CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS I

SÉPTIMO SEMESTRE

Practica # 4 y 5“ANÁLISIS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS”

“EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y pH EN CARNE DE RES, CERDO, POLLO Y PESCADO”

Maestro: IBQ ELÍ EMANUEL ESPARZA FLORES

Alumno: José Luis García Mariscal

ID: 151495Aguascalientes Ags. 13 de septiembre de 2015

OBJETIVO

Valorar el deterioro de alimentos de manera fisicoquímica y microbiológica de las muestras de leche, carne, huevo y miel.

Al término de la práctica el alumno evaluará el efecto de la temperatura (congelación y cocción) como método de conservación en alimentos de origen animal.

INTRODUCCIÓN

Las causas por las cuales se da el deterioro de alimentos, es provocada por 3 factores existentes que son: microbiológicos, donde los agentes que afectan al alimento son diferentes tipos de hongos, bacterias y levaduras, que provocan que la calidad y características del producto se vallan deteriorando y provoquen su descomposición. Físicos, donde se encuentran los golpes, mordeduras, picaduras que provocan el deterioro de los alimentos. Y las reacciones químicas es decir la maduración, oxidación, oscurecimiento enzimático o no enzimático. La putrefacción es el deterioro de las proteínas.

Al juzgar la calidad de la carne y de los productos cárnicos el consumidor tiene en cuenta un conjunto de características y no una característica única. Al asignar un grado de importancia a cada una de las características de calidad debe tenerse en consideración el valor “ideal u óptimo” dentro de un marco realista de la rentabilidad en un mercado competitivo. Se ha sugerido que también la uniformidad y la consistencia son importantes componentes de la calidad. La calidad, por tanto, es un concepto relativo que va desde la impresión global que se hace al público de una marca comercial hasta la preferencia personal del consumidor respecto al color, textura y sabor.

La causa de las alteraciones de los alimentos pueden ser debidas a diversos agentes que podríamos clasificar genéricamente en:

Agentes físicos. Agentes químicos. Agentes biológicos:

Insectos, pájaros, roedores, etc. Procesos metabólicos diversos. Enzimas endógenos. Microorganismos.

Los agentes de alteración físicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimentos que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras así, los golpes producen la alteración superficial de las frutas que conducen a su devaluación económica y, lo que es más importante, a una aceleración del deterioro causado por otros agentes de alteración.

El deterioro biológico es causado por el proceso normal de añejamiento, el cual ocurre en todas las materias vivientes, tal como vegetales, frutas y también por cambios microbiológicos asociado con bacterias, mohos y levaduras. Este proceso de deterioro, puede ser frecuente disminuido o demorado por un adecuado procesamiento o empacado de estos alimentos y por un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento. (Fellows, 1993)

REQUERIMIENTOS

Muestra Reactivos MaterialesLeche

Obtenida del día Obtenida 3 días antes

Medios de cultivo: coliformes, cuenta total, hongos y levaduras.

Cajas PetriPipetasBuretasHornoLicuadoraVasos de precipitadoEstufa de incubaciónPotenciómetroTubos de ensayoBaño de agua controlada o estufa incubadoraGradillaCentrífugaParrilla con agitación

Carne Caliente Refrigerada Madura Dudosa

Resarzurina

Huevo Temperatura

ambiente Refrigerado

Hidróxido de sodio 0.1 N

Miel Fresca Madurada

Fenoftaleína al 1 %.

Solución de hidróxido de sodio 0.05 N

Solución de ácido clorhídrico 0.05 N

LECHE

PROCEDIMIENTO

Se requiere una muestra de leche que sea de ordeña del día y ordeña de 3 días antes como máximo.

Prueba de la resarzurina.

Método indirecto para la determinación de la calidad microbiológica de leche fresca. Ésta basado en la medida del tiempo de decoloración, causado por la cantidad de microorganismo presentes en una leche. El consumo de oxigeno disminuirá su potencial de oxigeno del medio pasando la resarzurina de su forma oxidada (violeta) a la reducida (incolora).

