restauración colectiva. un pequeño (y breve) estudio

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Manuel Miguel González Martínez CICLO SUPERIOR | 2º DIRECCION DE COCINA R R e e s s t t a a u u r r a a c c i i o o n n c c o o l l e e c c t t i i v v a a GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION

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Entendemos por restauración comercial la que va destinada al público en general. Dentro de esta oferta, a la cual le podemos denominar generaliza, se encuentran bares, restaurantes, cafeterías, servicios hoteleros de restauración etc. Debiendo resaltar que las Comunidades Autónomas disponen de legislación específica sobre este segmento de restauración. La restauración colectiva, en cambio, está restringida a un tipo de público muy concreto, nos referimos a los centros de trabajo, escolares, sociales (hospitales, cuarteles, centros penitenciarios etc., y el transporte, en donde podemos incluir tanto las infraestructuras como los medios de transporte Es importante hacer esta distinción porque mientras la competencia en la restauración comercial es total y la libertad de decisión del consumidor también; en la restauración colectiva la libertad de elección por parte del consumidor es nula o casi nula, y la competencia muy limitada. Esto nos lleva a la conclusión de que mientras la restauración comercial puede competir, con grandes esfuerzos naturalmente, con la colectiva, esta última apenas si tiene oportunidades. Por otra parte también cabe destacar que el público al que se dirige la restauración colectiva o no tiene capacidad de elección o la tiene muy mermada. Estamos hablando de un público cautivo. Este segmento de mercado paga lo que se le pide y la oferta es muchas veces, como ya se ha dicho, aburrida y de calidad dudosa en términos de relación calidad-precio, siempre comparándola con la restauración comercial. Al tratarse de un mercado a la baja por todas las razones esgrimidas hasta el momento, y al no haber competencia entre estos establecimientos, ya que muchas veces actúan en régimen de auténtico monopolio, las posibilidades de que estas empresas innoven y aumenten la calidad de sus servicios son pocas.

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Manuel Miguel González Martínez CICLO SUPERIOR | 2º DIRECCION DE COCINA

RReessttaauurraacciioonn ccoolleeccttiivvaa GESTION ADMINISTRATIVA Y COMERCIAL EN RESTAURACION

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RESTAURACION COLECTIVA

MANUEL MIGUEL GONZALEZ MARTINEZ 1

Objetivo de la actividad: conocer las diferencias entre la restauración comercial y la

restauración colectiva.

Herramientas de la actividad: apuntes e Internet

http://www.restauracioncolectiva.com/es/

http://www.feadrs.com/

http://www.hosteleriahospitalaria.org/

http://www.inforesidencias.com/

Organización de la actividad: por parejas

Entrega de la actividad: hoy

La actividad .consiste en-contestar a las siguientes preguntas:

¿Qué es la Restauración colectiva?

Servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente que trabaja y/o vive en comunidades que son confiadas a un proveedor de servicios (Definición de Restauración

Colectiva en breve) EFFAT-FERCO Federación Europea de los sindicatos de los sectores de la Alimentación, la Agricultura y el Turismo y los ramos conexos

Federación Europea de la Restauración Colectiva Concedida (http://contract-catering-guide.org/es/la_rcc.html#)

¿Quiénes son los clientes de la Restauración social?

Empresas públicas y privadas, administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles, cuarteles, etc…(Definición de Restauración

Colectiva en breve) EFFAT-FERCO Federación Europea de los sindicatos de los sectores de la Alimentación, la Agricultura y el Turismo y los ramos conexos

Federación Europea de la Restauración Colectiva Concedida (http://contract-catering-guide.org/es/la_rcc.html#)

¿Qué es la FEADRS?

La Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social, es una Organización Empresarial de ámbito nacional que representa a las grandes, medianas y pequeñas empresas del sector de la Restauración Social y Colectiva. Es miembro de FERCO, la Federación Europea de Restauración de Colectividades.

