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SUMARIOlacarne

AÑO LI | NÚM. 763SEPTIEMBRE - OCTUBRE 2013

DIRECCIÓN Y COORDINACIÓN CONSEJO REDACCIÓN José Moya Agudo

CONSEJO REDACCIÓNJosé Folgado ÁlvarezJavier Morán LópezCarlos Rodríguez MarcosÁlvaro Jiménez BarberoJuan José García SanzAntonio Alonso López-MencheroJosé Fernando Bartolomé Alvarado Juan José Fernández LópezLuis Martín Sanz Elena Almena AlmenaraLuis Pacheco Torres Antonio Peña Barrio

PUBLICIDAD FedecarneCaños del Peral, 1 - 28013 MadridTel.: 91 547 13 24/28Fax: 91 542 77 85revista@fedecarne.eswww.fedecarne.es

IMPRESIÓNVA ImpresoresD.L.: M-13257-1975/ISSN: 0214:249x

“La Carne” es una publicación téc-nica editada por la Federación Ma-drileña de Detallistas de la Carne, y se distribuye gratuitamente a sus afiliados. La entidad editora no se hace responsable de los artículos firmados, ya que esa responsabi-lidad es exclusiva del autor. Sólo las opiniones y artículos firmados colectivamente por la redacción ex-presan el sentir de la entidad.

Editorial

Vosotros opináisCarnicería Joaquín. Los clientes son lo primero

Tu negocioMusèe Gourmet: Un viaje vital y profesional por el mundo a través de la carne

Aula Profesional: Especial navidadClaves para dinamizar las ventas en Navidad

Quesos, jamón, fiambres y embutidos: entrantes sin rival

Juanjo López: Unos elaborados muy especiales para agasajar a los tuyos

Javier Arias: El ave se viste de fiesta

Guillermina Sánchez: Explosión de color y sabor en las mesas estas Navidades

Luis Pacheco: Pon de gala tu establecimiento estas fies-tas y dale un toque original a tus productos

Cursos monográficos de NavidadCrea, innova y renuévate estas fiestas con los cursos monográficos que te ofrecemos en Fedecarne

Foro de EmpleoLa profesión de carnicero-charcutero despierta interés entre los jóvenes

Guía de Comercio SeguroConfianza y seguridad son factores decisivos para un comercio más competitivo y más dinámico

Ley de EmprendedoresLey 14/2013, de 27 de septiembre, de apoyo a los em-prendedores y su internalización

SanidadLlega la Navidad y tenemos corderos y cabritos con nom-bre y apellidos...

NutriciónQuesos y Embutidos: aromas que envuelven nuestros senti-dos y sabores que regalan nuestros paladares

España a través de sus chacinasCastilla La Mancha

NoticiasFedecarne invitada a la jornada: “La problemática actual del sector cárnico”

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CONTENIDOLa Carne es una publicación orientada al sector cárnico: pro-fesionales, industriales, mataderos, comerciantes, catering, restauración...

ALCANCELa distribución es gratuita a todos nuestros asociados, y en-viada por franqueo pagado a los suscriptores nacionales e internacionales.

CARACTERÍSTICAS64 páginas impresas en cuatricromía + portada plastificada.Tamaño: 21 x 29’7 (DIN A4)Impresión: Offset. Encuadernación: Fresado y pegado a lomo. Separata: Tablón de Anuncios.

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ESPECIALREPORTAJE

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Recargo elección de emplazamiento: 20%Encartes, publireportajes y pequeños anuncios:

a convenir.Contratación anual (6 números): 20% de descuento.

Las tarifas no incluyen IVAConsulte los descuentos según el volumen de contra-

tación y tipología de inserción.Artes finales por cuenta del cliente.

MEDIDAS Y TARIFAS 2013 INSERCIÓN

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Más información: LOLA BARRAGÁN • +34 91 547 13 24

revista@fedecarne.es

Target ultra segmentado: Carniceros Charcuteros.

Difusión: 5.000 ejemplares.Periodicidad: Bimestral.

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Ha comenzado la cuenta atrás. Las Navidades se acer-

can indiscutiblemente un año más y volvemos a pre-

guntarnos qué hacer para mejorar nuestra estrategia de

venta en unas fechas tan decisivas.

Desgraciamente no existen fórmulas mágicas ni llaves

maestras, no hay teclas que abran al éxito a la venta

masiva, pero si existen fórmulas

que pueden ayudar a mejorar con-

siderablemente nuestras incursio-

nes comerciales y promocionales.

En Navidad, las ofertas comerciales

invaden nuestro raciocionio. Son

tantos los estímulos que el consu-

midor recibe durante aproximada-

mente dos meses que dura la cam-

paña navideña que es imposible en

algunos casos procesar la informa-

ción de manera correcta y realizar compras inteligentes.

Tenemos en nuestra mano convertirnos en auténticos

asesores comerciales y aprovechar estas fiestas del

desconcierto y las prisas a nuestro favor.

El primer paso antes de abordar ninguna actividad es

analizar con cuidado nuestras actuaciones de años an-

teriores, profundizar y constatar qué funcionó o dónde

fallamos.

Son muchas las veces que con la ilusión como

estandarte, nos aventuramos a acometer promociones o

acciones sin haber pensado en nuestra oferta o nuestro

público.

Con este simple ejercicio, ya tenemos mucho ganado,

puesto que no repetiremos los erro-

res pasados.

Otro factor clave es el famoso “think

out of the box”, piensa fuera de la

caja o lo que es lo mismo, crea e in-

nova. No te ciñas a lo de siempre.

En Navidad el mercado se convierte

en la jungla, la competencia es abso-

lutamente cruda y todos con mayor

o menor acierto adornan sus establecimientos y sacan

sus ofertas.

No caigas en la rutina y piensa qué productos puedes

incorporar a tu mostrador, cómo presentarlos de mane-

ra atractiva, si vas a realizar ofertas o promociones defí-

nelas teniendo en cuenta márgenes…

Planifica tu estrategia y dinamiza tus ventas estas Na-

vidades.

COMIENZALA CUENTA ATRÁS…

Tenemos en nuestra

mano convertirnos

en auténticos

asesores comerciales

y aprovechar

estas fiestas del

desconcierto y las

prisas a nuestro favor

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No soy un cobarde. A mí no me vale “el aquí lo dejo todo porque estoy en crisis”.

Empecé en la profesión siendo un niño. Mi ilusión desde pequeño era trabajar y un día me acerqué al mercado de mi barrio para pregun-tar si necesitaban a alguien que les ayudase y fue un carnicero quien me contrató ofreciéndome mi pri-mera oportunidad laboral.

Los comienzos de aprendiz son muy duros, antes se exigía incluso más que ahora. A los mismos oficiales les costaba que les tocasen las piezas, pero con los años fui aprendiendo hasta que con una edad razonable me establecí por mi cuenta en la Galería Comercial Oroquiera de Villaverde.

Esta galería se abrió en el 1971 y fun-cionaba fenomenal cuando yo abrí mi carnicería. La conocí en una época muy buena. Había 44 puestos abier-tos, teníamos de todo, mercería, tien-das de ropa, de todo…

Con esto no quiero decir que fuese fá-cil, en 30 años que llevo en el sector, he tenido que luchar mucho.

Pese a los buenos comienzos, la ga-lería como muchas otras empezó a degenerar, se fueron abandonando puestos por problemas personales, por baja de ventas, etc, hasta un pun-to en que me quedé sólo.

En este punto podría haber tirado la toalla, pero no soy ningún cobarde. A mí no me vale “el aquí lo dejo todo porque estoy en crisis”.

Por otra parte no podía darle la espal-da a esa clientela gracias a la cual he estado subsistiendo y decirles “maña-na me voy, ahí te quedas”. Ellos son lo primero.

Así que afronté mis termores e impul-sado por mis clientes he abierto una tienda nueva a pie de calle, pegando a las puertas de la Galería donde estaba y el cambio ha sido sustancial.

La respuesta no ha podido ser más positiva. Sigo con mis clientes de siempre, pero también he captado otros nuevos. La calle tiene bastante tráfico de gente y como la tienda está siempre llena, eso les invita también a entrar.

El tener más visión me ha permitido incluir nuevos artículos que antes me

costaba defender en la galería, como por ejemplo secretos o solomillos de ternera.

Ahora puedo competir con nuevos productos porque mi clientela lo de-manda y he contratado a un chico para que trabaje conmigo y me ayude.

Estoy muy ilusionado.

CARNICERÍA JOAQUÍN. LOS CLIENTES SON LO PRIMERO.

ESTA SECCIÓNESTÁ DEDICADA A TI

nosimportas@fedecarne.es e indícanos tu nombre y dirección, así como un breve resumen acerca de tu establecimiento, productos o de tus proyectos.

¡Anímate y participa! Envíanos un correo a:

Vosotros opináis

La respuesta no ha podido ser más positiva. Sigo con mis clientes de siempre, pero también he cap-tado otros nuevos.

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MUSÈE GOURMET: UN VIAJE VITAL Y PROFESIONAL POR EL MUNDO A TRAVÉS DE LA CARNE

Con todos estos ingredientes en el cocktail de su biografía personal no podía ser de otra forma que crease un modelo de negocio muy diferente del que dice que “aún está en pañales y que hay mucho por hacer”.

Para conocerlo más de cerca, vamos a adentrarnos en este “exótico mun-do de la carne” en el que podremos asistir a un recorrido gustativo y culi-nario por los cinco continentes, des-de Oceanía hasta Asia y ver que hay otras formas interesantes de acome-ter proyectos vitales y profesionales.

Waygu (kobe), Black Angus de Estados Unidos, gacela, bisonte, búfalo o camello son sólo algunos de los ejemplos de las exquisitices que pueden degustarse en Musèe Gourmet, un modelo de vida y de negocio que nace de la imaginación y el esfuerzo de Manuel Cupeiro, un enamorado de ser y sentise feliz y de su familia. A sus 68 años se sigue definiendo como un bo-hemio y una persona de mente inquieta comprometida con la innovación.

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¿Cómo fueron los comienzos

Manuel? Porque ahora es más

usual encontrar en el mercado

carne de canguro o avestruz y

no sorprende tanto, pero cuan-

do iniciaste el proyecto, imagino

que te mirarían cuanto menos

extrañados.

Todas las cosas que se hacen son

forzadas por una necesidad. En

el pasado tuve diversas profesio-

nes, pero no me gustaban, quizás

marcado por mi carácter inquieto

y aventurero y en el año 90 le dije

a mi mujer “tengo que hacer algo

que me haga feliz y me haga sen-

tir bien”. Y curiosamente un año

después, estaba en casa viendo la

televisión y en un programa habla-

ban de como comenzaba a intro-

ducirse el avestruz en España.

En ese mismo instante mi imagi-

nación comienza a trabajar y em-piezo a visitar granjas de avestruz y a venderla entre un público joven que buscaba nuevas sensaciones.

¿Y a partir de aquí?

El avestruz no fue más que el ger-men precursor de todas las ideas que comenzaban a circular por mi cabeza.

Trabajé muy duro, comencé a ir a ferias a la caza de cosas especia-les para innovar.

En Anuga por ejemplo fue una em-presa belga muy emprendedora la que me abrió los ojos al bisonte y me ayudó a expandir mi idea pri-mitiva. Mantuve una reunión con ellos y a partir de ahí comencé a incluir más productos, como ñú, cebra, etc.

Todo esto no fueron más que los inicios de un concepto de negocio que siempre está a la caza de co-sas especiales para sorprender a los paladares.

No quería parar hasta tener de todo y disponer de carnes de todo el mundo.

Veintidos años después sigo tra-bajando duramente e innovando buscando nuevas formas de co-mercializar mis productos.

Es con constancia e imaginación como se sale adelante.

¿Ahora mismo cuántos produc-tos tenéis a la venta?

Tenemos carne de los cinco con-tinentes.

De América, angus, bisonte y guanaco (es un tipo de llama sud-americana); de África, antílope, gacela, impala, avestruz, cebra, kudu, ñú, etc; de Europa, búfa-lo, jabalí, toro de lidia, alce, reno, venado, ternera rubia gallega…; de Asia, ancas de rana, y por úl-timo de Oceanía camello, canguro y waygu. De todo para todos los gustos.

Es con cons-tancia e imaginación como se sale adelante.

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Además de cada una de ellas ofrecemos una amplia variedad de productos, no sólo solomillos o lomos, sino también hambur-guesas, carpaccios, chorizos, frankfurts.