MATERIALES

300 g c/una

REACTIVOS

Carne de Res NaCl 0.6M

Carne de cerdo

Pollo

Pescado

1. Con una pipeta estéril tomar 10 ml. de la muestra y colocar en un tubo de ensaye estéril.

2. Agregar 1 ml. de resarzurina y tapar.3. Invertir la muestra para mezclar e incubar en el Baño María o en la estufa de

incubación por una hora4. Observar la muestras y clasificarlas de acuerdo a la siguiente tabla

COLOR DE LA MUESTRA CALIDAD

Violeta Buena

Violeta- Rosado Aceptable

Rosa Regular

Decolorada Mala

Determinación de Acidez

En esta prueba se determina la cantidad de ácido láctico en la leche, debido al desdoblamiento de la lactosa en ácido láctico por acción de las bacterias ácido-lácticas y se determina por titulación directa con hidróxido de sodio de concentración 0.1 N.

Para conocer el punto en el que la neutralización tiene efecto se usa como indicador la fenoftaleína al 1 % que es incolora en pH menor a 8.6 y cuando llega a éste se torna de un color rosa.

Procedimiento:

Para realizar la prueba se pone en un vaso de precipitado 9 ml de muestra de leche a la cual se le añaden 4 o 5 gotas de fenoftaleína al 1%, titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosa bien definido.

Cálculos:

Acidez (g/l ácido láctico)= V x N x 90/ P.A

Donde:

V = ml de hidróxido de sodio 0.1 N gastados en la titulación de la muestra

N = Normalidad del hidróxido de sodio

90 = Mili equivalente del ácido láctico

P.A = Volumen de la muestra en ml.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

RECUENTO DE MICROORGANISMOS (Mesofílicos y Coliformes)

PROCEDIMIENTO

1. A partir de diluciones decimales, depositar, con pipeta estéril, 1 ml de cada dilución en otras tantas placas de petri estériles de 90 mm de diámetro. (Anexo I)

2. Añadir a cada placa unos 15 ml de agar según sea el caso a 45°C.3. Mezclar sobre la mesa de trabajo, realizando movimientos circulares, evitando que

el medio impregne la placa. Dejar solidificar el agar de las placas sobre superficie horizontal. Cuando se ha solidificado perfectamente, se invierten las placas y se introducen en la estufa, evitando que se apilen en exceso y que entren en contacto con las paredes.

4. Incubar a 35-37°C durante un periodo de 48 horas para mesofílicos.5. Incubar a 35-37°C durante un periodo de 24 horas para coliformes.6. Incubar a 28ºC durante un período de 3 a 5 días para hongos y levaduras 7. Transcurrido el tiempo de incubación, se cuentan las colonias en aquellas placas

que muestren entre 30 y 300 colonias aisladas. Las colonias contadas se van marcando para evitar contarlas de nuevo. El número total de colonias contadas se multiplicaran por el factor de dilución de la placa elegida, dando como resultado el recuento total de gérmenes por gramo o miligramos de la muestra analizada.

CARNE

Grado de frescura en diferentes tipos de carne mediante la utilización de algunas propiedades tales como extracto de volumen liberado y pH.

Determinación sensorial.

Se toman 10 gramos de carne y por medio del olfato trate de distinguir el olor de la misma. A veces es posible detectar olores amoniacales, a ácido sulfhídrico, etc... Entre muestra y muestra deje transcurrir 3-5 minutos.

Los alumnos se desempeñarán como un panel de catadores no entrenado, donde evaluarán la apariencia, el color, y olor de cada muestra y su preferencia visual.

Evaluación del olor de la carne.

Denominación Características Clasificación

Fresco Predomina el olor normal, característico de la especie

*

Bueno Ausencia o disminución del olor característico

**

Ligeramente desagradable Aparición del primer signo de olor a descomposición

***

Desagradable Momento en el cual los olores extraños se consideran indeseables.

****

INTERPRETACION DE RESULTADOS

Las pruebas sensoriales aún con jueces entrenados son subjetivas y por lo tanto tienen sus limitaciones. Dependen mucho de cómo, cuando, quien y donde se juzga. A pesar de ello, pueden servir para identificar las carnes que no están aptas para el consumo humano.

Determinación de pH.

Con ayuda del electrodo específico para carnes, medir el pH de las muestras y reportar.

Determinación del Extracto de Volumen Liberado.

1. Tomar 10 gr. de muestra, envolverlas en papel aluminio y colocarlas en la estufa a 30°C durante una hora.

2. Sacar de la estufa y atemperar la muestra, homogenizar con 100 ml de agua destilada a 30ºC. y licuar por 2 min.

3. Filtrar el homogenizado en un embudo con papel filtro y recolectar durante 20 min. En una probeta graduada.

4. Cuantificar el filtrado y catalogar al tipo de carne basándose en la siguiente tabla.

ml recolectados Interpretación

40-70 Producto de buena calidad.

>30 La descomposición ha iniciado.

0 Total descomposición.

Microbiología en carne.

Seguir el protocolo indicado para leches, antes de proceder a hacer las diluciones se deberá moler la carne.

HUEVOS

Clasificar los huevos en grado A, B y C, en base a la Tabla mostrada en el anexo 2.

MIEL

Determinación de Humedad

Pesar crisol a peso constante, agregar 10 g de muestra y colocar en la estufa a 60ºC por horas, pesar la muestra y sacarla de la estufa hasta que tenga peso constante.

Determinación de Cenizas

En una cápsula de porcelana calcinada hasta peso constante (± 0,0003 g del peso de la cápsula), pesar de 5 a 10 g de miel, carbonizar la muestra evitando pérdidas por formación de espuma y derrames. Una vez que la muestra haya sido carbonizada y no presente espuma, calcinar en una mufla a 600 ºC hasta peso constante.

% sólidos de cenizas = Peso de ceniza/ Peso de la muestra x 1000

Donde:

Peso de cenizas se obtiene por diferencia, es decir entre el crisol con cenizas – crisol a peso constante.

NOTA: Esta determinación se realiza con el objetivo de verificar que no existan metales pesados en la muestra.

Determinación de Acidez

1. En un vaso de precipitado de 250 ml pesar 10 g de miel, agregar 75 ml de agua destilada libre de dióxido de carbono, disolver con agitación utilizando un agitador magnético.

2. Introducir los electrodos del potenciómetro en la solución preparada de miel y anotar la lectura.

3. Titular con hidróxido de sodio 0,05 N, añadiéndolo a una velocidad aproximada de 5,0 ml/minuto deteniendo la adición cuando el pH sea de 8,5 inmediatamente agregar 10,0 ml de hidróxido de sodio 0,05 N y titular por retroceso con ácido clorhídrico 0,05 N hasta alcanzar el pH de 8,3. Hacer un testigo con 75 ml de agua destilada libre de dióxido de carbono.

Los datos se expresan en miliequivalentes de ácido por kilogramo de miel (meq/kg)

Acidez Libre = (ml de hidróxido de sodio 0,05 N de la muestra) - (ml de hidróxido de sodio del blanco) x 10(g de muestra).

4. Medir el pH con el potenciómetro y reportar.

5. Grados Brix: Colocar la muestra en el refractómetro y se observa a contraluz para tomar la lectura directamente.

Microbiología en miel.

Repetir el proceso marcado en leche, pero como muestra tenemos la miel y determinar además la cuenta de hongos y levaduras. El límite para bacterias no patógenas será de 1000 UFC/g, mientras que para hongos y levaduras de menos de 100 UFC/g.

Realiza la determinación de CRA de las carnes de diferentes especies animales, tales como res, cerdo, pollo y pescado.

Capacidad de retención de agua (CRA) en carne fresca

Añadir 8 ml de cloruro de sodio (NaCl) 0.6 M a 5 gramos de carne molida e incubar las muestras tratadas a 5°C durante 30 minutos. Al término del período de incubación, las muestras se centrifugan a 3 600 rpm por 15 minutos y se determina la CRA No. 1 midiendo el volumen del sobrenadante (solución de agua y NaCl) y la CRA No. 2 pesando el pellet (precipitado de carne) formado en el fondo del tubo de centrífuga.

Evaluación del pH

Se pesan 5 g de muestra (carne cruda); se añade 25 ml de agua destilada; se licua; y se coloca en un vaso de precipitado de 100 ml. Luego se introduce en la muestra diluida el electrodo combinado y se toma directamente la lectura del pH.

Capacidad de retención de agua en carne descongelada (CRAd)

Se descongelan por 24 horas los cortes, se obtienen los pesos del corte congelado y descongelado. La CRAd se determina como pérdida de peso por descongelamiento, con la siguiente fórmula:

CRAd = Peso congelado (g) – Peso descongelado (g) x 100Peso congelado (g)

Capacidad de retención de agua en carne cocida (CRAc)

Se realizan cortes de 2.5 cm de largo x 1.5 cm de ancho aproximadamente de la zona más ancha de los cortes, las que fueron cocidas a diferentes temperaturas: 77, 82 y 87°C respectivamente. Se pesan los cortes crudos y cocidos y se determina la CRAc como pérdida de peso por cocción, con la siguiente fórmula:

CRAc= Peso cruda (g) – Peso cocida (g)x 100 Peso cruda (g)

RESULTADOS:

Leche

Tabla 1. Datos de prueba de resarzurina para observar la calidad de la leche.

