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Regiones de Gastronomía Nacional
REGIONES E GASTRONOMÍA NACIONAL
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Sesión No. 6
Nombre: Región Noroeste y Región Noreste.
Contextualización
¿Por qué crees que es importante saber sobre la gastronomía del norte de México?
En el norte del país no hubo civilizaciones prehispánicas tan grandes y
dominantes como las hubo en el
centro y sur. En el norte
predominaban los seminómadas,
los cuales se alimentaban de lo
que tenían a su alrededor, como
animales, plantas, entre otros.
Por el clima desértico que tiene
casi todo el norte del país, la
alimentación era muy diferente a la del centro y sur, la alimentación de las
regiones noroeste y noreste de México variaba mucho con las diferentes
estaciones del año, el clima de mucho calor los llevó a deshidratar la comida
para conservarla por más tiempo y de ahí obtenemos la carne seca.
Con la expansión del mestizaje y la aberración de los españoles y mestizos a los
indios del norte, la gastronomía de estas regiones cambio.
¿Qué comían los antepasados del norte y noroeste del país?
¿Qué cambio sufrió la gastronomía del norte del país con la expansión del mestizaje?
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Introducción al Tema
¿Qué aportó el mestizaje a la gastronomía del norte?
A diferencia de Mesoamérica el sedentarismo de la población en esa área el
mestizaje fue más fácil que en la regiones del norte, ya que esta parte de México
estaba habitada por nómadas los cuales se alimentaban de lo que la naturaleza
les proveía en las diferentes estaciones del año, los bárbaros como les llamaban
los españoles eran cazadores y recolectores y su alimentación era muy distinta a
la del centro y sur del país.
Los indios del norte se alimentaban de nopal,
tuna, flor de yuca, la miel de diferentes plantas de
maguey, pinole y pan que se elaboraba a base
de harina hecha por las semillas secas del
mezquite. Además consumían piñones, flores de
maguey que cocían en hoyos junto con los
animales de la región como: el conejo, jabalí,
pecarí, codorniz, tortuga de tierra, pavos del
monte, insectos, hormigas, serpientes entre otros.
La llegada de los mestizos y españoles a estas regiones cambio al nomadismo a
sedentarismo y así con el conocimiento, ideas, cultura e ingredientes nuevos se
empezó a consolidar la gastronomía en los estados de Baja California Norte,
Baja California Sur, Sonora, Chihuahua, Durango, Nuevo León, San Luis Potosí
y Zacatecas.
Con el paso de los años cada uno de estos estados ha consolidado una
gastronomía propia, dando a México y al mundo ricos platillos, vinos, dulces y
más.
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Explicación
¿Cuáles son los platillos típicos de la región Noroeste y Noreste?
Baja California y Baja California Sur
Esta península es rica en agricultura, así como:
cereales, hortalizas, críticos, frutas, olivo, azúcar,
y vid. Su pesca es abundante y variada, la
mayoría proviene del centro pesquero de
Ensenada, algunos alimentos son: abulón,
camarón, langostas, y ostiones. Cuenta además
con ganado vacuno, porcino y lanar. Es una gran
productora de: vinos, aceites, cervezas y
harinas.
Los platillos más representativos y apreciados son la sopa de aleta de tiburón,
langosta al mojo de ajo, infinidades de platillos a base de mariscos y pescado,
sopas, tamales, cecina con huevo, tacos y tortas de camarón. Un platillo
reconocido internacionalmente y que fue creado en Baja California es la
Ensalada Cesar.
En el Valle de Guadalupe se producen algunos de los vinos más representativos
de México.
Sonora
Este estado produce arroz, cereales, chile, garbanzo,
jitomate, oleaginosas, vid, y trigo en gran escala. Su
ganadería es buena y abundante ya que tienen
diferentes razas de bovino y porcino, así una extensa
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avicultura. Cuenta con abundantes y diferentes especies marinas, es reconocida
por el camarón de Guaymas. Comparada con la gastronomía del centro del país,
Sonora no tiene una gastronomía muy cuantiosa, pero si tiene ricos platillos.
