RECONOCIMIENTO DE LAS CARACTERISTICAS DEL PESCADO FRESCO JUREL (Trachurus picturatus Murphyi) Y CARACHI

MENDOZA QUISPE, ALEX

Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional del Altiplano – PUNO

RESUMEN

La evaluación del grado de frescura de los peces es importante para la elaboración de diferentes procesos de transformación de los mismos, e incluso para el mismo con sumo. Mientras que el reconocimiento de partes de los mismos son indicadores para poder caracterizar el tipo de pez que se está analizando y de esa manera poder clasificarlo ya sea según su especie o diferentes características peculiares que lo diferencian de los demás peces. Para realizar el reconocimiento de la calidad y frescura del pescado se observa cuidadosamente el aspecto, olor fresco, los ojos, las branqueas, la cavidad abdominal y las escamas. En este documento se estudia tres tipos de pescados el Jurel y el Carachi. Los resultados mostraron que el carachi está frescos, ambos presentan un buen aspecto, olor fresco a algas frescas, consistencia rígida, ojos convexos, agallas de color rojo brillante. Ambos presentan corazón, hígado, vaso, estomago sencillo. Los resultados que se obtuvieron en el Jurel todo lo contrario no presento un buen aspecto, olor a mar, consistencia muscular no rígida, los ojos cóncavos y las pupilas no brillan, agallas rojo oscuro no característico; cuenta con corazón, un falo riñon, hígado, vejiga natatoria, piloras, su digestión es muy buena.

INTRODUCCION

El principal objetivo del Sector Pesquero es la obtención de productos de calidad de forma rentable. Para lograrlo hay que apoyarse en los datos proporcionados por un adecuado Control de Calidad, que comprenda desde la materia prima empleada hasta el producto final cumpliendo éste así el objetivo de conseguir que el producto elaborado tenga la mayor calidad posible, teniendo en cuenta el mercado en el que ha de competir y el costo que supondrá para el

consumidor. Las propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos. Las propiedades descritas como organolépticas son: Gusto o sabor, Olor, Color o aspecto, Textura. Como objetivo del presente trabajo es analizar e identificar las características organolépticas, reconocimiento de órganos internos y reconocimiento de sus partes del pescado fresco del Carachi, Mauri y del JUREL.

MARCO TEORICO

PECES: Los peces son los animales vertebrados mas antiguos, los primeros aparecieron hace más de 500 millones de años; estos habitan en el agua, generalmente son ectodérmicos, la mayoría de ellos están recubiertos por escamas, y dotados de aletas, que permiten su desplazamiento en los medios acuáticos. Los peces pueden vivir tanto en aguas saladas como en aguas dulces, pudiéndose encontrar especies desde los arroyos de montaña, así como en lo más profundo del océano (Barria, 2013).

Para los seres humanos son una gran fuente de nutrición y a raíz de esto se los puede explotar comercialmente. Los peces pueden ser pescados a partir de ejemplares silvestres, o criados de manera similar al ganado. Cabe destacar que hoy en día la llamada pesca deportiva es cada vez mas utilizada para entretenimiento popular (Barria, 2013).

ANATOMÍA DE LOS PECES: La anatomía de los peces está determinada por las características físicas del agua, mucho más densa que el aire, con menos oxígeno disuelto y una absorción mayor de la luz, y por el componente evolutivo de cada especie (Barria, 2013).

El cuerpo de un pez está adaptado al desplazamiento por el agua que gracias a su forma hidrodinámica lo realiza sin ninguna dificultad. Posee una capa de un líquido viscoso llamado mucosa que deja que el agua resbale sin frenarle. Los peces siguen

el mismo plan corporal que el resto de vertebrados, aunque con características propias según las familias y especies (Hernández, 1996).