Muestra Color Calidad

Part

e A

Fresca Decolorada Mala Fresca decolorada Mala Vieja Violeta Buena Vieja Violeta Buena

Part

e B

Fresca Violeta BuenaFresca Violeta BuenaVieja Violeta-rosado AceptableVieja Violeta Buena

Tabla 2. Conteo

microbiológico en muestras de leche en dilución -1 y -2 (Nota I=incontable)

Muestra Leche vieja Leche fresca Leche vieja Leche fresca

Media de acidez 1.395±0.00405a 1.755±0.00405b 1.755±0.19845c 1.665±0.19845d

Análisis de varianza de un factor

RESUMEN

Grupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Leche vieja parte A 2 2.79 1.395 0.00405

Leche fresca parte A 2 3.51 1.755 0.00405

Leche vieja parte B 2 3.51 1.755 0.19845

CF CE HLDilución -3 -5 -3 -5 -3 -5

Part

e A Leche vieja --- 51 0 I 35 2

Leche fresca I 15 111 I 0 I

Part

e B Leche vieja 150 50 I I I I

Leche fresca 0 0 I I 0 0

Leche fresca parte B 2 3.33 1.665 0.19845

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados F

Probabilidad

Valor crítico para F

Entre grupos 0.17415 3 0.05805 0.5733333 0.66214511 6.5913822

Dentro de los grupos 0.405 4 0.10125

Total 0.57915 7

Carne

Color Olor Textura Ml de agua liberados

pH ANOVA

Muestra 1 Parte A ** **** **** 91.5 5.55+-0.1473a

Muestra 2 Parte A ** * ** 92.5 9.68+-1.40182b

Muestra 3 Parte A * * * 92 5.7533+-0.1556c

Muestra 1 Parte B ** ** * 85 6.0333+-0.105039d

Muestra 2 Parte B *** **** ** 72 5.8266+-0.0321f

Muestra 3 Parte B ** * ** 90 5.67+-0.0458g

Microbiología Parte A

CF CE HLDilucion -1 -3 -5 -1 -3 -5 -1 -3 -5

Muestra 1 47 I - I 50 3 I 89 46Muestra 2 40 I 140 10 I IMuestra 3 3 - I I 42 19 I I I

Microbiología Parte B

CF CE HLDisolución -1 -2 -1 -2 -1 -2DUDOSA 26 9 I I I IFRESCA 0 0 35 18 32 12REFRIGERADA

16 0 162 20 I 213

ANÁLISIS DE VARIANZAOrigen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los

cuadrados

F Probabilidad Valor crítico para

FEntre grupos 38.6789778 5 7.73579556 22.9208757 9.3637E-06 3.10587524Dentro de los grupos 4.05 12 0.3375Total 42.7289778 17

Huevo

Parte A

Análisis de huevoREFRIGERACIÓN T0 AMBIENTE

Partes analizadas del huevo

1 2 3 1 2 3

Cascara y cutícula

B A A B B B

Clara de huevo A A B B B BYema de huevo B C B B B AGermen - - - - - -Olor y sabor A A A A A Apeso Mediano Grande Grande Mediano Grande MedianoCámara de aire A A A A A AClasificación final (huevo de tipo)

A A A B B A

Parte B

Análisis de huevoREFRIGERACIÓN T0 AMBIENTE

Partes analizadas del huevo

1 2 3 1 2 3

Cascara y cutícula

B B A A A A

Clara de huevo A B C B C CYema de huevo B A A B A BGermen A A C B C COlor y sabor A A C A C Cpeso 64.9

Grande59.9 Mediano

63.1 Mediano

78.3XL

59.4Mediano

56.8Mediano

Cámara de aire 5 mm A 4 mm A 3 mm A 7 mm B 5 mm A 6 mm BClasificación final (huevo de tipo)

