REVISTAGOURMETAño 01 |28 de noviembre de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

MACARENA

DE CASTRO

Hoy hablamos de:PUERROS

PATATAS BRAVASJORGE CUÉLLARHISTORIA DE LAGASTRONOMÍA

GRATISGUÍA DE RESTAURANTES

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MACARENADE CASTRO

Contenidos

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JORGE CUÉLLAR

PATATAS BRAVAS

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA X:DIGLOS XVIII Y XIX

LASEMANA PASADA

REVISTAGOURMET

PUERROS

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La planta del puerro posee tres partes queson: las hojas largas y lanceoladas (con to-nalidades verde-azuladas) algo planas, el

tallo y un pequeño bulbo blanco y alargado del quesalen una cierta cantidad de raíces pequeñas. Unpuerro suele tener cerca de medio metro de altura, ypuede llegar a poseer entre 3 y 5 cm de grosor. Tieneun sabor característico, parecido al de las cebollaspero más suave. Su empleo en la alimentación hu-mana no ha dado informes de investigación que limi-ten su consumo. Hay que destacar que es fuente deun carbohidrato llamado inulina.

El puerro es una planta bienal resistente a los cli-mas fríos, y por regla general prefiere suelos profun-dos. Se suele sembrar en los meses finales deinvierno, y las primeras plantas se pueden recolectaren primavera (habitualmente, entre 16 y 20 semanastras su plantación). Crece a pleno sol, aunque tam-bién puede hacerlo a media sombra. Las flores sonhermafroditas y son polinizadas por abejas y otros in-sectos. Para el proceso del blanqueo, cuando está su-ficientemente desarrollado el tallo, se tumba y seentierra para evitar que le dé la luz. Es una planta co-nocida en Europa desde hace mucho, consumida yaen el antiguo Egipto en el 4000 a. C., y en el LejanoOriente. Los romanos la utilizaban en la cocina, y sedice que el emperador Nerón era un apasionado delpuerro y lo consumía en sopas.

El verdadero origen del puerro no se conoce concerteza, ya que nunca se ha encontrado una variedadsilvestre. No obstante, se cree que procede de Meso-potamia, Egipto, Turquía e Israel, donde se consumíahacia el año 3000 ó 4000 a.C. Más adelante fue culti-vado por los romanos, quienes, además de ser gran-des consumidores de esta hortaliza, la introdujeronen Gran Bretaña, donde tuvo gran aceptación. En laEdad Media, el puerro comenzó a adquirir importan-

cia porque su consumo contribuyó a paliar el hambrede aquella época. Fue entonces cuando su cultivo seextendió por toda Europa y, desde allí, al resto delmundo. En la actualidad, en España, las zonas en lasque el cultivo del puerro está más extendido son lasdel norte, entre las que destacan Navarra, La Rioja yPaís Vasco. En el continente europeo, el mayor pro-ductor y consumidor de puerro es Francia. El puerroconsta de tres partes bien diferenciadas entre sí: lashojas verdes, el bulbo blanco alargado y una zona deraicillas adheridas a la base.

En función de su época de cultivo se distinguen di-versas variedades que difieren por su longitud, diá-metro, consistencia e intensidad de sabor.

Puerros de otoño e invierno: son los más gruesos yde sabor fuerte

Puerros de verano: su tamaño es menor que las an-teriores variedades, son más tiernos y presentan unsabor más suave. Sin embargo, suelen tener un co-razón leñoso que disminuye su calidad.

Entre una y otra variedad garantizan la presenciade esta verdura en los mercados a lo largo de todo elaño.

Es una verdura empleada frecuentemente ensopas y cocidos y cruda en ensaladas. La parte co-mestible de la planta son las hojas y el bulbo, aunquea veces se comen las flores en ensaladas. En la co-cina española existen diversos platos que incluyen elpuerro; uno de los más famosos es la porrusalda, unaespecie de sopa que los incluye como ingredienteprincipal (purrusalda es literalmente sopa de puerroen euskera). En otras gastronomías europeas apa-rece como ingrediente, como por ejemplo en la belgaen el waterzooi o en diversos platos franceses, comoel vichyssoise o el mirepoix. En el mundo anglosajónse tiene la leek soup muy famosa en la cocina degales.

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CONOCER LO QUE COMEMOS

Allium ampeloprasum var. porrum, el puerro, porro, ajo porro, ajoporro, poro ocebolla larga, es una de las variedades cultivadas de la especie Allium

ampeloprasum. Como la cebolla y el ajo, esta planta pertenece a la familia de lasliliáceas. Se trata de una planta bienal originaria de Europa y Asia Occidental que

se cultiva por sus hojas, bulbo y flores comestibles. La otra variedad de la especie esA. ampeloprasum var. ampeloprasum, que se conoce por muchos nombres, entreellos "ajo blandino" y "ajo elefante" y se caracteriza por producir bulbos con el

aspecto de un ajo, pero de tamaño mucho mayor.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

COSAS DEL

PUERRO

MACARENA DE CASTRO ES LA CHEF DELRESTAURANTE JARDÍN DE PUERTO DEALCÚDIA (MALLORCA), UN RESTAURANTERECONOCIDO CON UNA ESTRELLAMICHELIN. ES UNA MUJER QUE AVANZA CONSEGURIDAD EN EL MUNDO DE LA MÁSRECIENTE GASTRONOMÍA ESPAÑOLA. NOHAY QUE PERDERLA DE VISTA PORQUE DESDESU ASPECTO MENOS MEDIÁTICO, TIENEMUCHO, MUCHO QUE DECIR.

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DE CASTROMACARENA

Entrevista de Cristina Sánchez.Fotografías: Cortesía del Chef.

Aunque apegada a su terruño insular, esuna excelente conocedora de todo loque se cuece en el mundo de la gastro-

nomía actual. Tiene creatividad y espontaneidadsuficientes para generar los más sorprendentesplatos. Inspiración y valentía tampoco le faltan.Por todo ello, su nombre suena cada vez con más

fuerza. Está llamada a ocupar un lugar muy desta-cado de la cocina de nuesto país. Y si no, tiempo altiempo.Esta es la amable entrevista que nos concedió.

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinera?Hace 18 años mi familia compró un restaurante y durante 3 ó 4 años estuve de camarera.

En un momento dado quise salirme de la empresa y mi padre nos invitó a mi hermano y ami al congreso de San Sebastián; y ahí vi que las mujeres estaban haciendo alta cocina, es-cuché una ponencia de Carme Ruscalleda y fue cuando decidí que quería intentar poderestar alguna vez al lado de una mujer así, y poco a poco he llegado hasta donde estoyahora.

¿Donde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente?Estudié en Mallorca en la Escuela de Hostelería, y durante 10 años en los 6 meses que ce-

rraba el restaurante he estado en los mejores restaurantes del mundo, en España, Asia,Francia y Estados Unidos.

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?Al haberme movido tanto y haber viajado tanto cada viaje tiene muchos recuerdos, pero

el primero que fue con Hilario Arbelaitz de Zuberoa que para mi ha sido un gran maestrode lo que es realmente cocinar, y luego con Aduriz en Mugaritz aprendí como se unía unequipo para hacer realidad un proyecto muy ambicioso. Y por otro lado cuando estuve enLas Vegas con Julián Serrano vi lo que es rentabilizar un restaurante.

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál es su aportación y diferencias con otras coci-nas?

Me encanta enseñar mi tierra, la identidad que tenemos, el producto que fuera de la islano está reconocido tanto por productores como por recetario, y eso es lo que intento enseñarMallorca desde los platos.

¿Cómo definiría su cocina o la que le gustaría realizar?Me gusta lo que estoy haciendo ahora y es un trabajo de plato de temporada. En el res-

taurante trabajamos con un menú degustación y se cambia mensualmente entero, con loque estás comiendo lo que hay en esta tierra en ese mes, cambia mucho la definición delplato, el sabor, la frescura, si es más otoñal, más de cuchara; si es más de primavera es másde verduras, en verano más fresco; va cambiando todo según la temporada que eso es muyimportante.

¿Alguna novedad que haya incluido en el menú de otoño?Lo que hemos hecho ha sido poner los mejores platos del año porque era lo que nos

pedían nuestros clientes, ya que venían una vez y nunca podían repetir. Además cerramosel 25 de ocyubre y he estado en Nueva York, en Zurich y en Bruselas haciendo comidas paraclientes que habían venido aquí y querían eso en su país.

¿Cómo diríamos que se conjuga vanguardia y tradición?Es muy sencillo, empezando por el producto e intentando dar siempre el mejor resultado

sea técnicamente o por tradición, hay que unirlo siempre porque la tradición viene por re-cuerdos, por sabores que has probado hace tiempo y para conseguir eso hace falta muchatécnica; por eso hay que unirlo siempre.

Septiembre de 2014 la revista Gentleman destaca al restaurante Jardín como una de lasmejores “mesas del mar” en España junto a otros grandes chefs muy conocidos de nuestropaís, ¿qué le ha supuesto eso a su restaurante y a usted personalmente?

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ENTREVISTA

Es un pasito más, nosotros estamos en Mallorca un poco olvidados y es bueno quela gente reconozca nuestro trabajo, pero lo reconozca no gracias a todo lo que saleen prensa sino que me gusta que vengan aquí a comer; salimos en esa revista sin sa-berlo, vinieron a comer y nadie nos dijo realmente que iban a escribir sobre nosotrosy eso es mucho más de agradecer a que esté ya programado, me gusta esorealmente que la gente me conozca por lo que hago aquí en Mallorca.

Usted viaja mucho al extranjero para nuevos proyectos de su restaurante, ha estadoen Bruselas, Zurich, Puerto Rico, … ¿Por qué? ¿Cómo surgió la idea de dar a conocersu cocina en el extranjero?

Como te decía yo siempre he cerrado el restaurante 6 meses y me he ido fuera atrabajar para otras personas, para grandes chefs y eso es una de las cosas que másme gustan, viajar; por eso cuando alguien me da la oportunidad o me dice quiero estoen mi casa o en mi país me organizo unas fechas en las que me puedo mover y lo ha-cemos realidad, a mi me cuesta mucho decir que no a eso porque son retos que megustan. Ahora me voy a Uruguay porque hemos abierto un restaurante en Punta delEste por tres meses, a priori siempre pensábamos que era malo tener abierto un res-taurante por temporada aquí en Mallorca pero con el tiempo nos hemos dado cuentaque es algo muy beneficioso para mi personalmente y para la empresa, porque tener

tiempo para viajar, para moverte, para conocer, eso hace quecuando llego a mi casa , al restaurante se vea una evolución cons-tante. Si yo estuviera aquí los 12 meses del año estoy segura quemi evolución no sería tan firme como lo estamos haciendo ahora.

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento,un instante, una comida que le supuso un cambio radical ¿Cuálfue el suyo?

Mi padre es hostelero y siempre había visto la cocina como algomuy masculino, de un señor mayor, un poco obeso, realmentelimpio y cuando mi padre me llevó al congreso de San Sebastián,y vi hablar a ponentes y a Carme Ruscalleda me impactomuchísimo y dije "yo quiero hacer eso", realmente ahí me cambióla vida. Y luego como voy haciendo tantas cosas cada año cadainstante es muy intenso para mi, pero uno de las cosas más impor-tantes de mi vida fue ese momento.

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?Ahora mismo es muy difícil decir que cocina haces, es la típica

pregunta que nos hacen a todos los cocineros, cocina moderna oactual, para mi lo que hacía Ferran la cocina molecular es algo

que solo lo puede hacer él y a lo mejor Quique Dacosta y alguno más, eso está en unámbito que necesitan muchas manos, mucha profesionalidad, mucha constanciapara que sea perfecto como hacía Ferran y eso está ahí, nadie lo hace solo muy po-quitos en el mundo; y luego está la cocina de ahora que estamos intentado hacercada uno, lo bonito es que tenga su propia identidad y que haga lo que más disfrutey por su territorio, entonces es muy difícil catalogar todo lo que se hace, ponerle unnombre a la cocina. Cocina actual, todos estamos haciendo cocina actual y es unnombre muy abierto.

«YO SIEMPRE HE CERRADOEL RESTAURANTE 6 MESES YME HE IDO FUERA ATRABAJAR PARA OTRASPERSONAS, PARA GRANDESCHEFS Y ESO ES UNA DE LASCOSAS QUE MÁS MEGUSTAN, VIAJAR»

«HA HABIDO UNOS AÑOSDE MUCHÍSIMA

CREATIVIDAD, AÚN LASIGUE HABIENDO, PERO

AHORA LAS CABEZASPENSANTES ESTÁN

HACIENDO OTRAS COSAS»

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ENTREVISTA

En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana,molecular...¿Por qué ha pasado esto, es necesario?

No creo que sean necesarios, al final es todo cocina, es disfrutar con lo quehacemos y que tenga nuestro punto de identidad sin más, los nombres no me gustan.

¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad está ocultando la carenciade buena materia prima? ¿Cree que existe una burbuja de cocina creativa?

Ha habido unos años de muchísima creatividad, aún la sigue habiendo, pero ahoralas cabezas pensantes están haciendo otras cosas, no se decirte realmente si es unpoco por esconder o no esconder; creo que hay que mirar más hacia dentro y ser máshonestos con lo que hacemos y trabajar los grandes productos que tenemos enEspaña, con lo que estoy viajando y moviéndome veo realmente que lo que tenemos

aquí es increíble, fascinante. Lo que me da a mi el mar Mediterrá-neo no lo da ningún mar en el mundo, los pescados y mariscos, lafrescura de los productos de huerta es un lujo poder trabajar coneso y creo que hay que quitar de la cabeza los nombres o no nom-bres y hacer una cocina desde dentro, sana, con cabeza, que elcliente lo disfrute mucho y entienda lo que está comiendo.

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?No, realmente no. No se hace la mejor, tenemos el mejor

producto pero hay que ser un poco más humildes y hacerlo desdedentro, Francia aún está por encima de nosotros de lo que es latradición y la restauración, tanto de sala como de cocina. En Es-paña estamos en un buen momento con la nueva generación decocineros, pero si miras el restaurante en conjunto para miFrancia está en un escalón más. No hay que querer ser el mejorhay que hacer las cosas como uno quiere y sentirse bien.

¿Cómo se gestión el respeto por la tradición, la creatividad y la innovación?Como te he dicho hasta ahora, el punto número uno es el producto y además cada

vez nuestro cliente sabe mucho más de lo que sabía antes, por Internet, porque cadavez está más de moda la gastronomía, eso hace que si tu quieres mentir, tapar algode algún producto sea más difícil, tienes que dar el producto cuanto más limpio yfresco mejor, que se vea perfecto.

En España existen más restaurantes por persona que en ningún otro país de Europa¿Cree que sobran restaurantes en España?

No, por nuestra cultura gastronómica, si no no estaríamos en el momento en el queestamos y además el productazo que tenemos. Lo bonito de España es que cada pro-vincia parece un país, uno va viajando y cambia de vinos, cambia de lácteos, dequesos, de pescado, el Sur no tiene nada que ver con el Norte; eso es fascinante. Creoque es un lujo del que realmente no somos conscientes.

Comparando la crisis y la gastronomía ¿Cómo está afectando a la calidad de ésta?¿Dejará solo a los mejores?

Creo que la crisis hace un año o dos que ya la estamos pasando. Estamos en lasislas y realmente hace un par de años que ya estamos bastante bien, nuestro clienteno ha sido el nacional ha sido más el extranjero y de alguna manera nos habeneficiado a los isleños por el turismo de temporada de verano.

«EN ESPAÑA ESTAMOS ENUN BUEN MOMENTO CONLA NUEVA GENERACIÓN DECOCINEROS, PERO SI MIRASEL RESTAURANTE ENCONJUNTO PARA MIFRANCIA ESTÁ EN UNESCALÓN MÁS»

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Nacionalmente tengo amigos que tienen restaurantes en Extremadura o en Cuencaque si lo están notando mucho, personalmente no lo conozco pero se que está costandolevantar cabeza, pero bueno los que aguantemos vamos a estar ahí, hay que estarfuertes, unos sufren más otros menos pero se trata de aguantar.

En relación a lo acaba de comentar hay ocasiones en las que se ha señalado que sucocina no es para todos los días ¿Cree que es por el precio, por la elaboración?

Por el precio, no es por otra cosa. Nosotros tenemos la suerte de tener dos plantas enel restaurante, en el primer piso tenemos el gastronómico, El Jardín, que es donde hace-mos el menú degustación, y en la planta baja es a la carta y luego justo enfrentetenemos un "tapas". De alguna manera abarcamos todos los precios para que cualquierpersona pueda probar nuestra cocina. Creo que ahora es lo que está haciendo todo elmundo, diversificarse, porque el restaurante gastronómico es muy difícil que en Españanos dé beneficios y al final tenemos que hacer que tanto nuestro equipo como nosotrosestemos contentos con lo que hacemos.

¿Cómo es su comida o cena diaria?Cuando trabajo realmente a veces no me siento a comer porque estoy todo el tiempo

probando todas las elaboraciones del bistró y del restaurante que no tengo tiempo ni desentarme. Pero mi día a día cuando estoy fuera intento probar cosas nuevas porqueviajo mucho, pero también me cuido; disfruto mucho con las sopas, es algo que me apa-siona los caldos y las sopas, y el pescado.

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Cree quese combinan bien en la cocina actual?

Si cada vez mejor, cada vez la gente se cuida más y es más consciente.

¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares?De las nuevas generaciones, si, lo único que les falta es tiempo para poder cocinar en

casa. Los niños pequeños están cada vez más abiertos y comenmás cosas y eso es por los padres, en España somos cada vezmás conscientes de la comida saludable.

La cocina actual ¿Cree que está en un nuevo proceso de rein-vención o es la continuación?

Es un proceso continuo, no va a venir un cambio muy importante,es todo consecuencia de lo que estamos viviendo y también elquerer encontrar cada vez más los productos perfectos mejores,muy orgánicos y cuidados, cada vez somos más conscientestanto las grandes cocinas como las de casa.

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis ode la evolución social?

Inicialmente viene por la crisis para que la gente pueda salir ycomer buena cocina, que nos sean todo bocadillos o fastfood de grandes cadenas, quesean también cosas que haga un buen cocinero de bajo coste; es algo que nos haceavanzar, esos negocios producen mucho más que los restaurantes de alta gastronomía.Hay que hacer las cosas con cabeza y que todo funcione y que el producto sea perfectopara que el cliente tenga el precio que tenga y que el asuma.

«... HAY QUE HACER LASCOSAS CON CABEZA Y QUETODO FUNCIONE Y QUE ELPRODUCTO SEA PERFECTO...»

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?No, la verdad no. Lo único lo que te he dicho siempre, cada vez ser más

consciente de que tener un buen producto es un lujo; no es experimentar, noes sacar la mejor técnica, no creo que vayamos a encontrar nada mejor quelo que ya conocemos, que lo que hizo Ferran, lo más importante es avanzarcon los productos.

¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?Es muy fuerte, muchos de mis compañeros tienen un manager, una persona

que les lleva la comunicación, es bueno que haya programas que hacenllegar a las casas nuestra gastronomía, que conozcan a los cocineros y tosoeso va sumando, eso es positivo; para mi personalmente es muy importanteque cuando nuestro restaurante esté abierto nosotros estemos ahí presentes,es algo que no podemos perder porque se perdería toso por lo que estamosluchando.

En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamentehablando?

Si, claro que si. Ya vimos en Masterchef junior el año pasado que los niñosdesde muy chiquititos tienen un nivel altísimo con respecto a años atrás y esoes gracias a los medios.

¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hayrestaurantes muy bien premiados que últimamente han cerrado.

A mi personalmente me ha abierto muchas puertas el conseguir la primeraestrella Michelin y creo que es una de las cosas que son beneficiosassiempre. No por tener una estrella está todo hecho, ahí viene el trabajo decada uno y cada día dar lo mejor.

¿Por qué han cerrado algunos?Cada uno somos un mundo, hay que tenerlo en la cabeza, no estresarse

por conseguir premios, hay que esforzarse mucho para que nuestros restau-rantes funcionen, para que nuestros clientes entiendan lo que hacemos, lesencante, disfruten y ese al final es el mejor premio, que el restaurantefuncione como tu quieres. El trabajo más satisfactorio que yo tengo es ver mirestaurante lleno todos los días, no puedo pedir más, yo disfruto cuando misclientes vienen a verme ese es mi mejor premio, es lo que me compensa más.

En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el producto?El producto totalmente.

¿Cómo ha evolucionado su cocina desde los primeros años hasta ahora?Ha sido un camino en que me ha costado unos ocho años encontrar la iden-

tidad de mi línea, de lo que realmente yo quería hacer; porque al pasar cadaaño por alguna cocina quieras o no vas aprendiendo y te vas asemejando alo que vas conociendo pero en el 2009-2010 yo hacía ya lo que quería hacer,me encontraba segura. Hay que pensar que empecé muy jovencita y es untrabajo de año tras año y realmente no eres consciente de todo lo que estápasando, pero cada vez estás siendo más limpia, más simple pero más per-fecta, a veces menos es más y cuando te comes un bocado alucinas, al fin yal cabo el producto es el número uno y maravillar con lo que hacemos. Hay

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ENTREVISTA

que pensar que se cambia el menúcada mes y eso hace que la cabezavaya mucho más rápida y a la hora dehacer platos es mucho más sencillopara mi, me divierte mucho lo que es-tamos haciendo y que se sigan consi-guiendo cosas aún más.

De todas las cocinasdel mundo ¿Cuál leatrae más?

Tengo mucho respetopor la cocina francesa,pero atraerme la tailan-desa... me gusta mucho,yo no hago este tipo decocina pero estuve 3 me-ses trabajando en Tai-landia. Ahora está muyde moda la cocina pe-ruana pero para mi laque tiene más cultura ycon más raíz como laespañola es la meji-cana, con esta me que-daría yo más que con laasiática.

¿Cómo se adapta alos nuevos tiempos?

¿Qué proyectos de futuro tiene para elrestaurante?

Como me parto el año en dos ahoramismo ya estoy con lo de Uruguay adonde viajo ya, hemos hecho una re-forma muy importante, voy a cocinartambién dos semanas en Santiago deChile, y es un poquito eso. Yo ahorame concentro en eso y cuando llegafebrero me pongo con lo de España,que ahora mismo sigue todo en marchay no tengo nada previsto, estoy másconcentrada en mi etapa en Latinoa-mérica.

Derecha:Macarena y Daniel de Castro...

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ENTREVISTA

«TENGO MUCHO RESPETOPOR LA COCINAFRANCESA, PEROATRAERME... LATAILANDESA ME GUSTAMUCHO, YO NO HAGOESTE TIPO DE COCINAPERO ESTUVE 3 MESESTRABAJANDO ENTAILANDIA»

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Localidad: Alcúdia (Mallorca)Dirección: Cl. Tritones, s/n. Puerto de AlcudiaCódigo postal: 07410Teléfono: 971 89 23 91Web: http://www.restaurantejardin.com

El Jardín es un lugar pensado para disfrtar delos sabores y olores de Mallorca, la tierradonde se ubica. Lo primordial de casa recetason los productos siempre de calidad, detemporada y tratados con mimo y cariño porMacarena y su equipo.Hay que dejarse guiar por lasrecomendaciones de la casa que aplicandolas técnicas culinarias antiguas y modernasdan a los platos un sabor peculiar que tehace sentir Mallorca en su máximo esplendor.Macarena cocina con el corazón y desde elcorazón y eso se nota. La cocina de macarena es especial, distinta,

EL JARDÍN ...RESTAURANTE

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Ultimo libro que ha leído«Una chef con estrella».

Un libro que le ha marcadoespecialmenteComo libro de cocina «Un sabormediterráneo» de Ferran.

Una películaMe gusta mucho el cine español, perono recuerdo una en especial.

Si tuviera que poner Banda Sonora asu vida ¿Cuál sería?«8 Ball» de Underground.

¿Será difícil invitarle a comer y quedarbien?No para nada, yo disfruto concualquier cosa.

¿Cuál es el secreto de una buenatortilla de patata? ¿Dónde la hacenmejor?La manera de freír la patata, yosiempre le pongo cebolla. La mejor, lade mi madre.

¿El plato creado por usted del que sesienta más orgullosa?La sobrasada de mar.

Un plato que recuerde de su infanciaEl revuelto de papa de mi abuela.

Un restaurante de España para invitara su familiaZuberoa.

Para cenar en parejaMugaritz.

Un restaurante fuera de EspañaNoma me impacto muchísimo, lodisfruté.

Un lugar de España que le fascineEl norte, el País Vasco.

Para ir de tapas.País Vasco.Un lugar fuera de EspañaNueva York.

Un vino que hay que probarNo tomo mucho vino.

Un cóctelBloody Mery.

Una especia imprescindibleUna que se llama «4 especias deMallorca», una mezcla.

Algo para comer crudoEl salmonete.

Algo comer solo a la brasaEl aguacate.

¿Dónde va cuando quiere estar asolas?A la playa.

¿Que le recomendaría a un joven quequiere llegar a donde está ustedahora?Que realmente haga lo que más leguste y si es esto que no pare.

Un cóctelEl Bloody Mary, me encanta.

