recetas de cocina

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BECHAMEL INGREDIENTES Harina NOMBRE: BECHAMEL Mantequilla Leche Sal nuez moscada ROUX Mantequilla Harina DESCRIPCION: Preparación a base de leche y roux blanco. Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Verificar que los platos estén limpios y que no tengan residuos de otros productos. HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, Que las uñas estén cortas y limpias MATERIAS PRIMAS: harina, aceite y leche, Se pone en la sartén el aceite a calentar a fuego débil, Se echa la harina y se remueve con una espátula de madera; si la masa estuviera un poco dura se le añade un poco más de aceite. Se va moviendo hasta que la masa adquiere una

Author: oscar-riano

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BECHAMEL INGREDIENTES Harina Mantequilla Leche Sal nuez moscada ROUX Mantequilla Harina DESCRIPCION: Preparacin a base de leche y roux blanco. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Verificar que los platos estn limpios y que no tengan residuos de otros productos. NOMBRE: BECHAMEL

Hacer mise en place.

HIGIENE Se pone en la sartn CORPORAL: el aceite a calentar a El manipulador con fuego dbil, buena salud, postura correcta y manos limpias, Que las uas estn cortas y limpias Se echa la harina y se remueve con una esptula de madera; MATERIAS PRIMAS: si la masa estuviera harina, aceite y leche, un poco dura se le aade un poco ms de aceite. Se va MATERIALES: moviendo hasta que Olla la masa adquiere Batidor una consistencia de Bowl una salsa blanda sartn A continuacin se agrega la leche de COCCIN: una vez, moviendo la bechamel debe si parar la mezcla quedar con una resultante consistencia ligera y Se remueve muy cremosa

bien para que no se hagan grumos; cuando ya est la masa cocida se le aade la sal y la nuez moscada.

EQUIPOS: Estufa

Este es el final de la preparacin.

SALSA DEMI-GLACE INGREDIENTES Mantequilla Harina Aceitefondo oscuro

NOMBRE:SALSA DEMI-GLACE

BOUQUET GARNIE Y MIREPOIX Tomillo y laurel Cebolla cabezona Cebolla puerro Apio zanahoria DESCRIPCION A base de huesos de ternera harina dorada y fondo INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin antes de iniciar la preparacin. Saltear los huesos. HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.

Hacer mise en place.

agregar mirepoix boquet garnie agua

Dorar harina

MATERIAS PRIMAS: Huesos Mirepoix Bouquet garnie Harina

Pasta de tomate o vino tinto, pimienta,

Agregar harina dorada y agregar pasta de tomate y vino tinto. Pimienta, Sal

MATERIALES: Olla Sartn COCCIN: La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa. EQUIPOS:

Este es el final de la preparacin.

Estufa

BISQUE INGREDIENTES BISQUE Cascara de langostinos Brandi Vino blanco Tomate en concasse Pasta de tomate BOUQUET GARNIE Y MIREPOIX Tomillo y laurel Cebolla cabezona Cebolla puerro apio zanahoria NOMBRE: BISQUE

DESCRIPCIN Preparacin a base de tomate, brandy y vino blanco. Y saborizado con un mirepoix y bouquet garnie. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se Hacer mise en cumplan las BPM place. vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. Saltear las cascaras de langostinos con mantequilla HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.

Ahora se agrega el mirepoix y el bouquet garnie. Y se saltean con las cascaras de langostino. Calentar brandi, y despus agregar para flamear. Agregarle pasta de tomate, tomate en concasse y agua.

MATERIAS PRIMAS: Cascara de langostinos Mirepoix Bouquet garnie Brandy Vino blanco Pasta de tomate Tomate en concasse

Retirar del fuego.

MATERIALES: Olla Molino Colador

Moler el bisque y colar.

COCCIN: Asegrese del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor. EQUIPOS: Cutter Estufa

Este es el final de la preparacin.

ORLY INGREDIENTES Yemas de huevo Claras de huevo Cerveza Sal Azcar Harina de trigo NOMBRE: Salsa orly

DESCRIPCION:

Hacer mise en place.

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: UTENSILLOS: Bowl batidor HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad de los huevos

Batir las yemas y agregar la cerveza Agregar la harina tamizada sin dejar de batir Agregar sal , azcar y las claras batidas a punto de nieve

Terminada.

