RESIDUOS TOXICOS Y SUSTANCIAS CONTAMINANTES

Principales sustancias y organismos a controlar:

• Micotoxinas • Salmonellas • Plaguicidas • Elementos indeseables: Arsénico, Plomo, Fluor, Mercurio y Cadmio.

MICOTOXINAS

Micotoxis: es el nombre que se da al grupo de enfermedades y trastornos originados en el hombre y en los animales, por unos metabolitos secundarios tóxicos que son producidos por algunas especies fúngicas Los hongos son vegetales carentes de clorofila, por lo tanto su actividad biológica está condicionada, por este motivo deben desarrollarse sobre de un sustrato que contenga materia orgánica, siendo los alimentos un sistema ecológico ideal La interacción de procesos químicos, físicos y biológicos producen el deterioro del alimento debido al crecimiento y proliferación fúngica. LOS HONGOS INFECTAN TEJIDOS VIVOS, PRODUCIENDO INVASIÓN, DESIMINACIÓN Y DETERIORO DE PRODUCTOS ALMACENADOS. Además algunos de ellos tienen la capacidad genética de producir metabolitos secundarios tóxicos denominados MICOTOXINAS. Se han identificado más de 200, pero las más frecuentes como contaminantes naturales en alimentos son:

Aflatoxinas Ocratoxinas Zearalenona Fumonisina T-2 Deoxinivalenol (DON) Nivalenol Patulina

177

Técnica analítica Tenemos que partir de una muestra de un volumen distinto al de la toma de muestra tradicional, por tal motivo se utiliza un molino con requerimientos especiales

Muestreo 10 Kg. De muestra Molienda y Homogeneización 50g de muestra para el análisis Molienda fina Extracción de la Micotoxina con solventes orgánicos Limpieza y obtención del extracto Determinación analítica: Elisa – TLC - HPLC

Informe de resultados

178

ELISA (Inmuno ensayo enzimático competitivo): - Método rápido semi-cuantitativo o cuantitativo. - Fácil de operar

TLC (Cromatografía por capa delgada):

- Método semi-cuantitativo. - Laboratoristas entrenados

HPLC (Cromatografía líquida de alta resolución):

- Método sensible con muy buen nivel de detección. - Equipamiento e insumos de alto costo. - Personal altamente capacitado

Técnica de Elisa Kits con posillos

179

Test de Elisa Tira reactiva

180

Técnica analítica Capa delgada (TLC)

181

Soporte con la capa absorbente

Vapor de solvente

Papel de filtro

Solvente

182

Clean up para HPLC

183

Técnicas analíticas: HPLC(Cromatografía Líquida de Alta Resolución)

identificarlos y cuantificarlos en función de su cromatograma.

Cromatograma

La metodología que permite separar componentes de una mezcla,

Cromatografía liquida de alta densidad

184

Otro método de Aflatoxina

nálisis de AflatoxinasA

El método que se incluye es harina. Kernel; para detalles del método, así como para procedimientos alternativos, refiérase a Methods of

e,

:

oformo (G.R.) • Eter etílico (G.R.)

etanol (95/5 v/v) omeas

miten distinguir marcas de aflatoxina de otras e puedan estar presentes. Se puede usar con este

. de

romatografía de capa fina 20 × 20 cm. • Lámparas UV pico de emisión a 365

r

mg del material en un frasco de boca ancha y mézclelo con 10 ml de agua (si se usa material con alto nivel de grasa, será necesaria una extracción

n b). l

la placa,

de

l fluorescente a Rf 0.5–0.55 indica aflatoxina B

de una muestra puede ser clasificada en términos de aflatoxinas B y G de acuerdo con la tabla siguiente:

adecuado para materiales como

Aflatoxin Analysis por B.D. Jones (1972), Report No. G70, Tropical Products InstitutLondon.

Reactivos

• Clor

• Mezcla cloroformo/m• Celita, tierra de diat• Gel de sílica “G” (Merck) • Estándares Cualitativos. Per

manchas fluorescentes qupropósito harina de cacahuate conteniendo aflatoxina B obtenible en el InstProductos Tropicales de Londres.