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NUESTRAS TIERRASGOURMETMONOGRAFÍAS DE REVISTA GOURMET

NÚMERO 03 | 2014

LOS MEJORES RESTAURANTES PARA

DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA DEPUBLICACIÓN MULTIMEDIA ANUAL DE REVISTA GURMET

ZARAGOZA

NUESTRAS TIERRASGOURMETMONOGRAFÍAS DE REVISTA GOURMET

NÚMERO 04 | 2014

LOS MEJORES RESTAURANTES PARA

DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA DE

PUBLICACIÓN MULTIMEDIA ANUAL DE REVISTA GURMET

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LAS PATATAS BRAVAS —DENOMINADAS TAMBIÉN PATATAS A LA BRAVA O PAPAS BRAVAS— SONUNAS PATATAS CORTADAS EN FORMA DE DADOS IRREGULARES DE UNOS TRES CENTÍMETROS DETAMAÑO APROXIMADAMENTE Y QUE ESTÁN FRITAS EN ACEITE Y ACOMPAÑADAS DE UNA SALSA DETOMATE PICANTE, DENOMINADA SALSA BRAVA, QUE SE VIERTE SOBRE LAS PATATAS SIRVIÉNDOSETODO EL CONJUNTO CALIENTE. ES UN PLATO TRADICIONAL EN LA MAYOR PARTE DE LAS REGIONESDE ESPAÑA, DONDE SUELE TOMARSE ACOMPAÑADO DE CERVEZA O VINO, SERVIDO COMO UNARACIÓN QUE CONTIENE APROXIMADAMENTE UN CUARTO DE KILO DE PATATAS, O COMO UNA TAPAO APERITIVO. LA DENOMINACIÓN «BRAVAS» HACE ALUSIÓN A LA FORTALEZA DEL PICANTE QUEPOSEE ESTA SALSA. SUELE CONSIDERARSE UNA DE LAS TAPAS MÁS BARATAS DEBIDO AL BAJOCOSTE DE SUS INGREDIENTES Y, ADEMÁS, ES APTA PARA LOS VEGETARIANOS.

PATATASBRAVAS

BREVES IDEAS SOBRE LASpor Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

El origen de este plato no está muy claro; hay quienlo atribuye a «Casa Pellico» y otros dicen que seempezó a servir en «La Casona», ambos baresmadrileños y ya desaparecidos.

Lo que sí es cierto, es que fue sobre el año 1960 yque las colas alrededor de estos dos bares sólopara probar las patatas bravas fueron míticas.

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También existe mucha controver-sia sobre los ingredientes de estasalsa; básicamente se diferencianen dos vertientes, aquellos que

defienden la presencia del tomate y otrosque opinan que no debe llevarlo y que sucolor se debe a la presencia del pimentón.

Aunque existen variantes locales en la composiciónde la salsa o la forma de cocinar las patatas, la pre-paración del plato es muy simple: se cortan las pata-tas en dados pequeños y posteriormente se fríen enaceite de oliva caliente, de forma muy similar a las pa-tatas fritas, hasta que quedan completamente dora-das. En su elaboración suele emplearse una patatatemprana. Tras su fritura se colocan en un plato ofuente y se riegan con la salsa brava. En España tam-bién se venden congelados.

La naturaleza de la salsa con la que se acompañanvaría según la ciudad. En Madrid, donde la salsa secreó y fue patentada en 1960 por la «Casa Pellico», si-tuada en la calle Toledo y hoy desaparecida, se utilizacomo base una salsa de tomate y cayena aunquetambién lleva otros ingredientes que suelen formarparte del secreto particular de cada cocinero, mante-niéndose la base de salsa de tomate picante, y con-servándose siempre en frascos de vidrio. Para que nosalga moho, se coloca vinagre en la parte superior delfrasco o botella. En Cataluña y la Comunidad Valen-ciana la tradición es servir la salsa brava junto conalioli (all i oli) o junto a un majado con aceite de oliva,guindilla, pimentón y vinagre. A veces con objeto dedecorar se mezcla la salsa picante (generalmenteroja) con mahonesa.

ALGUNAS DE LAS MEJORES PATATAS BRAVAS DE ESPAÑA

1) Docamar (Alcalá, 337. Madrid).2) La tasquita de enfrente (Ballesta, 6. Madrid). 3) El bodegón (Travesía Pelayo, 2. Ponferrada).4) Central Bar (Mercado Central. Valencia).5) Bohemic (Manso 42. Barcelona).

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A COMIENZOS DEL SIGLO XVIII MUERE EL ÚLTIMOMONARCA ESPAÑOL DE LA CASA DE LOS AUSTRIAS: CARLOSII. TRAS ÉL LA GUERRA DE SUCESIÓN QUE DURA DESDE ELAÑO 1701 HASTA 1713 DEJA FINALMENTE A FELIPE VCOMO MONARCA, ABRIENDO PARA ESPAÑA LA SUCESIÓNDE LA DINASTÍA BORBÓNICA. SE NARRA LA HISTORIA DE UNINCIDENTE CULINARIO EN EL BANQUETE OFRECIDO PORFELIPE V EN LA RECEPCIÓN DE SU FUTURA CONSORTEMARIA LUISA EN EL QUE COMO SÍMBOLO DE CORDIALIDADENTRE LOS DOS PAÍSES SE DISPUSO DE FORMA ALTERNADAPLATOS FRANCESES Y ESPAÑOLES; LA REINA,DESCONOCIENDO EL SIGNIFICADO, SÓLO COMIÓ DE LOSESPAÑOLES LO QUE CAUSÓ UN INCIDENTE DIPLOMÁTICOENTRE AMBOS PAÍSES. ESTA ÉPOCA SUPONÍA UNA RUPTURAENTRE LOS GUSTOS MEDIEVALES EUROPEOS Y LOS NUEVOSPOSTULADOS CULINARIOS. LOS BORBONES EN LA CORTENO FUERON AMIGOS DE LA OSTENTACIÓN, NI DE LASGRANDES FIESTAS. LOS REYES CARLOS III Y CARLOS IVMODIFICARON LA ETIQUETA ESPAÑOLA HACIÉNDOLA MENOSRÍGIDA PARA ESTAR MÁS CERCA DEL PUEBLO.

Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍADE ESPAÑA (X)

LOS SIGLOSXVIII Y XIX

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SExisten detalles deconsumo de lasclases populares

gracias a los Memorialesrealizados por Campomanesen 1767 acerca de losAbastos de Madrid. Laalimentación media oscilabacon una libra de pan (casimedio quilo) y media decarne (un cuarto de quilo) pordía. Cien gramos degarbanzos y sesenta detocino además de algunaverdura. Las proporciones deuna casa acomodada sonmuy similares, sólo queañade embutidos , dulces ymedia onza de chocolate.

