rev mensual 14

8/17/2019 Rev Mensual 14

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D I S T R I B U C I Ó N G R A T U I T A

A Ñ O 2 6 N o . 2 9 6 a b r il , 2 0 14 IS S N 14 0 5 - 14 2 7

ORGANO IN FORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA IND USTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO

• Informe Anual de Actividades

• CANAINPAy AMNRDACfirman convenio para la recuperación

de personas extraviadas

P roductos frescos

ORGANO IN FORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA IND USTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO

A Ñ O 2 6 N o . 2 9 6 a b r il , 2 0 14 IS S N 14 0 5 - 14 2 7

EL MUNDO DEL PAN


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LIC. J ONAS MURILLO GONZÁLEZDirector General

LIC. MANUELA PANAMÁ HERRERAGerente de Relaciones Interinstitucionales

y de Representación

PROFA. MARÍA ESTHER GONZÁLEZ

GARCÍAGerente de Promoción Registro y Delegaciones

REVISTA EL MUNDO DEL PAN

LIC. LUCÍA MARIBEL SUÁREZENCALADA

Gerente de Comunicación

LIC. CANEK LÓPEZ SÁENZTrabajo Editorial y Eventos Especiales

DI RECTORI O

Cont eni do 2Edi t or i al 6

Nuest r os Anunci ant es 7

Del egaci ones CANAI NPA 10

Publ i r epor t aj eTlalnepantla, el nuevo rumbo de Fábrica

de Harinas Elizondo 12

Par a Empr esar i os Administración total de la empresa 16

Ofi c i alInforme Anual de Actividades

Presidente Erick Navarrete Aguilar 24

CANAINPA y la AMNRDAC firman convenio

para la recuperación de personas extraviadas 32

Event os Especi al esXOCOLATL MX 36

Visitando Escuela de gastronomía 40

Cont eni do

Portada: Productos frescos

Cort esía de: Grupo PM

P r o h i b i d a

l a r e p r o d u c c i ó n

t o t a l o

p a r c i a l

ASEM DEL D.F.

J OSÉ J UAN PEREZ ESQUIVELDirector

C.P. J OSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYAGerente de Finanzas y Administración

LIC. GRISEL ALEMAN GARCÍAGerente de Servicios Contables

LIC. MARÍA LUISA ARRIETAHERNÁNDEZ

Gerente de Recursos Humanos

LIC. ROSA MARÍA HERNÁNDEZ ÁNGELReclutamiento, Selección de Personal

LIC. PENÉLOPE SOTO AGUILARGerente de Capacitación

LIC. J OSÉ ROBERTO PÉREZGerente Jurídico

LIC. J ORGE A. ZEPEDA DE AHUMADAMANRIQUE DE LARA

Civil, Penal y Mercantil

LIC. RAFAEL PATIÑO FRUTOSLaboral

LIC. MARÍA ELENA HERNÁNDEZ ORTÍZIMSS/Fiscal

LIC. RENÉ SALAS SILVAReglamentos, PROFECO y Salubridad

“EL MUNDO DEL PAN”

REVISTA MENSUAL, DISTRIBUCIÓN GRATUITAAGREMIADOS A CANAINPA-ASEM

OFICINAS: DR. LICEAGA NO. 96, COL. DOCTORES,MÉXICO, D.F., C.P. 06720

TEL. 51 34 05 00e-mail: [email protected]

www.canainpa.com.mx

DISEÑO DE PORTADA, INTERIORES E IMPRESIÓN: IMPRESIONES PRECISAS ALFER, CDA. FELIPE ÁNGELES NO. 8, COL SANTIAGO ZAPOTITLÁN, TLÁHUAC, MÉXICO, D.F.

DERECHOS RESERVADOS A CANAINPA. CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO NO. 3758 CERTIFICADO DE LICITUD DE TÍTULO NO. 4474; RESERVA DE TÍTULO NO. 198-90,

DE FECHA 9 DE OCTUBRE DE 1989; EXPEDIDO EL 3 DE ENERO DE 1990 POR LA COMISIÓN CALIFICADORA DE PUBLICACIONES Y REVISTAS INDUSTRIALES DE LA SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN.

CORRESPONDENCIA DE 2A. CLASE. PORTE PAGADO. PUBLICACIÓN PERIÓDICA PP09-061 AUTORIZADO POR SEPOMEX, NO. 0570590 CARACT. 228251703.

EDITOR RESPONSABLE EN TURNO: ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR AL REPRODUCIR LAS COLABORACIONES SE ACREDITA A LA FUENTE, POR LO CUAL LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIERRESPONSABILIDAD DERIVADA DE LA VERACIDAD DE LOS DATOS ESTADÍSTICOS Y DE CUALQUIER OTRA ÍNDOLE, ACEPTANDO EL MATERIAL PUBLICADO CON CRITERIO ÉTICO.

EL MATERIAL PUBL ICITADO SE ACEPTA CON CRITERIO ÉTICO, PERO LOS EDITORES DECLINAN CUALQUIER RESPONSABILIDAD RESPECTO A LA VERACIDAD Y LEGITIMIDAD DE LOS MENSAJ ES

CONTENIDOS EN LOS ANUNCIOS

D I S T R I B U C I Ó N G R A T U I T A

A ÑO 2 6 No . 2 9 6 a b r i l , 2 0 14 I S S N 14 0 5 - 14 2 7ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO

w w w . c a n a i n p a . c o m

. m x

• InformeAnual deActividades

• CANAINPAy AMNRDACfirman conveniopara la recuperación

depersonasextraviadas

P roductos frescos

ORGGORGAORGANO INFO G A NOGAN IN FGANO INFORMATIVODR M AT I V DO A IVOORMATIVO DDE L A C ACCAMME L A C AEL CA AAMARE LA CAAMAMARE LAL AR C I O ACIONALLLA NACIONAC I N ALA CA N A L DE LA INDE LA INELALA IND E L I N DD L I DIND USTRIA ANU TR IA PANRIA PAIAPAIAPPU STR I ANU STR I NU ST I NI ICIF CIFICACADORADORADORAFICAIFICFICACADORA YSIYYSIMILY S I I L EY I I L AREY I MIY I I L ARELAREILLARESD E M X I CMÉXICCS D MÉXICE XICS DE MÉXICCOOOOO

A O 2 2Ñ 2A O 26 2No . 2N 2 No 96 a , 2br ,br lriri lr , 2aa , 2 a , 2 01 SISSISISISSS01 SSNSNN 0N014 0N 1 0 001 01400 5 271 22-142755-142725--

EL MUNDO DEL PAN


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Cámara Nacional de la Industria Panificadora

MEXICO

Miembro de la Confederación Interamericana

de la Industria del Pan

CIPAN

Países integrantes por sus representaciones

Argentina/Federación Argentina de Indus-triales del Pan y Afines/Brasil/Associacao

Brasileira de Indústria de Panificaçao e

Confeitaria/Chile/Federación Chilena de

Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de

Propietarios de Panaderías y Fideerías de

Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industri

les en Panadería de Lima/Callao: Sociedad

Unión de Industriales en Panaderías/ Callao

Uruguay/Centro de Industrales Panaderos d

Montevideo/Venezuela/Federación Venezolan

de Industrias/de Panificación y Afines/

E.U.A./Retail Bakers of America

CONTACTOS

CANAINPA

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]@canainpa.com.mx

[email protected]

[email protected]

Panaderos de México

ASEM

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]

[email protected]@asemdeldf.org

[email protected]

[email protected]

Cosas del PanEl encanto está en el relleno 44

Consejos TécnicosCampechana y Apastelada,

una crujiente y deliciosa opción 50

El manejo de los alimentos perecederos

en la industria de la panificación 56

Ferias y Exposiciones 64

RecetasVienesa de cajeta 68

Pastel helado de mango 70

Gelatina de nopal y menta 72

Cursos 74

Donativos 76

Le Recordamos 77

Indicadores Financieros 77

Indicadores Agrícolas 78

Avisos 79

Desaparecidos 79

“A V I S O D E P R I V A C I D A D”

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO, con domicilio en Dr. Liceaga 96, Col, Doctore

Delegación Cuauhtémoc, C.P. 06720, México, Distrito Federal; de conformidad con lo dispuesto en la Ley Federal de Protección de Dato

Personales en Posesión de los Particulares, hace de su conocimiento lo siguiente:

El presente Aviso se emite a efecto de garantizar la privacidad, el respeto y obligaciones que la Cámara Nacional de la Industria Panicado

y Similares de México, tiene con relación al uso adecuado de la información de sus aliados; así como de terceros con los que se teng

o pretenda iniciar una relación cualquiera que sea su carácter. Los datos personales recabados serán protegidos y tratados en el sistem

de datos personales capturados por la CANAINPA, ya que la nalidad de los mismos serán utilizados para publicidad de los producto

y servicios de la industria. Para mayor información podrá encontrar nuestro Aviso de Privacidad en la página: http://www.canainpa.co

mx. CANAINPA está comprometida con la transparencia, seguridad y privacidad de los Datos personales de sus aliados, por lo qu

se compromete y obliga a observar y cumplir con los principios de licitud, información, calidad, nalidad, lealtad, proporcionalidad

responsabilidad previstas en la Ley.

A T E N T A M E N T E

CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO.

44

32


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Edi t or i al

Abril 20146

C

omo marcan los estatutos internos de CANAINPA y los de la Leyde Cámaras; los primeros días de marzo convocamos a todosnuestros asociados a la Asamblea General donde se rindió el

informe de actividades llevadas a cabo durante el año.Todo el 2013 ha sido de retos y negociaciones y muchos de ellos

continuarán en los siguientes meses.Fundamentalmente rendir este informe es dar a conocer a nues-

tros socios todas las actividades que el equipo de CANAINPA, losmiembros del Consejo Directivo y la Comisión Ejecutiva realizamosdía con día.

Y es que la representación de la industria es en todos los nivelesde Gobierno, tanto Federal como local o en diversos Estados.

Este año ha sido muy satisfactorio porque hemos dado la pauta

para trabajar más estrechamente con dependencias como la Secreta-ría de Salud o la Secretaría de Desarrollo Social en el D.F., organismoscúpula como CONCAMÍN y también hemos viajado por la Repúblicapara reactivar Delegaciones de CANAINPA.