La innovación forma parte de nuestra filosfía, de ahí que bus-quemos siempre cosas nuevas que ofrecer a nuestros clientes. Si no tenemos algo en la carta, pero nos lo pide algún cliente intenta-mos dárselo, de hecho para algún restaurante hacemos chorizos bajo demanda.

En esta área está todo en pañales, se pueden hacer mil cosas y día a día voy creándolas.

¿Cuál es vuestra última crea-ción?

Hemos sacado al mercado jamón waygu (kobe curado). Tiene una curación parecida a la del jamón tradicional. Puede tardar incluso seis meses en curar.

Para que el público entienda que es algo nuevo le hemos dado un nombre comercial muy gráfico: Lomo de waygu Kurado (curado con K).

¿Qué tipo de comercialización y distribución exigen las carnes exóticas?

Nosotros tenemos una nave en el Polígono Industrial de Alcoben-das, con una parte dedicada a producción y exposición y venta para llegar a nuestros clientes que son a nivel nacional principalmen-te la hostelería, después los ma-yoristas entre los que se encuen-tran una empresa muy buena que tenemos en Inglaterra y por último el minorista con un determinado perfil y nivel.

Estamos por ejemplo en el Merca-do de Chamartín y en el San An-tón.

Madrid y Barcelona son las cabe-ceras porque son más cosmopoli-tas. Tienen más interés por la co-mida y por otras cosas en general.

¿Cómo os publicitáis?

En abril me puse de acuerdo con un expositor de vinos del mundo e invité a sus clientes a nuestra tienda. Montamos en el muelle una especie de feria para degus-tar los productos y luego pasaban

La innovación forma parte de nuestra filosofía, de ahí que busquemos siem-pre cosas nuevas que ofrecer a nues-tros clientes.museegourmet.com

Buey Wagyu

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a visitar la exposición. Además ofrecimos charlas so-bre los distintos tipos de carnes para dar un valor añadido.

Repetiremos la experiencia porque salió muy bien.

Cabría pensar que este tipo de carnes es muy per-meable a incrementar sus ventas en Navidades, ¿es así?

He evitado siempre que sea un producto estacional, no noto demasiado un aumento de ventas en noviem-bre o diciembre. Siempre hay algún segmento que sí compra más en estas fechas, pero no es lo habitual.

Para estas fiestas creamos un pack navideño con distintos tipos de carnes combinados con vinos de la misma nacionalidad y otros productos complemen-tarios.

Manuel a lo largo de nuestras conversación son varias las veces que ha salido la palabra innova-ción, ¿qué planes futuros tiene Manuel Cupeiro pensados para Musèe Gourmet?

Hasta el 2007 tuvímos una evolución del 30% anual, pero este crecimiento se ha paralizado en este mo-mento, con lo que nuestra inversión tampoco puede crecer.

Me encantaría innovar también en hostelería. Creo que falta imaginación.

Imagínate restaurantes especializados en este tipo de carnes y hacer una semana La Fiesta de la Gacela y que durante toda una semana se pudiesen degus-tar platos y tapas con este animal como protagonis-ta, una semana depués la Semana del Canguro y así sucesivamente.

Otro proyecto es crear una imagen con un personaje que venda, alguien entrañable que viaje y nos pre-sente los productos de origen, con la creación de un blog de seguimiento.

Hay tanto por hacer…. Esto está en pañales. Es como un niño pequeño.

Manuel, muchas gracias por tu testimonio. Es un placer hablar con alguien que tiene tanta pasión por su profesión...

Yo estoy entregado en cuerpo y alma al proyecto. Creer en él me da la vida. Me gusta tanto que es mi hobby.

Me daría pena soltar a mis hijos al mercado laboral tal como está y trato de inculcarles con mi ilusión que esto es su futuro y el de sus hijos.

Quiero que mi idea salga adelante, las personas como yo queremos que nos admiren teniendo la sa-tisfación de que hemos hecho algo importante en la vida. Me gustaría que mis nietos pudiesen hablar de su abuelo con orgullo.

Estoy convencido que con imaginación y esfuerzo conseguiré todo lo que se me ponga por delante.

Quiero también crear una imagen con un personaje que venda, alguien entrañable que viaje y nos pre-sente los productos de origen, con la crea-ción de un blog de seguimiento.Hay tanto por hacer…. Esto está en pañales. Es como un niño pe-queño.

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CLAVES PARA DINAMIZARLAS VENTAS EN NAVIDAD

Cojamos aire. Las Navidades YA ESTÁN AQUÍ.

El ajetreo de las compras y de los regalos vuelven a colapsar nuestra ciudad y como comerciantes y em-presarios deberíamos comenzar a definir y emprender acciones que contribuyan a impulsar y potenciar las ventas en el establecimiento.

Os proponemos lo siguiente, al igual que en el mundo mágico de Harry Potter, el Lord Voldemort es el in-nombrable, intentemos a partir de ahora y a lo largo de todo el artículo

hablar en positivo y sustituir la pala-bra crisis por oportunidad.

Dejemos que el espíritu de las na-vidades entre en nuestras mentes y establecimientos y transformemos nuestra manera de pensar y hacer las cosas, mimando a nuestro clien-te para impulsar nuestras ventas.

Datos alentadores vol-cados por el estudio de FUCI

Es verdad que la situación es la que es. El momento actual es difícil. Se-

gún los datos volcados por algunos estudios como el realizado por la Federación de Usuarios y Consu-midores Independientes (FUCI) para conocer los hábitos de consumo de los españoles y conocer qué par-tidas de su gasto se destinan a ju-guetes, lotería, alimentación y ocio durante época navideña, el gasto medio de los consumidores desde el año 2008 ha tenido una tenden-cia decreciente, situándose en el año 2012 en 514 euros, es decir, 46 euros menos que en 2010. Así, el año pasado el retroceso del gasto fue del 8%.

Durante el año 2012, los consumidores concentraron sus compras en los meses de noviembre y diciembre, produciéndose el mayor volu-men, un 39%, del 1 al 15 de diciembre.

Hay que ponderar la posibilidad de iniciar programas de fidelización, ya que los consumidores españoles los valoran muy positivamente.

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Pero este estudio también muestra datos muy positivos

El año pasado la

alimentación en el

hogar fue la partida

a la que dedicaron

más dinero los con-

sumidores españo-

les en estas fiestas,

seguido de regalos y

juguetes y muy por

debajo de lotería y

ocio.

Además la media nacional en el año 2012 se situó en los 191 euros, un 2% más que en 2011, siendo Cataluña la región donde más dinero se gastó en comida, seguido de Navarra.

Si analizamos la bolsa com-pleta de gasto, Madrid y Va-lencia son las autonomías que en el 2012 estuvieron a la cabeza del gasto con casi 600 euros de gasto medio.

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Evolución del gasto

Evolución del gasto por Comunidades Autónomas

2012 2011 2010 2009 2008

REGALOS/JUGUETES 163 185 206 224 227

LOTERÍA 82 100 117 129 133

ALIMENTACIÓN 191 187 201 210 245

OCIO 78 88 150 165 209

REGALOS/JUGUETES

LOTERÍA ALIMENTACIÓN OCIO 2012 2011 2010 2009 2008

ANDALUCIA 140 80 170 75 465 540 658 712 794

ARAGÓN 145 90 190 80 505 550 654 697 783

ASTURIAS 170 75 200 75 520 570 674 722 810

BALEARES 180 70 205 90 545 585 694 747 836

CANARIAS 135 75 160 60 430 500 615 675 764

CANTABRIA 160 85 190 80 515 575 676 732 818

C. Y LEÓN 155 70 190 75 490 530 642 689 779

C. LA MANCHA 160 80 180 85 505 555 669 724 815

CATALUñA 180 95 210 80 565 600 709 757 841

ExTREMADURA 150 80 160 60 450 520 640 703 785

GALICIA 155 75 195 60 485 510 640 669 752

MADRID 190 100 200 100 590 620 739 801 881

MURCIA 160 80 200 80 520 560 681 740 823

NAVARRA 165 70 210 90 535 575 683 735 823

PAÍS VASCO 185 80 200 75 540 580 691 754 835

RIOJA 160 85 190 70 505 540 664 734 826

VALENCIA 180 105 200 85 570 610 731 786 872

GASTO MEDIO 163(-12%)

82(-18%)

191(+2%)

78(-11%)

514(-8%)

560 674 728 814

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Los datos que mostramos a continuación te ayu-darán a decidir en qué periodos concentrar tus acciones.

Estudio DeloittePLANIFICA TUS ACCIONES SEGÚN EL CA-LENDARIO DE COMPRAS

Este estudio dejaba patente como

los encuestados no estaban dis-

puestos a renunciar durante las

navidades a los gastos asociados

a salud, educación y a gastos bási-

cos, entre los que se encontraban la

alimentación.

Eso sí, sin renunciar a ellos, los con-

sumidores españoles, son los que

más valoran en Europa los progra-

mas de fidelización. Cada vez van

adquiriendo más importancia, pues-

to que suponen un factor de ahorro,

siendo las más valoradas las que

proporcionan descuentos inmedia-

tos, seguidas por las que generan

puntos para canjear por productos

o tickets regalo.

A partir de aquí debemos comenzar

a diseñar nuestras estrategias de

ventas para impulsarlas, adelantán-

donos al consumidor. Éste tiende

cada vez más tiende a anticiparse y

no esperar hasta el último momento

para realizar sus compras y así op-

timizarlas.

Los datos que mostramos a continuación te ayudarán a decidir en qué periodos con-centrar tus acciones.

• Durante el año 2012, los consumidores concentra-ron sus compras en los meses de noviembre y di-ciembre, produciéndose el mayor volumen, un 39% del 1 al 15 de diciembre.

• No nos olvidemos tampoco de noviembre y la segun-da quincena de diciembre, que pese a no presentar el mismo volumen son tam-bién fechas claves y en es-tas fechas también estamos obligados a adaptar nuestra propuesta comercial para llegar a ellos y dinamizar las ventas.

Sumando los datos de ambas investi-gaciones y aunque “no todo es Jauja”, lo que también es cierto, es que hay números que jue-gan a nuestra favor y debemos comen-zar a creer que la situación del sector alimentación no es en absoluto tan mala como algu-nas veces creemos.

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AntesNOVIEMBRE

16 AL 24DICIEMBRE

NOVIEMBRE

25 AL 31DICIEMBRE

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DesdeENERO

SENCILLAS PROPUESTAS QUE PUEDEN IMPULSAR TUS VENTAS

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SENCILLAS PROPUESTAS QUE PUEDEN IMPULSAR TUS VENTAS

REALIZA DESCUENTOS Y PROMOCIONES PERO DE FORMA TEMPORAL Y Ex-CEPCIONAL

LOS REGALOS

Es imprescindible al igual que ocu-rre con los descuentos no abusar del mismo, hay que analizarlo siem-pre muy bien, porque si recurrimos continuamente a ofrecerlo, nuestro producto puede quedar vinculado al regalo y luego ser más difícil ven-derlo sin él.

El regalo debería ser

complementario al

producto y de valor

añadido no econó-

mico.

NO PIERDAS CLIENTES: CREA UNA TARJETA REGALO

A muchas personas les gusta una tienda en particular, pero no se de-ciden por un artículo en concreto. Una buena opción para no perder una venta es promocionar la posi-bilidad de hacer una tarjeta regalo.

La tarjeta regalo se vende con más facilidad en grandes almacenes que en una pequeña tienda de barrio, pero aun así puede ser una herramienta de venta útil para cualquier negocio.

• Hemos visto en el estudio de Deloitte, como el español es de los consumidores que más va-loran en Europa los programas de fidelización. Estos programas suponen un ahorro importante y en estas fiestas, es cierto que el público busca productos econó-micos.

• Los “packs oferta o promociona-les” también funcionan muy bien. Puedes crear combinaciones de de productos o servicios que por su adquisición en conjunto sal-gan más económicos.

• A la hora de analizar qué tipo de descuento acometer, fíjate en la importancia que el consumidor español otorga a las diferentes modalidades:

Si decides hacer descuentos, hazlo de forma temporal. Los descuentos deben ser excepcionales, porque si bajas el precio a menudo y tu con-sumidor no percibe el esfuerzo que estás realizando, tu margen puede dañarse.

