REFRIGERACION Y ATMOSFERA MODIFICADA

Universidad Nacional de Trujillo

Refrigeracin y Congelacin de los PAI

Refrigeracin y atmsfera modificada y sus efectos sobre la prdida fisiolgica de peso y apariencia general de diversos productos hortofrutcolasOBJETIVOEvaluar el almacenaje a temperatura ambiente, de refrigeracin y atmsfera modificada sobre la prdida fisiolgica de peso y apariencia general de los productos.FUNDAMENTOUno de los problemas con los que se enfrenta el comerciante de productos hortofrutcolas es con la prdida de peso de sus productos durante el almacenamiento, ya que se trata de prdida de peso comercial y, por tanto, es prdida directa en el mercadeo de los productos. Una prdida de peso tan slo de un 5% har que los productos adquieran una apariencia marchita, enjutada, y bajo condiciones clidas, secas, esto puede ocurrir en algunos productos en cuestin de unas cuantas horas. Incluso en ausencia de marchites evidente, la prdida de agua puede ocasionar la prdida de cualidades de textura, ejemplo, el apio deja de crujir al ser mordido; as como la adquisicin de colores indeseables.

El alto contenido de agua de frutos y vegetales se mantiene dentro de los productos mediante fuerzas osmticas que existen dentro de las clulas, en su mayora en forma de agua libre, una pequea proporcin se encuentra qumicamente ligada, por lo tanto est sostenida con mayor fuerza y es ms estable. El agua presente en los tejidos vegetales contiene cantidades variables de solutos, los cuales abaten ligeramente la presin de vapor del agua. Uno de los principales factores que contribuyen con la velocidad de prdida de agua de los productos es su relacin rea /volumen, as, se observar una mayor prdida de agua por evaporacin en productos cuyas proporciones de superficies de rea/volumen sean mayores, de manera que una hoja pierde agua ms rpidamente que un fruto. Tambin debe admitirse que ocurre una mnima prdida de agua por respiracin, as como por transpiracin a travs de poros en la epidermis del producto tales como estomas y lenticelas. La velocidad de transpiracin depende, as, del nmero y tamao de los poros existentes en el producto, lo cual trae como consecuencia el fenmeno llamado prdida fisiolgica de peso.

REFRIGERACION

Generalmente se define la refrigeracin como cualquier proceso de eliminacin de calor. La refrigeracin es la rama de la ciencia que trata con los procesos de reduccin y mantenimiento de la temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con respecto de los alrededores correspondientes.

El calor fluye siempre de una regin de temperatura alta a una de temperatura baja, por lo que es necesario aislar la regin que se va a refrigerar de sus alrededores con un buen material aislante de calor.

La Carga de Refrigeracin, Carga de enfriamiento o Carga Trmica es la velocidad a la cual debe ser el calor eliminado de un espacio o material refrigerado a fin de producir y mantener las condiciones deseadas de temperatura. La carga de enfriamiento del equipo de refrigeracin suele ser la suma de las ganancias de calor proveniente de diferentes fuentes tales como: el calor transmitido por conduccin a travs de pardes aisladas; el calor que debe ser eliminado del aire caliente que llega al espacio a travs de puertas que se abren y cierran; el calor que debe ser eliminado del producto refrigerado para reducir la temperatura del producto a la temperatura de almacenamiento y el calor cedido por la gente que trabaja en el espacio y por motores, alumbrado y otros equipos que producen calor y que operan en ese espacio.

El refrigerante o agente de enfriamiento es la sustancia empleada para absorber calor.

ATMOSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Las atmsferas controladas son aqullas atmsferas de almacenamiento que difieren de la ambiental en la composicin precisa de gases, es decir, se crea una atmsfera artificial monitoreando la cantidad de cada gas que compone la mezcla ambiental deseada para tener un mejor control sobre los procesos metablicos de los productos hortofrutcolas como es el madurarlos o reducir su metabolismo para prolongar su vida de almacenamiento. Las atmsferas modificadas difieren de las previamente descritas en que la cantidad de gases que las componen no se pueden monitorear con precisin. Este ltimo tipo de atmsferas se pueden generar pasiva o activamente. En el primer caso se aprovecha la propia respiracin del producto. Se cubre el producto con una pelcula plstica, permitiendo as la acumulacin de CO2 y la resultante disminucin de O2 en la atmsfera de almacenamiento, mientras que en el segundo caso se proporciona una mezcla de gases determinada, la cual no es monitoreada con precisin durante todo el tiempo de almacenamiento de los productos.

MATERIALES Y METODOMaterial de estudio

Productos hortofrutcolas de una especie, (cada equipo se har cargo de LAS MEDICIONES de una sola especie)Materiales

Bolsas plsticas

Cmara de refrigeracin

Bandeja de plstico

Selladora de bolsas. Balanza

MtodoLave muy bien cada unos de sus productos y squelos bien.

Pese todos los productos y registre las condiciones ambientales en las que se encuentren almacenados

Evale el peso los productos cada tres das.

Evale la apariencia general de los productos cada tres das segn la siguiente escala:1: Excelente2: Buena3: Regular4: Mala5: Muy mala

NOTA: ESTE PASO ES MUY DELICADO Y SIGNIFICATIVO EN EL DESEMPEO DE ESTA PRCTICA. LA LABOR ES DE EQUIPO. BASTA UN INTEGRANTE DE CADA EQUIPO PARA EFECTUARLA. EL INCUMPLIMIENTO DE ESTE PASO EN CUALQUIERA DE LAS FECHAS ESTABLECIDAS PARA LLEVARLO A CABO SIGNIFICAR UN PUNTO MENOS PARA TODO EL EQUIPO POR CADA DA DE AUSENCIA EN LAS MEDICIONES.RESULTADOS Y DISCUSINElabore una grfica con los datos sobre peso de los productos. En el eje X anote los das de medicin y en el eje Y anote los datos de peso transformados en porcentaje y tomando como referencia el peso inicial (del primer da de medicin como el 100% del peso del producto).

Discuta los resultados con datos de la literatura.CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIA