CALIENTECALIENTEPanPan

Número 82 - Noviembre 2012

Actualidad4

El reto es innovar, con la oportunidad de crecer

18 De interésLa imagen sí cuenta

PaniculturaEl manejo de los inventarios en la panadería (parte 2)

2016 Bienestar y SaludAlimentos bien manipulados,salud asegurada

Levadura Fresca Levapan Tan Fresca, como el Buen Pan!

Como nuestra Levadura Fresca Levapan con el sello de garantía del pan fresco

que a todos nos gusta

Disfruta lo natural

Contenido

8 La nota del sabor

Pop cakes navideñosVillancico de bocadillo y quesoPostre crocante navideño

24 Amasa Colombia Sabores del Valle, vé

31 Pasatiempos Panaderitos y pasatiempos

28 Agenda Ferias internacionales

4 ActualidadEl reto es innovar, con la oportunidad de crecer

16 Bienestar y Salud

Alimentos bien manipulados,salud asegurada

De interés18 La imagen sí cuenta

20 PaniculturaEl manejo de los inventarios en la panadería (parte 2)

30 Consejos Truquitos de Levadurito

EditorialEl éxito de una panadería o pastelería depende en gran medida de la calidad y el sabor de los produc-tos, pero nada hace un panadero o un pastelero si no conjuga la calidad con las variables: higiene, precio, innovación, ambiente agradable, servicio, iluminación y horarios definidos, que unidas conllevan a un éxito rotundo en su negocio.

Levapan se encarga de ofrecerles los mejores insumos para que su producto tenga un gran resul-tado final, pero esta vez queremos enviarles un mensaje en pro de que su trabajo sea próspero y por eso en las páginas que leerán a continuación descubrirán cómo la imagen de un local sí cuenta y que el bienestar y la salud de sus clientes o la suya dependen en gran medida del óptimo manejo de los insumos que utiliza en el menú de su negocio.

La idea de cada día crearle valores agregados a su actividad económica ahora debe tomar más fuerza, pues desde el pasado 15 de mayo Colombia empe-zó la ejecución de un Tratado de Libre Comercio con los Estados Unidos, lo que indica retos al enfrentar la competencia que podrá generarse. La clave está en empezar a fidelizar a sus clientes desde ya y eso se logra con todas las variables antes mencionadas más actividades en su panadería para que el cliente siempre vea dinamismo en su negocio.

Con este panorama lleno de desafíos empezará un año 2013 que deseamos sea exitoso para todos, pero no despedimos el 2012 sin antes enseñarles las mejores recetas navideñas para que sorprendan y enamoren a sus clientes en estas festividades decembrinas.

Siempre habrá mucho por aprender y otro tanto por mejorar, así que desde la revista PAN CALIENTE los invitamos a seguir creciendo e innovando para que en los avances que muestre el país en materia de economía, el sector panificador sea un gran prota-gonista.

Levapan los invita a unirse a los retos y no a huir de ellos, pues en cuestión de panes a Colombia le falta mucho por descubrir, y a los panaderos y pasteleros bastante por enseñar.

BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 - 3472308. BOGOTÁ: Oficina Principal: Cra. 46 13-20 Tel.: (1) 4194949. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, Km. 6 vía Girón Tels.: (7) 6530541 - 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 - 4464393 CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal Km. 1 Sector Bellavista Cra 56 7C-39, Bodega 3 - 4, Tel.: (5) 6679316. C ÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Industrial Tel.: (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta: Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tels.: (8) 2634692 - 2618774 Fax: (8) 2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 - 8747748 Punto de venta: Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 - 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 78D Sur-130, Sabaneta Antioquia, Tel.: (4) 3783165. MONTERÍA: km 6 vía Montería-Cereté, antiguo IDEMA Tel.: (4) 7861124. NEIVA: Cll. 15 Sur 5 -73 Zona Industrial Tels.: (8) 8679644 – 8679916. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419, IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746, PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: (8) 4227136, TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359, MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra. 10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 - 2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Parque Industrial Sincelejo Cll. 38 4A-184, Bodega Manzana A, Lote 22 Telefax: (5) 2802652 - 2803142. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel.: (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta: YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 - 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64 vía Paipa Telefax: (8) 7423367 - 7438265.VALLEDUPAR: km 1 vía a Bosconia, Mercabastos, bodega 8 Tel.: (5) 5848155. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39C-60 Tel.: (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 .

Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico. Diseño y producción: Corporación Publicitaria. Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras Levapan S.A. Cra. 46 13-20 Tel.: (1) 4194949. Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com

PAN CALIENTE 3

El reto

El Tratado de Libre Comercio (TLC) que firmó Colombia con la economía más grande del mundo se podrá convertir en un espacio de crecimiento para el sector panadero y pastelero, basado en la creatividad y la modernización.

Actualidad

PAN CALIENTE4

Un Tratado de Libre Comercio (TLC) consiste en un acuerdo entre dos o varios países para ampliar el intercambio de productos, eliminando los impuestos que se cobraban por la entrada de bienes y servicios. Desde el pasado 15 de mayo, Colombia puso en marcha uno de estos acuerdos con Estados Unidos, lo que implica, por ejemplo, que si una empresa debía pagar $100 de impues-tos para que su mercancía se vendieran en ese mercado, ya no tendrá que hacerlo; pero lo mismo pasará ahora con los artículos que vienen de allá y entran a Colombia (computadores, ropa, zapatos, maquinaria industrial, etc.). Todo esto se traduce en mejores precios y más oferta.

