reyes tradicionculinariatepehuanesdurangotransicion35

5�.transición.

IntRoDuCCIón

El estado de Durango, uno de los más grandes de la república Mexicana, es igualmente grande en diversidad cultural y tradi-ción culinaria.1 En cada región del estado podemos encontrar una variedad de platillos que no sólo integran ingredientes culinarios sino también conocimientos centenarios sobre un óptimo aprove-chamiento del medio ambiente y los ciclos naturales de múltiples especies animales y vegetales.

Entre las regiones y poblaciones que enriquecen la diversidad cultural del estado de Durango encontramos aquéllas denomi-nadas como indígenas, cuya presencia en estos territorios es atri-buible a épocas anteriores a la conquista española. En Durango hay, en la actualidad, cinco grupos con esas características: tara-humaras en el norte, en los municipios colindantes con el estado de Chihuahua; coras, huicholes, mexicaneros y tepehuanes al sur, en el área colindante con los estados de Nayarit, Sinaloa y Zacate-cas, región histórico-cultural conocida en la etnografía mexicana como la región del Gran Nayar. En esta ocasión hablaré particu-larmente sobre los tepehuanes o tepehuanos, el grupo indígena más numeroso del estado de Durango. No obstante, vale la pena advertir que, tratándose de una región en la que conviven los cuatro grupos mencionados, además de los mestizos, buena par-te de la tradición gastronómica de la que hablaré a continuación también es válida para los otros grupos.

La primera pregunta que muchos lectores deben hacerse al se-guir estas líneas es ¿qué comen los tepehuanes? Desgraciadamen-te la respuesta válida para la mayoría de la población indígena de Durango y del país es que: comen lo mismo que la demás gente pobre del campo. Y para mayor desdicha, la globalización, inclui-da la de la pobreza, es una realidad. Y si antes la gente pobre del campo comía básicamente maíz, chile, frijol, calabaza y otros fru-tos de la tierra, actualmente las presiones económicas y políticas tiende a cambiar la alimentación básica por sopas maruchan, coca cola, galletas y otros productos industrializados. Asimismo, hay alimentos que debido a las políticas gubernamentales han pasado

los alIMEntos DE los DIosEsLa tradición culinaria de los tepehuanes del sur de Durango

Antonio Reyes ValdezCentro INAH Durango

1 Entiéndase por tradición

un proceso de transmisión de

conocimientos compartidos por una

sociedad según lo plantea Carlos

severi en La memoria ritual (abya-

Yala, Ecuador, 1996), p. 18, nota 28.

60 .transición. 61.transición.

o están pasando a formar parte, cada día más, de la dieta regular de la población indígena. Así, se han incorporado alimentos como la leche, que antes sólo se ingería durante la etapa de la lactancia o en la infancia temprana; y la soya, distribuida principalmente por los programas de la Secretaría de Salud, pero que a la mayoría de la gente no le gusta e incluso, aseguran que “eso no es comida”.

Pero no todo el panorama es tan triste. Este tipo de alimentos cotidianamente comparten la mesa con otros de mayor arraigo como las tortillas, los frijoles, las papas con queso, guisados de tomatillo (lo que en el centro de México se conoce como tomate), huevos, carne (de forma esporádica), entre otros. La cada vez ma-yor dificultad para acceder a algunos de los alimentos tradiciona-les ha orillado a que muchos de ellos se conserven casi tan sólo en los espacios ceremoniales, y sólo algunos en la vida cotidiana. Ya que muchos de los insumos provienen de la recolección y la caza, la excesiva explotación industrial del bosque limita cada vez más el acceso a esos recursos. Por otra parte, la disponibilidad de mu-chos de ellos responde a los ciclos estacionales de lluvias y secas, o bien, a su distribución en los comercios locales de abasto ex-terno. Por ello trataré primero de la base ecológica y de algunas actividades económicas que sustenta tradición culinaria.

El territorio tepehuán se caracteriza por tener elevaciones por encima de los 2 000 msnm y barrancas que alcanzan los 400 msnm, lo cual reproduce nichos ecológicos que van de la alturas frías a las barrancas cálidas. Hay tres ríos principales con una variedad de afluentes, el río Mezquital-San Pedro, el Huazamota-Jesús Ma-ría y el San Diego-Acaponeta. En la región predomina el bosque de pino, encino y roble, aunque en las zonas bajas abundan las cactáceas y agaves, así como de guamúchiles y huisaches.2

En la sierra es posible recolectar diferentes tipos de plantas comestibles, entre las que destacan algunos hongos –tanto de llu-vias como de secas–,3 los guajes, algunas raíces y la bayusa (flor de maguey), los pitayos, los nopales y las tunas. La variedad de animales silvestres comestibles incluyen al venado, conejos, lie-bres,4 el guajolote, una ardilla llamada chechalote (chichalote o techalote), el jabalí, el armadillo, entre otros. Asimismo, se puede pescar trucha de río, bagres y camarón en algunas zonas bajas.

