TRABAJOS DE REVISIÓN

Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA EL SER HUMANO:ACTUALIZACIÓN

Dr. Manuel Hernández Triana

RESUMEN

Se realizó una actualización de las recomendaciones nutricionales de energía y nutrientes,los cuales constituyen el instrumento básico de trabajo de nutricionistas, trabajadores yplanificadores de salud y economía. Desde el año 1943 se han publicado al nivel internacio-nal documentos que trazan las pautas de la cantidad de nutrientes que debe ser ingerida porpoblaciones para satisfacer sus requerimientos. Se entiende por recomendación nutricionalla cantidad de un nutriente determinado capaz de facilitar un normal funcionamiento delmetabolismo del ser humano en casi la totalidad de una población. Las recomendacionestienen fines prácticos y un enfoque meramente poblacional. Estas recomendaciones seactualizan con regularidad por organismos internacionales de acuerdo con los resultados dela investigación nutricional. Para este trabajo se han tomado como documentos de referen-cia las recomendaciones del Consejo de Alimentación y Nutrición de los EE.UU., 2002,los Comités de Expertos de Energía y Proteínas de FAO/OMS/UNU, 2004 y las Recomen-daciones Nutricionales y Guías de Alimentación para la Población Cubana, 1996.

Palabras clave: Energía, nutriente, requerimientos, recomendación.

Rev Cubana Invest Biomed 2004:23(4):266-92

El requerimiento de un nutriente sedefine como la cantidad necesaria para elsostenimiento de las funciones corporalesdel organismo humano dirigidas hacia unasalud y rendimiento óptimos. Los requeri-mientos nutricionales del ser humano tie-nen 3 componentes: el requerimiento basal;el requerimiento adicional por crecimien-to, gestación, lactancia o actividad física;y la adición de seguridad para considerarpérdidas de nutrientes por manipulación yprocesamiento. El requerimiento denutrientes del ser humano está influido por

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la esencialidad y función del nutriente, pordiferencias individuales, factores ambien-tales y por la adaptación al suministro va-riable de alimentos.1

La ausencia de manifestacionescarenciales específicas a determinados ni-veles de ingestión, ha sido la base estructu-ral sobre la cual se ha fundamentado unagran parte del establecimiento de los re-querimientos de nutrientes del ser humano.Adicionalmente, los valores de la concen-tración normal de diferentes nutrientes enel organismo, sus pérdidas estimadas dia-

rias y el cálculo de una relativa capacidadde reserva han sido medidos, establecidos oreferidos para seres humanos con estado desalud aceptable y buena alimentación. Es-tos valores han sido utilizados como funda-mento para el establecimiento de reco-mendaciones de ingestión.

La simple observación de la cantidadde nutrientes que ingieren poblaciones quecrecen y viven normalmente, brinda unacierta estimación de sus requerimientosnutricionales. Un ejemplo clásico y típicode ello lo constituyen los requerimientosnutricionales de energía alimentaria de ni-ños. El establecimiento de las recomenda-ciones nutricionales para este grupo de edaden los Comités de Expertos de FAO/OMS//UNU (Universidad de las Naciones Uni-das) de 1957, 1973 y 1985 se basaba eningestiones observadas en niños que crecíande acuerdo con estándares internacionales.Sin embargo, tal metodología requiere deconsideraciones más individuales en elmomento actual y de hecho se ha reco-mendado se utilice, más bien el gasto deenergía que la ingestión, como punto departida para el establecimiento de reco-mendaciones.

En los años 40 se llevaron a cabo me-diciones de los requerimientos de nutrientesen gran escala fundamentalmente medianteestudios de privación de nutrientes en sereshumanos, los cuales han sido prohibidos ensu totalidad en el momento actual. Los re-querimientos de proteína han sido estable-cidos mediante estudios de balance de ni-trógeno; los requerimientos de energía fue-ron medidos durante años por calorimetríaindirecta y en la actualidad se estructuransobre la base de estudios de gasto de ener-gía diaria. Para todos los minerales los es-tudios de balance han resultado apropiadospara medir requerimientos. Sin embargo,para las vitaminas estas técnicas resultanimprocedentes porque se modifican quími-

camente y pueden ser, además, sintetiza-das por bacterias de la flora intestinal.

FUNDAMENTOS DE LA MEDICIÓNDE LOS REQUERIMIENTOS DE NUTRIENTES

El establecimiento del requerimientodiario de cada uno de los nutrientes necesi-ta de un conocimiento exacto de fisiologíanutricional sobre su digestión, absorción,transporte celular, metabolismo, retencióny excreción. La retención de nutrientes de-pende fundamentalmente de su capacidadde almacenamiento en el organismo. Lasvitaminas liposolubles y los minerales sealmacenan, por ejemplo, de manera cen-tral en importantes órganos de almacena-miento como hígado, esqueleto óseo y teji-do adiposo; mientras que, contrariamente,las vitaminas hidrosolubles carecen de undepósito específico de almacenamiento ysolo su participación como cofactoresenzimáticos o metabolitos activos puede serconsiderada como un relativo espacio frá-gil de almacenamiento.1,2 Cuando se cono-ce con exactitud el lugar y la dimensión dela reserva, puede calcularse con fidelidaddsu contribución parcial al requerimiento delnutriente. De esta manera el recambio delos diferentes nutrientes en el organismo ysu excreción por la orina, bilis o piel, esta-blece un mecanismo de regulación de laconcentración en los líquidos corporales, quetambién está en relación directa con el re-querimiento del organismo.

En la tabla 1 se muestran los valoresestimados de la concentración normal dediferentes nutrientes en el organismo, laspérdidas estimadas diarias y el cálculo deuna relativa capacidad de reserva en el or-ganismo. Estos valores han sido estableci-dos o referidos para seres humanos con es-tado de salud aceptable y buena alimenta-ción, lo cual varía considerablemente en el

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caso de que se presenten desviaciones deesta acepción de normalidad.

Para algunos grupos poblacionales exis-ten datos asegurados solo parcialmente so-bre los exactos requerimientos nutricionalesde varios componentes. Esto es muy mar-cado para niños pequeños, gestantes y adul-tos mayores. Mediante la interpolación delos datos de que se disponían para gruposde edad opuestos, es decir, lactantes y adul-tos, se han obtenido muchos de los datosactuales disponibles de requerimientos.Cuando no se ha dispuesto de datos consis-tentes en seres humanos se ha hecho uso

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entonces de la información disponible de laexperimentación animal.

Recomendaciones para el suministro denutrientes

El valor óptimo o deseado de suminis-tro de un nutriente determinado siempre seencuentra por encima de su requerimientoreal. La recomendación nutricional con to-das las adiciones en relación con los reque-rimientos reales se corresponde con la can-tidad de un nutriente determinado que endiferentes condiciones ambientales y en to-

TABLA 1. Almacenes corporales y capacidad de reserva calculada en el organismo de diferentes nutrientes1

Contenido corporal total Pérdida corporal total Pérdida diaria Capacidad de reserva

Grasa (g) 9 000 6 500 150 (a) 6-7 semanasProteína (g) 11 000 2 400 (b) 60 (c) 6-7 semanasCarbohidratos (g) 500 150 - Pocas horasAgua (g) 40 000 4 000 1 000 (d) 4 dSodio (mEq) 2 600 800 (e) 320 (f) 2-3 dPotasio (mEq) 3 500 300 260 (g) 1-2 dCalcio (g) 1 500 500 (h) 0,1 (i) 10-20 añosHierro (mg) 4 000 3 000 (j) 23 (k) 4-5 mesesVitamina A (ìg Ret Eq) 151 000 300 (l) 1-2 añosVitamina B12 (ìg) 5 000 1 (m) 10-20 añosVitamina B1 (mg) 25 (n) 0,35 (o) 2-3 meses

(a) Grasa: valor correspondiente a una ingestión de 1 400 kcal.(b) Proteína: la pérdida de tejido muscular puede elevar el valor hasta 20 % del contenido proteico(c) Proteína: en caso de suministro de 240 kcal, junto con 150 g de grasa, esta cantidad de proteínas representa 1 640 kcal, lo cual es suficiente

para satisfacer el ayuno del ser humano.(d) Agua: en caso de ayuno el ser humano pierde 800 g de agua por piel y pulmones y 400 g por la orina. Por ello 200 g de agua tienen que ser

compensados por el metabolismo.(e) Sodio: una disminución del líquido extracelular de 15 L (Na= 140 mEq/L) a 13 L (Na= 123 mEq/L) y una pérdida de 300 mEq Na de los huesos.(f) Sodio: pérdida de 4 L de sudor por día con un contenido de 40 mEq Na/L(g) Diarrea y vómitos considerables.(h) Calcio: con la consideración de que la osteoporosis clínica se instaura cuando un tercio de los minerales óseos se pierden.(i) Calcio: expresión de un balance de calcio manifiestamente negativo.(j) Hierro: pérdidas en Hb de 20 % y de 1 g de hierro de los almacenes de ferritina.(k) Hierro: asumiendo una pérdida crónica de 50 mL de sangre por una hemorragia crónica y una pérdida fisiológica de 1 mg Fe/d, que se compensa

por una absorción incrementada de 3 mg/d.(l) Vit A: una estimación muy aproximada, porque muchos seres humanos en Asia viven con un suministro muy inferior, sin manifestaciones

clínicas de deficiencia.(m) Vit B12: cantidad capaz de generar mejorías en pacientes con anemia perniciosa. El requerimiento fisiológico diario puede ser muy inferior.(n) Vit B1: de ellos se captan 0,5 ìg/g en músculo esquelético y 1 ìg/g en los principales órganos digestivos.(o) Vit B1: con la consideración de un requerimiento mínimo diario de 0,7 mg y una alimentación con arroz pulido que solo suministra 0,35 mg.

das las posibles situaciones de la vida escapaz de facilitar un óptimo o normal fun-cionamiento del metabolismo del ser hu-mano. Mientras que el establecimiento delos requerimientos nutricionales ha sidoobtenido mediante la realización de ensa-yos bioquímicos, fisiológicos o clínicos, elestablecimiento de las recomendacionesnutricionales responde más a fines prácti-cos y tiene un enfoque meramentepoblacional.1,3

Como ejemplos pioneros de recomen-daciones nutricionales para grupospoblacionales se toman siempre las prime-ras existentes establecidas por la Liga delas Naciones en el año 1938 y la primeraedición de las Recommended DietaryAllowances de EE.UU. en el año 1943, lascuales cumplieron funciones de hilo con-ductor en consejería nutricional en conexióncon la defensa nacional en esos años. Lasguerras y las limitaciones alimentarias dediverso tipo contribuyeron de forma signi-ficativa al desarrollo del establecimientode recomendaciones nutricionales al nivelinternacional.

Las recomendaciones para el sumi-nistro de alimentos al ser humano debenreflejar los resultados obtenidos u obser-vados por vías experimentales y clínicasy no deben ser solo un ejemplo de juste-za estadística o de buenos resultadosepidemiológicos, sino que deben reflejarlo más exactamente posible, la necesi-dad real cuantificada de la cantidad dealimentos a suministrar para cubrir losrequerimientos exactos de cada nutrientepara el ser humano.

Los campos de aplicación y la capaci-dad de dictamen de las recomendacionesnutricionales para la población son los si-guientes:

1. La planificación de una alimentación quecubra requerimientos nutricionales.

2. La producción alimentaria y el abaste-cimiento nutricional de diferentes gru-pos de población.

3. La orientación en la toma de decisionessobre el abastecimiento nutricional.

4. La calificación de datos de consumo dealimentos.

5. La valoración de la oferta nutricional enrelación con las necesidades fisiológicas.

6. El desarrollo de nuevos productos en laindustria alimentaria.

7. El etiquetado de alimentos que contengainformaciones nutricionales.

8. La estructuración de guías alimentariaspara la población.

9. El desarrollo de programas de formaciónen nutrición y alimentación.

En el tema de recomendacionesnutricionales son de uso común los concep-tos siguientes:

Suministro dietario recomendado(RDA): es la ingestión dietética diaria pro-medio de un nutriente suficiente para abas-tecer los requerimientos de 97,5 % de losindividuos sanos de un grupo particular deedad y sexo de la población.

Ingestión adecuada (IA): es la inges-tión dietética diaria promedio basada enaproximaciones o estimaciones observadaso determinadas de forma experimental, delnivel de ingestión de nutrientes en gruposde personas aparentemente sanas, el cualse asume es adecuado y que se usa cuandono se puede determinar la RDA.

Requerimiento estimado promedio(REP): es el nivel de ingestión dietéticadiaria promedio que se estima sea capaz demantener los requerimientos de la mitad delos individuos saludables de un determina-do grupo de edad y sexo.

Niveles seguros y adecuados de inges-tión (NSA): en años anteriores se había esta-blecido este término cuando las evidencias

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existentes eran suficientes para establecerun rango de requerimientos, pero insuficien-tes para la estructuración de una recomen-dación propia. Esta categoría, junto con laobservación de mantener para losoligoelementos el nivel máximo en el ran-go de seguridad apropiado, se mantuvo enlas recomendaciones desde 1985. Porque lavitamina K y el selenio han avanzado yadesde este nivel a recomendaciones esta-blecidas, se movieron a la tabla principalde recomendaciones nutricionales. Se haconsiderado que el establecimiento de NSApara sodio, potasio y cloro era difícil dejustificar y solo se estimaron los �requeri-mientos mínimos deseados� para esoselectrólitos. Sodio de 120 en los primeros 6meses de vida a 500 mg/d en el adulto,potasio de 500 a 2 000 mg/d para los mis-mos grupos y se consideró que 3 500 mg/dde potasio podían reducir la prevalencia dehipertensión y afecciones cardiacas.

Requerimiento estimado de energía(REE): en el caso particular de energía seestablece el requerimiento estimado de ener-gía, definido como el nivel de ingestión die-tética diaria promedio que se predice seacapaz de mantener el balance energéticode un adulto saludable de determina edad,sexo, peso, talla y nivel de actividad física,el cual a su vez, es consistente con un buenestado de salud. En niños, mujeres embara-zadas y que lactan, el REE se establece deforma tal que incluye las necesidades aso-ciadas con la deposición tisular y la secre-ción de leche materna a un ritmo consis-tente con la buena salud.

Niveles máximos de ingestión tole-rable (IT): es el nivel máximo de inges-tión dietética diaria promedio que se pro-pone sin riesgos ni efectos adversos parala salud de casi todos los individuos deuna población. Cuando la ingestión so-brepasa este límite, se elevan los riesgospara la salud.

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Las recomendaciones para la ingestiónde energía y nutrientes para el ser humanohan sido periódicamente revisadas y actua-lizadas por los Comités de Expertos de FAO//OMS/UNU, por el Consejo de Alimenta-ción y Nutrición de EE.UU. (FNB/USA) ypor los comités nacionales de alimentacióny nutrición de diversos países. Las infor-maciones más recientes de estos gruposdatan de los años 20043 y 2002.4-8

Las más recientes recomendaciones deenergía y nutrientes se caracterizan en lí-neas generales por las modificaciones o in-novaciones siguientes:

1. Grupos de edades: como el pico de masaósea no se alcanza hasta los 25 años, elgrupo de edades de 19 a 22 se ha exten-dido hasta 24 años.

2. Pesos de referencia: los valores de pesocorporal para el establecimiento de re-comendaciones habían sido situados enlos años 70 en un valor arbitrario ideal;estos fueron sustituidos en 1989 por elvalor de la mediana de los valores depeso y talla de los adultos de referenciade cada grupo de edades de la EncuestaNacional de Salud y Nutrición(NHANES II)9 de EE.UU. y en el 2002por los valores de la encuesta NHANESIII (Johnson CI, Wright JD. ThirdNational Health and NutritionExamination Survey (NHANES III),1988-1991, unpublished data on Bvitamins intake from food. NationalCenter for Health Statistics, Center forDisease Control and Prevention:USA;1997). La Organización Mundial dela Salud ha establecido valores de refe-rencia de peso y talla para diferentesgrupos poblacionales.10 En Cuba se dis-pone de valores establecidos por el Gru-po Nacional de Crecimiento y Desarro-llo del MINSAP.11 Una alternativa razo-nable ha sido recientemente propuesta

para el caso particular de las recomen-daciones de energía, que se basa en laselección de valores de talla y el valorde peso ideal para esa talla, con el obje-tivo de alcanzar un índice de masa cor-poral (IMC) que se encuentre dentro delos límites aceptables (18,5-24,99).

3. El establecimiento de REEs para 4 ni-veles de gasto energético.4

4. Actividad física.3 Paralelo a las recomen-daciones de energía alimentaria, se hanestablecido en el año 2004 recomenda-ciones de niveles a desarrollar de acti-vidad física, para el sostenimiento de lasalud y la disminución del riesgo de en-fermedades crónicas.

5. El establecimiento de RDAs paracarbohidratos dietarios y proteínas.4

6. El desarrollo de definiciones de fibradietética, fibra funcional y fibra total.4

7. El establecimiento de ingestiones ade-cuadas para fibra total.4

8. El establecimiento de ingestiones ade-cuadas para ácido linoleico y ácido á-linolénico.4

9. El establecimiento de rangos aceptablesde distribución de macronutrientes comoporcentaje de la ingestión de energía paragrasas, carbohidratos, proteínas y áci-dos linoleico y á-linolénico. 4

10. El estimado de nuevos factores de con-versión de carotenoides provitamina A,a equivalentes de retinol.7,8

11. Definición de antioxidante dietario.7,8

12. Similares recomendaciones de vitami-na E y selenio para adultos de uno y otrosexos.7

13.Diferente recomendación de vitamina Cpara hombres y mujeres basadas en dis-tinta composición corporal.7

14.Establecimiento de requerimientos devitamina E basados solo en niveles de a-tocoferol.7

15.Utilización de los equivalentes dietariosde folato para establecimiento de sus

requerimientos, requerimientos diferen-ciados para hombres y mujeres y reco-mendación especial para el folato prove-niente de alimentos enriquecidos.6

16.Recomendación del uso de alimentosfortificados o suplementos de vitaminaB12 con vistas a cubrir los requerimien-tos.6

17.Elevación de las ingestiones adecuadasde calcio y fósforo y de las recomenda-ciones nutricionales de magnesio.8

18.Nuevas recomendaciones para la inges-tión de colina.6

19.Establecimiento de RDAs para cobre ymolibdeno.8

20.Establecimiento de nuevos niveles máxi-mos de ingestión tolerable para vitami-na A, vitamina C, vitamina E, niacina,vitamina B6, vitamina D, fólico de ali-mentos fortificados, colina, calcio, fós-foro, magnesio, selenio, flúor, boro, co-bre, yodo, manganeso, molibdeno, níquel,vanadio y cinc.

RECOMENDACIONES PARA LA INGESTIÓNDE ENERGÍA

La energía alimentaria que es requeri-da para el sostenimiento de la respiración,circulación sanguínea, trabajo físico y sín-tesis de proteínas corporales es suministra-da por carbohidratos, proteínas, grasas yalcohol de la dieta. El balance energéticode un individuo depende de la ingestión y elgasto de energía. Se define como requeri-miento estimado de energía (REE) la inges-tión promedio consistente con un buen esta-do de salud que se predice pueda mantenerel balance energético en adultos saludablesde una edad, sexo, peso, talla y nivel deactividad física definidos. En niños, muje-res embarazadas y que lactan, se utilizanlos valores de REE para adicionarle lasnecesidades asociadas con la deposicióntisular o la secreción de leche materna a

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rangos consistentes con un buen estado desalud. Aunque las más actuales recomen-daciones de energía alimentaria estiman losREE mediante ecuaciones especificas (ba-sadas en el peso corporal o en el gasto ener-gético medido por métodos isotópicos) para4 rangos diversos de actividad física, el ni-vel de actividad física que se recomiendapara el cálculo de las recomendaciones depoblación es el de �activo�, con el objetivode mantener la salud y reducir el riesgo deenfermedades crónicas.3,4

Las recomendaciones de energíaalimentaria así propuestas por el FNB//USA,20024 para individuos activos se pre-sentan en la tabla 2.

El establecimiento de recomendacio-nes se ha basado fundamentalmente eningestiones observadas, métodos factorialesy estudios de balance. En la más recientepropuesta de 20043 el gasto real de energíapara niños y adolescentes ha sido medidomediante la utilización de técnicasisotópicas. Para adultos las recomendacio-nes de energía se han establecido por elmétodo factorial que comprende la estima-ción de la tasa metabólica basal (TMB),mediante ecuaciones de predicción y sumultiplicación por factores de actividad fí-sica típicos de diferentes estilos de vida.3

TABLA 2. Requerimientos estimados de energía para individuossaludables moderadamente activos

Grupos de edades kcal/dMasculino Femenino

0-6 meses 570 520 3 m 7-12 meses 743 676 9 m 1 a 2 años 1 046 992 24 m 3 a 8 1 742 1 642 6 a 9 a 13 2 279 2 071 11 a14 a 18 3 152 2 368 16 a > 18 3 067 2 403 19 a

Por encima de los 19 años deben sustraerse 10 kcal/d para hombresy 7 kcal/d para mujeres.