FEDERACIÓN ESPAÑOLA DE ASOCIACIONES DEDICADAS A LA RESTAURACIÓN SOCIAL

(http://www.feadrs.com/)

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¿Por qué la restauración colectiva desarrolla una función social?

Desempeña una función social ofreciendo un servicio que incluye dar de comer de una forma sana y equilibrada en toda España, a niños y los estudiantes a los que además, los monitores cuidan durante el tiempo que dura el servicio de comedor, colaborando activamente en las políticas tanto nacionales como europeas de estrategia contra la obesidad y haciendo una labor de tutela y cuidado de los consumidores finales por un precio social, previamente pactado, puesto que la mayoría de los servicios son adjudicados mediante concurso público.

MERCASA

(http://www.mercasa.es/)

Mercasa es una empresa pública de la Administración del Estado, cuyos accionistas son la Sociedad Estatal de Participaciones Industriales (SEPI) y el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través del Fondo Española de Garantía Agraria (FEGA), que presta servicio público al conjunto de la cadena alimentaria, de manera especial en el escalón mayorista de alimentación fresca, a través de la Red de Mercas; pero también de cara a la producción agraria y pesquera, facilitando la comercialización mayorista procedente de origen; al comercio minorista en todos sus formatos, a la hostelería independiente u organizada, y a las empresas de restauración social.

¿Qué diferencias existen entre la Restauración comercial y la restauración colectiva (clientes, precios, formas de cocinar, etc.?

La Restauración Comercial tiene las siguientes características:

El consumidor final determina la naturaleza del servicio (diversidad, frecuencia de cada tipo de comida, etc.) que se va a ofrecer en las instalaciones de la restauración comercial, y a él va enfocado.

El consumidor final va libremente a las instalaciones de la restauración comercial.

Las instalaciones donde se presta el servicio en la restauración comercial son propiedad de la propia empresa.

Ni las cantidades, ni las técnicas culinarias, ni los métodos de cocinar, ni los productos utilizados y, por tanto, los proveedores no son los mismos en la restauración comercial; puesto que no es lo mismo cocinar para 50 personas en un restaurante que para 3.000 niños.

El precio es libre, al igual que las características del servicio (se pueden añadir o suprimir libremente tanto características como servicios de valor añadido).

MERCASA

(http://www.mercasa.es/)

La Restauración Colectiva (RC) tiene las siguientes características:

La existencia de un contrato escrito entre las entidades concedentes y la empresa suministradora del servicio;

Un grupo bien definido de usuarios, consistente en miembros de las entidades concedentes;

El servicio ofrecido por el personal, el convenio, las tablas salariales, y las categorías profesionales son diferentes al resto del sector de la hostelería.

En el sector de la Restauración Colectiva opera la figura de la subrogación empresarial, es decir, el personal que trabaja en la empresa cliente es siempre el mismo, lo único que cambia es la empresa de colectividades que ofrece el servicio, la cual subroga el personal que pasa a formar parte de su plantilla.

Existen limitaciones especiales derivadas del hecho de que el servicio se suministra en los locales de la entidad concedente, en línea con un método de organización específico para cada entidad concedente;

Un precio social que es significativamente inferior que el precio de una comida en la restauración comercial y está previamente pactado.

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(Definición de Restauración Colectiva en breve)

EFFAT-FERCO Federación Europea de los sindicatos de los sectores de la Alimentación, la Agricultura y el Turismo y los ramos conexos

Federación Europea de la Restauración Colectiva Concedida (http://contract-catering-guide.org/es/la_rcc.html#)

