Reconocimiento Unidad I

Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didácticas que cubren aspectos relevantes a saber:

Unidad Uno. Nutrición , en donde se orienta a explicar aspectos tales como; Generalidades: aspectos básicos de nutrición, proceso nutricional, los alimentos y la dieta, sustancias antinutricionales, nutrientes presentes en los alimentos: Proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, importancia de la nutrición, requerimientos y recomendaciones nutricionales, información nutricional, pérdidas nutricionales, enfermedades relacionadas con la nutrición.

Unidad Dos . Toxicología alimentaria , cuyo objetivo es dar a conocer las diferentes Generalidades fundamentos de toxicología, clasificación de la toxicidad, toxicidad ambiental que afecta los alimentos, clasificación y toxicidad de los plaguicidas, toxicidad de los alimentos, toxicidad ambiental, aspectos técnicos de colorantes y aditivos utilizados en alimentos, Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones originadas por colorantes y aditivos, constituyentes tóxicos en animales y plantas de consumo humano, Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o vegetales.

La formación del profesional involucrado en el programa de Ingeniería de Alimentos por ciclos, mediante la nutrición y la toxicología alimentaría, adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y técnicas que posibilitaran el buen desempeño en su práctica profesional en esta área y en diferentes escenarios o ambientes.

El material didáctico con cualidades autoinstruccionales constituye generalmente el medio principal para estudio a distancia, mediante el estudio independiente.

Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluación formativa (autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), además de una serie de lecturas complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el aprendizaje

Por ser Nutrición y toxicología alimentaria un curso académico electivo de 2 créditos, tiene:

Su respuesta :

2 unidades: Nutrición y toxicología alimentaría

Correcto

En la unidad uno del curso se estudian temas como:

Su respuesta :

Digestión, absorción, nutrientes presentes en los alimentos, enfermedades relacionadas con los alimentos, entre otros.

Correcto

En este curso no se encuentran en la unidad 1 temas como:

Su respuesta :

Todas las opciones son correctas

Correcto

Al terminar el curso de Nutrición y toxicología alimentaria, el estudiante:

§ Asimilar los conceptos de nutrición, salud y toxicología de los alimentos.

§ Diseñar una etiqueta nutricional acorde con la composición de los alimentos.

§ Interpretar los cambios metabólicos que puede sufrir un alimento al ser consumido.

UNIDAD CAPÍTULOS TEMAS Y SECCIONES

PRIMERA UNIDAD.

NUTRICIÓN

1. Fundamentación de la nutrición

§ Aspectos básicos de nutrición

§ Proceso nutricional

§ Los alimentos y la dieta

§ Sustancias antinutricionales

2. Nutrientes presentes en los alimentos

§ Proteínas

§ Carbohidratos

§ Lípidos

§ Vitaminas y minerales

3. Importancia de la nutrición

§ Requerimientos y recomendaciones nutricionales

§ Información nutricional

§ Pérdidas nutricionales

§ Enfermedades relacionadas con la nutrición

Combinaciones en la dieta: El hombre al consumir los alimentos mezclados, generalmente conlleva de una u otra forma a ciertos niveles de alteración intestinal, debido a que ciertas combinaciones impiden que el proceso digestivo sea cumplido de la mejor forma, además es posible que algunas comidas pierdan propiedades benéficas. En seguida se estudiarán las mezclas alimenticias más frecuentes presentadas durante una dieta y su implicación enzimática.

Combinación ácido – almidón: La fruta (alimento que más aporta ácidos) que contiene un azúcar simple como es la fructosa, permanece poco tiempo en el estómago, debido a que se digiere casi en su totalidad en el intestino delgado. Mientras que el almidón inicia su metabolismo en la boca gracias a la ptialina, luego se desplaza al estómago donde dura por un tiempo para después ser completamente digerida en el intestino delgado, gracias a las enzimas de secreción pancreática. Es decir que la maltosa que se convirtió en la boca pasa a ser glucosa un azúcar simple, por lo tanto elemento asimilable por la sangre.

Si se consume fruta al mismo tiempo que almidón la acidez de la fruta anula la ptialina, por lo tanto no podrá ejercer su acción digestiva sobre el almidón y en lugar de pasar directamente al intestino delgado, la fruta permanecerá junto con el almidón en el estómago, cuyo ambiente propicio (temperatura media y contenido de humedad) generará fermentación de la fruta a causa del azúcar que contiene. Dicho proceso fermentativo continuará en el intestino con la del almidón; que a pesar del poder de la amilasa (enzima de secreción pancreática) no alcanza sino a penas a una transformación anómala en maltosa y luego en glucosa. El almidón no transformado va a continuar su fermentación a lo largo del intestino grueso.

Combinación fruta ácida – fruta dulce o neutra: No se debe mezclar en una misma ingesta frutas ácidas con dulces ya que de lo contrario se inducirá a una fermentación y un incorrecto proceso digestivo.