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Basado en el hecho de la elevada pre-valencia de sobrepeso corporal y factoresde riesgo de enfermedades crónicas en al-gunas sociedades, se ha recomendado unacombinación de propuesta del Comité deFAO/OMS/UNU, 2004,3 en relación con laestimación de la TMB por las ecuacionesde Schofield12,13 y los múltiplos de la TMBy además la consideración adicional delGrupo Consultivo de Expertos de OMS/FAOsobre Dieta, Nutrición y Prevención deEnfermedades Crónicas de 2003,14 el cualha propuesto el valor de IMC= 21 comometa a alcanzar para la prevención de en-fermedades crónicas.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALESDE ENERGÍA ALIMENTARIA PARA NIÑOSY ADOLESCENTES

Requerimientos de energía para niñosde 0 a 3 años de edad

Los valores de las más actuales reco-mendaciones de energía alimentaria paralactantes, son aproximadamente 80 % delvalor que había sido establecido en las Re-comendaciones del Comité de Expertos deFAO/OMS/UNU 1985.15 En este las reco-mendaciones para lactantes y niños has-ta 3 años de edad se basaron en lasingestiones de energía observadas en esasedades, las cuales fueron recolectadas dedatos de la literatura desde 1940 hasta1980. Datos de años recientes de medi-ción de la ingestión de energía en estasedades han mostrado resultados que son2-15 % más bajos que los de 1985.3

Adicionalmente, en el Comité de Exper-tos de 1985 se añadió un extra de 5 % alos requerimientos estimados, con el ob-jetivo de corregir posibles subesti-maciones de la medición de la ingestiónde energía. En las recomendaciones delFNB/USA 2002,4 y en el Comité de Ex-

pertos de FAO/OMS/UNU 20043 se pres-cinde de esta corrección de 5 %.

La leche materna es el alimento ópti-mo para los lactantes durante el primer añode vida y se recomienda como única fuentede leche para los niños durante los prime-ros 4 a 6 meses de edad.16 Cuando un niñoestá bajo lactancia materna exclusiva du-rante estas edades suele ingerir alrededorde 500 kcal/d. Este valor ha sido obtenidode una ingestión promedio de 0,78 L de le-che/d y una densidad calórica promedio dela leche de 650 kcal/L. Por esta razón lasactuales recomendaciones concuerdan máscon los valores de ingestión de energía deniños que reciben lactancia materna que lasanteriores recomendaciones existentes delComité de 1985;15 sin embargo, las presen-tes recomendaciones contienen valores queson superiores a 500 kcal/d. Para su esta-blecimiento, se utilizaron los pesos de re-ferencia para niños de estas edades esta-blecidos por la Organización Mundial de laSalud en el año 1994.17

Las reducciones son más manifiestas apartir del 5to. mes de vida. Según los datosde las investigaciones actuales, no existenrazones convincentes para mantener la ele-vada recomendación de propuestas anterio-res. La propuesta anterior de 970 y másde 1 000 kcal diarias para niños de másde 10 meses de edad, no encuentra una jus-tificación actual de peso para ser sosteni-da. Estas consideraciones han sido amplia-mente debatidas y aceptadas por todos loscomités de expertos sobre este tópico, y laacumulación de datos de 1985 a la fechasobre los requerimientos de lactantes justi-fica estos cambios.

El establecimiento de la nueva propues-ta de recomendaciones energéticas paraniños y adolescentes se establece sobre labase de ecuaciones para la predicción delgasto energético total diario, obtenidas enestudios de agua doblemente marcada con

deuterio y oxígeno 18 o monitoreo cardiacode 24 h.16-22

El Comité de Expertos de FAO/OMS//UNU de 20043 ha establecido los valoresde requerimientos de niños, también sobrela base de los resultados de estudios de aguadoblemente marcada para el grupo de edadcomprendido entre 1 y 10 años de edad. Losvalores que se obtienen para todos estos ni-ños con el uso de las ecuaciones del Comi-té de Expertos de FAO/OMS/UNU, 2004son mucho más bajos que los del FNB/USA2002.4

La recomendación de energía para elembarazo consideró valores de aumento depeso de 12,5 kg, un peso del niño al naci-miento de 3,4 kg y un costo energético dela deposición tisular de 3,32 kcal/g. La de-posición total de energía durante el emba-razo fue calculada entonces a partir de losvalores medios de deposición grasa de 3,7 kg,una deposición proteica de 925 g y valoresde equivalentes energéticos de 9,25 y 5,65kcal, respectivamente. La deposición totalde energía durante el embarazo calculadafue de 39 862 kcal (180 kcal/d). Se esta-blecieron recomendaciones de 85, 285 y475 kcal adicionales por deposición ener-gética para el primero, segundo y tercertrimestre del embarazo.23

Para mujeres que lactan se han estruc-turado recomendaciones de energíaalimentaria con valores medidos de canti-dad de leche producida de 750-780 y 600 mLen los primeros y segundos 6 meses de lac-tancia. Se ha asumido un contenido energé-tico de 0,67 kcal/g de leche materna, por loque la producción de energía con la lechematerna sería alrededor de 500 kcal/d y laeficiencia de conversión de energía en le-che materna de 80-85 %. Se estructuraronasí ecuaciones para las recomendacionesde energía para mujeres de menos y másde 19 años, basadas en su recomendaciónde energía para la edad más la corrección

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correspondiente a la producción de leche yla pérdida de peso inicial.24

El establecimiento de recomendacionespara la ingestión de carbohidratos constitu-ye una de las novedades introducidas en lasmás actuales recomendaciones. Producto dela dependencia del cerebro humano de loscarbohidratos, se utilizó la cantidad pro-medio de glucosa utilizada por este órganopara establecer un requerimiento estimadopromedio (EAR). Sobre la base de estosdatos se ha propuesto una recomendaciónde 130 g diarios de CHO para niños y adul-tos. Para azúcares añadidos se establecióun nivel máximo de ingestión tolerable de25 % o menos de la energía alimentaria.Un valor máximo de 55 % del total de laenergía ingerida ya había sido recomenda-do con anterioridad.25

Fibra dietética es definida comocarbohidratos no digeribles y lignina que seencuentran de forma intrínseca en los pro-ductos vegetales. La fibra funcional se hadescrito como aquellos carbohidratos ais-lados y no digestibles para los cuales sehan acumulado evidencias de efectos fisio-lógicos beneficiosos para la salud del serhumano. La denominada fibra total provieneentonces de la suma de fibra dietética más lafuncional. La fibra dietética es capaz de re-tardar el vaciamiento gástrico de los alimen-tos ingeridos hacia el intestino delgado, locual trae como resultado una reducción delas concentraciones posprandriales de gluco-sa sanguínea; adicionalmente es capaz deinterferir con la absorción de la grasadietaria, el colesterol y la recirculaciónenterohepática de colesterol y ácidos biliares,lo cual puede resultar en la reducción de lasconcentraciones séricas de colesterol. La acu-mulación de evidencias en años recientessobre estos datos fundamentó el estableci-miento de una ingestión adecuada (AI) defibra total de 38 y 25 g/d para hombres ymujeres de 19 a 50 años de edad.

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Grasas: la grasa es la mayor fuente deenergía para el organismo humano, ademásde ser factor fundamental para la absorciónde vitaminas liposolubles y carotenoides;porque la cantidad de energía consumidaen forma de grasa puede variar grandemen-te, a pesar de que se cubran los requeri-mientos diarios de energía total, se decidióno establecer niveles de ingestión adecua-da ni requerimiento estimado promedio degrasas para adultos.

La ingestión mínima recomendada paraadultos de grasa en la dieta es de 15 %para hombres y 20 % para mujeres. El lí-mite superior de la ingestión de grasas debeser 35 % si el aporte de ácidos grasos esen-ciales es suficiente y si el aporte de ácidosgrasos saturados no es superior a 10 % dela energía consumida. La ingestión decolesterol debe ser inferior a 300 mg/d. Paraindividuos sedentarios las grasas no debensuperar 30 % de la energía diaria. Se de-ben consumir preferentemente grasas líqui-das y blandas a temperatura ambiente, enlugar de grasas duras y sólidas que son ri-cas en ácidos grasos saturados y ácidosgrasos trans (FAO. Grasas y Aceites en lanutrición humana. Estudio FAO Alimenta-ción y Nutrición 1997:57).

Para los niños sí se han establecido ni-veles de ingestión adecuada (AI), que no sonequivalentes a recomendaciones de 31 g/dpara hembras y varones hasta los 6 mesesde edad y 30 g/d para niños en el segundosemestre de vida. No se establecieron enestas recomendaciones niveles máximostolerables de ingestión para grasas, sino quesolo se recomendó mantener tan baja comofuera posible la ingestión de ácidos grasossaturados, ácidos grasos trans y colesterol;pero los niños durante el destete y hasta los2 años de edad deben consumir de 30 a 40 %de la energía diaria en forma de grasa, conniveles de ácidos grasos similares a los dela leche materna.4

Ácidos grasos: los ácidos grasos satu-rados, moninsaturados y el colesterol sesintetizan en el organismo humano. Hastael momento actual no se ha podido identifi-car ningún efecto beneficioso para la pre-vención de enfermedades crónicas, motivopor el cual se les considera como no nece-sarios en la dieta del ser humano y no seestablecen para estos AI, EAR o RDAs.

