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REVISIOnES

norma Constanza Lpez Ortiz1

ResumenAntecedentes: existe relacin entre el exceso de sodio con la prevalencia de hipertensin y otras en-fermedades crnicas degenerativas. El mayor determinante del consumo de alimentos es el sabor y la sal influye sobre este. Objetivo: conocer los factores relacionados con el gusto por el sabor salado. Materiales y mtodos: se hizo una bsqueda bibliogrfica en las bases de datos Science Direct, Scielo, Medline y Pubmed. Tambin se consultaron libros de enseanza universitaria de qumica y anlisis sensorial. Resultados: influyen sobre el gusto por el sabor salado factores relativos al individuo y al alimento. Entre los primeros se cuentan: la edad, la condicin de salud, la percepcin individual, las costumbres familiares y culturales y los factores genticos. Entre los relacionados con el alimento se encuentran: la temperatura, la textura y la presencia de otros ingredientes. Exis-te relacin entre consumo de alimentos salados y la sensibilidad por el sabor salado, que podra modularse reduciendo la cantidad de sal agregada a los alimentos. Conclusin: factores relacio-nados con el individuo y el alimento determinan el gusto por el sabor salado, sin embargo podra modularse reduciendo el consumo habitual de sal.

Palabras clave: gusto, sabor, cloruro de sodio, sensibilidad.

El gusto por el sabor salado

Artculo recibido: 1 de julio de 2013Aprobado: 7 de marzo de 2014

PERSPECTIVAS En nUTRICIn HUMAnAISSn 0124-4108Escuela de nutricin y Diettica, Universidad de Antioquia. Medelln, Colombia Vol. 16, n 1, enero-junio de 2014, p. 99-109

1 Universidad Nacional de Colombia, Bogot, Colombia. nclopezo@unal.edu.co

Como citar este artculo: Lpez NC. El gusto por el sabor salado. Perspect Nutr Humana. 2014;16: 99-109.

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Gusto por lo salado

Vol. 16, N 1, enero-junio de 2014

Taste for saltiness

Abstract Background: There is a relation between sodium excess and the prevalence of hypertension and other degenerative chronic diseases. The main determinant of food consumption is taste and salt has an influence on it. Objective: Determine the factors related to the taste for saltiness. Materials and methods: A bibliographic search was made in Science Direct, Scielo, Medline and Pubmed databases. Chemistry and sensorial analysis university teaching books were consulted too. Results: The taste for saltiness is influenced by factors related to individuals and food. Age, health condition, family and cultural customs as well as genetic factors are among the former. Among those related to foods, temperature, texture as well as other ingredients present would be included. There is a relation between consumption of salty food and sensitivity for saltiness, which might be modulated reducing the amount of salt added to foods. Conclusion: Factors related to individuals and foods modulate the taste for saltiness. Nevertheless, that could be modulated reducing the regular salt consumption.

Key words: taste, salty taste, sodium chloride, sensitivity.

InTRODUCCIn

La alta ingesta de sodio es un factor de riesgo para hipertensin arterial (1), enfermedad car-diovascular (2), cncer de estmago y mortalidad general por cncer (3-4), por lo que organismos internacionales, como la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), promueven estrategias para reducir la ingestin de sal para disminuir la pre-valencia de las enfermedades crnicas no trans-misibles (5). La OMS recomienda la restriccin del consumo de sal en todas las edades. El tema se incluye en los programas de salud pblica y la cantidad mxima sugerida es 5 g de NaCl al da por persona (6). Si bien los hbitos alimentarios se adquieren temprano en la vida del individuo, hay que tener en cuenta que la palatabilidad es un determinante en la seleccin de alimentos y la sal agrega atributos hednicos a los mismos (7), por lo que es pertinente revisar los factores que influ-yen sobre la percepcin del gusto por el sabor sa-

lado y cmo estos factores se podran relacionar con el consumo de alimentos salados; por ello se decidi realizar una revisin bibliogrfica, cuyo ob-jetivo fue conocer los factores determinantes del gusto por el sabor salado, informacin importante en la definicin de polticas pblicas que favorez-can la adquisicin de hbitos alimentarios saluda-bles, poner de manifiesto que es desde la infancia que se deben hacer los mayores esfuerzos, para lograr una disminucin efectiva del consumo de sal en la poblacin y evitar que al llegar a la edad adulta muchas personas se vean forzadas a se-guir dietas hiposdicas estrictas, privndose as del gusto por el sabor salado.

MATERIALES Y MTODOS

La bsqueda de informacin se realiz mediante la consulta en los recursos bibliogrficos, como las bases de datos: Science Direct, Scielo, Medline y Pubmed, utilizando diferentes combinaciones de los siguientes descriptores: taste, salt, sodium chloride,

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sensitivity, salty taste, genetic factors, environmental factors. Tambin se consultaron libros de enseanza universitaria de qumica y anlisis sensorial.

