recetas hermanos roca v2
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Recetas de El Celler deCan Roca para Carlos SoriaCocina de cada día para un menú de altos vuelos
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El Celler de Can Roca
Reportaje fotográfico de la expedición
Hummus
Salmorejo con mojama
Guacamole
Ajo blanco con chips de aceituna negra
Salsa Romesco
Porrusalda de bacalao
Sopa de ajo con bacon ahumado
Espárragos blancos con guisantes
Crema de calabaza con nueces anisadas
Salmón con verdura escalibada
Lentejas con chorizo
Índice1
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Este ebook de recetas nace de los menús que Jordi Roca,
el menor de los hermanos de El Celler de Can Roca, diseñó
para la Expedición BBVA 2015 al Annapurna, liderada por elalpinista Carlos Soria.
El objetivo de Jordi Roca durante la expedición fue elevar
la cocina de alto nivel a su máxima expresión, a loscampos de altura del Annapurna, diseñando unas recetas
que conservaran todas sus propiedades muy lejos de
su espacio habitual, y a unas latitudes muy dispares a lasde Girona. Sin ninguna duda, ¡Carlos Soria no podría haberencontrado a otro amante de los retos más capacitado parallevar a cabo esta tarea!
Y es que si hay un apasionado de los retos, es él: este veteranoalpinista de 76 años posee el merecidísimo reconocimiento deser el único escalador del mundo mayor de 60 años que
ha alcanzado la cumbre de 10 montañas de más de 8.000
metros de altitud, y también es el de más edad que ha podidotocar el cielo en lo más alto de 7 de ellas. Pero Carlos Soria es unhombre de pocos límites, y su actual meta es ser la persona demás edad que consiga conquistar los 14 ochomiles.
Los menús de Jordi Roca consiguieron desarrollar lasposibilidades de la técnica de la liofilización, que se convirtió
en el eje central de su propuesta culinaria. Tanto NathiSherpa —el cocinero de las últimas expediciones— como el
experimentado alpinista se ocuparon de transmitir a Jordi Rocacómo eran las condiciones culinarias a más de 7.000 metros dealtura: bidones de hielo, ollas hechas de piedra…
Si aún no conoces la historia de los hermanos Roca, seguro quete interesa lo que te contamos. Pese a que está considerado el
mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca tiene un
origen algo más humilde: sus puertas se abrieron en un localanexo a Can Roca, el restaurante que regentaban los padres deJoan, Josep y Jordi desde 1967. Fue ahí donde Joan y Josepdieron sus primeros pasos como cocineros, aunque ya llevaban
muchos años colaborando en el negocio familiar: a los 9años, Joan Roca se movía como pez en el agua entre platos yfogones, y Josep tomaba nota deslizándose sobre unos patines.
Y es que la pasión por la cocina les viene de casta: no solosus padres tenían un restaurante, sino que su familia maternalleva dedicándose a la restauración desde el año 1700. Deesta larga tradición nace el amor por la cocina de la tierra, perosu formación en la Escola d’Hostaleria de Girona y un fuerte
contacto con la tradición culinaria francesa fomentó su interés
por la investigación en la cocina.
Fue así como cada uno de los tres hermanos se especializó enun sector de la cocina: Joan Roca, el mayor, es el chef de El
Celler y quien se encarga, por tanto, de decidir la configuraciónde los platos. Por su parte, Josep es el sumiller y también el
jefe de sala: él es quien se encarga de que cada persona
que visita El Celler viva una experiencia única y, en ciertomodo, inolvidable. Jordi Roca, mejor repostero del mundo y
responsable de postres de El Celler de Can Roca, decidió
especializarse en la cocina dulce y ha creado incontables
postres de prestigio internacional —¡no en vano es el mejor
chef de pastelería!— Este año Jordi nos ha sorprendido consu última aventura acompañando a Carlos Soria a los pies del Annapurna. El resultado de esta experiencia lo presentamos
a continuación.
Recetas de El Celler de Can Roca para Carlos SoriaCocina de cada día para un menú de altos vuelos
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Carlos Soria regala a Jordi Roca una piedra tallada como
recuerdo de su paso por la Expedición BBVA
Jordi Roca preparando los helados en el campo
base del Annapurna
Carlos Soria y Jordi Roca camino de Lo-Gaon Expedición BBVA al completo con el Annapurna de fondo
Carlos Soria y Jordi Roca durante la chocolatada en el
monasterio de Lho
Jordi Roca con Nathi Sherpa
Jordi Roca prepara el heladoCarlos Soria y Jordi Roca con los niños lama del monasterio de Lho
Jordi Roca sirviendo chocolate a los niños lama
del monasterio de Lho
Té en Lo-Gaon
Jordi Roca preparando los helados en el campo
base del Annapurna
s Soria y Jordi Roca conversando con dos vendedores de
artesanía nepalí de la plaza de Basantapur en Katmandú
Carcavilla, Carlos Soria y Jordi Roca hacen una marcha en
las cercanías del Campo Base del Annapurna
os Soria y Jordi Roca en el mercado matutino del barrio de
Thamel, en Karmandú
Jordi Roca prepara el helado Jo rdi Roca con los niños lama del monaterio de Lho Carlo s Soria y Jordi Roca observan un puesto
de tintes naturales
Nathi Sherpa cocinando una lasagna en el campo base
del Annapurna
Carlos Soria en Katmandú con una vaca sagrada Carlos Soria y el equipo en Katmandú esperando que mejore el
tiempo para ir a Sama
Carlos Soria y Jordi Roca recién llegados al campo base
del Annapurna
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Hummus
Preparación:
Para preparar esta receta, separa una cucharadasopera del agua de cocción de los garbanzos yresérvala, porque la necesitarás más adelante.Enjuaga los garbanzos cocidos con agua eintrodúcelos en el vaso de la batidora junto conla salsa tahini, el ajo, la sal, el zumo de limón y elcomino, y añade el agua de cocción que habíasreservado.
Ahora, añade un poco de agua y empieza a batir losingredientes: ve añadiendo agua hasta conseguiruna masa lisa y uniforme, con una consistenciasimilar a la del guacamole. Una vez tenga estatextura, sírvelo en un bol y añade el aceite de oliva;si quieres, puedes decorar el plato con un poco deperejil y aderezarlo con pimentón.
El hummus es un plato muy característico de la
cocina oriental: se trata de un puré de garbanzos
aderezado con zumo de limón y distintos
ingredientes adicionales que pueden variar mucho
de una receta a otra. Estos son los ingredientes
que propone El Celler de Can Roca:
250 g de garbanzos cocidos
15 g de agua de cocción de los garbanzos
50 g de tahini (crema de sésamo)
10 g de zumo de limón
5 g de aceite de oliva
Sal
1 g de ajo picado
0,5 g de comino molido
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Incluso a los platos más sencillos se les puede
dar una vuelta de hoja, y El Celler de Can Roca
ha querido demostrártelo con esta propuesta para
preparar un salmorejo que te costará olvidar:
750 g de tomate maduro
1 u de dientes de ajo
100 g de aceite de oliva virgen extra
35 g de Vinagre de Jerez
50 g de pan seco
Sal
Lámina de mojama
Salmorejo conmojama
Preparación:
Pelar los dientes de ajo, retirar el germen y
blanquear 3 veces desde agua fría. Triturar los
tomates maduros en thermomix con todos los
ingredientes y el ajo blanqueado. Colar por un
chino fino y poner a punto de sal. Añadir la láminade mojama.
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Dice la leyenda que fue el dios Quetzalcoatl
quien regaló la receta del guacamole a los
hombres, y que estos lo extendieron por el mundo.
No sabemos si el mito será cierto, pero la verdad es
que un guacamole elaborado con cariño es un
plato digno del Olimpo. Esta es la propuesta de ElCeller de Can Roca para prepararla:
30 g de zumo de lima
3 g de tabasco
1 g de sal
500 g de pulpa de aguacates
25 g de aceite de oliva virgen extra
Dados de tomate y pimiento rojo (opcional)
Guacamole
Preparación:
En primer lugar, corta los dados de tomate y pimiento
rojo si vas a incluirlos en tu receta, y resérvalos. Cuando
hayas hecho esto, tritura la pulpa de aguacate: así
evitarás que se oxide con el aire. Añade el tabasco, la
sal, el zumo de lima y el aceite de oliva, mézclalo todobien y, por último, añade los dados de tomate fresco
y de pimiento rojo.