Vegetales a la orly INGREDIENTES Brcoli Cebolla Salsa orly NOMBRE: Vegetales a la orly

DESCRIPCION: Vegetales con salsa orly Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: estufa UTENSILLOS: olla espumadera HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad los ingredientes Terminada. COCCION: Controlar la temperatura del aceite

Mezclar la harina, los huevos y el aceite Licuar la espinaca y colarla Mezclar el agua de la espinaca con la masa Amasar hasta lograr una masa que se pueda estirar Dejar secar y cortar

VELOUTE INGREDIENTES Mantequilla Harina Sal Pimienta blanca 1Fondo blanco 2caldo 3Fumet NOMBRE: Veloute

DESCRIPCION: Preparacin a base de un fondo ligado con un roux

Hacer mise en place.

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin.

Derretir la mantequilla HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez aadir la harina y que cambie de mezclar bien ambos activad. ingredientes

MATERIAS PRIMAS: Apagar el fuego y Mantequilla dejar enfriar un par Harina de minutos. Sal Pimienta blanca

Aadir poco a poco 1/2l.de fumet o de fondo blanco segn queramos una veloute de pescado o carne

MATERIALES: Sartn olla

mezclando bien

Encender el fuego, dejar hervir y condimentar.

COCCIN: Conseguir el espesor que queramos conseguir

EQUIPOS: Estufa Este es el final de la preparacin.

POLLO AL JEREZ INGREDIENTES: Pechuga de pollo Salsa suprema ( Veloute de ave, yemas de huevo, crema de leche) Sal Jerez

NOMBRE: POLLO AL JEREZ

DESCRIPCION: Basada en salsa suprema jerez y pechuga de pollo

Mise en place

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin

Deshuesar pechugas. EQUIPOS: Estufa Horno

Marinar pechugas. UTENSILLOS: Tabla Cuchillo Bowl Sartn Bandeja de aluminio Batidor Plato

Sellar pechugas.

Hornear pechugas.

HIGIENE CORPORAL: Porcionar pechugas. Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin.

Agregar la salsa suprema jerez y mezclar.

MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad de los ingredientes y su frescura.

Cubrir pollo con salsa Jerez.

COCCIN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor

LANGOSTINOS A LA MOSTAZA

INGREDIENTES Bechamel Yemas de huevo Crema de leche Mostaza Sal Vino blanco Langostinos

NOMBRE: LANGOSTINOS A LA MOSTAZA

DESCRIPCION: A base de bechamel mostaza y langostinos

Mise en place

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin.

Limpiar langostinos

EQUIPOS: Estufa Batir yemas de huevo

UTENSILLOS: Sartn Bowl Batidor Cuchara

Agregar crema de leche y mezclar

Agregar sal y mezclar

HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad

Agregar mostaza y mezclar

MATERIAS PRIMAS: Langostinos frescos y crema de leche fresca

. Saltear langostinos con vino blanco COCCIN: Garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

Agregar salsa

CAZUELA VELOUTE INGREDIENTES: Cebolla cabezona Apio, ajo Mantequilla Caracoles Mejillones Almejas Langostinos crema de leche vino blanco sal y queso parmesano NOMBRE: CAZUELA VELOUTE

DESCRIPCION: Sopa con toda clase de especies de mar.

Hacer mise en place.

Lavar muy bien los vegetales y las legumbres.

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin.

Realizar cortes en campesina a los siguientes productos: cebolla cabezona, apio, ajo.

UTENSILLOS: Tabla Cuchillo Ollas

Colocar en un sartn mantequilla y saltearlos.

Agregar ala preparacin vino blanco, caracoles, almejas en concha, pulpo, filete de pescado, mejillones, almejas sin concha, langostinos.

HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.

Agregar crema de leche y sal dejar conservar.

MATERIAS PRIMAS: Cebolla cabezona, apio, ajo, mantequilla, caracoles, mejillones, almejas, langostinos, crema de leche, vino blanco, sal y queso parmesano

COCCIN: Que su sabor autentico y tpico. Servir en la cazuela bien caliente y agregarle queso parmesano.

sea

EQUIPOS: Estufa

SALSA MORNAY INGREDIENTES Salsa bechamel Queso parmesano yemas de huevo DESCRIPCION: Salsa bechamel enriquecida. NOMBRE: Salsa mornay

Hacer mise en place.

