RESPIRACIÓN ANAERÓBICA

RESPIRACIÓN ANAERÓBICA

Reacción de oxido reducción de un monosacárido.

La realizan algunos organismos en ausencia del

oxigeno, pero el presencia de sustancias inorgánicas como

sulfatos (SO4=) o nitratos (NO3-).

El mecanismo mas común de respiración anaerobia es la

fermentación.

Los organismos fermentadores transforman los productos que se obtienen durante la glucolisis, en otros compuestos ricos en energía como alcohol

etílico o acido láctico.La fermentación genera además de etanol y acido láctico, CO2 (anhídrido

carbónico)

El ácido láctico se produce principalmente en las células musculares y en los glóbulos rojos, cuando el cuerpo descompone carbohidratos para

utilizarlos como energía durante momentos de niveles bajos de oxígeno. El nivel de oxígeno en el cuerpo podría bajar durante el ejercicio intenso o

si la persona tiene una infección o una enfermedad. Los músculos lo producen deliberadamente, a partir de la glucosa, y lo

queman para obtener energía

Conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta en condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con

un punto de ebullición de 78,4 °C.

Mezclable con agua en cualquier proporción.

Principal producto de las bebidas alcohólicas como el vino (alrededor de un 13 %), la cerveza (5 %), los licores (hasta un 50 %) o los aguardientes (hasta un

70 %).

FERMENTACIÓN

Proceso catabolicototalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico y tiene como

objeto crear energía en ausencia del oxigeno.Se clasifica en fermentación acética, alcohólica,

butírica y láctica.

Energéticamente son poco rentables en comparación con la respiración aeróbica.De una molécula de glucosa se obtienen 2 ATPmientras que en la respiración se producen de 36 a 38.

LUIS PASTEUR1822 - 1895

En la Universidad de Lille, se dedicó a investigar el proceso de la

fermentación por encargo del dueño de una destilería para estudiar la

producción alcohólica por la fermentación de la remolacha. Abordó el problema de la

fermentación láctea, en los procesos de la elaboración de la

cerveza y del vinagre. El resultado de esta investigación

fue que la fermentación era la actividad de distintos microbios que

provocaban reacciones químicas específicas.

El descubrimiento de estos seres anaeróbicos abrió el camino para el estudio de los gérmenes causantes

de la septicemia y la gangrena, entre otras enfermedades infecciosas.

La primera explicación bioquímica: el azúcar en solución acuosa es

descompuesto en alcohol y gas carbónico, en virtud de la acción de

células vivas de levadura.

Mientras se descomponen el azúcar en ausencia de aire, las células de levadura

viven y se propagan en el líquido en fermentación.

Keith H. Steinkraus(1918-2007)

Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.

Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes.

Los alimentos pueden preservarse por fermentación.

La fermentación hace uso de la energía de los alimentos creando condiciones inadecuadas para organismos indeseables.

Propósitos de la fermentación en los alimentos

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los

hidratos de carbono :glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón. Se obtienen como productos finales: un alcohol en forma de etanol

(CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su

metabolismo celular energético anaeróbico.

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su

mosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman

los azúcares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Se dará el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna

sustancia.

La cerveza es una bebida alcohólica producida al fermentar azúcar de cereales malteados en un medio

acuoso. En occidente se obtiene de cebada malteada y del lúpulo que es usado

como aromatizante, agregando también su sabor amargo.

FERMENTACIÓN LÁCTICA

Se utiliza glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias lácticas, algunos protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.En ausencia de oxígeno, las células animales convierten el ácido pirúvico en

ácido láctico. El ácido láctico puede ser un veneno celular.

Cuando se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular.

LA FERMENTACIÓN EN LOS SERES VIVOS

Es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Es propio de los microorganismos: bacterias y levaduras. También se

produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales y el hombre (no neuronas).

El tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las

células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular