reducción de patógenos. 2 ¿qué es reducción de patógenos? parte de la estrategia para...
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Reducción de PatógenosReducción de Patógenos
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¿Qué es Reducción de Patógenos?
Parte de la estrategia para estimular mejoras en las prácticas de inocuidad de alimentos es establecer guías y asegurar un control adecuado del proceso
Le da a los establecimientos la responsabilidad Intención:
– Alimentos seguros– Disminución de niveles de patógenos
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Dos Programas Separados
E. coli– Guías para tomar
muestras en Regs. 310.25 & 381.24
– Organismo indicador– La planta toma las
muestras– Criterios de ejecución o
guías
Salmonella– Procedimientos para
tomar muestras en FSIS Dir. 10230.5
– Organismo meta– FSIS toma las muestras– Es una regulación,
estándard a seguir
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Dos Programas Separados
E. coli– Resultados indican si hay control
del proceso y procedimiento de evisceración sanitario
– Muestras: Esponja: bovino, porcino, pavo Remoción de tejido: bovino,
porcino Enjuague de ave: pollo, pavo
Salmonella– Resultados indican efectividad
del sistema HACCP y Plan de Sanidad (SSOP)
– Muestras: Esponja: bovino, porcino, pavo Remoción de tejido: no Enjuague de ave: pollo Producto: carne molida
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Dos Programas Separados
E. coli– Cuantitativo– m/M– Expresado como cfu/cm²
o cfu/ml– Control estadístico de
proceso– Criterio:
Bovinos Porcinos Pollos
Salmonella– Cualitativo– Positivo o Negativo– Máximo número de positivos
para mantener el estándard– Estándard para:
Novillos(as) Vacas/toros Cerdos Pollos Carne molida
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E. coli
Requisitos básicos:1. Procedimiento escrito
2. Recolectar muestras de la especie predominante
3. Documentar resultados en forma gráfica o tabular
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E. coli
1. Procedimiento escrito:– Quién toma las muestras– Dónde se toman las muestras– Sistema de muestreo aleatorio– Cómo se mantiene la integridad de las muestras
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E. coli
2. Recolectar muestras de la especie predominante:– Pollos, pavos, patos, gansos, guineas– Bovinos, cerdos, ovejas, cabras– Caballos, mulas, otros equinos
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E. coli
3. Documentar y preservar resultados
Test#
Date TimeCollecte
d
Test Result(cfu/cm2)
Resultunacceptable?
Resultmarginal?
Numbermarginal or
unacceptable in last 13
Pass/Fail?
1 10-07 08:50 10 No Yes 1 Pass
2 10-07 14:00 Negative No No 1 Pass
3 10-08 07:10 50 No Yes 2 Pass
4 10-08 13:00 Negative No No 2 Pass
5 10-09 10:00 Negative No No 2 Pass
6 10-09 12:20 Negative No No 2 Pass
7 10-10 09:20 80 No Yes 3 Pass
8 10-10 13:30 Negative No No 3 Pass
9 10-11 10:50 Negative No No 3 Pass
10 10-11 14:50 Negative No No 3 Pass
11 10-14 08:40 50 No Yes 4 Fail
12 10-14 12:00 Negative No No 4 Fail
13 10-15 09:30 Negative No No 4 Fail
14 10-15 15:20 Negative No No 3 Pass
15 10-16 07:30 Negative No No 3 Pass
16 10-16 11:40 Negative No No 2 Pass
17 10-17 10:20 120 Yes No 3 Fail
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Marginal/Máximo (m/M)
FSIS desarrolló números para el criterio m/M– Bovinos: muestra extirpada– Cerdos: muestra extirpada– Pollos: enjuagado de pollo entero
Si no hay criterio m/M establecido para la especie, se deben usar valores estadísticos
La mayor parte de las plantas usan valores estadísticos
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Control Estadístico del Proceso
E. coli Control Chart
-200
20406080
100120140
1 3 5 7 9 11 13 15 17
Test Number
E.