Intenta ser único, cuida que alguno de los productos del pack no lo tenga tu competencia. Vas a reducir el margen, pero aumentarás el volumen de ven-tas. Además esto te permitirá en un futuro volver a ven-derlos por separa-do con sus precios originales.

Descuentos a aplicar en futuras com-pras

5

Descuentos inmediatos sobre el ticket de compra

1

Puntos para obtener rega-los

2

Puntos para obtener tic-kets regalo en el propio comercio

4

Puntos para obtener tic-kets regalo en varios comer-cios

3

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MIMA AL CLIENTE, CREANDO UN AMBIENTE ADECUADO PARA SUS COMPRAS

Crea un ambiente tranquilo y rela-jado para tus clientes. En algunas ocasiones puede significar contra-tar a más personas, pero si puedes permitírtelo merece la pena, espe-cialmente si se pone como objetivo que cualquier persona que entre en la tienda acabe comprando algo.

Piensa que en Navidad todo el mundo tiene prisa, vamos con el tiempo contado y el llegar a una tienda con suficien-te personal que te atienda correctamente es esencial.En ocasiones hay tiendas que ofrecen peor servicio en Na-vidad que en otras ocasiones y esto puede influir muy ne-gativamente en sus compras posteriores.

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ABR.2012

JUL.2012

OCT.2012

JUN.2013

ES IMPRESCINDIBLE TENER UNA ESTRATEGIA DE VENTA ON LINE

Aunque algunos no confiéis aún en el crecimiento de las compras on line, su aumento durante estas fechas es exponencial. Os dejamos una gráfica de tiendas reales, algunas veteranas y otras crecién creadas, con la evo-lución de sus pedidos desde el año 2011 hasta enero del 2013.

PROACTIVIDAD AL PODER. SAL A BUSCAR A TU CLIEN-TE Y ADÁPTATE A SUS NE-CESIDADES

Al igual que no hay dos personas iguales, tampoco hay dos clientes iguales, por eso te recomendamos que busques propuestas diferentes para cada perfil, así como las mejo-res formas de llegar a ellos: telemar-keting, sms, e-mail.

EVOLUCIÓN DE LAS VENTAS ON LINE DESDE OCTUBRE 2011 HASTA JUNIO DEL 2013

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Cordero tubbing rígido

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Customiza tu página

Haz que se integre con las expec-tativas Navideñas.

“Puesta a punto de tu tienda”

Testa la web y corrige todos los posibles errores que pueden in-tervenir en el éxito o fracaso en el proceso de compra on line: los usuarios pueden registrarse con facilidad, funcionan los métodos de pago, los clientes pueden aña-dir los productos, etc.

Top seller

Identifica tus productos estrella. Hay compradores que sólo buscan tendencias. Destácalos en tu sec-ción de Navidad y prepara packs y productos estrella.

Optimiza al máximo el proceso de compra

Facilita al máximo la compra en Internet. En Navidad muchos usuarios bus-can productos para regalar. Si tie-nes optimizada la web o incluso tienes una sección específica para comprar regalos o similares, segu-ro que el cliente accede a tu web y el encontrar rápidamente lo que busca facilitará de nuevo el proce-so de compra digital.

La distribución es crucial

La distribución y su seguimien-to es uno de los puntos crucia-les para tener éxito en Navidad. El seguimiento de los pedidos es vital y más en unas fechas donde el aumento de su volumen puede generar incidencias, que si no se resulten, produciendo un retraso, ese cliente no volverá a confiar en nosotros.

Dedícale tiempo a las redes sociales

No las descuides, parte del tráfico que recibís en vuestra tienda pro-vienen de promociones en Face-book o Twitter. A través de dichas redes puedes explicar y mostrar el producto o informar de noveda-des, ofertas y promociones.

Vigila tus campañas de adwords

Ten en cuenta que las palabras que usamos generalmente a lo largo del año, en navidades se disparan considerablemente. Comprueba que esas palabras siguen teniendo rentabilidad. También puedes reforzar tu cam-paña con enlaces a otros sitios,

blog, mail o e-mail marketing.

¿Y EN INTERNET?

Ateniéndonos al gráfico anterior y sabiendo que las ventas aumentas, te-nemos que pensar qué parte del trabajo está he-cha, pero si además se-guimos unas pequeñas recomendaciones, seguro que podemos incrementar nuestras ventas.

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QUESO, JAMÓN Y FIAMBRES Y EMBU-TIDOS, ENTRANTES SIN RIVALES

A este respecto hay que tener en

cuenta que hay factores que son

aquellos que deciden la elección

de un establecimiento que juegan

a nuestro favor y que debemos

aprovecharlos. Según el barómetro

del clima de confianza del sector

agroalimentario (4º Trimestre 2012),

los factores más valorados eran los

buenos precios y ofertas, seguido

de la calidad de los productos y la

proximidad.

El jamón, el queso, el lomo, los patés y otros productos de charcute-ría se convierten en los entrantes más deseados de estas fiestas.

Los hay para todos los gustos y todos los bolsillos, son fáciles de preparar y como aperitivo no tienen rival.

Lo que actualmente está marcando una di-ferencia es cómo está transformándose y variando su consumo y gasto según el lu-gar de compra, así como su consumo según sus variedades en el caso de los quesos.

TENEMOS TRES DE TRES, ¿CÓMO PODEMOS APRO-VECHARLOS A NUESTRO FAVOR?

El queso es habitual en la cesta de la compra y mucho más en Navidad. Durante los últimos cinco años, la demanda de estos productos se ha elevado significativamente (un 27% el consumo y un 30% el gasto).

En cuanto a consumo per cápita en España se situó en el 2012 en 7,94 kilos por persona. Lo que equivale a un gasto medio de 56,34 euros por persona y año.

La enorme variedad existente en este producto supone que la demanda se fragmente y que los distintos tipos de queso cuenten con una participación diferente tanto en consumo como en gasto, siendo el queso fresco y el semicurado las dos variedades más consumidas, constituyendo el 50,4% del total de los tipos de quesos en los hogares españoles.

Los más consumidos

• El queso fresco fue la variedad más consumida. El 31,3% del consumo de queso en los hoga-res corresponde a esta variedad, quizás porque el precio medio es bajo, situándose en una media de 4,83 euros el kilo.

• Detrás le siguió el semicurado, con un 21,1% del consumo total

de queso. Su consumo per cápita

se situó en 1,67 %.

El jamón, el queso, el lomo, los patés y otros productos de charcutería se convierten en los entrantes más deseados de estas fiestas.

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EL QUESO

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El jamón, el queso, el lomo, los patés y otros productos de charcutería se con-vierten en los entrantes más desea-dos de estas fiestas.

• Que el queso curado es la va-riedad que mayor incremento en consumo ha tenido durante el último año, aumentando un 7,1%. El consumo por persona se situó en los 380 gramos, cifra que supone un aumento del 6,7 %.

• El queso fundido es otro de los que aumentó un 2,9% en 2012.

• En el año 2012, la charcutería ha perdido cuota con respecto a otras fórmulas comerciales, aca-parando el supermercado la ma-yor parte de las ventas (en miles de kilos) con un 69.18% del to-tal, seguido del hipermecado y la charcutería.

• Se puede subrayar como dato curioso y positivo, que en deter-minados quesos los porcentajes

entre charcutería y supermerca-

do no son tan dispares, así por

ejemplo en los quesos curados,

en el de oveja, en el de cabra,

la charcutería se aproxima a la

cuota del supermercado.

Estas difrencias de cuota, no de-

ben hacernos decaer, sino todo

lo contrario. Debemos pensar

en cómo romper esta tendencia

para intentar atraer a potenciales

clientes y tratar de que los actua-

les aumenten su ticket medio de

compra, aprovechando nuestros

buenos precios, nuestra calidad y

nuestra proximidad.

La Navidad es una ocasión excep-

cional y debemos emprender ac-

ciones que pongan en valor nues-

tro producto y así diferenciarnos y

alejarnos de la competencia.

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DESTACAMOS

La Navidad es una ocasión excepcional y debemos emprender acciones que pongan en valor nuestro producto.

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T.ESPAñA CHARCUTERIAS SUPERMERCADOS HIPERMERCADOS OTROS

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(MILES KG)

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(MILES KG)

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(MILES €)

TOTAL QUESO

365.794 2.595.607 7,77% 10,35% 69,18% 64,75% 16,85% 17,92% 6,20% 6,99%

QUESOFRESCO

113.347 547.228 4,27% 1,48% 23,64% 15,12% 16,00% 3,56% 1,07% 4,40%

QUESOFUNDIDO

43.462 241.814 1,97% 0,71% 8,87% 6,59% 6,42% 1,66% 0,41% 3,77%

QUESO TIERNO

21.447 171.614 1,09% 0,45% 4,38% 4,74% 2,91% 1,13% 0,24% 4,41%

QUESO SEMICURADO

76.966 663.180 8,08% 3,41% 12,95% 15,32% 12,09% 4,61% 1,85% 8,64%

QUESO CURADO

17.466 170.877 2,03% 0,98% 2,84% 3,81% 2,85% 1,23% 0,42% 8,70%

QUESOOVEJA

17.151 181.785 1,86% 0,90% 2,66% 3,89% 2,76% 1,37% 0,60% 12,00%

QUESO DE CABRA

13.095 135.466 1,97% 1,00% 2,00% 2,79% 1,99% 0,94% 0,35% 9,31%

QUESO DE BOLA

5.588 51.725 0,74% 0,28% 0,90% 1,16% 0,84% 0,39% 0,14% 8,36%

Q.EMMENTAL + GRUYERE

4.285 32.084 0,14% 0,06% 0,90% 0,89% 0,56% 0,22% 0,06% 5,10%

QUESO TIPO AZUL

3.133 32.614 0,20% 0,09% 0,60% 0,86% 0,42% 0,22% 0,06% 6,74%

OTROS TIPOS DE QUESO

49.854 367.221 2,75% 0,98% 9,44% 9,57% 7,53% 2,59% 1,00% 7,06%

En los quesos curados, en el de oveja, en el de cabra, la charcutería se aproxima a la cuota del supermercado.

CONSUMO DE QUESOS EN HOGARES ESPAñA SEGÚN LUGAR DE COMPRA

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Elaboración de bandejas y

packs

En estas fechas como ya hemos

señalado en páginas anteriores, el

consumidor tiene el tiempo muy li-

mitado. Si nos ponemos en su piel

seguramente idearemos opciones

interesantes de bandejas y packs

que contengan el queso como

producto principal (con diferentes

precios, variedades y productos)

para formentar la venta de nues-

tros productos y facilitar la com-

pra de nuestro cliente.

Por ejemplo podemos hacer des-

de una bandeja variada de quesos

hasta ofrecer packs de maridaje

de quesos con aceites, mermela-

das o vinos. Todo debe estar mag-

nifícamente presentado, sin que

ello incurra en grandes costes.

El resultado depende de la imagi-

nación y no tanto del coste.

Nuestra fórmula comercial cuen-

ta además con una ventaja y es

el gran poder de prescripción que

tenéis como profesional especia-

lizado, además del conocimiento

de los gustos del cliente.

Además también puedes elaborar

diferentes tablas o bandejas en

función del perfil del cliente.

El corte

En su preparación, el corte es de

gran importancia, tanto por cues-

tiones estéticas, como de conser-

vación y disfrute máximo de aro-

mas y sabores.

• Los curados como el manchego

o el idiazábal se cortan en for-

ma de cuña y después triangu-

lar.

• Los duros como el parmesano

o el mahón muy curado se rom-

pen en trozos o en lascas.

• Los untables se suelen presen-

tar enteros para que cada co-

mensal se sirva la porción que

desee, lo mismo ocurre con los

cremosos como el brie o el ca-

membert que se acompañan de

pequeñas rebanadas.

Todo debe estar mag-níficamente presentado, sin que ello incurra en grandes cos-tes.

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OFRECE CONSEJOS A TUS CLIENTES, SOBRE CÓMO SERVIRLOS Y CONSERVARLOS

Todo lo que signifique aportar valor añadido a la degustación de un producto es bienvenido y más cuando se tratar de aprovechar un producto y conservarlo y extraerle su máximo potencial.

Para servirlos lo mejor es sacar los que-

sos unos minutos antes del refrigera-

dor. Esto es para que tomen temperatura ambiente y se pueda degustar mejor el sabor de los mismos.