¿Qué peculiaridades presenta para las empresas de colectividades el sector de las residencias? Debemos de tener en cuenta que el tipo de comensal en una residencia pertenece a una población de riesgo por su edad y por las patologías asociadas que presenta. Desde un punto de vista dietético y nutricional, los menús en las residencies necesitan tener unas derivaciones para atender a las dietas con mayor incidencia (diabética, astringente, hipocalórica...). Estos menús, habitualmente son supervisados por el servicio médico y rehabilitador de la residencia, por sus profesionales de carácter psicopedagógico, etc. Pero tan importante como eso, o más, es el dar respuesta a las necesidades de los comensales en materia de adaptación de texturas de los alimentos (dieta blanda, dieta triturada, etc.). Una persona mayor con problemas de masticación o de deglución que no tenga una alimentación adaptada a sus necesidades es muy probable que caiga en un estado de malnutrición. El servicio de alimentación en las residencias implica, entre otras cosas preservar la calidad de la alimentación en las residencias manteniendo una proporcionalidad entre el servicio ofrecido y la capacidad de gasto. Además, en el caso de las personas mayores, podemos utilizar la alimentación como una terapia más de la prevención y/o tratamiento de las diversas enfermedades que comúnmente sufren.

¿Qué peculiaridades presenta. para las empresas de colectividades el sector de los colegios? Dar información a los padres sobre los contenidos de los menús para que puedan complementar en casa la dieta de los niños.

– Fomentar, desde un punto de vista lúdico y apoyados en los vigilantes de comedor y patio, las medidas educativas que se definan, siempre encaminadas a la promoción de una alimentación saludable. – Equipo profesional certificado, experto en nutrición, dietética y pedagogía y educación, que trabajando en equipo, elaboran, confeccionan y enseñan al niño en el hábito de la comida saludable. – Adaptar y personalizar la alimentación para conseguir el objetivo fundamental: que los niños estén bien nutridos y, además, puedan disfrutar del hecho de alimentarse, contribuyendo de esta forma a mantener y mejorar su calidad de vida actual y futura. – No utilizar en las frituras aceites ricos en ácidos grasos saturados o trans para la elaboración de las comidas de los menús escolares. – Utilizar sal yodada en aquellas zonas que tengan déficit de yodo indicadas por las autoridades sanitarias.

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A nivel europeo, existe un compromiso firmado por FERCO (European Federation of Contracting Catering Organizations), como miembro de la Plataforma Europea de Acción sobre Dieta, Actividad Física y Salud, donde las empresas de Restauración Colectiva se comprometen a:

• Aumentar la información a nuestros clientes (colegios sobre la necesidad de ofrecer al consumidor final (niños) una alimentación variada como parte de una dieta bien equilibrada. • Trabajar con nuestros clientes para promover el consume de fruta y verdura (5 al día) y limitar la oferta de comidas ricas en grasas, promover el consumo de productos lácteos, especialmente la leche, el consumo de pescado y asegurar una disponibilidad adecuada de agua. • Reducir la sal y el azúcar que se utilizan en la elaboración de las comidas y limitar la promoción de alimentos y bebidas ricos en azúcares. • Trabajar con nuestros clientes para promover el que las condiciones ambientales en las que se consumen las comidas también determinan una manera saludable de comer (tiempo para disfrutar la comida en un ambiente apropiado). • Trabajar con nuestros clientes y proveedores para mejorar la información que llega al consumidor final sobre los productos que consumen. • Trabajar con los proveedores para establecer una comunicación adecuada para la trazabilidad. • FERCO anima a sus miembros a participar voluntariamente en las campañas nacionales sobre dieta, actividad física y salud, que promocionen los gobiernos de los Estados miembro. • Desarrollar programas educativos sobre alimentación y buenos hábitos alimentarios, en colaboración con las autoridades locales y las asociaciones de padres y madres, allí donde sea posible. • Utilizar el Diálogo Social Europeo como plataforma para animar a sus miembros a que promocionen estilos de vida más saludables.

EFFAT-FERCO Federación Europea de los sindicatos de los sectores de la Alimentación, la Agricultura y el Turismo y los ramos conexos

Federación Europea de la Restauración Colectiva Concedida (http://contract-catering-guide.org/es/la_rcc.html#)

MERCASA

(http://www.mercasa.es/)

¿Qué peculiaridades presenta para las empresas de colectividades el sector de las guarderías?

