restaurantes que ahorran energía - wp... · 2020. 11. 19. · e co co n s u m o, re s t a u ra n...
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Restaurantes queAhorran EnergíaComo las soluciones de gestión inteligentepermiten a los hosteleros optimizar serviciosy recortar costes
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Introducción
Restaurantes y Tecnología:¿Tecnofilia o Tecnofobia?
La Demanda Energética deRestaurantes y Locales deComida
Los Beneficios de Invertir enEficiencia Energética en tusRestaurantes
Cómo Poner el Restaurante "aPunto" para Invertir enEficiencia Energética
Paso a Paso: Cómo ahorrarEnergía en los Restaurantes
Inteligencia Energética paraRestaurantes
Índice
. . . Si consideramos que el margen medio de un
restaurante a pleno rendimiento es normalmente
menor al 10% de sus ingresos, ese coste en energía
de repente es un GRAN problema financiero. Como
dueño de restaurante, responsable de
mantenimiento de una cadena de restaurantes o
director de franquicias además debes alcanzar
niveles de sostenibilidad mientras reduces costes.
Como los restaurantes son grandes consumidores de
energía, la decisión sobre invertir (o no) en
eficiencia energética es un movimiento estratégicofinanciero que tiene sentido a nivel monetario. Sin
duda, mejorar o renovar los equipos de cocina
pueden reducir los costes operativos y de
mantenimiento, pero el efecto solo durará un par de
meses.
Encontrar una forma inteligente de superar estos
desafíos sin sacrificar el confort de los clientes y la
deliciosa comida que les das, es esencial para
convertirte en el nuevo superhéroe. Por no hablar de
IntroducciónLos restaurantes están entre los edificios delsector terciario con mayor intensidad deconsumo energético. Utilizan entre 3 y 10veces más de la energía que consume unedificio comercial medio. Y la energía puedesuponer entre el 4% y el 6% de sus costesoperativos según The Carbon Trust.
cómo quedarás si lo consigues ante tus compañeros
de trabajo…
La idea de esta guía es compartir ciertos ejemplos
demostrados de cómo la tecnología smart de
eficiencia energética se puede utilizar para
transformar el despilfarro energético en ahorros
para el sector de los restaurantes y caterings.
La alta tecnología no es nueva para los restaurantes y servicios de catering.
Desde la comida de vanguardia, aplicando complejas tecnologías para la
preparación de los alimentos, hasta la reserva de mesa online.
Los restaurantes ya eran 2.0 hace años. Pero, el hecho de que hayan adoptado
herramientas tecnológicas con facilidad no significa que haya sido del todo
beneficioso para ellos.
La Evolución Tecnológica de los Restaurantes
El pasado mes de Noviembre de 2017 el Basque Culinary Center albergó la
jornada “El Restaurante 4.0” Andrés Saborido, DIRECTOR DE WAYRA Y TELEFÓNICA
OPEN FUTURE de España definía que la transición digital del sector gastronómico
había tenido tres niveles:
El primer nivel, la llegada de la tecnología más palpable al restaurante:tabletas, pantallas, realidad virtual en el restaurante… Ayuda como
herramienta de marketing, pero no transforma el negocio.
El segundo nivel el de innovación de procesos. La tecnología para hacerlo
está ahí, solo que algunos restaurantes la usan y otros no. Algunas ideas son:
mejora de trazabilidad, sistemas de stock, ser más ágiles en dar servicio que
los competidores…
Un tercer nivel que transformará el modelo de negocio. En este nivel entran
otros competidores al mercado: nuevas plataformas de reparto, Uber, apps
de gente que cocina para otra gente...
Restaurantes y Tecnología:¿Tecnofilia o Tecnofobia?
Apps Gastronómicas: el Estallido
Dentro de ese tercer nivel de transformación están las apps gastronómicas.
Jóvenes y muy disruptivas, han cambiado para siempre el mercado.
Las aplicaciones gastronómicas han golpeado todos los niveles del modelo de
negocio del restaurante:
La reserva de mesas (ElTenedor, uno de los ejemplos con más tradición y
éxito).
El envío a domicilio. Un sector en plena ebullición donde encontramos a Uber
Eats, Deliveroo, Glovo, Wetaca, Fotawa…
Y, por último, la propia oferta gastronómica, con apps que permiten a
particulares cocinar para otros.