Firmar un Tratado de Libre Comercio con la primera potencia económica del planeta implica tener acceso a un mercado de más de 310 millones de habi-tantes y la posibilidad de recibir todos sus avances tecnológicos a un menor precio. Según estudios realizados por el Gobierno, la negociación permite pronosticar el crecimiento en la economía del país y una reducción de dos puntos en la tasa de desempleo, en un periodo de cinco años. Así, se calcula que una vez el TLC esté en plena aplicación abrirá el camino para la creación de 380 mil nuevos puestos de trabajo.

Para el sector de la panadería y la pastelería el panorama se muestra lleno de retos y también de oportunidades. La posible llegada de más competencia al país hará que surja la necesidad de mejorar la oferta para aumentar el consu-mo. Pero no solo eso. El reto está en poder competir con nuevos productos y en la renovación del negocio, para conquistar muchos clientes que se encuen-tran a la espera de recetas diferenciadoras, exhibiciones atractivas, un ex-celente servicio al cliente, productos de calidad y buenas prácticas de manufactura.

De ahí se desprende que al tener la posibilidad de acceder a maquinaria moderna e industrializada más sofisticada y traída de Estados Unidos sin pagar impuestos, ayudará a que el sector se actualice para mejorar sus pro-cesos de producción y brote la creatividad hacia nuevas preparaciones, pero a costos razonables.

con la oportunidad de crecer

PAN CALIENTE 5

Actualidad

De otro lado está el hecho de que Estados Unidos por ser un gran productor de trigo invada el mercado local con panes a precios más bajos. Pero eso también se convierte en una oportunidad, ya que el trigo y otros productos con los que se elabora el pan, los cuales son traídos al país a unos costos altos, bajarían de precio, lo que permitiría competir de igual a igual.

Según la ANDI, el consumo de trigo en el país es superior a 1,3 millones de toneladas, lo que se tra-duce en un gasto por habitante al año de 34 kilos en productos panificables y 2,5 kilos en galletas.

Estas grandes cifras con una rebaja de precios por efectos del TLC representan un verda-dero ahorro a los panaderos.

PAN CALIENTE6

necesidades de ciertos sectores económicos en los que el Gobierno podría intervenir con su ayuda, y en el caso de la panadería, la idea es aumentar la competitividad en el modelo del negocio, mediante programas financieros preferenciales y estímulos tributarios (impuestos) para perfeccionar su infraestructura. Así sucedió en países como Brasil, donde el sector está creciendo a la par de la industria proveedora, aportando positivamente a la eco-nomía en general.

De esta manera, se pueden lograr modelos de negocios sostenibles para grupos familiares emprendedores, pues cada panadería genera entre 4 y 6 empleos forma-les directos, lo que representa una cifra aproximada de 300.000 trabajos formales y 800.000 indirectos, cifras que convierten al sector en un elemento clave para la prosperidad del país.

La venta de pan en la región es liderada por Brasil, donde se registraron el año pasado resultados por 20.206 mi-llones de dólares; seguido por México, con 10.824 mi-llones de dólares; Argentina, con 2.632 millones de dóla-res; Chile, con 1.879 millones; y Colombia, con 1.692 millones de dólares.

se han advertido las Chile es un país con algo más de 17 millones de habi-tantes y Argentina apenas alcanza los 40 millones. En Colombia ya se está llegando a las 47 millones de per-sonas, una cifra superior, pero con unas ventas de pan inferiores, entonces ¿no podría ser el TLC con Estados Unidos una oportunidad para mejorar las cifras median-te la innovación, la tecnología y la creación de nuevas recetas a menores costos?

Al poco tiempo de la puesta en marcha del TLC, el minis-tro de Comercio, Industria y Turismo, Sergio Díaz-Grana-dos, entregó un reporte en el que dice que entre los meses de mayo y julio, frente a igual periodo del 2011, han subido sus resultados en ventas hacia Estados Uni-dos en sectores como el automotriz (74%), confitería (67%), autopartes (152%), materiales de construcción (63%), filetes de pescado (67%) e industria básica (9,4%).

Pero esta alianza apenas comienza y todavía no se con-solidan cifras que relacionen al sector panificador, aun así la invitación es a seguir preparándose para crear nue-vos productos y mejorar los que ya existen, una labor en la que Levapan ha estado trabajando para apoyarlos y acompañarlos mediante capacitaciones y la venta de insumos de alta calidad. Recuerden: la creatividad, acompañada de innovación y calidad, será la clave.

Con la firma del TLC

*Fuente: Euromonitor Internacional.

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La nota del sabor

navideñosPop cakesPop cakesPop cakes

Chocolate blanco Carat, el sabor de la Navidad.