Combinación ácido – proteína: La primera fase del proceso digestivo de las proteínas se lleva acabo en el estómago gracias a la pepsina que se desarrolla en el medio ácido creado por los jugos gástricos. Entonces se podría pensar que si la pepsina progresa en medio ácido, la ingestión de

frutas ácidas podrá ayudar a la transformación de las proteínas, pero no es así; la acidez de la fruta provoca una perturbación en las condiciones de elaboración de la pepsina bloqueando su secreción. Por consiguiente si se combinan frutas con proteínas, la fruta va a permanecer más tiempo en el estómago, aún más que con el caso del almidón nombrado anteriormente, y comenzara a fermentarse. En ausencia de la pepsina, las proteínas no iniciaran su digestión en el estómago, pasando al intestino en donde sufrirán una metabolización insuficiente, alcanzando en muchos casos una putrefacción anormal, cuyos residuos tóxicos deberán ser eliminados por el organismo.

Combinación proteínas - lípidos: La producción de jugo gástrico indispensable para la digestión de las proteínas, se ve reducida en la medida que haya presencia de lípidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es mayor. Resulta benéfico el consumo de jugo de limón cuando son ingeridos al mismo tiempo lípidos con proteínas como la de las carnes; resultados semejantes se consiguen cuando también se consumen hortalizas con este tipo de combinación ya que el consumo de estas, especialmente crudas y en abundancia disminuye significativamente los efectos negativos de los lípidos.

Combinación proteínas - carbohidratos: Algunos autores coinciden en decir que esta es una mala combinación, ya que los carbohidratos requieren acción de la ptialina (medio alcalino) y que esta al llegar al estómago por producción de la pepsina (medio ácido) encargada de las proteínas se inactiva, quedando a medio trabajo y produciendo fermentaciones por los azúcares presentes en los carbohidratos; además si llega al estómago esta mezcla se segregan jugos gástricos tanto ácidos como alcalinos creando un medio neutralizado haciendo muy difícil la digestión; no obstante las comidas consumidas por lo general gastan hasta aproximadamente de 20 a 60 minutos antes de entrar en contacto con los ácidos producidos a nivel estomacal y en este tiempo sobre los carbohidratos ya la ptialina ha alcanzado a actuar, en el momento de ingresar al estómago comienza la digestión de las proteínas y la de los carbohidratos se inactiva momentáneamente ya que cuando ingresa al duodeno tanto el páncreas como el intestino delgado producen sustancias neutralizantes, que generan el medio adecuado para seguir con la digestión de carbohidratos y proteínas en mezcla.

Cuando se inicia el metabolismo en la boca , se podria decir allí actúa la siguiente enzima:

Su respuesta :

Ptialina

Correcto

Cuando en una comida se mezclan frutas ácidas con dulces, se genera una fermentación, de igual forma se produce una sobrecarga de fructosa alcohólica.

Su respuesta :

Es parcialmente correcto

Correcto

Recomendaciones generales de prevención y tratamiento de intoxicaciones causadas por tóxicos animales o vegetales, podria ser un tema tratado en esta unidad

Su respuesta :

No, es un tema para ser tratado en la la unidad uno

Correcto

En un proceso digestivo, la ptialina necesita un ________________, mientras que la pepsina requiere un __________________.

Su respuesta :

Medio alcalinoMedio ácido

Correcto

La segregación de jugo gástrico indispensable para la digestión de las proteínas, se ve reducida en la medida que haya presencia de lípidos, por lo tanto el tiempo empleado en el proceso digestivo es menor. La siguiente afirmación es:

Su respuesta :

Es parcialmente cierto

Correcto

SUSTANCIAS ANTINUTRICIONALES.

Los antinutrientes son aquellas sustancias naturales o artificiales que pueden estar presentes en los alimentos y que entorpecen el correcto proceso de absorción de los nutrientes. Entre dichas sustancias antrinutrientes están los inhibidores de enzimas, el ácido fítico, lectinas, antivitaminas, saponinas, taninos y los oxalatos principalmente. Las sustancias antinutricionales se encuentran en la mayoría de los alimentos, pero estudios avanzados han podido determinar que estos se pueden eliminar, mediante la ingeniería genética, cocción, fermentación y germinación.

* Inhibidores de enzimas. En la naturaleza se encuentran sustancias que pueden llegar a inhibir las enzimas proteolíticas tripsina y quimotripsina. Por lo general los inhibidores de proteasas se han encontrado en tubérculos y semillas, tal es el caso de papa, remolacha, ñame, frijoles, garbanzos, soya, avena, arroz, trigo, cebada, maní, centeno.