El ácido linoleico es un ácido grasoesencial cuya deficiencia genera piel rugo-sa y escamosa, dermatitis y una elevacióndel cociente eicosatrienoico/araquidónico.Con estas fundamentaciones se estableció unnivel de ingestión adecuada para ácidolinoleico de 17 y 12 g/d para hombres y mu-jeres jóvenes, que se basó en el valor de lamediana de ingestión de grupos de poblaciónde diferente sexo y edad en los EE.UU., gru-pos en los cuales la deficiencia de este ácidograso no ha sido detectada.4

Ácidos grasos poliinsaturados: desem-peñan un papel fundamental en los lípidosestructurales de las membranas celulares,particularmente en el tejido nervioso y enla retina de los ojos. Estos también son ca-paces de modular el metabolismo de losácidos grasos n-6, e influir así, el balancede los eicosanoides derivados de n-6 y n-3.Por estas razones se estableció también unaingestión adecuada de 16 y 11 g/d para mu-jeres y hombres sobre la base también deingestiones observadas en la población nor-teamericana.4

Recomendación de proteínas: el aportenutricional recomendado (ARN) es la expre-sión práctica actualmente aceptada de lasrecomendaciones nutricionales de proteínas.Según los datos más recientes, la ingestiónnecesaria para mantener el balance de ni-trógeno en el organismo es de 75 mg de ni-trógeno por kg de peso corporal, lo cual seequipara con los requerimientosnutricionales de proteínas dietarias. Estosdatos se han tomado como la base para el

establecimiento de los valores de ARN. Portrabajos de metanálisis de estudios de ba-lance de nitrógeno en seres humanos se hanestablecido entonces los nuevos valores pro-puestos de recomendación (RDA) de:

1,5 g proteína/kg peso corporal/d para ni-ños de 7-12 meses.

1,1 g proteína/kg peso corporal/d para ni-ños de 1 a 3 años.

0,95 g proteína/kg peso corporal/d para ni-ños de 4 a 13 años de edad.

0,85 g proteína/kg peso corporal/d para ni-ños de 14 a 18 años.

0,80 g proteína/kg peso corporal/d para adul-tos de más de 18 años de edad.

El Comité de Expertos de Proteínas deFAO/OMS/UNU de 198515 había estableci-do un valor de 0,75 g/kg peso por día paraadultos. Las recomendaciones totales de laactual propuesta se encuentran en un mar-gen similar o discretamente superior.

Requerimientos de aminoácidos esen-ciales: estudios isotópicos con la utiliza-ción del método del punto crítico de oxida-ción del exceso dietario de aminoácidosesenciales, han sido utilizados en años re-cientes para la medición de sus requeri-mientos. Los valores así obtenidos paramuchos son más elevados que los determi-nados por Rose y otros26,27 mediante el mé-todo del balance nitrogenado (tabla 3).

Los resultados previos del grupo deRose y otros,28,29 en los cuales se basabanlas previas estimaciones de las necesida-des de aminoácidos, adolecen de 2 deficien-cias fundamentales: por una parte, erroresen las mediciones del balance nitrogenadoque conducían en los estudios a balancespositivos constantes y adicionalmente eldiseño de estas investigaciones conducía aun cálculo excesivamente bajo de los re-querimientos de aminoácidos, porque losestudios fueron hechos siempre tras un

275

TABLA 3. Patrones de composición aminoacídica de las proteínas dietarias, basados en requerimientos de aminoácidos esenciales de niños yadultos desde 1985 hasta la fecha, para el cálculo de la calidad de las proteínas dietarias

Patrón de composición (mg AA/ g proteína)FAO/OMS/ FAO/OMS/ FNB/ USA Reeds Reeds Reeds Millward/UNU 1985 /UNU 2001 2002 Comité Comité Comité 1999adultos adultos Expertos Expertos Expertos adultos

2004 2004 20041 a 4 años 10 a 14 años 14 a 18 años

Histidina 16 18Isoleucina 13 29 25 36 32 30 30Lisina 16 45 55 63 58 53 31Leucina 19 59 47 52 47 42 33Met + Cys 17 20 25 32 28 26 27Phen + Tyr 19 59 47 52 47 42 33Treonina 9 23 27 43 36 34 26Triptófano 5 8 7 11 9 8 6Valina 13 38 32 40 36 32 23

período de ingesta manifiestamente baja deaminoácidos y en el período pre-ensayo, laingestión de energía no proteica era siem-pre alta, todo lo cual conducía inevitable-mente a una adaptación a bajas ingestionesde aminoácidos, que se reflejó en los resul-tados. Estos resultados obtenidos con ante-rioridad fueron considerados como �míni-mos absolutos� y no podían entonces utili-zarse para el establecimiento de recomen-daciones de ingestión de aminoácidos esen-ciales. Las diferencias entre las recomen-daciones del Comité de Expertos de Ener-gía y Proteína de FAO/OMS/UNU de 198516

y estas consideraciones de Vernon Young(Young VR. Protein and Amino AcidRequirements in Adults. Protein WorkingPaper - No. 6 Prepared for the FAO/WHO//UNU Working Groups on Energy andProtein in Human Nutrition June 27-July 5,2001) son considerables (tabla 3) y los nue-vos valores tendrán serias implicaciones parala política alimentaria, principalmente enel análisis de la adecuación de dietas depoblaciones que ingieren diversos alimen-tos básicos.

Paralelamente a estos resultados exis-ten contradicciones entre los resultados del

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grupo de investigaciones del Instituto deTecnología de Massaschustetts (MIT)30 y elgrupo de trabajo de la Escuela Londinensede Higiene y Medicina Tropical (MillwardJ. Conceptual Framework for EstimatingProtein and Amino Acid Requirements-Recent Recommendations and Methodo-logial Issues Relating to Balance. ProteinBackground Paper-No.3.1 Prepared for theFAO/WHO/UNU Working Groups onEnergy and Protein in Human NutritionJune 27-July 5, 2001) sobre los requeri-mientos de aminoácidos esenciales parael ser humano.

En la tabla 4 se muestran los resulta-dos de los requerimientos de aminoácidosde niños y adultos medidos en años recien-tes, según la metodología isotópica de oxi-dación del exceso de aminoácidos por los 2grupos que han estado al frente de estas in-vestigaciones. Durante los años posterio-res a 2001, el Comité de Expertos de Pro-teínas de FAO/OMS/UNU, 2004, ha estadosesionando sobre este tema y hasta el mo-mento actual (septiembre 2004) no existeun documento de propuesta concreto quedefina el camino a seguir en esta contro-versia de resultados.

TABLA 4. Patrón de composición aminoacídica para el cálculo de la calidad de las proteínas de la dieta

Patrón recomendado (mg AA/ g proteína)(1) (2) (3)

Aminoácido FNB/USA,2002 FAO/OMS/UNU,1985 Millward, 1999 esencial Niños 1-3 años Niños 2-5 años Niños 2-5 años

Histidina 18 (4) 19 -Isoleucina 25 28 22Lisina 55 58 26Leucina 51 66 34Metionina + Cisteína 25 25 19Fenilalanina + Tirosina 47 63 27Treonina 27 34 20Triptófano 7 11 5Valina 32 35 18

(1) Basado en los requerimientos promedio estimados (EAR) de aminoácidos esenciales y proteína total de niños de 1 a 3 añosde edad. FNB/USA, 2002, los cuales tienen una recomendación de proteínas de 0,88 g/kg peso/d.

(2) Basado en valores de requerimientos de aminoácidos de niños de edad preescolar y una recomendación diaria de proteínasde 1,1 g/kg peso corporal.

(3) Millward, 1999.(4) Consideró también para adultos un requerimiento de 8-12 mg/kg peso/d.

Ciertamente los requerimientos deaminoácidos esenciales medidos por elmétodo isotópico son superiores para adul-tos (tabla 3), a los que fueron propuestospor el Comité de Expertos de FAO/OMS//UNU, 1985. Discrepancias considerablesse observan entre los resultados de los 2grupos de trabajo para la lisina y losaminoácidos de cadena ramificadaleucina, y valina. El documento de FAO//OMS/UNU de 2004 dictaminará, en elfuturo, sobre los valores definitivos quedeben ser asumidos como requerimien-tos para adultos.

Los valores para niños muestran uncomportamiento similar (tabla 4) y aunquelos requerimientos por el método isotópicoson mayores que los que se encontraban enel comité de 1985, las discrepancias per-sisten entre las recomendaciones delMassaschussetts Institute of Technology(MIT) de EE. UU. (FNB/USA;2002) y elgrupo de trabajo de Londres, Inglaterra(Millward J. A Suggested ConceptualFramework for Estimating Protein

Requirements J. Millward. Protein Back-ground Paper - No. 3.3 Prepared for theFAO/WHO/UNU Working Groups onEnergy and Protein in Human Nutrition June27-July 5,2001).

RANGOS ACEPTABLES DE DISTRIBUCIÓNDE MACRONUTRIENTES (RAM) PARA DIETASSALUDABLES

Con el doble objetivo de cumplir conlas observaciones ya existentes de lapotenciación de su exceso al riesgo deenfermedades crónicas, así como cumplircon sus funciones de abastecimiento su-ficiente de nutrientes esenciales para elorganismo, se han desarrollado los ran-gos aceptables de distribución demacronutrientes (RAM) para dietas sa-ludables. Los RAM se expresan comoporcentaje de la cantidad de energía dela dieta, porque su requerimiento en sen-tido clásico, no es dependiente de ningu-na otra fuente de energía o del requeri-miento total de energía del individuo.

277

Cuando la ingestión de grasas es bajay la de carbohidratos alta, los estudios quese realizan en esas poblaciones muestranuna reducción del HDL-colesterol en plas-ma, un incremento del colesterol total yuna elevación de los triglicéridos, todo locual es consistente con una elevación delriesgo de enfermedad coronaria. Contraria-mente, estudios de intervención muestranque cuando las dietas son ricas en grasa,los individuos aumentan mucho de peso. Enaquellos susceptibles los riesgos de enfer-medad coronaria aún se incrementan más.Las dietas ricas en grasas suelen ser tam-bién ricas en ácidos grasos saturados, loscuales elevan el LDL-colesterol y más aúnel riesgo.

Por estas razones y basándose en el ries-go más elevado de enfermedades crónicasque se presenta a bajos y altos niveles degrasas en la dieta, y de la observación delmayor riesgo de enfermedad coronaria condietas elevadas en carbohidratos, se esta-blecieron los valores de los rangos acepta-bles de distribución de macronutrientes quese muestran en la tabla 5 y se propone queel consumo de dietas con esta composicióndebe mantener en un valor mínimo el ries-go de enfermedad coronaria, obesidad y dia-betes mellitus.