Los árboles frutales también son una fuente de insumos ali-menticios, tales como duraznos, ciruelos, manzanos, zapotes,

plátanos, guajes, guamúchiles, mangos en las zonas más bajas y recientemente papayas. Incluso la gente que vive en zonas altas tiene acceso a estos productos que algunas personas transportan a lomo de mula desde las barrancas. De las plantas cultivadas, entre el chile, el frijol, la cebolla, la calabaza, el chilacayote, el to-matillo y el amaranto, sin duda el que más destaca es el maíz, conformando la base alimenticia y organizando los ciclos produc-tivos, los ciclos de vida y los ciclos rituales. Entre los animales de cría se encuentran algunas aves de corral (básicamente gallinas), los de ganado caprino (que muy poca gente gusta como alimen-to), ovino, porcino y bovino, aunque son los puercos y las reses los que más se utilizan en la cocina.

CIClos EstaCIonalEs Y CIClos CEREMonIalEs

El tipo de alimentos que se preparan de forma tradicional está determinado en gran medida por los ciclos estacionales y los ciclos ceremoniales. Fuera de los ámbitos rituales mencionaré únicamente la bayusa y algunos hongos debido a que destacan notablemente entre los alimentos de la región. En la secas, cuando el calor es intenso previo a las lluvias, destacan los t’asnara. Éstos se cocinan ya sea hervidos con un poco de sal, o bien, se prepara un guisado con cebolla y un poco de masa y se acompañan con tortillas.5

T’asnara. Hongo de la época de secas.

2 REYEs, Tepehuanes del sur.

Pueblos indígenas del México

contemporáneo (CDI, México,

2006), p. 5.

3 Martha gonzález Elizondo,

identifica 14 especies de hongos

comestibles recolectados por los

tepehuanos. véase M. gonzález,

“Ethnobotany of the southern

tepehuan of Durango, México:

I. Edible Mushrooms” (Journal of

Ethnobiology, vol. 11, num. 2, society

of Ethnobiology, university of nevada,

Reno, 1991), pp. 165-173.

4 El vocablo tepehuán too’m de la

variante de santa María de ocotán es

genérico para conejos y liebres. Estas

dos especies animales y los venados

(de los cuales se les considera sus

parientes) son animales sagrados

reservados al ámbito ritual. Y si bien

no conozco alguna ceremonia en la

que se consuma conejo, mucho menos

se comen en el ámbito doméstico

cotidiano.

5 gonzálEz, Martha,

“Ethnobotany”, p. 170, identifica

bajo este nombre dos especies de

hongos: P. Ostreatus y P. dryinus,

pero la descripción correspondiente

al primero de ellos concuerda con

la información obtenida durante mi

trabajo de campo.


En esta misma temporada se recolecta y prepara las bayusa, que son las flores que dan algunas variedades de maguey a lo lar-go y en la punta del quiote. La bayusa puede hervirse o guisarse sola; pero normalmente se prefiere en una mezcla con frijoles o con huevo revuelto.

los hongos, particularmente uno llamado yakua. Éstos normal-mente se comen cocidos con sal y queso; pero mucha gente prefie-re degustarlos tatemados en leña en una tortilla con sal y queso. En la época de lluvias, el huitlacoche (kurai) también es uno de los manjares esperados, con el que puede preparase atole con chile.

En la temporada de lluvias también los animales están en me-jores condiciones de proveer alimento. Las reses engordan por-que tienen más pastura que comer e incluso las vacas están en mejores condiciones de producir leche. Esta es la época en que se prepara más queso.

* * *La temporada de secas concentra la mayor actividad ritual y se caracteriza por que en ella se preparan alimentos derivados prin-cipalmente de la recolección y su almacenaje.

El ciclo ceremonial anual está integrado por dos complejos ri-tuales. El primero corresponde a las fiestas del templo de origen católico cuyas fechas responden, la mayoría, a las celebraciones pa-tronales. Por otra parte, el ciclo también incluye las celebraciones del complejo ceremonial de raigambre aborigen de tipo mitote, que responde a fechas móviles determinadas por los cambios estacio-nales y al ciclo de cultivo, crecimiento y fructificación del maíz.

Agave con quiote y bayusa.

De manera semejante se preparan frijoles con semilla de cala-baza en platillo llamado jiyoor. Estos alimentos se preparan en el ámbito doméstico y se les considera un verdadero manjar.

Durante la época de lluvias se aprovechan algunos alimentos silvestres que crecen gracias a la humedad. Destacan una vez más

Niña de Santiago Teneraca sosteniendo un yakua.A

a) las características de este

hongo corresponden con las

identificadas por Martha gonzélez en

“Ethnobotany”, p. 169, como amanila

caesarea, especie en la que se

distinguen hongos rojos, blancos

y amarillos.