Los inhibidores de proteasas, son básicamente proteínas que interfieren en la actividad metabólica de las enzimas digestivas (tripsina y quimotripsina); algunos de dichos inhibidores tienen propiedades termoresistentes y su actividad afecta la digestión proteica, ya que no permite su degradación y su absorción. Por lo general estos, pueden originar niveles de desnutrición, sobre todo cuando se tienen ingestas de bajo contenido proteico, no obstante la gran mayoría de los inhibidores de enzimas son destruidos en los procesos térmicos (cocción, pasteurización) dada su sensibilidad al calor, destruyendo así su actividad. Para la efectividad de esta destrucción es importante tener en

cuenta la temperatura, el tiempo de exposición, el tamaño de partícula del vegetal y la humedad.

Cuando son ingeridas estas sustancias antinutricionales, no solamente se disminuye de forma significativa el empleo de las proteínas de los alimentos en los que se encuentran presentes, sino que también afectan las demás proteínas aportada en ese momento por la dieta.

Ácido fítico. Este ácido orgánico esta presente en alimentos de origen vegetal (frutos secos, semillas, legumbres y cereales), contiene dentro de su estructura fósforo y es también llamado fitato. Es sensible a tratamientos térmicos, no obstante para su neutralización es necesario otros procedimientos alternos como la germinación y la fermentación.

No puede ser digerido por el organismo humano y dificulta la absorción de algunos minerales como: hierro, magnesio, calcio y zinc ya que presentan la característica de unírseles, sin embargo esta capacidad es benéfica en la medida que se una a elementos tóxicos como el aluminio y el cadmio, ya que permiten que estos sean eliminados del organismo por medio de la heces, sin que hubiese pasado al torrente sanguíneo, se han considerado como antioxidantes y además entorpecen el crecimiento de ciertas células productoras de tumores.

Según estudios adelantados por diferentes científicos (de la Universitat de les Illes Balears) han determinado que los fitatos disminuyen los niveles de colesterol en sangre, presentan una acción inhibidora de la cristalización de sales cálcicas, evitando cálculos renales, también han establecido que estos se encuentran localizados en sangre, líquido intersticial y sangre.

* Lectinas. Son proteínas que tienen la capacidad de aglutinar los glóbulos rojos de la sangre, se encuentran principalmente en las semillas, hojas, cortezas, raíces, leguminosas, cereales y tubérculos. Estas reaccionan con la membrana celular, generando alteraciones en los funcionamientos celulares manifestándose en efectos tóxicos, solamente se afectan aquellas células que cuentan con receptores específicos para la respectiva lectina. Cuando estas son consumidas por vía oral se pueden combinar con el epitelio intestinal obstaculizando su actividad normal y dificultando la absorción general de nutrientes.

Por presentar las lectinas una naturaleza proteica, manifiestan sensibilidad al calor, es decir que una cocción en condiciones normales

elimina su acción adversa, sin embargo el calor seco no cumple esta inactivación como cuando el alimento se encuentra suspendido en un medio líquido.

* Antivitaminas. Son aquellas sustancias orgánicas que presentan funciones biológicas similares a los causados por la falta de cierta vitamina y que afortunadamente su acción es inactivada por el suministro de la vitamina correspondiente. Dentro de estas se tienen los antagonistas de cada una de las vitaminas (antagonista de B1…. B12, antagonista de la vitamina A…K).

* Saponinas. Estas sustancias antinutricionales se caracterizan por formación de espuma cuando se encuentra en soluciones acuosas y por presentar un sabor amargo. Se pueden encontrar en cualquier parte de planta. Las saponinas hemolizan los glóbulos rojos. En los vegetales en los que están principalmente presentes son: quinua, espinacas, ñame, espárragos, remolacha y soya. En animales ha sido detectada en las estrellas de mar y en el veneno de las serpientes.

* Taninos. Pertenecen al grupo de los flavonoides, que son compuestos polifenólicos. Estas sustancias antinutricionales inhiben las enzimas digestivas y las precipitan, además disminuyen la absorción del hierro y del zinc. Sin embargo a estos flavonoides se les ha otorgado propiedades anticancerígenas. Existen alimentos ricos en taninos que han sido considerados aliados de una buena salud, pese a sus características antinutricionales, tal es el caso del te verde.

* Oxalatos. Son sales o esteres del ácido oxálico. Se encuentra en espinacas, café ruibarbo, banano y en te, principalmente, es considerada una sustancia tóxica y precursora de cálculos renales. Su acumulación en ciertos órganos genera la oxalosis . El contenido de oxalatos disminuye notablemente, cuando se aumenta el contenido en fósforo en una ingesta.

Cuando se habla de sustancias antinutricionales se hace referencia a:

Su respuesta :

Son sustancias que pueden estar en los alimentos y entorpecen el correcto proceso de absorción de los nutrientes.

Correcto

Estudios avanzados han  establecido que las sustancias antinutricionales se pueden eliminar, mediante la ingeniería genética, cocción, fermentación y germinación.

Su respuesta :

Es completamente cierto

Correcto

Act 3 : Reconocimiento Unidad I

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