Estas opciones pueden ser interesantes para el restaurante. Por ejemplo, si no
tiene servicio de envíos, puede proporcionárselo y darle promoción a través de
la plataforma.
Pero no hay que olvidar que todos estos proveedores tecnológicos son
intermediarios. Es decir: afectarán al margen del restaurante. Recordemos que
en muchos casos, ese margen es inferior al 10% de la facturación total.
En un reciente programa de Equipo de Investigación (La Sexta) el dueño de un
restaurante italiano que usa una de estas plataformas de envío afirma que, cada
pedido que les llega a través de la app, le cuesta un 30% del ticket. La cifra de las
diferentes plataformas oscila entre el 14% y el 30%.
Ecoconsumo, Restaurantes Sostenibles y Energía
Otro reto de los restaurantes hoy en día es enfrentarse al aumento de la
demanda de productos ecológicos y menús sanos. Según el estudio del
Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA)
titulado Caracterización del sector de producción ecológica española en
términos de valor y mercado, del año 2015 (publicado en 2017) el mercado de los
productos ecológicos mueve 1.500 millones de euros en España. Y el consumo
ha aumentado 24,5% en un año.
Esta nueva demanda llega también a los restaurantes, donde los clientes piden:
Conocer el origen de los productos que se sirven
Menús más sanos y variados
Que se declaren cada vez más los alérgenos (algo que está sujeto a
legislación)
La tecnología tiene mucho que aportar para atraer a este nuevo público. No se
trata solo de garantizar que tus proveedores son ecológicos: ¿cómo los cocinas?
Y, tu iluminación, ¿es respetuosa con el medio ambiente?
Por último, si trabajas con producto ecológico pero luego estás malgastando el
30% o 40% de la energía que consumes en tus procesos, será argumentar que tu
cocina es sostenible.
¿Qué hay detrás de ese consumo de energía extremo de los edificios y locales de
comida?
Equipos especiales, horarios de apertura extensos (especialmente en las
cadenas de comida rápida) y una demanda continua de servicio. Es la tormenta
perfecta para que las facturas de la energía alcancen números estratosféricos y
no se aprecien oportunidades de ahorro. Además, las empresas de tipo PYME del
sector se enfrentan a sus propias batallas .
El despilfarro de energía añade complejidad al problema. En muchas cocinas
solo el 40% de la energía que se consume se utiliza para la preparación y
almacenado de la comida. La calefacción y aire acondicionado, ventilación, agua
caliente de limpieza… se lleva el resto. La freidora típica de un restaurante
consume más de 11.000 kWh de energía al año. Y casi todas las freidoras están
encendidas durante el 75% del horario del restaurante , en especial en los de
comida rápida. Esto se traduce en más de 1.000€ al año gastados solo en no freír
cosas.
La Demanda Energética deRestaurantes y Locales deComida
Si aún no te estás preocupando por cómo consume energía tu restaurante, ¡es
buen momento para empezar! Según el último barómetro de confianza del sector
hostelero, elaborado por la Federación Española de Hostelería junto con la
Universidad Antonio de Nebrija, los costes de la energía son uno de los
elementos de mayor presión para los restaurantes.
Es decir, la energía es una variable tan relevante que es un indicador de
desconfianza para los empresarios del sector.
Si con todas estas razones aún no te convences, quizá esta última te haga
despertar: tu competencia ya está mejorando sus instalaciones a nivel
energético.
Y no lo decimos nosotros, sino el último informe de eficiencia energética en
PYMES de la Fundación Gas Natural Fenosa, que destacaba que los restaurantes
obtienen una nota del 6,2 sobre 10 en su ranking de edificios que mejor
gestionan la energía.
Para terminar, nos quedamos con otro dato de este informe: ¿te has fijado en el
potencial de ahorro de ahorro de tu sector? Nada más y nada menos que un
22,6% así para empezar.
Los restaurantes que invierten estratégicamente en
medidas de ahorro energético (conocidas también
por los gestores energéticos por sus siglas, MAEs)
pueden reducir entre un 10% y un 30% de sus costes
operativos.
Y SIN reducir la calidad del servicio, su estilo de
comidas, el confort del restaurante… Estamos
hablando de conseguir un rendimiento económico
que impacta en tres niveles: la gente, el planeta y
sobretodo, tus beneficios.