Materiales y Equipo

• Placas para c

• Botellas de boca ancha de 250 ml • Micropipetas • Agitador • Rotoevaporado

Procedimiento

1. Pese 10

previa con soxhlet). Adicione 100 ml de cloroformo y agite por 30 min. 2. Filtre el extracto a través de la celita, tome 20 ml del filtrado y llévelo a 25 ml

(solución a). Tome otros 20 ml del filtrado y concéntrelos a 5 ml (solució3. Prepare placas de cromatografía agitando 100 g de gel de sílica “G” con 220 m

de agua por 20 min y aplicando la mezcla a las placas con el aparato apropiado, con un grosor de 509μ. Déjela reposar por 1 hora y seque a 100°C.

4. Coloque gotas de 10 y 20 μl de solución b y 15 y 10μl de solución a enjunto con una gota de estándar cualitativo, en una línea a 2 cm del fondo de la placa y al menos a 2 cm de cada lado. Realice la aplicación bajo luz tenue.

5. Revele la placa en éter etílico a una altura de 12 cm, déjela secar en luz tenue y luego vuélvala a revelar en mezcla de cloroformo/metanol hasta una altura 10 cm desde la línea basal.

6. Examine la placa en un cuarto obscuro a 30 cm de la fuente de UV. La presencia de una mancha azu(asegúrese de que la mancha del estándar se encuentre también en eserango). la presencia de una segunda mancha a Rf 0.45 – 0.5 indica aflatoxina G.

La toxicidad

185

TABLA COMPARATIVA PARA DETERMINAR TOXICIDAD DE AFLATOXINAS B Y G

Conc. de Aflatoxina (mg/kg) Volumen aplicado (ml) No fluorescencia c/fluorescencia

Toxicidad de fluorescencia observada

5 (sol. A) <1000 >100 Muy alta 0 10 (sol. A) <500 500–1000 Alta 10 (sol. B) <100 100–500 Media 20 (sol. B) <50 50–100 Baja

Tomado de Harris, 1980

Determinación cromatográfica de aflatoxinas en ingredientes alimenticios.

186

Límites regulatorios y recomendados por la Unión Europea

Micotoxinas

Hongo Nombre genérico

Nombre individual

Matriz

Niveles máximos permitidos (ug/Kg o ug/L)

M1 teosLeche y lác 0,05

Granos (excepto maíz) materias primas para consumos y prod. Proce

2

sados. B1Maíz, frutos secos y nueces para consumo humano o como materia prima

5 Aspergillus

Granos (excepto maíz) materias primas para consumos y prod. procesados.

4

Aflatoxinasflavus

Totales (B1, B2, G1 y G2) Maíz, frutos secos y nueces

para consumo humano o como materia prima

10

Café torrado y derivados 4

Alimento balanceado para cerdos 50

Alimento balanceados para aves de corral

100

Aspergillus ochraceus,

Cereales y productos a base de cereales para alimentacióm animal

250

Penicilium viridicatum

aOcrotoxin A

Alimentos para bebés y niños 0,5

Cereales y productos a base de cereales (excepto de maíz)

2000

Subproductos de maíz 3000 Zearalenona

zearalenona (en productos para alimentación anima

Alimento balanceado para ovinos, cabras, ovino. 500l

Fusarium

Cereales sin procesar, excepto trigo, maíz y avena

1250

roseum,

Trigo, avena y maíz sin procesar

1750

DON : vomitox

fusarium tricintum ina o

Deoxinivalenol (para consumo human

Tricotecenas

ón a Producto para alimentacibase de c 500o) ereales

Maíz y productos a base de maíz

60000

Alimento balanceado para aves de coral terneros, y corderos

20000

Fusarium moniliforme

Fumonisinas

n B1 + B2 (ealimentos para consumo animal)

Alimento para peces 10000

187

Reglamentaciones Nacionales e Internacionales or producto P

Producto

Micotoxina

Mercosur

UE 25/02 Resolución

2174/03

CODEX

Japón Paper de la

FAO

Aflatoxina B1, B2, G1, G2 20 ppm 4 ppb 15 ppb Maiz grano

Aflatoxina B1 2 ppb

10 ppb

Aflatoxina B1, B2, G1, G2 1 0 ppb Aflatoxina B1 5 ppb 10 ppb

Maiz sujeto tratamiento

Ocratoxina A 5 ppb Zearalenona 200 ppb Fumonisina

antes de su uso para

e laboración de

2000 ppb

alimentos para consumo humano Deoxinivalenol

1750 ppb(DON) ppb: ug/kg ó ng/g

Salmonellas

Salmonella

es un género de bacterias Gram. (-) anaerobias. Se encuentran en el tracto intestinal de mamíferos, aves, reptiles e insectos.

or ingestión limentos balanceados se contamina con microorganismos

CONTAMINACIÓN: La vía de contaminación en humanos y animales es p Los granos o a

cuando éstos sobreviven al proceso de cocción, en las plantas de almacenamiento por contacto con material contaminado

Por la eyección de aves PATOLOGÍA: Gastroenteritis. Diarrea leve o fulminante acompañada por fiebre, nauseas y

N EN ALIMENTOS (CARNES): a contaminación puede producirse en cualquier etapa de la cadena pero se

y en el alimento balanceado.