A A C B C C

Miel

Parte A

% HumedadPeso húmedo 1.07g Peso Seco 1.064971g

%Acidez PH i 4.4 4.3 4.4

NaOH usados para ph de 8.5 3.75 ml 3.3 mlTitulacion en retroceso con HCl para ph de 8.3 4.4 ml 4 ml

Parte B

Acidez

Ph inicial: 4.7 a 26.3°C

Titulación hasta pH 8.5= 4.4ml + 10 ml = 14.4 ml gastados (se llego hasta pH 9.7)

Titulación en retroceso con HCl hasta pH 8.3= 5.2 ml gastados

Acidez libre = (ml de hidróxido de sodio 0.05N de la muestra) – ( ml de hidróxido de sodio del blanco) x 10(g de muestra)

Acidez libre = (14.4ml)- (ml blanco) x 10g

pH= 4.6

°Brix

83.1 a 24.8 °C

82.2 a 25.1°C

Color: característico ámbar.

Olor: Característico

Consistencia: viscosa, espesa

Sabor: Dulce concentrado, característico miel.

Microbiología

Dilucion CF CE HL

1 a 100 0 0 76

1 a 1000 0 0 0

Análisis de varianza de un factor

RESUMENGrupos Cuenta Suma Promedio Varianza

Columna 1 3 13.3 4.433333330.0033333

3

Columna 2 3 14 4.666666670.0033333

3

ANÁLISIS DE VARIANZA

Origen de las variaciones

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Promedio de los cuadrados F

Probabilidad

Valor crítico para F

Entre grupos0.0816666

7 1 0.08166667 24.5 0.00776267.7086474

2Dentro de los grupos

0.01333333 4 0.00333333

Total 0.095 5

Capacidad de retención de agua (CRA) en carne fresca

Tipo pH CRA No 1 CRA No 2 Porcentaje de retención de agua

Res 6.8 5.4 ml 4.8gr 52%Pollo 6.6 4.2ml 4.1gr 76%Pescado 6.7 4.8 ml 5.3gr 64%Cerdo 5.5 5.1ml 5.7g 58%

DISCUSIÓN

El tratamiento térmico puede alterar el valor nutritivo de la leche de un modo especial de las proteínas cuya calidad puede resultar modificada como consecuencia de una serie de reacciones, destacando las interacciones entre las proteínas y los hidratos de carbono, conocidas como reacciones de Maillard. Estas reacciones pueden también tener lugar durante el almacenamiento en condiciones desfavorables de humedad y temperatura. Los diferentes tipos de tratamiento térmico (pasteurización, esterilización, secado) a que se somete la leche conducen a diferentes estadios de la reacción de Maillard, y por tanto a la formación de distintos compuestos que pueden ser útiles como indicadores de la alteración de la leche, o más exactamente de las proteínas. Dichos marcadores se utilizan para controlar los cambios que se producen durante la elaboración

y el almacenamiento. Se ha realizado una revisión dela bibliografía de los indicadores utilizados para evaluar los cambios que sufre la leche durante el tratamiento térmico y el almacenamiento, particularmente en las proteínas. Se presta especial atención a los aspectos analíticos. Los indicadores estudiados pueden clasificarse en dos grupos según sean o no específicos de la reacción de Maillard: 1. Indicadores específicos de la reacción de Maillard: Compuestos no deseables (furosina, lisinoalanina, histidinoalanina, furfurales, melanoidinas). Pérdida de nutrientes (lisina disponible). 2. Indicadores no específicos de la reacción de Maillard: Galactosa; lactulosa, sustancias reductoras en la proteína (SRP), desnaturalización de las proteínas, digestibilidad in vitro de las proteínas. Otros: pH viscosidad, ácidos grasos libres. (Avellan, 1999)

La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biológicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El período de almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un número de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolépticas (sabor y olor), relación de humedad y condiciones bacteriológicas.

Apariencia visible.- El más importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre-empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de los cambios químicos del pigmento.

En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida directamente a la porción de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como el más deseable color de la carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reacción ocurre y forma un pigmento marrón (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes añejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende la temperatura (a más alta la temperatura, más rápida la reacción); el pH de la carne (a más alto pH de carne más negras) y acelerado por deterioro bacteriano.

Propiedades organolépticas.- Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidación produciendo rancidez en la grasa intramuscular es más alta en carne de no-rumiantes (carne de res).

Relación de humedad.- La pérdida de humedad tiene también un significativo efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne fresca atribuyendo a la migración de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando después de la evaporación de la humedad.

