refrigeracion-de-alimentos1

8/7/2019 refrigeracion-de-alimentos1

1/17

CONSERVACION DECONSERVACION DE

ALIMENTOS PORALIMENTOS POR

BAJASBAJAS

TEMPERATURASTEMPERATURAS

CONSERVACION DECONSERVACION DE

ALIMENTOS PORALIMENTOS POR

BAJASBAJAS

TEMPERATURASTEMPERATURAS


2/17

Procesos que empleanProcesos que emplean

bajas temperaturasbajas temperaturas

RefrigeracinRefrigeracin

CongelacinCongelacin


3/17

Accin de las bajasAccin de las bajas

temperaturastemperaturas

Descenso de la velocidad de lasDescenso de la velocidad de las

reacciones (1reacciones (12 V cada 10 C)2 V cada 10 C)

Disminucin de la actividadDisminucin de la actividad

enzimticaenzimtica

Cambios en elCambios en el aaww


4/17

RefrigeracinRefrigeracin

Proceso que emplea temperaturasProceso que emplea temperaturas

entreentre 2 y 18 C2 y 18 C

Reduce la velocidad de respiracin,Reduce la velocidad de respiracin,transpiracin, etc.transpiracin, etc.


5/17

CongelacinCongelacin

Emplea temperaturas menores alEmplea temperaturas menores al

punto de congelacin del aguapunto de congelacin del agua

Ocasiona la solidificacin del aguaOcasiona la solidificacin del agua


6/17

Cadena de froCadena de fro

EtapasEtapas dede almacenamientoalmacenamiento yy

comercializacincomercializacin dede loslos productosproductos

refrigeradosrefrigerados oo congeladoscongeladosLaLa temperaturatemperatura enen todastodas laslas

operacionesoperaciones debedebe serser cercanacercana oo

igualigual aa lala deldel productoproducto inicialinicial


7/17

Cadena de froCadena de froRefrigeracin o congelacin

Almacenamiento in situ

Transporte

Almacenamiento mayorista

Transporte

Almacenamiento minorista

Exhibicin de venta

Transporte y almacenamiento

por el consumidor


8/17

Actividad microbianaActividad microbiana

Bacterias a inhibir:Bacterias a inhibir:TermfilosTermfilos

MesfilosMesfilos

PsicrfilosPsicrfilos

PsicrtrofosPsicrtrofos


9/17

Factores de importancia enFactores de importancia en

la refrigeracinla refrigeracinTemperaturaTemperatura..

LosLos pltanospltanos nono debendeben conservarseconservarseporpor debajodebajo dede 1313,,33 CC.. LasLasmanzanasmanzanas pierdenpierden calidadcalidad alalalmacenarlasalmacenarlas porpor debajodebajo dede 11 CC..

StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus crececrece aa 77,,77CC.. ClostridiumClostridium botulinumbotulinum tipotipo EEcrececrece yy produceproduce toxinatoxina aa 33,,33 CC..


10/17


la refrigeracinla refrigeracinHumedad relativaHumedad relativa

Altos contenidos de agua en el aireAltos contenidos de agua en el airepropician el desarrollo depropician el desarrollo demicroorganismos alterantes.microorganismos alterantes.

Humedades muy bajas determinanHumedades muy bajas determinan

prdidas de peso en el alimento.prdidas de peso en el alimento.

Se recomienda 85Se recomienda 85--90 % HR para90 % HR paraevitar prdidas de peso en vegetales.evitar prdidas de peso en vegetales.


11/17


la refrigeracinla refrigeracinVentilacinVentilacin

Velocidades altas desecan losVelocidades altas desecan losproductos rpidamente.productos rpidamente.

Velocidades bajas favorecen laVelocidades bajas favorecen laacumulacin de humedad en laacumulacin de humedad en la

superficie y transferencia desuperficie y transferencia desabores y aromas. Tambin sesabores y aromas. Tambin seacumula el etileno en losacumula el etileno en los

vegetales.vegetales.

H2O


12/17


la refrigeracinla refrigeracinAtmsferaAtmsfera

Los productos vegetales se conservanLos productos vegetales se conservanmejor en atmsferas con poco Omejor en atmsferas con poco O

22, al, al

inhibir la respiracin.inhibir la respiracin.

Las carnes conservadas en atmsferasLas carnes conservadas en atmsferas

ricas en COricas en CO22 se oxidan ms lentamente.se oxidan ms lentamente.


13/17

Sistemas de refrigeracinSistemas de refrigeracin

Refrigeracin mecnicaRefrigeracin mecnica

Inmersin en soluciones refrigerantesInmersin en soluciones refrigerantes

Sistemas criognicosSistemas criognicosAspersin de aguaAspersin de agua


14/17


Una sustancia en estado liquidoUna sustancia en estado liquidorequiere tomar calor de su entornorequiere tomar calor de su entorno

para vaporizarse.para vaporizarse.El medio que cede calor se enfraEl medio que cede calor se enfra

proporcionalmente (Qproporcionalmente (Q11=Q=Q22).).

Se deben usar refrigerantes conSe deben usar refrigerantes conpuntos de ebullicin mucho ms bajospuntos de ebullicin mucho ms bajosque la del medio que ceder calor.que la del medio que ceder calor.


15/17


Para seguir refrigerando el medio sePara seguir refrigerando el medio serequiere suministrar mas refrigeranterequiere suministrar mas refrigerante

en estado liquido.en estado liquido. Se puede retirar el refrigeranteSe puede retirar el refrigerante

vaporizado y suministrar msvaporizado y suministrar msrefrigerante liquido.refrigerante liquido.

Se puede retirar el calor ganado alSe puede retirar el calor ganado alrefrigerante y reutilizarlo.refrigerante y reutilizarlo.


16/17


Compartimiento

refrigerado

Vlvula deexpansin

Compresor

Condensador

Q

Q


17/17


refrigeracion-de-alimentos1

Documents