revista del cafe

EEsta es una formación tituladadel Centro Agroecológico yEmpresarial- SENA - RegionalCundinamarca que se desarrollaen el municipio de Fomeque.

Esta formación está conformada por losaprendices: Josefina Buenahora Cuevas,Carlos Cuellar, Diana Marcela GutiérrezVelandia, William Pérez Murillo, MarcelaBibiana Rincón Herrera, Jhon AlexanderRodríguez, Gustavo Rojas Almanza, LucilaRojas Torres, Hernando Romero Novoa,Ernesto Romero Rodríguez, María De JesúsRomero Torres, Rosa Abigail TerrerosGutiérrez, Néstor Torres Bobadilla, BlancaTurriago Rincón, Neider Alexis TurriagoRincón, María Isabel Varila, Dora LuzVelásquez.

Revista del Café Fomeqé 2012

Secados y defectos del café

Quienes de manera integral ybasados en la metodología deaprendizaje colaborativo yformación por proyectos, llevan acabo la aplicación de lasdiferentes técnicas didácticas enlas actividades que les permitiránevidenciar los diferentesresultados de aprendizaje paracumplir con las competenciasnecesarias para estaespecialización.

Sus instructores-tutores Rafael Abilio Rodríguez(Agrónomo, Especialista en mercadeo agropecuario) yOscar Rodríguez (Ingeniero de Sistemas).



LLos aprendices para el desarrollo de suformación y teniendo en cuenta lasnecesidades de du entorno propusieron elsiguiente proyecto: ´´Evaluacion de la calidaddel café de los municipios de Fomeque ,Ubaque y Choachi con el fin de generarpropuestas que le permitan al productorofrecer un café de calidad a los mercadospotenciales de los cafés especiales´´.

EEl PROYECTO



PPara evidenciar el desarrollo del proyecto seplantearon las siguientes actividades :• Recepción de muestras de café de las fincas,

identificación de las muestras, pesado de lamuestra y trillado. (Lugar: Fincas de caficultores,Puntos de compra de la región, cooperativas:Almacafé Bogotá).

LLAS ACTIVIDADES



• Determinar la calidad física del grano decafé almendra de acuerdo con losprocedimientos y normas establecidas.

• Identificación de olores y sabores en lamatriz de café y en agua. Hacer prueba detaza de café de acuerdo con losrequerimientos técnicos y normativos.Realizar prácticas a laboratorios dotadoscon alta tecnología para la preparación porfiltrado y expresos.



El secado es la etapa más delicada eimportante del beneficio del café,por lo que se debe tenercuidado para conservar la calidad.



Tenga en cuenta lo siguiente:• Con el secado del café se detiene la

fermentación.• Inicie el secado del café inmediatamente

después del lavado.• No pise el café durante el secado al sol.• Evite que se moje con las lluvias repentinas,

use marquesinas solares.• El secado del café convierte el café lavado

en un producto estable, almacenable yduradero



• Sí utiliza silos, la temperatura del aire nodebe pasar de 50 °C.

• El aire de secado a temperaturas de 55 °Co más deteriora la calidad del café

• Evite interrumpir el proceso de secado delgrano.

• El café húmedo es atacado por hongosque causan DEFECTOS en la taza del café

• La humedad final del café pergamino debeestar entre el 10% y el 12%.



ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ

• Almacene el café en sitio limpio yventilado el menor tiempo posible.

• Evite almacenar café en lafinca. Amenaza su calidad y su precio.

• El café en ambientes húmedos y fríos serehumedece y es atacado por los hongosgenerando sabores a mohos y químicosen la taza del café.

• El café en ambientes secos y cálidos sesobre-seca y pierde peso.



CLASIFICACION DE LOS DEFECTOS

GRANOS DEL PRIMER GRUPO

• NEGROS

• VINAGRES, ENTEROS Y PARCIALES

• DECOLOREADO REPOSADO.

• AMBAR O MANTEQUILLO

GRANOS DE SEGUNDO GRUPO

• CARDENILLO• CRISTALIZADO• DECOLOREADO VETEADO• SOBRESECADO• MORDIDO O CORTADO• PICADO POR INSECTOS• AVERANADO• INMADURO O PALOTEADO• APLASTADO• FLOJO




NEGRO – PARCIAL NEGRO

DEFECTOS• Grano con coloración del

pardo al negro.• Encogido.• Arrugado.• Cara plana hundida

Hendidura muy abierta.

CAUSAS• Falta de agua durante el desarrollo del fruto.• Fermentaciones prolongaciones• Cerezas sobre maduros recogidas del suelo.• Malos secados o rehumedecidos.


VETEADO

DEFECTOS• Grano con vetas blancas.

CAUSAS• Rehumedecimiento después del proceso de

secado



PICADO POR INSECTOSDEFECTOS• Grano con pequeños

orificios

CAUSAS• Ataque de insectos

como el gorgojo y la broca



DECOLORADO REPOSADO

DEFECTOS• Grano con alteraciones

en su colora normal.

CAUSAS• Almacenamiento

prolongado.• Malas condiciones de

almacenamiento.



DECOLOREADO ÁMBAR O MANTEQUILLO

CAUSAS• Grano de color amarillo

DEFECTOS• Problemas de nutrientes en el suelo.



DECOLORADO SOBRESECADO

CAUSA• Grano de color ámbar o ligeramente

amarillento.

DEFECTOS• Exposición a tiempo de

prolongados de secado



PARTIDO, MORIDIDO, CORTADO EN TRILLADORA/PARTIDO, MORDIDO EN DESPULPADORA

CAUSAS• Grano con herida o

cortada.• oxidado.

DEFECTOS• Despulpado con

maquina mal ajustada o camisa defectuosa.

• Recolección de cerezas verdes.



BROCADO LEVE Y SEVERO

DEFECTOS• Grano con pequeñas y

oscuras perforaciones.

CAUSAS• Ataque de broca.



BROCADO SEVERO

DEFECTOS• Grano con ataques

severos con más de tres perforaciones

CAUSAS• Ataques de insectos

como el gorgojo y la BROCA



AVERANADO O ARRUGADO

DEFECTOS• Grano malformado y de

superficie arrugada.• GRANO CON ESTRIAS

CAUSAS• Desarrollo pobre del

cafeto por seguía.• Y/o falta de nutrientes.



INMADURO O PALOTEADODEFECTOS• Grano con color

verdoso o gris claro.• Tamaño pequeño, de

forma cóncava. Superficie marchita.

• Bordes afilado.

CAUSAS• Recolección de granos

verdes o inmaduros.• Cultivo o inmaduros.• Falta De abono.• Roya, sequía



APLASTADO

DEFECTOS• Grano aplanado con

fracturas parciales.

CAUSAS• Pisar el café durante el

proceso de secado.• Trilla del café húmedo.



FLOJO

DEFECTOS• Grano de color gris

oscuro.• Blando. Traslúcido.

CAUSAS• Falta de secamiento.



VINAGRE O PARCIALMETE VINAGRE

DEFECTOS• Grano con coloración del

color amarillo intenso carmelita o rojizo.

• Hendidura libre de tegumentos.

• Película plateada, puede tender a coloraciones pardo rojillo.



CAUSAS• Retraso entre la recolección y el

despulpado.• Fermentaciones demasiado prolongadas.• Deficiente limpieza en los tanques de

fermentación.• Uso de aguas contaminadas.• Sobrecalentamiento.• Almacenamiento húmedo de café.



CRISTALIZADO

DEFECTOS• Grano de color gris

azuloso; frágil y quebradizo.

CAUSAS• Altas temperaturas en

el secado (mayores de 50 grados



CARDENILLO

DEFECTOS• Grano atacado por

hongos, recubierto depolvillo amarillo o amarillorojizo.