OS ALANCEADOS:

mizar la entrada de Salmonela controlando la contaminación.

s y/o

vómitos. INFECCIÓLproduce principalmente en la materia prima CONTROL EN MATERIA PRIMAS Y EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTB

Evitar o mini

Aplicar medidas de descontaminación (tratamientos térmicoquímicos)

188

Prevenir la re-contaminación en fases posteriores manteniendo lahigiene mic

robiológica en equipos, instalaciones y en el transporte.

n el ingreso de la mercadería por: Tipo de metodología analítica

En las proteínas de origen animal: desde un 1 % a un 50 %. en harinas soja y girasol, 6 en harinas de

productos de cereales: desde un 0 % a un 30 %. del Reino Unido (año 2001)

edidas de descontaminación

: se basan en la termosensibilidad y consta de abajar con temperatura, humedad, presión y tiempo de aplicación.

a pH ácidos. o sobreviven a pH 4.5.

Propiónico

merciales a base de Ac. Fórmico, Formiato de sodio y os en tierra de diatomeas.

ontaminación

Enfriadores y aireadores. La temperatura, el movimiento del aire y la

semanal): productos

silos

Control en los granos y subproductos Es imposible asegurar la inexistencia e- - Distribución irregular del patógeno en un lote Susceptibilidad a la contaminación:

En oleaginosas: 10 % aprox. colza.

En cereales: 1.5% aprox. En sub

Datos de Ministerio de Agricultura

M

Procesos tecnológicos/térmicostr

A mayor temperatura menor tiempo de exposición (ideal mayor a 80ºC durante algunos minutos)

La eficiencia es mayor a mayor humedad (óptima 14 %) Procesos químicos: se basan en la sensibilidad de la SalmonellaN

Acido fórmico

Formaldehído Productos co

amonio adsorbid Puntos críticos a tener en cuenta para evitar la rec

Evitar compartir rutas de producto tratado con no tratado

humedad son ideales para la contaminación. Posibles condensaciones en los silos Medio de transportes Seguimiento y muestreo periódico (Ej.

Bocas de descarga de Polvos de aspersión Fondo de elevadores Parte superior de los

189

DETERMINACIÓN ANALÍTICA

uestr en un medio no selectivo (nutritivo) tivos líquidos

Pre-enriquecimiento de la m Enriquecimiento en medios selec

a

Aislamiento en medios sólidos selectivos micas y serológicas Identificación y confirmación con pruebas bioquí

Para la identificación de hongos, bacterias, virus y nemátodos

S

e utiliza los distintos métodos de Incubación

- Blotter Test/ papel de filtro - Agar Test/ agar - uso de Medios de Cultivos Selectivos

190

Plaguicidas

El principio activo puede tener acción: Insecticida Bactericida Funguicida Herbicida Rodenticida Nematicida

o: os

rados Aluminio

n pueden dejar residuos en los granos y los sub.-se deben determinar.

igente muy basta tanto a nivel nacional como l mismo caso de las micotoxinas, las normas

en mayor exigencia. serva en el fragmento de documentación donde figuran los

mites máximos de residuo de un determinado producto en determinado

Por el grupo químic

Organoclorad Organafosfo Fosfuro de Piretroides Carbamatos

Estos productos tambiéproductos por tal motivo Hay toda una legislación vinternacional, donde se da einternacionales tienComo ejemplo se obliconjunto de granos.

191

• RESOLUCIÓN SENASA 256/03: TOLERANCIAS O LÍMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS EN PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS AGROPECUARIOS. LISTADO DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS EXENTOS DEL REQUISITO DE FIJACIÓN DE TOLERANCIAS. LISTADO DE PRINCIPIOS ACTIVOS PROHIBIDOS Y RESTRINGIDOS EN LA LEGISLACIÓN VIGENTE. Toda ampliación de información al respecto:

• www.senasa.gov.ar/marcolegal/cns/rs_256_03.htm • http://infoleg.mecon.gov.ar/ • http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/145000-

149999/148029/norma.htm

192