ANATOMÍA EXTERNA: La mayor parte de los peces presenta una forma de huso, con extremos suaves que ofrecen pequeñas resistencia a su paso por el denso medio es que viven. Siendo necesario precisa que la forma de huso es prevalente en la trucha o en la perca (Curicó,1996).

El tamaño y forma del pez, está externamente relacionada con su hábitat. El cuerpo de los peces es divisible en cabeza, tronco y cola. Está dotado de dos aletas dorsales, una caudal, una anal, dos ventrales y dos pectorales laterales (Alfred,1962 ).

En la parte de la cabeza se encuentran: la boca, prominentemente y bien desarrollada mandíbula dentada, aparece en la parte más extrema de la cabeza; los ojos, narinas (Curicó,1996).

Las aletas varían en los peces según la especia, siendo pares e impares. Estas últimas son verticales. La más potente, en lo relacionado para las altas velocidades, es la caudal. Las aletas ectorales colocados a cada lado del cuerpo, corresponden a los miembros delanteros de os cuadrúpedos (Alfred,1962 ).

Las aletas ventrales corresponden a los miembros traseros. La aleta dorsal está dividida en algunos peces en dos y aún en tres partes, pareciendo esta última ser distinta y

generalmente se le conoce como aleta "adiposa". Está además la aleta anal que en los poecílidos se transforma en órgano de intromisión (gonapodio) (Rodríguez, 1992).

Algunas de todas las aletas pares pueden estar ausentes, siendo las pectorales la más persistente. Estas grandes variaciones ocurren en forma, tamaño, división, posición y hechos en las diferentes especies, ofreciendo así las aletas caracteres que son de gran utilidad para la clasificación (Alfred, 1962).

ANATOMÍA INTERNA:

Opérculo: Es la cubierta ósea que tapa las branquias o "agallas" (Alfred,1962).

Branquias: Medio por el cual respiran los peces, las que están formadas por un fino epitelio muy sensible a las características del agua (materias en suspensión, pH), falta de vitaminas y presencia de agentes biológicos (parásitos, bacterias, hongos). En este órgano se da el intercambio entre el O2 y el CO2 (Alfred,1962).

Faringe: Actúa fundamentalmente como filtro evitando que pasen las partículas del agua a los delicados filamentos branquiales, participando de en este acto también los rastrillos branquiales (Alfred,1962).

Esófago: Comunica la faringe con estómago, siendo generalmente de paredes gruesas, lo que le permite distenderse para el pasaje de presas o de alimento (Alfred,1962).

Estómago: Es de distinta forma y tamaño según la especie. En las especies predadoras o carnívoras es amplio y con paredes distendibles que le permite dilatarse para facilitar la entrada de grandes presas. La salida del estómago al intestino está limitada por el píloro. En los salmónidos, el alimento en el estómago se desmenuza realmente por acción de ácidos, enzimas digestivas (como la pepsina que digiere en parte las proteínas) y por acción trituradora de las paredes del estómago. Alrededor del estómago hay una serie de estructuras que conforman los ciegos pilóricos , los cuales se encargan de absorber y de neutralizar la acidez, los que a su vez se hallan rodeados generalmente por tejido adiposo blanco, salvo en situaciones de ayuno. Siempre hablando de salmónidos, dentro de ese tejido adiposo se encuentra el páncreas (Alfred,1962).

Intestino: Las enzimas desdoblan las grasas, proteínas y azucares que luego de atravesar la pared intestinal son llevados al hígado. El largo del intestino es variable, siendo corto en los depredadores y muy largo en los fitófagos (Alfred,1962).

Hígado: Es blando, de color pardo rojizo y muy voluminoso, presentando en ocasiones de color rosa – crema, situación que no siempre indica un cuadro patológico. El hígado suele sufrir de infiltración grasa debido a ingestión de alimentos en mal estado o en casos de sobrealimentación(Alfred,1962).