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin.

Preprese una bechamel

ligndola con las yemas de huevo fuera del fuego

HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.

Cuando la salsa est cocida, adase el queso rallado.

MATERIAS PRIMAS: Salsa bechamel Queso parmesano Yemas de huevo

MATERIALES: Bowl Batidor COCCIN: Su textura debe se espesa y suave y garantizar su sabor. EQUIPOS: Estufa

Este es el final de la preparacin.

MAYONESA

INGREDIENTES Huevos Aceite Vinagre Agua

NOMBRE: Mayonesa

DESCRIPCION: Preparacin emulsionada a base de yemas de huevos, vinagre, aceite todo esto batiendo homogneamente hasta color blanco y textura de mayonesa. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y Mice in place desinfectar (alistamiento de toda la previamente. materia prima requerida) HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. Separamos las yemas en MATERIAS un recipiente o bowl. PRIMAS: MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin. COCCION: Emulsionar batiendo las yemas de huevo y agregando hilo en aceite hasta obtener la textura y el color deseado la mayonesa.

Ponemos el bowl con el bao de maria invertido y las yemas de huevo.

Adicionamos un poco de vinagre y empezamos a batir.

Adicionamos aceite en forma de hilo y seguimos batiendo.

Batimos hasta que le agreguemos todo el aceite en hilo.

DERIVADAS DE LA MAYONESA (Emulsionadas fras) SALSA TARTARA Salsa mayonesa, perejil, pepinillo, Cebollitas encurtidas, alcaparras, huevo duro. Se usa para ensaladas, sndwich, vegetes.

SALSA GOLF

Salsa mayonesa, jugo de limn, tabasco, salsa de tomate.

SALSA MIL ISLAS Salsa mayonesa, perejil, pepinillo, cebollitas encurtidas, alcaparras, huevo duro, pimentn, tocineta finamente picada y dorada, salsa de tomate. Se usa para sndwich, ensaladas.

SALSA ROSADA

Salsa mayonesa, salsa de tomate.

SALSA HONEY MOSTAN

Salsa mayonesa, miel, mostaza.

Se usa para broster, costillitas de cerdo, alitas de pollo

HOLANDESA

INGREDIENTES Huevos Mantequilla Vinagre

NOMBRE: Holandesa

DESCRIPCION: Preparacin emulsionada caliente en bao de maria a base de huevos y mantequilla. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar previamente. Clarificamos mantequilla HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATERIAS PRIMAS: Verificar procedencia de la materia prima, mantequilla de buena marca. MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin. COCCION: Se lleva un bowl al bao de maria y se mezclan yemas de huevo y mantequilla.

Batimos las yemas en el bowl que esta al bao de maria

Adicionamos la mantequilla clarificada y batimos.

Seguimos batiendo hasta compactar la mantequilla y las yemas.

Batimos hasta compactar y ya esta lista la holandesa.

SALSA BERNESA INGREDIENTES Estragon Holandesa DESCRIPCION Holandesa mas estragon finamente picado. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar previamente. HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATERIAS PRIMAS: MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin. COCCION: NOMBRE Bernesa

Cuando tenemos hecha la holandesa le ponemos un picado fino de estragon y mezclamos bien y ya.

SALSA MIKADO INGREDIENTES Jugo de mandarina Holandesa NOMBRE Mikado

DESCRIPCION Preparacin a base de holandesa mas un jugo de naranja. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar Tenemos la holandesa previamente. preparad le agregamos el jugo de naranja, HIGIENE mezclamos muy bien y CORPORAL: listo. Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATERIAS PRIMAS: MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin. COCCION:

SALSA MALTESA INGREDIENTES Holandesa Jugo de naranja sal DESCRIPCION Preparacin a base de holandesa y jugo de naranja. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar previamente. Tenemos la holandesa hecha sacamos el jugo de naranja lo mezclamos, batimos bien y listo. HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATERIAS PRIMAS: MATERIALES: Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin. COCCION: NOMBRE Maltesa

AJIACO

Ingredientes Mazorca Cebolla larga Cilantro Ajo Pollo Arracacha Arveja Papa sabanera Papa pastusa Papa criolla DESCRIPCION Aguacate SOPA TIPICA ECHA ABASE DE PAPAS, MAZORCA. alcaparras

Nombre AJIACO

Higienizacin Revisar que se cumplan las normas mximas para trabajar en cocina como son las B.P.M.

