“respecto al sánguche, acá se cometieron todos los pecados”
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32 Jueves 20 de diciembre del 2012 GESTIÓN
DILBERT por SCOTT ADAMS
LA ÚLTIMA
quinua, papa y camote; pe-ro luego llega el trigo y tuvo mucha acogida, a diferen-cia de otras cocinas, como la de México, en la que aún la tortilla de maíz se consu-me con más fuerza que el pan”, sostiene.
“En el Perú hay sitios don-de hacen panes espectacula-res. Por ejemplo, en Orope-sa, Cusco, ni bien entras al pueblo sientes los olores de los hornos, es la tierra de las llamadas chutas”, agrega.
Además, existe una gran diversidad, como el pan fran-cés (que no tiene su origen en Francia), usado para la buti-farra, el pan de tres puntas arequipeño, entre otros.
Los sánguchesSi bien los peruanos pone-mos cualquier alimento dentro del pan, como por ejemplo el sánguche de ta-mal, Teresina cree que vale la pena experimentar. “Acá se han cometido todos los pecados, pero el sánguche te da licencia para todo”.
Pero al mismo tiempo Mu-ñoz-Nájar está convencida de que la mejor combina-ción en un sánguche es cuando dentro de él se pue-de encontrar lo crujiente y lo jugoso. “Esa mezcla me pa-
“Respecto al sánguche, acá se cometieron todos los pecados”
Los sánguches son los sand-wichs peruanos sin título nobiliario y muy mestizos. Los más tradicionales que podemos encontrar son el pan con chicharrón y la buti-farra, mientras que el más moderno, según Teresina Muñoz-Nájar, periodista e investigadora gastronómi-ca, puede ser el triple con to-mate, palta y huevo. “No he visto un sánguche similar en otra parte”, comenta.
Teresina cuenta estos de-talles luego de haber publi-cado, de la mano de Edel-nor, su cuarto libro sobre la gastronomía peruana, titu-lado “Sánguches del Perú”, en el que, además de las his-torias de las comidas atrapa-das en pan, nos brinda unas 41 recetas.
El panSin el pan de trigo la idea del sánguche no existiría, por eso es importante ver cómo este producto tuvo una bue-na acogida en el Perú, luego de la llegada de los españo-les y fue reinventado en di-versos tipos.
“Acá las grandes civiliza-ciones hacían panes primi-tivos o humitas con maíz,
rece sensacional, y la en-contramos en la butifarra o en el pan con chicharrón con su salsa criolla”.
En el caso de encontrar un sánguche que represen-te a cada región del Perú, la investigadora gastronómi-ca nos comenta que la buti-farra y el pan con chicarrón representan a la costa, el pan con queso a la sierra, mientras que en la selva se-ría muy difícil escoger uno, ya que la cultura del orien-te peruano está más unida a la yuca y al plátano.
Si bien en Perú hay un sinfín de sánguches, los cuales pueden reemplazar a cualquier comida, estos para nuestros compatrio-tas resultan tan solo un tentempié:
“Después del sánguche, el almuerzo. Pero de hecho si puede reemplazarlo, yo me imagino que los extranjeros que llegan al Perú se satisfa-cen muy rápido con una bu-tifarra o un pan con chica-rrón, pero los peruanos no, acá no jugamos a la comidi-ta”, resalta la Teresina.
La periodista gastronó-mica cree que en Lima se puede tener una variada experiencia con respecto a los sánguches.
PAULO RIVAS PEÑ[email protected]
Teresina Muñoz-Nájar no solo es una periodista, sino una apasionada por las diferentes licencias en sabores y creaciones que permite el sánguche peruano.
Muñoz-Nájar comparte esta tradición culinaria.
CRÓNICA
Nombre: Teresina Muñoz-Nájar.Ocupación: Periodista gastronómica y cultural. Ciudad de origen: Arequipa.Libro: ”Sánguches del Perú”, por encargo de Edelnor. Publicaciones anteriores: “Todo sobre la papa”, “Postres del Perú” , entre otros.
HOJA DE VIDA
Nombres. El sandwich reci-be su nombre por el IV con-de de Sandwich, John Monta-gu, quien acostumbraba a co-mer sus alimentos entre dos panes.
Libro “Sánguches del Perú” recoge 41 recetas divididas en cinco secciones: los de siem-pre, los provincianos, los in-fantiles, los ingeniosos y los universales.
Las más recomendadas Pasquale, las Tejaditas, en Barranco; la Alameda Cha-buca Granda, en Cercado, la calle Carabaya, entre otros.
CIFRAS Y DATOS