La pérdida de humedad es uno de los puntos más importantes asociados con el almacenamiento y distribución de carne fresca. Pérdida de humedad puede dar como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne junto con una significativa deposición de gotas de agua en el empaque.

Condiciones bacteriológicas.- Las carnes que no son empacadas y las empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne dependerá del tipo de microorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmósfera de almacenamiento bajo condiciones aeróbicas las bacterias pueden causar:

Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible influyen en la clase de microorganismo hallado).

Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar a manchas verdes, marrón o gris como resultado de los compuestos oxidados.

Cambios en las grasas.- oxidación de grasas no saturadas en la carne toma lugar químicamente en el aire, y las bacterias pueden también causar rompimiento o acelerar la oxidación de las grasas.

Fosforescencia.- Poco común, efecto causado por bacterias fosforescentes o luminosas.

Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del crecimiento de bacterias sobre la superficie y a la producción de ácidos volátiles. Bajo condiciones aeróbicas, levaduras y mohos podrían crecer sobre la superficie de la carne para causar una superficie viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloración. Parte de la superficie deteriorada por levaduras y mohos son localizadas comúnmente y pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne. (Cortez Berrocal, 1999)

En el caso de los huevos, su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entéricas y Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.( http://www.unavarra.es/)

ALTERACIONES Y DEFECTOS DE LA MIEL

1. Cristalización: no implica deterioro. Ocurre conforme pasa el tiempo. Es un fenómeno natural que depende de:

- Relación glucosa-agua (mayor cantidad de esta relación más rápida cristalización).- Relación glucosa-fructosa: mayor valor, cristalización enlentecida.- Temperaturas: menor temperatura mayor cristalización.- Núcleos de cristalización: granos de polen o residuos sólidos.-Cristalización no homogénea: fondo cristalizado y líquido arriba. -Cristalización con grano de cristal grosero.-Cristalización excesivamente sólida: concentración de glucosa muy alta.

2. Miel sucia: depende del tipo de extracción de la miel. Para evitarlo se deja decantar la miel.

3. Mieles muy acuosas: facilitan la fermentación. Va ligada a la obtención de mieles inmaduras.

4.Mieles fermentadas: por la proliferación de Sacharomyces que producen dióxido de carbono.

5.Mieles viejas y excesivamente calentadas: sufren pérdida de aroma y sabor y oscurecimiento.

6. Alteraciones del sabor y olor: puede ser debido a la proliferación del Bacillus Larose. Produce SH2, origina olores y sabores anormales.( http://www.elergonomista.com/)

Existen diferencias entre músculos de un mismo animal o incluso se han señalado variaciones dentro del mismo músculo. La relación agua/proteína influiría en la capacidad de retención de agua; disminuyendo conforme aumenta esta relación.

En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser más sensible al estrés, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una posición intermedia.

En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular (hipertrofia de tipo culón) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino con ciertas razas selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco Belga).

En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas. No obstante parece ser que razas más precoces tendrían una menor CRA

El sexo del animal no parece ser muy importante, aunque algún autor muestra alguna influencia, posiblemente debido al mayor engrasamiento de las hembras

En los bovinos el poder de retención de agua disminuye con la edad siendo menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En ovino, en animales de mayor edad hay una menor CRA. (http://www.uco.es/)

CONCLUSION:

Se lograron evaluar diversos parámetros mediante los cuales se puede conocer el grado de deterioro de algunos alimentos de origen vegetal, asi como sus propiedades organolépticas en sus diferentes etapas de desarrollo.

BIBLIOGRAFÍA:

Fellows, P. “Tecnología Del Procesado De Los Alimentos: Principios Y Prácticas”. Ed. Acribia. Zaragoza, 1993

P. Abellán, Rosaura Farré Rovira, Amparo Asunción Alegría Torán, E. Ferrer, F. Romero. “Indicators of damage of protein quality and nutritíonal value of milk: Review”. Food science and technology international = Ciencia y tecnología de alimentos internacional, ISSN 1082-0132, Vol. 5, Nº 6, 1999, págs. 447-461

Cortez Berrocal, R. “Seguridad E Higiene Industrial”. Lima- Perú 1999.

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/15-deterioro %20de%20alimentos.htm visto por ultima vez el 23 de septiembre de 2015.

http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/ pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf visto por ultima vez el 23 de septiembre de 2015.