recetas (del 08 al 12 de sep de 2014)

5/20/2018 Recetas (Del 08 Al 12 de Sep de 2014)

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CLASE 1

Langosta Rosarito FOTO 4900

5 PERSONAS

Ingredientes

3 pzas langosta

250 g mantequilla

30 g ajo

c/n organo

10 ml perejil

c/n jugo de limn

c/n sal y pimienta

c/n frijoles

c/n arroz blanco

c/n hojas de lechuga

c/n tortillas de harina

Procedimiento:

1. Colocar a fuego alto una budinera con agua y sal.

2. Partir por mitad las langostas y lavarlas al chorro de agua.

3. En el momento que el agua hierva, sumergir las langostas en ella durante ocho

minutos.

4. Retirar las langostas del agua caliente y colocarlas por tres minutos en un

contenedor con agua fra y hielos (choque trmico).

5. Derretir la mantequilla en una sartn; agregar ajo, organo, perejil y jugo de limn.

6. Sellar la langosta en una parrilla previamente caliente por tres minutosaproximadamente.

7. Para la presentacin: en un plato caliente acompaar la langosta con arroz blanco,

frijoles, hojas de lechuga y tortillas de harina.


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Resuelve la siguiente tabla de gramaje y costeo

Receta: Costo por unidad:

Clasificacin: Costo unitario:

Origen: Precio de venta:

Langosta RosaritoRendimiento: Fluctuacin:Unidad: Imprevistos:

Tamao de porcin: IVA:

Nmero de porciones : % de Costo:

% de Utilidad:

Utilidad:

Ingredientes Cantidad Unidad Porcin Costo Unitario Importe Rendimiento

Langosta pzasMantequilla gAjo g

Organo mlPerejil c/nJugo de limn c/nSal y pimienta c/nFrijoles c/nArroz blanco c/nHojas de lechuga c/n

Tortillas de harina c/nCosto Total $

Recuerda que:

En la regin de Baja California Norte, especficamente en Ensenada y Rosarito, habita un tipo

exclusivo de langosta que tiene la cola y la cabeza del mismo tamao, lo que genera que su

comercializacin sea ms redituable para los negocios gastronmicos.


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Tacos de pescado FOTO 4668

5 PERSONAS

Ingredientes:

Para el pescado:

500 g filete de pescado c/n tortilla de harina c/n aceite

Para la masa:

150 g harina 1 g royal 1 g organo 1 g sal 1 g polvo de ajo 250 ml cerveza

Para la guarnicin:

250 g col 100 g aceite de olivo 50 g vinagre 50 g cebolla 100 g mayonesa 1 g sal

Para acompaar

c/n guacamole

Procedimiento:

Para la masa:

1. Formar una fuente con la harina y agregar en el centro todos los ingredientes slidos.2. Para amalgamar todos los ingredientes, incorporar la cerveza.3. Dejar reposar la mezcla durante diez minutos.

Para la guarnicin:

1. Desinfectar y cortar la col enchiffonadey la cebolla en media luna.2. Incorporar en un bowlel resto de los ingredientes y sazonar con sal.

Para el pescado:

1. Cortar el filete en tiras largas.2. Cubrir el pescado con la masa.3. Frer los filetes en aceite caliente.4. Escurrir y reservar.


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Receta: Costo porunidad:



Tacos de pescadoRendimiento: Fluctuacin:

Unidad: Imprevistos:



% de Utilidad:

Utilidad:


Para el pescado:Filete de pescado gTortilla de harina c/nAceite c/n

Para la masa:Harina gRoyal gOrgano gSal g

Polvo de ajo gCerveza ml

Para la guarnicin:Col gAceite de olivo gVinagre gCebolla gMayonesa gSal g

Para acompaar

Guacamole c/nCosto Total $

Recuerda que:

Los tacos pueden ser no slo de pescado blanco sino de marln, de mariscos o algn otro molusco.


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Buuelos FOTO 4926

5 PERSONAS

Ingredientes

1 kg harina

1 g sal 200 g manteca vegetal 90 g yemas 20 ml agua 1 l aceite de maz 150 g azcar 50 g canela

Para la salsa:

50 g fresas 100 g frambuesas 20 g azcar

Procedimiento:

1. Mezclar la harina, sal y manteca en un contenedor grande.2. Disolver las yemas en un poco de agua, hasta que se pueda obtener de la mezcla un hilo

ligero.3. Agregar las yemas a la masa y trabajarla por diez minutos.4. Reposar por treinta minutos.5. Formar bolitas de treinta o cuarenta gramos.6. Extender con un rodillo en forma redonda y muy delgada.7. Frer en aceite y espolvorear con azcar y canela.