Las Secretarías de Estado saben quiénes somos, escuchan nuestravoz y nos toman en cuenta.

Hemos hecho eventos como La Primera Carrera el Pan por laSalud, que por primera vez logró reunir al pan con la familia, la saludy el deporte.

La relación con los medios de comunicación también ha sido fun-

damental, hoy por hoy somos referencia de noticias, somos la fuentede información de todo aquel reportero o periodista que quiere saberla situación de la industria panificadora.

Pero lograr esto no es trabajo de un año, sino de mucho tiempo,de picar piedra, de buscar citas, de buscar contactos, de hacernospresente y ubicarnos como un importante organismo de represen-tación y consulta para la industria.

Esto y más es el trabajo diario que realiza la Cámara Nacional de laIndustria Panificadora, a la par de los servicios que usted ya conoce.

Es la constancia de estar presentes y trabajar cada día.Muchas gracias por su atención.

Ing. Erick Navarrete AguilarPresidente

CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA


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Nuest r os Anunci ant es

49

13 y3ª DE FORROS

8 y 4ªDE FORROS

9

29

35

80

23

17

2ª DE FORROS

4 y 5

21

39

53

41

Abril 2014 7

65

1

43

47

63

51


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Representaciones

AcapulcoAlonso Martin No. 28 loc. 11-ACol. Fracc.l MagallanesAcapulco, Guerrerocp 39670

Tel. 01744.4853.85601744.4863.036E-mail: [email protected]

PachucaCalle Abasolo 1100 L-BCol. Centro, C.P. 42000Pachuca de Soto, HidalgoTel. 01 771 715.0410

E-mail: [email protected]

NezahualcoyotlNorte 3 esq. Oriente 3Col. Central, C.P. 57500Nezahualcóyotl, Edo. de MéxicoTel. 47419711E-mail: [email protected]

Puebla2 Oriente No. 2633,co.l Santa Bábara,C.P. 72380, Puebla, Pue.Tel. 01 222 248.2431E-mail: [email protected]

TijuanaAv. Ruta Independencia No. 21707,Fracc. Las Américas PlazaColorado, C.P. 22215,Tijuana, B.C.N.Tel. 01 66 4634. 2323


San Luis PotosíCalz. de Guadalupe No. 456

col. Barrio San Miguelito

CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P.

Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740E-mail: [email protected]

Tepeji del RíoIgnacio Comonfort No. 15,

col. Noxtongo, C.P. 42850,

Tepeji del Río, Hgo.

Tel. 01 773 733.0411


TulancingoBela-Bartoc No. 409

Col. Jardines del Sur

C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.

Tel. 01 775 753.9223

01 775 755-2655E-mail: [email protected]

YucatánCalle 62 No. 298-B entre Av. Colón y

Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán

Tel. 01 999 925.8984


[email protected]

VeracruzZamora No. 680, esq. Bravo

col. Centro, C.P. 91700,

Veracruz, Ver.acruz

Tel. 01 229 934.1880


QuerétaroAndador Progreso No. 4

zona Centro, C.P. 76000

Querétaro, Querétaro

Tel. 01 442 217.6188 01 442 210.2517


TolucaAlamos No. 3, col. Casa Blanca

C.P. 52140

Metepec, Edo de México

(01722) 216.8097

E-mail:[email protected]

Del egaci ones CANAI NPA


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Abril 201412

Publ i r epor t aj e

Tlalnepantla, el nuevo rumbo de Fábrica de Harinas Elizondo

Con más de 60 años en el

sector, la empresa ha sa-

bido liderar el mercado al

rodearse de un equipo humano

extraordinario, altamente capaci-

tado y que con su arduo trabajo

ha marcado la pauta para innovar

con productos y buscar la más

alta tecnología.

Estamos hablando de una em-

presa líder, de una empresa que

busca oportunidades de negocio,

de expansión, estamos hablando

de Fábrica de Harinas Elizondo.

Nueva adquisición en Tlalnepantla

Desde 1947, Fábrica de Harinas Elizondo se ha preocupado

por estar siempre adelante, ofrecer a sus clientes productos

y servicios de impacto, elaborados con la más alta calidad.

Este objetivo los ha llevado a expandir sus centros de

producción, a buscar nuevos mercados, elevar sus niveles

de fabricación y desde hace un tiempo se han asentado en

Tlalnepantla.

Las instalaciones abren paso a un magní fico molino

pensado y equipado para cumplir con su objetivo, proveer

a los clientes de los mejores productos y servicios y tener

un punto de investigación donde desarrollen nuevos tipos

y calidades de harina.


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Abril 201414

Hoy la planta está activa y trabajando, pero

todo esto no se logra de la noche a la mañana.

Desde la adquisición de Tlalnepantla, el 14

de enero de 2007, se han presentado varios

retos que han sabido sortear para que hoy sea

un molino que procesa más de 750 toneladasde harina al día, con logísticas de distribución

en todos los rincones del país, desde Tijuana

a Cancún.

Tras adquirir el nuevo inmueble, comenzó la

reingeniería y ahí surgió el primer gran objetivo,

transformar 17 mil m2 en tecnología pura. El

primer gran reto que enfrentaron fue llegar a

un acuerdo con el sindicato que no aceptaba las

nuevas reglas y políticas de la empresa y tras

diversas negociaciones se optó por la liquida-ción y empezar de cero.

Esta decisión frenó las actividades por algu-

nos meses, pero les dio la pauta para renovar

la maquinaria obsoleta, cambiar los procesos

de mantenimiento, planear la producción y

reclutar al mejor capital humano.

A finales de marzo del 2007 la planta estaba

lista y arranca la primera línea de producción. El

verdadero desafío comenzaba, pues la meta en

ese entonces era igualar la producción de la fá-

brica matriz en Polanco, que con cuatro líneas de

producción elaboraba 250 toneladas de harina.

En 2009 ocurre el segundo gran cambio, ya

que adquieren un molino nuevo, y continúan con

la tarea de modernizar tanto la fábrica, como los

procesos y capacitar a los trabajadores.

No es sino hasta 2012 cuando arranca a

todo poder la nueva planta de harinas con

tecnología de punta, ¡y vaya que la espera valió

la pena! La producción se modificó y hubo un

incremento en el tonelaje diario de harina, de

250 a 750, cumpliendo con el objetivo de ser el

fabricante número uno de productos derivados

de trigo en México

Distribución y productosEl área de distribución de Fábrica de Harinas Eli-

zondo comprende en su mayoría la zona centro

de la república, pero su área de trabajo cubre

todos los estados de la república mexicana.

Esto se logra mediante el trabajo conjunto de

la planta de Polanco, que trabaja harinas espe-

ciales para importantes clientes.La producción de Tlalnepantla esta dirigida

a panaderos, el sector industrial, mayoristas y

mayoristas especializados.

Uno de los retos más grandes de la em-

presa ha sido lidiar con las curvas de oferta y

demanda que se presentan mes con mes. Los

meses de mayor demanda se presentan en el

último trimestre del año, ya que conllevan las

celebraciones de Día de Muertos, las fiestas

Decembrinas y Día de reyes.

El resto del año la demanda es promedio, se

registran los índices más bajos en los meses de

Abril y Mayo; para combatir esto, se ha inverti-

do en investigación y desarrollo de productos

dietéticos y de cereales, productos que han ido

compensando la baja demanda de estos meses

y por supuesto, elevando los niveles de produc-

ción y por consiguiente, de ventas.



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Abril 2014 15

Certicaciones

Todo este trabajo está vigilado bajo estrictos

controles de calidad. Fábrica de Harinas Elizondo

se enorgullece de contar con varias certificacio-

nes tanto nacionales, como internacionales, enmateria de seguridad en los productos, satis-

facción del cliente y por supuesto, cuidado al

medio ambiente.

Entre las más importantes, podemos encon-

trar la certificación de Industria Limpia, certi-

ficación otorgada por la Procuraduría Federal

de Protección al Ambiente (PROFEPA). Dicha

certificación consiste en la constante revisión

de procedimientos y prácticas de la empresa,

con lafi

nalidad de cumplir normas de cuidadoal medio ambiente. Entre los puntos a evaluar

se encuentran:

1. Cuidado del agua potable

2 . Manejo de aguas residuales

3 . Control sobre emisionesatmosféricas

4 . Manejo de residuos peligrosos y no peligrosos

5 . Protección al suelo y subsuelo

6 . Estudios de impacto ambiental

7. Ruido

8 . Impacto ambiental

Otra de las certificaciones que portan con

orgullo en la FSCC22000 de Inocuidad alimen-

taria en conjunto con la ya conocida ISO 9001.

Ambas dan validez a estrictos programas de

seguridad y control sobre alimentos, brindando

credibilidad y un valor agregado a los produc-tos, que se han ganado un reconocimiento in-

ternacional por parte de la Global Food Safety

Iniciative.

Como ya lo hemos mencionado Fábrica de

Harinas Elizondo cuenta con el respaldo de

más de 60 años de experiencia, trabajando,

innovando y llevando a cada rincón del país, y

fuera de él, harina de primer nivel. Una labor

ardua y paciente que a lo largo de tantos años

da como resultado estar en los primeros pla-nos de la Industria harinera, una empresa que

buscará siempre ofrecer a sus clientes lo mejor,

un servicio de excelente calidad.

Puedes seguir esta gran empresa en las

principales redes sociales como:

Facebook:

www.facebook.com/FabricadeHarinasElizon-

doSAdeCV

Instagram:http://instagram.com/harinaselizondo

Correo electrónico:

[email protected]

Fuentes de información

Fábrica de Harinas Elizondo



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Abril 201416

Para Empr esar i os

Administracióntotal de la empresa

Es importante recordar

que la administración de

una panadería o pastele-

ría se basa en los principios ge-nerales de administración, los

cuales seguramente no fueron

aplicados en su totalidad desde

su origen como empresa.

En este número presentare-

mos paso a paso, basados en el

ciclo administrativo tradicional,

el proceso de administración

formal, que si se aplica de for-

ma correcta, sus resultados ge-neran el buen funcionamiento

de la empresa.

Ciclo administrativo

LA PLANEACIÓN

Los elementos a desarrollar son: misión, visión, objetivos

y estrategias. En la siguiente revista hablaremos de las

políticas, los programas los presupuestos y los procedi-

mientos que corresponden a la planeación.