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Esta receta es muy sencilla, pese a que se componede dos partes diferentes. Para preparar el ajo blanco
necesitarás:
250 g de almendra
400 g de agua
1/2 u diente de ajo
15 g Vinagre de Jerez Gran Reserva
20 g aceite de oliva
Sal
Ahora toca preparar las chips de aceituna negra.
Vas a necesitar:
100 g de harina
50 g de agua fría
25 g de pasta de aceituna negra
2 g de sal
Ajo blancocon chips deaceituna negra
Preparación:
Antes de preparar esta receta t ienes que dejar las
almendras en agua durante 12 horas para que
se hidraten. Después, abre el diente de ajo por
la mitad para retirar el germen y mezcla todos los
ingredientes añadiendo sal al gusto.
Preparación:
Funde la sal con el agua fría, mezcla todos los
ingredientes y amasa durante 10 minutos. Pasado
ese tiempo, coloca la masa dentro de una bolsa
de plástico y métela en la nevera para que repose
durante media hora. Transcurrido ese tiempo, estira
la masa hasta que tenga unos 2 mm de grosor
y córtala en rectángulos de 4 x 2 centímetros y
hornéala a 200ºC durante 8 minutos.
¡Y ya tienes unos deliciosos snacks con los que
ir abriendo boca para la comida o la cena!
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Si hay una receta catalana que todo el mundo
conoce, esta es la salsa Romesco: tal vez no por
su nombre, pero sí por asociarla a los famosísimos
calçots. Si quieres degustar esta salsa, que es un
perfecto acompañamiento para verduras pero
también para carnes y pescados, vas a necesitar:
30 g de almendra tostada
75 g de avellana tostada
90 g de cebolla asada
20 g de ajo asada
250 g de tomate asado
30 g de carne de ñora
250 g de aceite de oliva extra virgen
20 g Vinagre de Jerez Gran Reserva
Sal
Salsa Romesco
Preparación:
Calienta el horno a 170 ºC y deja asándose el
tomate, la cebolla y la cabeza de ajo durante
una hora. Una vez pasado este tiempo, pela las
verduras, mézclalas con el resto de ingredientes y
añade sal al gusto.
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La porrusalda, cuyo nombre significa “caldo de
puerro”, es un guiso de origen vasco que se prepara
con múltiples ingredientes. En El Celler de Can
Roca se decantan por los siguientes:
300 g de puerro (solo la parte blanca)
250 g de patata150 g de zanahoria
200 g de bacalao desalado
1 diente de ajo
1 l de agua mineral
Aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Porrusalda de
bacalaoPreparación:
Lava las verduras, córtalas en rodajitas y
resérvalas, junto con el diente de ajo que habrás
picado previamente. Desmiga el bacalao desalado
en trozos pequeños. Después, calienta aceite en
una cazuela y deja que el puerro se poche, pero
sin que coja color; añade la patata y la zanahoria y
cuécelas durante 5 minutos.
Pasado ese tiempo, añade el agua y deja que
hierva todo durante 40 minutos. Transcurrido ese
tiempo, añade el bacalao desmigado y deja que
hierva 10 minutos más, añadiendo sal al punto.
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Si Castilla tuviera un sabor, probablemente
sería este: fuerte, intenso y también reconfortante.La sopa de ajo ha sido, durante años, uno de los
platos más comunes en los campos castellanos, yen El Celler de Can Roca han querido ofrecer supropia visión de un plato tan castizo como auténtico.
Imprescindible degustar con calma este plato
en una fría noche de invierno: entrarás en calorcon la primera cucharada. Prepararlo es muy sencilloy solo necesitarás:
1 l de caldo de verdura100 g de bacon ahumado100 g de pan viejo
2 ud dientes de ajo5 g de pimentón dulce10 g de carne de ñora Aceite de olivaSal y pimienta
Sopa de ajo conbacon ahumado
Preparación:
Lamina el ajo y cocínalo a fuego lento en una
cazuela; añade el bacon cortado en daditos y
saltéalo a fuego alto. Cuando empiece a estar
hecho, coloca el pan en la cazuela y rehógalo. Por
último, añade el caldo vegetal y deja que se cocine
todo junto durante unos 15 minutos. Añade sal al
gusto, ¡y listo!