Trata de ubicar los quesos más suaves en el exterior y los más fuertes e inten-sos en el interior de la tabla. Lo ideal es ir

degustándolos de fuera hacia dentro, porque así los sabores más suaves se prueban primero y conforme vas avanzan-do en la tabla estarán los de sabor más pronunciado.

La tabla quedaría así: los tiernos, luego de pasta blanda, los semicurados, cura-dos, viejos, ahumados y azules. Siem-

pre alternando entre colores, formas

y otros ingredientes que incorporemos (frutas de temporada, frutos secos, espe-cias, tipos de panecillos)

Lo recomendable en una tabla de que-sos variadas es poner diferentes cuchillos para que al cortar o untar los quesos,

no se mezclen los sabores.

Si bien todos los quesos no se conservan igual, un lugar seco o fresco será más

apropiado para conservarlos en ópti-

mo estado. Si están en la nevera, hay que utilizar un envase para cada queso para que los sabores no se mezclen. De igual manera debemos tener en cuenta que si se guardan en envases, no queden muy apretados, ya que esto favorece la aparición de moho. No utilizar papel para guardarlos, ya que resecan mucho los quesos, mejor cubrir la cara del corte con papel transparente y depositarlos en la parte baja de la nevera donde la tempera-tura es mejor. El frío resta sabor al queso.

Los quesos de media curación y/o cu-

rados pueden conservarse en aceite

de oliva virgen incluso durante años. Según las preferencias pueden aderezar-se con hierbas aromáticas como laurel, tomillo, orégano y romero.

Otra genial idea es, si algún trozo de

queso comienza a ponerse duro, ra-

yarlo y usarlo como aderezo en salsas, ensaladas, sopas... les dará un “toque” especial.

TRUCOS DE DEGUSTACIÓN Y CONSERVACIÓN

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JAMÓN, FIAMBRES Y EMBUTIDOS

Jamón y embutidos

En el 2012, las cifras de consumo de embutidos y fiambres en nuestro país no fue muy diferente de años anteriores, ocupando el primer lu-gar en gasto de carnes transforma-das (expresado en miles de euros) el jamón curado con un 31,20% del gasto total en carnes transformadas (tanto de cerdo blanco como ibéri-co), seguido a gran distancia de los fiambres con un 15,50% y el jamón cocido con un 10,95%.

Al igual que ocurría con el queso, en venta de carne transformada también hemos perdido cuota de mercado en yuxtaposición al super-mercado que es el establecimiento que experimentó un mayor gasto en todos los productos durante el año 2012.

Pero nosotros contamos con la es-pecialización y con la posibilidad de personalizar nuestra oferta por la cercanía y conocimiento de nuestro cliente y nuestra flexibilidad.

El fiambre: medalla de oro

Durante el año 2012, el fiambre se alzó con la medalla de oro con un 19,07% sobre el consumo de los españoles en carnes transformadas, por encima, aunque seguido muy de cerca por el jamón con un 19%.

Aunque esta diferencia es mínima, es un indicativo de la importancia de este producto en las mesas españo-las y en navidad además cobra es-pecial importancia.

Orienta tu oferta a los gustos del

mercado

Los fiambres están cada vez más

diversificados y se han convertido

en productos muchos de ellos gour-

mets.

Existe una variedad de estos pro-

ductos amplísima. En las charcute-

rías podemos encontrar pechugas

de pollo o pavo con trufa, a las finas

hierbas, con rellenos de foie, frutas o

Dicen que en la “variedad está el gusto” y nada mejor que llevar esta máxima para sugerir bandejas y packs que con-tengan varios de estos productos.

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El foie: una delicatessen en alza.

• Tablas: Las tablas o bandejas de foie son también un entrante muy demandado en las mesas espa-ñolas.

Son fáciles de preparar y muy atractivas, pero recuerda si se sirve FOIE GRAS MI CUIT Y EN CONSERVA es preferible comerlo al inicio de la comida, porque el paladar tiene toda la sensiblidad y así apreciamos plenamente el gusto.

¡Con cava va de lujo!

• Para salsas: También se puede re-comendar como ingrediente para realizar salsas acompañando a los platos principales donde la carne es el actor principal.

• Cocinado del foie grass: se coci-na con mucha facilidad. Para co-cerlo en sartén o plancha se debe escalopar, a trozos de 1, 5 cm de espesor, y cocinarlo durante 1 minuto por cada lado, la sartén caliente y el fuego vivo, sin ningu-na materia grasa. Así las lonchas quedarán crujientes por fuera y blandas por dentro.

Salami, salchichón, chorizo y lomo

Podemos darle salida a estos pro-ductos en conjunto, presentando ta-blas o bandejas que reúnan de forma equilibrada estos sabores.

Gustan mucho a los niños, con lo que podamos montar nuestras ta-blas pensando en ellos, realizando una combinación de sabores suaves.

frutos secos… También podemos ver en muchos mostradores foies y patés de oca o pato en sus respectivas va-riantes (al oporto, campaña, etc).

Dicen que en la “variedad está el gusto” y nada mejor que llevar esta máxima para sugerir bandejas y packs que contengan varios de estos productos.

INSTRUCCIONES PARA SU CONSERVACIÓN

Después de abrirlo, para guardar intactas sus propiedades, un foie-gras debe conservarse siguiendo ciertas instrucciones, según como sea y qué envase tenga.

Un foie gras presentado en lata, al vacío o en papel no debe guar-darse nunca en su envase. Podemos envolverlo con papel transpa-rente de cocina para que no se exponga al aire.

Un foiegras presentado en tarro de cristal puede conservarse en el mismo tarro, bien cerrado, hasta cuatro días en la nevera.

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Colaboró como profesor de la Escuela de la Carne desde el año 1993 hasta el año 2000 y sigue fuerte-mente vinculado a esta casa, como vocal de la Junta Directiva de Fedecarne y como maestro elaborador de las recetas del Paso a Paso que a bien tiene rea-lizar para la revista La Carne.

JUANJO LÓPEZUnos elaborados muy especiales para agasajar a los tuyos

“ “Juanjo López es un figura conocida en nuestro sec-tor, con más de 12 años a su espalda en el sec-tor. Además del día a día del establecimiento ha ausumido la gestión de la empresa, consechan-do gracias a su incursión grandes reconocimientos en los últimos años.

Si Juanjo no existiese habría que invertarlo

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Entrante

Un entrante diferente y único.

Deleita a tus clientes con estas delicias de solomillo ibérico.

Se sirven fritos con una gotita de aceite.

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Platos principales

Muestra EL TO-QUE DEL CHEF en cada presen-tación.

Utiliza PRODUC-TOS DE CALI-DAD, teniendo en cuenta la durabilidad de los mismos y su transporte por el cliente.

Veneta a la juliana.

Puedes presentarlo como medallones para hacer a la plancha o en una pieza para trinchar en la mesa.

Si añades un fondo de verduritas, tendrás un pla-to completo y equilibrado.

Cordero relleno de paté de campaña.

No te lo pierdas asado, con cebolli-tas francesas y patatitas.

Rubrícalo con un toque de tomillo.

Chuletas ibéricasrellenas de agridulce.

Sugerencia del chef: va ideal con una cama he-

cha a base de manzana.

Dale la COCCIÓN JUSTA a los medallones, la carne debe estar en su punto justo

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Ha trabajado e investigado duramente en crear una imagen de marca y en crear unos productos únicos que le diferencien de la compentencia con la calidad con estandarte.

Aboga por la innovación el diseño y la imagen, pero esto dice, funcionará en la medida que “cada uno pon-ga de su parte”.

JAVIER ARIAS

El ave se viste de fiesta“

“

Javier Arias es muy joven, pero lleva 21 años en el sector. Hace nue-ve años decidió em-barcarse en su propio proyecto y el resultado todo un éxito.

Gracias a la incorpora-ción del obrador han in-crementado sus ventas y han pasado de ser dos personas a cinco.

Javier nos muestra entrantes sugerentes y platos ligeros para que el ave se convierta en estrella estas fiestas.

Manipula LA CARNE DE AVE con mucho mimo. Teniendo en cuenta el tipo de ave con la que trabajas.

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Haz RELLENOS NAVIDEñOS que conjuguen con productos de temporada

Cupcakes SALADAS

Ahora que las magdalenas se han puesto tan de moda en su versión customizada, no debemos desaprovechar su tirón adaptándolas a nuestros productos.

Estas son de mouse de foie con frambuesa, pero podemos hacerla de todo aquello que imaginemos.

Fíjate TAMBIÉN EN LAS DE CEBOLLA caramelizada con sésamo. Es echarle un poquito de ganas y una pizca de creatividad.

IMPRÍMELE COLORIDO a la presentación de cada preparación, haciéndola más atractiva para tu clientela.

COMPAR-TE CON TU CLIENTE los métodos de cocción, faci-litándole su labor en casa.

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Es formadora en la Unión Española de Catadores, así como en distintas Cámaras de Comercio y des-de el 2005 hasta el 2011 fue miembro del Jurado de Cata de los Mejores Quesos Españoles, organizado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta-ción.

Con este currículum no hemos querido dejarla es-capar y la hemos reclutado para que nos ofrezca consejos y trucos para poder preparar estas Navi-dades deliciosas y variadas bandejas con el queso como epicentro.

GUIILERMINA SÁNCHEZ

Explosión de color y sabor en las mesas estas navidades

“ “Es la responsable de la selección de quesos y asesoramiento técnico de La Boulette Alta Gastrono-mía y como no podía ser de otra manera una apa-sionada de este exquisito producto.

Trabajadora incansable colabora con distintas or-ganizaciones para difundir esta pasión por los pro-ductos de charcutería.

Consejos y trucos para preparar bandejas con queso y embutidos

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MEJORAREMOS EL SABOR de nuestros quesos si los dejamos atemperar una media hora antes de su consumo

ACONSEJA A TU CLIENTEen la eleccióndel vino que sea el acompañante perfecto para la tabla de quesos o de charcutería selecta.

No temas ARRIES-GAR, es el momento de probar y conocer quesos originales, vis-tosos y jugar con su colorido en la presen-tación de nuestras tablas. Prueba los quesos con colores vivos, recubiertos de frutas, pimientas.

Los quesos DEBEN SER CONSUMIDOS en orden ascendente, teniendo en cuen-ta la intensidad de cada uno, desde los quesos más suaves a los más intensos en sabor.

Luis Pacheco Torres, es un comerciante de cuarta generación, sus padres y abuelos ya tenían tienda. Con una amplia trayectoria en el mundo de la alimentación , en el sector deta-llista comienza a dar sus pasos en el negocio familiar allá por 1975.

Trabajó unos años en el Departamento de Con-trol de Calidad y para el Departamento de Com-pras de Alimentación para el Corte Inglés, pero en el 2001 su sangre detallista le lleva a inau-gurar Gold Gourmet con la ayuda de su mujer e hijos con los que ha ido creciendo y creando departamentos, contando en la actualidad con 18 empleados.

Es un punto de referencia gastronómica de la capital, todo conseguido con trabajo y esuferzo y colaborador de revistas de gastronomía, po-nente de foros y concresos.

LUIS PACHECOPon de gala tu estableci-miento estas fiestas y dale un toque original a tusproductos

“ “ Luis es un incansable

de las bondades de

nuestra dieta y ade-

más un profesional que

conoce a la perfección

el potencial de la deco-

ración y el buen hacer

que pone en práctica

en sus propios estable-

cimientos.

Un lujo que ponemos a vuestro alcance

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Una buena selección de embuti-dos. Son un excelente aliado para una cena o visita improvisada du-rante estas fechas.

Selecciona los vinos teniendo en cuenta los productos que incluyas en la cesta.

Piensa cuál es la opción más acer-tada para potenciar el sabor de esos alimentos.

Imprime tu sello de personalidad y elige soportes para tus cestas que no sean los clásicos y elementos ornamentales navideños que luego puedan aprovecharse, unas velas o algún motivo navideño.

Menos es más

Muestra la EXCELENCIA en la presentación, jugando con el colorido,la colocacióny los detalles.

Marca la CALIDAD con tus productos, piensa en la durabilidad y el trasiego de las cestas.

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Decorar por decorar no es una opción. Hay que pensar en ello antes de hacerlo. No llenes cualquier hueco con decoración. Menos es más y la elegancia y el minimalis-mo están de moda.

Si tu establecimiento es una tienda de ca-lle, no descuides la entrada al mismo. Es la primera impresión que se llevará tu cliente. Intenta incluir algún elemento ornamental que invite a acceder a la tienda y comprar.