Para la salsa:

1. Licuar todos los ingredientes con un poco de agua y colarlos.2. Refrigerar por diez minutos.

Para la presentacin:

1. Servir en un plato rectangular tres buuelos, servir con la salsa de frutos rojos.


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BuuelosRendimiento: Fluctuacin:




% de Utilidad:

Utilidad:


Harina kgsal gManteca vegetal gYemas gAgua mlAceite de maz lAzcar gCanela g

Para la salsa:

Fresas gFrambuesas gAzcar g

Costo Total $

Recuerda que:

Los buuelos de feria son los que llevan el almbar de piloncillo con guayaba, sin embargo en este

caso puede jugarse con diferentes sabores.


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CLASE 2

Menudo estilo Chihuahua FOTO 4709

5 PERSONAS

Ingredientes

500 g pancita 500 g patas de res 800 g maz pozolero 250 g cebolla 200 g chile guajillo c/s sal c/s chile piqun c/s organo c/s limn

Procedimiento:

1. Lavar la pancita o menudo y retirar la grasa.2. Cortar en macedonia la pancita y en seis partes las patas.3. Cocer durante una hora en budinera la pancita y las patas con cebolla en rodajas.4. Lavar el maz, desgranar y despuntar; cocerlo en agua con sal.5. Incorporar en una cazuela el maz, la pancita y las patas.6. Moler: los chiles, las cebollas el fondo donde se coci la pancita. Colar.7. Agregar la molienda de chiles a la cazuela de la pancita, aadir el agua donde se

coci el maz; rectificar sal y dejar hervir por treinta minutos.

Para la presentacin:

1. Servir en una cazuela de barro y acompaar con organo y rodajas de limn.


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Menudo estilo ChihuahuaRendimiento: Fluctuacin:




% de Utilidad:

Utilidad:


Pancita gPatas de res gMaz pozolero gCebolla gChile guajillo gSal c/nChile piqun c/nOrgano c/nLimn c/n

Costo Total $

Recuerda que:

La res tiene 4 panzas: cuajo, libro, panza y redecilla, las cuales requieren tanto de un lavado

perfecto como de un hervor con cal. Ello con el fin de que se aclaren y eliminen posibles residuos

de los alimentos que los animales ingirieron en vida.


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Conejo enchilado al horno FOTO 4764

5 PERSONAS

Ingredientes:

1.5 kg conejo

100 g manteca de cerdo 50 g chile ancho 50 g chile guajillo 25 g chile pasilla 15 g chile chipotle 50 g cebolla 100 g ajo 200 g jitomate 100 g achiote 60 ml vinagre de manzana 10 g hojas de aguacate 3 g canela 1 g comino asado

1 g organo 2 g pimienta 1 g clavos 1 g laurel c/n sal

Procedimiento:

Para el adobo:

1. En un comal asar los chiles secos, la cebolla y el ajo.2. En un sartn coludo hervir los chiles con dems ingredientes (excepto chiles y

condimentos).3. Por separado oler todos los chiles junto a los condimentos.

4. Hervir por cinco minutos en un coludo.5. Rectificar sazn y reservar.

Para el conejo:

1. Cortar el conejo, previamente lavado, en piezas.2. Frer el conejo en manteca hasta dorarlo.3. Colocar en unescoffierlas piezas de conejo y baar con el adobo.4. Cubrir el escoffiercon papel aluminio.5. Hornear por veinte minutos a 180C.


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Conejo enchilado al hornoRendimiento: Fluctuacin:




% de Utilidad:

Utilidad:


Conejo kgManteca de cerdo gChile ancho gChile guajillo gChile guajillo gChile pasilla gChile chipotle gCebolla gAjo g

Jitomate gAchiote gVinagre de manzana mlHojas de aguacate gCanela gComino asado gOrgano gPimienta gClavos gLaurel g

Sal c/nCosto Total $

Recuerda que:

Si no encuentras conejo de granja lo puedes sustituir por pollo.


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Sopa de fideo FOTO 4671

5 PERSONAS

Ingredientes

170 g manteca

250 g fideo grueso 100 g chcharos 250 g calabacitas 250 g jitomates 150 g papas cocidas 150 g zanahoria 100 g cebolla 150 g longaniza 100 g crema c/n sal c/n perejil

Procedimiento:

1. Dorar los fideos en manteca.2. Agregar agua y sal.3. Moler los jitomates y la cebolla con agua.4. Aadir las verduras, previamente cocidas y partidas en cubos.5. Agregar la longaniza y dejar cocinar durante 10 minutos.6. Colocar en un escoffierel fideo y agregar la crema.7. Hornear por 10 minutos.