La influencia francesa serefleja finalmente en la vidaliteraria, en las costumbres yen la gastronomía. La cocinafrancesa medieval estabamarcada por Guillaume Tirel,autor del Le viandier deTaillevent. Esta obra junto conla Varenne intentan rompercon la tradición culinariamedieval francesa. Muchasde las habilidades culinariasfrancesas del siglo XVIhabían sido influidas por lacocina española, debido a laintroducción de nuevosingredientes, algunos de elloscomo el chocolate eran muypopulares en la corte. Laculinaria francesa tendríapronto a cocineros de granprestigio como AugusteEscoffier, Urbain Dubois, etc.Antoine Parmentier cobraríafama por divulgar la patataen Francia cuando en Españaera conocida siglo y medioantes.

En el siglo XVIII segeneraliza en el territorioespañol la confitería; existendos categorías posibles. Porun lado el confitero queelabora compotas,caramelos, grageas dediversos sabores. Por otra elbollero que se dedica atrabajar productos dulcesdonde entren la trigo, lamanteca de cerdo, el azúcar

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y demás ingredientes. La influencia francesa introdujo elgrado de refinamiento al terreno de la bollería(denominados bollos de tahona). El gastrónomo navarroAntonio Salsete publica El Cocinero Religioso (cuyo títuloEl cocinero religioso instruido en aprestar las comidas deCarne, Pescado, Yerbas y Potages a su comunidad).

EL AFRANCESAMIENTO DE LA COCINA ESPAÑOLA

La llegada de los borbones hizo que hubiera unacercamiento hacia los gustos franceses en la corte, y esose propagó a través de los diversos estamentos. Uno delos ministros del rey el marqués de Esquilache consiguehacerse con el monopolio del abastecimiento del pan y delaceite de oliva en Madrid lo que acaba en causar unaserie de revueltas populares (motines del pan) que acabanfinalmente en un motín que lleva su nombre. Destaca entrelos escritores culinarios Fray Raimundo Gómez (bajo elseudónimo Juan de Altamiras o Altimiras) que en el año1786 escribe un libro titulado «Nuevo arte de cocina». Elrepostero Juan de la Mata escribe su «arte de repostería»en 1786 en la que describe recetas de la cocinaportuguesa, italiana, incluyendo un capítulo sobre el café,el té y el chocolate. Cabe destacar las «Constituciones yextravagantes de los monjes de la Orden de SanJerónimo» y el «libro de cozinación» fechados en 1740donde se describen guisos típicos de la España del sigloXVIII fuera de la influencia francesa preponderante en laépoca. Los menús de los restaurantes y hoteles se realizaen francés. La cocina española clásica queda relegada alos espacios rurales, y se transmite de boca a boca.

El rey sucesor de Felipe V, Carlos IV, inicia ladenominada guerra de los Pirineos. Un conflicto queenfrentó a España y la Francia revolucionaria entre 1793 y1795 (durante la existencia de la Convención Nacionalfrancesa), dentro del conflicto general que enfrentó aFrancia con la Primera Coalición. A pesar delafrancesamiento de la cocina española, cabe mencionarque no participó de la renovación de ella. En este periodola cocina española influye de forma latente a la cocinafrancesa, un ejemplo es la adopción de la mahonesa trasla invasión el 18 de abril de 1756 por el Mariscal Richelieuy sus allegados al Fuerte de San Felipe de Mahón e invadirla isla, durante esta ocasión tienen la oportunidad deprobar la salsa all-i-oli con gran sorpresa. Copiaron lareceta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dioa conocer y por cuestión de gusto le quitaron el ajo y alresultado lo denominaron mahonnaise (de Mahón).

El pueblo llano no aceptaba la influencia francesa ymuestra de ella se encontraba en el levantamiento del 2 demayo acaecido en Madrid. Esta misma situación deanimadversión se mostraba en la culinaria popular,alejada de las corrientes francesas, fundamentaba losguisos en abundantes ollas (el cocido en todas susvariantes regionales vertebra la cocina española desdeesta época), embutidos diversos procedentes de matanzasy en tradiciones culinarias del siglo XVI que permanecíanentre la población.

LA LLEGADA DELOS BORBONES

HIZO QUEHUBIERA UN

ACERCAMIENTOHACIA LOS

GUSTOSFRANCESES EN

LA CORTE, YESO SE

PROPAGÓ ATRAVÉS DE LOS

DIVERSOSESTAMENTOS

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JORGECUÉLLAR

ENTREVISTA

por Andrea Amal (Agencia SINC)

A ESTE CONCURSANTE DE MASTERCHEF LE CONOCEN MÁS POR “JORGE, EL DE LAS CHAPERONINAS”. ESAFICIONADO A LOS FOGONES, ADEMÁS DE INVESTIGADOR DEL CENTRO NACIONAL DE BIOTECNOLOGÍA DEL CSIC, YVA A PRESENTAR ESTA TARDE EL EVENTO ‘TAPA CON CIENCIA’, UNA INICIATIVA IMPULSADA POR EL CENTRO DEINVESTIGACIÓN BIOMÉDICA EN RED (CIBER).

¿Qué hace un biólogo molecular en la cocina?La cocina siempre ha formado parte de mi vida porque mi madre era cocinera y desde muy pequeño

siempre me ha inculcado su pasión. Se me da bastante bien, y estoy muy interesado en la cocina mo-lecular para explicar todos los procesos que están implicados en ella.

¿Y en el laboratorio?Yo me dedico a entender con microscopía electrónica cómo es la estructura de las macromoléculas.

Con esa información, otros diseñan fármacos que se puedan unir a esas moléculas, que están relacio-nadas con enfermedades neurodegenerativas y cáncer.

¿La cocina es una ciencia?No, la cocina es pura ciencia. No hay forma de entender la cocina si no es mediante reacciones quí-

micas y biológicas. De hecho, los espectadores ya no solo ven un programa de cocina para saber cómose prepara un plato, sino también cómo se crea una emulsión, una espuma o un aire de aceite de oliva.La gente está muy interesada en saber por qué se producen las reacciones químicas.

¿Para cocinar es necesario saber ciencia?Yo diría que sí, aunque también hay que entender que muchos de los grandes cocineros de España

no tienen una formación científica. Pero sí es verdad que ahora todas las escuelas de cocina punterasestán introduciendo entre sus asignaturas la biología, la bioquímica, la química y la física. Poco a poco,los grandes cocineros se están dando cuenta de que es muy importante conocer la química que haydetrás de la cocina.

El evento ‘Tapa con ciencia’ es un maridaje entre proyectos científicos y tapas. ¿Eventos como el deesta tarde ayudan a divulgar ciencia?

La idea del CIBER ha sido fabulosa. Qué mejor forma de aprovechar todo el boom de la cocina queutilizarlo para divulgar proyectos científicos. A partir de hoy, la gente recordará la investigación que sehace en un laboratorio al asociarla con un plato.

¿Se parece a alguno de los platos que hizo en Masterchef?Sí. Por ejemplo, el plato que hice con las chaperoninas, estas proteínas que se encargan de ayudar

a otras para que puedan realizar su función concreta. Hasta hace unos meses nadie las conocía, yahora todo el mundo sabe lo que son. Es muy bonito hacer cocina y, a la vez, enseñar qué tipo de mo-léculas existen y qué función realizan en nuestras células.

DOCTOR EN BIOLOGÍA MOLECULAR Y CONCURSANTE DE MASTERCHEF

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¿Es la cocina una afición o algo más?Aunque no sea cocinero profesional, estoy muy interesado por

la cocina y Masterchef me ha abierto muchas puertas. Tambiénme gusta mucho la divulgación científica. Por otra parte, me inte-resa mucho el maridaje, soy sumiller, y el tipo de showcooking quehe hecho hasta ahora ha consistido en buscar el acompaña-miento perfecto de un plato con su vino correspondiente.

¿El vino es una ciencia aparte?Con el vino ocurre un poco como el fútbol: cualquiera se cree

experto. En España hay 45 millones de entrenadores de fútbol ytambién 45 millones de sumillers, porque todo el mundo intentadar su propia opinión sobre un vino. Mucha gente lo degusta y lovalora en función de sus gustos personales; sin embargo, hay unproceso muy metódico y bastante científico, con una serie de va-riables visuales, olfativas y gustativas, para llegar a saber si unvino tiene cierta calidad o no.

¿Mejora el vino con la ciencia?Durante los últimos 25 años ha habido un progreso en la calidad

de los vinos, sobre todo en lo que respecta a su esperanza de vida.Hasta hace unos años, exceptuando grandes vinos de Españacomo el Vega Sicilia, la vida del vino podría estar en diez años.Pero las investigaciones sobre la crianza, la estancia en botellas,las levaduras y temperaturas, han aumentado la esperanza devida a 15 y 20 años.

¿Qué se puede encontrar el público de ‘Tapa con ciencia’?Entre otras cosas, se hablará de descubrir nuevos genes para

enfermedades raras. A mí se me ha ocurrido hacer hélices de plá-tano rellenas de lubina y queso fresco. Esta es la explicación: ungen es una información genética en forma de ADN que se traduceen una proteína para realizar una función. En todo ese procesohay una maquinaria muy importante en la que intervienen molé-culas de ARN y ribosomas. He tratado de imitar esa maquinariacon las hélices de plátano frito, que serán las moléculas de ARN,y la lubina y el queso fresco serían todas esas proteínas, los ribo-somas, que van a estar interaccionando con las hélices.

¿Explicará algún otro proceso químico?Sí, además, uno que se da continuamente en la cocina: las

emulsiones. Una emulsión es la mezcla de dos líquidos que no semezclan, como el agua y aceite. Gracias a un emulsionante, unabatidora, esos líquidos inmiscibles se mezclarán de una formamás o menos homogénea. Mi intención es tratar de explicarle ala gente lo que se produce en una emulsión, por qué y cuál es elresultado final. Y, si está rico, mejor que mejor.

«EN ESPAÑA, CONEL VINO OCURRE

COMO CON ELFÚTBOL:

CUALQUIERA SECREE EXPERTO»

«LOS GRANDESCOCINEROS SABEN

QUE ES MUYIMPORTANTECONOCER LA

QUÍMICA QUE HAYDETRÁS DE LA

COCINA»

«HAGO HÉLICES DEPLÁTANO RELLENAS

DE LUBINA YQUESO FRESCOPARA EXPLICAR

GENÉTICA»

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kaniber

No ha sido corto el caminohasta el lanzamiento dela web. En este camino

ha habido un intento previo, que nosalió como se esperaba, ya que lapobre calidad de programación nodio más que problemas, con lo quese la dejó morir.

Pero con el comienzo de la cons-trucción de la nueva web, se reto-maba el proyecto con nueva luz.Ha sido largo el camino, perodesde que comenzó a coger formala idea, hará ya más de 4 años, pa-rece que estamos viendo la luz alfinal del túnel. Con lo que aquí ospresentamos a Kaniber.

(www.kaniber.com)

NUEVO LANZAMIENTO DE LA WEB DE

«KANIBER ES UNA WEBDEDICADA AL MUNDODEL PERRO ENEXCLUSIVA, QUE BUSCAMEJORAR LA CALIDAD DEVIDA DEL PERRO Y LA DESUS PROPIETARIOS, ASÍCOMO LA DE LOSPROFESIONALES»

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Kaniber es una web dedicada al mundo del perro enexclusiva, que busca dentro de lo posible, mejorar lacalidad de vida del perro y la de sus propietarios, asícomo la de los profesionales.

La web de Kaniber no está todavía totalmente termi-nada, ya que por motivos y circunstancias ajenas a laempresa, se ha ido retrasando el lanzamiento, tenien-dose que hacer el lanzamiento en 2 partes: La primeracon todo excepto la comunidad y la personalizaciónpor raza, y la segunda donde se añadirán estas 2 par-tes. Prevemos que el segundo lanzamiento se haga a lolargo de Otoño, y así poder brindar a los propietarios yprofesionales del mundo del perro la oportunidad detrabajar y disfrutar de nuestra web.

Cualquier propietario de perro o profesional que tra-baje con ellos (veterinario, peluquero, adiestrador, aso-ciación, protectora,…) se puede dar de alta, y accedera la misma sin esperar ningún e-mail de confirmación.

En Kaniber, ofrecemos PUBLICIDAD GRATUITA atodos los profesionales del mundo del perro que se dende alta en la web. Y es tan sencillo como acceder alperfil (una vez dado de alta y accedido) y rellenar unformulario, cuando más rellenes más visibilidad gana-ras. Y además lo podrás gestionar en todo momento elcontenido, pudiendo realizar cualquier cambio cuandolo creas oportuno. Pero para esto, cuando te des dealta fíjate que la pestaña de profesional esta elegida.

Los consejos y la tienda son personalizados por raza(en Otoño). Mientras tanto serán visibles todos los pro-ductos y consejos, por todos los usuarios.

La comunidad pretende ser un lugar, donde los usua-rios particulares y/o los profesionales puedan interac-tuar entre ellos. Pudiendo tomar parte en foros, asícomo poder publicar noticias y eventos.