Un BUEN AMBIENTE contribuye a una mejor experiencia de compra y en Navidad esto es clave

La ESTÉTICA del estableci-miento debe apostar por la cantidad justa de decoración.

Es imprencindible crear una atmósfera tranquila para que influya positivamente en el estado de ánimo del cliente.

De igual mane-ra SI DISPONES DE ESCAPARA-TE, aprovéchalo para idear algún bodegón de pro-ducto.

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TABLAS NAVIDEÑAS A BASE DE QUESO Y EMBUTIDOS

Realiza presentaciones creativas de quesos y embuti-dos teniendo en cuenta sus colores, aromas y texturas

objetivo

¿Qué voy a aprender?

• Adquirirlosconocimientosprácticosnecesariosparaelaborartablascontemáticanavideña,utilizandoquesosycharcuteríaselecta.

• Elaboracionesatractivasquetenganencuentaelorigendelproduc-to,suaromaysabor.

• Sernovedososenlaeleccióndelosproductosyenlaelaboracióndetablas.

• Quédebemostenerencuenta:

Utensilios,tiposdecorte,tablasysoportesyacompañantes.

• Losquesos:

Quesosconcoberturasorellenos,especialescuradososingulares,consoportecomoel“TetedeMoine”,ideasparaquesosenfondueoraclette.

• CharcuteríaNavideña:

Fiambres especiales de navidad y consejospara sudegustación,foiesypates,consejosdedegustacióneideasparaladecoracióndelastablas.

Duración:

6 horas - Domingo por la mañana

CREA, INNOVA Y RENUÉVATEEstas fiestas con los cursos monográficos que te ofrecemos en Fedecarne.

• Adquirirconocimientosdepreparacióndeplatosdepreparadoscár-nicos.

• Elaboracióndeplatosprincipalesparalascomidasycenasnavide-ñas.

• Adquirirconocimientospararealizarunaspresentacionesvisualmen-teatractivasparalaclientela.

PREPARADOS CÁRNICOS NAVIDEÑOS

Aprende a elaborar platos sencillos para impulsar tus ventas estas navidades

objetivo

¿Qué voy a aprender?

• Elaboracióndeplatos: Medallonesdesolomillodecerdoibéricocondátiles. Deliciasdepicadaconjamónyquesorebozadasencrujiente. Rellenodepresaconagridulce. Chuletóndeibéricoconfrutosrojos. Riñonadadecorderoconpatedecaza.

Duración:

6 horas - Domingo por la mañana

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AMBIENTACIÓN NAVIDEÑA Y ELABORACIÓN DE CESTAS

Un buen ambiente contribuye a una mejor expe-riencia de compra y en Navidad esto es clave

Imprime color a tu mostrador con productos de ave originales y deliciosos

objetivo

¿Qué voy a aprender?

• Visualizarlasposibilidadesdeambientarelestablecimiento.

• Adquirirlosconocimientosprácticosnecesariosparaelaborarcestasycombinadosnavideñosdeunamaneraatractiva.

• Eleccióndeproductosadecuados.

• Elaborarcestasycombinadosnavideñosdeunamaneraatractiva.

• Decorartuestablecimientohuyendodeloclásico,buscandoelequi-librioentreeleganciaymodernidad.

Apúntate!Cursos bonificables con las cuotas de la seguridad social

Plazo de inscripción abierto: Para más información consulta con tu comercial habitual, oficina de Fedecarne: departamento de formación: 91 547 13 24. Ext 14/21

EL AVE COMO ESTRELLA

objetivo

¿Qué voy a aprender?

• Creacióndeentrantesyaperitivosespeciales.

• Elaboracióndeplatosprincipalesparalascomidasycenasnavide-ñas,queseconviertanenelplatoestrelladelamesadenuestrosclientes.

• Adquirirconocimientospararealizarunaspresentacionesvisualmen-teatractivas.

• Platosprincipales: Magdalenasdepolloconsaboresvariados Tomatesrellenosquesalendeloclásico Rellenosnavideñosqueconjuguenlosproductosdetemporada

• Entrantesoaperitivosabasedeave: Bombonesdefoie Caramelosdehojaldrejugandocondistintosrellenos Brochetasdepavo

Duración:

6 horas - Domingo por la mañana

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6 horas - Domingo por la mañana

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LA PROFESIÓN DE CARNICERO-CHARCUTERO DESPIERTA INTERÉS ENTRE LOS JÓVENES

Una de las apuestas más importan-tes de Fedecarne es dotar al sector de un relevo generacional, el cual será posible en la medida que los jóvenes conozcan esta profesión, la consideren y se interesen en traba-jar en un oficio tradicional que ofre-ce una profesión de futuro.

Dentro de las acciones encamina-das a dar cumplimiento a este obje-tivo, Fedecarne ha participado en la Primera Edición del Foro de Activa-ción del Primer Empleo.

Durante los días que ha durado el evento unos 15.000 jóvenes, espe-cialmente estudiantes de últimos cursos y profesionales que buscan incorporarse al mercado laboral, se han acercado a nuestro stand,

para entregar su currículum y mos-trar interés en conocer y trabajar en nuestro sector. Y es que la profe-sión de carnicero-charcutero ha despertado gran interés entre los jóvenes asistentes.

Además, los participantes han te-nido la posibilidad de participar en un programa de talleres prácti-cos cuyo objetivo ha sido ayudar-les a enfrentarse a procesos de selección, mejorar aspectos como la seguridad y la autoestima en las entrevistas, presentar la información laboral de forma útil o encontrar empleo, tanto dentro como fuera de nuestro país.

En el caso de Fedecarne hemos desarrollado durante dos días una

El pasado 25 y 26 de Septiembre en Ifema tuvo lugar la Primera Edición del Foro de Activación del Primer Empleo en el que Fedecarne ha par-ticipado

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Durante los días que ha durado el evento unos 15.000 jóvenes, especialmente estudiantes de últimos cursos y profesionales que buscan in-corporarse al mercado laboral se han acercado a nuestro stand

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ponencia titulada “¿Por qué tener un empleo si puedes tener una profesión? Incorpórate al sector de carnicería-charcutería” en la que Oscar Mozún -Responsable de Marketing de Fedecarne-, ha ha-blado de la tradición, futuro e inno-vación de la profesión, dando una visión motivadora e ilusionante del futuro que hay por delante en un sector en el que se está viviendo una renovación y que está apostan-do por el relevo generacional. Igual-mente se ha explicado cuál es el proceso formativo para llegar a ser Carnicero Charcutero y cual son las vías de contratación de las que dis-ponen los profesionales para poder contratar aprendices en el marco de la formación dual y mediante los contratos en formación.

Para Fedecarne ello ha supuesto una excelente oportunidad, dado que de forma directa y cercana hemos podido transmitir a poten-ciales carniceros-charcuteros, las bondades de la profesión, su po-tencial y la importancia que tiene la capacitación para la incorporación a nuestro sector. En consonancia con este último aspecto, D. José Moya,

Director Gerente de Fedecarne, en entrevistas concedidas a diferentes medios ha dejado constancia en todo momento la importancia que la formación tendrá en el proceso de este relevo generacional.

Durante la Inauguración del Foro Santiago Ropero de “El jamonci-to de Arganzuela” realizó una ex-hibición de corte de jamón para

mostrar la destreza y pericia de los profesionales charcuteros a la hora de trabajar las chacinas. Las bande-jas de presentación de embutidos y quesos y la pericia en el corte por parte de los profesionales fueron aspectos que llamaron la atención de los jóvenes.

Nuestra puesta en escena contó con una representación de miembros

Ha supuesto una excelente oportu-nidad, dado que de forma directa y cercana hemos podido transmitir a potenciales carni-ceros-charcuteros, las bondades de la profesión, su poten-cial y la importancia que tiene la capaci-tación para la incor-poración a nuestro sector.

Óscar Mozún durante la ponencia

Santiago Ropero de El Jamoncito de la Arganzuela

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de la Junta directiva de Fedecarne que se implicaron personalmente en explicar a los jóvenes los aspectos más destacados de nuestra profe-sión y las vías de incorporación y perspectivas de futuro de la misma.

Luis Pacheco de Gold Gourmet explicaba a María, una joven des-empleada de 25 años, recién licen-ciada, cómo “en el sector de la Car-nicería Charcutería no se trata sólo de buscar un empleo sino de hacer de esto tu profesión, en la que las posibilidades son de incorporación inmediata”.

También nos acompañaron Elena Almena de El Jamoncito de la Ar-ganzuela, Juan José García del mercado de Guzmán el Bueno, Luís Martín de Comercial Beldrea, y An-tonio Peña de Europeñas en el Mer-cado de Chamartín, los cuales junto con el personal de la Federación ayudaron a solucionar dudas, aten-der a los jóvenes y recepcionar cu-rrículum para así poder contar con una base de datos enriquecedora para nuestro portal de empleo.

El objetivo de esta captación de jóvenes interesados es la de poder contar con una buena cantera que después será fruto de un trabajo de selección para poder sacar poten-ciales carniceros-charcuteros para posteriormente incorporarlos a pro-cesos formativos que faciliten su in-corporación al sector y así fomentar el relevo generacional.

Los jóvenes asistentes al acto han obtenido una visión más amplia de

lo que la profesión exige y ofrece, erradicando falsos mitos e incidien-do en el potencial de la profesión y en su futuro a través de nuevas fórmulas empresariales como el obrador y la profesionalización del

carnicero-charcutero a través de una formación regulada y armoniza-da, que influirá directamente en su imagen y reputación.

Fedecarne ha cumplido con éxito su objetivo: que muchos jóvenes se interesen por nuestra profesión y que la consideren una opción in-teresante para su futuro profesional. Ahora debemos seguir trabajando por convertirlo en una realidad y no podemos hacerlo sin ti.

Los jóvenes asis-tentes al acto han obtenido una visión más amplia de lo que la profesión exige y ofrece

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Luis Pacheco y Juanjo García atendiendo a una joven.

Es hora de trabajar por el relevo generacional. Es la oportunidad de contribuir a la formación de nuevos profesionales para que se incorporen el sector de la carnicería-charcutería.

En FEDECARNE trabajamos por la formación, capacitación e incorporación de los jóvenes al mundo profesional.

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LA GUÍA DE COMERCIO SEGURO

SEGURIDAD DEL ESTABLECIMIENTO COMERCIAL Y DEL PRODUCTO

Delimita las zonas de acceso, a las que el público tiene acceso.

Realiza revisiones periódicas, para garantizar el buen uso de tus sis-temas de seguridad. Muchas veces los delincuentes colocan de forma discreta y en horario comercial una lámina de plás-tico transparente encima de los detecto-res volumétricos que hacen que estos no funcionen correctamente.

Es conveniente tener un sistema de video vigilancia proporcional al establecimiento, con cámaras visibles disuasorias para el potencial delincuente o ca-mufladas.

• Conserva las imágenes durante un tiempo lógico.

• Las cámaras deben enfocar al acceso del establecimien-to y a la caja registradora.

• La grabación debe hacerse en un disco duro no localiza-ble para evitar que se pueden llevar la grabación.

• Y nunca informes a desconocidos sobre tus sistemas de seguridad.

Este documento, elaborado conjuntamente por la Dirección General de la Policía, la Dirección General de Comercio Interior y con la colaboración de la Confederación Española de Comercio, tiene como objetivo ayudar al co-merciante a aumentar la seguridad de su establecimiento y a incremen-tar la calidad del servicio que prestan a sus clientes. Confianza y seguridad son factores decisivos para un comercio más competitivo y más dinámico.Siguiendo algunas pautas de actuación se contribuye a mejorar la seguridad del establecimiento, así como a faci-litar las tareas posteriores de investigación.

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Si ha sido víctima de un

delito o de un intento

de delito, avise a los

agentes de seguridad y a

los comerciantes de los

alrededores, asociación,

gremio, etc. para que

estén precavidos, de esta

manera se producirá una

reacción inmediata y se

podrán evitar hechos

ilícitos similares a otros

comerciantes.

Designa a alguien de confianza. Tus empleados deben conocer el ámbito de segu-ridad que les corresponda, designando a algún empleado de confianza para que se responsabi-lice del sistema y su mantenimiento.

Si es posible instala un timbre o sis-tema de control de apertura de la puerta de acceso.

Refuerza la seguridad en los espa-cios comunes, (vestíbulo, escaleras, etc), si tu local está situado al lado de otros edificios.