Fecha Celebraciónsanta María de ocotán

santiago teneraca

san Francisco de lajas

1 Eneroaño nuevo/Cambio de varas

(+) (+) (+)

2 Febrero virgen de la Candelaria (+) (-) (+)

Fiestas de Cuaresma

Martes de Carnaval (Ceniza)

(+) (-) (+)

viernes de Dolores (+) (-) (-)

semana santa (+) (+) (+)

3 de Mayo santa Cruz (-) (+) (+)

25 Mayo Fiesta de las Entregas (-) (+) (-)

13 Junio san antonio de Padua (+) (-) (-)

24 Junio san Juan Bautista (+) (-) (-)

25 Julio santo santiago (+) (+) (+)

8 septiembre virgen de la natividad (+) (+) (-)

29 septiembre arcángel san Miguel (+) (-) (-)

4 octubre san Francisco de asís (+) (+) (+)

1 y 2 noviembretodos santosFieles Difuntos

(+) (+) (+)

8 Diciembrevirgen Inmaculada Concepción

(+) (-) (+)

9 Diciembre san Juan Diego (+) (-) (-)

12 Diciembre virgen de guadalupe (+) (-) (+)

24 Diciembre nochebuena (+) (+) (+)

31 Diciembre Elección de autoridades (+) (-) (-)

Las celebraciones sombreadas corresponden a la temporada de lluvias. El signo (+) indica la presencia de la celebración en la cabecera comunal, mientras que el signo (-) representa su ausencia.

En el ámbito ceremonial la importancia de ingerir alimentos sólo puede comprenderse si se considera en conjunto con la prácti-ca ritual opuesta. El ayuno, o mejor dicho, las abstinencias, dentro de las cuales se encuentra la privación de alimentos, es uno de los principales mecanismos de purificación del cuerpo y de prepara-ción para una mayor eficacia en los ámbitos ceremoniales. Con motivo de diversas actividades religiosas, tales como las fiestas del templo y los mitotes, los tepehuanes del sur de Durango guardan un estado de abstinencia al que en español se denomina como “es-tar bendito” o “ponerse bendito”, cuyo vocablo tepehuán, xidhu, literalmente quiere decir “estar prohibido”.6 Entre las abstinencias se encuentran la sexual, la de bebidas alcohólicas, el enojo y en oca-siones la ingesta de sal y comida hasta el medio día o el atardecer.

Entre los alimentos rituales encontramos los que se ingieren durante el ritual y los que se toman para concluirlo rompiendo

con el ayuno y las otras abstinencias. Los primeros están asocia-dos a la austeridad y a las actividades de las deidades. Es decir, las personas emulan a los dioses con el fin de adquirir parte de su divinidad. Éstos son considerados como ancestros que igual que la gente “anduvo en el mundo” y fueron pecadores, pero que gracias al autosacrificio y la austeridad lograron sus hazañas y llegaron a “la gloria”. Así, los alimentos rituales tienden a ser sen-cillos con poca preparación y sin sal. De hecho, estos alimentos se preparan, en primer término, para las deidades y después para los hombres. Por ello se ofrendan primero a los patrones y una vez que ellos toman su esencia los pueden comer los hombres y las mujeres en estricto estado de abstinencia.

Los alimentos que se consumen para terminar el ritual, aun-que también se preparan sin sal y pueden ser igualmente austeros, se conciben como mucho más gratificantes. Es el caso del choco-late, por ejemplo. Tomar alimentos durante y al final del ritual, constituye el paso de un estado social a otro. En el primer caso, la comensalidad mantiene a los hombres en comunión con las dei-dades, y en el segundo marca el retorno de lo sagrado a lo profa-no, la reincorporación de un estado liminal de transición a uno posliminal.7

la CoMIDa En las FIEsta DE la IglEsIa

La temporada de secasDurante todo el ciclo ritual, el maíz se presenta en diferentes

modalidades dependiendo del momento en el que se encuentre con respecto de su ciclo de crecimiento. Una forma muy común de presentarlo como ofrenda es en pinole, el cual, también puede adquirir distintas modalidades según la temporada del año. El martes de Carnaval en Santa María de Ocotán se celebra el “día de ceniza” (un día antes del miércoles de ceniza). En dicha cele-bración se acostumbra preparar pinole con maíz crudo (corres-pondiente a la ceniza) que la gente unta en la cara de los demás.

En Semana Santa, las fuerzas de la luz y la oscuridad libran una batalla en la que primero dominan las tinieblas: muere el Cristo-sol, mueren las autoridades y llega el desorden. Pero des-pués, las fuerzas luminosas logran vencer, Cristo resucita y se res-tablecen las autoridades y el orden. En lugares como Santa María

6 RaMíREz Cornelio, Emiliano

Cervantes, Melesio Cervantes, Mariana

Cervantes, Elizabeth Willett y thomas

Willett (recopiladores), Diccionario

tepehuano de Santa María Ocotán,

Durango, (Edición preeliminar,

Instituto lingüístico de verano,

México, 2005), p. 178.