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Un plato de la tierra sencillo, pero con presencia:
los espárragos blancos con guisantes constituyen
una receta especial por su carácter tan ligado a la
naturaleza. El Celler de Can Roca propone estos
ingredientes:
600 g de espárragos blancos cocidos
150 g de agua
200 g de guisantes tiernos
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Espárragos blancoscon guisantes
Preparación:
Para preparar la receta, corta las puntas de los
espárragos a una distancia de unos 4 centímetros
y resérvalos. Saltea los guisantes en un cazocon aceite de oliva e incorpora las puntas de los
espárragos que has reservado antes; mientras se
saltean, tritura los tallos de espárrago que tenías
junto con el agua e incorpora la masa resultante
al cazo. Deja que se cocine todo junto durante 10
minutos, y salpimenta al gusto.
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Esta receta es perfecta para convertir un plato
de cada día en una nueva experiencia. Parapreparar la crema vas a necesitar:
400 g de calabaza pelada150 g de patata100 g de manzana80 g de cebolla600 g de agua mineral10 g de aceite de oliva
20 g de mantequilla10 g de miel
Sal y pimienta
Para la nueces anisadas necesitarás:
100 g de nueces peladas400 g de agua
300 g de azúcar60 g de anís (licor)10 g de semilla de anís en polvo
Sal Aceite de girasol
Crema decalabaza connueces anisadas
Preparación:
Pela y corta la calabaza, la manzana, la patata y la
cebolla en trozos de tamaño mediano y saltéalas
con mantequilla y aceite de oliva. Después añade
el agua y deja que se cocine a fuego lento durante
30 minutos. Pasado este tiempo, tritúralo todo,
cuélalo y añade miel, sal y pimienta.
Preparación:
Pon a hervir el azúcar, el agua y el anís en un cazo;cuando esté hirviendo, retira del fuego y añade lasnueces coladas, que tendrás que dejar reposandoun día. Cuela y repite todo el proceso dos vecesmás. Por último, cuela las nueces anisadas y fríelascon aceite de girasol; retira el exceso de aceite conpapel y espolvorea sal y polvo de semilla de anís.
Rompe las nueces en trozos e incorpóralas a lacrema antes de servirla.
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Una receta sencilla, deliciosa y sana: pocas
cosas más se le pueden pedir. Para prepararla
vas a necesitar:
2 ud de pimiento rojo
2 ud de cebolla mediana
1 ud de berenjena
400 g de lomo de salmón
Sal y pimienta
Aceite de oliva
Salmón converdura escalibada
Preparación:
Precalienta el horno a 180 ºC. Envuelve las verduras con
papel de aluminio y ásalas durante una hora; después,
déjalas reposando 10 minutos antes de pelarlas.
Córtalas en dados de 1 centímetro y mézclalas con el
jugo de la cocción que han ido soltando.
Por otro lado, divide el salmón en trozos de unos 80 g
por persona, salpiméntalo y colócalo en una bolsa de
cocción junto con tres cucharadas de verduras con su
jugo. Sella la bolsa y cocínalo todo junto al baño maría,
a unos 55 ºC, durante 4 minutos.
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Si hay un plato tradicional en la gastronomía
española, es sin duda este: las lentejas con
chorizo son un clásico de nuestro recetario, y desde
El Celler de Can Roca han querido transmitirte otrapropuesta para prepararlas. Necesitarás:
100 g de chorizo semicurado
200 g de lentejas
40 g de cebolla
40 g de pimiento verde
1ud de laurel
3 g de pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal y pimienta
Lentejas conchorizo
Preparación:
Lava dos veces las lentejas con agua fría y
escúrrelas. Colócalas en una cazuela junto con
la cebolla, el laurel, el pimiento verde y el agua
mineral y llévalo todo a ebullición. Añade el chorizo
cortado en rodajas y deja que se cueza a fuego
lento durante una hora. Cuando las lentejas estén
cocidas, añade un poquito de aceite de oliva, el
pimentón dulce y salpimenta al gusto. Deja que se
cocine otros 10 minutos. ¡Y listo!
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