co
li c
fu/s
q c
m
Límitemáximo
ControlOptimo
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Marginal/Máximo (m/M)
Cfu
/cm
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Prueba #
M
m
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E. coli
Cumplimiento Básico (05A01)– El Inspector a Cargo completa una Lista de Cotejo
para Cumplimiento Básico cuando una planta comienza bajo HACCP
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E. coli
Cumplimiento Básico (05A01)– Si no cumple:
Se detiene la inspección Se le informa a la planta Se documenta en un NR; se acompaña con la lista de
cotejo Se le notifica a la Oficina de Distrito Se informa a la División de Cumplimiento si la planta no
toma acción
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E. coli
Otros Requisitos (05A02) La planta tiene que seguir su procedimiento escrito Las muestras deben ser analizadas usando un método
oficial de AOAC u otro método publicado por una organización científica
La planta debe mantener expedientes apropiados de los resultados
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E. coli
Otros Requisitos (05A02)– No cumple con los requisitos si:
La planta no toma la muestra en el lugar indicado La planta no toma la muestra usando el método apropiado La planta no toma la muestra con la frecuencia requerida La planta no toma una muestra aleatoria
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E. coli
Otros Requisitos (05A02)– Acciones a tomar por FSIS:
Notificar la planta Documentar en NR; marcar “Otros” como indicador Otras acciones no son necesarias, excepto si la planta no
implanta acciones correctivas y preventivas. En ese caso, el Inspector a Cargo se comunica con la Oficina de Distrito
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Salmonella
El Inspector a Cargo (FSIS) toma la muestra El Inspector envía la muestra al Laboratorio de
FSIS usando Federal Express (sistema de correo de entrega rápida)
Laboratorio analiza la muestra Oficina de Salud Pública (OPHS) lleva registro
de los resultados
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Salmonella
1. Formularios y materiales del set completo se envían al inspector
2. Inspector toma muestra diaria o cada vez que el producto está disponible
3. Si los resultados positivos llegan a la mitad más uno del máximo, la planta recibe un aviso verbal
4. Se le notifican los resultados a la planta (si Pasó o No Pasó) luego de obtener todas las muestras del grupo (set)
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Salmonella
Cumplimiento:– Al no pasar el primer grupo de muestras:
El Inspector documenta el fallo (NR) Se le notifica a la planta que necesita investigar e
identificar la causa e implementar acciones correctivas apropiadas
Efectividad de sus acciones se mide con más pruebas (segundo grupo en 60 días)
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Salmonella
Cumplimiento:– Al no pasar el segundo grupo de muestras:
El Inspector documenta el fallo (2do NR) La planta debe revisar su plan HACCP La planta somete un plan de acción Efectividad del plan de acción se mide con pruebas
subsiguientes (tercer grupo en 30 días)
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Salmonella
Cumplimiento:– Al no pasar el tercer grupo de muestras:
Constituye fallo en sistemas HACCP y SSOP Inspector documenta fallo FSIS suspende la inspección del producto asociado con el
fallo Oficina de Distrito envía Oficial de Cumplimiento
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Pregunta 1
¿Quién es responsable de tomar y analizar las muestras de Salmonella?
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Pregunta 1
¿Quién es responsable de tomar y analizar las muestras de Salmonella?– Respuesta: FSIS
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Pregunta 2
¿Quién es responsible de tomar y analizar las muestras de E. coli?
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Pregunta 2
¿Quién es responsable de tomar y analizar las muestras de E. coli?– Respuesta: El establecimiento bajo inspección
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Pregunta 3
¿Qué indican las pruebas de E. coli?
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Pregunta 3
¿Qué indican las pruebas de E. coli?– Respuesta: Procedimiento de evisceración
sanitario y control del proceso
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Pregunta 4
¿Qué indican las pruebas de Salmonella?
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Pregunta 4
¿Qué indican las pruebas de Salmonella?– Respuesta: Efectividad de Plan HACCP y Plan de
Sanidad (SSOP)
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Pregunta 5
¿Toma FSIS acciones de cumplimiento basándose en los resultados de las pruebas de E. coli?
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Pregunta 5
¿Toma FSIS acciones de cumplimiento basándose en los resultados de las pruebas de E. coli?– Respuesta: No. FSIS solo toma acciones de
cumplimiento basándose en los resultados de las pruebas de Salmonella