Además del ahorro, que, como vemos, suele tener un
potencial de mínimo el 22% y un 30% o más, un
restaurante que ahorre energía:
Aumenta el valor de su cadena de servicios, lo
que aumenta la satisfacción del cliente.
Mayor fidelización de los clientes.
Los Beneficios deInvertir enEficienciaEnergética en tusRestaurantes
Los responsables y directores tienen una
visión completa de las operaciones diarias.
Datos en tiempo real recolectados desde
cualquier dispositivo y lugar. Ayuda a tomar
mejores decisiones de negocio (y decidir más
rápido).
Entender qué actividades del restaurante pueden
ser automatizadas para reducir el coste total de
los activos clave (frigoríficos, hornos, freidoras…).
Para las empresas de catering, invertir en
eficiencia ayuda a tener un ambiente de cocina
más fresco y agradable. El personal está más a
gusto y mejora cómo tratan a los clientes.
La mejora de la eficiencia puede llevar también a
mejorar la calidad de la comida que se prepara y
los estándares de higiene.
En la vida real hay ejemplos de restaurantes que ya
lo consiguen. Por ejemplo este Burguer King ahorra
más de 5,000€ gracias a una inversión mínima.
De hecho, la inversión fue tan rentable que en
menos de 6 meses los dueños de la franquicia ya la
habían recuperado.
¿Cómo puede un responsable de mantenimiento o
facility manager gestionar la energía de forma
eficiente? ¿Cómo puede conseguir ahorrar mientras
luchan con márgenes cada vez más reducidos?
Sigue leyendo y lo descubrirás.
1. Poner atención a los sistemas de clima tieneresultado
Los sistemas de clima (aire acondicionado, calefacción…) son el 40% del costeenergético del restaurante. Un buen bocado del presupuesto que podrías utilizar
en otras cosas, como aumentar tus márgenes o tener un restaurante más
sostenible.
Para reducir esos costes es esencial al menos entender el funcionamiento básico
de tus sistemas de clima.
En este momento probablemente ya te has dado cuenta de que tus unidades de
clima no han sido pensadas y diseñadas para tu restaurante. Nuestra comunidad
de gestores energéticos nos dice que incluso los equipos de clima más
modernos no enfrían lo suficiente las cocinas, o lanzan aire demasiado caliente
o frío directamente a los clientes.
La limpieza regular de los sistemas de ventilación puede aumentar su eficiencia
en un 50% frente a sistemas sin mantenimiento. El consumo energético puede
aumentar un 60% si no se mantienen al día. Ventiladores sucios o dañados,
conductos de aire y otros componentes se ven afectados directamente por la
suciedad. Y esto impacta en la eficiencia del sistema, añadiendo costes y riesgo
de provocar cortocircuitos.
Cómo Poner el Restaurante"a Punto" para Invertir enEficiencia Energética
Si enfrías tu cocina y hay elementos que crucen la corriente de aire o
mal instalados puede pasar que el humo y el calor aumenten la temperatura,
creen condiciones de trabajo inadecuadas Y HAGAN SUBIR TU FACTURA
energética… ¡hasta las nubes!
Intenta pegar cada elemento a la pared todo lo que sea posible para cerrar el
hueco por el que fluye el aire. También tiene sentido revisar ciertas piezas del
sistema de clima:
Filtros
Cinturones
Conexiones entre conductos
Registro de Descarga (condiciones y localización)
Ajuste de amortiguadores de aire
2. Gestionar mejor el agua caliente
El consumo de agua caliente es otro de los “vampiros” energéticos de los
restaurantes. Desde la preparación de comida hasta lavar los platos. La cocina y
sus equipos utilizan grandes cantidades de agua caliente. Reducir el uso de
agua de forma directa es la única vía para ayudar a reducir los costes de agua
caliente.
Para las máquinas que requieren flujo constante de agua como los lavaplatos y
las zonas de preparación de comida, es vital mejorar sus partes como las
tuberías, válvulas, añadir grifos térmicos eficientes… Puede tener un impacto en
su nivel de consumo energético y ahorrar dinero.