7 van gEnnEP, arnold, Los ritos

de paso (altea - taurus - alfaguara,

1986).


de Ocotán, el último bastión de las fuerzas luminosas está forma-do por un ejército de arqueros representantes de la Estrella de la Mañana. Los arqueros, que son prácticamente todos los hombres de la comunidad, deben domesticar a las fuerzas oscuras del in-framundo que en este caso están representadas por pencas de no-pal. Para ello se establece un “juego” en el que, durante jueves y viernes santo, cerca de las cuatro esquinas del interior del atrio de la iglesia se coloca una penca de nopal sobre la que los arqueros disparan sus flechas.8 Esta “cacería” ritual de nopales es concep-tualmente equivalente a la cacería de venado que se realiza en otros rituales.

continuación. Los mayordomos, que son los responsables de su-fragar los gastos de la fiesta, también tienen la responsabilidad de preparar la comida que se ofrece a los santos, a los mayordomos que van a sustituirlos y a todos los asistentes. Con ese fin están dispuestas unas cocinas en las que se preparan todos los alimen-tos de la fiesta y en la que al menos durante 4 días, la leña y los fogones se mantienen encendidos. Los mayordomos preparan grandes cantidades de tortillas y de atole con harina y piloncillo.

8 REYEs, antonio, Los que están

benditos. El mitote comunal de los

tepehuanes de Santa María Ocotán

(InaH - ICED, 2006), p. 181.

9 sánCHEz olMEDo, José

guadalupe, Etnografía de la Sierra

Madre Occidental: tepehuanes y

mexicaneros, (Colección Científica,

número 92, etnología, sEP-InaH,

México, 1980). p. 121; Juan gamiño,

José luis Moctezuma, grissel soto,

María ambriz, Joaquín Paez,

“la semana santa de los tepehuanes

del sur”, Cuicuilco (número 25,

Escuela nacional de antropología

e Historia, México, 1991). p. 96;

antonio Reyes, “El templo en

tinieblas. la semana santa audam en

san francisco de lajas”, (Proyecto de

Etnografía de las Regiones Indígenas

de México en el nuevo Milenio InaH,

2007, en prensa,).

Así, los arqueros domestican a los nopales y después se los comen. Los nopales se preparan en trocitos que se cuecen con frijoles y se consumen después del mediodía en una comida co-munitaria que rompe con los ayunos de jueves y viernes santo. Este platillo es el que más resalta en las fiestas de la iglesia en la época de secas, aunque en las comunidades del lado occidental del río Mezquital-San Pedro, San Francisco de Lajas, San Bernar-dino Milpillas Chico y San Andrés Milpillas Grande, sólo se come pescado y atole en los días santos.9

El Sábado de Gloria, después de la resurrección de Cristo, la fiesta se realiza de forma muy semejante a las otras fiestas pa-tronales y se preparan los mismos alimentos que mencionaré a

Arqueros. Semana Santa en Santa María de Ocotán.

Uno de los insumos que resultan más caros para los mayordo-mos, además de la pólvora, es la res que deben ofrendar en la fies-ta. Como un animal de origen europeo, la res está más asociada a las fiestas del templo católico, aunque recientemente también se usa en los mitotes. Como alimento ritual, la carne de estos anima-les se ofrenda en sacrificio al padre sol, en este caso personificado en la figura de Cristo. Por ello, el mejor momento para sacrifi-carlos es el amanecer cuando aparece el astro rey.10 Clavando un cuchillo en el cuello del animal, la primera sangre que brota se recoge en jícaras y se lleva de inmediato como ofrenda a la iglesia. El resto se toma en cubetas y se guarda para su posterior prepara-ción. Después la carne se cuece en agua.

Enjarre da las estufas. San Francisco de Lajas.

10 Cabe señalar que en santa

María de ocotán se procura seguir

esta norma en las fiestas de la iglesia

aunque no siempre es posible debido

a la multitud de tareas que deben

cumplir los mayordomos. En cambio,

en los mitotes la res se sacrifica

a lo largo de la mañana antes del

mediodía.

68 .transición. 6�.transición.

El chocolate es otra de las ofrendas importantes y rara vez se consume fuera del ámbito ritual. En Santa María de Ocotán se prepara con el agua que brota de un ojo de agua sagrado que sólo se utiliza con fines ceremoniales. Los mayordomos hacen el cho-colate a la una de la madrugada. Lo preparan con mucha azúcar en el atrio de la iglesia y lo ofrendan en el altar del templo una hora después. La bebida se sirve en tazas de barro de manufactura local y se le agregan “galletas de animalito” que también forman parte de la ofrenda. Por la mañana, pocos después de las siete, los danzantes y las personas que aguantaron la desvelada beben el chocolate frío que por la noche formó parte de la ofrenda. Cabe destacar que la ingesta de chocolate en el templo constituye una forma de comunión que implica guardar las abstinencias ceremo-niales por seis días más tras finalizar la celebración.

Al mediodía de la celebración las ofrendas alimenticias son el caldo de res y las tortillas. Por la tarde, el cambio de mayor-domos implica la entrega y distribución de dones en forma de comida: una pata de la res sacrificada, una olla grande con carne y caldo, dos cañas de azúcar, dos coronas de kipii y un tamal de masa. El kipii es un dulce ceremonial elaborado con pinole de

maíz o amaranto y miel. Cada uno de los cuatro mayordomos y sus esposas hacen entrega de estos objetos que los mayordomos entrantes reparten entre los asistentes guardando un poco para sí. Todo lo que reciben los mayordomos lo entregarán a su vez a sus sayos o sucesores el año siguiente.

Sacrificio de res.

Entrega de mayordomia.

