FICHA TECNICA DEL REQUESNFICHE TECNICA LECHES FERMENTADAS

NOMBRE DEL PRODUCTO REQUESN

DESCRIPCIN DEL PRODUCTOEl requesn es un producto lcteo que se obtiene a partir del suero fermentado del queso. ste se calienta a unos 90C para que sus protenas formen una masa mantecosa, de consistencia blanda y color blanquecino. En su origen, el requesn se elaboraba con suero de leche de cabra o de oveja, pero hoy en da se utiliza, en su mayora, suero de leche de vaca.

COMPOCISIN NUTRICIONALCALORIAS101,10 Kcal

GRASAS4,3 g

COLESTEROL13 mg

SODIO230 mg

CARBOHIDRATOS3,30 g

FIBRA 0 g

AZUCARES 3,30 g

PREOTINAS 12,31 g

VIATAMINA A22,3 ug

VIATAMINA C 0,00 mg

VITAMINA B122 ug

CALCIO95 mg

HIERRO0,30 g

VITAMINA B3 2,92 mg

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICASEs un alimento acidgeno, con un predominio de sustancias cidas, de las que posee 70,1 % frente a 29,9 de sustancias alcalinas y un poder acidgeno de 17 m.e./g. Es un alimento poco energtico, proporcionando 160 caloras por cada 100 gramos

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDADNORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 4573

PRODUCTOS LACTEOS REQUESN

TIPO DE CONSERVACINMEDIO AMBIENTE

REFRIGERACINTempertatura de 0 a 4C

CONGELACIN

VIDA UTIL14 das despus del envasado

USOSA nivel industrial para elaboracin de tortas de queso, pastas y salsas.

CONSIDERACIOES PARA EL ALAMCENAMIENTOEnfriamiento a 4C y envasado con un contenido de humedad varible dependiendo del fabricante

EFECTOS SOBRE EL ORGANISMO El requesn, como el queso, es un notable alimento proteico muy completo. Salvo la lactosa, contiene los mismos elementos que la leche: protenas, grasas, vitaminas y sales minerales, sobre todo calcio y fsforo, en cantidades importantes

INGREDIENTESQUESO: (LECHE PASTEURIZADA, CLORURO DE CALCIO, ENZIMAS COAGULANTES, FERMENTOS LCTICOS, SAL (CLORURO DE SODIO)), AGUA, LECHE EN POLVO DESCREMADA, SALES FUNDENTES (INS 339III, INS 452I), CONCENTRADO DE PROTENAS DE SUERO, CIDO LCTICO, CONSERVANTES: NISINA Y SORBATO DE POTASIO.

CONSERVACINEl requesn ha de ser guardado en el refrigerador, debiendo ser consumido lo antes posible

CONTRAINDICACIONES no recomendado para colticos, urmicos, albuminricos y hepticos

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIN DE REQUESN

Proceso tradicional para la elaboracin de requesones(Adaptado de Weatherup, 1986)

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIN DEL REQUESN

OBTENCIN EL SUEROEn la obtencin del suero se pueden presentar los siguientes peligros Contaminacin por microorganismos y crecimiento de de los presentes por contaminantes, debido a que el suero tiene un alto contenido de agua, siendo un medio ideal para la supervivencia de bacterias Contaminacin fsica por medio de la manipulacin. Contaminacin qumica.

Medidas preventivasSe deben tener presentes siempre las buenas prcticas de manufactura, con una buena higiene en la manipulacin, una buena limpieza y desinfeccin de los utensilios y contenedores del suero

Limites crticosObservacin visual en el color, olor, textura, el aspecto del suero no debe presentar signos de alteracin y manipulacin inadecuada

VigilanciaObservar siempre el suero antes de iniciar su procesamientoVigilar la correcta aplicacin de las medidas higinicas por parte del personalControl de limpieza y desinfeccin

Medidas CorrectivasEvitar procesar el suero con alteracin de sus caractersticas y realizar un correcto desechado, teniendo en cuenta que el lactosuero es un residuo contaminante del agua debido a su composicin qumicaMejorar en tanto sean posibles las buenas prcticas de fabricacinRevisar y corregir la limpieza y desinfeccinCALENTAMIENTO DEL SUERO

Se pueden presentan los siguientes peligrosSe puede presentar crecimiento excesivo de microbios debido a un mal funcionamiento de la cuba de cuajado, puesto que si no alcanza entre 80 a 90 c se logra un caldo de cultivo para microorganismos ya presentes en el sueroEl manejo de productos qumicos y la suciedad generan una contaminacin qumica y fsica inaceptable

Medidas preventivasMantenimiento de la buena HigieneControl frecuente de la temperatura Aplicar pautas adecuadas de limpieza y desinfeccin en las marmitas de calentamiento del sueroEnfriamiento inmediato una vez obtenido el producto final

Limites CrticosAusencia de suciedad y residuos en la marmita de calentamientoTemperatura 80- 90 CRefrigeracin inmediata

VigilanciaObservacin visual de las condiciones higinicas de la marmita o cuba de calentamiento como tambin de los utensilios y el manipulador

Medidas correctivasSe deben restablecer:Las condiciones de manipulacinLa temperatura de tratamiento Desechar el requesn con signos de alteracin (olor, color sabor etc.)

ENVASADO ETIQUETADO, CONSERVACIN Y TRANPORTE

Se pueden presentar lo siguientes peligrosMicrobiolgicos: contaminacin microbiana y crecimiento microbiano.Contaminacin fsica y qumica.

Medidas preventivasManipulacin higinica y aplicacin de un buen plan de limpieza y desinfeccinTemperatura adecuada del lugar del local.El tiempo de envasado debe ser el mnimo posible con el fin de acortar la permanencia a temperatura ambiente.Control de calidad de los envases y etiquetas.Utilizacin de material adecuado para el envasado de alimentos.

Limites crticosCumplimiento efectivo de las buenas prcticas de fabricacin.Estado integro del envase y materiales de empaque.Temperatura de la sala inferior a 18 C.

VigilanciaControl de las buenas prcticas de fabricacin por parte del manipulador.Control de calidad de los envases y materiales de empaque.Observacin visual dara del producto para verificar posibles alteraciones.Control diario de la temperatura local.

Medidas correctivasMejorar la higiene del manipulador.Reforzar la capacitacin en seguridad alimentaria y BPF.Mejorar limpieza y desinfeccin local y superficies de trabajo.Desechar envases en mal estado, etiquetas rotas, bloquear posibles desviaciones calidad para revisin.Corregir la temperatura del lugar de envasado bien sea en medios fsicos como ventiladores aires acondicionados etc. o cambiando el momento del da de la elaboracin (noche)

DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIN DEL REQUESON