Algunos de los platillos más representativos de este estado son: la deshebrada,
tortillas de harina, puchero, cortes de carne, tamales de frijol y gallina, menudo
sonorense, empanadas de ostiones estilo Guaymas, machaca, coyotas, tépari
con aldilla, entre otros.
Chihuahua
En este estado fronterizo con Estados Unidos, la agricultura se basa en el frijol,
la vid y frutas, siendo la manzana una de las más importantes, también exporta
ganado bovino que es reconocida por su excelente calidad.
Algunos de los platillos más representativos de
Chihuahua son: los cortes de carne a la parrilla, la
carne adobada, la carne seca, machaca con huevo
o machaca a la mexicana, discada y frutos secos.
El queso es un producto muy utilizado en platillos
como chorizo con queso, calabacita gratinada con
queso, entre otras.
Coahuila
Frontera también con E.U.A, es un estado
esencialmente ganadero, bovino, porcino, y ovino.
En la Comarca Lagunera se da una de las mejores
carnes del país. Las frutas como la manzana, higo
y duraznos son parte importante de la gastronomía
de este estado.
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Algunos de los platillos más representativos de Coahuila son: los cortes de carne
a la parrilla, el cabrito en diferentes preparaciones, las empanadas, enchiladas,
tamales, guisados cono el picadillo y cortadillo para los tacos, quesos de nuez,
higo o piñones rosas, entre otros.
Durango
Situado en la parte central de la Sierra Madre Occidental, cuenta con una buena
ganadería, de la cual exporta cantidades importantes. En la agricultura se
siembra maíz, frijol, calabaza, chile, camote, y maíz, encontramos además una
variedad de árboles frutales de: manzana, membrillo, durazno, chabacano,
granada, chabacano entre otras.
Algunos de los platillos más representativos de este estado
son: el caldillo durangueño, mole de analco, pierna de
cerdo al pulque, menudo duranguense, las gallinas
borrachas y postres como la pasta de almendra, dulce de
nuez o almendra, dulce de novia y merengues.
Nuevo León
Con pequeña frontera con Estados Unidos atravesado de arriba abajo por la
Sierra Madre Occidental, Nuevo León es un estado en donde la cosecha de
cítricos, hortalizas, betabel, papa y camote.
En cuanto a ganadería, el carne de bovino es uno de
los productos más utilizados en los platillos de esta
región como lo son: las agujas de res a la parrilla, las
carnes asadas, el cabrito en su sangre y en todas
sus presentaciones, los frijoles a la charra con
cueritos, tamales de carne de puerco y frijoles, el
machacado con huevo.
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Monterrey su capital es reconocida por su industria de la rama alimenticia como:
la cerveza, tabaco y cristalería.
Zacatecas
En este estado la agricultura se caracteriza por
la producción de frijol, chile, cereales,
legumbres y diferentes frutos. El ganado
aunque no es tan extenso e importante como
en otros estados es muy común la cría de
vacas y borregos que forman parte importante
de algunos platillos de zacatecas.
Algunos de estos platillos típicos son: el
famoso asado de novia, las enchiladas mineras, caldo de carne de borrego,
gorditas rellenas de diferentes guisados, entre otros. En lo dulce Zacatecas se
destaca por el jamoncillo de leche, miel de tuna, cocadas, ates de guayaba y
membrillo, dulce de camote, entre otros.
San Luis Potosí
En este estado el nopal, maguey, cítricos, tomate, chile y mieles son
importantes en producción y consumo. El clima ayuda a la engorda del ganado
vacuno.
Algunos platillos típicos de San Luis Potosí son
las enchiladas potosinas y huastecas, guisados a
base de nopal, la cecina, el guiso borracho, caldo
huasteco, enchiladas en cacahuate, pastel indio y
en postres encontramos también el queso de tuna,
los jamoncillos, dulce de leche, pan de pulque.
Entre otros.