En San Francisco de Lajas los mayordomos entregan además un banco con atado de cañas, plátanos, naranjas, decenas de tama-les y botellas de coca cola. Estos bancos y su arreglo manifiestan la abundancia y el dispendio que debe haber cuando se trata de celebrar a los patrones, pues a final de cuentas, son más los frutos que ellos retribuyen que lo poco que se les ofrece en la fiesta.

Las bebidas alcohólicas también constituyen una parte impor-tante del complejo gastronómico integrado a la vida ritual. En la mayoría de las comunidades, el guachicol, que es una versión local de mezcal destilado, forma parte de los dones que los ma-yordomos entregan en cada fiesta. Incluso, en algunas de ellas, la borrachera forma parte del protocolo para las personas que reci-ben un cargo. Cuando un mayordomo o las autoridades reciben el puesto, hay una parte de ese proceso al que se le conoce en español como “dar valor”. Al “darles valor”, las autoridades de la comunidad o bien, los ancianos, pronuncian un discurso en el que se mencionan todas las obligaciones con las que habrá de cumplir el neófito. Al mismo tiempo que la persona que recibe


el cargo escucha las palabras del anciano, debe ingerir el mezcal que les entrega el encargado saliente. Este evento no pocas veces termina en borrachera.

En comunidades como Santa María de Ocotán, donde las abs-tinencias se observan con mayor escrúpulo, son pocas las cele-braciones en las que los participantes tienen ya sea permitido, o bien la obligación de ingerir el guachicol, tal es el caso de las fiestas del señor San Juan y santo Santiago, sobre las que volveré adelante.

Por otra parte, el Sábado de Gloria en Santa María de Ocotán es ocasión en que las mujeres tienen “permitido” emborrachar-se públicamente y algunas no pierden la ocasión. Muchas de las personas que asisten de las rancherías a la cabecera lo hacen con el ánimo de ver como las mujeres beben y caen alcoholizadas re-presentando la debacle de las fuerzas oscuras y telúricas vencidas por Cristo resucitado.11

La temporada de lluviasAdemás de Semana Santa, hay otras ceremonias donde la in-

gesta de alcohol constituye una parte importante del ritual. Se trata de las fiestas realizadas al comienzo y durante la tempora-da de lluvias, particularmente las de San Juan Bautista y Santo Santiago. La primera de ellas se celebra el 24 de junio, y por su proximidad con el solsticio de verano (21 de junio), representa dentro del sistema de fiestas, el cambio de la temporada de secas a la temporada de lluvias. Así, con esta fiesta se asegura una bue-na próxima temporada de lluvias que se sostiene con la de Santo Santiago.12

Como parte de estas celebraciones, en Santa María de Ocotán, las autoridades y otras personas de la comunidad se reúnen en la Casa Real u Oficina del Gobernador durante la víspera (la noche anterior a la fiesta) esperando que los mayordomos cumplan par-te de sus obligaciones ceremoniales, proveyendo a los asistentes entre uno y cinco litros de guachicol cada uno. Comenzando con las autoridades, todos toman al menos cinco “copitas” y otros agarran la borrachera. El sentido de la ingesta ritual de mezcal se establece a través de la analogía entre las gotas que se producen cuando éste se destila y las gotas de lluvia.13 Incluso, se asegura, que soñar con borrachos es premonitorio de un aguacero.14

Durante las fiestas de San Miguel Arcángel y San Francisco de Asís, 29 de septiembre y 4 de octubre respectivamente, el llamado vaquero, que es el responsable de cuidar el ganado perteneciente a la Purísima Virgen, debe ofrecer quesos a los mayordomos y a los asistentes en general, preparándolos con la leche de las vacas bajo su resguardo. En esta época el maíz se consume en forma de elotes y se prepara un tipo de tortillas con elote maduro.

Un mes más tarde, la transición entre la temporada de lluvias y la de secas se presenta durante la celebración de los fieles difun-tos. El 1º de noviembre, las familias levantan altares en su casa, el panteón y la iglesia, en los que además de tortillas y guachicol, se ofrendan elotes, calabazas y chilacayotes, presentando ante sus antepasados los alimentos que han sido fruto de la temporada de lluvias.

los alIMEntos En los MItotEs

Paralelamente a las fiestas que se siguen en la iglesia se reali-zan las ceremonias de raigambre aborigen conocidas como mito-tes o xiotalh. El fundamento de estas ceremonias se encuentra en el

Mayordoma de Santiago Teneraca sirviendo guachicol.

11 En un mito relacionado con

la diosa-monstruo de la tierra Chu’ul

o Ju’hul, insaciable comedora de

niños, los tepehuanes terminan con

ella embriagándola con un elixir

compuesto de veneno de diversas

alimañas cfr. Fernando Benítez, Los

indios de México, vol. 5 (Editorial

Era, México, 1980), p. 130; antonio

Mendía “la historia de Chu’ulh”,

(en santiago Cumplido, La literatura

de Santa María de Ocotán, ICED

- PaCMYC, Durango, 2006) s/f.