Ciclo administrativo

Fase mecánica

o estructural

Planeación

Misión

Visión

Propósitos

Objetivos

Estrategias

Políticas

Programas

Presupuesto

Procedimientos

Organización

División del

trabajo

Coordinación

Jerarquización

DepartamentalizaciónDescripción de

funciones

Fase dinámica

u operativa

Dirección o

ejecución

Toma de

decisiones

Integración

Motivación

Comunicación

Supervisión

P R O C E S O

A D M I N I S T R A T I V O

Planeación

Control Administración Organización

Dirección

Departamentalizació


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Abril 201418

Para Empr esar i os

La Planeación de panaderías ELEMENTOS DE LAPLANEACIÓN

Definición.- es la determinación de losobjetivos y elección de los cursos de acción.

Se basa en la investigación y elaboración de

un esquema detallado que habrá de reali-zarse en un futuro.

Por lo tanto para planear eficiente-

mente, es necesario tomar en cuenta los

siguientes principios:

1. Factibilidad: lo que se planee debeser realizable. La planeación debe

adaptarse a la realidad y a las condicio-

nes objetivas que actúan en el medio.

2. Objetividad y cuantificación: cuan-do se planea es necesario basarse en

datos reales, razonamientos precisos

y exactos. (se recomienda utilizar el

análisis de la estructura de costos y

punto de equilibrio)

3. Flexibilidad: al elaborar un plan, es

conveniente establecer márgenes deholgura que permitan afrontar situa-

ciones imprevistas.

4. Unidad: todos los planes de la em-presa deben integrarse en un plan

general, y dirigirse al logro de los pro-

pósitos y objetivos generales.

5. Del cambio de estrategias: cuandoun plan se extiende con relación al

tiempo (largo plazo) será necesario

rehacerlo completamente. Esto no

quiere decir que se abandonen los

propósitos, sino que la empresa ten-

drá que modificar los cursos de acción

(estrategias) y consecuentemente las

políticas, programas, procedimientos

y presupuestos para lograrlos.

MISIÓN.- Describe la actividad o función bá-sica de producción o servicio que desarrolla

la empresa y que es la razón de su existencia;expone a lo que se dedica la empresa.

Una misión debe contener al menos

los siguientes 3 puntos:

1. Producto (s) y/o servicio (s). es ladefinición de la línea de producto(s)

y/o servicio(s) que ofrece.

2. Mercado. Lugar o concentracióndonde ofrece su(s) producto(s) y/oservicio(s) por tipo de clientes, ven-

tas por zona geográfica o ventas por

canales de distribución.

3. Valores. Expresa los valores funda-mentales bajo las cuales debe operar

la empresa.

VISIÓN.- expresa las aspiraciones futuras yfundamentales de la panadería es la proyec-

ción a futuro de dichas aspiraciones.

Una visión contesta a la pregunta

¿Qué desea que sea la panadería (em-

presa) en un futuro? Está relacionada a

un estado futuro, posible y deseable de la

panadería, que sirve para que se determi-

nen aspiraciones cualitativas (propósitos)

y cuantitativas (objetivos).

PROPÓSITOS.- Las aspiraciones cualitativasbásicas en el orden moral que mueve a em-

prender acciones de tipo socioeconómico

y que establecen en forma permanente o

semipermanente en un grupo social.


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Abril 2014 19

Los propósitos se establecen de forma in-

mediatamente después de la misión y la visión,

y no indican una limitante de duración en el

futuro. La mayoría de los propósitos tienden

a existir durante todo el ciclo de vida de la pa-

nadería, sin embargo, algunos pueden sufrirmodificaciones o alteraciones debido a los

retos cambiantes que implica la operación de

cualquier empresa.

La panadería debe establecer los propósitos

como base para la continuación de un plan. Las

siguientes características los diferencian de los

objetivos:

a) Orden moral, porque orienta el comporta-

miento ético que deben seguir los integran-tes.

b) Acciones de tipo socioeconómico, porque

las aspiraciones se diseñan considerando

el estilo, valor y carácter de cómo se desea

que el personal debe ser responsable en lo

social y económico de la comunidad interna

y externa de la empresa. Ejemplos:

• Maximizar con principios sólidos y ho-

nestos las utilidades sobre la inversión

de nuestros accionistas.• Proporcionar a los clientes productos de

la más alta calidad con un trato de respeto

a su persona.

• Mantener un constante perfeccionamien-

to en el servicio al cliente con base en las

técnicas actualizadas de trato humano y

conocimiento del producto

• Ofrecer al cliente una rica variedad de

productos hechos al momento a precios

competitivos.

PREMISAS: son suposiciones que se debenconsiderar ante aquellas circunstancias o con-

diciones futuras que afectarán el curso en que

va a desarrollarse el plan.

LAS PREMISAS DE ACUERDO A SU NATURA-

LEZA PUEDEN SER:

1. Internas.- cuando se originan dentro dela empresa y pueden influir en el logro de

la misión. Algunas de ellas son: variaciones

en el capital, ausentismo, rotación de per-

sonal, accidentes, siniestros, innovaciones,

reacciones del personal ante los sistemasorganizacionales, el prestigio de los jefes

ante el personal, los puntos fuertes y débiles

del administrador, del encargado y de los

subordinados.

2. Externas.- son factores o condiciones cuyoorigen es ajeno a la panadería, pero que

puede tener efecto decisivo en el desarro-

llo de sus actividades y que, por lo mismo,

deben tomar en cuenta al planear. Las pre-

misas externas pueden ser:a) De carácter político:

• Estabilidad política del país

• Sistema de gobierno

• Intervención estatal en los negocios

b) De carácter legal:

c) Sociales

d) Otros factores:

Una vez que se han establecido la misión, la

visión, los propósitos e investigado las premisas que pueden afectar su realización, debemos

evaluar amenazas, oportunidades, puntos fuer-

tes y débiles se determinan los objetivos, que

indican los resultados o fines que la empresa

desea lograr en un tiempo determinado, y que

proporcionan las pautas o directrices básicas,

hacia donde dirigir los esfuerzos y recursos.

OBJETIVOS.- representan los resultados quela panadería espera obtener. Son fines por

alcanzar, establecidos cuantitativamente y

determinados para realizarse transcurrido

un tiempo especifico.

Dos características principales poseen los

objetivos, que permiten diferenciarlos de cual-

quier otra etapa de la planeación.

Para Empr esar i os


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Abril 201420

Para Empr esar i os

A) Se establecen a un tiempo determinado

B) Se determinan cuantitativamente

Ejemplo: “lograr una utilidad neta de 2

millones de pesos durante el año 2014”.

CLASIFICACIÓN DEOBJETIVOS

En función del área que abarquen y del

tiempo al que se establezcan, pueden ser:

1. Estratégicos o generales: compren-den toda la empresa y se establecen a

largo plazo. Ejemplo: “obtener una utilidad neta de 10 millones de pesos en los

próximos cinco años”

2. Tácticos o departamentales: se re-fieren a un área o departamento de la

empresa, se subordinan a los objetivos

generales, y se establecen a corto o

mediano plazo. Ejemplo: “incrementar

las ventas a 500 mil pesos mensuales,

en el primer año” .

3. Operacionales o específicos: seestablecen en niveles o secciones más-especí ficas de la panadería, se refiere a

actividades más detalladas, e invariable-

mente son a corto plazo. Se determinan

en función de los objetivos departamen-

tales y, obviamente, de los generales.

Los objetivos operacionales pueden ser:

• Seccionales: cuando se refieren a una

sección o grupo. Ejemplo: vender 15

mil pesos en el despacho de la pana-

dería.

• Individuales: como su nombre lo in-

dica son metas personales. Ejemplo:

cada expendio para continuar ope-

rando debe registrar ventas diarias

promedio de $2,500.00 pesos a partir

del mes de junio de 2012.

LINEAMIENTOS PARAESTABLECER OBJETIVOS

A parte de que un objetivo debe siempre

reunir las dos características ya comentadas,

al establecerlos es imprescindible observarciertos lineamientos:

• Asentarlos por escrito

• No confundirlos con los medios o estrate-

gias para alcanzarlos

• Al determinarlos, recordar las seis pregun-

tas clave de la administración: ¿Qué, cómo,

dónde, quien, cuando y por qué?

• Los objetivos deben ser perfectamente co-

nocidos y entendidos por todos los miem-

bros de la organización.• Deben ser estables; los cambios continuos en

los objetivos originan conflictos y confusiones.

ESTRATEGIAS.- Son cursos de acción generalo alternativas, que muestran la dirección y el

empleo general de los recursos y esfuerzos,

para lograr los objetivos en las condiciones

mas ventajosas.

Al establecer estrategias es convenienteseguir tres etapas:

1. Determinación de los cursos de acción oalternativas. Consiste en buscar el mayornúmero de alternativas para lograr cada

uno de los objetivos.

2. Evaluación. Analizar cada una de las alter-nativas, considerando las ventajas y desven-

tajas de cada una de ellas.

3. Selección de alternativa. Considerar lasalternativas más idóneas en cuanto a facti-

bilidad y ventajas, seleccionando aquellas

que permiten lograr con mayor eficiencia y

eficacia los objetivos de la panadería.

Una empresa debe considerar un mínimo

de áreas clave en torno a las cuales se establez-

can las estrategias; esto facilitara la elección de

las alternativas, y la utilización de los recursos

para lograr los objetivos.


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La diversificación de alternativas o estrategias

facilita la toma de decisiones; la decisión puede

abarcar una sola sub-estrategia, dos o más todo

dependiendo de las ventajas y desventajas que

presenten, así como de los recursos de que dispon-

ga la empresa y el alcance de sus compromisos.

Importancia:

Las estrategias son trascendenta-les, ya que:• la falta de estrategias puede originar que

no se logren los objetivos

• son lineamientos generales que permiten guiar

la acción de la empresa, al establecer varios

caminos para llegar a un determinado objetivo.• Sirven como base para lograr objetivos, y

ejecutar la decisión.

• Facilitan la toma de decisiones al evaluar las

alternativas, eligiendo aquella de la que se

esperan mejores resultados.

