recetas de cocina
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BECHAMELINGREDIENTES
Harina NOMBRE:BECHAMELMantequilla
LecheSalnuez moscada
ROUXMantequillaHarina
DESCRIPCION:Preparación a base de leche y roux blanco.
Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y EQUIPOS :
Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Verificar que los platos estén limpios y que no tengan residuos de otros productos.
HIGIENE CORPORAL:
El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, Que las uñas estén cortas y limpias
MATERIAS PRIMAS:harina, aceite y leche,
MATERIALES:Olla Batidor Bowlsartén
COCCIÓN: la bechamel debe quedar con una consistencia ligera y cremosa
Se pone en la sartén el aceite a calentar a fuego débil,
Se echa la harina y se remueve con una espátula de madera; si la masa estuviera un poco dura se le añade un poco más de aceite. Se va moviendo hasta que la masa adquiere una consistencia de una salsa blanda
A continuación se agrega la leche de una vez, moviendo si parar la mezcla resultante Se remueve muy
bien para que no se hagan grumos; cuando ya está la masa cocida se le añade la sal y la nuez moscada.
Este es el final de la preparación.
EQUIPOS:Estufa
SALSA DEMI-GLACEINGREDIENTES
Mantequilla NOMBRE: SALSA DEMI-GLACE
Harina
Aceitefondo oscuro
BOUQUET GARNIE Y MIREPOIXTomillo y laurelCebolla cabezonaCebolla puerroApiozanahoria
DESCRIPCIONA base de huesos de ternera harina dorada y fondo
Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y EQUIPOS :
Verificar que se cumplan las BPM vigentes.
Lavado desinfección antes de iniciar la preparación.
HIGIENE CORPORAL:
El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:
Huesos MirepoixBouquet garnieHarina
Saltear los huesos.
agregar
mirepoix
boquet garnie
agua
Dorar harina
Agregar harina dorada y agregar pasta de tomate y vino tinto.
Pimienta, Sal
Este es el final de la preparación.
Pasta de tomate o vino tinto, pimienta,
MATERIALES:Olla
Sartén
COCCIÓN:
La salsa debe
BISQUEINGREDIENTES
BISQUE NOMBRE:BISQUECascara de langostinos
BrandiVino blancoTomate en concassePasta de tomate
BOUQUET GARNIE Y MIREPOIX
Tomillo y laurelCebolla cabezona Cebolla puerroapiozanahoria
DESCRIPCIÓNPreparación a base de tomate, brandy y vino blanco. Y saborizado con un
mirepoix y bouquet garnie.
Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y EQUIPOS :
Verificar que se cumplan las BPM vigentes.
Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
HIGIENE CORPORAL:
El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Cascara de langostinosMirepoixBouquet garnieBrandyVino blancoPasta de tomate Tomate en concasse
Saltear las cascaras de langostinos con mantequilla
Ahora se agrega el mirepoix y el bouquet garnie.Y se saltean con las cascaras de langostino.
Calentar brandi, y después agregar para flamear.
Agregarle pasta de tomate, tomate en concasse y agua.
Retirar del fuego.
Moler el bisque y colar.
Este es el final de la preparación.
MATERIALES:OllaMolinoColador
COCCIÓN:
ORLY
INGREDIENTES Yemas de huevo NOMBRE:
Salsa orlyClaras de huevoCerveza Sal Azúcar Harina de trigo
DESCRIPCION:
Hacer mise en place.INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:
UTENSILLOS:Bowl batidor
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la calidad de los huevos
Batir las yemas y agregar la cerveza
Agregar la harina tamizada sin dejar de batir
Agregar sal , azúcar y las claras batidas a punto de nieve
Terminada.
Vegetales a la orly
INGREDIENTES Brócoli NOMBRE:
Vegetales a la orlyCebollaSalsa orly
DESCRIPCION:Vegetales con salsa orly
Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:estufaUTENSILLOS:ollaespumaderaHIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la calidad los ingredientes
COCCION:Controlar la temperatura del aceite
Mezclar la harina, los huevos y el aceite
Licuar la espinaca y colarlaMezclar el agua de la espinaca con la masa Amasar hasta lograr una masa que se pueda estirar
Dejar secar y cortar
Terminada.
VELOUTE
INGREDIENTESMantequilla NOMBRE:
VelouteHarinaSalPimienta blanca 1Fondo blanco2caldo3Fumet
DESCRIPCION:Preparación a base de un fondo ligado con un roux
Hacer mise en
place.INSTALACIONES Y
EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
HIGIENE CORPORAL:
El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Mantequilla Harina Sal Pimienta blanca
Derretir la mantequilla
añadir la harina y mezclar bien ambos ingredientes
Apagar el fuego y dejar enfriar un par de minutos.
Añadir poco a poco 1/2l.de fumet o de fondo blanco según queramos una veloute de pescado o carne
mezclando bien
Encender el fuego, dejar hervir y condimentar.
Este es el final de la preparación.
MATERIALES:Sartén
olla
POLLO AL JEREZ
INGREDIENTES:Pechuga de pollo NOMBRE:
POLLO AL JEREZSalsa suprema ( Veloute de ave, yemas de huevo, crema de leche)SalJerez
DESCRIPCION:Basada en salsa suprema jerez y pechuga de pollo
Mise en place INSTALACIONES Y EQUIPOS :
Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación
EQUIPOS:EstufaHorno
UTENSILLOS:TablaCuchilloBowlSarténBandeja de aluminioBatidorPlato
Deshuesar pechugas.
Marinar pechugas.
Sellar pechugas.
HIGIENE CORPORAL:Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
Hornear pechugas.
Porcionar pechugas.
Agregar la salsa suprema jerez y
mezclar.
Cubrir pollo con salsa Jerez.
LANGOSTINOS A LA MOSTAZA
INGREDIENTESBechamel NOMBRE:
LANGOSTINOS A LA MOSTAZA
Yemas de huevo Crema de leche Mostaza Sal Vino blanco Langostinos
DESCRIPCION:A base de bechamel mostaza y langostinos
Mise en placeINSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:Estufa
UTENSILLOS:Sartén Bowl Batidor Cuchara
Limpiar langostinos
Batir yemas de huevo
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad
Agregar crema de leche y mezclar
Agregar sal y mezclar
Agregar mostaza y mezclar
.
Saltear langostinos con vino blanco
Agregar salsa
CAZUELA VELOUTE
INGREDIENTES:Cebolla cabezona NOMBRE:
CAZUELA VELOUTE Apio, ajoMantequillaCaracolesMejillonesAlmejasLangostinoscrema de lechevino blancosal y queso parmesano
DESCRIPCION:Sopa con toda clase de especies de mar.
