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NITRITES AND NITROSAMINES IN PROCESSED MEATS

EUROPEAN MEETING OK MEAT RESBABCH INST HUTESCH4NGEr nALL~0NI0N RESSAHCH “ STITUTI OF MEAT INDUSTRY USSR

« oceSs^ S Ä S S W JSSW SSáT ” m ™Yu.N.LYASKOVSKAYA, G. A.SAFRONOVA

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S U M M A R Y

i °°ntents of 5'-mononucleotidea, nucleosides and bases was ila,)011164 111 raW unoured 803 raw cured (prior to and post drei- fíaotiÍOrk belllee and 111 tbe finished prodaot. The nuoleotlde neut l0D’ extra0t8d from tlle «usóle with hydrochloric sold, after

waa separated into oopponents by means of Ion-ex-1,, p®6 ohro“atography on Aminer A-5, hydroohlorio aoid of varlo- o0q ~?aluos serving an eluant. Muoleosides and bases compositl- dea 6re determlned post their separation from S'-eaononuoleotl- tIa d D0W8X 1x8 *-cl 5* The isolated compounds of the nucleotide »aval °n Wer8 identlfled bY their optioal densities at various

Por ion-exohange chromatography, an automatlo »as 2 llquid cturomatograph, manufactured by the *J101* oompany, of °eá’ cPsctrophotometrio measurements were performed by means

p-UA speotrophotometer.de, WaS found tbat in the prooese of pork wet oaring nuelsoti- feof *** oonsidenably reduoed and the decomposition products the- the 0*ere “ cumulated! subsequent heating diminished the level of Esein°0í0UlldB °f botb tjpeB ’ 5'-lnoslne monophosphate and 5'-gua- “ascle m°n0pb08pllate contents slgnlfioantly decreasing in belly lltat* tlssue at all technological stages. Curing results in qua- Of B Te changes of the nucleoside fraction due to the formation

»idlne,apyrimidine nucleoside.

R E S U M E

H est déterminé le contenu de 5 ’- mononucléotides, nucléo- sides et des bases dans le tissu musculaire de la poitrine crue non salée et salée (avant et après l'égouttage) aussi bien dans le produit fini. La fraction nucléatide séparée du tissu muscu­laire par l'extraction à l'acide perclorlque est divisée après la neutralisation en composants à l'aide de la chromatographie par échange d'ions sur la résine échangeuse d'ions Aminex A—5 à l'utilisation comme éluant de l'acide chlorhydrique ayant une valeur de pH variée. Cto a déterminé la composition des nucléo- sides et des bases après leur séparation préalable de 5'- mono­nucléotides sur la résine Dowex 1x8 (Cl- ). Cto a identifié les combinaisons dégagées de la fraction nucléotide suivant le temps de leur rétention et le rapport des densités optiques aux lon­gueurs des ondes différentes.

La chromatographie par échange d'ions a été effectuée à l'aide du chromatographe liquide du type JLC- BC2 de la firme "Jeol", le mesurage spectrophotométrique se faisait à l'aide du spectrophotomètre Otp~ 4A.

Il est établi que le processus du salage humide de la viande de porc donne lieu à la diminution considérable du conte­nu de nucléotides et à l'accumulation des produits de leur dégra­dation, au cours du traitement thermique ultérieur baisse le taux de deux groupes de combinaisons. Le contenu de 5'- inosinmonophos- phate et de 5'- guanosinmonophosphate dans le tissu musculaire de la poitrine diminue considérablement sur tous les stades technolo­giques de sa fabrication. Le processus du salage amène au chan­gement qualitatif de la fraction nucléotide et à l'apparition de la nucléoside pyrimidine - uridine.

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^t‘hUNTcn,EUROi>*ISCHE K0NSMSS BSB F1EISCHFORSCHUNGSINSTITUTE ^RJtNDE S~P0BSCHUNGSINSTITUT DEH PLEISCHÏIRrSCHAfT DER UdSSRÍER pO™Luï?Nwîîî!K^ 2 TS 5 L U,n) DERBH ABBAUPRODUETEH WIRREND «■LUNG UND DER WIRMEBEHANDLUNG DES GEPÖKELTEN

FLEISCHESJu.N.LJASKOWSKAJA, G.A.SAFRONOWA

XX EBPOUEäCKHÜ KOHTPECC PAEOTHHKOB HUB MHCHOÜ nPOMbllMEHHOCTHBCECOIO3HH0 HAypO-HCCIEIOBATEILCKHH HHCTHTJT

MflCHOß HPOWfflJffiHHOCTH CCCPH3MEHEHHE HHUTEOTHIOB H (¡POOTCTOB HX PACIUIA B nPQUECCE HOCOIA

H TEHIOBOii OEPAEOTKH COIEHOPO MflCAß.H.IHCKOBCKAH, T.A.CAÍPOHOBA

Z U S A M M E N F A S S U N G A H H O T A U H H

RM»a la*Urde der Gehalt an 5'-Mononukleotlden, Nukleosldsn und s°h%eln Muskelgewebe des rohen ungepBkelten und gepBkelten Rt°4ulfel,<1UObee Cbevor und hach dem Abtropfen) und im fertigen

Die “ 8 Muskelgewebe mit Chlorsäure extrahiertetsu»oh V rrakti°o wurde nach der Neutralisation durch Ionenaus- ^ Klü, OQatoBraphie mit Amlnex-Hars A-5 in Komponenten getrennt. Eutat< #r#n »urde Salesäure mit verschiedenen pH-Werten ausge- >0il|uf 6 Zusammensetzung von Nukleoelden und Basen wurde nach

trennen von 5'-Mononukleotiden auf Dowex-Harz lx8(Cl") hdüi Fet" Dle lsoll8rt8n Verbindungen der Hukleotidfraktlon wurden >6ieokl eatl°nzelten und dem Terhältnle der optischen Dichten bei ®»t0gI e4e°*n Wellenlängen identifiziert. Die Ionenaustauschohro-

*uxde mit dem automatischen FlUsslgkeltsohromatograph d,2 d8r pifma »Jeol» und die spektrophotonetrlsohen Messungen

^Pdktrophotomesser SF-AA durohgefBhrt.Ur<Ie feS -̂Seetellt, daß bei der NaBpBkelung des Schweine—

6s der Geaalt an Nukleotiden wesentlich abnimmt und deren,, prl<Uct '°dukte sloh anreichern. Bei nachfolgender w b —M h.h.Tw^i.mg^ “ — « a v m v z u . AWC* u t i u i l i u i j u u u e r W tlXBJB 0« O W IU ULÖ,

^Gehalt beider Verbindungsgruppen. Auf allem technolo-VBA ua_uuiAAA*D5 XU^iA«li. JLUX all.BE teCXUlOlO-®dulct Ions# tufen nimmt der Gehalt an 5*— Inoelnmonophoe—

i Schvelnebau-, äVMAuug inarv »ur Qualltatlren Teränderung

°®^<ifraktlon ale Ergebnis der Entstehung des Parlaidlnnu-

5bee 5'-Guanoilnmonophoephat im Muskelgewebe dest!* 1,Uki]Utend ab‘ D1* pökel“h« fährt zur qualltatlvi'’" » U a 'Gridin.

