recuerdos de infanciacocinafuturo.net/media/descargas/secciones fijas/cocina futuro 97... · y sus...

80

Nº 97 SEPTIEMBRE 2009 CF

Recuerdos de infanciaTexto y fotos: Alex Sunye

COCINANDO CON ALEX

AF_CocinaFuturo97-ok.QXD:Maquetación 1 31/8/09 16:34 Página 80

81

CF Nº 97 SEPTIEMBRE 2009

1921 siempre ha sido un año especial para mí. El 21de noviembre, Santo Tomás, el día más corto delaño, nació Màrius Serra Vilanova, mi abuelo. Aprincipios del siglo pasado, en Manresa, en elcorazón de Cataluña, se vivieron décadasinolvidables, los locos años veinte, en una regióncon un fuerte sentimiento arraigado a un terruño, olo que es lo mismo, a la vid y a la uva.

Mi abuelo se crió rodeado de campos, de árbolesfrutales, de viñas, de verduras y hortalizas, de oloresa tomate, a cebolla fresca, a las fresas del huerto dela familia y a la uva que cultivaban en laspropiedades de la familia y vendían en el mercadode Manresa. Así empezó su relación con la vid.

Pasaron los años y mi abuelo se convirtió en unmuchacho. Un día le propusieron un trabajo en unabodega de vinos, aceptó, empezó a trabajar comomozo en el almacén y pronto aprendió los pequeñostrucos del oficio. Pero aquello se le quedó pequeñoen muy poco tiempo y solicitó a su jefe que porfavor, le trasladara a la tienda por que él queríaaprender el oficio directamente. Su jefe aceptó ypasó a formar parte de un apasionado equipo depersonas, que le enseñó, a hacer un sinfín debrebajes, destilados, alcoholes, y por supuesto, vino.

Después llegó la guerra civil y mi abuelo, que estabahaciendo el servicio militar, fue trasladado aPuigcerdà, por aquel entonces un pequeño pueblode montaña, en la región de la Cerdaña, en losPirineos Catalanes. Recuerdo que cuando yo erapequeño él me explicaba como llegó a Puigcerdà undía de invierno, y como se encontró con un mantode nieve que lo cubría todo. Hacía frío, mucho fríopara un paisano de Manresa. Allí permaneciódurante todo el servicio militar. Pasó el invierno,llegó el verano y mi abuelo conoció a mi abuela, ydecidió quedarse. Se hicieron novios y finalmente secasaron, muy jóvenes. Mi abuelo decidió que habíaque montar una tienda de vinos, una bodega, echómano de sus conocimientos, adquiridos en suManresa natal y fundó La vid Ceretana.

En esta bodega volcó todo su saber, su corazón y suamor. Puso en práctica todo aquello que habíaaprendido y pronto su buen hacer fue conocido entoda la región. Personas de otras zonas de España yde Francia venían expresamente a comprar sus vinosy sus licores. Con los años, llegó a dominar todo tipo

de licores y alcoholes, que él mismo hacía. Perohubo uno diferente, uno que dominó de un modoespecial, el vermut.

Tenía una relación especial con este licor. Durantetodos mis años de infancia y de adolescencia,recuerdo el ritual que empleaba cada vez queempezaba a elaborar su preciado elixir. Como es leyde vida, mi abuelo se hizo muy mayor y un díadecidió que debía transmitir su formula especial a sunieto, enseñándome los secretos de cómo elaborarun buen vermut mientras yo tomaba nota deaquello que le había visto preparar cientos de veces.

Mi abuelo murió el pasado año. Desapareció unamagnífica persona, alguien que transmitía sosiego,paz y ternura. Perdí un referente, pero su espíritutodavía sigue a mi lado, sé que está ahí, sé que seocupa de mí. Y sé que está orgulloso de que yo sigacon la tradición familiar de elaborar su preciadovermut. Por este motivo, en este número quiero quetodos los lectores de Cocina Futuro sepáis comoelaboraba este vermut.

Para su elaboración necesitareis una buena barricade castaño, Mistela blanca, raíces de genciana y dequina, alcohol rectificado (etílico) y caramelo.Maceraréis las raíces con la Mistela blanca durantecuarenta días y posteriormente lo filtraréis todo poruna estameña. Al resultado deberéis añadirle 1/10parte de su volumen de alcohol rectificado yañadirle el caramelo. Solo queda ya su merecidoreposo en la barrica de castaño, jamás de roble, yaque el roble se come el azúcar del vermut y noobtendríais el resultado deseado. Este reposo nodebe ser inferior a 12 meses y antes de introducir elvino en la barrica deberéis quemar un poco deazufre en su interior para que el oxigeno no os oxideel vino.