Hacer mise en place.INSTALACIONES Y
EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
UTENSILLOS:Tabla
CuchilloOllas
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con
Lavar muy bien los vegetales y las legumbres.
Realizar cortes en campesina a los siguientes productos: cebolla cabezona, apio, ajo.
Colocar en un sartén mantequilla y saltearlos.
buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
Agregar ala preparación vino blanco, caracoles, almejas en concha, pulpo, filete de pescado, mejillones, almejas sin concha, langostinos.
Agregar crema de leche y sal dejar conservar. MATERIAS PRIMAS:
Cebolla cabezona, apio, ajo, mantequilla, caracoles, mejillones, almejas, langostinos, crema de leche, vino blanco, sal y queso parmesano
COCCIÓN:Que su sabor sea autentico y típico.
EQUIPOS:Estufa
Servir en la cazuela bien caliente y agregarle queso parmesano.
SALSA MORNAYINGREDIENTES
Salsa bechamel NOMBRE:
Salsa mornayQueso parmesanoyemas de huevo
DESCRIPCION:Salsa bechamel enriquecida.
Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y EQUIPOS :
Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
HIGIENE CORPORAL:
El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Salsa bechamel Queso parmesano Yemas de huevo
MATERIALES:Bowl
Batidor
Prepárese una bechamel
ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego
Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso rallado.
Este es el final de la preparación.
COCCIÓN:Su textura debe se espesa y suave y garantizar su sabor.
MAYONESAINGREDIENTES NOMBRE:
Mayonesa Huevos
AceiteVinagreAgua
DESCRIPCION:Preparación emulsionada a base de yemas de huevos, vinagre, aceite todo esto batiendo homogéneamente hasta color blanco y textura de mayonesa.
Mice in place(alistamiento de toda la
materia prima requerida)
INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATERIAS PRIMAS:
MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
COCCION:Emulsionar batiendo las yemas de huevo y agregando hilo en aceite hasta obtener la textura y el color deseado la mayonesa.
Separamos las yemas en un recipiente o bowl.
Ponemos el bowl con el baño de maria invertido y
las yemas de huevo.
Adicionamos un poco de vinagre y empezamos a
batir.
Adicionamos aceite en forma de hilo y seguimos
batiendo.
Batimos hasta que le agreguemos todo el aceite
en hilo.
Después de batir compacta y da un color
blanco y le da la textura, y ya se termina.
DERIVADAS DE LA MAYONESA(Emulsionadas frías)
SALSA TARTARA
Salsa mayonesa, perejil, pepinillo,Cebollitas encurtidas, alcaparras,
huevo duro.
Se usa para ensaladas, sándwich, vegetes.
SALSA GOLF
Salsa mayonesa, jugo de limón, tabasco, salsa de tomate.
SALSA MIL ISLASSalsa mayonesa, perejil, pepinillo, cebollitas encurtidas, alcaparras, huevo duro, pimentón, tocineta finamente picada y dorada, salsa de tomate.
Se usa para sándwich, ensaladas.
SALSA ROSADA
Salsa mayonesa, salsa de tomate.
SALSA HONEY MOSTAN
Salsa mayonesa, miel, mostaza.
Se usa para broster, costillitas de cerdo, alitas de pollo
HOLANDESA
INGREDIENTES NOMBRE: Holandesa Huevos
Mantequilla Vinagre
DESCRIPCION:Preparación emulsionada caliente en baño de maria a base de huevos y mantequilla.
Clarificamos mantequilla
INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATERIAS PRIMAS: Verificar procedencia de la materia prima, mantequilla de buena marca.
MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
COCCION: Se lleva un bowl al baño de maria y se mezclan yemas de huevo y mantequilla.
Batimos las yemas en el bowl que esta al baño de
maria
Adicionamos la mantequilla clarificada y
batimos.
Seguimos batiendo hasta compactar la mantequilla
y las yemas.
Batimos hasta compactar y ya esta lista la
holandesa.
SALSA BERNESAINGREDIENTES NOMBRE
Bernesa Estragon
Holandesa
DESCRIPCIONHolandesa mas estragon finamente picado.
Cuando tenemos hecha la holandesa le ponemos un picado fino de estragon y mezclamos bien y ya.
INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATERIAS PRIMAS:
MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
COCCION:
SALSA MIKADOINGREDIENTES NOMBRE
Mikado Jugo de mandarina Holandesa
DESCRIPCION
Preparación a base de holandesa mas un jugo de naranja.
Tenemos la holandesa preparad le agregamos el jugo de naranja, mezclamos muy bien y listo.
INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATERIAS PRIMAS:
MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
COCCION:
SALSA MALTESAINGREDIENTES NOMBRE
Maltesa Holandesa Jugo de naranja sal
DESCRIPCIONPreparación a base de holandesa y jugo de naranja.
Tenemos la holandesa hecha sacamos el jugo
de naranja lo mezclamos, batimos bien y listo.
INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATERIAS PRIMAS:
MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
COCCION:
AJIACO
DESCRIPCIONSOPA TIPICA ECHA ABASE DE PAPAS, MAZORCA.
HigienizaciónRevisar que se cumplan las normas
máximas para trabajar en cocina como son las B.P.M.
INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORALManipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATRIA PRIMASMazorcas en buen estado y las papa en buen estado.
MATERIALESLavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
Mise in placePonemos toda la materia prima que vamos a utilizar, ya arreglada si es
el caso.
CalentarPonemos en una olla el agua con las
mazorcas cebolla ajo finamente picado.
AgregarCuando esto este hirviendo
agregamos pollo alverjas, apio papa sabanera arracacha y el ramillete echo con los atados del cilantro.
IngredientesMazorca Cebolla largaCilantro AjoPollo Arracacha ArvejaPapa sabaneraPapa pastusa Papa criollaAguacate alcaparras
Nombre AJIACO
COCCIONEste proceso se realiza con bastante agua cocinando todo en esta agua.
SacarSacar el pollo y el ramillete después
de 20 minutos.
AgregarPapa pastusa después de unos minutos agregar la papa criolla
desojar guascas y agregar
DesmenuzarQuitar la piel y desmenuzar servir con crema de leche y colocar las
alcaparras encima y acompañar con crema de leche
SANCOCHO DE PESCADO
DESCRIPCIONEs una preparación sancochando el pescado en un fondo enriquecido
HigienizaciónRevisar que se cumplan las
normas máximas para trabajar en cocina como son las B.P.M.
INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORALManipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATRIA PRIMASPescado en buen estado y tomates de buena calidad .
MATERIALESLavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
Mice in placePonemos toda la materia prima
que vamos a utilizar, ya arreglada si es el caso.
PreparaciónPreparar un fondo de pescado
agregar el plátano la yuca y ramillete con los tallos del cilantro
y la mitad del guiso
GuisoCortar la cebolla larga en brounise con el tomate llevar a fuego medio agregar poquito cilantro y dejar la
otra mitad para decorar.
MontajeServir el sancocho con el pescado
cortado en rodajas agregar el guiso y servir.
MAZAMORA DE MAIZ PINTADODESCRIPCION
Sopa de maíz
IngredientesPlátano Yuca Cebolla largaCilantro Pescado Ajo Tomate
IngredientesHARINA MAIZ PINTADOZanahoria
Tallos de col picados
Arveja
Papa sabanera
Nombre SANCOCHO DE PESCADO
HigienizaciónRevisar que se cumplan las
normas máximas para trabajar en cocina como son
las B.P.M.
INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORALManipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATRIA PRIMASEl maíz pintado en buen estado
MATERIALESLavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
PreparaciónSe hace un fondo con las verduras se le agrega la
papa. Agregar la harina ya disuelta
Maíz pintadoSe disuelve el maíz pitado
en un poco de agua.
Nombre MAZAMORA DE MAIZ
DESCRIPCIONSopa a base de carnes típica de Colombia.
MONDONGO
HigienizaciónRevisar que se cumplan las
normas máximas para trabajar en cocina como son las B.P.M.
INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORALManipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATRIA PRIMASPata de res en buen estado.
MATERIALESLavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
PreparaciónPicar vegetales en jardineras prepara un fondo con la carne
picada en trocitos agregar todos los ingredientes con la pata ya
pitada. servir
PitarPoner en una olla pitadora a
ablandar la pata partir en trocitos y agregar ese caldo a el fondo.
Punto de éxitoagregar ramillete de cebolla larga
col y cilantro
IngredientesFRIJOLAVAS CEBOLLA CILANTRO PAPA SABANERA PAPA CRIOLLA CEBOLLA LARGACARNE DE RES CARNE DE CERDO ZANAHORIAPATA DE RES ALVERJAS COL
Nombre MONDONGO
MOTE COSTEÑO
DESCRIPCIONSopa típica a base de queso y ñame.
HigienizaciónRevisar que se cumplan las
normas máximas para trabajar en cocina como son las B.P.M.
INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORALManipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATRIA PRIMASNaranjas .
MATERIALESLavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
Mise in placeSe alistan todos los ingredientes
PreparaciónSe pela el ñame saltear la cebolla
el queso costeño y el ajo se agrega agua después se divide el queso y el suero, se le agrega el suero costeño dejar cocinar asta
que espese y agregar la otra mitad de queso y de suero
costeño servir
IngredientesÑame Tomate Cebolla cabezona AjoQueso costeñoLimónSuero costeño
Nombre MOTE COSTEÑO
MAZAMORA CHIQUITADESCRIPCION
Preparaciones a besa de mayonesa mas mostaza y miel.
HigienizaciónRevisar que se cumplan las normas
máximas para trabajar en cocina como son las B.P.M.
INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORALManipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATRIA PRIMASLa carne en buen estado .
MATERIALESLavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
Mise and placeAlistar los ingredientes para cocinar
Mezclar ingredientesSaltear todos los ingredientes
mezclándolos en la olla
RecomendaciónUtilizar bastante carne .
IngredientesCarne de resAlverjas FrijoleAvasCebolla Tallos de collPapa criollaMaíz Cilantro
Nombre MAZAMORRA CHIQUITA
CAZUELA DE MARISCOS con jaiba
DESCRIPCIONCazuela a base de jaiba.
HigienizaciónRevisar que se cumplan las
normas máximas para trabajar en cocina como son las B.P.M.
INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORALManipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATRIA PRIMASMARISCOS FRESCOS .
MATERIALESLavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
Mise and placeAlistar los ingredientes para
cocinar
PreparaciónSaltear todos los ingredientes mezclar con el velutte y servir
CUCHUCODESCRIPCION
Preparaciones a besa de mayonesa mas un picadillo de todos los ingredientes anteriormente nombrados.
IngredientesVelute ApioCebolla PimentónAjoMejillonesAlmejasPescadoJaibaPasta de tomate Vino Baquet garniBrandy
Nombre CASUELA DE MARISCOS
HigienizaciónRevisar que se cumplan las
normas máximas para trabajar en cocina como son las B.P.M.
INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORALManipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATRIA PRIMASEl frijol en buen estado.
MATERIALESLavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
Mise end placeTener listo los ingredientes.
CocciónEn una olla con agua saltear la
cebolla el col y la carne .Mezclar
Agregar agua y cocinar las papas con el cilantro .
MAZAMORRA ANTIOQUEÑA
INGREDIENTES CANTIDADMAIZ Nombre: mazamorra antioqueñaPANELA RASPADA LECHE
Ingredientescuchuco de trigoZanahoriasPapa criolla Papa sabanera FríjolAbas
Cool
Cebolla larga
Carne de cerdo
Carne de res
Cilantro
Nombre CUCHUCO
DESCRIPCIÓNSe basa en maíz cocinado con leche y panela rallada
HIGIENIZACION
Revisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los manuales de buenas prácticas de manufactura.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Mice a place
Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa
PASO 1.Se cocina el maíz en el agua por media hora hasta que este blando
HIGIENE CORPORAL
Paso 2. se deja reposar Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias
Paso 3.se sirve con un poco de leche y panela rallada.
COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
POTAJE CRACY
HigienizaciónRevisar que se cumplan las normas
máximas para trabajar en cocina como son las B.P.M.
INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORALManipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATRIA PRIMASLa zanahoria no debe estar vieja.
MATERIALESLavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
PreparaciónColar el fondo agregar la zanahoria t
el resto de ingredientes.
MezclarLicuamos estos ingredientes y
servimos
MontajeDecorar con hojas de puerro en
forma de mata
DESCRIPCIONPreparaciones a besa de mayonesa mas otro componente en este caso jugo de naranja, que es ideal para vegetales.
VICKYSOICE
INGREDIENTES Crema de leche NOMBRE:
IngredientesFondoZanahoriaCrema de leche Puerro Cabezona Apio
Nombre POTAJE CRACY
Vickysoice Papa Cebolla larga Apio Aceite Sal
DESCRIPCIÓN: Es una sopa internacionalmente conocida, y que originariamente procede de la cocina francesa
Alistamos nuestra materia prima ya
trabajada, en una mesa limpia y desinfectada.