Onpejeneno cojepxauHe 5’-aoHOByMeo!baob, Hyiueo3iisoB » ochc- bshhN ,b MwetHol TKaHB cupoH uecOAeüojt h coneHoi (ao h nooae c ie - KSHIfl) KOpeZKM M B TOTOBOM npOftyKTe. HyKheOTBAHyB (£'pa KUMC, BHjeieti- Hyn H3 MimeqHOl tkshh aKCTpaKqweZ xhopuoz khcaotoH, nocxe Hettipa- AH33IÍBH pasæiHiH Ha KOMnoHeHTN MOHooöMeHHoä xpouaTorpa$0eH ua CMOxe AM0HeKC-A-5 c scnoxiaoBaHaeu b KaveciBe smeHia cojihhoB khc- aotu c pa3i0<iHU0 3HaqeHney pH. Coctsb Hyiue03HA0B 0 ocuoBaHMit onpe- »üHjm nocæ npasBapHTe^BHoro 0x OTieaeHBa ot 5’-uoHOHyiuieoTiiAOB aa cwoae laysKC Ix8(CI- ) . BuieaeHHue coeanaeHBH HyoeoTHAHol (JjpaK- U00 0AeHT0$0b0poBaJi0 no bx speireHak ybepxHBaHBH 0 no cooTuome- H0O onTHqecKHx naoiHOOTeZ npa pasaniHia AiHHax boah. HoHooOueHHyo xpoxaTorpa$0c bpoboahjib na aBTOuaTwuecKOM xhakocthom xpouaTorpa$e TMna JLC-BC2 $»pifu "Jeol»,oneKTpo$oiOMeTp0qeoKHe 03MepeHMn - Ha cneitipo$oiOMeTpe Ct-AA.

YcTaHOBABHO, Mio b npouecoe MOKporo noooaa b cbbhkho 3H8M0— reabho cHHiaeicH cojepxaHHe Hykaöothaob h HaKanAHBaniCH nposymu hx pacnaia, npH nocaeAyuneI lenaoBot oflpaÖoiKe cHMxaeTCH coaepxa- HHe oöeax rpynn ooeA0HeHHJU sHaMHiSABHOl cieneHH yueHimaeTOH 00- NapzaHHe 5'-0HO30HMOBO$oc$aTa 0 5'-ryaHO30HHOHo$oo4aia b Humemho! TK8H0 KOpelKB Ha BC6I I6XHOAOr0M6CK0X CT3AHHX 66 03TOTOBAGHHfl,Hpo— necc nocoAS npHBOAHi k KaMecTBeHHOMy 03HeHeHnn nyoeo3HAHOt $pax- Q0H sa e ie t noHBAeKHH napHMHAMHOBoro HyoeosHAa - ypHAHHa•

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NITRITES AND NITROSAMINES IN PROCESSED MEATS

B nponecce noooaa npoacxoanT 3HaqnTejiiHue norepa aaoiacTux aKorpaiciHBHba Bei&ecTB /2 , 3 /. B hqKoxopofl cTeneaa «ay’-ietio noBeje- H«e npa nocojie cboCojhhx anaHOKBcnoi / I / , ho noua hot oBeasHHit 06 H3H6B8HMH HyMeOTHJOB, HyKB603M20B H OCHOBaHHii* HeKOTOpue ByK- BeoiHjH, b aaciHOcia 5’-HH03HHaoHo4oo$aT a S’-ryaHoaHHaoHoiociai, nojioiaTejiLHO bhhhdt Ha BKyooBue KaneoiBa mhcb / 4 / . UeaBD paCotu hbjihjiocb accaeaoBaHae noBeaeHHH HyoeorHaHoa ipaanaa ameaHoU TKa- hi 0B«Hea b nponecce noooaa a nocJEayoaea TenaoBoi ofipaSoTKa.

OdieKTa a aeioau accaeaoBaHHH

UccaeaoBaaa aaraHeanyo nanny onamj Ookohhux cbhh6H KpynHoa Ge­noa nopoati. Bpaccoa 33KaaanBaaa Kopeaica, oiaeaeHHue ot Tym nepe3 aBoe cyroK nooae yOoa aaBOiHoro. BnaepiKa b paoooae oooiasaHaa 9, bh6 paoooaa (cieKaHae) - 7 oyroa. Bapity npoBoaaaa ao aociHieHaa BHyrpa npoayBTa 72°C. Hyaaeoraas, HyKaeo3aau a ochob8Hhh onpeaeaa- aa b cupoa ooaeaoa (ao a nooae oieKaHaa) aboenHoa TKaHH a b r o r o - boh npoayitre (aepea aBoe oyioK nooae Bapaa).