Protege el escaparate, con medidas de seguridad físicas o electrónicas.

Instala cerraduras de seguridad en puertas, ventanas y otros accesos al esta-blecimiento y refuerza los marcos y las bisagras.

Si pierdes las llaves cambia la cerradura inmediatamente. Haz lo mismo con los mandos a distancia que abren la persiana, desactivan la alarma, etc.

Establece algún código de comuni-cación de palabras clave entre los traba-jadores del establecimiento para poder comuni-caros cualquier incidente, en caso de robo.

Mantén los objetos de valor fuera del al-cance del público, así como de los accesos.

Observa si hay personas que perma-necen en actitud vigilante, sospechosa sin muchas intenciones de comprar, así como a los grupos numerosos. Éstos pueden actuar de forma coordinada para cometer delitos.

No acumules dinero en la caja regis-tradora. Ten lo necesario para garantizar el cambio, pero debes depositar el exceso en un lugar seguro. Cuando retires el dinero de la caja registradora, cierra la puerta del establecimien-to. Intenta realizar esta operación a diferentes horas del día y si puede ser acompañado.

Cuando vayas a cerrar revisa que no hay nadie ajeno al establecimiento en su interior (lavabos, almacén, oficina, etc.)

TARJETAS

BILLETES FALSOS

• Hay que controlar rigurosamente las ventas con tarjetas, para evitar el uso de tarjetas sustraídas o duplicadas.

• Se debe desconfiar de las compras compulsi-vas o muy abundantes donde sólo se prima el valor de los objetos y no sus características.

• Asegúrate de que la tarjeta no haya caducado y que esté firmada por su titular.

• Comprueba siempre la fotografía, la firma y la identidad del titular con el DNI, carné de con-ducir o pasaporte y comparalos con la persona que facilita la documentación.

En caso de duda sobre la legalidad de la tarjeta, no efectúe la operación y, si es posible, avise discretamente al ser-vicio de seguridad o a los agentes de seguridad.

Si cree que un billete es falso, no lo acepte, reténgalo y avise a los servicios de seguridad. Evite el enfren¬tamiento con la persona.

Si esta persona quisiera marcharse no la retenga, fíjese en su físico para luego describírselo a los cuerpos de seguri-dad.

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MEDIDAS EN LA DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS

TAMBIÉN EN COMERCIO ELECTRÓNICO

Estacionar en recintos vigilados.

Si coincides con otros trans-portistas, aparca parte trasera con parte trasera, de manera que se impida la apertura de las zonas de carga.

Coloca cierres especiales de alta seguridad en el vehículo.

Cuidado con los vehículos desco-nocidos.

Si hay datos confidencia-les se ha de procurar que estos se transfieran con seguridad.

Si el sitio web incluye el pago on-line, es recomendable, en la medida de lo posible, integrar una pasarela de pago de los bancos para realizar esta función.

Presta especial atención a personas con cámaras foto-gráficas o de video en las cercanías de las instalaciones.

No permitas el acceso a las instalaciones de carga y descarga a personal no autorizado y nunca compartas información de tus ac-tividades con nadie ajeno a tu em-presa.

Si la mercancía o los ser-vicios implican una canti-dad elevada de capital, se debe procurar tener ciertas garantías de pago.

Si distribuyes producto, ten en cuenta:

El comercio electrónico es un nuevo canal para realizar ven-tas a un público más amplio, sin gastos del escaparate, con libertad del horario y otras muchas ventajas. Sin embargo, desde el punto de vista del comerciante, se deben tener en cuenta unas medidas para que este nuevo canal proporcione garantías suficientes que entre otras son:

Si has sido víctima de un delito, no

toques nada y avisa inmediata-

mente a los agentes de la autori-

dad a través del 091 (Policía Nacio-

nal), 062 (Guardia Civil) ó 092 (Policía

Local) y espera su llegada.

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AF pag.prensa JURIDICO 1-8-13.pdf 1 01/08/13 16:36

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LEY 14/2013, dE 27 dE sEptiEmBRE, DE APOYO A LOS EMPRENDEDORES Y SU INTERNALIZACIÓN

Dicha Ley establece medidas

para favorecer el crecimiento y la

competitividad de las empresas y

la reactivación económica, con el

objetivo de disminuir la elevada

tasa de desempleo juvenil, mejo-

rar la eficacia de las políticas de

apoyo institucional al emprendi-

miento, optimizar el acceso a la

financiación, mejorar el entorno de

la investigación, el desarrollo y la

innovación, así como la utilización

de las tecnologías de la informa-

ción y comunicación.

El articulado de esta Ley se divide

en cinco títulos, dieciséis dispo-

siciones adicionales, una dispo-sición transitoria, una disposición derogatoria y trece disposiciones finales.

Títulos

En el Título Preliminar se define

el concepto de emprendedor.

• Posteriormente en el primer Ca-

pítulo, se proponen una serie de

medidas para facilitar la activi-

dad empresarial e impulsar la

cultura emprendedora.

• En el Capítulo II del Título I se

crea una nueva figura, el “Em-

prendedor de Responsabilidad

Limitada”, gracias a la cual las

personas físicas podrán evitar

que la responsabilidad deriva-

da de sus deudas empresaria-

les afecte su vivienda habitual

bajo determinadas condiciones,

siempre que se someta al marco

jurídico correspondiente.

• El Capítulo III, prevé la creación

de una nueva figura de socie-

dad, la Sociedad Limitada de

Formación Sucesiva (SLFS),

sin capital mínimo, cuyo régi-

men será idéntico al de las So-

El pasado 28 de septiembre se publicó en el BOE la Ley 14/2013, de 27 de septiembre, de apoyo a los emprendedores y su internalización.

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ciedades de Responsabilidad

Limitada, excepto ciertas obli-

gaciones específicas tendentes

a garantizar una adecuada pro-

tección de terceros, como son

el endurecimiento de las obliga-

ciones de dotación a Reserva

Legal.

• El Capítulo IV introduce de me-

didas para agilizar el inicio de

la actividad de los emprende-

dores, creando los Puntos de

Atención al Emprendedor que

serán ventanillas únicas elec-

trónicas o presenciales a través

de las que se podrán realizar to-

dos y cada uno de los trámites

para el inicio, ejercicio y cese

de la actividad empresarial.

• El Capítulo V prevé un mecanis-

mo de negociación extrajudicial

de deudas de empresarios, ya

sean personas físicas o jurídi-

cas, similar a los existentes en

los países próximos, y que va

encaminado a no disuadir al

emprendedor de llevar a cabo

nuevos proyectos.

El Título II “Apoyos fiscales y

en materia de Seguridad Social

a los emprendedores”, contie-

ne diversas medidas fiscales y

en materia de Seguridad Social

de apoyo al emprendedor, entre

ellas las siguientes:

• Respecto al IVA, creación del

régimen especial del criterio de

caja, que se basa en la regula-

ción Comunitaria.

• En relación con el Impuesto

sobre Sociedades entre otras

cuestiones se establece, con

el objeto de fomentar la capita-

lización empresarial, una nue-

va deducción por inversión de

beneficios para aquellas enti-

dades que tengan la condición

de empresas de reducida di-

mensión y se establece un tipo

superreducido del 15% para las

pymes que reinviertan sus be-

neficios.

• Se introduce igualmente una

mejora de la deducción por ac-

tividades de investigación y de-

sarrollo e innovación tecnológi-

ca

• Con el objeto de favorecer la

captación por empresas, de

nueva o reciente creación, se

establece un nuevo incentivo

fiscal en el Impuesto sobre la

Renta de las Personas Físicas,

por inversiones realizadas en

las empresas de nueva o re-

ciente creación.

• Otro tema a destacar es la mo-

dificación de la regulación del

tipo impositivo reducido para

entidades de nueva creación

constituidas a partir de 1 de

enero de 2013.

• Por último, se reducen las cuo-

tas de la Seguridad Social para

aquellos trabajadores que reali-

cen actividades alternativas, de

forma que se incentivará la plu-

riactividad, estimulando nuevas

altas en el Régimen Especial de

Trabajadores Autónomos.

El Título III “Apoyo a la finan-

ciación de los emprendedores”,

contempla medidas para apoyar

la financiación de los empren-

dedores.

El Título IV “Apoyo al crecimien-

to y desarrollo de los proyectos

empresariales” se dedica a me-

didas para fomentar el creci-

miento empresarial, como por

ejemplo, la simplificación de

cargas administrativas.

• Además, se contemplan medi-

das para eliminar obstáculos al

acceso de los emprendedores

a la contratación pública, de

forma que ésta pueda actuar

Con el objeto de favorecer la cap-tación por empresas, de nueva o reciente creación, se establece un nuevo incentivo fiscal en el Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas, por inversiones realizadas en las empresas de nueva o reciente creación.

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como una auténtica palanca a la expansión y consolidación de empresas.

• En cuanto a la “Simplificación de los requisitos de información económica financiera” se flexi-bilizan las exigencias de conta-bilidad de las empresas de me-nor dimensión, en cumplimiento del principio de proporcionali-dad.

El Título V “Internacionalización de la economía española” en su Sección 1. ª, “Fomento de la in-ternacionalización”, refuerza el marco institucional de fomen-to a la internacionalización, así como algunos de los principales instrumentos financieros de apoyo a la misma. La Sección 2. ª, “Mo-vilidad internacional” regula de-terminados supuestos en los que, por razones de interés económi-co, se facilita y agiliza la conce-sión de visados y autorizaciones de residencia, al objeto de atraer inversión y talento a España.

Disposiciones adicio-nales

Se concreta el régimen aplicable a las deudas de Derecho Público del Emprendedor de responsabilidad limitada, los Puntos de Atención al Emprendedor y se reconoce la existencia de la “miniempresa” o empresa de estudiantes.

DIsposicionesfinales

Se prevé una medida adicional destinada a facilitar una segun-da oportunidad a los autónomos afectados por un procedimiento administrativo de ejecución de deudas, consistente en la amplia-ción, de uno a dos años, del plazo que debe mediar entre la notifica-ción de la primera diligencia de embargo y la realización material de la subasta, el concurso o cual-quier otro medio administrativo de enajenación, cuando afecte a la residencia habitual de un autóno-mo.

Por último, comentaremos que se modifica la Ley 12/2012, de 26 de diciembre, de medidas urgen-tes de liberalización del comercio y de determinados servicios, para ampliar, de 300 a 500 metros cua-drados, el umbral de superficie máxima de los establecimientos que estarán exentos de licencia municipal, así como para ampliar, a cuarenta y tres actividades adi-cionales, la lista de actividades exentas de solicitar una licencia municipal.

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LLEGA LA NAVIDAD Y TENEMOS CORDEROS Y CABRITOS CON NOM-BRES Y APELLIDOS…

Medios de identifica-ción en ovinos y ca-prinos

Todos los animales nacidos en

España después del 9 de julio de

2005, se identificarán mediante

marca auricular (forma bandera),

consistente en un crotal de plás-

tico colocado en la oreja derecha;

y un identificador electrónico, que

es un bolo ruminal; el cual en la

especie ovina se podrá sustituir

por una marca auricular electróni-

ca y en el caso de animales de la

especie caprina, se podrá sustituir

Los corderos y cabritos que llegan a los comercios minoristas de la carne están identificados y registrados individualmente, cubriendo la trazabilidad que permite transmitir al consumidor todos los datos en relación al origen y crianza de dichos animales.

Las herramientas utilizadas dentro del sistema de identificación y re-gistro incluyen: medios de identificación específicos para cada especie animal, libro de registro actualizado en cada explotación, documentos de movimiento y bases de datos informatizadas.

POR ALMUDENA SORIANO.LICENCIADA EN VETERINARIA. RESPONSABLE DEL DEPARTAMEN-TO DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA DE FEDECARNE.

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por una marca auricular electróni-ca o por una marca electrónica en la cuartilla de la extremidad pos-terior derecha o inyectable en el metatarso derecho.

Como excepción, aquellos anima-les destinados a sacrificio antes de los 12 meses de edad den-tro del territorio nacional podrán identificarse únicamente mediante una marca auricular, situada pre-feriblemente en la oreja izquierda del animal; dicha excepción tam-bién se aplicará a aquellos anima-les que se encuentren en parques zoológicos.

