requerimientos de la calidad iii
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8/11/2019 Requerimientos de La Calidad III
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ACTIVIDAD CURSOASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LCTEOS.
SEMANA 4
REQUERIMIENTOS DE CALIDAD SEGN NORMATIVIDAD
-APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA LCTEA
Actividad-
Requerimientos de calidad (Parte III)
Para el aseguramiento de la calidad en los diferentes productos lcteos, es fundamental
tener claro tanto los requerimientos de la empresa como los de la normatividad tcnica.Como es sabido en la actualidad hay muchos lugares donde se elaboran productos lcteos
de manera muy artesanal o familiar. Con el fin de que usted aplique lo aprendido en las
distintas unidades, lo invitamos a que realice la siguiente investigacin:
Encuentre un sitio donde elaboren artesanalmente algn producto lcteo.
Objeto de investigacin: Evaluar si la forma como se est elaborando el producto,
rene los requerimientos de calidad estipulados en la norma tcnica.
Haga una observacin de la forma como elaboran el producto y establezca un
diagnstico.
Despus del diagnstico, proponga un proyecto de medidas a tomar para corregir lasposibles deficiencias encontradas, sustente la propuesta de acuerdo a las normas
tcnicas.
RTA:
COMO SOY DE LA COSTA VISITE UNA FINCA DONDE ELABORANARTESANALMENTE EL TRADICIONAL QUESO COSTEO
El queso costeo es un producto lcteo netamente agrcola. Son hombres del campo quienes con sus
manos elaboran este delicioso y apetitoso alimento presente en los ms variados, sencillos y
sofisticados platos de la gastronoma de la Regin.
Es precisamente esa fabricacin manual y rudimentaria la que convierte al queso en un alimento de
altoriesgo de contaminacin.
Para su fabricacin existen diferentes tcnicas que varan de un departamento a otro en la regin
Caribe. Estas tcnicas artesanales se transmiten de generacin en generacin y forman parte las
costumbres de los pueblos. Algunas productoras han logrado tecnificarse ms que otras, pero segn
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las autoridades sanitarias se deber avanzar ms en las normas higinico-sanitarias para minimizar
los riesgos para la salud.Dentro de la clasificacin de queso es catalogado como un producto de
alto contenido graso (materia grasa entre 45,60 y 49,34%) (De acuerdo a la clasificacin de la
FAO/OMS, ICTA Y PADI, 1994).
OBJETO DE INVESTIGACIN
La forma como se est elaborando el producto es la siguiente
Para fermentar la leche, se utiliza el cuajo, uno de los cuatro estmagos de la vaca.Los fabricantes no lo lavan para evitar que pierda sus propiedades, luego se pica y
se mezcla en un tanque con suero lcteo. Esta preparacin dura una semana.
Una vez es ordeado el ganado, la leche es llevada a una poceta, all se le agrega lapreparacin anterior para facilitar que el lcteo se corte o cuaje. Posteriormente elpreparador introduce sus manos para lograr compactar la leche cuajada en el fondo y
separarla del suero.
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Los trocitos de queso son puestos en un molde de madera forrado en una bolsa plstica. El
cubo le va a dar la forma de bloque. Para lograr que quede compacto le colocan sobre latapa una palanca artesanal con una pesa consistente en un saco con piedras.
Queso listo para la venta.
La forma como elaboran el producto no rene los requerimientos de calidad estipulados enla norma tcnica.
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La temperatura debe ser controlada durante la coagulacin. Si el cuajo es lquido se
debe diluir y si es slido se disuelve en agua con un poco de sal. La leche se agitara
hasta realizar una buena distribucin del cuajo.
La cuajada obtenida debe ser cortada en cuadros de 1 a 2 cm. de lado; dichos
cuadros se deben dejar en reposo durante 5 minutos, para luego ser agitados
lentamente de forma intermitente a una temperatura de 38 C por 10minutos.
la cuajada se debe desuerar totalmente y adicionar sal (2- 3%) directamente con la
aplicacin de un ligero amasado.
El producto debe ser llevado a un molde para darle la forma y el tamao adecuado.Luego es prensado y empacado en bolsa de plstico y mantenido en refrigeracin.
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