CAUSAS• Fermentaciones prolongadas.• Interrupciones largas del proceso de secado.• Almacenamiento húmedo del producto.



DEFECTOS DEL CAFÉ / INCIDENCIA EN LA CALIAD DEL CAFEDEFECTO DEL CAFE SABOR AROMA ASPECTO

GRANO NEGRO TOTAL O PARCIAL

X X X

CARDENILLO X X X

VINAGRE O PARCIALMENTE VINAGRE

X X X

CRISATLIZADO X NO AFECTA

X

DECOLOREADO VETEADO X NO AFECTA

X

DECOLOREADO REPOSADO X X X

AMBAR O MANTEQUILLA PUEDEAFECTA

R

PUEDE AFECTAR X

DECOLOREADO SOBRE SECADO

X PUEDE AFECTAR

X



DEFECTOS DEL CAFÉ / INCIDENCIA EN LA CALIDAD DEL CAFE

DEFECTO DEL CAFE SABOR AROMA ASPECTO

MORDIDO O CORTADO PUDE AFECTA

R

NO AFECTA

X

PICADO POR INSECTOS X X X

AVERANADO O ARRUGADO X NOAFECTA

X

IMADURO O PALOTEADO X X X

APLASTADO PUEDE AFECTA

R

NO AFECTA

X

FLOJO PUEDE AFECTA

R

PUEDE AFECTAR

X



DEFECTOS DEL CAFÉ Y DONDE SE ORIGINANDEFECTO DEL CAFE

CLIMA

CULTIVO

RECOLECCION

DESPULPADO

FERMENTACION

LAVADO SECADO ALMACENAMIENTO

GRANO NEGRO TOTAL O PARCIAL

X X X X X

CARDENILLO X X X X

VINAGRE O PARCIALMENTE VINAGRE

X X X X X

CRISATLIZADO X

DECOLOREADO VETEADO

X

DECOLOREADO REPOSADO

X

AMBAR O MANTEQUILLA

X X

DECOLOREADO SOBRE SECADO

X



DEFECTOS DEL CAFÉ Y DONDE SE ORIGINANDEFECTO DEL CAFE

CLIMA

CULTIVO

RECOLECCION

DESPULPADO

FERMENTACION

LAVADO SECADO ALMACENAMIENTO

MORDIDO O CORTADO

X X

PICADO POR INSECTOS

X X X

AVERANADO O ARRUGADO

X X

INMADURO O PALOTEADO

X X X

APLASTADO X X

FLOJO X



CONCLUSIONES

El cultivo de café requierecompromiso, responsabilidad yamor, de ahí la importancia decapacitarnos para aplicar todos losconocimientos técnicos en nuestrocultivo y hacer de nuestra finca unaempresa racionalmente productiva yeconómicamente exitosa.

Gracias al Centro Agroecológico yEmpresarial – SENA, hemos aplicadotodos los procesos adecuados para tal fin,empezando por la siembra: con excelentetrazo según el terreno, tierra y hoyosadecuados; cultivo: con fertilizaciones ylimpias adecuadas cada tres meses;cosecha: recolectando únicamente frutosmaduros y haciendo rere; beneficio:aplicando normas de Buenas PracticasAgrícolas (BPA), Buenas Practicas deHigiene (BPH) y Buenas Prácticas deManufactura (BPM) y Trazabilidad,identificación de defectos y evaluaciónpara poder seleccionar una excelente taza.

A la vida, a nuestras familias, almunicipio de Fomeque y a sucomunidad, al gremio agricultor ycaficultor de la región del oriente, a losoperarios del portal interactivo ETB, alCentro Agroecológico y Empresarial deFusagasugá y a todos aquellos quedirecta o indirectamente participaron ycolaboraron con el desarrollo exitoso deesta formación.

Gracias totales.

Agradecimientos

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