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Resumen de la Mesa Redonda No 4 sobreServicios de Alimentación colectiva (SACs).

Cecilia Reyes1

Participantes en la mesa: Alicia Ramírez2, Leslie Rey3,Patricia Carhuay4, Roxana Fernández5

1Nutricionista, Past Jefe del Hospital IV Alberto Sabogal S - Essalud. 2Nutricionista Puericultorio Pérez Araníbar.3Nutricionista, Miembro del Comité Técnico de INDECOPI 4Nutricionista, Departamento de Nutrición de laUniversidad Nacional de Ingeniería 5Nutricionista, Directorá de la empresa de Consultoria y Asesoría Nutricional.Email: judycecy0109@hotmail.com.aliciaramirez2005@yahoo.es.lkrrsv@yahoo.com ,patrícia - carhuay@hotmail.com, canperu2008@gmail.com

Capacidades adquiridas: Al finalizar este artículo, los lectores podrán:

. .

a. Discutir las características de un SAC

b. Evaluar la posibilidad de establecer sistemas de mejoramiento de la calidad en un SACc. Definir los procesos para modernizar un SACd. Evaluar las posibilidades de desarrollar investigaciones en un SACo

Palabras clave: SAC, ISO 22000, CODEX, HACCP

¿Qué es unSACs? se resalta la labor del profesional Nutricionistadentro de los SACs, lamentablemente no se hanormado satisfactoriamente. La ResoluciónSuprema N°0019-81-SNDVM establece comorequisitos para el funcionamiento de un serviciode alimentación:contar obligatoriamente con laasesoríatécnica de un profesional nutricionista,en función del número de raciones a atenderse;se considera la labor profesional a tiempoparcial para servicios con menos de 500raciones diarias, y a tiempo completa paraservicioscon másde 500racionesdiarias.

Esel laboratoriodonde se procesan y elaboranun número determinado de racionesalimenticias superior al de los que comprendeun grupo familiar.Lasfunciones del ProfesionalNutricionista en los SACs son: planificación,programación, dosificación, balancenutricional, estandarización, monitorización,vigilancia nutricional, control de calidad,capacitación

Protección Legaldel ProfesionalNutricionista.Varios proyectos de ley poseen artículos donde

TablaNo 1Clasificaciónde los SACs

Privados Institucionales Comunitarios

Restaurant, Cafeterias,Fast food, Pizzerias

Hospitales, Clínicas, Albergues,FFAA, PNR UniversidadesNacionales y Particulares,Colegios privados, Centrosde reclusión

Comedores populares,Programas de vaso de leche,Programa de desayunos escolares,Programa de almuerzos escolares

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Tabla No. 2

Participación del Profesional Nutricionista en los SACs

SAC Comunitarios

Participaciónactiva

Participaciónnula

Implementación de un sistema de gestiónde la inocuidad de los alimentos a travésdel ISO22000

Durante los próximos años las empresasafrontarán diversos desafíos relacionados conla gestión de calidad, comercial, financiera,ambiental e inocuidad alimentaria. Muchos deestos retos están relacionados con lossiguientes factores: a) el consumidor hacambiado sus hábitos alimentarios, estorespondea cambios y mejoras en los procesosdeabastecimientode alimentosdesde lagranjaal consumidor; b) las empresas que producen,

mejoreny aseguren los procesos relacionadoscon la producción de alimentos ha sido laevolución del concepto de calidad.

La Norma internacional ISO 22000. Tiene porobjeto la armonización de los requisitos degestión de la inocuidad en toda la cadenaalimentaria a nivel mundial. Además busca:'cumplir con los principios del CodexAlimentarius, armonizar las normasinternacionales voluntarias, proporcionar unanorma auditable que pueda ser utilizada enauditorias internaso de tercera parte; alinearsuestructura con la norma ISO 9001:2000 e ISO

Fig. No 1 : Evolución del concepto de calidad

Asegurar la calidad delproducto asegurando losprocesos operativos

"Oco:2o¡<..JQ)

"O

~Z Inspección del proceso

por operario

Inspección del producto porDpto. Calidad

Evolución en el tiempo y en la empresa

fabricano suministran alimentos, reconocen lanecesidad de demostrar y proporcionarevidencia de su capacidad para identificar ycontrolar los peligros relacionados con lainocuidad de los alimentos; c) Las buenasprácticas de higiene y seguridad alimentariason imprescindibles en cada eslabón de lacadenaalimentaria; las prácticas y métodos noefectivos afectan en mayor grado a niños yancianos. Sin embargo, un factor particular-menteinfluyenteenel desarrollode normasque

14:000: 1996; difundir los conceptos delsistema HACCPinternacionalmente.La norma ISO 22000 posee los siguientescapítulos: Alcance; Normas de Referencia;Términosy Definiciones;Sistemade Gestión dela Inocuidad Requisitos Generales;Responsabilidad de la Dirección;Gestiónde losrecursos; Planificación y realización deproductos seguros; Verificación, validación ymejoradel Sistemade Gestiónde la Inocuidad

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ActMdad SAC Privados SAC Institucionales

Procesos de Participación Participaciónlicitación parcial activa

Procesamiento Participación Participaciónde alimentos mínima o nula restringida

Resumen Mesa No 4 del CIIANUT2008

Fig. No 2 Contenido de la norma ISO 22000

Partes claramente diferenciadas

PO: Procedimientos operacionalesBPM: Buenas prácticas de manufacturaPPR: Programas pre-requisitos operacional es

Fig. No 3 Niveles de Implementación ISO 22000

BPM, BPA o

Programa de pre-requisitos

Requisitos legales aplicables,NOM, NMX, etc.

TablaNo3Familiade Normas ISO22000

ISO 22000 Sistema de gestión de la inocuidad RequisitosISO 22001 Aplicación ISO 9001 en la IndustriaAlimentaria*ISO 22003 SGIA Requisitos para las organizaciones de auditoria y certificación*ISO 22004 SGIA - Lineamientos para implementar ISO 22000ISO 22005 Trazabilidad en la cadena de alimentos*

ISO 22006 Aplicación de ISO 9001 en la Producción Agrícola*ISO 22008 Irradiación de alimentos Buenas prácticas de elaboración para la irradiaciónde alimentos destinados al consumo humano.

Las dificultades comunes para la aplicación deesta norma incluyen:desviación enel propósitode la implementación del Sistema de Gestiónde la Inocuidad, se da mayor énfasis a ladocumentación; papel limitado de la AltaDirección; bases deficientes para propiciar lamejora continua; diferencias en lainterpretaciónde losrequisitos

Modernización de los Servicios de AlimentaciónColectiva

Soporte Logfstico. La Logística comprende todoun conjunto de actividades y procesos para laadministración estratégica del flujo de recursosque una Empresa va a necesitar en larealización de sus actividades, para que éstosestén en la cantidad adecuada, lugar correcto yen el momento apropiado.

Sistemade Determinaciónde requerimiento deAlimentos

. Determinaciónde lodeseado

. Planificación de Menús.- Requiere base dedatos recetas tabla de composición dealimentos factor de conversión peso bruto aneto unificar unidades de medida decompra y despacho clasifiéación dealimentospor rubros

. Diseño de reportes y alimentación de datosal programa:

Modernización en el Recurso Humano TécnicoAuxiliar. Los Servicios de Alimentacióntradicionalistas, basan su gestión en losconocimientos pragmáticos. Una eficientegestión de recursos humanos parte pordeterminar la necesidad de personal de laempresa para luego proveer a la misma delpersonal adecuado, siendo importante seguirlos siguientespasos:

. Reclutamiento. Es la convocatoria ypreselección de loscandidatos

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. Selección.- Establecer un sistema decalificaciónpor puntajes.. Inducción.-Brindaral trabajador una efectivaorientación general sobre funciones, laorganización, reglamentos, procedimientos,planta física y grupo de trabajo al cual seintegrará. Capacitación.- Es el proceso de desarrollode cualidades y habilidad.esde los recursoshumanos que les permitirá ser másproductivos. La capacitación puederealizarsede manera formale informal. Evaluación de Desempeño.- Es el procesode evaluación de la productividad de untrabajador en un periodo de tiempodeterminado. Enun Serviciode Alimentaciónalgunos de los parámetros a calificarpuedenser: Higiene personal, correcto uso deuniforme,colaboración, puntualidad, etc.

Supervisión de la Salubridad y Sanidad. Losequipos para determinaciones físico-químicasson:

. Termómetro.- Control de temperaturas dealmacenamiento de insumos, cocción yalmacenamiento, a fin de evitar que estaslleguen a las temperaturas de riesgo (5°C a60°C).. Potenciómetro digital.- Mide el pH de losalimentos a través de un electrodo que variapara muestras líquidas y sólidas de losalimentos en comparación con los valoresnormales señalados en las normas técnicasperuanas. Porel altocosto del equipo puedeser remplazadospor cintas de pH.

. Balanza digital.- Control de calidad de losalimentos o para la toma de muestrascocidas en la determinación de aportenutricionalde la raciónservida.

. Algunos reactivos. Fenolftaleína paraconcentración de detergentes; azul deMetileno para determinar residuos deproteínas y grasas; lugol para determinarresiduosde carbohidratos.

Oportunidades de investigación en los SACs

Las oportunidades de investigación en un SAC

s o n va r ia d a s y a b u n dan t e s , SOIlparticularmente accesibles puesto que losusuarios son constantes y homogéneos, por loque los resultados son de fácil cuantificación.Una correcta investigación nos permitirámejorar la cobertura de las necesidadesnutricionales de los comensales y sobretododesarrollarprogramas de prevenciónde ciertaspatologíasvinculadas a laalimentación.

Los campos en los que se pueden desarrollarinvestigaciones en un SAC son: control decalidad de insumos, higiene y control deAlimentos, salubridad y saneamiento delservicio, laergonometríadel servicio,control decumplimiento de normas y reglamentosalimentarios, valores promedios nutricionalesde los menús (realidad),valores promedios demacro y micronutrientesen diferentesedades yactividades, según el tipo de usuario,investigación sobre el grado de aceptación delos menú, evaluación de la calidad nutricionalde los alimentos proporcionados como ayudasocial como políticade prevenciónensalud.

Lasventajasde desarrollaruna investigaciónenun SAC son: la población a estudiar, por logeneral, es grande y por lo tanto la data que seobtenga tiene un alto grado de confiabilidad;por la permanencia de la población, es factibleplanificar una investigación más sostenida;dependiendo de la magnitud de la población,es posible hacer investigaciones estratificadas(funcionarios, empleados y personal de planta,edades, sexo etc.); permite compararresultados de investigaciones similares encondiciones diferentes (clima, lugar,condiciones sociales etc.; la aplicación deresultadosde investigacionesnutricionales.

Entre las desventajas de una investigación enun SAC podemos citar: nuestra sociedadcarece de cultura de investigación; lainvestigación nutricional es un campo pocoatractivo porque no reditúa bienestareconómico a quien la realiza; el aspectocomercial seantepone al científico.

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