• Establecen otras alternativas, como previ-

sión en caso de posibles fallas en la estra-

tegia decidida.

• La creciente competencia hace necesario su

establecimiento.• Desarrollan la creatividad en la solución de

problemas.

Lineamientos para establecerestrategias

Para que las estrategias sean operables y

cumplan con su función es necesario:

• Asegurarse de que sean consistentes y con-

tribuyan al logro del objetivo.

• Determinarlas con claridad.

• No confundir las estrategias con las tácticas,

ya que estas últimas combinan la acción con

los medios para alcanzar el objetivo.

• Considerar las experiencias pasadas para

su establecimiento esto permitirá seguir un

mayor número de cursos de acción.

• Analizar las consecuencias que pudieran

presentarse al momento de aplicarlas.

• Al establecerlas, auxiliarse de técnicas de

investigación y de planeación.

CaracterísticasLas particularidades sobresalientes de las es-

trategias son:a) Se avienen al concepto tradicional militar,

al incluir consideraciones competitivas.

b) Su vigencia está estrechamente vinculada a la

del objetivo u objetivos para los que fueron

diseñadas; una vez alcanzados los objetivos,

a la par del establecimiento de unos nuevos,

en necesario formular nuevas estrategias.

c) Debido a la dinámica del medio, una estra-

tegia que en cierto momento fue útil, puede

ser, en otro tiempo, la menos indicada paralograr el mismo objetivo.

d) Para cada área clave es necesario establecer

una estrategia especí fica. Es decir, que una

estrategia establecida para un área clave,

por ejemplo: productividad, no podrá apli-

carse para penetración de mercado.

e) Se establecen en los niveles jerárquicos más

altos.

Como podemos observar estimado empre-

sari@ con los cambios recientes en nuestraeconomía, sobretodo en cuestiones fiscales,

debemos formalizar la administración de

nuestra empresa (panadería o pastelería) no

podemos esperar medidas proteccionistas por

parte del Gobierno, porque es un hecho que

no se van a dar, en cambio debemos asumir

nuestra verdadera postura.

“SOMOS EMPRESARIOS, Y TENEMOS UNAEMPRESA LUCRATIVA”

Busquemos ese lucro aplicando una impe-

cable administración.

ColaboraciónCIP. Santiago Paz Juan de DiosConsultor de Panaderías y Pastelerí[email protected]

Para Empr esar i os


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Abril 201424

Ofcial

Como cada año, el Ing. Erick NavarreteAguilar, presidente de este organismocitó a todos los socios de la Cámara Na-cional de la Industria Panicadora para rendir

su informe de trabajo.

En esta ocasión estuvo acompañado del Ing.Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente y delLic. Jonás Murillo González, Director Generalde CANAINPA.

Con el objetivo de cumplir con los estatutosde la Ley de Cámaras y mantener informadosa los socios de todo el país les presentamosun extracto.

“Es para mí un honor dirigirme a ustedes,

para informarles de las principales actividades

que se llevaron a cabo enCANAINPA

y su rela- ción con todas y cada una de la entidades guber-

namentales y privadas, durante el año 2013”.

• En este espacio el socio encontrará diariamen-te una síntesis informativa de las noticias másimportantes publicadas por la prensa nacio-nal, así como los índices del Diario Ocial de

la Federación y las Gacetas del Gobierno del

Estado de México y el Distrito Federal.• También nos hemos avocado a publicardiferentes ofertas interesantes para el socio.

• Se informó a los socios que no se dejen sor-prender por otras Cámaras Empresarialesque intentan cobrar de manera ilegal lascuotas del SIEM, recordándoles que la únicainstitución capacitada y legal es CANAINPA.

• Durante el 2013 se proyectó colocar panta-llas de información y publicidad en nuestras

instalaciones, mismas que se encuentran enel área de caja y capacitación. Cada semanason actualizadas con información relevantepara los visitantes.

• Con el apoyo del INSTITUTO FEDERAL DEACCESO A LA INFORMACIÓN Y PROTEC-CIÓN DE DATOS PERSONAS, impartimosun curso de capacitación para dar cumpli-miento con el AVISO DE PRIVACIDAD quedeben tener todas las empresas.

• Con más fuerza que otros años se promo-cionó la aliación y la venta del libro “ELPAN NUESTRO DE CADA DÍA”.

• Con la empresa MIRARE, se organizó una visi-ta a las instalaciones de CANAINPA, con el nde que se hiciera un examen de vista gratuitoa todos los trabajadores y a los socios de laspanaderías. El objetivo era ofrecer lentes abajo precio y con facilidades de pago.

Informe Anual

de ActividadesPresidente Erick Navarrete Aguilar

CANAINPA

• Como es obligación, cada semana seorganizaron reuniones con la Comi-sión Ejecutiva para evaluar la situa-ción, los proyectos y las realidadesde la industria.

• Se actualizó la página web deCANAINPA, con el fin darle unnuevo interface moderno y ágil(www.canainpa.com.mx).

• Organizamos el cierre al público engeneral del “EL RINCÓN DEL SOCIO”,convirtiéndose en una sección exclu-siva para nuestros agremiados.


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Ofcial

• Con el n de fomentar la cultura del pan,

impartimos “EL TALLER DEL NIÑO PANA-DERO”, en donde participaron hijos delindustriales y trabajadores de esta Cámara.

• Asistimos a la conferencia impartida por el

despacho de abogados UTHOFF, acerca delProtocolo de Madrid, en relación al registrointernacional de marcas.

• Se coordinó la grabación en video de la re-ceta del “pan de muerto”, para enviarlo ala organización de la COPA MUNDIAL DELPAN y se subió a www.canainpa.com.mx en“El rincón del socio”.

• Mantuvimos reuniones CONACULTA y el jefe de producción de la Pastelería Ideal, a

n de organizar algún evento conmemora-tivo de la ofrenda de muertos.• Organizamos lo necesario para que se lleva-

ra a cabo la reunión de SÍNDICOS DEL CEN-TRO DEL SERVICIO DE ADMINISTRACIÓNTRIBUTARIA, en nuestras instalaciones.

• La revista El Mundo del Pan recibió unreconocimiento por parte del PALACIOLEGISLATIVO DE SAN LÁZARO. Asistimosa esta entrega junto con otros editores y

productores de materiales bibliográcos ydocumentales.• Asistimos al foro de CONSULTA DEL PRO-

GRAMA GENERAL DE DESARROLLO 2013-2018.

• Asistimos a la ponencia “PERSPECTIVASECONÓMICAS EN MÉXICO”.

• Organizamos con la Fundación Matt la rmade un convenio de colaboración para la rein-serción laboral de los migrantes mexicanosal regresar al país.

• Se rmó convenio con el CONSEJO CIUDA-DANO DE SEGURIDAD PÚBLICA Y PROCURA-CIÓN DE JUSTICIA DEL DISTRITO FEDERAL,manifestando su interés en llevar a caboactividades conjuntas tendientes a fomentarla cultura de la denuncia, la seguridad públicay procuración de justicia en benecio de los

habitantes de la Ciudad de México.

• Con el n de estrechar más la relación entre

Cámara-socios-proveedores-público se pen-só en realizar un evento donde conjugára-mos a todos. Por primera vez en la historiade esta CANAIPA, se llevó a cabo la PRIMERA

CARRERA “EL PAN POR LA SALUD”.• Se creó una nueva Gerencia de Pymes, ten-

diente a la búsqueda de recursos públicosde apoyo a esta Cámara y a los industriales.

• Se asistió a la reunión convocada por elCONSEJO NACIONAL DE SEGURIDAD, don-de nos entrevistamos con el equipo de latitular de vinculación y atención comunita-ria, para intentar que se realice vinculacióninstitucional con las organizaciones empre-

sariales y sociales de mayor representativi-dad nacional como es CANAINPA.• Se participó en la ceremonia conmemorati-

va del 85 aniversario de la POLICÍA FEDERALEN MÉXICO y develación del monumento alpolicía caído.

• Hemos mantenido contacto con la EMBAJA-DA DE FRANCIA, a través del Consejero deExportación Agrícola, esto con el propósito deestrechar los lazos con Francia y colaborar en

la promoción del pan y en la feria EUROPAIN.• Junto con ANPROPAN, participamos en unstand en la expo ABASTUR, en el “Salón delpan, el queso el vino” y una conferenciaacerca de la historia del pan en México.

MEGA ROSCA DE REYESDOS MIL TRECE

• Gestionamos la organización de la recepción de tramos y la logística de armadode la mega rosca de reyes, así como linauguración, corte y reparto de la mismaparticipando en conjunto con la SECRETARIA DE DESARROLLO SOCIAL.

• Se elaboró el informe de actividades nanzas para la realización de los evento

relacionados con la rosca de reyes.


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SECRETARÍAS DE ESTADO

SECRETARIA DEL MEDIOAMBIENTE Y RECURSOS

NATURALES• Asistimos a la presentación de la

“TERCERA EVALUACIÓN MEDIO-AMBIENTAL DE MÉXICO”, con la pre-sencia del SECRETARIO DEL MEDIOAMBIENTE Y EL SECRETARIO DE LAOCDE.

SECRETARÍA DELTRABAJO Y PREVISIÓNSOCIAL

• Realizamos reuniones de acerca-miento y seguimiento de acuerdoscon la DIRECCIÓN GENERAL DE INS-

PECCIÓN DE TRABAJO DEL DISTRITOFEDERAL, así como con el director deINSPECCIÓN DE TRABAJO Y FOMEN-TO AL EMPLEO.

• Asistimos a la presentación ocial

de las convocatoria 2013 de losdistintivos a empresa incluyentes yempresas familiarmente responsa-bles, presidida por el STyPS.

• Se cumplió con los requerimientos

para obtener el Certicado de Em-presa Socialmente Responsable.• Organizamos y gestionamos la rma

del acuerdo de colaboración con laSECRETARIA DE TRABAJO DEL DIS-TRITO FEDERAL y CANAINPA

• Contamos con la participación delDirector de Políticas de Prevenciónde Riesgos Laborales de la Secreta-ría, en nuestras instalaciones paraimpartir una conferencia sobre el“PROGRAMA DE AUTOGESTIÓN DEPREVENCIÓN DE RIESGOS LABORAR-LES”

• Llevamos a cabo reuniones con losSINDICATOS DEL DISTRITO FEDE-RAL, a n de conciliar los salarios degarantía y a destajo y acuerdos parala rma del Contrato Colectivo de

Trabajo, para el año 2013 mismosque se depositaron ante la JUNTALOCAL DE CONCILIACIÓN Y ARBI-TRAJE.