HyKaeoiaxHaa ipawyia a3 anaeiHoa TKaHH duaa Buaeaeaa sKCTpaK- naea xaopHoa KBoaotoa a nooae HeaTpaaa3ai|HH pa3aeaeHa HOHOodaeHHOft xpoaaTorpa$aea aa aBTOMaiaaeoitoa aaaKooiHoa xpouaiorpaje Tana

yLC-5CZ (Japan "JEOL“. Pa3aeaeHae 5 ’-HOHOHyKneoTHW>B npoBO-aaaH Ha caoae AaaHeicc A-5, aonoai.3yH b nanecTBe aaoeHia 0,1; 0,5 a 2 h. coaHHyD KBoaoiy. Bocae npeaBapaieaBHoro BHaeaeHaa H3 HyKae- OTajHoa JpaKpaa Ha caoae Jayaito Ix8/iV’'/(2CX)-,fOO aein) HyKaeo3aas a ocHOBaHHH pa3aeaaaa Ha caoae AaBHeno A-5 b oacieae 2 h, a 3 i . c o - aHHaH KHoaoia. iiaeHia$ampoBaaa HyKaeoiaja, Hyicaeo3aau a ocHoaa- hmh no npoaoaiHTeaBHOcia yaepxaBaHHH a oiHoneHHB oniHneoKax naor- HOCTea npa pasaannux jaaHax bobh. Cnerapo^oToaeTpaneoKae H3aepeHHfl npoBoaaaa Ha cneicrpo<jjOTOneTpe C4-4A, ConepxaHae HHAHBaayaaBHHX c o e - aaHeHaa paooHBTHBaaa no naomaana cooiBeioiByBuuix naKOB Ha xpoaaio- rpaaae b opaBHeHaa oo ciaHaapTHHaa paoiBopaaa.

Pe3yaBiaTH aooaeaoBaHHH

Ha pao. I npefloiaBaeaa xpoaaTorpaaaa pa3jeaeHHH 5>-aoHOHyKaeo- thsob awneiHoa TKaHH Kopeana ao ee noooaa, l e *e ooeaaHeHHH Suaa odHapyxeHbi b ooaeHoa (ao a nooae oieKaHaa) a ooaeHO-BapeHoa anmen- Hoa TKaHH KOpeaKB. 9tO n03B0aaa0 CHHT8TB, HTO no KaneCTBeBBOny 000-

tasy 5*-uoHOHyKaeoTaaoB oapaa, ooaeHaa (ao a nooae areKaHaa) a menHaa tk3hb roiosoro npoayKia He OTaanamca.

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Pao. I . XpoaaTorpaaaa 5’-aoHOByicaeoTaaoB aune<uioB TKaHH Ha xono>! AHHHeRc A-5 b oaoTeae 0,1; 0,5 a 2 h coaaHaa KHoaoia

npa KoaHaiHofl Teanepaiype:I - oaeoB HyKaeoTaaoB 5’ -71», aH- a ipa$oo$aTOB; 2 - ypaaHHOBoe n p o a 3Boaaoe HeasBeoTHOtt oipyitTypu; 3 - 5’-HM4>; 4 - s ’-ritt; 5 ' 5’-lUM; 6 - caeca 5’-Altt a hho3hhs; 7, 8 - caeca HyKaeo3aaoB »

OOHOBSHai

Ha pao. 2 npeaoiaBaeaa xpoaaTorpaaaa pa3aeaeHaa HyKaeosaaoB a oghobshbA oapoa a ooaeHot auaenHOH TKaHB. ycTaHOBjieHO, hto b npo- necce BuaepxKa aaca b paccoae npoacxoaaT KaaecTBeHHoe B3aeHeHae Hyicneo3HnH0it JpaKnaa 38 oner noasneHaa BOBoro coeaHHeHaa - napaaa- aaHOBoro Hyicaeoaaaa - ypaanaa. TyaHaH odHapyaeH b oapoa auaeiHoi TKaHB OTaeaBHUX XHBOTHHX.