PAN CALIENTE8

Asesora técnica: Edilma Romero

IngredientesPlanchaSatín Cream Cake ChocolateAceite FrytolHuevosAguaEsencia sabor a vainilla LevapanAlmendra Levapan trituradaCoco tostado LevapanManí tostado y partido Levapan

CubiertaChocolate blanco Carat

DecoraciónChocolate blanco Carat GlucosaColorantes repostería Levapan Glass real preparado

Glass realAzúcar micropulverizada LevapanClara de huevoVinagre blanco San JorgeGelatina Gel´hada sin sabor

100%30%35%22%10%10%10%10%

200%

30%20%5%

25%

100%13%1%

1,1%

1000 g 300 g 350 g 220 100 g 100 g 100 g 100 g

2000 g

300 g 200 g 50 g 250 g

270 g 35 g 2,7 g 3 g

3cm

Preparación

Mezcle los ingredientes en la batidora con la paleta a velocidad baja de 1 a 2 minutos hasta obtener una mezcla homogénea.Bata a velocidad media de 3 a 4 minutos. Sirva en una lata engrasada y empapelada todo el batido. Hornee a 200 - 220 °C (392 °F a 428 °F) de 15 a 20 minutos.Deje enfriar, desmolde y con los cortadores navideños corte las figuras y lleve a congelación por 2 horas aproximadamente para cubrirlos con chocolate.

Funda el chocolate Carat para pegar los palos plásticos de colombina, perfore los bizcochos de figuras navideñas y con ayuda de un cartucho con chocolate pegue.Para cubrir los bizcochos con chocolate blanco Carat.El bizcocho debe estar totalmente congelado.Coloree una parte de chocolate según el color que se necesite para cubrir. En el caso del papá Noel con chocolate color piel.Los terminados los elaboramos con Glass real y colorante.

En la batidora con la paleta, batir la clara de huevo y el vinagre, ir colocando poco a poco el azúcar mezclado con la gelatina, hasta lograr consistencia deseada para decorar.Separe en tres tazas diferentes y adicione a una colorante rojo, a la otra colorante verde y a la última colorante amarillo, éstas las utilizaremos para la decoración.

Cubierta y decoración

Preparación glass real

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La nota del sabor

VillancicoVillancico de brevas y bocadillo de brevas y bocadillo

Cernido de guayaba y brevas en almíbar, un toque muy natural.

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Ingredientes

Preparación

Harina de trigo 100% 3000 gSal 1% 30 gAzúcar corriente 23% 690 g

20% 600 g4% 120 g

Huevos frescos 10% 300 gMejorador S-500 0.5% 15 gMixo 1% 30 gEsencia Levapan sabor a vainilla 0,5% 15 g

3Agua 40% 1200 cm

Manjar blanco Levapan 25% 750 gCernido de guayaba Levapan 16% 480 gQueso costeño rallado 8% 240 g

Brevas en almíbar Levapan 15% 450gCernido de guayaba Levapan 16% 480 gQueso costeño rallado 8% 240 g

Margarina Cremapan multipropósitoLevadura Fresca Levapan

Esencia Levapan sabor a mantequilla 0,5% 15 g

Relleno

Decoración

Asesor técnico: José Luis Castillo

Mezcle en la mojadora a primera velocidad los ingredientes de la masa por tres minutos, a excepción de la margarina.Amase a velocidad rápida y a mitad de punto coloque la margarina hasta obtener buena elasticidad.Porcione de 350 gramos y deje reposar la masa por 20 minutos.Moldee en forma de curuba rellenando con el manjar, el cernido de guayaba y queso.Coloque las piezas en moldes engrasados.Decore con el cernido de guayaba colocando una capa muy suave y adorne con las brevas tajadas en forma de espina.Lleve a cuarto de crecimiento a 35 °C, con humedad relativa de 70% a 75%.Deje crecer hasta duplicar el tamaño de las piezas y antes de hornear espolvoree queso costeño molido.Hornee a 320 °F (175 °C) por 35 minutos aproximadamente.

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La nota del sabor

Crocante de

estrellasestrellasestrellasestrellas Crocante de

Cremivit, placer y suavidad al paladar.

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Asesor técnico: José Daniel Catumba

IngredientesBase del postre

Crocante

Mousse

Decoración

Satín Ceam Cake de chocolate 100% 500 gAceite Frytol 30% 150 gHuevos 35% 175 g

3Agua 22% 110 cmEsencia Levapan sabor a vainilla 1% 5 gCremivit preparada 10% 50 g

Azúcar corriente 30% 150 gCoco tostado Levapan 5% 25 gAlmendra triturada Levapan 5% 25 gCoco azucarado Levapan 5% 25 gUvas pasas Levapan 5% 25 g

Crema vegetal Chantypak 60% 300 gLeche líquida 40% 200 gCremivit 15% 75 gGelatina Gel´hada sin sabor 2% 10 g

3Agua 12% 60 cmEsencia Levapan sabor ron con pasas 1% 5 g

Miroir neutro 5% 25 gMiroir caramelo 5% 25 g

Preparación

Mezcle los ingredientes en la batidora con la paleta a velocidad baja de 1 a 2 minutos hasta obtener una mezcla homogénea.Bata a velocidad media de 3 a 4 minutos.Sirva en una lata engrasada y empapelada todo el batido.Hornee a 200-220 °C (392 °F a 428 °F) de 15 a 20 minutos.Deje enfriar, desmolde y corte bases con un aro de 18 centímetros de diámetro.

Lleve a fuego en un recipiente el azúcar a punto de caramelo.Adicione al caramelo la mezcla de los frutos secos.Deje enfriar y triture, reserve para la elaboración del mousse.

En la batidora con el globo a velocidad media bata la crema vegetal Chantypak, leche, Cremyvit y esencia de vainilla, hasta medio punto.Hidrate la gelatina y caliente.Adicione la gelatina previamente hidratada a la mezcla de la Chantypak.Por último agregue el crocante.Sirva sobre la base de chocolate en el aro de 18 cm.Lleve a refrigeración por 20 minutos.Desmolde y cubra la parte superior con Miroir neutro.Haga puntos con ayuda de un cartucho de Miroir caramelo, con un palillo dé la forma de estrellas.

Proceso

Elaboración crocante

Elaboración mousse

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estrellasestrellasCrocante de

Costos de las recetas

INGREDIENTES % GRAMOS VALOR

GRAMOS COSTO

TOTAL $

Base del postreSatín Cream Cake de chocolate 100 500 9,9 4954Aceite Frytol 30 150 5,60 839,9Huevos 35 175 4,9 857,5Agua 22 110 0Esencia Levapan sabor a vainilla 1 5 19,8 99Cremivit preparada 10 50 6,3 315Crocante Azúcar corriente 30 150 1,654 248,1Coco tostado Levapan 5 25 22,7 567,5Almendra Levapan triturada 5 25 11,8 295Coco azucarado Levapan 5 25 8,4 210Uvas pasas Levapan 5 25 7,6 190MousseCrema vegetal Chantypak 60 300 12,7 3810Leche líquida 40 200 2,7 540Cremivit 15 75 6,3 472,5Gelatina Gel´hada sin sabor 2 10 30,7 307Agua 12 60 0Esencia Levapan sabor Ron con pasas 1 5 19,8 99Decoración Miroir neutro 5 25 17,15 428,75Miroir caramelo 5 25 18,24 456TTotal 1940 14689Valor gramo batido 7,6Peso/unidad 950Unidades por batido aprox. 2Costo total por unidad 7193

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VillancicoVillancico de brevas y bocadillo

INGREDIENTES % GRAMOS VALOR

GRAMOS COSTO

TOTAL $

Harina de trigo 100 3000 3,3 9840Sal 1 30 0,9 25,5Azúcar corriente 23 690 3,8 2616Margarina Cremapan multipropósito 20 600 4,9 2944Levadura Fresca Levapan 4 120 5,8 696Huevos 10 300 4,9 1473Mejorador S-500 0,5 15 18,4 275,25Mixo 1 30 13,0 391,2Esencia Levapan sabor a Vainilla 0,5 15 19,0 285Esencia Levapan sabor a mantequilla 0,5 15 19,0 285Agua 40 1200 0,003 3,6RellenoManjar blanco 25 750 5,7 4275Cernido de guayaba 25 750 3,9 2925Queso costeño rallado 8 240 5,2 1248DecoraciónBrevas en almibar 15 450 7,6 3400Cernido de guayaba 16 480 3,9 1872Queso costeño rallado 8 240 5,2 1248TOTAL 8925 33803Valor gramo batido 3,8Peso/unidad 550Unidades por batido aprox. 16Costo por unidad 2090

navideñosPop cakesPop cakesPop cakes INGREDIENTES % GRAMOS

VALORGRAMOS

COSTO TOTAL $

Satín Cream Cake de chocolate 100 1000 9,9 9908Aceite Frytol 30 300 5,60 1679,925Huevos 35 350 4,9 1715Agua 22 220 0Esencia Levapan sabor a vainilla 1 10 5 50Almendra Levapan triturada 10 100 11,8 1180Coco tostado Levapan 10 100 22,7 2270Maní tostado y partido Levapan 10 100 10 1000Cubierta Chocolate blanco Carat 200 2000 14,3 28600DecoraciónChocolate blanco Carat 30 300 14,3 4290Glucosa 20 200 4,5 900Colorantes repostería Levapan 5 50 67,8 3390Glass real preparado 25 250 8,75 2187,5Palos de colombinaTotal 4980 57170Valor gramo batido 11,5Peso/unidad 150Unidades por batido aprox. 33Costo por unidad materia prima 1725Costo del palo 450Costo total unidad pop cakes 2175

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Alimentos bien manipulados,

salud asegurada

Redacción Pan Caliente

Se trata de higiene, pero más aún tiene que ver con su salud y la de sus clientes. Unas preparaciones deliciosas pueden encantar el paladar, pero con malas prácticas se convier-ten en una enfermedad.

Una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de los alimentos es la causante de miles de consultas en las salas de urgencias de los hospitales y clínicas del país. Muchas veces se adquieren enferme-dades de tipo intestinal, alérgicas o dolencias graves como la meningitis sin que se perciba fácilmente la cau-sa, pues ésta puede encontrarse en una preparación en la que no se tuvieron los cuidados básicos en su mane-jo, pero cuyo sabor o aspecto no dieron indicios de su verdadero estado.