• En cumplimiento a los acuerdos ylas nuevas cláusulas en el ContratoColectivo con los Sindicatos, se en-tregaron las tarjetas de descuentospara los trabajadores de las panade-rías.

SINDICATOS

SECRETARÍA DEDESARROLLO SOCIAL

• Tuvimos una reunión con la coordi-nadora de proyectos especiales dela Secretaria, con el n de colaborar

con el DESARROLLO DE LA CRUZA-DA NACIONAL CONTRA EL HAMBRE.

Ofcial


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Ofcial

• Participamos en su Asamblea General Ordinaria, en don-de fue reelecto el Lic. Francisco Javier Funtanet Mange,como Presidente.

• Asistimos a las reuniones del Consejo Directivo y Comi-sión Ejecutiva.

• Participamos activamente en las comisiones de trabajode esa Confederación:o Trabajo y Previsión Social

o Saludo Comercio Interioro Agroindustriao Fiscalo Regulación y Fomento Económicoo Enlace Legislativoo Unidad de Educación e Innovación y Tecnología para

la Competitividado Prácticas Comercialeso Responsabilidad Social Empresarial y Mejora Regula-

toria.

• Participamos en el COMITÉ ESTRATÉGICO INDUSTRIALDE LA ALIANZA TRANSPACÍFICA (TPP), para la defensade los intereses de los industriales mexicanos.

• Fuimos invitamos y asistimos al foro “INTEGRIDAD EM-PRESARIAL, CONTRAPARTE NECESARIA PARA EL COM-BATE A LA CORRUPCIÓN”, organizada por la ocina delas Naciones Unidas en México contra la droga y el delito.

• Asistimos a la presentación del boleto de lotería con-memorativo a los 95 años de la CONCAMIN en las ins-talaciones de la lotería nacional.

• Asistimos con participación activa, a cuantas reunionesse convocaron sobre los temas referentes a la Reformaen Materia Fiscal y su impacto en el sector de alimentos.Sobre todo el IMPUESTO ESPECIAL A PRODUCTOS YSERVICIOS.

• Asistimos a la presentación del libro “LA RESPONSABI-LIDAD DEL PORVENIR SEGUNDA EDICIÓN”.

CONFEDERACIÓN DECÁMARAS INDUSTRIALESDE LOS ESTADOS UNIDOS

MEXICANOS

LEYFEDERAL DE

COMPETENCIAECONOMICA

• Asistimos a las reuniones delGRUPO DE DEFENSA DE LACOMPETENCIA.

• Se realizaron reuniones delgrupo de trabajo, en nuestrasinstalaciones, en busca deuna ley de buenas prácticas

comerciales.• También se tuvo una reunióncon el DIRECTOR DE LOSSERVICIOS JURÍDICOS DE LASECRETARIA DE ECONOMÍ A.

• Se tuvo una reunión con elCOORDINADOR DE DIPUTA-DOS DE GUANAJUATO delGrupo Parlamentario del Pan,con el n de sondear su dis-

posición en cuanto al apoyoa una futura LEY DE BUENASPRÁCTICAS COMERCIALES ysolicitar el apoyo a la pana-dería en general.

• Mantuvimos reuniones conel CONSEJERO JURÍDICO DELGOBIERNO DEL DISTRITO FE-DERAL, para tratar los pasos aseguir una vez que la SupremaCorte de Justicia, desestimasela Norma 29 e informarle dela posición de CANAINPA,respecto a las prácticas co-merciales.

• Asistimos con el PRESIDENTEDE LA COMISIÓN DE COM-PETITIVIDAD DE LA CÁMARABAJA.


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• Asistimos a una reunión con el n

de mantenernos dentro del proyec-to de Norma para la generación deuna asignatura en alimentos paraeducación primaria.

• Mantuvimos reuniones con el Direc-tor General de Asuntos Jurídicos

del Senado de la República, paraconocer las reglas de operación delFondo de Apoyo para la Micro, Pe-queña y Mediana Empresa y la formade obtener fondos destinados a losproyectos que desarrolla la Cámara.

• Asistimos a una reunión con el Secretario deDesarrollo Económico, con el propósito dedar a conocer la estrategia y líneas de acciónpara el desarrollo económico y la instalaciónde la “COMISIÓN INTERDEPENDENCIAL

PARA EL FOMENTO Y PROMOCIÓN DELDESARROLLO ECONÓMICO EN LA CIUDADDE MÉXICO”, la cual funge como órgano deplaneación, coordinación, apoyo y segui-miento de los programas y proyectos.

• Se llevo a cabo una reunión con el DIREC-TOR GENERAL DE ABASTO, COMERCIO YDISTRIBUCIÓN, para comentar nuestravisión acerca de los mercados públicos y verla forma de poder participar en su mejora.

• Nos reunimos con el SECRETARIO DE DE-SARROLLO ECONÓMICO, para presentarlelas inquietudes de nuestro sector, principal-mente en cuanto a prácticas comerciales.

SENADODE LA

REPÚBLICA

SECRETARÍA DEDESARROLLO

ECONÓMICODEL DISTRITOFEDERAL

CÁMARA NACIONALDE LA INDUSTRIA

MOLINERA DE TRIGO• Se llevo a cabo una reunión con el presidente

de la CANIMOLT, para mantener una postu-ra tendiente a la colaboración entre ambasinstituciones, al sostenimiento económico deesta cámara o a la creación de un instituto deinvestigación del pan.

Ofcial


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Abril 201430

Ofcial

• Asistimos a la primera sesión ordinaria delCOMITÉ DE FOMENTO ECONÓMICO DE LADELEGACIÓN VENUSTIANO CARRANZA.

• Participamos en EL COMITÉ DE FOMENTOECONÓMICO DELEGACIONAL EN MAGDALE-NA CONTRERAS, contando con la presencia delDirector General de Desarrollo Sustentable.

• Fuimos invitados a la conformación de lamesa del COMITÉ DE FOMENTO ECONÓMI-CO DE LA DELEGACIÓN COYOACÁN.

• Asistimos como miembro permanente a laCOMISIÓN DE SEGURIDAD EN LA DELEGA-CIÓN COYOACÁN, a n de manifestar lasinquietudes de los industriales establecidosen la demarcación, así como en la reunión

extraordinaria del COMITÉ DE SIMPLIFICA-CIÓN REGULATORIA.• Nos reunimos con los jefes delegacionales

de Xochimilco e Iztacalco, con la intenciónde mantener buenas relaciones.

• Lo mismo hicimos con el DIRECTOR GENE-RAL DE DESARROLLO ECONÓMICO, TEC-NOLÓGICO Y DE FOMENTO AL EMPLEO enla Delegación Coyoacán, a n de mantenerbuenas relaciones.

• Con el jefe delegacional de VenustianoCarranza y funcionarios de la misma, es-tuvimos participando activamente para la

coordinación de la “DECIMA FERIA DE LATORTA”, en donde tuvimos el honor deinaugurar y participar como jurado.

• Nos reunimos con el Secretario del Jefe De-legacional de Miguel Hidalgo, con el n depresentarle los proyectos de capacitación yapoyo a la regularización de trabajos en elDistrito Federal y con el Director de Desa-rrollo Social, para plantearle los proyectosde apoyo a desempleados en las diferentesdemarcaciones.

DELEGACIONES POLITICAS

GOBIERNO DELDISTRITO FEDERAL• Se llevó a cabo una reunión con el

titular del FONDO PARA EL DESARRO-LLO SOCIAL DEL DISTRITO FEDERAL(FONDESO), con el n de lograr apoyos

para la búsqueda de fondos locales dedesarrollo para nuestros socios.

• Se informo a todos los socios delPROGRAMA DE VERIFICACIÓN VO-LUNTARIA que estableció el gobier-no y del apoyo para la regularizaciónde adeudos al INFONAVIT.

• Se asistió al informe de los CIENPRIMEROS DÍAS DEL GOBIERNODEL DISTRITO FEDERAL y el avancede los puntos comprometidos en lacampaña electoral.

SECRETARÍA DESALUD

• Organizamos y gestionamos la rma de un

convenio de colaboración entre la Secretaríay la Cámara para el apoyo mutuo en progra-mas de Desarrollo que a ambas institucionesinteresen, con especial referencia al programaMENOS SAL MÁS SALUD y CONTRA EL ATRA-GANTAMIENTO.

• Con ellos desarrollamos la PRIMERA CARRERAEL PAN POR LA SALUD.

• Participamos como invitados especiales a larma del ACUERDO DE COLABORACIÓN TÉC-NICA DE LA REPRESENTACIÓN EN MÉXICO DELA OPS/OMS Y DE LA SEDESA.


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Ofcial

• Se envió a dicha Secretaria, el documentobase para la denición de la postura de este

sector en relación al incremento del IVAalimentos.

SECRETARÍADE HACIENDA Y

CRÉDITO PÚBLICO• Llevamos a cabo reuniones con los miem-

bros de ANPROPAN, para establecer loscriterios de colaboración de la pasada feria

MEXIPAN Guadalajara.• Asistimos a la ciudad de Guadalajara para

mantener una reunión con los Delegadosde los estados colindantes para la promo-ción de la MEXIPAN Guadalajara.

• Asistimos a la inauguración y desarrollo dela feria en donde participamos con un standrepresentativo de la CÁMARA.

MEXIPAN

DELEGACIONESCANAINPA

• Llevamos a cabo 2 reuniones semestrales

de Delegados.• En la primera reunión se contó con la pre-sencia del DIRECTOR DE APOYO TÉCNICO DELA CONCAMÍN, Dr. Luis Cervera quien nosacompañó a la inauguración de los trabajos.