TABLA 5. Rangos aceptables de distribución de macronutrientes(RAM) para dietas saludables, según el Consejo de Alimentación yNutrición de EE. UU., 20024

% de la ingestióndiaria de energía

Grasas 20-35Carbohidratos 45-65Proteínas 10-35Ácido linoleico 5-10Ácido linolénico 0,6-1,2Relación linoleico/ linolénico 5,1-10,1Ácido eicosapentaenoico 10Ácido docosahexaenoico 10Azúcares añadidos = 25

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VITAMINAS Y MINERALES

Vitamina A

Una vitamina cuyas funciones seinvolucran fundamentalmente en el sosteni-miento de la reproducción humana, el me-canismo de la visión y la función inmune.Su deficiencia nutricional puede resultar enafectaciones de la visión nocturna y adap-tación a la oscuridad y conduce en su de-curso sin terapéutica a la xeroftalmia. Per-manece a debate la propuesta de afectacióninmunológica en la deficiencia subclínica,la cual predispone a una mayor predisposi-ción a infecciones respiratorias ydiarreicas.29-32 El método usado por esteconsejo para el establecimiento de los re-querimientos estimados promedio (EAR) sebasó en un análisis digital de datos que pu-diesen asegurar las reservas corporales devitamina A.8 Se situó así la recomendaciónalimentaria de esta vitamina a valores de300-400 µg de equivalentes de actividad deretinol (µg RAE) diarios para lactantes yniños en el primer año de vida, 300-900 µgRAE para niños y adolescentes, 900 µg RAEpara hombres y 700 para mujeres, las reco-mendaciones durante gestación se elevarona 770 µg RAE y en la lactancia a 1 300 µgRAE.8 Los valores máximos que se habían es-tablecido para hombres en la recomendaciónde 198938 eran de 1 000 µg RAE (tabla 6). Designificativa relevancia en estas nuevas re-comendaciones nutricionales para el serhumano resulta la propuesta definitiva, des-pués de varios años de debate científico, delos factores de conversión de carotenoidesen vitamina A activa. Un µg de equivalen-tes de actividad de retinol (µg RAE) esigual a 1 µg de all-trans retinol, 12 µgde β−carotenos y 24 µg deα−carotenos oβ−criptoxantina. El establecimiento de es-tas nuevas estimaciones para los factoresde conversión de los carotenoides provi-

tamina A en vitamina A activa, pone enevidencia que 50 % menos de bioconversiónde carotenoides en vitamina A ocurre a loque previamente se había valorado, lo cualsignifica que se requiere ciertamente 2 ve-ces de mayor cantidad diaria a la supuestaanteriormente de vegetales verdes y amari-llos para abastecer los requerimientosnutricionales de actividad de vitamina A delser humano. Por esta razón resulta impres-cindible incorporar la composición exactade carotenoides en las tablas de composi-ción de alimentos. A causa de que no hanpodido ser suficientemente demostradas lasfunciones adicionales a su función como lade actividad provitamina A, el FNB/USA,

2002, no ha establecido valores concretosde ingestiones dietarias de referencia (DRI).Este consejo también estableció, por vezprimera, un nivel máximo de ingestión to-lerable para la vitamina A de 600-900 ìg/dpara niños hasta 8 años, 1 700 µg/d paraaquellos de 9 a 13 años de edad y 3 000 µg/dpara adultos.

Vitamina D

Su �ingestión adecuada� es la canti-dad necesaria para mantener las concen-traciones séricas de 25-hidroxi-vitamina Da niveles seleccionados en un definido gru-po de individuos, con limitada e incierta

TABLA 6. Recomendaciones nutricionales de vitaminas. Comparación histórica de los RDIs, RDAs y DRIs, desde 1968 hasta el presente

Vitaminas RDI* 1968 RDA** 1974 RDA** 1980 RDA** 1989 RDA** DRIs 2002***

Vitamina A 5 000 IU 5 000 IU 100RE (5000 IU) 1 000 RE 1 000 RE 900mcg (3 000 IU)Vitamina C 60 mg 60 mg 45 mg 60 mg 60 mg 90 mgVitamina D 400 IU 400 IU 400 IU 10 mcg 10 mcg 15 mcg

(10 mcg) (10 mcg) (10 mcg) (400 IU) (400 IU) (600 IU)Vitamina E 30 IU (20 mg) 30 IU (20 mg) 15 IU (10 mg) 10 mg (15 IU) 10 mg (15 IU) 15 mg #Vitamina K 80 mcg � � 70-140 mcg 80 mcg 120 mcgTiamina 1,5 mg 1,5 mg 1,5 mg 1,5 mg 1,5 mg 1,2 mgRiboflavina 1,7 mg 1,7 mg 1,8 mg 1,7 mg 1,8 mg 1,3 mgNiacina 20 mg 20 mg 20 mg 19 mg 20 mg 16 mgVitamina B-6 2 mg 2 mg 2 mg 2,2 mg 2 mg 1,7 mgFolato 0,4mg 400 mcg 400 mcg 400 mcg 200 mcg 400 mcg alim,

(400 mcg) 200 mcg sint ##Vitamina B-12 6 mcg 6 mcg 3 mcg 3 mcg 2 mcg 2,4 mcg ###Biotina (300 mcg) 150-300 mcg 100-300 mcg 100-200 mcg 30-100 mcg 30 mcgPantoténico 10 mg 5-10 mg 5-10 mg 4-7 mg 4-7 mg 5 mgColina � � � � � 550 mg

*El reference daily intake (RDI) es el valor establecido por la FDA para uso en etiquetado nutricional. Se basó inicialmente en el mayor valor dela RDA para cada nutriente con vistas a asegurar que se cubriesen las recomendaciones para todos los individuos.

** Las RDAs fueron establecidas y revisadas periódicamente por el Food and Nutrition Board. Los valores que se muestran son las mayoresRDAs para cada nutriente en el año correspondiente.

*** Los dietary reference intakes (DRI) son los valores más recientes de recomendaciones dietéticas establecidas por el Food and NutritionBoard del Institute of Medicine, 1997-2001. Estos valores reemplazan a las previas recomendaciones dietéticas de EE. UU. y pueden serla base para la actualización periódica de los RDIs. El valor mostrado es el más elevado para cada nutriente.

# Los valores históricos de los factores de conversión de la vitamina E fueron utilizados en las nuevas DRIs de forma tal que 15 mg se definecomo el equivalente de 22 IU de vitamina E natural o 33 IU de vitamina E sintética.

## Se recomienda que mujeres en edad fértil obtengan 400 mcg de ácido fólico sintético de cereales fortificados o suplementos dietéticos, enadición al ácido fólico de la dieta.

### Se recomienda que personas de más de 50 años de edad cubran sus requerimientos de vitamina B12 mediante alimentos fortificados osuplementos, con vistas a elevar su biodisponibilidad.

279

exposición a la luz solar y también limita-das reservas.5 Este valor de concentraciónsérica se ha definido como la concentra-ción por debajo de la cual se presentanmanifestaciones de la deficiencia de estavitamina como raquitismo u osteomalacia.El valor de ingestión adecuada de vitaminaD ha sido redondeado hasta las 50 UI (1 µgde colecalciferol= 40 UI de vitamina D)más cercanas y entonces duplicados comofactor de seguridad para cubrir las necesi-dades de todos los individuos, con indepen-dencia de la exposición a la luz solar.5 Losvalores así establecidos de ingestión dieté-tica de referencia son de 5 µg de colecalci-ferol/d desde el nacimiento hasta los 50 añosde edad, 10 µg/d entre 50 a 70 años y 15 µg/ddespués de los 70 años de edad para hom-bres y mujeres.5 Estas recomendaciones hansido establecidas en el caso de ausencia deuna apropiada exposición a la luz solar quegarantice la síntesis de la provitamina alnivel de piel. Aún no se han establecidorecomendaciones concretas sobre la dimen-sión y las características de la exposiciónsolar con el objetivo de cubrir requerimien-tos mínimos de la vitamina D, pero indica-ciones de resultados obtenidos en seres hu-manos en cámaras solares, en los cuales seha medido la concentración sérica de losmetabolitos de vitamina D, sugieren que lacantidad requerida corresponde a la expo-sición al sol durante 15 min, 3 veces porsemana, en zonas no expuestas de la piel ysin que medien pantallas o cremas solares.33

Se estableció un nivel máximo de inges-tión tolerable de 25 µg/d para lactantes y50 µg/d para niños y adultos.

Vitamina E

A esta vitamina se le considera comoun antioxidante que previene la propagaciónde la peroxidación lipídica.29 Para el esta-blecimiento de sus requerimientos se ana-

280

lizaron datos de la inducción de su defi-ciencia en seres humanos y los datos de in-gestión que se correspondían con lahemólisis inducida por el peróxido de hi-drógeno y con modificaciones de las con-centraciones de α-tocoferol en suero. Lavitamina E también funciona con unantioxidante in vitro, capaz de manteneresta función fisiológica en los seres huma-nos. La recomendación nutricional que seestablece para hombres y mujeres adultoses de 15 mg/d7 de α-tocoferol, valor supe-rior al de las recomendaciones de 198938

(tabla 6). Para niños de 5, 6 y 9 años deedad se proponen 6, 7 y 11 mg/d, respecti-vamente. Otras formas naturales de lostocoferoles como β-, γ, σ-tocoferol y lostocotrienoles, no son capaces de cubrir losrequerimientos de vitamina E, porque nopueden ser convertidos a α-tocoferol en elser humano y son además reconocidos po-bremente por la proteína de transferenciade á-tocoferol. Para el establecimiento delas ingestiones recomendadas, se define alá-tocoferol como RRR- α-tocoferol, la úni-ca forma del tocoferol que se encuentra enlos alimentos y las formas 2R-este-reoisoméricas del α-tocoferol (RRR, RSR,RRS y RSS- α-tocoferol) que se encuen-tran en los alimentos fortificados y en lossuplementos. Se ha establecido un nivelmáximo de ingestión tolerable para cual-quier forma de á-tocoferol de 200-800 mg/dpara niños y adolescentes y 1 000 mg/d paraadultos.7

Vitamina K

Funciona como coenzima en la sínte-sis de las formas biológicamente activas deproteínas involucradas en la coagulaciónsanguínea y en el metabolismo óseo.29 Acausa de la falta de datos para el estableci-miento de los requerimientos estimados pro-medio (EAR) se han propuesto �ingestiones

adecuadas� basadas en datos representati-vos de ingestión observada en los individuosde la Tercera Encuesta de Nutrición y Sa-lud (NHANES III) de EE. UU.10 Se esta-blecieron en 1989,33 por primera vez, reco-mendaciones de 1 µg/kg peso; posteriormen-te, estos valores se situaron a niveles de120 y 90 µg/d para hombres y mujeres res-pectivamente,8 valores más elevados que loscontenidos en la recomendación anterior(tabla 6).