INTALACIONE S Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente. HIGIENE CORPORAL Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATRIA PRIMAS Mazorcas en buen estado y las papa en buen estado. MATERIALES Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin. COCCION Este proceso se realiza con bastante agua cocinando todo en esta agua.

Mise in place Ponemos toda la materia prima que vamos a utilizar, ya arreglada si es el caso.

Calentar Ponemos en una olla el agua con las mazorcas cebolla ajo finamente picado.

Agregar Cuando esto este hirviendo agregamos pollo alverjas, apio papa sabanera arracacha y el ramillete echo con los atados del cilantro.

Sacar Sacar el pollo y el ramillete despus de 20 minutos.

Agregar Papa pastusa despus de unos minutos agregar la papa criolla desojar guascas y agregar

Desmenuzar Quitar la piel y desmenuzar servir con crema de leche y colocar las alcaparras encima y acompaar con crema de leche

Ingredientes Pltano Yuca Cebolla larga Cilantro Pescado Ajo Tomate

SANCOCHO DE PESCADO

DESCRIPCION Es una preparacin sancochando el pescado en un fondo enriquecido Nombre SANCOCHO DE PESCADO

Higienizacin Revisar que se cumplan las normas mximas para trabajar en cocina como son las B.P.M. Ingredientes Mice in place HARINA MAIZ PINTADO Ponemos toda la materia prima Zanahoria que vamos a utilizar, ya arreglada Tallos de col picados si es el caso. Arveja Papa sabanera Preparacin Sopa de maz Preparar un fondo de pescado DESCRIPCION agregar el pltano la yuca y ramillete con los tallos del cilantro y la mitad del guiso

INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente. HIGIENE CORPORAL Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATRIA PRIMAS Pescado en buen estado y tomates de buena calidad . MATERIALES Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin.

Guiso Cortar la cebolla larga en brounise con el tomate llevar a fuego medio agregar poquito cilantro y dejar la otra mitad para decorar.

Montaje Servir el sancocho con el pescado cortado en rodajas agregar el guiso y servir.

MAZAMORA DE MAIZ PINTADO

Higienizacin Revisar que se cumplan las normas mximas para trabajar en cocina como son las B.P.M. Preparacin Se hace un fondo con las verduras se le agrega la papa. Agregar la harina ya disuelta

INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente. HIGIENE CORPORAL Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATRIA PRIMAS El maz pintado en buen estado MATERIALES Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin.

Maz pintado Se disuelve el maz pitado en un poco de agua.

Nombre MAZAMORA DE MAIZ

MONDONGO Ingredientes FRIJOL AVAS CEBOLLA CILANTRO PAPA SABANERA PAPA CRIOLLA CEBOLLA LARGA CARNE DE RES CARNE DE CERDO ZANAHORIA PATA DE RES ALVERJAS COL

Higienizacin Revisar que se cumplan las normas mximas para trabajar en cocina como son las B.P.M. Preparacin Picar vegetales en jardineras prepara un fondo con la carne picada en trocitos agregar todos los ingredientes con la pata ya pitada. servir

INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente. HIGIENE CORPORAL Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATRIA PRIMAS Pata de res en buen estado. MATERIALES Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin.

Pitar Poner en una olla pitadora a DESCRIPCION ablandar la pata partir en trocitos Sopa a base de carnes tpica de Colombia. ese caldo a el fondo. y agregar Punto de xito agregar ramillete de cebolla larga col y cilantro

Nombre MONDONGO

MOTE COSTEO

Ingredientes ame Tomate Cebolla cabezona Ajo Queso costeo Limn Suero costeo

Nombre MOTE COSTEO

DESCRIPCION Sopa tpica a base de queso y ame. Higienizacin Revisar que se cumplan las normas mximas para trabajar en cocina como son las B.P.M. Mise in place Se alistan todos los ingredientes

INTALACION ES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente. HIGIENE CORPORAL Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATRIA PRIMAS Naranjas . MATERIALE S Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin.