En la tienda se pueden encontrar muchos productos,pero todos tienen una característica en común: todosson PRODUCTOS DE GRAN CALIDAD. Muchos deestos productos solo los podréis encontrar en nuestraweb, hasta que poco a poco los vayamos introduciendoen las tiendas de animales.

Esperamos que seáis muchos los que os unáis a Ka-niber, y aportéis para mejorar entre todos y conseguiruna herramienta online de calidad, que ayude a mejo-rar a todos los propietarios y profesionales del mundodel perro la calidad de vida de los perros, dueños yprofesionales.

Para cualquier duda o si eres un profesional intere-sado en alguno de nuestros productos, por favor pone-ros en contacto con nosotros en: info@kaniber.com

¡Os esperamos!www.kaniber.com

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LAS LLAVES (Marchamalo)Restaurante familiar donde se pueden degustarexquisitos platos preparados con una gran se-lección de productos de temporada cocinadosde manera diferente en base a las recetas tradi-cionales.

Plaza mayor, 15. Marchamalo (Guadalajara)949 25 04 85http://www.lasllaves.es/

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

EL RELOJ DE CUCO (Murcia)Si te gusta el vino y estás en Murcia, este es tusitio: pizarra con vinos por copas y una carta con700 referencias en su maravillosa cava transpa-rente. La comida se basa en tapas elaboradas,muy ricas. Tiene menús de lunes a sábado por 12euros, una buena opción.

Cl. San Lorenzo, 7. Murcia968 90 75 55

LA CASA DEL CONVENTO (Chinchón)Su propuesta gastronómica se nutre principal-mente de la cocina mediterránea, aunque incluyeotro tipo de variedades culinarias. Entre los platosmás recomendados están: el solomillo a la parrillay la merluza al ajo.

C/ Zurita, 7 28370 Chinchón918 94 09 36http://www.spalacasadelconvento.com/

EL CHALECO (Almuñécar)Bien llevado por sus propietarios, con ella en lasala y él a los fogones. En su comedor, repartidoen dos espacios, le propondrán una cocina fran-cesa con sugerencias diarias.

Av Costa del Sol, 37 - Almuñécar (Granada)958 63 24 02http://www.elchaleco.com

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por Ana Rojales

RAOR EN TEXTURASCortesía de Restaurante El Jardín

INGREDIENTES

• RAOR

• MAHONESA DE RAOR

• ACEITE DE AJOS

ELABORACIÓN RAOR

SE LIMPIA, SE SACAN LOS LOMOS, SE RETIRAN LAS ESPINAS.1 RAOR POR PAX, 2 LOMOS, UNO FRITO CON ESCAMAS Y EL OTRO EN-VASADO AL VACÍO SIN ESCAMAS.FREÍR EL LOMO CON HARINA TAMIZADA EN ACEITE DE GIRASOL MUY

CALIENTE.COCINAR EL LOMO AL VACÍO A 65º DURANTE 2 MINUTOS.

ELABORACIÓN ACEITE DE AJOS

PELAR UNA CABEZA DE AJOS Y CORTARLOS EN LÁMINAS.EN UNA CAZUELA VERTER ACEITE DE OLIVA 0.4 Y SE LEVANTA EL

ACEITE. CUANDO EMPIEZA A FREÍR SE RETIRA DEL FUEGO (ALGO MÁS

QUE CONFITAR) Y RESERVAR.

ELABORACIÓN MAHONESA DE RAOR

EN UNA BOLSA PARA ENVASAR PONER LAS RASPAS CON LAS CABEZAS

DE RAOR, ACEITE DE AJOS, UNA RAMA DE PEREJIL, UNA GUINDILLA Y

AGUA. NO AÑADIR SAL.COCINAR AL HORNO EN VAPOR A 69º DURANTE 1 HORA. DEJAR REPO-SAR 12 HORAS.PASADO EL REPOSO, COLAR EL CONTENIDO EN UN CAZO Y REDUCIR.ENFRIAR.SEPARAR 150 GR DEL ACEITE CON LA ESENCIA DE RAOR Y HACER UNA

MAHONESA CON UN HUEVO. RESERVAR EN FRÍO EN UNA MANGA.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

EN EL PLATO DE ARCILLA, TRAZAR UNA LÍNEA HACIENDO ESES CON LA

MAHONESA DE RAOR.EN UN LADO DE LA MAHONESA COLOCAR EL LOMO COCINADO AL VA-CÍO Y SOBRE ÉSTE EL FRITO CON LAS ESCAMAS CRUJIENTES.

RECETARIO

La familia Muria, apicultores desde 1810, presenta artMuria, unamiel de lujo con un alto contenido en polen y una concentraciónmáxima de aromas y propiedades para las mesas más exigentes.

artMuria, consta de cuatro variedades, romero, naranjo, altamontaña y bosque, con una selección extrema de las cosechasflorales más recientes y frescas de la costa mediterránea, de losbosques ibéricos y de la alta montaña del Pirineo.

• Romero: de color claro, aroma floral y suave sabor dulce consutiles tonos ácidos, su finura sugiere armonías sofisticadas.

Congenia con macedonias y frutas, bacalao, preparaciones de cordero e infusiones de aroma marcado.• Naranjo: limpia y de tono ámbar claro. Su aroma cítrico persiste en una acidez refrescante en boca. Dulcey jugosa, alcanza una gran armonía con recetas de pato, quesos frescos, helados suaves, dulces de sartény de horno e infusiones de baja intensidad aromática.• Alta montaña: de color ámbar con notas rojizas, aromas herbáceos y matices ácidos en boca, es idealcon aliños fríos, pastas, setas y quesos de elaboración artesana.• Bosque: de tono ámbar oscuro y con aromas de cereal tostado muy intensos. Su sabor dulce despliegacomponentes salados persistentes, y todo el conjunto aporta un exquisito maridaje con verduras fritas,tempuras, asados especiados, quesos fuertes y pan crudo o tostado con aceite.

La colección consta de diferentes formatos en estuches de lujo: 1 tarro de 440 gramos; 4 tarros de 170gramos y 4 tarros de 40 gramos de sabores variados.

Según Rafael Muria, presidente de la compañía: “ Después de dos siglos de dedicación absoluta al mundode la apicultura, nuestra familia ha querido dar un paso más internacionalizando la compañía y aportandovalor añadido al sector, con una miel exclusiva que abre una nueva dimensión de sensibilidadgastronómica”.

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

ENTREVISTA

QUIQUEDACOSTA

DE LA TAPAAL GASTROBAR

LOS SECRETOS DE LA TRUFA NEGRA

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