• Asistimos a la Asamblea General Ordinariade las siguientes delegaciones:o AGUASCALIENTES (en el marco de la mis-

ma nos reunimos con las autoridades delConsejo Coordinador Empresarial y con

la Secretaría de Desarrollo Económico)o MORELOS (nos reunimos con el Delegadoy personal de la panicadora El Sol de

Cuernavaca)o CHETUMAL (tuvimos reelección del De-

legado y una reunión con miembros deotras cámaras que operan en la ciudad)

• Asistimos a la reactivación de la Delegación SanLuis Potosí, donde se dirigió la reunión con losindustriales para informarles de los sistemasde funcionamiento de las delegaciones.

• Se asistió a la reunión extraordinaria de ladelegación Morelos.

• Se llevó a cabo la Segunda Reunión de De-legados en el auditorio de CANAINPA, endonde funcionarios de la SECRETARÍA DELTRABAJO Y PREVISIÓN SOCIAL presentaronel PROGRAMA DE REGULARIZACIÓN DEEMPLEO.

INSTITUTO POLITÉCNICONACIONAL

• Llevamos a cabo reuniones con funcionariosdel Instituto, a n de crear un servicio en

CANAINPA que se ocupe del estudio y distri-bución de recursos económicos de todos losórdenes de Gobierno, tanto para la propiacámara como para los socios interesados.

• El IPN realizó un diagnostico paraCANAINPA, como gestor de proyectosPyMES.

• Asistimos a la rma de solicitud de becarios

del Instituto, con apoyo económico por par-te de la Secretaría del Trabajo y Previsión

Social.Nos reunimos con el titular del instituto,

para dar seguimiento al programa de acele-ramiento.

Participamos en la inauguración del evento“TECHNOENCUENTRO 2013” en la conferencia“La tecnología, base de crecimiento, prosperi-dad y desarrollo”, por el presidente de la RedUniversitaria Iberoamericana de Incubación deEmpresas.


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Ofici al

CANAINPA

y la

AMNRDAC rman convenio para la recuperaciónde personas extraviadas

Como parte del compromiso social que la Cámara Nacionalde la Industria Panificadora tiene con las familias mexicanas,a partir del próximo mes, los panaderos de México, a travésde la revista “El Mundo del Pan” se sumarán a los esfuerzos para larecuperación de niños, adolescentes, jóvenes y adultos que fueronrobados o sustraídos de sus hogares.

Para ello, se difundirán sus fotos entre los agremiados del sectorpanificador en cada ejemplar de la revista cuyo tiraje es de 5 milejemplares que se distribuyen a lo largo de la República Mexicana,señaló el ingeniero Erick Navarrete.

De acuerdo con María Elena Solís Gutiérrez, fundadora y presidentade AMNRDAC, existen bandas dedicadas al tráfico de niños que sonvendidos a otras familias en México y el extranjero, o para explotarlossexualmente y laboralmente. Lo mismo sucede con los jóvenes, mujeresy hombres que son sustraídos de sus casas y en la calle.


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Ofici al

La AMNRDAC fue fundadaen 1997 en la colonia Porta-les, en la ciudad de México,luego de que a María ElenaSolís, actual presidenta de la

asociación, le fuera robadasu nieta hace 20 años, la cualpudo recuperar por sus pro-pios medios.

“A pesar de que la aso-ciación trabaja con pocosrecursos y de forma muyempírica, tenemos una capa-cidad de recuperación muygrande…Tan sólo el año pa-sado atendimos 193 casos dedesaparición de los cuales 93personas pudieron regresar asus hogares, desafortunada-mente 6 fallecieron y el restosiguen siendo buscados…”,comentó Alejandro JiménezGutiérrez, asesor jurídico deAMNRDAC.

De acuerdo con JiménezGutiérrez, a partir de la AlertaAmber en 2012 y con las redessociales se ha logrado incre-mentar la recuperación de per-

sonas robadas y desaparecidas,pero advirtió que la gente debetener cuidado en difundir losmensajes al respecto en Twit-ter o Facebook, sin corroborarsi son reales ya que existenmuchas cadenas falsas que loúnico que hacen es recopilarinformación de los usuarios confines desconocidos.

María Elena Solís admitióque casi un 30 de los meno-res desaparecidos son porsustracción de los padres porproblemas conyugales y undiez por ciento de los casosson por secuestro, mismosque son canalizados a la Pro-curaduría de Justicia.


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Durante lafirma del conveniotambién estuvieron presentesmadres de familia que siguenen la búsqueda de sus seresqueridos, así como la Lic. LauraElena Herrejón, Secretaria de

Vinculación con Sociedad Civil, delCen del PRI y el Lic. Jonás MurilloGonzález, Director General deCANAINPA.

Con lo anterior, CANAINPApone su granito de harina paracontribuir al bien estar social,que debe ser también, de ahoraen adelante, nuestro pan de cada

día.

Ofici al


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Event os Especi al es

XOCOLATL MX

En marzo, expertos en el mundo delChocolate nos deleitaron con una dulcecátedra en cuanto al manejo artístico de

este ingrediente y su aplicación práctica en larepostería y pastelería.

XOCOLATLMX Fórum para profesionales esun foro especializado en la difusión de las ten-dencias y técnicas para el manejo del chocolate, como: elaboración de estructuras, bombonería,postres al plato y su aplicación en la pastelería.

El objetivo es dar a conocer la apor-tación mexicana del chocolate al mun-do en sus diferentes manifestacionesartísticas, culturales y gastronómicas,que engloban el tema a nivel profesio-nal durante las demostraciones queintegraron el programa del evento,impartidas por chefs que pertenecenal Colectivo Beta 6, con reconocimien-to a nivel mundial.

Dulce cátedra con sabor a México


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Además el área de expo-sición de XOCOLATLMX contócon una plataforma especiali-zada para mostrar las últimastendencias y nuevos produc-tos; desde utensilios, materiaprima y uniformes, hasta nue-va tecnología en equipos parael manejo del chocolate.

Fue en los salones Montejoy Diezmo, del Centro Banamexdonde se llevaron a cabo lasdemostraciones en las quedistintos Chefs elaboraron susmejores recetas haciendo galade sus habilidades en el arteculinario.


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“La ciencia detrás del chocolate”

a cargo de la Dra. Gila Flores

“Confi tería con chocolate” acargo de la Chef NatividadToledo

“Pastelería de Vanguardia” conlos Chefs Luis Robledo y MiguelDurán

“Pasteles de concurso” con elChef Alejandro Lechuga

“Postres con sabor a México” acargo del Chef Mario Terrés

“¿Existe la repostería mexicana?”

con el Chef Eduardo Plascencia

Y el chef Chef Víctor Rivera con“Escultura de Charles Chaplin”

En el marco del evento, sellevó a cabo la tercera edición del“CONCURSO INTERCOLEGIAL XO-COLATL JR. - EN BUSCA DEL MEJORCHOCOLATERO JR. 2014” en donde

12 equipos de diferentes universi-dades e instituciones compitierona nivel amateur para demostrarsus habilidades en la preparacióny manejo del chocolate.

Finalmente los ganadores sedesmarcaron quedando así:

1er Lugar

“Dulce Secreto”

2º Lugar “Instituto de Arte

Culinario Coronado”

3º Lugar

“Centro Escolar Euler”


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Primera parada el

A partir del primer trimestre del año, elárea de Capacitación de CANAINPA ysus instructores estarán visitando lasprincipales escuelas de gastronomía para dara conocer los servicios que ofrecemos y lasoportunidades en cuestión de cursos sobrepanadería.

El objetivo de la Cámara Nacional de laIndustria Panificadora es acércanos a las uni-versidades con los futuros chefs y emprende-dores, con el fin de generar una actitud positivafrente a nuestra asociación, invitar a los jóvenesa afiliarse cuando requieran los servicios queofrecemos, así como inscribirse a nuestroscursos de capacitación semanales y sobre todoque se acerquen a nosotros para asesoría ensus investigaciones como estudiantes.

Por tal motivo, hemos iniciado una rondaque nos llevará a impartir clases demo en lasprincipales universidades y escuelas de gastro-nomía, siendo las primeras el Centro de Estu-dios Superiores de San Ángel (CESSA) CampusSan Ángel y Campus Norte respectivamente.

Para ello el instructor Raúl Galván preparóuna clase donde los aprendieron cómo hacercampechanas y apasteladas.

Después de más de dos horas en la universi-dad la respuesta de los jóvenes fue muy acertada,participaron en la elaboración del pan a pesarde que aún no saben hacerlo correctamente,interactuaron con el chef, así como con nuestragerente de capacitación Penélope Soto, ademásse pudo resolver todas las dudas sobre lo que esla CANAINPA y su función con la sociedad.


Visitando Escuela de

Gastronomía


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¿Qué es el CESSA?

CESSA Universidad se ha convertidoen una de las universidades más in-fluyentes para el desarrollo en Méxi-

co de los Negocios de la Industria dela Hospitalidad. Fue la primera en de-sarrollar la Licenciatura en Hotelería,en Administración de Restaurantes yuna de las primeras en Gastronomíay Artes Culinarias del mundo.

En 2008, su fundadora y rectora,la QFB Sra. Luz María Arteaga de Gue-rrero, recibe la Medalla de Caballerode la Orden de las Palmas Académi-

cas, por el gobierno francés.Por cinco ocasiones CESSA Uni-versidad ha recibido reconocimien-tos a la calidad de sus programasacadémicos por parte de la Secretaríade Educación Pública (SEP).Son mu-chas las historias de éxito que CESSAUniversidad ha provocado durantetodos estos años, con más de 3 miltalentos en los 5 continentes.

Se escogió dar el curso de Campe-chanas y Apasteladas debido a queéste pan está en peligro de desapare-cer. Su largo proceso de elaboraciónhace que no sea contemplado en laproducción de las panaderías y por

ello es importante que los estudian-tes de gastronomía aprendan a hacereste delicioso pan tradicional, con sureceta original.


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Cosas del pan

El encanto

está en el relleno


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Cosas del Pan

Bien dicen que el interior es

lo que importa y no hay

cliente que no pregunté ¿y

de qué está relleno?

Frutales, cremosos, especia-

dos e incluso saborizados contodo tipo de licores; los rellenos

estabilizan, humectan y dan un

gusto particular a cualquier pas-

tel dulce. Y es que, aunque de la

vista nace el amor, es en la boca

donde la cocina enamora.

La apariencia de compotas,

cremas montadas y mousses

debe ofrecer una pista sobre elsabor predominante del pastel

sin necesidad de probarlo.

En cuestión de rellenos hay

infinidad de combinaciones, sin

embargo, es importante respetar

el gusto del producto principal

más allá de exóticas mezclas. Si

es de fresa es importantísimo que

sepa a fresa.

Nunca hay que utilizar más detres sabores en el relleno, de lo

contrario se convierte en misión

imposible apreciar plenamente

todas sus características.

Se trata de la expresión más

pura de un pastel, su elemento

más representativo sin impor-

tar su cobertura o acabado. Es

tan importante que, a pesar de

su frescura, sabor y textura, el

pan es solo base y soporte del

relleno.

Clasificados principalmente

en frutales o cremosos, y de ahí

se dividen en secos, a base de vi-

nos, cítricos o lácteos; los rellenos

ofrecen textura.


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Cosas del pan

Una mezcla perfecta por lo

regular incluye fruta, alguna

esencia e incluso chocolate.

Bizcochos de espuma o bases

de mantequilla ofrecen mayor

tiempo de guarda y una buenacombinación de sabor y soporte.

Un toque de licor y jarabe,

aromatizado con especias, ayuda

a enriquecer y dar notas particu-lares al horneado.

A partir del relleno podemos

elegir el pan, por ejemplo, los

de sabor ácido y frutales van

perfectos con bizcochos de cho-

colate, mientras que las cremas

de frutos secos quedan bien con

horneados enriquecidos con

nueces, avellanas, almendras o

pistaches.

Lo primero es definir el sabor

que se quiere transmitir a cada

bocado. Para rellenos frutales es

importante emplear piezas ma-

duras y de buena calidad; a veces

resulta interesante jugar con

ingredientes frescos combinados

con deshidrataos o cocidos.

Los rellenos mástípicos son:

• Crema pastelera. A partir de

leche, huevos, azúcar, harina

y aroma. Se calienta la lechecon el aroma y se reserva una

pequeña cantidad para mez-

clar los otros ingredientes. Se

mezcla el azúcar, la harina y

la leche reservada y, al final,

los huevos sin batir demasia-

do. Esta mezcla se añade a

la leche cuando hierva y, sin

dejar de remover, se lleva a

punto de ebullición. Se retiradel fuego y se deja enfriar.

• Crema de mantequilla.

Con azúcar, huevos, agua y

mantequilla. Con el azúcar

y el agua se hace un almí-

bar a punto de hebra floja,

que se incorporará a los

huevos ya emulsionados.

Se deja que pierda tempe-

ratura y se añade la mante-

quilla en pequeños trozos

después de ablandarla.

• Chantilly. Esta crema se

trabaja en frío y contiene

nata montada, azúcar y

algún aroma.


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Cosas del pan

• Mermeladas. He-

chos a base de frutas.

Con la base y el relle-

no ya se tienen todos los

elementos necesariospara conjugarlos y hacer

la combinación que ape-

tezca. Es recomendable

utilizar las cremas más

espumosas y etéreas

con bizcochos también

espumosos, para así

dejar las más consisten-

tes para los bizcochos

menos esponjosos.

Nuestrosproveedores

Son varias las empresas

que proveen a la industria

panificadora de rellenos hor-

neables, listos para utilizarse,

fáciles, con sabores y texturasque día con día se van mejo-

rando.

Cada una marca la pauta

en el mercado y se han man-

tenido al frente desarrollando

novedosos productos.

Entre ellos podemos men-

cionar los Rellenos de frutas

multiusos Asturias, hechos

con sabores fresa, piña, man-

zana, canela y chabacano.

Este producto es propiedad

de LASTUR , esta empresa tam-

bién nos ofrecen las cremas

pasteleras para relleno y de-

coración de pasteles y panes.

La característica de estos

productos que se utilizan para

relleno es el sabor y la textura,

además de que son resistente

al horneado a altas temperatu-

ras y a la congelación.

Lastur también nos ofreceel INSTAN GEL, un gel para

decoración y relleno en pas-

telería y galletería. Sabor dulce

con textura viscosa de fácil

aplicación, resistente al hor-

neado y congelación.

Disponible en sabores na-

tural, fresa y piña

También para relleno tiene

GLAZE de fresa, piña y natural

en presentaciones de 10 kilos

y manga, no presenta reseque-

dad y aporta un brillo inigua-

lable al producto terminado.

NATURAL DE ALIMEN-

TOS, empresa cuya sede está

en Querétaro maneja glazes

elaborados con puré de frutas

seleccionadas y almidones

de primera calidad. También

provee crema pastelera y mer-

meladas.

Por su parte, O´FRUT hadesarrollado sus rellenos hor-

neables con un gel suave y

brillante con el color y sabor

característicos de la fruta, re-

sistente a temperaturas de

hasta 230º C. No se escurre

durante el horneo, no deja hilo

al aplicarse y resiste el trabajo

mecánico.

Y por último mencionare-

mos a INDUSTRIAS ALIMEN-

TICAS ARIS, empresa que fue

la primera en manejar mangas

y que en su segmento de relle-

nos tiene varias marcas: Kini,

Maru, Jelly Frut y Zeye, aquí les

mostramos una receta elabo-

rada con esta marca.


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Cosas del pan

Pasta de hojadre

1. Colocar en un cazo de batido-

ra la harina, sal, grasa vegetal

y agua. Mezclar los ingredien-

tes hasta incorporarlos por

completo.2. Debemos obtener una pasta

suave y tersa; una vez lista,

estira con un rodillo en forma

de cuadro.

3. Colocar la margarina en el

centro del empaste y cubre

doblando las esquinas hacia

el centro, extender de esta

manera hasta obtener un

rectángulo 3 veces más largo

que lo ancho. Doblar la pasta

nuevamente (repetir este paso

de 5 a 6 veces, dejando un es-

pacio de tiempo entre vuelta y

vuelta de 10 a 15 min.).

4. Una vez lista nuestra pasta la

podemos guardar en el refri-

gerador hasta usarla.

Armado

1. Tomar nuestra pasta de ho-

jaldre y extender hasta obte-

ner un paño (rectángulo) de

medio centímetro de grosor.

2. En nuestro paño vamos arealizar cortes en forma

rectangular de 40 g (15 cm

x 9 cm aprox. por pieza)

3. Utilizar un cortador de ro-

dillo (bicicleta) sobre cada

uno de nuestros rectángu-

los, que serán las tapas de

nuestras carteras.

4. Rellenar 4 piezas con 40 g de

cada uno de los sabores

de Zeye®relleno de frutas.

5. Colocar las tapas sobre cada

una de nuestras bases, sellar

con Abrillantapan®.

6. Barnizar con Abrillanta-

pan® y hornear a 200º C

por 20 min.

7. Servir en frío.

C a rtera s de Z eye®

Ingredientes pasta de hojaldre

1 Kg500 ml5 g100 g60 ml

de harinade aguade salde grasa vegetalde Abrillantapan®

Empaste

800g de margarina

Relleno

120 g120 g120 g

de Zeye® relleno de fresade Zeye® relleno de manzande Zeye® relleno de piña

Fuentes consultadas.

El mundo del pan con

información de Reforma,Natural de Alimentos yOfrutAgradecemosespecialmente a lasempresas Lastur eIndustrias AlimenticiasAris la informaciónproporcionada para estetexto.

Tiempo de preparación: 40 minuTiempo total: 1:40 hr.Porciones por 1 kg. de hojaldre 12 pieza


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C a mpecha na y A pa stel a da ,

una crujiente y deliciosa opción

¿Quién no se ha deleitado con ese

crujiente panecillo que al mor-

derlo se desbarata suavemente

en el paladar y deja poco a poco salir

esas notas dulces caramelizadas?

Dentro de la riqueza culinaria

mexicana, en cuanto a panadería serefiere, existe una gran variedad de

masas que por su sabor y versatili-

dad, dan al panadero una excelente

opción para deleitar a sus clientes

y más aún, seguir contribuyendo al

enriquecimiento de la variedad gas-

tronómica mexicana.

En esta ocasión nos referimos es-

pecí ficamente la campechana y apas-

telada, que por su sabor y textura,

son y seguirán siendo un excelente

referente de la panadería mexicana

a nivel mundial.

Ambas masas pertenecen a la

familia de las hojaldradas como el

feité y la masa para croissant.

Estas preparaciones son de mayor

complejidad que las anteriores al mo-

mento de elaborar dentro de la panifi-

cación, dado al uso de las habilidades

que hay que dominar en las técnicas

que se utilizan para su elaboración y

forjado de los productos terminados.

CampechanasEstos panes son originarios del es-

tado de Campeche, creados por los

artesanos panaderos de la región.

Es un pan dulce cuya característica

principal es su textura crujiente y

suave en sus capas hojaldradas, que

ha adquirido gusto y gran aceptación

a través del tiempo en toda la Repú-

blica por su sabor y textura únicos.

Estos resultados se obtienen por el

trabajo particular que se le da a la

masa cubriéndola con la pasta, pos-

teriormente enrollandola al palote y

una vez ya en el tablero respetando

sus tiempos de reposo, para así

trabajarla bien, cuidando que no se

desgarre.

Consej os Técni cos


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EXPOSICIÓN

CONFERENCIAS

CATACIÓN

TALLERES

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ApasteladaUna de las masas más difíciles de trabajar dado

a que tiende a resecarse rápidamente, factor

que no es de beneficio para la fabricación de

este producto, exige experiencia por parte del

panadero, con esta masa se pueden elaborarpanes tradicionales y de mucho gusto entre

los clientes como los ojos de buey, banderillas,

eses, palomas, laureles, entre otros.

Diferentes tipos de hojaldrado

Como usted sabe, dentro de la industria pani-

ficadora existen otras formas de hojaldrado, la

más común, es la pasta francesa o feité.

Feité: se obtiene incorporando el elementograso a la masa ya formada y dando dobleces

y estirando la masa.

Campechana: se obtiene por enrollamien-

to de la masa al palo y finalmente retirando

este de la misma.

Observaciones: Se obtiene un ho-

jaldrado más pronunciado cuando hay

entre las capas un elemento graso, ya

que este durante el momento del hor-neado, fríe de cierto modo la masa que

está en contacto con la grasa, esto se

puede apreciar entre una campechana

y un laurel, por citar un ejemplo.