En el caso de tratarse de anima-les cuyo destino sea la exporta-ción antes de 12 meses, se po-drán identificar mediante marca auricular con unas características específicas (forma rectangular). En el caso de animales importa-

dos de un país no comunitario, serán identificados en la primera explotación de cría de destino en España, en un plazo no superior a 14 días y siempre antes de aban-donar la explotación; dicha iden-tificación no será necesaria si los animales se sacrifican en matade-ro, en el plazo de cinco días hábi-les desde su entrada en España. Los animales importados queda-rán inscritos en el libro de regis-tro de la explotación, junto con el código de identificación asignado en España y la identificación de su país de origen.

Los identificadores electrónicos permiten la identificación indivi-dual de los animales a través de un transpondedor, dispositivo que almacena información a través de códigos, los cuales son leídos por un lector de radiofrecuencia.

El código del transpondedor está formada por 23 dígitos, que apor-tan información sobre la especie animal, código del país, p.e para España es 0724, código de la co-munidad autónoma e identifica-ción individual del animal, defini-do por los últimos 10 dígitos. En el caso de pérdida del medio de identificación, se procederá a ser sustituido por otro de iguales ca-racterísticas, con el mismo código de identificación, indicando en el transpondedor el número de du-plicado.

La marca au-ricular y el ident i f i cador e l e c t r ó n i c o tienen el mis-mo código de identificación animal, com-puesto por los siguientes ca-racteres:

1. Código del país

de origen, sien-

do las letras ES

en el crotal o el

código 724 en

el identificador

electrónico.

2. Dos dígitos que

identifican la

comunidad au-

tónoma o ciu-

dades de Ceuta

o Melilla, siendo

para Madrid el

código 12.

3. Diez dígitos que

constituyen la

identificación in-

dividual del ani-

mal.

Los medios de identificación se colocarán en los animales en un plazo máximo de seis meses a partir de su nacimiento, dicho pla-zo podrá extenderse a nueve me-ses para animales criados en sis-temas de ganadería extensiva.

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Libro de registro

Los animales de la especie ovi-na y caprina quedan inscritos en un libro de registro de la explo-tación; su gestión será manual o informatizada y contendrá los siguientes datos:

- Código de explotación.

- Nombre, coordenadas geográfi-cas y/o dirección de la explota-ción.

- Identificación del titular, NIF, te-léfono y dirección.

- Especies mantenidas, indican-do los ovinos y los caprinos.

- Inspecciones y controles: fecha de realización, motivo, número de acta e identificación del ve-terinario actuante.

- Entrada de animales, por espe-cie: fecha, cantidad de anima-les y categoría, siendo estas no reproductores de menos de

cuatro meses, no reproductores de cuatro meses a doce meses, reproductores machos y repro-ductores hembras. Así mismo se incluye el código de la ex-plotación, número de guía y cer-tificados de movimiento.

- Salida de animales por especie: fecha, cantidad de animales y categoría, nombre del transpor-tista, número de la matrícula de la parte del medio del transpor-te que contenga animales, códi-go de la explotación, incluyen-do mataderos, lugar de destino y número de guía y certificado sanitario o documento de movi-miento.

- Censo total de animales mante-nidos en la explotación durante el año anterior, desglosado en cada una de las categorías.

- Balance de reproductores cada vez que se realice una entrada, salida o que los animales de la propia explotación accedan a la condición de reproductores

- Sustituciones de medios de identificación por pérdidas o deterioros, anotación de las marcas que se coloquen en los animales que procedan de paí-ses terceros, indicando la fecha de la acción.

- Nombre, apellidos y firma del representante de las autorida-des competentes que comprue-ben el registro

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Para los animales nacidos a partir del 31 de diciembre de 2009 e iden-tificados individualmente, se añade la siguiente información:

- Código de identificación del animal

- En la explotación de nacimiento, año de nacimiento y fecha de iden-tificación

- Raza y genotipo, si se conoce

- Mes y año si el animal murió en la explotación

El libro de registros estará a dis-

posición de la autoridad com-

petente, durante un periodo no

inferior a tres meses desde la

última anotación.

Documentos de mo-vimiento

Se genera en los movimientos

de los animales entre distintas

explotaciones o con origen al

matadero; incorporando todos

los datos relativos a la explota-

ción de origen del animal, la ex-

plotación de destino y los datos

sobre los movimientos de los

animales, como fecha de sali-

da, fecha de llegada, especie,

identificación individual, código

del medio de transporte, tipo de

medio de transporte, código de

identificación del movimiento y

categorización de los animales.

Bases de datos infor-matizadasToda la información quedará inte-grada en el REGA o registro gene-ral de explotaciones ganaderas, creando una nueva sección relativa al registro general de explotaciones ovinas y caprinas.

Se establecen las siguientes cla-sificaciones zootécnicas, contem-pladas con dicha tipificación en el Registro general de explotaciones ovinas y caprinas:

- Explotaciones de reproducción; son aquellas que dispones de hembras reproductoras, desti-nadas a la producción de leche, corderos o cabritos, destinados a ser vendidos al destete o ser cebados. Según su orientación productiva pueden ser:

• Explotación para producción de leche

• Explotación para producción de carne

• Mixta

- Cebadero; dedicadas al engor-de de los animales con destino a matadero.

Con todas las herramientas de control descritas podemos afir-mar que todos los ovinos y ca-britos comercializados en nuestro país, están perfectamente identi-ficados de forma individual, cum-pliendo con todos los objetivos sobre trazabilidad.

Toda la in-formación quedará in-tegrada en el REGA o registro ge-neral de ex-plotaciones ganaderas, creando una nueva sec-ción relativa al registro general de explotacio-nes ovinas y caprinas.

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AROMAS QUE ENVUELVEN NUES-TROS SENTIDOS Y SABORES QUE REGALAN NUESTROS PALADARES. QUESO Y EMBUTIDOSEL QUESO

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Independientemente del anecdotario del queso, hay que enfatizar que aun-que su cultura está muy asentada en-tre los consumidores españoles aún sigue existiendo un gran desconoci-miento de los tipos que existen, sus variedades, así como la versatilidad de su uso en nuestras cocinas y me-sas.

Ayuda a tus clientes estas Navidades. Estas fiestas son el escenario perfecto para degustar en todas sus vertientes este manjar milenario.

Asesora a tu cliente para que pueda disfrutar aún más del sabor, aroma y textura de un alimento de consumo fácil, cómodo y naturalmente deli-cioso.

¿Sabías que el queso es uno de los alimentos calificados como los “más deseados”, ya sea suizo, manchego, provolone, roquefort, brie, cheddar, gruyere, parmesano o gorgonzola?. Gran parte de su atractivo, según los expertos, se debe a que contiene casomorfina, una sustan-cia estructuralmente parecida a las endorfinas, presente también en la leche materna, y que genera una agradable sensación de bienestar.

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Nutricionalmente hablando

Pese a su elevado contenido en grasa, gracias a todos los nutrientes impor-tantes que el queso aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibra-da, aunque debe ser consumido con moderación y de manera ocasional, especialmente entre las personas con un exceso de peso.

• El queso es una gran fuente de cal-cio, fósforo y proteínas de buení-sima calidad que contribuye al cre-cimiento y fortaleza de los huesos y dientes, pero el consumidor debe

saber que su porcentaje de grasa es más alto según esté más cu-rado.

Los quesos que menor grasa apor-tan son el requesón o los quesos para untar desnatados (<10%); siendo los curados, el roquefort o el Idiazabal o cabrales algunos de los quesos los quesos que más grasas poseen (>30%).

• En cuanto a las vitaminas es un ali-mento rico en vitaminas A, D y del grupo B.

Son muchas las ocasiones en las que el cliente, preocupa-do por la salud y la línea quiere llevarse un queso con sabor pero no muy graso. Si ésta es su necesi-dad deberá optar por quesos poco cura-dos.

A continuación te mostramos una tabla con la valoración nutricional de los distintos tipos de quesos, para que pue-das asesorar correctamente a tu cliente en función de sus necesidades:

ENERGÍA (KCAL)

PROTEÍNAS (G)

GRASA (G)

AGS (G)

AGM (G)

AGP (G)

COLESTEROL (MG)

HC (G)

QUESO BLANCODESNATADO

78,18 13,30 1,40 0,90 0,40 TR 5,00 3,30

QUESO AZUL 353,50 21,10 29,60 18,50 8,60 0,90 88,00 0,72

QUESO BRIE 329,90 20,60 27,50 17,30 8,00 0,80 80,00 TR

QUESO CAMEMBERT 297,50 20,00 24,00 14,84 6,50 0,60 92,00 0,40

QUESO CHEDDAR 413,60 26,00 34,40 21,70 9,40 1,40 110,00 TR

QUESO DE BOLA 348,50 29,00 25,00 14,70 7,20 0,62 85,00 2,00

QUESO DE BURGOS 203,48 15,00 14,90 8,80 4,30 0,89 14,50 2,50

QUESO DE CABRALES 388,50 21,00 33,00 17,73 9,45 0,82 - 2,00

QUESO EMMENTAL 380,05 28,00 29,70 18,40 9,20 1,30 100,00 0,20

QUESO GALLEGO 351,50 23,00 28,00 15,03 8,02 0,69 85,00 2,00

QUESO GORGONZOLA 360,73 19,40 31,20 - - - - 0,62

QUESO GRUYERE 268,25 8,00 25,00 - - - - 3,00

QUESO MANCHEGO CURADO

467,19 35,77 35,80 18,70 8,40 6,20 74,40 0,51

QUESO MANCHEGO FRESCO

332,60 26,00 25,40 13,68 7,28 0,73 - TR

QUESO MANCHEGO SEMICURADO

391,48 29,00 30,40 18,90 9,00 0,72 87,80 0,50

QUESO PARMESANO 420,10 40,00 28,90 17,20 8,50 1,10 100,00 TR

QUESO ROQUEFORT 370,90 18,70 32,90 20,70 8,00 1,50 100,00 TR

QUESO VILLALÓN 491,13 17,50 46,00 - - - - 1,90

REQUESÓN 97,15 13,60 4,00 2,46 1,03 0,12 19,00 1,80

AGS: ÁCIDOS GRASOS SATURADOS. AGM: ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS. AGP: ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS. HC: HIDRATOS DE CARBONO.

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RICOTTA, REQUESÓN, MOZZARELA.

Chorrito de aceite, hierbas aromá-

ticas o con frutas silvestres. La ri-

cotta además se utiliza mucho en

postres.

QUESOS SUAVES COMO CAMEMBERT

Pan, galletas y frutas.

QUESOS CREMOSOS Con pimentón y gratinados al horno.

QUESOS DE PASTA BLANDA NO DEMASIADO MADURADOS

Con frutos rojos que potencian su

sabor y el contraste de color ayu-

dará a realzar el valor de cualquier

emplatado.

QUESOS CURADOS Y FERMENTADOS

Frutas desecadas como pasas,

higos secos, orejones o dátiles.

También con frutos secos como

almendras, pistachos, cacahuetes

y avellanas.

IDIÁZABAL, ZAMORANO, MANCHEGO Y AZULES

Con peras y manzanas. La miel

acompaña muy bien a los azules y

realzan su sabor.

QUESOS AZULES JÓVENES Y QUESOS DE CABRA

Los higos frescos les acompañan

de lujo.

EDAM Perfecto para aperitivos (con galle-

titas saladas).

GORGONZOLA Con frutas y mermeladas

Pero no todo es grasa en el queso…. Este alimento tie-ne otras propiedades muy positivas que harán que disfrutes aún más de su consumo y también de su venta:

1. Reduce las enfermedades crónicas.

Es rico en ácido linoleico conjuga-do (CLA) y en los esfingolípidos, componentes de la leche grasa que ayudan a reducir el riesgo de cáncer y padecimientos del corazón.

2. Mejora el sistema cardio-

vascular y reproductivo.

Su grasa actúa como combustible

para satisfacer las necesidades de

energía del cuerpo. Además, los

ácidos grasos como el linolénico

(Omega-3) y linoleico (Omega-6)

son esenciales para el crecimiento

y beneficioso para los sistemas car-

diovascular, reproductivo, inmuno-

lógico y nervioso.

3. Favorece el crecimiento

celular.

Gracias a sus vitaminas A y D ayu-

da a mejorar la visión y el sistema

inmunológico.

4. Útil para los intolerantes a la lactosa.

Al contener esta enzima en peque-ña cantidad, todas las personas puedes consumirlo sin problema, excepto los frescos. A mayor cura-ción, menor cantidad de lactosa.