12 REYEs, antonio, “sistema de

cargos entre los tepehuanes del sur,

el caso de los danzantes y los jinetes

ancestros portadores de lluvia”, (en

Chantal Cramaussel y sara ortelli

coordinadores, La sierra tepehuana,

Asentamientos y movimientos de

población, ColMICH - uJED, México,

2006).

13 Cfr. Edward Coyle, Náyari

History, Politics, and violence. From

Flowers to Ash (the university of

arizona press, tucson, 2001), p. 59.

14 REYEs, antonio, “sistema de

cargos”, p. 255.


cultivo del maíz, no sólo como base de la alimentación tepehuana sino como vínculo con los antepasados, pues en la cosmovisión de los grupos de la región, los indígenas descienden del primer cultivador y de la mujer maíz. Así lo explica la siguiente narración registrada en Santa María de Ocotán:

Estaba una señora grande que tenía un hijo, y ellos no tenían maíz, nomás tenían un árbol de durazno. La señora le decía que cuando el árbol tuviera fruta nada más tomara las maduras, las que cayeran al suelo. Pero cada mañana que el muchacho iba, no encontraba ni un durazno maduro en el suelo, así que se regresaba sin nada; pero ahí se veía que alguien comía, a lo mejor algún animal, pues nomás las semillas dejaban ahí.

Entonces, una vez la señora mandó al muchacho a que fuera a cuidar el árbol para ver quien llegaba a comer. Así que por ahí se escondió, y más tarde llegaron cinco muchachas, que empezaron a juntar la fruta madura y él no les dijo nada. Pero cuando ya te-nían llenos los morrales, entonces se arrimó el muchacho, y les dijo —¡ha!, con que ustedes son las que se vienen a comer la fruta. —Pues sí— contestaron ellas. Después dice el muchacho, —pues nosotros la necesitamos para comer porque no tenemos maíz. Entonces las mu-chachas le dieron un tamal grandote y le dijeron —llévate este tamal para que coman.

El muchacho llevó el tamal a la casa y lo entregó a su mamá. En-tonces dijo la mamá, —¡ha! pos ellas tienen maíz, diles que te vendan, vaya—. Entonces el muchacho fue al otro día a donde el árbol, y si-guió las huellas de las muchachas hasta llegar a su casa, con ellas. Allí estaba una señora grande, y el muchacho le dijo, que quería maíz. La señora le dijo, —está bueno, pero primero me tumbas un árbol, lo tumbas y entonces vienes. Le dio una hacha y ahí anduvo el mucha-cho queriendo tumbar el árbol que era un encino muy grande. Enton-ces duró cinco días. Ya que lo tumbó, la señora le dijo —hágame leña. En la mañana fue el muchacho a hacer leña, pero no acabó, y volvió al otro día y el árbol seguía entero, entonces empezó otra vez. Pues tardó también cinco días, hasta que pudo terminar.

Entonces la señora le dijo a una de sus hijas —tú te vas con el muchacho-, pero las demás dijeron —yo voy—, y la señora dijo, —no, ustedes no, ella, es la que se va a ir con el muchacho.

Se fueron y cuando iban en el camino, el muchacho pensaba,

¿qué iremos a comer?, pues no llevaban nada. Cuando llegó el me-dio día, la muchacha mandó al muchacho a traer agua y le dio un bulito. Cuando este volvió de traer del agua, la muchacha tenía ya un canastito con tortillas revueltas con frijolitos. Entonces allí estuvo comiendo el muchacho hasta que se llenó. Después tomaron el agua y cuando terminaron, la muchacha lo mandó a volver el agua que so-bró a donde la tomó. Cuando regresó el muchacho ya no había nada de canastito ni comida.

Caminaron cinco días hasta a que llegaron a la casa donde vivía el muchacho. Entonces le dijo ella, —yo aquí te espero, tú ve a ver qué te dice tu mamá, y dile que vaya a ver el canasto donde acostumbran poner el maíz. Cuándo llegó el muchacho con la mamá, ésta le pre-guntó, —¿dónde está el maíz?. Él respondió, —no pos no me dieron, nomás me dieron una muchacha. Molesta la señora dice, —pa’ que la trajiste, qué le vamos a dar, ves que no tenemos ni pa’ comer—. Le responde el muchacho, —a pos me dijo que vayas a ver ahí donde acostumbras poner el maíz. Entonces ya fue la señora y vio que había un puñito de maíz, como unos cinco kilos.

—Anda pues trae a la muchacha a que ponga el nixtamal—, le dijo la señora a su hijo. Entonces ya la llevó y le ordenó poner el nix-tamal, y ya que lo puso entonces comieron.

Después le dijo la muchacha al muchacho, —ponme una casa pa’ dormir, hazme un carretón, ahí vamos a dormir los dos. Así que ahí anduvo trabajando el muchacho e hizo un carretón grande sobre el que durmieron, y cuando amaneció, tenían ahí todo lleno de maíz.

La muchacha sigue mandando, y le mandó en total cinco carreto-nes, y todos los llenaron de maíz. Entonces finalmente le dijo, ahora vamos a sembrar. En cinco días tuvieron elotes.