En el caso de la restauración social cuyos destinatarios son niños, ancianos y enfermos, deberemos prestar una especial atención pues por ejemplo en niños, las enfermedades diarreicas pueden afectar al estado nutricional y a su sistema inmune. Episodios repetidos llevan a una pérdida de nutrientes debida a una mala absorción, que en casos extremos deriva en desnutrición, fiebre y un deterioro de la resistencia a otras infecciones (generalmente respiratorias) quedando el niño atrapado en un círculo vicioso de malnutrición e infección.

En el caso de las guarderías, donde el número de comidas es pequeño, existe, además un único turno de comidas que debemos servir de forma inmediata tras su elaboración.

(MANUAL DE APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA EN CASTILLA-LA MANCHA).

Los menús en las guarderías

La planificación de los menús en las guarderías se centra en ofrecer una buena variación para garantizar los tres pilares de la alimentación saludable:

1. Asegurar un buen aporte nutritivo (la comida debe representar un 40% del valor energético diario)

2. Servir para la creación de buenos hábitos en materia de educación alimentario-nutricional

3. Proporcionar satisfacción: olor, sabor, color, presentación, temperatura, textura… todos estos aspectos sensoriales harán que la comida sea más o menos agradable al niño.

(http://www.bduimp.es/archivo/conferencias/pdf/08_10098_16_PilarCervera_idc50804.pdf)

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¿Qué es Sodexo? ¿Conoces alguna empresa en la que trabaje Sodexo? Líder mundial en Soluciones de Calidad de Vida Diaria. Ofrece soluciones integrales Actúa como un punto de contacto único para la oferta de servicios completa, integrando, monitorizando, midiendo, informando y siendo punto de referencia en el servicio. Gestiona soluciones de servicio con el objetivo de lograr mayor eficiencia y efectividad a través de líneas de servicio. La amplitud y profesionalidad de nuestros servicios nos permite conjugar las necesidades del cliente y ofrecer una mayor flexibilidad. Experiencia real en servicios Nosotros mismos prestamos la mayoría de servicios para nuestros clientes, controlando directamente los procesos operacionales, lo que nos permiten anticiparnos a las expectativas del cliente y tener una mayor capacidad de respuesta. Esto nos ayuda a desarrollar sinergias entre servicios, con un mejor control de calidad. Además, el cliente evita márgenes dobles. Sodexo presta servicios a unas 350 empresas en España y, entre ellos, áreas de vending en compañías, colegios, universidades y hospitales. Sodexo gestiona el servicio de restauración en Residencial La Torre (Pto.Sta.María), proporcionando una solución integral de servicio para las distintas modalidades de alojamiento del más alto nivel. El equipo de Sodexo se encarga del servicio de proveedor único, así como de la planificación de menús especializados para el diferente perfil de los residentes en los 22 centros de Afanas en Cádiz.

¿Conoces alguna empresa de restauración colectiva en Cádiz?¿Con qué

colectivos trabaja? Brâssica Group es un grupo español de alimentación especializado en catering de empresas y en servicios especializados de alimentación. Nuestra empresa nace hace más de 40 años en la provincia de Cádiz y es una de las rincipales empresas de capital 100% español que opera

en el sector de la restauración colectiva. Divisiones Asistencia domiciliaria Empresas Defensa Educación Hospitales Hoteles Residencias Campamentos remotos Raciones autocalentables

(http://www.brassica.es/)

¿Qué páginas webs has utilizado para buscar esta información?

Federación Española de Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social (http://www.feadrs.com/)

EFFAT-FERCO Federación Europea de los sindicatos de los sectores de la Alimentación, la Agricultura y el Turismo y los ramos conexos

Federación Europea de la Restauración Colectiva Concedida (http://contract-catering-guide.org/es/la_rcc.html#)

MERCASA

(http://www.mercasa.es/)

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