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Conclusión
La gastronomía del norte del país es rica y abundante en sabores, olores y
colores. Como ya se ha mencionado antes por la forma de vivir de nuestros
antepasados que se movían de un lugar a otro y el clima seco en algunas partes
y caluroso en otras, llegaron a disecar sus alimentos, hoy en día esa forma de
conservación se sigue usando, aunque ya no es por la necesidad de conservar,
si no por el rico sabor de la carne.
Como pudiste ver la gastronomía en algunos estados es muy parecida, ya que la
base de muchos platillos es la carne de vaca, de cerdo y de cabrito, estos juegan
un papel muy importante en la alimentación de los pobladores de esta región.
Debido a la cercanía de Estados Unidos, varios estados han agarrado algunas
costumbres de nuestro país vecino, ya que en muchos estados encontramos
comida chatarra proveniente de la cultura gastronómica estadunidense.
¿Por qué crees que es tan diferente la gastronomía de norte al centro y sur del país?
Sin duda hay un camino largo por recorrer y falta mucho por aprender, ya que la
gastronomía de México es muy variada, en las próximas sesiones aprenderás de
los demás estados del país.
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Para aprender más
Para aprender más sobre la preparación de algunos platillos típicos del norte del
país, te invito a ver los siguientes videos:
¿Qué es la carne seca, cómo se hace?
• Reportes de Alvarado (2011). Carne seca en Dr. Gonzales NL. Video
obtenido de:
http://brd.unid.edu.mx/carne-seca-en-dr-gonzales-nl/
• s/a (2008). Proceso elaboración de la machaca de res.
Video obtenido de:
http://brd.unid.edu.mx/proceso-elaboracion-de-la-machaca-de-res/
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Actividad de Aprendizaje
Instrucciones
Con la finalidad de reforzar los conocimientos adquiridos a lo largo de esta
sesión, ahora tendrás que realizar una actividad en la cual a través de un reporte
investigación, describas todos los platillos mencionados en esta sesión.
Puedes realizarlo en cualquier programa especializado documentos, al final
tendrás que guardarlo en formato PDF, con la finalidad de subirlo a la plataforma
de la asignatura.
Recuerda que esta actividad te ayudará a entender más sobre los platillos
representativos de cada estado.
En esta actividad se tomará en cuenta lo siguiente:
• Carátula.
• Referencias bibliográficas.
• Ortografía y redacción.
• Reporte (Contenido).
• Representación gráfica.
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Bibliografía
Farga, A. Loredo, J. I. (1993). Historia de la comida de México, (1ª ed.) México:
Editorial Diana.
Cibergrafía
S/a (2007). Comida típica de caja California. México lindo y querido. Documento
consultado en:
http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index.php?option=com_content
&task=view&id=161&Itemid=29
S/a (2007). Comida típica de Sonora. México lindo y querido. Documento
consultado en:
http://www.mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index.php?option=com_content
&task=view&id=173&Itemid=53
S/a (2010). Gastronomía Chihuahuense. Secretaria de economía. Dirección de
turismo. Documento consultado en:
http://www.chihuahua.gob.mx/turismoweb/Contenido/plantilla5.asp?cve_canal=1
0826&Portal=turismoweb
S/a (2008). La cocina del norte de México. Sistema de información cultural.
Documento consultado en:
http://sic.conaculta.gob.mx/ficha.php?table=gastronomia&table_id=7
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S/a (s/f). La Gastronomía Coahuilense por tradición. México desconocido.
Documento consultado en:
http://www.mexicodesconocido.com.mx/la-gastronomia-coahuilense-por-
tradicion.html
S/a (s/f). Comida Típica de Durango, México. PrieceTravel. Documento
consultado en:
http://www.pricetravel.com.mx/durango/comida-tipica
S/a (2012) Zacatecas, deleite al gusto. Consejo de Promoción Turística de
México. Documento consultado en:
http://www.visitmexico.com/es/comida-tipica-de-zacatecas/
S/a (2007). Comida típica de San Luis Potosí. México lindo y querido.
Documento consultado en:
http://mexicolindoyquerido.com.mx/mexico/index.php?option=com_content&view
=article&id=171:comida-tipica&catid=326:san-luis-potosi&Itemid=100018