Para la presentacin

1. En un plato de talavera colocar el fideo seco y decorar con crema y perejil.


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Sopa de fideoRendimiento: Fluctuacin:




% de Utilidad:

Utilidad:


Manteca gFideo grueso gChcharos gCalabacitas gJitomates gPapas cocidas gZanahoria gCebolla gLonganiza g

Crema gSal c/nPerejil c/n

Costo Total $

Recuerda que:

La sopa de fideo data de la poca colonial, ya que los espaoles trajeron los cereales y las pastasitalianas.


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CLASE 3: DESARROLLO DE NEGOCIOS

CLASE 4:

Anticucho de pez espada FOTO 4884

5 PERSONAS

Ingredientes

800 g pez espada 1 kg yuca 2 C pasta de aj panca 2 C pasta de aj mirasol 2 C pasta de aj verde 2 c pasta de ajo asado c/n sal

c/n pimienta c/n comino 2 C vinagre blanco

Procedimiento:

1. Limpiar el pez espada y cortar en cubos grandes.2. Colocar en un bowl la pasta de aj panca, pasta de aj mirasol, pasta de aj verde y

pasta de ajo asado.3. Mezclar bien y sazonar con sal, pimienta, comino y vinagre blanco.4. Agregar los cubos de pescado y dejar marinar durante una hora.5. Lavar bien la yuca; pelarla y cortarla en rodajas gruesas.6. Hervir en abundante agua con sal; una vez cocida retirar del fuego, cortar en

bastones gruesos y frer en abundante aceite vegetal.7. Ensartar los cubos de pez espada en palillos de anticucho.8. Calentar una sartn con aceite de oliva e integrar los anticuchos.9. Cocinar en la parrilla hasta que estn dorados y jugosos.10. Presentar en un plato los anticuchos y las yucas fritas.


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Anticucho de pez espadaRendimiento: Fluctuacin:




% de Utilidad:

Utilidad:


Pez espada gYuca KgPasta de aj panca CPasta de aj mirasol C

Pasta de aj verde CPasta de ajo verde cSal c/nPimienta c/nComino c/n

Vinagre blanco C

Costo Total $

Recuerda que:

Los anticuchos es una especialidad peruana, son trozos de carne o pescados asados a la

parrilla.


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Algarrobina FOTO 4840

5 PERSONAS

Ingredientes

1 oz pisco quebranta 1 oz algarrobina 2 oz leche evaporada 1 jarabe de goma (azcar disuelta en agua caliente) licor de cacao negro 6 cubos de hilo

Procedimiento:

1. Licuar durante siete segundos el pisco quebranta, la algarrobina, la lecheevaporada, el jarabe de goma, el licor de cacao negro y los cubos de hilo.

2. Servir en una copa.


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AlgarrobinaRendimiento: Fluctuacin:




% de Utilidad:

Utilidad:


Pizco quebranta oz

Algarrobina ozLeche evaporada ozJarabe de goma oz

Licor de cacao negro ozCubos de hilo pzas

Costo Total $

Recuerda que:

Es una bebida tradicional peruana hecha a base de pisco, que es una destilacin de jugo

de la caa de azcar. Sin embargo en Mxico puede ser reemplazado por cualquier ron

nacional o cubano.


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Alfajor de manjar blanco FOTO 4807

5 PERSONAS

Ingredientes

2 tzs harina 160 g mantequilla 4 C azcar en polvo 1 c esencia de vainilla

Para el relleno (manjar blanco):

250 g chocolate blanco 100 ml crema lyncott para batir 20 g azcar

Para la decoracin:

c/n azcar glass

Procedimiento:

1. Mezclar la harina y la mantequilla en un tazn2. Agregar azcar en polvo, amasar hasta lograr una mezcla suave y aadir la

esencia de vainilla.3. Refrigerar la masa durante una hora.4. Estirar la masa y cortar crculos.5. Colocar en una placa y hornear a 160C hasta que dore.6. Para el manjar blanco, cortar el chocolate blanco en trozos pequeos; en un cazo

cnico verter la crema y el azcar hasta alcanzar el hervor, mezclar con elchocolate y batir efusivamente hasta enfriar. Pegar los crculos por pares yrellenarloscon manjar blanco. Espolvorear con azcar glass.