INSTALACIONES Y EQUIPOS:
Estufa Mesa licuadora
EQUIPOSUTENSILLOS:
Platos Olla Supremas Espátulas Cucharas Cuchillo Tabla de
picar.
HIGIENE CORPORAL:
Baño diario Manos y
brazos sin crema y muy bien lavados.
Uñas cortas, sin esmalte y bien lavadas
Hombres muy bien afeitados sin colonias.
Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume.
COCCION:
Salteamos la cebolla, el apio, en un poco de
aceite para luego agregar la papa.
Dejamos un rato para que la papa ablande.
Agregamos crema de leche.
Dejamos hervir por espacio de 10 min.
Sacamos la papa cuando ya esta espesa y
la ponemos sobre una base de hielo.
Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
Licuamos la papa
La servimos en una copa margarita a temperatura
media.
SOPA DE MELON
INGREDIENTES Tomate NOMBRE:
Sopa de melón Cebolla cabezona Melón Albahaca
Jugo de tomate Jugo de melón Sal Ajo
DESCRIPCION: Es una sopa fría especial para los climas de mucho sol.
Alistamos nuestra materia prima ya
trabajada, en una mesa limpia y desinfectada
INSTALACIONES Y EQUIPOS:
Estufa Mesa licuadora
EQUIPOSUTENSILLOS:
Platos Olla Supremas Espátulas Cucharas Cuchillo Tabla de
picar.HIGIENE CORPORAL
Baño diario Manos y
brazos sin crema y muy bien lavados.
Uñas cortas, sin esmalte y bien lavadas
Hombres muy bien afeitados sin colonias.
Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume.
COCCION:Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la
Salteamos la cebolla cabezona.
Agregamos el tomate
Agregamos la albahaca y el melón.
Agregamos el jugo de melón y el jugo de
tomate
calidad de la preparación y su sabor.
Dejamos hervir por espacio de 20 minutos.
Lo servimos en copas acompañado de trozos de melón y algunas fresas.
CHUTNEY DE PAPAYA
INGREDIENTES CANTIDADPAPAYA Nombre: chutney de papayaCABOLLA CABEZONAVINAGRE BLANCO
AZUCAR
SALFONDO DE AVE
DESCRIPCIÓNSe basa en frutas (papaya) y cebolla para darle un sabor agridulce
HIGIENIZACIONRevisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los manuales de buenas prácticas de manufactura.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Mice a place
Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa
Paso1. Saltear en mantequilla con la cebollaHIGIENE CORPORAL
Paso 2. Agregar el pimentón al salteado con cebolla cabezona.
Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias
Paso 3. Agregar la papaya en brunoise
Paso 4. Agregar azúcar y sal
Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer.
Paso6.licuar muy bien COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
Paso7.colar y servir
CHUTNEY DE FRESA
INGREDIENTES CANTIDADFRESA Nombre: chutney de fresaCABOLLA CABEZONAVINAGRE BLANCOAZUCARSALFONDO DE AVEPIMENTÓN ROJO
DESCRIPCIÓNSe basa en fruta (fresa ) pimentón y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce
HIGIENIZACIONRevisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los manuales de buenas prácticas de manufactura.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Mice a place
Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa
Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla
HIGIENE CORPORAL
Paso 2. Agregar el pimentón y saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias
Paso 3. Agregar la fresa
Paso 4. Agregar azúcar y sal
Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer.
Paso6.licuar COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
Paso7.colar y servir.
CHUTNEY DE KIWI
INGREDIENTES CANTIDADKIWI Nombre: chutney de kiwi CABOLLA CABEZONAVINAGRE BLANCOAZUCARSALFONDO DE AVEPIMENTÓN VERDE
DESCRIPCIÓNSe basa en fruta (kiwi ) pimentón y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce
HIGIENIZACIONRevisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los manuales de buenas prácticas de manufactura.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Mice a place
Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa
Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla
HIGIENE CORPORAL
Paso 2. Agregar el pimentón a saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias
Paso 3. Agregar el kiwi en laminas
Paso 4. Agregar azúcar y sal
Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer.
Paso 6.licuar COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
Paso 7 colar y servir
CHUTNEY DE FREIJOAINGREDIENTES CANTIDADFREIJOBA Nombre: chutney de freijoa CABOLLA CABEZONAVINAGRE BLANCOAZUCARSALFONDO DE AVEPIMENTÓN VERDE
DESCRIPCIÓNSe basa en fruta (freijoa ) pimentón y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce
HIGIENIZACIONRevisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los manuales de buenas prácticas de manufactura.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Mice a place
Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa
Paso1. Saltear en mantequilla la cebollaHIGIENE CORPORAL
Paso 2. Agregar el pimentón a saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias
Paso 3. Agregar la freijoa el laminas
Paso 4. Agregar azúcar y sal
Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer. Luego licuar colar y servir.
Paso 6. estado en el que queda finalmente COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
CHUTNEY DE MANGO
INGREDIENTES CANTIDADMANGO TOMMY Nombre: chutney de mango CABOLLA CABEZONAVINAGRE BLANCOAZUCARSALFONDO DE AVEPIMENTÓN AMARILLO
DESCRIPCIÓNSe basa en fruta (mango ) pimentón y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce
HIGIENIZACIONRevisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los manuales de buenas prácticas de manufactura.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Mice a place
Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa
Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla
HIGIENE CORPORAL
Paso 2. Agregar el pimentón a saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias
Paso 3. Agregar el mango en brunoise
Paso 4. Agregar azúcar y sal
Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer. Luego licuar colar y servir.