En las panaderías del país se manejan diversos tipos de alimentos entre los que están las carnes, lácteos, em-butidos, verduras y agua, entre otros tantos ingredien-tes cuyo manejo merece cuidado. La evolución de los negocios ha hecho que no solo se venda pan, también hay pasteles de carne o pollo, recetas con leche y que-so, sin dejar de decir que el negocio de restaurante se une para ofrecer más diversidad de productos a los clientes: desayunos, almuerzos y cenas que involucran una amplia gama de alimentos se sirven en los lugares donde todo se hace alrededor del pan.

Una de las bacterias que más se transmite por la incorrecta manipulación de alimentos es la salmonella, que se encuentra principalmente en las carnes mal cocinadas o mal conservadas, pero a la vez se puede pasar a otros alimentos sino hay un correcto lavado de manos. Este microorganismo genera diarrea, vómito y dolor de estómago, principalmente, pero cuando se agrava la infección es posible que aparezca una anemia, hepatitis y hasta una baja de defensas.

Similar situación pasa con una bacteria llamada listeria, que se encuentra en aceites, agua y leche no hervida o mal procesada. Afecta principalmente a niños, ancia-nos y personas con bajas defensas, a las que les puede generar hasta meningitis.

El botulismo es otra intoxicación causada por la inges-tión de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada, entre los que se destacan los em-butidos o productos derivados del cerdo, el pescado crudo o ahumado y en general productos cárnicos salados mal tratados. Cólicos abdominales, dificultad al respirar, visión doble, problemas para hablar, vómitos y resequedad en la boca son algunos de los síntomas que pueden indicar la aparición de la enfermedad.

PAN CALIENTE16

Los malestares producidos por una mala manipulación de alimentos muchas veces se complican, lo que ya ha generado alertas en la Organización Mundial de la Sa-lud, ente que creó una serie de recomendaciones bási-cas para que los comestibles no se conviertan en un peligro para todos los que hacen parte de la gran indus-tria alimenticia como panaderos y pasteleros:

El objetivo es prevenir y cuidar las normas básicas en la manipulación de todos los ingredientes que utiliza en sus recetas. Recuerde que su negocio es alimentar a millones de personas que confían en las buenas prácti-cas de preparación que usted implemente en su pana-dería o pastelería. Pero no es solo eso, su salud también puede estar en riesgo.

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Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia mientras los está manipulando. Lo mismo debe hacer después de ir al baño.

Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado.

Proteja los alimentos y la zona de preparación de insectos, roedores y animales.

Mantenga y conserve separados los alimentos crudos de los cocinados, tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera.

Maneje utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o lávelos antes de volver a usarlos.

Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa, en especial preparaciones con huevos, pollo, carnes y pescados.

No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas. Métalos en la nevera tras su prepa-ración si no se van a consumir inmediatamente.

No guarde durante mucho tiempo los alimentos. Respete las garantías de conservación de los congelados.

No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la nevera.

Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y comprobando las fechas de caducidad.

Use agua tratada o hiérvala.

Lave las frutas y hortalizas, especialmente si se comen crudas.

Los delantales y paños de cocina deben lavarse constantemente.

Si tienen alguna herida en las manos debe estar cubierta por un apósito impermeable.

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De interés

La imagen sí cuenta

Un buen pan, pero en un gran lugarAsí un panadero o pastelero tenga el mejor producto del país en sus vitrinas, nada lo hará exitoso si el entorno en el que se ofrece no hace gala de unas normas de higiene y salu-bridad capaces de incitar a probarlo.

Pedro llevaba cinco años al frente de la panadería más exitosa de su pueblo. Sus recetas e ingredientes innovado-res hicieron que varios de sus competidores más antiguos se conformaran con venderle a una pequeña población fiel a sus panes. Eran cientos de personas las que todos los días llegaban hasta el negocio del señor Urrutia buscando sus ya conocidos productos, esos que le proporcionaban trabajo a 12 personas y un sustento fijo a su familia.

Pero la mala racha llegó y los famosos panes se empeza-ron a quedar en las vitrinas. Pedro solo hablaba de sus pre-paraciones únicas y de la imposibilidad de que su compe-tencia pudiera igualarlas. No había ningún otro aspecto pa-ra resaltar, pues en su concepto era suficiente el buen sabor.

Redacción Pan Caliente

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Equivocado.

Cinco años hicieron que sus equipos se fueran deterio-rando y sus empleados se confiaran en el éxito de los productos, pero se olvidaron de que el negocio debía conservarse.

En la panadería del señor Urrutia, la escoba y el trapero estaban ausentes: la suciedad era evidente. Las cane-cas de basura algún día dejaron de estar en la entrada del negocio para ocupar un puesto en el patio de su casa. Un olor poco agradable fue inundando el lugar, producto de la acumulación de mugre y la ya creciente humedad. El pan recién horneado ya no esparcía su aro-ma de forma efectiva.

Las personas que seguían entrando al negocio solo mur-muraban sobre un grupo de orgullosos empleados que se olvidaron de tener sus manos limpias, de usar un gorro, de no manipular el pan con las manos sucias, de asear su lugar de trabajo y de tener las precauciones bá-sicas a la hora de preparar y vender un producto que hace parte de la base de la canasta familiar.