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Alfajor de manjar blancoRendimiento: Fluctuacin:




% de Utilidad:

Utilidad:


Harina tzs

Mantequilla gAzcar en polvo CEsencia de vainilla cPara el relleno:

Chocolate blanco gCrema lyncott mlAzcar gPara la decoracin:

Azcar glass c/n

Costo Total $

Recuerda que:

El alfajor est presente en toda la cocina andina, incluyendo Argentina.


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CLASE 5:

Croquetas de mandioca (yuca) FOTO 5004

5 PERSONAS.

Ingredientes

1 kg mandioca

200 g camarn pacotilla

1/4 cebolla

1 huevo

150 g harina de trigo

1/4 c curry

1 C queso parmesano o provolone rallado

c/n aceite para frer

Procedimiento:

1. Pelar la mandioca y cocinarla en agua y sal hasta que quede bien tierna, colar y

dejar enfriar.

2. Una vez fra, hacer un pur homogneo con ayuda de un tenedor, agregar el

camarn, la yema de huevo, la cebolla (previamente dorada), el queso, el curry y

la harina para dar consistencia.

3. Elaborar las croquetas de aproximadamente 3 centmetros de dimetro con las

manos enharinadas y frer en abundante aceite hasta que doren.


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Clasificacin: Costo unitario:Origen: Precio de venta:

Croquetas de mandioca (yuca)Rendimiento: Fluctuacin:




% de Utilidad:

Utilidad:


Mandioca kgCamarn pacotilla g

Cebolla pzaHuevo pzaHarina de trigo gCurry cQueso parmesano oprovolone rallado

C

Aceite para frer c/nCosto Total $

Recuerda que:

La harina de mandioca es muy utilizada en Brasil, si no la consigues en Mxico puedes

usar otro tipo de harina que provenga de un tubrculo o raz.


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Fricas brasileo FOTO 5198

5 PERSONAS.

Ingredientes

1 kg pechuga de pollo 1 choclo

100 g chcharos

1 C mantequilla

c/s perejil picado

3 huevos

3 tzs de leche

3 C harina de trigo

1 bote de crema

Procedimiento:

1. Cocer la pechuga de pollo bien sazonada. Retirar y reservar.

2. Mezclar las arvejas con el maz y la mantequilla. Batir en un procesador los

huevos con la harina y la leche, agregar a las arvejas y maz, y llevar al fuego.

Cocer hasta formar una crema revolviendo continuamente.

3. Incorporar la pechuga de pollo, la crema de leche y el perejil picado.

4. Servir con arroz blanco.


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Fricas brasileo

Rendimiento: Fluctuacin:Unidad: Imprevistos:



% de Utilidad:

Utilidad:


Pechuga de pollo kg

Choclo pzaChcharos gMantequilla CPerejil picado c/n

Huevos pzasLeche tzsHarina de trigo CCrema ml

Costo Total $

Recuerda que:

El fricas es una preparacin parecida a un salteado estofado, en la que todos los

elementos se ligan con crema.


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Vitela em molh o de anans (Ternera en salsa de pia) FOTO 4989

5 PERSONAS.

Ingredientes

250 g lomo de ternera

100 ml aceite

c/n sal y pimienta

1 cebolla (en media luna)

barrita de mantequilla

c/n curry

100 g pia fresca cortada en brunoisemediano

l fondo oscuro

100 g crema de leche

1 pepino

Procedimiento:

1. Cortar el lomo de ternera en dados medianos.2. Calentar el aceite y sellar la carne.3. Sazonar con sal y pimienta.4. Derretir la mantequilla y agregar la cebolla picada; dejar cocer a fuego lento.5. Sazonar con curry.6. Agregar la pia, el fondo oscuro y la crema.7. Reservar un poco y licuar.8. Cocinar a fuego lento hasta tener una salsa espesa. Agregar la carne y revolver,

no hervir de nuevo.9. Servir en un tazn, acompaar con ensalada de arroz y pepino.


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Vitela em m olh o de anans(Ternera en salsa de pia)

Rendimiento: Fluctuacin:




% de Utilidad:

Utilidad:


Lomo de ternera gAceite mlSal y pimienta c/nCebolla pzaMantequilla pzaCurry c/nPia fresca gFondo oscuro lCrema de leche gPepino pza

Costo Total $

Recuerda que:

Para esta receta la pia debe ser pia miel, bien madura y jugosa.

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