La salsa terminada COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
Principales cortes de papa
Papa a la francesa su modo de cocción es fritura
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección,
antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:Mesa de trabajo
UTENSILLOS:
TablaCuchillo
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura, calidad de las papas
Papa a la campesina es utilizada para las sopas nacionales
Papa chateau su método de cocción al vapor
Papa chips método de cocción fritura
Papa chips con cáscara
Principales cortes de papa
Papa chalequeada se hace hervida
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:Mesa de trabajo
UTENSILLOS:
TablaCuchillo
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura, calidad de las papas
Papa hilo o paja su método de cocción fritura en aceite muy caliente y por poco tiempo
Papa fósforo su modo de cocción es fritura en aceite caliente
Papa bastón
Papa puente nuevo se blanquea y después pasa por una fritura muy rápida
Papa al vapor
INGREDIENTES
papa NOMBRE: Papa al vaporperejil
salpimienta
DESCRIPCION:Para esta preparación debemos tener en cuenta el corte de la papa y dejarla el tiempo suficiente para asegurar su cocción completa
Alistar toda la materia prima y hacer los cortes
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:estufa
UTENSILLOS:OllaTapa escurridor
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura de la papa y el perejil antes de iniciar la preparación
Se ponen las papas en un recipiente dentro de otro con agua hirviendo por largo tiempo
Cuando ya estén blandas se secan de la cocción y se sirve y decora con perejil fina mente picado y sal
Papa horneada
INGREDIENTES
papa NOMBRE: Papa horneadaaceite
salDESCRIPCION:
Esta preparación se tiene en cuenta la temperatura y el tiempo en el horno que deben ser 150 grados por mas o menos 1 hora y media
Hacer mise en place
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:horno
UTENSILLOS:Papel aluminiobandeja
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura, calidad de la papa y el buen uso del papel aluminio
Aplica aceite y sal a la papa y se cubre bien con papel aluminio durante mas o menos una hora y media
Cuando con su dedoLogre atravesar la papa sacar y servir
Papa soufflé
INGREDIENTES
papa NOMBRE: Papa souffléaceite
salDESCRIPCION:
En esta preparación para que esta papa quede inflada se blanquea en aceite y después se pasa por fritura en aceite muy caliente
Primero alistar mise en place y hacer el corte hacer mandar de a dos blanqueada en aceite muy rápida
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:estufa
UTENSILLOS:Espumaderacaldera
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura, calidad de la papa y el aceite que sea el apropiado
Se deja reposar por un momento y des pues se hace una fritura un poco mas de un minuto
Y tiene que inflar así queda terminada
Papa puré
INGREDIENTES
papa NOMBRE: Papa puréleche
Mantequilla Sal
DESCRIPCION:
Hacer mise en place y cortao la papa en corte campesina poner a cocinar en agua con poca sal hasta que se este deshaciendo
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:Estufa
UTENSILLOS:Pasa puréBowlEspátulaOllabandeja
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura, calidad de la papa
Después pasar por un pasa puré de dos a tres veces, después agregar un poco de leche y disolverlo bien
Y finalizamos con mantequita disolviendo hasta quedar cremoso
Papa duquesa
INGREDIENTES
Puré de papa NOMBRE: Papa duquesahuevos
salmantequillaQueso parmesano
DESCRIPCION:
Esta preparación es a base de puré de papa agregándole huevos y mantequilla para que compacte y sea posible darle la forma en la manga pastelera y terminando con queso parmesano para darle crocancia.
Hacer mise en place y poner el puré de papa en un bowl
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:horno
UTENSILLOS:Manga pasteleraBowlEspátulabandejaHIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura, calidad de la papa
Empezar a agregar el huevo e ir disolviendo con la espátula
Agregar la mantequilla e ir disolviendo la mantequilla con la espátula
DESCRIPCION:
Poner la mezcla en la manga pastelera
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:horno
UTENSILLOS:Manga pasteleraBowlEspátulaBandeja
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura, calidad de la papa
Engrasar una lata e ir dándole forma al producto final
Por ultimo agregar queso parmesano y llevar al horno
Croquetas
INGREDIENTES
Puré de papa NOMBRE: croquetashuevo
harinaMiga de panaceitesal
DESCRIPCION:Esta preparación se hace a partir de puré de papa y se hace una capa a partir de harina, huevo y miga de pan para pasarlo por fritura y hacerlo crocante
Hacer mise en place y poner el puré de papa en un bowl
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:estufa
UTENSILLOS:CalderaespumaderaBowlEspátula
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura, calidad de la papa
Darle la forma a la croqueta y pasarla por harina
Después pasarla por huevo batido y por miga de pan hasta que quede muy compacto
DESCRIPCION:
Poner a calentar aceite para hacer la fritura
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:estufa
UTENSILLOS:BowlCaldera Espátulaespumadera
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura, calidad de la papa
Cuando el aceite este a punto agregar la croqueta
Y sacarla cuando coja un color dorado como el que se aprecia
Papa parisién
INGREDIENTES NOMBRE: Papa parisiénPapa pastusa
Mantequilla Sal Agua
DESCRIPCION:Preparación con un corte de papa e parisien y llevada al horno con agua y mantequilla a cocción.
Limpiamos la papa y la pelamos y con la cuchara parisien hacemos bolitas.
INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar previamente.
HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias.
MATERIAS PRIMAS: Verificar procedencia de los productos, papa sin magulladuras, ni ojos.
MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y después de cada preparación.
COCCION: Se tiene cuidado la temperatura del horno y se lleva con bastante agua para que no se quemen.
La ponemos en una bandeja honda con mantequilla y agua.
La dejamos por tiempo e1 hora ya las sacamos y
servimos
HUEVOS POCHEINGREDIENTES CANTIDADAGUA Nombre: huevos poche VINAGRE SAL
DESCRIPCIÓNSe basa en huevo cocido en agua con vinagre y sal
HIGIENIZACIONRevisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los manuales de buenas prácticas de manufactura.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Mice a place
Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa
Paso 1. colocar una cacerola con agua y vinagre y sal al gusto
HIGIENE CORPORAL
Paso 2.cuando el agua ya este hirviendo rompemos el huevo en una cuchara onda
Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias
Paso3. lo introducimos al agua hirviendo y la dejamos al ras del agua
Paso 4.con una cuchara tratar de que la clara cubra la yema. Cocinar tres minutos aproximadamente, de manera que la clara se solidifique y sin que se endurezca demasiado la yema.
Paso 5. Con una espumadera retirarlos, colocarlos sobre una servilleta y cortarle las partes que sobran.
COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
HUEVOS FRITOSINGREDIENTES CANTIDAD
HUEVOS 1 UNIDAD Nombre: huevos fritos ACEITESAL
DESCRIPCIÓNhuevo se pone en un sartén a la temperatura de cocción adecuada y con sal al gusto
HIGIENIZACIONRevisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los manuales de buenas prácticas de manufactura.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Mice a place
Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa
Paso 1. Utilizar una sartén mediana con abundante aceite y caliente para que la clara sea crujiente, dorada y la yema blanda. Para que los huevos fritos queden bien preparados deben ser muy frescos. HIGIENE CORPORAL
COCCION: Los huevos se pueden preparar de diferentes maneras:
1. Tibios2. Duros3. Escalfados4. Al plato5. Fritos6. Revueltos
Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias
7. En concotte8. Rellenos
En tortilla
COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
HUEVOS OMELETTE
INGREDIENTES CANTIDADHUEVO 1 UNIDAD Nombre: huevos omelette CHAMPIÑONESVERDURASACEITESAL
DESCRIPCIÓNse basa en huevos rellenos con champiñones papa blanqueada, verduras y perejil
HIGIENIZACIONRevisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los manuales de buenas prácticas de manufactura.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Mice a place
Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa
PASO 1.En una sartén hacer una omelette
HIGIENE CORPORAL
PASO 2.agregar en el centro el relleno de los champiñones con las verduras
Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias
PASO3.doblarlo
Paso 4.Estado final
COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
TORTILLA ESPAÑOLA
INGREDIENTES CANTIDADHUEVOS Nombre: tortilla española PAPASCEBOLLA CABEZONAACEITE DE OLIVASALPEREJIL
DESCRIPCIÓNEs una torta que se compone de huevo, papa blanqueada, cebolla cabezona y perejil hasta que su textura es sólida
HIGIENIZACIONRevisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los manuales de buenas prácticas de manufactura.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Mice a place
Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa
Paso 1: Lavar y cortar las patatas. Una vez puesto el aceite a calentar se echan las patatas, añadiendo un poco de sal y se fríen.. Cuando se vean doradas se apartan y es importante que escurran el aceite en un colador o en un plato con papel absorbente
HIGIENE CORPORAL
Pasó 2: Se baten los huevos con un poco de sal y una vez batidos se añaden las patatas y la cebolla, mezclándolas bien con el huevo batido.
Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias
Paso 3: Se prepara de nuevo la sartén en el fuego con dos cucharadas pequeñas de aceite. Se echa la mezcla del huevo las patatas y la cebolla cabezona. Mover agitando la sartén con habilidad para que no se pegue la tortilla. Se le puede dar vueltas hasta que quede dorada por ambos lados según el gusto...
Paso4 estado final del plato
COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
HUEVOS BENEDICTINE
INGREDIENTESHuevos NOMBRE:
huevos benedictineTajadas pan molde Yemas de huevoMantequilla Vinagre
DESCRIPCION:Pan tostado con huevo y salsa holandesa
Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS :
Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
UTENSILLOS:Tabla, cuchillo.
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Huevos, pan tajado y holandesa
sacar la corteza del pan y tostarlo ligeramente
Colocar la cacerola con agua tibia y el molde agregar el huevo y no dejar que hierva.
Sacar el huevo en un plato sin que se rompa
Colocar en un plato el pan y luego agregar el huevo y agregarle la salsa holandesa por enzima y llevarlos al horno.
Este es el final de la preparación.
MATERIALES:Cacerola, molde pequeño
COCCIÓN:Verificar cocción del huevo y sabor autentico de la
Huevos coccote
INGREDIENTES Queso parmesano NOMBRE:
Huevos coccotenapolitanahuevossal
DESCRIPCION:La clave para esta preparación es no acceder el uso de ninguno de los ingredientes y dejar en el horno por no mas de 20 minutos
Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:horno
UTENSILLOS:Supremasbowlbatidormolde
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura, calidad de los huevos, el queso y la napolitana estén en buen estado físico y químico
Disolver todos los ingredientes y dejarlos en un recipiente luego llevar al horno
Terminada.
SOUFFLES
INGREDIENTES Cebolla NOMBRE:
Souffles Espinaca
Champiñones Vino blanco Queso parmesano Harina de trigo Mantequilla Crema de leche
DESCRIPCIÓN: Es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros
ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.
Alistamos nuestra materia prima ya
trabajada, en una mesa limpia y desinfectada.
INSTALACIONES Y EQUIPOS:
Estufa Mesa Horno
EQUIPOSUTENSILLOS:
Platos Moldes de
soufflé Batidor Supremas Espátulas Cucharas Cuchillo Tabla de
picar. Bolw
Salteamos los champiñones en
mantequilla y un poco de vino blanco.
Salteamos las espinacas en mantequilla.
HIGIENE CORPORAL:
Baño diario Manos y
brazos sin crema y muy bien lavados.
Uñas cortas, sin esmalte y bien lavadas
Hombres muy bien afeitados sin colonias.
Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume.
MATERIAS PRIMAS:
Verificar el buen estado y frescura de los ingredientes.
Mezclamos con una pisca de sal.
Agregamos crema de leche.
Batimos las claras de huevo hasta que queden
a punto de nieve.
Mezclamos las claras de huevo con los
champiñones y las espinacas
Engrasamos los moldes con mantequilla y harina de trigo para agregar la
mezcla regándole un poco de queso
parmesano por encima..
COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
Lo llevamos al horno por 10 min a temperatura de
300 ºC
Lo desmoldamos y los servimos calientes
BISCOCHUELO
INGREDIENTES Harina de trigo NOMBRE:
Biscochuelo Huevos Azúcar Sal Polvo para hornear.
DESCRIPCIÓN: Es cualquier masa dulce hornada.
Alistamos nuestra materia prima ya
trabajada, en una mesa limpia y desinfectada.
INSTALACIONES Y EQUIPOS:
Estufa Mesa
EQUIPOSUTENSILLOS:
Platos Olla Batidor Supremas Espátulas Cucharas Cuchillo Tabla de
picar.
HIGIENE CORPORAL:
Baño diario Manos y
brazos sin crema y muy bien lavados.
Uñas cortas, sin esmalte y
Agregamos 6 yemas de huevos + 4 huevos y
batir hasta que quede en una consistencia parecida a la del
ponche..
Adicionamos 100 gr de azúcar + 225 gr de
harina de trigo + un poco de polvo para hornear y
batir.
Cogemos la claras de huevo y las batimos hasta que queden a
punto de nieve.
bien lavadas Hombres
muy bien afeitados sin colonias.
Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume.
COCCION:
Adicionamos las claras de huevo y mezclamos.
Agregamos la masa en una base de papel
parafinado para pasar al horno.
Sacamos el bizcochuelo del horno y lo dejamos
enfriar un poco
Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
Retiramos el papel y con ayuda de moldes
sacamos figuramos y lo acompañamos con dulce
de frutas y queso.
PAN PITA
INGREDIENTES Harina de trigo NOMBRE:
PAN PITAAguaSalAzúcarBicarbonato
DESCRIPCION:
Hacer mise en place.
INSTALACION ES Y EQUIPOS: Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:Horno
UTENSILLOS:BowlRodilloLata de hornear
HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura y calidad de los ingredientes.
Colocar harina.