Preparacin Se pela el ame saltear la cebolla el queso costeo y el ajo se agrega agua despus se divide el queso y el suero, se le agrega el suero costeo dejar cocinar asta que espese y agregar la otra mitad de queso y de suero costeo servir

MAZAMORA CHIQUITA

Ingredientes Carne de res Alverjas Frijole Avas Cebolla Tallos de coll Papa criolla Maz Cilantro

Higienizacin Revisar que se cumplan las normas mximas para trabajar en cocina como son las B.P.M. Mise and place Alistar los ingredientes para cocinar

INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente. HIGIENE CORPORAL Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATRIA PRIMAS La carne en buen estado . MATERIALES Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin.

Mezclar ingredientes Saltear todos los ingredientes DESCRIPCION mezclndolos en miel. Preparaciones a besa de mayonesa mas mostaza y la olla

Recomendacin Utilizar bastante carne .

Nombre MAZAMORRA CHIQUITA

Ingredientes Velute Apio Cebolla Cazuela a base de jaiba. Pimentn Ajo Mejillones Almejas Pescado Jaiba Pasta de tomate Vino Baquet garni Brandy

Nombre CASUELA DE MARISCOS CAZUELA DE MARISCOS con jaiba DESCRIPCION

Higienizacin Revisar que se cumplan las normas mximas para trabajar en cocina como son las B.P.M. Mise and place Alistar los ingredientes para cocinar

INTALACIONES Y EQUIPOS Verificar bpm y desinfectar previamente. HIGIENE CORPORAL Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATRIA PRIMAS MARISCOS FRESCOS . MATERIALES Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin.

Preparacin Saltear todos los ingredientes mezclar con el velutte y servir

CUCHUCO

Ingredientes cuchuco de trigo Zanahorias Papa criolla Papa sabanera Frjol Abas Cool Cebolla larga Carne de cerdo Carne de res Cilantro

Nombre CUCHUCO

DESCRIPCION Preparaciones a besa de mayonesa mas un picadillo de todos los ingredientes anteriormente nombrados. Higienizacin INTALACIONES Revisar que se cumplan las Y EQUIPOS normas mximas para trabajar Verificar bpm y en cocina como son las B.P.M. desinfectar previamente. HIGIENE CORPORAL Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATRIA PRIMAS El frijol en buen estado. MATERIALES Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin.

Mise end place Tener listo los ingredientes.

Coccin En una olla con agua saltear la cebolla el col y la carne . Mezclar Agregar agua y cocinar las papas con el cilantro .

MAZAMORRA ANTIOQUEA

INGREDIENTES MAIZ PANELA RASPADA LECHE

CANTIDAD Nombre: mazamorra antioquea

DESCRIPCIN Se basa en maz cocinado con leche y panela rallada

HIGIENIZACION

Revisar que las reas de trabajo, la materia prima y la presentacin personal del cocinero estn de acuerdo a los manuales de buenas prcticas de manufactura.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Verificacin de las normas de BPM vigentes desinfeccin previa

Mice a place

PASO 1.Se cocina el maz en el agua por media hora hasta que este blando

HIGIENE CORPORAL Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias

Paso 2. se deja reposar

Paso 3.se sirve con un poco de leche y panela rallada.

COCCIN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

POTAJE CRACY

Ingredientes Fondo Nombre Zanahoria POTAJE CRACY Crema de leche Puerro DESCRIPCION Cabezona Preparaciones a besa de mayonesa mas otro componente en este caso jugo de Apio naranja, que es ideal para vegetales. Higienizacin INTALACIONES Revisar que se cumplan las normas Y EQUIPOS mximas para trabajar en cocina Verificar bpm y como son las B.P.M. desinfectar previamente. HIGIENE CORPORAL Preparacin Manipulador con Colar el fondo agregar la zanahoria t buena salud el resto de ingredientes. postura correcta y manos limpias. MATRIA PRIMAS La zanahoria no debe estar vieja. MATERIALES Lavados y desinfectados antes y despus de cada preparacin.

Mezclar Licuamos estos ingredientes y servimos

Montaje Decorar con hojas de puerro en forma de mata

VICKYSOICE

INGREDIENTES NOMBRE: Crema de leche Papa Vickysoice Cebolla larga Apio Aceite Sal DESCRIPCIN: Es una sopa internacionalmente conocida, y que originariamente procede de la cocina francesa INSTALACIONES Y EQUIPOS: Estufa Mesa licuadora EQUIPOS UTENSILLOS: Platos Olla Supremas Esptulas Cucharas Cuchillo Tabla de picar.