Vitamina C

El ácido ascórbico funciona en el or-ganismo como un antioxidante hidrosolublegracias a su elevado potencial reductor. Conel objetivo de permitir su acción antioxidantese ha elevado su recomendación a 75 mg/dpara mujeres, a causa de su inferior masamagra y 90 mg/d para hombres,7 valoressuperiores a los 60 mg/d que habían sidorecomendados desde 198033(tabla 6). Estosniveles de ingestión deben ser capaces demantener concentraciones de ácidoascórbico en los neutrófilos cercanas a suvalor máximo y los valores de su excreciónurinaria a un valor mínimo. A causa delelevado estrés oxidativo de los fumadoresy del turnover de la vitamina C, en ellosla ingestión recomendada debe elevarse en35 mg/d. Sus niveles máximos de inges-tión tolerable se colocan a 2 000 mg/d paraadultos, 400 mg/d para niños hasta 3 años,650 mg/d hasta 8 años y 1 200-1 800 mg/dentre 9 y 18 años de edad.

Vitaminas del complejo B y colina

En la ultima edición de las IngestionesDietéticas de Referencia de los EE. UU.(FNB/USA,2002)6 se ofrecen para las vita-minas del complejo B recomendaciones di-rectas o requerimientos estimados prome-dio, los cuales se relacionan con sus fun-

ciones generales en el organismo. Para es-tas vitaminas el requerimiento estimado esalgo superior que el valor requerido paraevitar la aparición de manifestacionescarenciales, lo cual permite un cierto mar-gen de seguridad, sin embargo, no existenevidencias concretas sobre beneficios ob-servables adicionales para la salud, más alláde la prevención de signos y síntomas dedeficiencias. En el caso del ácido fólico sehizo una recomendación especial para lareducción del riesgo de defectos del tuboneural.

Ácido fólico

El criterio básico para establecer losrequerimientos de ácido fólico en las nue-vas recomendaciones del FNB/USA, 2002,6

se centró en la cantidad de equivalentesdietarios de folato necesarios para mante-ner los niveles de folato eritrocitario, aun-que también se consideraron algunos datossobre los niveles plasmáticos dehomocisteína y la concentración plasmáticade folato. El término equivalentes dietariosde folato es de nueva incorporación en es-tas recomendaciones, como consecuencia deldiferente nivel de absorción de los distintosscompuestos de ácido fólico. Con el objetivode ajustar la elevada absorción del ácidofólico (forma libre) comparado con el folatoque habitualmente se encuentra en los ali-mentos, se estableció el término de equiva-lentes dietarios de folato (EDF), en el cual,1 EDF = 1 µg de folato de los alimentos =0,6 µg de folato añadido a los alimentos otomado con los alimentos o 0,5 µg de suple-mentos medicamentosos de folato tomadoscon el estómago vacío. Los defectos del tuboneural se presentan en menos de 1 % de losembarazos. La cantidad de folato necesa-ria para prevenir estos defectos ha sido de-terminada como de 400 µg/d de ácido fólico,adicionales al folato que ya contienen los

281

alimentos. Por lo tanto, la recomendaciónestablecida para mujeres en edad fértil, convistas a prevenir estos defectos del tuboneural, es tomar 400 ìg/d de ácido fólico apartir de alimentos enriquecidos o suple-mentos farmacológicos, así como del folatode los alimentos proveniente de una dietavariada. Se sugiere incrementar la investi-gación en relación con la definición de losrequerimientos en el tercer trimestre delembarazo. En relación con las recomenda-ciones nutricionales de la previa edición delFNB/USA, 1989, sus valores se han eleva-do en 100 % (tabla 6) y regresado a losvalores que habían sido propuestos para estavitamina desde el año 1968. Estas nuevasrecomendaciones han introducido la pro-puesta de nivel máximo de ingestión tole-rable para el ácido fólico, en valores de800-1 000 µg/d para mujeres adultas de másde 18 años de edad. Para niños los nivelesoscilan entre 400-800 µg/d entre 1-18 añosde edad.

Vitamina B1

Las estimaciones de los requerimien-tos de tiamina se han basado en la cantidadnecesaria para alcanzar y mantener unaactividad normal de la transcetolasaeritrocitaria y evitar una excreción excesi-va de la vitamina en orina. Se establecie-ron niveles de requerimientos estimados queno difieren esencialmente de los valoresprecedentes del FNB/USA, 2002 (tabla 6).yque se encuentran a niveles de 1-2 mg/d.

Riboflavina

Sus requerimientos estimados fueronestablecidos sobre la base de las cantida-des necesarias para mantener en límitesnormales los valores de excreción de susmetabolitos, valores de la vitamina en san-gre y del coeficiente de activación de la

282

glutatión reductasa eritrocitaria. Los valo-res de requerimientos no sufrieron tampo-co modificaciones importantes y se conti-núan manteniendo a niveles entre 1-3 mg/den comparación con las recomendacionesanteriores (tabla 6).

Niacina

Para la coenzima de numerosasdeshidrogenasas corporales que transfierenel ion hidruro se fundamentó la mediciónde su requerimiento, en la relación de losniveles de ingestión con la excreción porvía urinaria de sus metabolitos. Sus reque-rimientos también se expresan como equi-valentes de niacina, lo cual permite tomaren cuenta la contribución del aminoácidotriptófano al estado nutricional total deniacina. Sus requerimientos diarios no su-frieron una modificación esencial en lasnuevas recomendaciones y se sitúan en va-lores que oscilan entre 11-12 mg/d para adul-tos, los cuales son inferiores a los 19-20 mgdiarios que se proponían como requerimien-to de niacina en las recomendaciones desdeel año 1968 (tabla 6). En las más recientesrecomendaciones se han establecido nive-les máximos de ingestión tolerable que os-cilan entre 10 mg para niños de 1 a 3 años y35 mg/d para mujeres gestantes.

Vitamina B6.

La vitamina-coenzima del metabolis-mo de los aminoácidos, el glucógeno y lasbases de la esfingosina necesitaron para elestablecimiento de su requerimiento, delanálisis de diversos datos de estudiosbioquímicos, pero las decisiones se centra-ron principalmente en los niveles de inges-tión requeridos para mantener niveles acep-tables de fosfato de piridoxal en plasma.Las nuevas recomendaciones se acompañande una sugerencia de aumentar la investi-

gación en la búsqueda de indicadores másfieles para el establecimiento de requeri-mientos. Sus valores de requerimientos dia-rios sufren una discreta disminución enlas nuevas recomendaciones del FNB//USA, 2002, en relación con las anterio-res (tabla 6) y sus cifras para adultos seencuentran alrededor de 1 a 1,4 mg/día,6

en comparación con valores previos de2,0-2,2 mg/d. En esta versión también seestablecieron niveles máximos de ingestióntolerable que oscilaron entre 30 mg/d enniños de más de 1 a 3 años y 100 mg diariospara adultos.

Vitamina B12

La coenzima del metabolismo de losácidos grasos de cadena impar y de la trans-ferencia de grupos metilo fue sometida a laestimación de sus requerimientos para elser humano, mediante la medición de laingestión necesaria para el mantenimientodel estado hematológico y sus valoresséricos. Sus valores de requerimientos sesitúan ahora a niveles de 2 ìg/d (valor máxi-mo 2,4),6 el cual se encuentra en el mismorango que el situado en las recomendacio-nes precedentes (tabla 6). Se recomiendapara adultos mayores el suplementofarmacológico o la ingestión de alimentosfortificados hasta tanto se disponga de da-tos más fidedignos de los requerimientos aesa edad.

Ácido pantoténico

Esta vitamina que funciona como com-ponente de la coenzima A y de lafosfopanteína, cumple una de sus funcionestrascendentales en el metabolismo de losácidos grasos.1,2,34 Para esta no se estable-ció un requerimiento estimado, sino sola-mente una �ingestión adecuada�, es decirse basó la estructuración de esta recomen-

dación en las ingestiones observadas en gru-pos de población saludables, que fueron su-ficientes para reemplazar su excreción uri-naria. Sus valores de recomendación se co-locan en 5 mg/d,6 en rango similar a lasprevias recomendaciones de este consejo en1989 (tabla 6).

Biotina

Es una vitamina que funciona comocoenzima en las reacciones de carboxilacióndependientes del bicarbonato.29 El nivel de�ingestión adecuada� se estableció de igualforma de acuerdo con datos limitados deingestiones observadas y sus niveles de re-ferencia de ingestión en esta nueva propuestase colocan en el límite inferior de 30 µg/d,en relación con las recomendaciones pre-cedentes de 1989 (tabla 6).

Colina

Funciona como un precursor de laacetilcolina, los fosfolípidos y el donor degrupos metilo, la betaína. El nivel de �in-gestión adecuada� se basó en los valoresnecesarios para mantener la función hepá-tica, medida con la actividad de la alaninaaminotransferasa sérica.6 Aunque se defi-nieron valores de ingestión adecuada paraesta vitamina, existen algunos datos quepermitieron medir si un suplemento dieté-tico de colina es necesario para todas lasetapas del ciclo vital. Estos datos sugirie-ron la posibilidad de que los requerimien-tos de colina puedan ser mantenidos porvía de síntesis endógena en algunas deesas edades. A pesar de estas observa-ciones, este consejo estableció, por vezprimera, referencias dietéticas de inges-tión adecuada de colina de 550 mg/d yvalores de 1 a 3,5 g diarios fueron pro-puestos como niveles máximos de inges-tión tolerable.

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TABLA 7. Recomendaciones nutricionales de minerales. Comparación histórica de los RDIs, RDAs y DRIs, desde 1968 hasta el presente

Nutriente RDI* 1968 RDA** 1974 RDA** 1980 RDA** 1989 RDA** DRIs 2002***

Calcio 1 000 mg 1 300 mg 1 200 mg 1 200 mg 1 200 mg 1 300 mgFósforo 1 000 mg 1 300 mg 1200 mg 1 200 mg 1 200 mg 1 250 mg (700 adult)Hierro 18 mg 18 mg 18 mg 18 mg 15 mg 18 mgIodo 150 mcg 150 mcg 150 mcg 150 mcg 150 mcg 150 mcgMagnesio 400 mg 400 mg 400 mg 400 mg 400 mg 420 mgCinc 15 mg 10-15 mg 15 mg 15 mg 15 mg 11 mgSelenio 70 mcg � � 70 mcg 55 mcgCobre 2 mg � � 2 - 3 mg 1,5 - 3 mg 0,9 mgManganeso 2 mg � 2.5-7 mg 2.5-5 mg 2 - 5 mg 2,3 mgCromo 120 mcg � � 50-200 mcg 50-200 mcg 35 mcgMolibdeno 75 mcg � 45-500 mg 150-500 mcg 75-250 mcg 45 mcg

*El reference daily intake (RDI) es el valor establecido por la FDA para uso en etiquetado nutricional. Se basó inicialmente en el mayor valor dela RDA para cada nutriente con vistas a asegurar que se cubriesen las recomendaciones para todos los individuos.

**Las RDAs fueron establecidas y revisadas periódicamente por el Food and Nutrition Board. Los valores que se muestran son las mayores RDAspara cada nutriente en el año correspondiente.

***Los dietary reference intakes (DRI) son los valores más recientes de recomendaciones dietéticas establecidas por el Food and Nutrition Boarddel Institute of Medicine, 1997-2001. Estos valores reemplazan a las previas recomendaciones dietéticas de EE. UU. y pueden ser la basepara la actualización periódica de los RDIs. El valor mostrado es el más elevado para cada nutriente.

MINERALES Y ELEMENTOS TRAZA

Calcio

Las mayores contribuciones de las nue-vas recomendaciones nutricionales para elcalcio están relacionadas con la obtenciónde datos para el establecimiento de una �in-gestión adecuada�, a partir de estudios debalance en individuos que consumían canti-dades variables del mineral, de un modelofactorial que utilizaba la acumulación decalcio en el tejido óseo y de experienciasclínicas, en las cuales se indagó sobre loscambios en el contenido mineral, la densi-dad ósea o la frecuencia de fracturas a di-ferentes niveles de ingestión. Gracias a es-tos estudios pudo ser estimado el valor dela retención porcentual máxima de calcio.En 1997 se propuso un modelo matemáticono lineal que relacionaba ingestión y reten-ción de calcio. Con las ecuaciones desarro-lladas es posible determinar el nivel decalcio requerido para alcanzar el nivel deretención de calcio deseado.

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Se decidió utilizar para el calcio losvalores de �ingestión adecuada� y no, re-querimiento estimado promedio (EAR).5 La�ingestión adecuada� representa una aproxi-mación del nivel de ingestión que pareceser suficiente para mantener el estadonutricional de calcio, aunque también esposible que valores más bajos de ingestiónde este mineral pueden resultar adecuadospara muchas personas. La decisión final parael establecimiento de recomendacionesnutricionales definitivas para calcio, ten-drá que esperar entonces por estudios adi-cionales sobre balance de calcio con ran-gos más amplios de ingestión o medicionesa más largo plazo de los niveles de sufi-ciencia.

Con estas consideraciones se estable-cieron entonces niveles de ingestión diariaadecuada de calcio de 200-300 mg para elprimer año de edad, 500 mg de 1 a 3 años,800 de 4 a 8, 1 300 para la adolescencia y1 000-1 200 mg para adultos.5 Estos valoresse encontraron en el rango de los propues-tos con anterioridad por el Consejo de

Alimentación y Nutrición de EE. UU. (ta-bla 7); pero más elevados que la propuestade muchos otros países. Su nivel máximode ingestión tolerable es de 2,5 g/d.

Fósforo

Componente de la hidroxiapatita ósea,enlaces fosfato de energía, fosfolípidos,fosfoproteínas, ácidos nucleicos, segundosmensajeros hormonales, cAMP, cGMP ymonofosfato cíclico de inositol. Para el fós-foro se establecen recomendacionesnutricionales concretas a partir del año deedad. Para el niño menor de 1 año se esta-bleció un valor de �ingestión adecuada� de100 mg/d durante los primeros 6 meses y275 mg/d de 7 a 12 meses de edad, 460y 500 mg/d se proponen para niños de 1 a 3y 4-8 años de edad. Para niños y adolescen-tes entre 9 y 18 años de edad se recomien-dan 1 230 mg/d y 700 mg/d a partir de los19 años. Se estableció un nivel máximo deingestión tolerable de 4-5 g/d.5

Magnesio

Para el magnesio se han establecido re-comendaciones concretas a partir del primeraño de vida. Para niños de 1-3 y 4-8 años deedad se establecen recomendaciones de 80y 130 mg/d, respectivamente. Para niños de9 a 15 años se recomiendan 240 mg/d y des-pués de esta edad la recomendación se si-túa entre 300 y 420 mg/d,5 valores que sonsolo discretamente superiores a los de lasrecomendaciones anteriores (tabla 7). Seestableció un nivel máximo de inges-tión tolerable de 65-110 mg/d para niñosy 350 mg/d para adultos.

Hierro

Componente de la hemoglobina,mioglobina, citocromos y múltiples

enzimas. La anemia por deficiencia de hie-rro es la deficiencia nutricional más exten-dida en el mundo, la cual genera fatiga,disminución de la productividad y desarro-llo cognitivo desbalanceado. La determina-ción de los requerimientos de hierro se hallevado a cabo por el método factorial.8 Elrequerimiento estimado promedio (EAR) seha determinado dividiendo la cantidad re-querida de hierro absorbido entre la absor-ción fraccional de hierro dietario, la cualse estima tenga un valor de 18 % para adul-tos que ingieren la típica dieta norteameri-cana. De esta forma se establece una reco-mendación nutricional para el hierro de 8mg/d para hombres y 18 mg/d para mujerespremenopáusicas, respectivamente. Para lamujer embarazada se eleva esta recomen-dación a 27 mg/d.8 El valor de 18 mg/d, queya había sido propuesto en el año 1980, vuel-ve a situarse como máxima recomendaciónnutricional para adultos, después de la re-ducción a 15 mg/d que proponía el consejo de1989 (tabla 7). Se establecen niveles máxi-mos de ingestión tolerable de 40 y 45 mg/dpara niños y adultos, respectivamente.

Selenio

Es considerado un elemento esencialpara el ser humano. Forma parte de la en-zima glutatión-peroxidasa de eritrocitoshumanos y en China su deficiencia ha sidoasociada con enfermedades de la niñez tem-prana. En el organismo existe en 2 formas,selenometionina y selenocisteína, que seencuentran presentes en selenoproteínascomo la glutatión peroxidasa, la yodo-tironina, desiodinasa y la selenoproteína P.29

Los niveles en el organismo dependen delos niveles de selenio en el suelo Los efec-tos metabólicos de la deficiencia de seleniose generan por una mayor sensibilidad adeterminados tipos de lesión oxidativa, al-teraciones del metabolismo de las hormo-

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nas tiroideas, aumento a la susceptibilidadal mercurio, aumento de la concentraciónplasmática de glutatión. Algunos datos in-dican que el cretinismo del recién naci-do puede deberse a una combinación dedeficiencia de yodo y selenio. La defi-ciencia de selenio se ha asociado a laenfermedad de Keshan, miocardiopatíaendémica que afecta a niños y mujeresen edad fértil en China. Se demostró envarios estudios que la suplementación conselenio mejoraba la enfermedad.35 Una etio-logía viral adicional y potenciada por ladeficiencia de selenio fue también demos-trada en esa epidemia.36 Esta fue la pri-mera vez que pudo demostrarse que elestado nutricional deficitario del hués-ped es capaz de producir cambiosgenéticos en un organismo patógeno quelo afecta.37 Si estos resultados son apli-cables a los demás virus patógenos ARNcomo polio, hepatitis, gripe o VIH, lasconsecuencias para la salud pública pue-den ser importantes. Por primera vez en1980 se propusieron 50-200 µg Se/d paraadultos como necesidad nutricional. En laúltima recomendación del año 2002, los lí-mites se mantienen en 55 µg Se/d para adul-tos7 y el FNB/USA, 2002, estableció unnivel máximo de ingestión tolerable de400 µg Se/d.

Flúor

Se establece por primera vez en elaño 2002 para el flúor una ingestión ade-cuada capaz de reducir el riesgo de cariesdentales y no generar efectos colaterales.Los valores son de 0,01 mg/d en los prime-ros 6 meses de vida; 0,5 en el segundo se-mestre de vida; 0,7 mg/d para niños de 1 a3 años; 1 mg/d para niños de 4 a 8 años y de2 a 3 mg/d para todas las edades superio-res.5 Se estableció un nivel máximo de in-gestión tolerable de 10 mg/d para adultos.

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Manganeso

Es un constituyente del tejido óseo yparticipa, además, como cofactorenzimático del metabolismo de aminoá-cidos, lípidos y carbohidratos. Existen po-cos datos para el establecimiento de un re-querimiento estimado promedio para elmanganeso. Por esta razón se propone unaingestión adecuada basada en los valoresmedios de ingestión informados por el Es-tudio de la Dieta de la FDA de EE. UU.Los valores que se han establecido son de2,3 y 1,8 mg/d para hombres y mujeres,8

discretamente inferiores a los del año 1989(tabla 7). Se ha establecido un nivel máxi-mo de ingestión tolerable de 2-6 mg/d paraniños y 11 mg/d para adultos.

Molibdeno

Este elemento es cofactor de múltiplesenzimas en la forma denominada molib-dopterina. Un error innato del metabolis-mo que conduce a una deficiencia de laoxidasa del sulfito se debe a la carencia demolibdopterina, lo cual resulta en disfunciónneurológica y retraso mental. Datos de ba-lance de molibdeno fueron utilizados paraestructurar el requerimiento estimado pro-medio y la recomendación nu-tricional deeste nutriente, la cual se situó entonces en45 µg/d para hombres y mujeres.8 Este va-lor es significativamente inferior a la an-terior propuesta de 75-250 µg/d (tabla 7).Los niveles máximos de ingestión tole-rable son de 100-600 µg/d para niños de 1a 8 años, 1 100 µg/d para niños de 9 a13 años y 1 700-2 000 µg/d para adultos.