Mientras la confianza mataba el sabor de un buen pan, los otros tres panaderos del pueblo se ocuparon de me-jorar e innovar sus productos, pero en ese proceso nun-ca se olvidaron de que al vender un alimento las normas de higiene deben ser precisas, algo que los clientes su-pieron premiar.

- Locales cuyas zonas estaban libres de la acumulación de basuras. - Superficies que se mantenían limpias y sin

polvo. - Recipientes suficientes para la recolección de basura. - Pisos, paredes y ventanas hechas en material lavable y siempre limpios. - Empleados cuyos uniformes reflejaban el compromiso con su higiene y la del lugar, las manos eran realmente el “espejo” de su aseo personal y el uso de elementos como gorros, guantes y tapabocas (cuando fuera necesario) se volvieron una constante. - Las vitrinas y exhibidores se mantenían cerrados y tapados para evitar la contaminación con polvo, humo o moscas.

-¡Todo es envidia!-, decía el reconocido panadero Pedro Urrutia, quien se “comió las flores” de cinco años como líder del sector panificador de su pueblo, pero que le bas-taron unas pocas semanas para pasar a un desmeritado último lugar de preferencia. El voz a voz de los ciudadanos lo fue llevando a esa posición, en beneficio de otros tres negocios que al hacer que sus comensales se quedaran en el lugar, pudieron ampliar su catálogo de productos y su número de empleados.

Cuando se trata de alimentos y de salud, pero también de vender más y hacer prósperas panaderías y pastelerías, un buen producto puede ser la puerta de entrada, pero la sali-da le queda a un paso si no se ofrece en un entorno donde consumirlo resulte agradable y, mejor aún, provoque repetir.

Con esta historia Levapan lo invita a hacer de su negocio un lugar saludable para el cuerpo, pero también para el pa-ladar. Los clientes premian, castigan y perdonan, pero una imagen perdida cuesta mucho tiempo recuperarla.

Tenga en cuenta: el aseo, la iluminación, la innovación en productos, la calidad, horarios oportunos y un excelente servicio hacen que su panadería perdure para siempre.

PAN CALIENTE 19

Panicultura

inventarios El manejo de los

en la panadería

inventarios (Segunda parte)

Escrito realizado por: DIANA GUIOMAR

FIGUEROA GARCÍAAdministradora de Empresas

Asesora Empresarial, Consultora y Conferencista

CÁMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ.

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En la edición anterior hemos identificado qué incluyen los inventarios en la panadería, la importancia de llevar un control adecuado y las ventajas que obtenemos.

Existen herramientas tecnológicas (software de inventa-rios) que hoy en día facilitan el trabajo en las empresas, pero en la realidad de muchos negocios o microempre-sas, como nuestra panadería, en ocasiones no es fácil acceder a ellas, por su costo y exigencia de una persona que se encargue de alimentar el programa con informa-ción real y constante, por el respaldo técnico del provee-dor y/o por la falta de tiempo por parte suya como dueño del negocio.

Sin querer olvidarnos de ello, y mientras nuestro nego-cio crece, podemos hoy en día acceder a otras herra-mientas básicas y simplificadas para el control de inven-tarios que hacen que esta función se convierta en una rutina diaria y sencilla para que la ponga en práctica en su panadería.

La tecnología nos ofrece herramientas sencillas como la hoja de cálculo (Excel de Microsoft), que cualquier com-putador por sencillo que sea la maneja. Este nos permite adaptar el formato de acuerdo a nuestro negocio y nece-sidades admitiendo un fácil manejo por parte del perso-nal que labora en la panadería o de las personas que usted asigne para ello y así cumplir con el registro juicio-so de los inventarios.

Pero si no contamos con el computador, diseñamos los cuadros de control de inventario, mantenemos copias suficientes para realizar los registros diarios en forma escrita como seguramente hemos venido trabajando nuestra contabilidad en las ediciones pasadas.

A continuación daremos un ejemplo de control diario de inventario de producto terminado:

Controlar los inventarios en la panadería nos permite mejorar el desempeño en las actividades de compras, producción y ventas, ayudándonos a aumentar los ingresos, disminuir los costos y maximizar las utilidades.

Control diario de los productos que elaboramos en la panadería

Este es un registro permanente que se realiza diariamente de las existencias de los productos que se hacen en la panadería durante el día, el cual nos permite tener un control:

1. Saber cuánto fue la producción en el día2. Estar al tanto de la cantidad de producto que se vendió durante el día3. Verificar si el ingreso recibido por las ventas durante el día está de acuerdo con la cantidad de productos que salieron del inventario de productos terminados.4. Identificar los productos que más se venden y los que menos se venden (rotación de productos).5. Conocer el valor de las devoluciones y descuentos realizados

durante el día.6. Localizar oportunamente las pérdidas. 7. Tomar decisiones acertadas en la compra de materia prima y en elaboración de productos.

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Columna 1, productos: escriba el nombre del producto elaborado.

Columna 2, precio de venta por unidad: el valor unitario del producto para la venta.

Columna 3, inventario al iniciar el día - cantidad: contabilice las cantidades existentes del producto.

Columna 4, inventario al iniciar el día - valor: multiplique las cantidades del producto existente por el valor unitario del mismo.

Columna 5, producción diaria - cantidad: es la cantidad de las unidades elaboradas del producto.