Tiene propiedades muy+El queso en pareja triunfaSólo o acompañado, como en-trante o plato principal, el queso tiene pocos rivales, pero combi-nado con otros productos poten-ciarás su sabor y su presentación y tendrás el éxito garantizado en cualquier ocasión.

Las uvas tam-bién contras-tan y realzan cualquier que-so, como dice el refrán “Uvas y queso sa-ben a beso”.

58

Al pan Pan… y al que-so vinoPara que se produzca el idilio en-tre estos productos hay que tener en cuenta una adecuada elección del vino.

EL JAMÓNLos cuatro sabores tradicionales han sido siempre el dulce, salado, ácido y amargo, pues bien nuestro jamón es algo tan especial que su sabor no ha podido explicarse durante años. Y fue curiosamente un científico japonés el que descubrió que había un cierto tipo de sabor que no podía ser descri-to con los sabores básicos. Lo deno-minó umami que más o menos quiere decir sabroso.

El umami engancha, así que ya sea como entrante, en bocadillitos, sánd-wiches o canapés, el jamón ya sea serrano o ibérico no falta en ninguna mesa española en Navidades.

Pero aunque ambos son deliciosos, son diferentes en propiedades nutri-cionales, dado que su forma de ela-boración también lo es.

• Así el jamón serrano tiene menos calorías y grasas que el ibérico, pero también posee menor conte-nido de proteínas de buena calidad, además de un porcentaje significa-tivamente superior de sodio, algo a tener en cuenta para personas hi-pertensas.

• No obstante este contenido en sal, no presenta un mayor contenido que por ejemplo un jamón cocido tipo york.

• La alimentación del cerdo ibérico afecta a la composición de sus te-jidos y eso afecta a las principales cualidades nutricionales del jamón ibérico, haciendo que posea una elevada concentración de ácidos grasos monoinsaturados, funda-mentalmente ácido oleico y tam-bién en antioxidantes naturales.

• Minerales como potasio, fósforo y magnesio también predominan en el jamón serrano, mientras que el jamón ibérico posee más calcio, vi-taminas del complejo B, sobre todo cianocobalamina o B12 y ácido fólico.

QUESOS FRESCOS (BURGOS, ABREDO CASSOLETAO MATÓ)

Vinos blancos ligeros como Rueda o Pe-nedés o rosados.

PARMESANO Tinto joven.

GRUYÉRE Vinos blancos semidulces.

CHEDDAR Tintos ligeros y frutosos, blancos y cava.

FETA Vino tinto ligero y blanco frutal.

QUESOS DE OVEJA(IBÉRICO, MANCHEGO,IDIAZÁBAL, ROCALY ZAMORANO)

Tintos con cuerpo como La Rioja, Ribera del Duero y Bierzo.

PASTA BLANDA(COMO EL FAMOSO QUESO TETILLA DE GALICIA, EL GALLEGO SAN SIMÓN O EL QUESO MAHÓN)

Blancos jóvenes, ligeros y afrutados de Navarra, Penedés y con vinos blancos de Galicia.

AZUL (VALDEÓN, CABRALES, GAMONEDO Y LA PERAL)

Tintos con cuerpo como Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Jumilla, Cariñeña o también con blancos secos y ácidos o un vino espumoso fresco.

TORTA DEL CASAR, QUESO DE LA SERENA O LOS QUESOS DE CANTABRIA

Tintos con cuerpo, vigorosos y de buen aroma como los vinos de La Rioja, Nava-rra y Cariñena.

QUESOS DE PASTA BLANCA (QUESO AFUEGA´L PITU O EL VILLALÓN DE CASTILLA Y LEÓN)

Tintos nobles, afrutados y finos.

NU

TR

ICIÓ

N

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JAMÓN SERRANO JAMÓN IBÉRICO

KCAL 136 375

PROTEÍNAS 21.37 43.2

GRASAS 5,6 22,4

SODIO 2340 MG 1110 MG

POTASIO 250 MG 153 MG

FÓSFORO 223 MG 157,5 MG

MAGNESIO 17,1 MG 1,57 MG

CALCIO 12,7 MG 27,08 MG

Mejor “Bien Acompa-ñado Que Sólo”

Los maridajes están de moda y el jamón no podía quedar sin los suyos. Ahora no sólo los recono-cidos cocineros pueden realizar grandes presentaciones, también en casa se pueden preparar pla-tos para los paladares más exqui-sitos.

Una receta clásica, que no por eso anticuada y que siempre da bue-nos resultados es la combinación de jamón con melón. Esta opción puede presentarse de diferentes maneras para darle un toque di-ferente, por ejemplo en forma de crema fría o sopa muy recomen-dable como entrante en estas fies-tas o en brocheta.

Pese a su aparente sencillez los higos crean junto al jamón un excelente mix de sabores por la mezcla del dulce del higo que contrasta con el sabor intenso del jamón.

También va muy bien con man-zana, se pueden preparar cócte-les muy vistosos, colocando en pequeños vasitos, como los de chupito, una loncha de jamón, una hojita de recula, un gajo de man-zana o quesos. Se puede regar para darle el toque final con una vinagreta de aceite de oliva y vina-gre de Módena.

LOS EMBUTIDOS

Los embutidos en general son alimentos presentes en todos los menús navideños sobre todo en familias con niños, puesto que al igual que el queso y el jamón son ideales para ellos.

Se piensa siempre que son muy calóricos, pero todo depende del embutido. El jamón cocido por ejemplo, aporta menos de 115 ca-lorías por 100 grammos. El jamón crudo contiene entre 200 y 250 calorías por 100 gramos, menos que una bolsa de patatas fritas.

El paté y el salchichón son ya otra cosa, ya que la mayor parte de los patés contienen entre 300 y 320 calorías por 100 gramos. Y sor-prendentemente el embutido más calórico es el salami con 550 ca-lorías.

Pero lo importante es variarlos y limitar su consumo para algu-nas ocasiones y las Navidades es una de ellas.

Una creencia muy exten-dida es que el mejor ma-ridaje para el Jamón es el vino tinto. Pero su me-jor acompa-ñante son, sin lugar a duda, los fi-nos y man-zanillas servi-dos siempre muy fríos.

En la siguiente tabla podemos ver por cada 100 grs. sus

diferencias:

El salami es muy condimenta-

do, por lo que su sabor se im-

pregna en el paladar. Es ideal

para acompañar con vinos tin-

tos con paso en barrica de más

de un año.

El chorizo suele maridar con vi-

nos con marcada presencia en

taninos o con mucho cuerpo.

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NAVIDAD

Castilla La Mancha tiene en la matanza los sopor-tes proteícos de la alimentación diaria. Sus chacinas no son muy distintas de las de otras zonas del interior y la utilización del cerdo en fresco es similar, pero por su clima y por su configuración no es tierra muy apta para la explotación exten-siva tradicional del cerdo, por lo que las produccio-nes han sido sobre todo familiares.

CASTILLALA MANCHA

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España a través de sus chacinas

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España a travésde sus chacinas

IMPERIAL DE BOLAñOSELABORACÍÓN

Tradicionalmente era el embuti-do de más calidad de los que se producían en Bolaños y pueblos limítrofes de la provincia de Ciu-dad Real. Se hace con tres cuartas partes de magro de cerdo y una cuarta parte de tocino, que se pi-can finamente y se mezclan con sal común, pimienta blanca opcional, pimienta negra en grano, orégano y nuez moscada.

Se deja en reposo la mezcla du-rante un día y se embute en tripa natural, de calibre grueso, en forma de vela. Se somete a un estufaje a 20º-25º C unos dos o tres días y a continuación se mantiene en seca-deros durante cinco días como mí-nimo, en los que se desarrolla una flor blanca que aumenta el aroma y mejora el sabor.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se consume en crudo.

El tocino, el chorizo y la morcilla están presente en todos los cocidos, que a veces se enriquecen con codillo y en las sopas es frecuente la presencia, casi siempre testimonial de picadillo de la punta del ja-món o del codillo, aunque en algunos casos se en-noblecen y pasa a ser el jamón, protagonista, como en el caso de las sopas de enfermo, de convale-ciente o parturienta.

Existen platos tradicionales, como el ajo pringue, de Cuenca y la tachuela, de Toledo que se hacen con el hígado del cerdo, cuando todavía está caliente, aprovechando que en el caso de esta víscera no hay peligro de triquinosis.

Una vez confirmado por el veterinario la salubridad del animal, las pruebas de matanza son obligadas para agasajar a los que han colaborado en el avío del cerdo, poniéndose de moda algunas piezas, como las gachas con torreznos o las almortas, casi obligadas en en desayuno de las cacerías, a pesar de no estar autorizadas para el consumo humano por los problemas que ocasionaron cuando se co-mían en exceso.

Otras elaboraciones son el morteruelo, excelente paté típico de Cuenca, la fritanga en manteca, los lomos adobados, las moraguitas o cachirulos de La Jara y en todas partes son populares los huevos fritos o las migas con matanza, que a pesar de su simplicidad son verdaderas delicias.

España a travésde sus chacinas

CH

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INA

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España a travésde sus chacinas

CHORIZOPATATERO ROJOELABORACÍÓN

Es típico de Ciudad Real, especial-mente del Valle de La Alcudia y por su proximidad posiblemente tiene influencia extremeña. Se prepara con un 50% de tocino, un 25% de magro y un 25% de patata.

A veces se añade una pequeña can-tidad de sangre líquida y siempre pimentón dulce o picante y ajo. Se pican finamente la patata, el magro y el tocino, se juntan, se agregan los condimentos y se amasa.

Se embute en tripa de calibre varia-ble y se cura en ambiente natural o regulado, a temperaturas de unos 15º, con una humedad relativa del 75%, durante quince días.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se presenta en ristra o en herradura y se consume crudo, frito o asado.

MORCILLATOLEDANAELABORACÍÓN

Cebolla, calabaza, tocino y sangre de cerdo son los componentes de esta morcilla, que se elabora pi-cando los ingredientes sólidos por separado, mezclándolos después y juntando todo con la sangre, al mismo tiempo que se añade, sal, pimientón, cilantro, alcaravez y to-millo. Se embute en tipa natural de calibre medio, en ristras o sartas y se cuece durante una hora y cuarto. Se enfría a temperatura ambiente y se cuelga para obtener la curación buscada, durante periodos varia-bles, que pueden llegar a ser de hast un mes.

OTRAS CARACTERÍSTICAS

Se consume preferentemente co-dida, pero también en crudo en el caso de las más maduradas.

Marcos Aguiar, en su libro Embutidos crudos curados españoles, señala la elabo-ración en Castilla-La Mancha de algunas otras especialida-des como el chorizo rojo de Toledo, los blancos y rojos de Ciudad Real, el chorizo de Bolaños, el salchichón de Toledo, la longaniza toledana y el lomo embuchado de To-ledo. También merecen des-tacarse e chorizo de bofe de Oropesa, hecho con vísceras, los obispos de la Alcarría, que se embuten en estómgo de cerdo y la denominada mor-cilla blanca, que en realidad es una butifarra, pero en ge-neral, las características de todos ellos no difieren sensi-blemente de las especialida-des elaboradas y descritas en otras Comunidades.

El 19 de Septiembre en Badajoz se celebró el encuentro “La problemá-tica actual del sector cárnico”, con el objetivo de poner de manifiesto las dificultades existenten en el sec-tor en los diferentes eslabones de la cadena de producción y presentar diferentes soluciones y líneas de ac-tuación.

Fedecarne fue invitada a participar con la ponencia “Planificación y es-trategia en el mercado detallista de la carne” que impartida por Óscar

Mozún, Responsable de Marketing de Fedecarne tuvo a bien exponer la situación general del sector, así como su importancia y potencial, destacando como arma fundamen-tal para su desarrollo el obrador y con él la elaboración del plato pre-parado como alternativo de cambio y crecimiento. La gente no tiene ni tiempo ni dinero y el profesional del sector tiene que ofrecer fórmulas que satisfagan esta necesidad.

Otro de los problemas que se des-tacaron fue la falta de imagen que actualmente posee en general el sector agroalimentario y por exten-sión relacionado directamente, la carencia de relevo generacional.

Desde esta perspectiva Oscar en-fatizó como Fedecarne a través de distintas actuaciones está trabajan-do en que el consumidor conozca al profesional y como la formación será clave para que se produzca el éxito de este objetivo.

Fedecarne invitada a la jornada “La problemática actual del sector cárnico”

NOTICIAS

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