Este es el método tradicional que me enseñó miabuelo, a el deberéis añadirle además, un chorritode sabiduría, una pizca de paciencia y un sorbito deamor y obtendréis un regalo, para los sentidos ypara el espíritu. A continuación, voy a detallar tresformas de degustarlo. ¡Salud!

www.alexsunye.es

COCINANDO CON ALEX


82

Nº 97 SEPTIEMBRE 2009 CFCOCINANDO CON ALEX

Vermut 2009

Ingredientes para 4 personas:

• 8 aceitunas rellenas de anchoas

• 250 gr de aceitunas negras de Kalamata

• 1 patata grande

• 16 berberechos grandes

• 200cl de vermut rojo

• Aceite virgen extra

• Una hoja de laurel

• Tabasco

• Sal

Elaboración:

Pelaremos y cortaremos las aceitunas negras ylas picaremos finamente. Una vez picadas, lasdispondremos encima de un silpack y lasdesecaremos al horno a 80ºC durante 3 horas.Posteriormente las trituraremos en el molinillode café, y obtendremos un polvo negro con unsabor concentrado de aceituna. Con el polvorebozaremos las aceitunas rellenas.

Pelaremos la patata y la cortaremos en finasláminas con la corta fiambres, después leharemos unos cortes transversales. Le daremos

forma de abanico y las freiremos suavemente enaceite de oliva. Las escurriremos en papelabsorbente y las salaremos. Limpiaremos losberberechos y los abriremos en una olla con undedo de agua y una hoja de laurel. Los taparemosy cuando empiecen a humear le quitaremos latapa y los enfriaremos rápidamente. Una vez fríosles añadiremos el aceite virgen y un golpe detabasco, reservaremos en frío.

Pondremos el vermut en el congelador hastaque se congele el líquido. Una vez congelado lo rasparemos con un tenedor para obtener ungranizado de vermut.

Emplatado

En una copa Martini, dispondremos elgranizado de vermut, encima de este losberberechos, unas gotitas del aceite contabasco, las aceitunas rebozadas alrededor yterminaremos con los abanicos de patata frita.

Comentario

Este aperitivo reúne todo aquello que solemoscomer cuando pedimos un vermut, las patatasfritas, los berberechos, las aceitunas, y porsupuesto el vermut. Un aperitivo completo ensolo una copa. Recibí un premio internacionalpor su elaboración.


83

CF Nº 97 SEPTIEMBRE 2009 COCINANDO CON ALEX


84


Gambas de Palamós, ceviche de vermut e higos


• 12 gambas de Palamós frescas

• 1 cebolla roja o tierna

• 1 limón verde o lima

• 4 higos maduros

• Vermut blanco


• Sal Maldon

• Brotes de cebolla mini

Elaboración:

Pelaremos las colas de las gambas y laslimpiaremos quitándoles la tripa. Cortaremos lacebolla en juliana bien pequeña y le añadiremosaceite virgen y un chorrito de lima. Dejaremosmacerar durante dos horas y transcurrido eltiempo de macerado añadiremos un chorrito devermut blanco, dejaremos macerar durante doshoras más. Transcurrido el tiempo de macerado

del ceviche, introduciremos las gambas ydejaremos macerar en frío durante 20 minutos.Cortaremos los higos finamente y lossalsearemos con aceite y un poco de salMaldon.

Emplatado:

En un plato sopero, dispondremos en el centrolos cortes de higo, las gambas de Palamós,salsearemos con un poco del marinado deceviche y decoraremos con unos brotes decebolla mini y unas escamas de sal Maldon.

Comentario:

Este es un plato, cuya base de cocinado es ellimón y la sal. Con esta famosa elaboración deprocedencia peruana, recordemos al granmaestro de los ceviches Gastón Acurio,obtendremos un cocinado de la carne sinabrasión alguna. Se trata de un plato fresco alque el vermut le aporta un dulzor especial quemezclado con el sabor profundo de mar de lasgambas, espero que os transporte al paraíso.


CF Nº 97 SEPTIEMBRE 2009 COCINANDO CON ALEX


86


Boquerones marinados en vermut con

ensalada de tomate y mini brotes de ensalada.


• 16 boquerones frescos

• 4 tomates maduros

• Brotes mini de lechugas variadas


• Vermut rojo

• Vinagre de vermut rojo

• Sal Maldon

• Reducción de vermut rojo

Elaboración:

Limpiaremos los boquerones, una vez limpios,los cubriremos con aceite virgen y un chorritodel vinagre de vermut rojo. Los dejaremosmarinando unos 40 minutos en la nevera.Escaldaremos los tomates y los limpiaremos depepitas. Los cortaremos a daditos pequeños.Reduciremos el vermut rojo hasta conseguir uncaramelo de vermut.

Emplatado

Dispondremos los boquerones marinados envinagre de vermut y vermut, en el centro delplato, distribuiremos los tomates por el platojunto con los brotes de ensalada, salsearemoscon un poco de aceite del marinado, unasgotitas de caramelo de vermut y salaremos conunas escamas de sal Maldon.

Comentario:

Este aperitivo es importante que se sirva con unvermut bien frío, al igual que todos losingredientes y sobre todo que los boqueronesestén limpios de espinas. Es un aperitivo muysencillo pero muy refrescante, donde la calidadde los ingredientes es vital para el éxito delplato.


CF Nº 97 SEPTIEMBRE 2009

87

COCINANDO CON ALEX


recuerdos de infanciacocinafuturo.net/media/descargas/secciones fijas/cocina futuro 97... · y sus...

Documents