Apastelada: Se obtiene paloteando la

masa y dando dobleces.

Tipos de grasa en elhojaldrado

Para lograr el efecto de leudado en

una masa, se pueden emplear distintos

tipos de grasas.

Vegetales: (Margarinas y grasa

vegetal) Contiene grasas trans, esto

debido a que pasan por un proceso

de hidrogenación ya que son grasas

liquidas y aunque hoy en día se hadisminuido la cantidad de grasas

trans en estos productos, son las de

mayor uso dentro de la industria por

costos y por ser de fácil manipulación

en el trabajo y durante el forjado del

producto.

Animal: (Mantequilla) aporta un

sabor característico a nuestros pro-

ductos debido a su compuesto natural

de ácido butírico, es de menor uso por

costo y por su punto de fusión que es

de 38°C que en ocasiones y dificulta el

trabajo de algunas masas.

Con las siguientes recetas pondre-

mos en práctica las distintas formas de

obtener el hojaldrado de cada masa ya

que uno es muy distinto al otro, llevan-

do diferente técnica cada producto.


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Procedimiento

1. Cremar la pasta hasta obtener una texturasuave y consistente.

2. En la maquina con paleta, mezclar los ingre-dientes de la masa hasta lograr una texturasuave y muy elástica.

3. Dividir la pasta y la masa en seis porciones.4. Extender una porción de masa y sobre esta,

una porción de pasta y enrollar sobre elpalo.

5. Desmoldar y reposar la masa resultantedurante 15 minutos.

6. Cortar y extender cada una de las piezas.

C a mpecha na s

Ingredientes de masa

1 kg5 gr100 gr10 gr700 ml

de harina de trigode salde margarinade maltade agua

Ingredientes para pasta(para enrollar)

500 gr500 gr

de harina de trigode manteca vegetal

7. Espolvorear las piezas con azúcar blancarefinada.

8. Hornear a 200°C de 15 a 20 minutos.


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Procedimiento

1. Mezclar todos los ingredientes excepto lagrasa, la cual se incorpora al final hastaobtener una consistencia elástica.

2. Dividir en porciones de aproximadamente90 gr, bolear y reposar.

A pa stel a da

Ingredientes

1 kg10 gr20 gr10 gr500 gr600 ml

de harinade salde azúcarde harina de maltade grasa vegetalde agua

3. Laminar las proporciones según pieza de-seada, paloma o laurel.

4. Cubrir con aceite y azúcar.5. Formar piezas y colocar en charolas.6. Hornear a 220°C durante 20 minutos.

Fuente: Curso Campechana y Apasteladaimpartido por el Instructor Raúl Galván enCANAINPA.



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El manejo de los alimentosperecederos en la industria de la panicación

Por definición sabemos que la

palabra “alimento” se refiere amateriales de origen biológico,necesarios para el funcionamiento detodos los organismos vivos.

Los alimentos se pueden clasificar dedos formas, por su origen y por la formade adquirirlos, pueden ser naturaleso crudos, y son todos aquellos que seencuentran en el mercado, los proce-sados y los que no han sufridoninguna transformación.

Otra clasificación de losalimentos es de acuerdo al

impacto que tengan en la

salud, en este rubro se tienendos divisiones fundamentalesy se trata de los alimentos po-tencialmente peligrosos y los

que son seguros.

Alimento potencialmente peli-

grosos, es todo alimento que con-tiene en sus ingredientes leche o susderivados, carne de ganado, aves decorral, huevo, pescados, mariscos,frutas, hortalizas, algunos cereales.En ellos el peligro se basa en que se

pueden encontrar microtoxinas.


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Alimentos seguros son los que no oca-sionan ningún daño, altos en grasa comomargarinas, aceite vegetal o azúcar.

La clasicación se da deacuerdo a la resistencia quetienen los alimentos al medioambiente

En este caso los alimentos perecederos, son defácil descomposición en su manejo, estos son

los que se ven afectados en sus característicassensoriales comopuede ser el color,sabor, aparienciao también sus ca-racterísticas fisi-coquímicas comoacidez, su com-posición por losfactores del medioambiente (es decir,son más propiciosal desarrollo de mi-croorganismos).

También estánlos alimentos no perecederos que van a resistirlos factores del medio ambiente, por su com-posición química o su empaque. También estetipo de productos pueden estar adicionados

con conservadores que los hacen resistentesa los microorganismos por un periodo detiempo. La contaminación en estos alimentos

se da en el momento de apertura delempaque, durante su preparación y

presentación.

La temperatura igualmente, influye enla vida de anaquel del alimento, esta va a darorigen a cambios enzimáticos, esto se observacuando se ennegrecen y se echan a perder con

temperaturas altas.También los cambios químicos,como la leche cuando se lleva a unatemperatura óptima para lograr quese acidifique.

El oxígeno da origen a reaccionesde enranciamiento, es la oxidaciónpropia del alimento.

La importancia que tiene darle a losalimentos perecederos las condicionesnecesarias, se verá en las ventajasreflejadas en su aprovechamiento yconservación.

Para obtener los beneficios de pro-teger a los clientes y compañeros en

lo que se refiere a salud, es necesario cumplircon Normas sanitarias de la Secretaria de Sa-lud, así como Normas extranjeras que hablensobre la conservación de alimentos.



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El cumplimiento evitapérdidas de materia primay dineroSi un alimento no tiene la vida de anaquel

que está estipulada, se echa a perder y elconsumidor dejará de comprar.

Los alimentos perecederos se puedenconservar, basándose en dos grandes alia-das, primeramente la cadena de frío. Esteelemento sencillo consiste en conservarlos productos perecederos a una tempe-ratura de refrigeración o congelación demanera constante, desde el inicio de sufabricación, su almacenamiento y su dis-

tribución, hasta que el cliente lo consuma.

Otras de nuestras grandes aliadas sonlas buenas prácticas de manufactura,conjunto de procedimientos y normas,como la NOM 120 de la Secretaría de Salud,que nos garantiza en su cumplimiento

abastecer alimentos sanos y seguros a losconsumidores.

Las buenas prácticas de manufacturadeben ser actividades muy cotidianascomo el bañarse todos los días, el aseodiario, utilizar ropa limpia cada vez quese trabaje con los alimentos en el área deproducción, usar malla, cofia y cubrebo-cas. Cuando se labore con los alimentos,es necesario evitar cualquier fuente de

contaminación.Asimismo, no se debe utilizar ningúntipo de joyería porque en ellos se alojangran cantidad de microorganismos, nocomer, ni mascar chicle mientras se estéen el área de preparación de alimentos, yaque se pueden contaminar con lo que seestá ingiriendo, evitar toser o estornudarsobre el producto porque se puede arrojargran cantidad de gérmenes.

Lavarse lasmanos de ma-nera constan-te, ya que unode los princi-pales mediosde contami-nación de losalimentos sonlas manos dequien lo tra-baja, porqueal estar ama-sando se tocadirectamente el alimento.

Siempre procurar emplear utensilioslimpios, ya que la recontaminación ocontaminación cruzada originará que pormás seguro que sea un producto en su

Hay que t omaren cuent a queel t r at ami ent ot ér mi co ( l a coc-ci ón) no dest r u-ye t odos l os mi -cr oor gani smos,

úni cament e unapar t e.

Es importan-te no interrumpirla por-

que las variaciones de temperaturacausan cambios importantes. Las tem-peraturas de refrigeración deben estarpor debajo de 4°C y las temperaturas decongelación por debajo de -11°C, solo encasos muy particulares se pueden tenertemperaturas de menos 36º C o congela-ción rápida a menos 45° C para frutas.



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fabricación, se pueda contaminarfácilmente.

El manejo higiénico de alimen-tos perecederos, es otra de lasNormas que se deben cumplir

al pie de la letra; el propósito deaplicar estas herramientas a lasactividades más cotidianas de supanadería, le aseguran mejorasen calidad de su producto, ya quela inversión que se requiere esincorporar mejoras relacionadascon seguridad e higiene en susprácticas de manufactura.

ductos, tales como fumar,mascar, comer, beber, escu-pir, estornudar y toser sobrelos mismos, en las áreas deprocesamiento y venta de los

productos. No se deben usar joyas, ador-nos u otros ornamentos quepuedan contaminar el pro-ducto. No debe trabajar en el áreade proceso o venta, personalque presente enfermedadescontagiosas. El personal concortadas o heridas debe ser

alejado del contacto directode la preparación y manipu-lación de los alimentos. El personal que manipuledinero no debe tocar direc-tamente con las manos elproducto.

Instalaciones físicas

Personal El personal debe presentarseaseado al área de trabajo ycon ropa limpia. Lavarse las manos con agua y jabón antes de iniciar el trabajo, después de cada ausenciadel mismo y en cualquiermomento en que las manosestén sucias. Mantener las uñas cortas,limpias y libres de barniz deuñas. En caso de usar mandiles, sedeben lavar periódicamente. No se deben realizar conduc-tas que pongan en riesgo lacalidad sanitaria de los pro-

Debe existir una separaciónfísica adecuada al tipo de ries-go entre las áreas de procesoy expendio. Los pisos del área de procesoy expendio deben ser super-ficies lisas y de fácil limpieza.


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Se debe evitar la acumulaciónde suciedad y la condensaciónde vapores. Las ventanas y puertas debenestar limpias y provistas de

protecciones para evitar la en-trada de fauna nociva, polvo ylluvia.

Instalaciones sanitarias

Los establecimientos queexpenden además otros ali-mentos deben tener áreas osecciones especí ficas y delimi-tadas para su almacenamien-

to y exhibición.

Los baños deben estar pro-vistos de retretes, papel hi-

giénico, lavamanos, jabón,secador de manos o toallasdesechables de papel y reci-pientes para la basura. Se deben colocar rótulos enlos que se indique al personalque debe lavarse las manosdespués de usar los sanita-rios. Debe proveerse de instala-ciones sanitarias para lavarselas manos en las áreas deelaboración y venta, las cualesdeben tener como mínimo jabón y agua.

Servicios

Debe disponerse de suficien-te abastecimiento de agua,así como de instalacionesapropiadas para su almace-namiento y distribución. Los tinacos y cisternas debenlavarse y desinfectarse consolución clorada y enjuagarcorrectamente, po

rev mensual 14

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