Agregar agua
Mezclar.
Agregar aceite.
COCCION: Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
Mezclar.
Amasar.
Dejar en reposo.
Porcionar.
Extender con el rodillo.
Llevar al horno.
Plato terminado.
INGREDIENTES Lenteja NOMBRE:
Tahine de lentejas AjoCebolla finamente picadaTallo de apioCebolla largaCilantroAzúcar SalAlbahacayerbabuena
DESCRIPCION:
Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y EQUIP Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación .
EQUIPOS:EstufaLicuadora
UTENSILLOS:Olla exprésSarténBowl
HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y
Cocinar lentejas.
Saltear cebolla, ajo, apio, cilantro.
Licuar ingredientes, agregar albahaca,
yerbabuena.
manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad
MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura y calidad de los ingredientes.
COCCION:Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
Agregar sal, azúcar.
Plato terminado.
INGREDIENTES Frijol NOMBRE:
Tahine de frijolesCebolla larga finamente picadaPimentónAceite de olivaAjonjolíSalAzúcar
DESCRIPCION:
Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación
EQUIPOS:LicuadoraEstufa
UTENSILLOS:Olla exprésBowlColador chinocuchillotabla
HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad
Cocinar frijoles.
Frijol blando, licuar.
Ya esta licuado.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura y calidad de los ingredientes.
COCCION:Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
Agregar sal, pure de ajonjolí.
Plato terminado.
BABAGANUSH
INGREDIENTES Berenjenas asadas en puré NOMBRE:
BABAGANUSHAjo finamente picadoAceite de olivaCebolla finamente picadaAjonjolí en puréVinagre balsámicoCominoLimónPimentónSal
DESCRIPCION:
Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y EQUIPOS:Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparaciónEQUIPOS:EstufaLicuadoraUTENSILLOS:TablaSarténBowlCuchillo
HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad
Saltear ajo, cebolla, pimentón
Licuar berenjena, cebolla, pimentón, ajo.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la frescura y calidad de los ingredientes. COCCION:Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
Agregar sal, puré de ajonjolí.
Plato terminado.
ENSALADA ARABE
INGREDIENTES Tomate NOMBRE:
Ensalada árabeCebollaAjoPimentónBerenjenasCalabacínAceite de olivaVinagre balsámicoEspinacaRaíces chinas
DESCRIPCION:Calabacín y berenjenas doradas asadas verduras como tomate cebolla
espinaca
Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:PlanchaHornoEstufa
UTENSILLOS:OllaSupremasTablaCuchillo
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la calidad de Los ingredientes
Dorar las berenjenas y los calabacines en la plancha
Llevar los pimentones y los tomates al horno a 150 grados por 10 min
Pelar los pimentones y los tomates y retirarles las semillas
Cortar la cebolla en julianas y la espinaca en chifonade
Mezclar todos los ingredientes y agregar el queso, las raíces chinas, el aceite de oliva y el vinagre balsámico
COCCION:Se debe cuidar la cocción de las berenjenas y los calabacines para que no se quemen
Terminada.
TAhine
AJONJOLIGARBANSOS NOMBRE:
TAhineSALAZUCARACEITE
DESCRIPCION:Mezcla de ajonjolí y garbanzos licuados
Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:licuadora
UTENSILLOS:Bowlbatidor
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la calidad de los ingredientes
Licuar el ajonjolí con un poco de aceite
Licuar los garbanzos
Agregar sal
Terminada.
SALSA DE MAYONESA Y AJONJOLI
AjonjolíMayonesa NOMBRE:
Salsa de mayonesa y ajonjolí
SalAzúcarLimónAlbahacaOrégano
DESCRIPCION:Salsa a base de mayonesa y ajonjolí licuado
Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:
UTENSILLOS:Bowlbatidor
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la calidad de los ingredientes
Mezclar la mayonesa con el ajonjolí licuado
Agregar limón, albahaca, orégano y sal
Terminada.
ENSALADA CON ESPINACA Y QUESO
INGREDIENTES Queso NOMBRE:
ENSALADA CON ESPINACA Y QUESO
EspinacaTomatePimentón CebollaAjoTocinetaFinas hierbasVinagre balsámico
DESCRIPCION:
Hacer mise en place.INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:
UTENSILLOS:bowl
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la calidad los ingredientes
Mezclar el tomate, la cebolla, pimentón, queso, espinaca y la tocineta
Agregar el tomate Pro ultimo agregar vinagre balsámico, ajo y finas hierbas
Dejar secar y cortar
Terminada.
NAPOLITANA
INGREDIENTES CANTIDADCEBOLLA CABEZONA Nombre: napolitana ZANAHORIAPUERRO CEBOLLETAAJOSVINO DE MADEIRASALSA DE TOMATE JUGO DE CARNESAL
DESCRIPCIÓNSe basa en una marinara licuada mas albahaca y orégano
HIGIENIZACIONRevisar que las áreas de trabajo, la materia prima y la presentación personal del cocinero estén de acuerdo a los manuales de buenas prácticas de manufactura.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Mice a place
Verificación de las normas de BPM vigentes desinfección previa
PASO 1. cortar las verduras muy pequeñas y poner los tomates en agua hirviendo para pelar
HIGIENE CORPORAL
Paso 2. salteamos las verduras con aceite y le ponemos vino y lo dejamos reducir a la mitad
Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias
Paso3. añadimos el jugo de carne y la salsa de tomate
Paso 4.llevar a ebullición y dejar a fuego unos minutos con butque garny y sal
Plato final COCCIÓN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor.
Salsa boloñesa
INGREDIENTES Carne molida. Fondo de ternera
NOMBRE: Salsa boloñesa
Cebolla brunoiseAjo brunoiseTomate concassePasta de tomateAlbahaca
DESCRIPCION:Salsa a base de carne molida
Hacer mise en place.INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:estufaUTENSILLOS:SupremasTablaCuchillosarten
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar que no halla grasa en la carne
COCCION:No quemar la carne en la etapa de saltear
Saltear la carne molida
Agregale cebolla
Agregar pasta de tomateAgregar fondo y dejar reducir
Terminada.
TALLARINES
INGREDIENTES Harina NOMBRE:
TALLARINESHuevosAceiteSalAzúcar
DESCRIPCION:Pasta plana
Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:Máquina para pasta Gramera
UTENSILLOS:CuchilloSupremas
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la calidad de los huevos
COCCION:Bastante agua con sal y aceite y dejar hervir
Mezclar la harina, los huevos y el aceite y amasar hasta lograr una masa que se pueda estirar
Dejar secar y llevar a cocción en abundante agua con sal y aceite
Terminada.