Pao, 2. XpoaaTorpaaaa HyKJieoaaaoB a ochob3hh4 Ha UMOHKe Aaaaeno A-5 b cacreae 2 i a 3 h ooaaHaa KacjioTa npa Teanepaiype

50°C:i - cupofi icaeqHoi TKaHi: I - ypaou; 2 - mho3mh; 3 - mnoKcaHTia; 4 - m T 0 3 H H ;E -cojKHOi uuieqHOfl TKaBi: I - 2 - ypauEa; 3 - hho3mb;4 - rraoKcaHTia; 5 - mT03o; 6 - ryaHii.

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B roTOBou npoayKTe coaepiaaae 5’-UU# caaaaeTca ao 25% a 5*-ru#-ao 54% oí ax nepBOHaMaaBHoro cojepaaHHa b HecoaeHoa Htmea- aoa laaaa. KoaaneciBO 5’-AlB B03pacTaei , npaaepao, aa 25% 3a cnei yBeaHaeaaa ero cojepiaHaa aa 40-50% b npoqeccax nocoaa a ct«- KaHHfl, BepoaTHo, b pe3yaiTaie pacnaja ocTaionHioc KoaaaecTB 5*-Afl4,

KoaaaecTBo aao3aaa b npoqecce Baaepaaa b paccoae yueHLuaeTcs npaxepao Ha 30% a He3uavnxem,Ho - npa cieKaHaa, nio , B03MoiHO,npo- hcxojht 3a cneT HacTynaoqero paBHOBecaa xexjy pacnajox 5’ -UMí jo HH03HH3 a HH03HHa - flo ranoKcaHTaHa, KoaaneciBO Koioporo HeaHaqa- TeaBHO yaeHLmaeTCH npa nocoae a B03paciaeT fioaee, aex Ha 100% npa CT6K3HHH a lenaoBoi! ofipafioTKe.

CoqepxaHHe 5’-HM®, S'-IH#, cxeca 5’-yHí c aa- a Tpa<poc$aTaxH, HeaaeaTH^aqapoBaaaoro ypaaaHOBoro npoa3BoaHoro b roiOBoa npoayKie cocTasaaeT 25-30% o í nepBOHanaaiHoro ax coaepaaHaa b cupo» xbiinei- ho8 TKaHaj S’-HU# - oaoao 50%, 5’-AM# - fioaee 120%, aao3HHa a qa- T03aaa - fioaee 35%, KoaaaecTBO ypaqaaa a ranoacaHTHHa yBeaanaBaeT- ca Ha 30-50%.

CyxxapHoe aoaaqecTBO ayaaeoiajoB b capou a coaeHoa Mace ao CTeaaHaa sume, aea HyKaeo3aqoB a ocaoBaaaU■ Ojanito npoayaTOB pac- naja b coaeHoa «ace nocae cieKaHaa a b roioBOü aopeiíKe cojepaaTca Ooaiine, nea ayaaeoiajoB. 9to CBajeTeaiciByeT ofi HHTehchbhom pacna- je a noiepe HyKaeoiajoB npa CTeKaHaa a TenaoBoU ofipafioTKe.

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1. 3H8MaTeaiHoe CHaiBHae cojepaaHaa HyKaeoiajoB a HaKonaeHae npojyaTOB ax pacnaja npoacxojBT b npoqecce nocoaa cbhhhhh. üocaejyo aaa Tenaosaa ofipafioxaa npaBojai a CHaaeaai) cojepiaHaa ofieax rpynn coejaHeHaU.

2. yaeHBaeHae aoaanecTBa HyaaeoTajoB b totobox npojyare cbh- 3aao c ax pacnajox a noiepaxa b npoqecce nocoaa a renaoBoU ofipa-

fiOTKH.

sÍCTaHoaaeHO, hto caatHoe yxeabmeHae cojepiaHaa 5’ -WI» a ,0É'1e¡iB!J CBl,Kl,líe npoacxojMT Ha Bcex TexHoaoraaecaax ciajaax a3ro-

if 00,Ieno-Bapei(oro npojyara.P°Uecc nocoaa npaBOjar a aaaecTBeaaoxy x3xeaeHao Hyaae03xa-

9!tqaa 3a caer noHBaeaaa ypajaaa.

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