3. No ignorar el mantenimiento
El mantenimiento de equipos es caro. Los estudios muestran que puede ser el
75% de los costes de un edificio son operacionales. Los costes de las fuentes
energéticas y del mantenimiento son normalmente los dos mayores. Ignorar las
alertas de mantenimiento puede suponer tener que llamar al técnico de
emergencia, que los equipos se rompan en medio de un servicio y que tengan
menor vida útil.
Y, como sabes, todo esto te cuesta dinero.
4. Descubrir dónde está el potencial de ahorro
Los arreglos rápidos y revisiones de mantenimiento te pueden ayudar, pero para
conseguir ahorros reales y que duren en el tiempo necesitarás entender
perfectamente tu factura energética mensual y el comportamiento de tu
restaurante.
Hasta ahora la tecnología solo permitía hacer esto con auditorías energéticas
sobre el terreno. Esto suponía tener que emplear presupuesto y tiempo, y
técnicos cualificados que realicen las auditorías.
La tecnología hoy en día permite desarrollar algoritmos de cálculo avanzado y
desagregar la demanda de energía.
Desagregar la demanda quiere decir que, simplemente con los datos de una
factura y datos básicos del edificio, los algoritmos pueden dividir la demanda y
entender qué pasa dentro del edificio.
Con ese conocimiento, estas tecnologías pueden detectar rápidamente cuál es el
potencial de ahorro del edificio. Y, lo siguiente: dar recomendaciones sobre qué
medidas de ahorro energético
El Energy Grader es una de esas tecnologías. Es una plataforma que une
la auditoría virtual, con el análisis desagregado de demanda.
En el sector de los restaurantes esta tecnología es importante. ¿Por qué? Porque
solo conectándote a tus proveedores de energía puedes saber qué restaurantes
tienen más potencial de ahorro.
Funciona así:
Creas tu cuenta gratis
Conectas con tus proveedores de energía, que suben tus facturas a la
plataforma
En unas horas, el Energy Grader analiza tus restaurantes y los compara con el
comportamiento de miles de restaurantes que ya hay en la plataforma.
En el siguiente paso, al acceder a la plataforma puedes ver tus edificios y
saber cuáles tienen mayor potencial de ahorro.
Después de analizar algunos datos de los restaurantes que ya utilizan el Energy
Grader, hemos visto que los restaurantes tienen un potencial de ahorro mínimo
del 30%. ¡Solo en electricidad!
No nos olvidemos que los restaurantes también consumen agua y gas. Puedes
leer más sobre cómo optimizar estas fuentes energéticas aquí .
Según uno de los informes del Energy Grader, un restaurante de comida rápida
en España de 160m2 podría ahorrar de media unos 7.660€ en energía al año.
5. Invertir de Forma Inteligente en Tecnología deEficiencia Energética
Una vez que conozcas tu potencial de ahorro, es hora de ponerse en marcha y
avanzar hacia un plan de gestión energética.
Ese plan incluirá la descripción de en qué tecnologías de eficiencia energética
vas a invertir y por qué. En DEXMA siempre lo explicamos de forma gráfica (y
creemos que sencilla) a través de la la pirámide de la eficiencia energética:
Antes de ir más en detalle a cómo se define un plan de gestión energética para
restaurantes,
En primer lugar, está la inversión en medición. Lo que en el sector se llama
también hardware, medidores... La lista, no creas, puede ser todo lo larga (o
corta) que quieras. Todo dependerá del nivel de ahorro que quieras conseguir:
Sensores de temperatura para freidoras, refrigeradores y congeladores.
Aseguran la consistencia de los datos y aportan alertas si se rebasan límites
de seguridad.
Sensores de clima para garantizar el confort a todas horas y en todas las
zonas. También ayudan a detectar más rápidamente los fallos o averías de las
máquinas.
Sensores de apertura y cierre de conductos de agua. Pueden ser una
inversión interesante a añadir a algunos locales.
Sensores de ocupación
Después, está la inversión en software. Porque, una vez instalados, los
medidores recogen datos cada cuarto de hora de lo que ocurre en tu local. Y
quieres una plataforma que te permita algo más que ver esos datos en un
complicado Excel de miles de filas y columnas, ¿no?
Si quieres una aproximación a qué puede costar esta tecnología para tus
restaurantes, descarga nuestro Excel de cálculo automático de presupuestos.
En esta última sección de la guía vamos a ver el paso a paso de lo que podría ser
un plan de acción para convertirte en un restaurante que ahorra energía.