RESULTADOS Y DISCUSIn

Sentido del gusto

El sentido del gusto probablemente evolucion para permitir diferenciar los alimentos comesti-bles de las substancias venenosas. Para llevar a cabo esta funcin, este sistema est favorecido por cinco cualidades de sabor: dulce, cido, sa-lado, amargo y metlico (8). Aunque las clulas receptoras que median el sentido del gusto se encuentran en toda la cavidad oral, la mayora se localizan en la lengua. All forman los botones gustativos, los cuales se agrupan formando tres tipos de papilas gustativas: fungiformes, foliadas y caliciformes. Las papilas contienen hasta varios cientos de botones gustativos, cada uno de ellos compuesto de 50 a 150 clulas gustativas. Estas clulas tienen receptores ubicados en el extremo apical, permitiendo la exposicin con el medio interno en la cavidad oral. Cuando una comida o bebida ingresa en la boca, los productos qumicos de los alimentos activan los receptores del gusto. La seal qumica se convierte en elctrica y es trasmitida hasta las regiones del procesamiento gustativo del cerebro, mediante las fibras nervio-sas aferentes craneales (7).

Es importante hacer la diferencia entre gusto y sa-bor, trminos que a menudo se confunden pero que no significan lo mismo. El gusto da informa-cin sobre la identidad de los elementos, su con-centracin y afectividad (agrado o desagrado). El sabor es una percepcin nica, que corresponde a la combinacin de impulsos sensoriales indepen-dientes: el gusto, el olfato, la estimulacin qumi-ca, la temperatura y parte del sentido del tacto (9), descrito por algunos como flavor. Las sensaciones

trigeminales proporcionan los descriptores de as-tringencia, picor (pungencia) y fro (10).

Percepcin del sabor salado

El sabor salado es una sensacin gustativa uni-versal y su funcin fisiolgica en los animales es la de mantener el equilibrio electroltico. Como ya se mencion, las clulas receptoras del gusto se localizan en las papilas gustativas. All los cana-les inicos permiten el paso de especies qumicas que desencadenan estmulos percibidos como sa-lados. La punta de la lengua es la parte ms sensi-ble, en cambio el centro tiene menor sensibilidad. Doty y colaboradores (11) demostraron emprica-mente que la deteccin del sabor vara entre las regiones de la lengua y que existe una relacin en-tre el nmero de papilas fungiformes y la sensibili-dad al sabor salado. Adems encontraron diferen-cias individuales en el sentido del gusto; inclusive algunas personas no sienten el estmulo gustativo a las concentraciones ms altas estudiadas.

La importancia evolutiva de sodio se ilustra en el hecho de que una cualidad del sabor est dedicada a la identificacin de sodio en los alimentos. La ex-clusividad de sodio como un estmulo para el sabor salado se puede explicar por su mecanismo nico de transduccin especfico de este catin, que im-plica su paso a travs de los canales epiteliales de sodio, en la membrana apical de las clulas recep-toras del gusto. Hay dos subtipos de canales epi-teliales de sodio, uno especfico para este catin, que se activa a concentraciones bajas del mismo y se cree responsable de la naturaleza del gusto por el sabor salado. El segundo de los canales en men-cin es permeable a mltiples cationes y se activa a concentraciones ms altas en sodio (12-13). El litio tambin puede atravesar los canales especficos para el sodio y generar el sabor salado (14).

El tamao de los iones influye en el sabor salado, los cationes, como el Na+ y el Li+ con dimetro inico

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inferior a 6,5 , producen nicamente sabores sa-linos, mientras que el K+ y otros cationes producen notas salinas y amargas. A medida que aumenta el dimetro inico, el sabor salado se reduce y se in-crementa el sabor amargo. As las sustancias: KCl (6, 28 ), CsCl (6, 96 ) y MgCl2 (8, 5 ) se perciben amargas en orden creciente. Por esto, otras sales inorgnicas que contienen los cationes del grupo I de la tabla peridica, como el potasio, son usados para dar notas saladas en formulaciones de sales dietticas (15). Sin embargo, la especificidad del canal para el sodio explica la dificultad de encontrar un sustituto altamente aceptable de la sal.

A finales de los aos cuarenta se descubri que el ion Li+ (grupo I de la tabla peridica) tiene un efecto teraputico notable sobre el padecimiento mental llamado desorden afectivo bipolar, o enfermedad maniaco-depresiva. El ion litio suaviza los cambios bruscos de nimo y permite al paciente funcionar ms eficazmente en su vida cotidiana. Hoy en da, el litio se administra oralmente en forma de car-bonato de litio (Li2CO