Corazón: Consta de dos cavidades, una anterior, la aurícula y una posterior, el ventrículo. Este último de forma triangular y muy musculoso, que le permite proporcionar la presión principal al interior de una estructura blanca, el cono arterioso, que actúa como equilibrador de presión elástica, convirtiendo el impulso del corazón en una oleada uniforme de sangre hacia las branquias, de donde a su vez, pasa al resto del organismo para proporcionar oxígeno a los tejidos (Alfred,1962).

Riñón: Es una formación pardo-negruzca que se extiende en la parte superior del abdomen desde la cabeza hasta el ano, hacia ventral de la columna vertebral y dorsal de la vejiga gaseosa. En algunos peces, como en la trucha, al principio es un órgano par y luego, en el adulto, se transforma en impar. Es el principal filtro del organismo. Filtra la sangre a través de los glomérulos y la conduce por tubos a conductos pares, los uréteres, que la llevan a la vejiga que se encuentra por encima del ano. El conducto de la vejiga vierte a través de la abertura urogenital, que sirve también para la expulsión de las ovas (Alfred,1962).

La vesícula biliar está bien desarrollada. El colédoco vierte en la primera porción del intestino delgado la bilis, que emulsiona las grasas para que sean fácilmente atacadas por las lipasas pancreáticas. Por su parte el páncreas segrega amilasas, tripsina y quimiotripsina. El conducto pancreático vierte casi siempre en el colédoco (Alfred,1962).

MATERIALES Y METODO

MATERIA PRIMA

Muestra de Jurel Muestra de Carachi

EQUIPOS

Tabla de picar Equipo de disección Cuchillo Regla

METODOS

Analizar e identificar si la muestra traída es fresca.

Tiene que tener buen aspecto, pigmentación bien definida, mucosidad cutánea escasa transparente incolora o bien ligeramente opaca.

Olor fresco a más o a algas frescas.

Consistencia muscular rígida que no se hunde a la presión del dedo o bien si lo hace retorna de inmediato a su condición normal.

Ojos convexos llenando la cavidad orbitaria, pupilas rígidas y brillantes de forma y contorno definida, cornea transparente e iris pigmentado.

Las agallas o branquias de color rojo brillante de olor propio o neutro.

Cavidad abdominal y ejemplares enteros con las vísceras tensas y brillantes y sin daño aparente.

Las escamas bien adheridas y con un brillo metálico.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

JUREL CARACHIALETA DORSAL si presenta presentaSEGUNDA DORSAL

si presenta no tiene

ALETA ANAL si presenta presentaORIFICIO Si presenta presentaALETA PELVICA si tiene no tieneALETA PECTORAL si tiene si tieneAGALLAS color rojo oscuro color rojo brillante.OJOS ojos cóncavos,

blanco opacos convexos, brillantes, claros.

BOCA si tiene presentaORIFICIO NASAL si tiene si tieneESCAMAS no presenta escamas bien

pegadasVEJIGA NATATORIA

si tiene si tiene

FALSO RIÑÓN en mal estado si se puede distinguir

HÍGADO sin forma. si se distingueINTESTINOS si tiene si tienePÍLOROS si en cantidad no presentaCORAZON si presenta si presenta

Medidas obtenidas en la practicaJUREL CARACHI

Longitud estándar 26 cm 10 cmLongitud furcal 28 cmLongitud total 30 cm 14.7 cmLongitud dorsal 5.4 cm 2.3 cm

Según Durazo (2006), la apariencia, el olor, el sabor y la textura son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad.

Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y frescura de un pescado es el mas usado para una rápida clasificación del pescado y a que a

la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor.

CONCLUSIONES

Se llegó a evaluar las 2 muestras de jurel y de carachi las características físicas del pescado. En donde se observa que las dos muestras es aceptable para el consumo.

Se evaluó correctamente el grado de frescura en cada una de las dos muestras. En donde la frescura se reconoce en el ojo, en las agallas, en el olor, en la textura, en la mucosidad.

BIBLIOGRAFIA

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