Contamos con la colaboración de unos auténticos expertos en el tema:
Energetips.
Su iniciativa y su experiencia como gestores energéticos en el sector de los
restaurantes les ha llevado a colaborar con restaurantes con varias estrellas
Michelín que son más sostenibles gracias a ellos. Pero también con cadenas y
locales de tipo medio.
¡Escuchemos sus consejos!
Paso a Paso: Cómo ahorrarEnergía en los RestaurantesPor Energetips
De la auditoría energética al ahorro económico
Para poder ahorrar en el consumo energético, los pasos que deben seguir los
restaurantes son los siguientes:
1. Realizar una auditoría energética.
Es indispensable conocer con exactitud cómo se está consumiendo la energía en
el restaurante y si los costes están justificados por la actividad. Por esta razón, es
necesario hacer una auditoría energética de los consumos de electricidad, agua y
gas.
2. Identificar las oportunidades de ahorro.
Conocer al detalle el rendimiento de cada uno de los equipos instalados y su
patrón de funcionamiento nos permitirá calcular su consumo individualizado.
Esta información es indispensable para poder detectar las posibilidades de
ahorro energético en el restaurante. Generalmente, la cocina genera 2/3 partes
del consumo total, mientras que la sala (incluyendo los sistemas de
climatización). 1/3 restantes.
3. Diseñar un plan de eficiencia energética.
Una vez realizada la auditoría energética e identificadas las oportunidades de
ahorro, se podrá realizar un plan de eficiencia energética para el restaurante totalmente personalizado a sus particularidades y necesidades.
En el diseño de este plan de eficiencia, se tendrá en cuenta también la
antigüedad de los equipos e incluirá un manual de buenas prácticas
energéticas.
El objetivo es poder conseguir el ahorro energético con la inversión más
ajustada posible y con un rápido retorno.
4. Implementar las mejoras energéticas.
Cuando ya se dispone del plan de eficiencia energética, llega el momento de
efectuar las medidas propuestas para una mayor optimización de los recursos y,
por tanto, para poder empezar con el ahorro económico.
5. Controlar el consumo energético.
Incorporar un software de eficiencia energética ayuda a los restaurantes a
descubrir su máximo potencial de ahorro, monitorizar y analizar el consumo
energético a tiempo real - controlando, en todo momento, cualquier variable
que pueda afectar al consumo energético - y automatizar el control de la energía
y, por tanto, del ahorro.
La eficiencia energética, un nuevo valor para lamarca
Los consumidores son cada vez más sensibles a valores como la sostenibilidad y,
por esta razón, premian a aquellas empresas que se esfuerzan por crear un
consumo más responsable.
En ese sentido, la implementación de un plan de eficiencia energética en
restaurantes no solo permitirá un mayor ahorro económico, sino que también
reducirá su huella ambiental al optimizar el uso energético.
De hecho, son cada vez más los restaurantes que descubren las ventajas de
apostar por la restauración sostenible.
Una forma de empezar es justamente con la optimización de los recursos
energéticos, pero también a través de una apuesta por la alimentación ecológica,
local y de temporada, la prevención y la gestión de residuos o vinculando el
negocio a un proyecto social.
En Energetips son especialistas en la gestión energética de los restaurantes, así
como en dar visibilidad y credibilidad al compromiso de las marcas verdes con
la sostenibilidad y el medio ambiente.
Inteligencia Energética paraRestaurantes
Tanto si gestionas un único restaurante como miles deestablecimientos de una cadena, es importante comprender el
comportamiento energético de sus instalaciones. Y como dice elrefrán, "No puedes gestionar lo que no monitorizas".
Un sistema inteligente te ayudará a obtener una visión completade lo que está sucediendo en tus instalaciones para que puedas
tomar las decisiones adecuadas en materia de energía.
Las actuales soluciones de gestión energética basadas en datos pueden optimizar e incluso maximizar ese potencial de
ahorro. Estos sistemas inteligentes también tienden a mantener alos clientes, al personal de cocina y al personal de servicio más
cómodos y productivos. El aumento de la comodidad y lareducción de los costes de energía no es tarea fácil.
Para incorporar la gestión energética directamente en turestaurante, o averiguar exactamente cuánto puedes ahorrar,
comienza con un cálculo personalizado del ahorro de energía y elretorno de la inversión (ROI):
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