Cinc

Funciona también como catalizador devarias enzimas, en el mantenimiento de laintegridad estructural de proteínas y en la

regulación de la expresión genética. La fran-ca deficiencia de cinc en el ser humano esrara. Los síntomas debidos a una deficien-cia moderada son diversos y generados porla ubicuidad de este elemento en los proce-sos metabólicos. El análisis factorial de laspérdidas de cinc y sus requerimientos parael crecimiento, así como valores de la ab-sorción fraccional fueron usados para esta-blecer el valor del requerimiento estimadopromedio (EAR). La recomendaciónnutricional establecida se colocó a 11 mg/dpara hombres y 8 mg/d para mujeres, valo-res inferiores a los previamente existentes(tabla 7). Los niveles máximos de ingestióntolerable son de 4-5 mg/d para niños duran-te el primer año de edad, 7 mg/d para niñosde 1 a 3 años, 12 mg/d para niños de 4 a12 años, 23 mg/d entre 9 y 12 años y de30-40 mg/d para adultos.8

Yodo

Componente importante de las hormo-nas tiroideas que se encuentran involucradasen la regulación del metabolismo humano.Una deficiencia severa puede comprome-ter el desarrollo cognitivo de niños y gene-rar bocio en adultos. El método utilizadopara establecer su requerimiento estimadopromedio fue la acumulación y el recambiodel yodo en el organismo. La recomenda-ción establecida es de 150 µg/d para los 2sexos,8 valor similar al usado desde 1968(tabla 7). Sus niveles máximos de ingestióntolerable son de 200-600 µg/d para niñosdesde 1 hasta 13 años de edad y 1 000 µg/dpara adultos.

Cobre

Cofactor de la catálisis de numerosasmetaloenzimas que actúan como oxidasasque promueven la oxidación del oxígenomolecular. La franca deficiencia de cobre

en el ser humano es rara,2,29 los signos clí-nicos incluyen anemia normocíticahipocrómica, leucopenia y neutropenia. Elmétodo utilizado para establecer el reque-rimiento estimado promedio estuvo basadoen una combinación de indicadoresbioquímicos obtenidos con diversos nivelesde ingestión de cobre. La recomendaciónque se estableció a partir de esos valoresde EAR fue de 900 µg/d para hombres ymujeres,8 valor inferior a los preceden-tes (tabla 7). Sus niveles máximos de in-gestión tolerable son de 1-5 mg/d paraniños desde 1 hasta 13 años de edad y10 mg/d para adultos.

Cromo

Es un elemento potenciador de la ac-ción de la insulina,38 tanto in vitro como invivo. Algunos estudios han demostrado elefecto del cromo sobre los niveles de glu-cosa y la concentración de insulina en san-gre, pero no todos han tenido resultadospositivos. La deficiencia fundamental ha sidola carencia para el diagnóstico de la defi-ciencia de cromo, el cual sea suficiente-mente sensible para responder a los efectosde la suplementación con este elemento. Nose tienen suficientes evidencias para el es-tablecimiento de un requerimiento estima-do promedio, motivo por el cual para esteelemento solo se estructura una ingestiónadecuada basada en los datos de ingestionesestimadas de cromo, derivadas de la canti-dad promedio de cromo/1 000 kcal de die-tas balanceadas y de los datos de ingestiónmedia de energía provenientes del estudioNHANES III. Por ello, la ingestión ade-cuada que se estableció fue de 35 µg/dpara hombres y 25 µg/d para mujeres,8

valor inferior a lo considerado aceptableen los años anteriores (75, 250 ó 500 µg/d)(tabla 7). Aunque no se establecen nive-les máximos de ingestión tolerable, sí se

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propone tener especial precaución en nosobrepasar los límites de la recomenda-ción nutricional.

OTROS OLIGOELEMENTOS

Arsénico

Elemento ya considerado esencial parael organismo humano desde 1975, despuésde haber sido utilizado durante décadas enfunciones terapéuticas contra la anorexia,sífilis, neuralgias y reumatismo. En el me-tabolismo de mamíferos su forma activa esla trimetilada. Sus funciones biológicas es-tán relacionadas con la síntesis demetabolitos metilados provenientes de lametionina (S-adenosil-met, S-adenosil-homocisteína, taurina) o de la arginina(espermidina, espermina, putrecsina). Elarsénico es capaz de potenciar la síntesisde ADN en los linfocitos.2,29 Para este nose han establecido valores de requerimien-tos, porque los datos existentes de la expe-rimentación animal son los únicos que pue-den brindar una idea aproximada de su esen-cialidad. Se supone que las necesidades delser humano se encontrarían en el rango de12-25 µg/d,8 cuando la ingestión diaria deenergía sea de 2 000 kcal. En la propuestade recomendaciones nutricionales del FNB//USA, 2002, no se establecen niveles máxi-mos tolerables de ingestión para el arséni-co, pero sí se señala que no existe una jus-tificación probada científicamente para laadición de arsénico a los alimentos.

Boro

En 1981 se hizo público que el boroestimulaba el crecimiento animal y que eracapaz de prevenir la aparición de anoma-lías óseas que generaba la deficiencia decolecalciferol. Sus funciones mejor descri-tas se encuentran en el campo del metabo-

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lismo macromineral. El boro es capaz deformar compuestos con sustanciashidroxiladas como adenosina-5-P, piridoxina,riboflavina, ácido dehidroascórbico ynucleótidos de piridina. Sus funciones fun-damentales en el organismo humano estánrelacionadas con la formación ósea y lasfunciones encefálicas y con el desarrolloadecuado de la actividad eléctrica cere-bral.2,29 Solo 2 estudios de privación del borode la dieta, realizados en seres humanos,han mostrado que los requerimientos de esteelemento quizás pudiesen encontrarse alre-dedor de 1 mg/d. En el año 2002, el Conse-jo de Alimentación y Nutrición de EE. UU.sí estableció un nivel máximo de ingestión to-lerable para el boro de 3 mg/d para niños de 1a 3 años, 6 mg/d para niños de 4 a 8 años,11 mg/d para niños de 9 a 13 años, 17 mg/dentre 14 y 18 años de edad y 20 mg/d paraadultos.8

Níquel

En el año 1936 ya se había sugeridoque el níquel era un elemento esencial parala nutrición del ser humano, pero no fuehasta el año 1975 en que comenzaron a lle-varse a cabo estudios concluyentes sobre laesencialidad de este nutriente para el orga-nismo. No se ha descrito ninguna funciónfisiológica importante del níquel en el serhumano. En otros organismos cumple fun-ciones redox. Solo se dispone de resultadosde estados carenciales de este elemento enanimales. Han sido descritos retraso delcrecimiento, alteraciones de la reproduc-ción, de la glucemia y afectaciones en lautilización de otros nutrientes como calcio,hierro, cinc y cobalamina. La vitamina B12

es necesaria para la expresión adecuada dela función del níquel en los animales supe-riores. Solo de estudios en animales se hanobtenido datos que pueden indicar un nivelestimado de las necesidades del ser huma-

no y se ha calculado que serían de 25 a35 µg/d.8 Los niveles máximos de inges-tión tolerable establecidos en el 2002 sonde 300 µg/d para niños y 1 000 µg/dpara adultos.

Silicio

Desde 1901 se conoce que los tendo-nes, aponeurosis y tejidos oculares tienenaltas concentraciones de silicio.39 Se con-sidera que puede tener funciones especia-les en la estructura de mucopolisacáridos.40

Su absorción intestinal se eleva cuando seadministra en forma de preparados espe-ciales de silicio para el tratamiento de lasisquemias circulatorias y la osteoporosis.41

La mayor parte del silicio que se ingierecon la dieta se acumula en aorta, tráquea,tendones, huesos y piel y la causa de elloparece estar en los glucosaminoglicanos.42

Sus funciones principales se encuentran enla formación del tejido óseo. Se ha propues-to como hipótesis una posible participaciónde la deficiencia de silicio en laaterosclerosis, osteoartritis, osteoporosis,hipertensión y enfermedad de Alzheimer.El silicio es necesario para la actividad dehidroxilasa de la prolina ósea, enzima fun-damental en la formación del colágeno deeste tejido.43 Aunque no se conoce en deta-lle ninguna de las funciones bioquímicas deeste elemento en el hombre, los datos enanimales sugieren muy fuertemente que elsilicio es un elemento esencial para el serhumano. Por la carencia de resultados

confiables y la no completa concordanciacon los estudios en humanos, aún no se haestablecido una recomendación nutricionalpara silicio y solo se asume que una inges-tión de 5-10 mg/d podría ser adecuada, apesar de que las ingestiones observadas os-cilan entre 20 y 50 mg/d.8 No hay indica-ciones sobre efectos tóxicos, el trisilicatode magnesio se utiliza desde hace décadascomo antiácido.

Vanadio

No se ha descrito ninguna función fi-siológica o bioquímica para este elemento.Algunos estudios farmacológicos sugierenfunciones miméticas con la insulina, efec-tos estimulantes de la proliferación y dife-renciación celular, fosforilación-desfos-forilación, efectos inhibidores sobre la mo-vilidad de espermatozoides, cilios ycromosomas, transporte de glucosa e ionesa través de membranas plasmá-ticas, sobreel movimiento del calcio intracelular y so-bre los procesos de oxido-reducción. Si sedetermina que el vanadio es esencial parael hombre, pues entonces sus necesidadesdeben ser muy bajas. En el hombre no hasido identificada una deficiencia de este ele-mento. Las dietas que ingiere el ser huma-no contienen habitualmente < 30 µgvanadio/d. Por ello es posible que una in-gestión de 10 µg/d cubra cualquier posi-ble necesidad.8 El FNB/USA, 2002, hapropuesto para adultos un nivel máximode ingestión tolerable de 1,8 mg/d.

SUMMARY

The nutritional recommendations of energy and nutrients, which are the basic working tool of nutrionists andhealth and economy workers and planners were updated . Documents setting the guidelines on the amount ofnutrients the population should receive to meet its requirements have been published at the international levelsince 1943. The nutritional recommendation refers to the amount of a certain nutrient capable of facilitating thenormal functioning of the human metabolism in almost the totality of the population.The recommendations havepractical ends and a merely population approach.They are regularly updated by international bodies in accordance

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with the results of the nutritional research. The recommendations made by the U.S. Food and Nutrition Board,2002, the FAO/WHO/UNO Expert Committees of Energy and Proteins, and the Nutritional Recommendationsand Food Guides for the Cuban Population, 1996, were used as reference documents.

Key words: Energy, nutrient, requirements, recommendation.

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Recibido: 8 de agosto de 2004. Aprobado: 22 de septiembre de 2004.Dr. Manuel Hernández Triana. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos. Infanta 1158, CP 10300, Ciudadde La Habana, Cuba http://www.inha.sld.cu Tel. (537)-879 5183 (537)878 5919Fax: (537) 873 8313 Correo electrónico: macondo@infomed.sld.cu; manumacondo@hotmail.com