Entonces el muchacho dijo —voy a ir por las flores para bendecir los elotes. Así que fue a traer las flores. Traía cinco flores, venía de camino y bajó ahí por un arroyo, donde estaba una muchacha muy bonita, y entonces ella le dijo —regálame una flor, me gustan mucho, están bonitas. —No-, dijo él,— las traigo de mandado. —No le hace- insistió ella. —y yo voy a ser tu mujer—, y entonces el muchacho le regaló una flor.

Así que volvió sólo con cuatro flores. Entonces la muchacha le preguntó por la que faltaba, y él dijo que nada más había encontrado cuatro. Pero ella le dijo, —No, se la regalaste a la muchacha del arro-yo. Entonces el muchacho ya no dijo nada.


Pero siempre de todos modos hicieron mitote, y después que co-menzaron, ella se fue para arriba, y en el cielo floreó como un elote.

Así se fue y se desapareció.Entonces la mamá del muchacho se enojó y fue allá a donde es-

taba la muchacha, a la que le dieron la flor. La golpeó y le ensució la cara, así, con carbón. Pues resulta que la muchacha era el babok, el mapache, ése fue el que hizo mucho daño a la milpa, a los elotes, y desde entonces le gustó el maíz, que es el que primero lo daña.

Después el muchacho volvió con la mamá de la muchacha, y le dijeron que no cumplió, que no la quiso cuidar. Por eso ahora vas a trabajar mucho para comer maíz.15

Esta historia narra el ciclo de cultivo crecimiento y fructificación del maíz. Desde que el hombre lo pide a la madre tierra en mayo, hasta que nace y lo bendice en octubre. También justifica las abs-tinencias rituales y alecciona sobre lo que ocurre al no cumplirlas, pues el regalo de la flor implica que el joven sostuvo relaciones sexuales con la muchacha estando bendito. Hay tres etapas im-portantes del trabajo agrícola que están marcadas por la celebra-ción de mitotes: la selección de la semilla, el cultivo y la cosecha. Los mitotes o xiotalh son ceremonias que generalmente duran cin-co días y cuya característica principal es que en su clímax se rea-liza una danza durante toda una noche alrededor de una fogata y de un músico que percute un arco.

A diferencia de las fiestas de la iglesia en los xiotalh se privi-legia el consumo de alimentos de origen prehispánico. La maña-na anterior al baile nocturno del mitote, los participantes llevan como ofrenda un atado de cinco tamales de maíz y frijol y los ponen sobre el altar, donde se ponen todas las cosas que se dice “suben con Dios”.

Estos tamales representan a las personas ante Dios y asimis-mo, hay unos más pequeños que preparan las cocineras del mi-tote, y que, a diferencia de los tamales grandes, se dejan bajo el altar. “Dicen que estos tamales son muy “delicados”. Y es que, explican, cuando los tamales grandes suben con Dios, él les pre-gunta como se ha portado uno y los tamalitos chiquitos, que se quedan abajo, “son los que lo pueden delatar a uno”.16 Al día si-guiente del mitote, después de la noche del baile, todos degustan los tamales

El mitote de Año Nuevo, que en algunos lugares se conoce como fiesta del esquite o maíz tostado (Jaak Xiotalh),17 está dedi-cado a la bendición de la semilla que será sembrada entre mayo y junio después de las primeras lluvias. Se le conoce con ese nombre porque durante esta ceremonia, en algunas comunidades acos-tumbrar tostar maíz que después se reparte para su consumo. En Santiago Teneraca aparece como maíz tostado y como bolitas de masa de esquite.

Tal como en las fiestas del Señor San Juan y Santo Santiago, en los mitotes también se realiza un rito propiciatorio de lluvias. Igual que en esas fiestas, el mezcal es el vínculo con los antepa-sados, con las deidades de la lluvia. Pero a diferencia del mez-cal destilado, vino o guachicol, que se bebe en las fiestas de la iglesia, y cuyo proceso de preparación fue introducido por los conquistadores, la bebida que se ingiere en el mitote es, sin duda, de tradición prehispánica pues no pasa por la destilación. Con frecuencia leemos en las fuentes históricas referencias a “borra-cheras o mitotes” de los indígenas, en las que se embriagaban con mezcal. Esta bebida se conoce como mai bara’, que literalmente significa agua de mezcal. La preparación de esta “agua de mez-cal” implica tatemar trozos del corazón del mezcal en un horno subterráneo. En éste se coloca una cama de zacate sobre la que se ponen los trozos del agave que se cubre con zacate, se le prende fuego y después se cubre con piedras y tierra. Dependiendo de la

Altar de mitote.

15 REYEs, antonio, Los que están,

pp. 242-244.


p. 155.

17 REYEs, antonio, Tepehuanes

del sur, p. 18.


cantidad, el mezcal se deja ahí durante toda una noche o durante un par de días. Después, los trozos de mezcal son machacados y posteriormente depositados en ollas de barro con agua en las que se dejan reposar durante cuatro días hasta que se fermenta y se produce una bebida espumosa.