RAVIOLIS
INGREDIENTES Harina NOMBRE:
RAVIOLISHuevosAceiteAzúcarSalEspinacaQueso
DESCRIPCION:Pasta rellena de queso y espinaca
Hacer mise en place.
INSTALACIONES Y EQUIPOS :Verificar que se cumplan las BPM vigentes.Lavado desinfección, antes de iniciar la preparación.
EQUIPOS:Maquina pastaGrameraLicuadoraColador
UTENSILLOS:SupremasTablaCuchillo
HIGIENE CORPORAL:El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.
MATERIAS PRIMAS:Verificar la calidad de los huevos
Mezclar la harina, los huevos y el aceite
Licuar la espinaca y colarlaMezclar el agua de la espinaca con la masa Amasar hasta lograr una masa que se pueda estirar
Dejar secar y cortarCortar el queso en brunoise y la espinaca en chifonade, mezclar en un bowl y hacer un puré
Cortar la pasta rellenarla y cerrarla
Terminada.
ARROZ CON COCO
INGREDIENTES Arroz NOMBRE:
Arroz de coco Coco Panela
DESCRIPCIÓN: Arroz dulce, típico colombiano.
Alistamos nuestra materia prima ya
trabajada, en una mesa limpia y desinfectada.
INSTALACIONES Y EQUIPOS:
Estufa Mesa
EQUIPOSUTENSILLOS:
Platos Olla Batidor Supremas Espátulas Cucharas Cuchillo Tabla de
picar.
HIGIENE CORPORAL:
Baño diario Manos y
brazos sin crema y muy bien lavados.
Uñas cortas, sin esmalte y bien lavadas
Hombres muy bien afeitados sin colonias.
Mujeres con el cabello bien recogido, sin
Quemamos los cocos para sacar el agua.
Después de abiertos rallamos el coco.
Dejamos el agua de coco reducir para que quede su grasa y allí
prepara el arroz.
Sacamos la grasa.
aretes, sin maquillaje y sin perfume.
COCCION:Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su saborPonemos el arroz en la
grasa y agregamos la leche.
Agregamos el coco rayado
Dejamos reducir
Agregamos panela y dejamos reducir
Lo servimos en un plato fuerte dándole forma
ARROZ RISOTO
INGREDIENTES Arroz NOMBRE:
Arroz risoto Vino blanco Fondo de ave Mantequilla Albahaca Orégano Queso parmesano Crema de leche Cebolla Tomate concase Sal.
DESCRIPCIÓN: Arroz dulce, típico colombiano.
Alistamos nuestra materia prima ya
trabajada, en una mesa limpia y desinfectada.
INSTALACIONES Y EQUIPOS:
Estufa Mesa
EQUIPOSUTENSILLOS:
Platos Olla Batidor Supremas Espátulas Cucharas Cuchillo Tabla de
picar.
HIGIENE CORPORAL:
Baño diario Manos y
Dejamos sofreír el arroz un poco.
Agregamos un chorro de vino.
Agregamos abundante agua
brazos sin crema y muy bien lavados.
Uñas cortas, sin esmalte y bien lavadas
Hombres muy bien afeitados sin colonias.
Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume.
COCCION:Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor
Agregamos el tomate.
Revolvemos y agregamos el orégano y
la albahaca
Enriquecemos con crema de leche
Agregamos queso parmesano
Revolvemos y dejamos reducir por unos minutos
Servimos en un plato de presentación como
entrada caliente
PAELLA
INGREDIENTES Arroz parborizado NOMBRE:
Paella Costilla de cerdo Carne de cerdo Espárragos Pollo Camarón Pulpo Cebolla Pimentón Pasta de tomate Fumet Calamares Sal majao aceite sal almejas caracoles
DESCRIPCIÓN: plato español de barios tipos de carnes.
Alistamos nuestra materia prima ya
trabajada, en una mesa limpia y desinfectada.
INSTALACIONES Y EQUIPOS:
Estufa Mesa Paellera
EQUIPOSUTENSILLOS:
Platos Olla Batidor Supremas Espátulas Cucharas Cuchillo Tabla de
picar.
Quemamos los pimentones y les quitamos la piel.
HIGIENE CORPORAL:
Baño diario Manos y
brazos sin crema y muy bien lavados.
Uñas cortas, sin esmalte y bien lavadas
Hombres muy bien afeitados sin colonias.
Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume.
paellera
COCCION:Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor
Blanqueamos los espárragos
Preparamos un fumet con color.
.
Engrasamos la paellera.
Salteamos la costilla de cerdo y la ponemos a
saltear y su carne.
Después de salteada, agregamos el pollo
Agregamos pimentón
Agregamos la cebolla en jardinera
Calamar blanco
Arroz parborizado
camarones
Fumet con color y sal al fusto
Almejas sin concha
Pulpo y pimentón en julianas gruesas.
Filete de róbalo
langostinos
azafrán
Espárragos enteros y clarificados
Fumet
Majao
Almejas con concha
Lo tapamos y lo dejamos en cocción por 30 min
Decoramos con limón
Servimos con lechuga y limón
ARROZ ORIENTAL
INGREDIENTES Arroz NOMBRE:
Arroz oriental Salsa soya Cebolla Tortilla de huevo Camarones Ajo Carne de cerdo
DESCRIPCIÓN: se caracteriza por su variedad de carnes y sabores.
Alistamos nuestra materia prima ya
trabajada, en una mesa limpia y desinfectada.
INSTALACIONES Y EQUIPOS:
Estufa Mesa
EQUIPOSUTENSILLOS:
Platos Olla Batidor Supremas Espátulas Cucharas Cuchillo Tabla de
picar.
HIGIENE CORPORAL:
Baño diario Manos y
brazos sin crema y muy bien lavados.
Uñas cortas, sin esmalte y bien lavadas
Hombres muy bien afeitados sin colonias.
Mujeres con el cabello bien
Batimos huevo.
lo agregamos al sartén simulando hacer un
omelet.
Esparcimos
recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume.
COCCION:Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparación y su sabor
Dejamos enfriar
Cortamos en juliana.
Salteamos la carne de cerdo
Agregamos salsa soya
camarones
Mas salsa soya
Cebolla cabezona en julianas
Preparamos un arroz blanco sin cebolla, sin sal y se lo agregamos
Raíces chinas
Tortilla + sal +
Cebolla larga en plumas
Tapamos y dejamos en cocción por espacio de
15 a 20 min
Dejamos enfriar
Servimos con lechuga y en una forma presentable y característica.