Columna 6, producción diaria - valor: multiplique las cantidades que elaboró del producto por el valor unitario del mismo.

Columna 7, inventario al final del día - cantidad: escriba la cantidad de unidades del producto que quedó al final del día o al cierre de la panadería.

1

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5

6

7

Elabore un cuadro exitoso del control de

sus gastosEs importante llenar

la fecha de realización del cuadro.

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A continuación a través de un ejemplo práctico podemos apreciar los anteriores registros:

Productos

Inventario al iniciar el día Producción diaria

Inventario al final del día

Devoluciones y descuentos

Ventas por deducciónPrecio

de venta

unidad Cantidad Valor Cantidad Valor Cantidad Valor Cantidad Valor Cantidad Valor

Panadería: Fecha:

Total ventas netas al día $10.400 + $108.500 - $8.700 - $3.700 = $106.500

Pan francés $200 $ 2.400 120 $ 24.000 $1.600 11 $2.200 113 $ 22.6008 12

Pan blandito $300 $ 4.500 140 $ 42.000 $3.600 5 $1.500 138 $ 41.4001215

Roscones $500 $ 3.500 85 $ 42.500 $3.500 0 $0 85 $ 42.50077

En nuestra próxima edición veremos:

¿Cómo controlar diariamente los productos que elaboramos en la panadería?Diseño de cuadros de control de inventarios

Cuadro de control diario de inventario de producto terminado

3 4 5 7 9 116 8 10 1221

13

Columna 8, inventario al final del día - valor: multiplique las unidades que quedaron del producto por el valor unitario.

Columna 9, devoluciones y descuentos - canti-dad: esto corresponde a diferentes situaciones que se pueden presentar durante el día como:

Vendaje que le ofrezco a mis clientes.

Cambio de producto deteriorado por uno bueno.

Consumo del producto por el personal de la panadería o la familia.

Descuentos por ventas al por mayor.

Sume el total de los anteriores conceptos y escríbalo en la casilla correspondiente.

Columna 10, devoluciones y descuentos - valor: escriba el valor que usted debió haber recibido por la venta de los productos que entregó por los diferentes conceptos, multiplicando el total de los productos por el valor unitario.

Columna 11, ventas por deducción - cantidad: es el número de unidades que realmente se vendie-ron en el día. Resulta de tener en cuenta el inventario inicial más la producción diaria menos el inventario final del día menos las devoluciones.

Columna 12, ventas por deducción - valor: es el valor de la venta real de cada producto en la panadería en un día determinado. Obtenemos el resultado multiplicando el total de las cantidades vendidas por el precio de venta unitario.

Fila 13, total ventas netas diarias - valor: nos indica la suma de dinero recibido por concepto de ventas realizadas durante el día. Lo obtenemos sumando el valor del inventario inicial más el valor de la producción diaria menos el valor del inventa-rio final del día menos el valor de las devoluciones y descuentos.

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Sabores del Valle,

véPocas cosas identifican más a una región o a una comunidad que su

gastronomía y sobre todo los deliciosos productos de panadería, que son el

reflejo de su cultura y de las costumbres y tradiciones

de su gente.

Amasa Colombia

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El Valle del Cauca es según los entendidos, quizás la re-gión más rica en preparaciones, algunas perdidas irre-mediablemente y otras que se mantienen vigentes para el disfrute de propios y extraños.

Recorriendo su geografía podemos deleitarnos con el famoso pan aliñado en cualquier lugar del departamen-to, el pan batido en Palmira, el pan de horno en La Unión (antiguamente muy popular), las acemas en Cali. Una maravillosa y numerosa variedad de recetas elaboradas con ingredientes típicos, como maíz, almidón de yuca, queso, margarina, huevos y que también podemos dis-frutar con los trasnochados en Buga, pandeyucas en Cali, rosquillas confitadas y cuaresmeros o bizcochos ateños en Bugalagrande (varios municipios se atribuyen su origen), los panderos en La Unión, las almojábanas y besitos en Palmira, los viejos en Toro, pan de quesos en Cartago y Guacarí.

La harina de trigo, leche, polvo de hornear y el azúcar son protagonistas en las colaciones de Andalucía, los man-tecados de El Águila, las obleas y barquillos de Rolda-nillo y los liberales de Cartago (los conservadores tam-bién los disfrutan).

El exquisito melao de panela endulza preparaciones tan simples y deliciosas como los envueltos de plátano en Bugalagrande, las empanadas de cambray en Jamundí y las cucas de Amaime, las cuales han subsistido hasta hoy e industrializado de manera importante. Su receta incluye harina de trigo, bicarbonato, margarina, tintura de caramelo, Levadura Fresca Levapan y se pueden sa-borizar con canela u hojas de naranjo agrio. Para comer-las se acostumbra untarlas de mantequilla y una pizca de sal, y acompañarlas con un vaso de leche fría. ¡Qué or-gullo ser vallecaucano!

En este valle cálido; donde confluyen la llanura, la sierra y el mar; donde la suave brisa llena nuestros sentidos con el olor a caña, a chontaduro, a pandebono; donde la alegría y sabor enmarcan la sonrisa de sus gentes; también se integran de manera sorprendente una rica variedad de preparaciones horneadas, producto de la sabiduría popular, los ingredientes de la zona, la influencia pluri-cultural nativa, europea y africana, la economía regional de ayer y hoy, la política, en fin, cada pan o producto horneado, esconde una maravillosa historia formada por intrincadas redes de relaciones sociales, anécdotas e identidad.