En Santa María de Ocotán beben el líquido fermentado la madrugada del sexto día del mitote de lluvias en el mes de mayo.18 Alrededor de las 4 de la madrugada, el jefe del mitote, llamado Jix yodagim, toma un poco del líquido en una jícara de barro, y con una flor que le sirve de hisopo lo asperja sobre el

piso del patio de mitote. Después, los asistentes, hombres única-mente, son convidados entregándoles una jícara llena del agua de mezcal fermentado, bebida fresca y dulce que a esas horas de la madrugada y tras una noche de baile resulta reconstituyente. Dentro de la lógica simbólica que envuelve el ritual, el patio de mitote representa al mundo entero, el mezcal fermentado al agua de lluvia y los mitoteros a las deidades de la lluvia que bebiendo mezcal y bailando, llevan el agua de lluvia a todo el mundo.19

Después de la noche del baile se reparten los tamales y, uno de los alimentos más preciados, la chuina ya sea de venado o bien de techalote cuando no se consigue el primero. La carne se pre-para en trocitos, con maza de maíz, agua, orégano, obteniéndose un caldo espeso y caliente.20 Igual que otros alimentos que usan primero como ofrenda, la chuina se cocina sin sal cada quien la agrega a su gusto.

Graulich y Olivier21 sugieren que en el México antiguo los ani-males podían concebirse como dobles de las deidades, por lo que las ofrendas se las dedicaban directamente a éstos. Como vimos en la narración presentada líneas arriba, una mujer que se roba las flores del maíz corresponde al mapache. Así, en Santa María de Ocotán durante el mitote previo a la siembra se ofrendan ali-mentos en distintos lugares del paisaje correspondientes a la mo-rada o a los antepasados petrificados de los tejones, los ratones, los mapaches, los tlacuaches, lo ratones, los cuervos, el hielo y la enfermedad, que pueden dañar al maíz en las milpas.22

En el mes de agosto se celebra una ceremonia en el patio de mitote comunitario de Santa María de Ocotán en la que se ben-dicen los jilotes, es decir, el maíz en una etapa cuando se están formando los granos y en la que se encuentra más vulnerable al embate de las plagas y los animales. Esta ceremonia, celebrada al-rededor del 15 de agosto, a la mitad del ciclo agrícola, se preparan dos alimentos, jilotes hervidos y granitos de jilote tostado, que se comen en tortilla y con los primeros quesos preparados por el Vaquero, quien resguarda el ganado de la virgen. En el mitote de octubre, con el que se cierra la temporada de lluvias y da inicio la cosecha, las ofrendas son las mazorcas del maíz tierno que des-pués de la ceremonia ya se pueden comer.

En algunos mitotes, pero sobre todo, en los largos periodos de abstinencia que guardan los tepehuanes cuando dicen que “se

Fosa para tatemar mezcal. Santa María de Ocotán.

18 a diferencia de esta comunidad,

en santiago teneraca se prepara una

bebida muy semejante terminando

el mitote del mes de enero.


p. 150.

20 RIvas vEga, Josefina, Yolanda

solís arellano y alfonso Flores

Domené, Recetario tepehuano de

Chihuahua y Durango (Colección

Indígena Popular 53, ConaCulta,

México, 2004), p. 78.

21 gRaulICH, M. y g. olivier,

“¿Deidades insaciables? la comida

de los dioses en el México antiguo”

(en Estudios de cultura náhuatl,

vol. 35, IIH - unaM, México, 2004),

p. 127.


p. 143.

78 .transición. 7�.transición.

bendicen un mes”, es decir, que se apartan de las comunidades durante un mes en el que están benditos y no pueden hablar con nadie, ayunan hasta el medio día y durante algún tiempo se ali-mentan sólo con tortillas duras o tostadas. Durante ese tiempo también tienen permitido tomar bamuich, que es una bebida que se prepara mezclando solamente agua con pinole.

ConClusIón

Hemos visto que entre los tepehuanos de Durango la obten-ción de ingredientes y la preparación de determinados platillos no es tan sólo una cuestión de llevar alimentos a la boca, sino también de articular los conocimientos del grupo sobre el apro-vechamiento del entorno ecológico. En un contexto en el que las tradiciones gastronómicas indígenas están fuertemente amena-zadas por la pobreza, la marginación, el deterioro ecológico y el embate de productos industrializados, los tepehuanos ponen a prueba diversas estrategias de resistencia para la protección de su patrimonio. Bajo el ideal de que los rituales se desarrollan o deben realizarse de la misma forma que desde tiempo inmemo-rable, la innovación en la preparación de los alimentos rituales pretende ser muy conservadora y les garantiza cierta protección. Con ello no pretendo dar una imagen folklórica y errónea que proyecte un exotismo desmedido ligado a los rituales indígenas. En la vida cotidiana también se consumen alimentos de la tradi-ción culinaria autóctona, pero el contexto socioeconómico actual impone cada día más limitantes.

Sin duda, lo que come la gente es algo que le identifica y lo define, incluso más que lo que viste. En este caso, el dicho de “somos lo que comemos” sobrepasa el ámbito de la constitución física y trasciende al ámbito de la cultural. Así, los tepehuanes son tepehuanes por la lengua que hablan, por lo que piensan y por lo que comen.

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