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Amasa Colombia

Existen decenas de recetas que curiosamente todas funcionan y en las panaderías el encargado de mantener la tradición es el “Pandebonero”, quien con la sapiencia de un alquimista mezcla magistralmente el queso, almidón, margarina o mantequilla, harina de maíz y algo de azúcar; el calor abrasador del horno completa la magia en unos cuantos minutos.

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PandebonoEl

Mención especial, digna de homenaje, merece el tan afamado, único e inconfundible Pandebono que inclusive desde hace algunos años tiene su festival al finalizar el mes de julio, enmarcado dentro de las celebraciones de la fundación de Cali.

Su origen se pierde en el Santiago de Cali del siglo XIX y aunque no hay certera claridad, la historia y la leyenda se funden para mantener viva la tradición.

Hay tres versiones que son las más aceptadas y todas válidas. En la primera, cuentan los abuelos que un pana-dero italiano que residió en la ciudad de Cali, horneaba todas las tardes el panecillo y lo ofrecía a su clientela como “Pan del Bono” (Pan del bueno) por su pronuncia-ción en el idioma italiano.

Otra versión narra que los corteros de caña y los trabaja-dores de los ferrocarriles, recibían al iniciar su jornada un boleto o bono para reclamar un pan a la hora del almuer-zo, así se popularizó entre ellos el pan del bono.

Y la otra historia da cuenta de la hacienda “El Bono” ubi-cada entre Dagua y Cali donde los campesinos que labo-raban recibían un panecillo de queso y maíz como parte de su dieta, el cual se popularizó tanto que todo el mun-do buscaba y mencionaba el pan de la hacienda El Bono, posteriormente pandebono. Cabe aclarar que es incierto el momento y lugar donde el maíz fue reemplazado por el almidón de yuca con el cual se elabora hoy en día.

Por donde se le mire este manjar es y seguirá siendo la mejor compañía para un típico desayuno vallecaucano o para tomarlo con una deliciosa avena valluna en horas de la tarde; y hasta en la música salsa tiene su pedestal cuando el Grupo Niche canta: “esto es cuestión de pan-debono”. Eliécer Maldonado Contreras

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Agenda Ferias internacionales

Es la feria mexicana de carácter internacional de alimentación, bebidas y equipos más importante del país y la que abarca todos los sectores. Así mismo, es el foro de negocios principal y la plataforma idónea para introducirse en los agronegocios de la economía más grande de Latinoamérica. Reúne al sector restaurantero, foodservice, hostelería, distribución y a todos los organismos y asociaciones vinculados a las industrias de alimentos y bebidas.

Centro Banamex Mexico DF4 al 6 de junio de 2013

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Shanghai New International Expo Center (SNIEC) - China20-22 de mayo de 2013

Exhibición internacional de panificados, pastelería y confitería, ingredientes, tecnología y servicios relacionados.

Centro Costa Salguero Buenos Aires Argentina10 al 14 de junio de 2013

Feria internacional de tecnologías para helados, confituras, chocolates, panificados y pastas. Además, tendrá el honor de ser sede de la Final Latinoamericana de la Panificación de la copa Louis Lesaffre y de los campeonatos nacionales de pasteleros, pizzeros y empanaderos.Feria asociada a SIGEP - Salón internacional de la heladería, pastelería y panificación artesanal, Rímini Fiera - Italia.

MiroirGel para uso en frío disponible en neutro, chocolate, caramelo y blanco

Consejos

de LevaduritoTruquitos de Levadurito

Truquitos 1Para obtener el mejor provecho y lograr una mayor efectividad de la Levadura Fresca Levapan, ésta se debe aplicar al final del proceso.

2Si desea un pan francés con mayor acidez, reemplace un 15% de agua y adicione cerveza.

3Obtenga una masa de hojaldre más extensible, adicionando 1% de vinagre blanco San Jorge, a la harina de trigo.

Para que los tostados o calaos queden más arenosos, sustituya un 10% de harina de trigo por harina de maíz precocida.

4Tenga en cuenta que los propionatos (sodio, calcio, etc.) inactivan la levadura, por eso evite su mezcla.

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Escriba una artículo de interés para el sector panificador, si su artículo es seleccionado para la revista Pan Caliente No.83 que sale en marzo del 2013, usted será el ganador de un computador Lenovo.

Es muy fácil, entre a la página www.levapan.com y siga estos pasos:

Haga clic en contáctenos. Escriba su información para contactarlo. Busque la categoría “panadería”. En la ventana de “mensaje” escriba su artículo (mínimo una página - máximo 2 páginas) y envíelo. Si es escogido, usted es el ganador.

Anímese!... escriba y gane!

Una fábrica que huele delicioso

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En Levapan queremos que cada flor se convierta en un sueño, cada lágrima en alegría, cada

ilusión en una realidad. Agradecemos a nuestros clientes su apoyo y fidelidad. Les deseamos una feliz Navidad y un

año nuevo colmado de muchas satisfacciones.

Creciendo juntos