Alistamos nuestra materia prima ya trabajada, en una mesa limpia y desinfectada.

Salteamos la cebolla, el apio, en un poco de aceite para luego agregar la papa.

Dejamos un rato para que la papa ablande.

HIGIENE CORPORAL: Bao diario Manos y brazos sin crema y muy bien lavados. Uas cortas, sin esmalte y bien lavadas Hombres muy bien afeitados sin colonias. Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume. COCCION:

Agregamos crema de leche.

Dejamos hervir por espacio de 10 min.

Sacamos la papa cuando ya esta espesa y la ponemos sobre una base de hielo.

Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

SOPA DE MELON

INGREDIENTES NOMBRE: Tomate Sopa de meln Cebolla cabezona Meln Albahaca Jugo de tomate Jugo de meln Sal Ajo DESCRIPCION: Es una sopa fra especial para los climas de mucho sol. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Estufa Mesa licuadora

EQUIPOS UTENSILLOS: Platos Olla Supremas Esptulas Cucharas Salteamos la cebolla Cuchillo cabezona. Tabla de picar. HIGIENE CORPORAL Bao diario Manos y brazos sin crema y muy Agregamos el tomate bien lavados. Uas cortas, sin esmalte y bien lavadas Hombres muy bien afeitados sin colonias. Agregamos la albahaca y Mujeres con el meln. el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume. Agregamos el jugo de meln y el jugo de tomate

Alistamos nuestra materia prima ya trabajada, en una mesa limpia y desinfectada

Dejamos hervir por

COCCION: Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

CHUTNEY DE PAPAYA INGREDIENTES PAPAYA CABOLLA CABEZONA VINAGRE BLANCO AZUCAR SAL FONDO DE AVE DESCRIPCIN Se basa en frutas (papaya) y cebolla para darle un sabor agridulce CANTIDAD Nombre: chutney de papaya

HIGIENIZACION

Revisar que las reas de trabajo, la materia prima y la presentacin personal del cocinero estn de acuerdo a los manuales de buenas prcticas de manufactura.

INSTALACIONES Y EQUIPOS Verificacin de las normas de BPM vigentes desinfeccin previa

Mice a place

Paso1. Saltear en mantequilla con la cebolla Paso 2. Agregar el pimentn al salteado con cebolla cabezona. Paso 3. Agregar la papaya en brunoise

HIGIENE CORPORAL Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias

Paso 4. Agregar azcar y sal

Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer.

Paso6.licuar muy bien

COCCIN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

Paso7.colar y servir

CHUTNEY DE FRESA INGREDIENTES FRESA CABOLLA CABEZONA VINAGRE BLANCO AZUCAR SAL FONDO DE AVE PIMENTN ROJO CANTIDAD Nombre: chutney de fresa

DESCRIPCIN Se basa en fruta (fresa ) pimentn y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce

HIGIENIZACION

Revisar que las reas de trabajo, la materia prima y la presentacin personal del cocinero estn de acuerdo a los manuales de buenas prcticas de manufactura.

INSTALACIONES Y EQUIPOS Verificacin de las normas de BPM vigentes desinfeccin previa

Mice a place

Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla HIGIENE CORPORAL Paso 2. Agregar el pimentn y saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias

Paso 3. Agregar la fresa

Paso 4. Agregar azcar y sal

Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer. Paso6.licuar COCCIN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

Paso7.colar y servir.

CHUTNEY DE KIWI INGREDIENTES KIWI CABOLLA CABEZONA VINAGRE BLANCO AZUCAR SAL FONDO DE AVE PIMENTN VERDE CANTIDAD Nombre: chutney de kiwi

DESCRIPCIN Se basa en fruta (kiwi ) pimentn y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce

HIGIENIZACION

Revisar que las reas de trabajo, la materia prima y la presentacin personal del cocinero estn de acuerdo a los manuales de buenas prcticas de manufactura.

INSTALACIONES Y EQUIPOS Verificacin de las normas de BPM vigentes desinfeccin previa

Mice a place

Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla HIGIENE CORPORAL Paso 2. Agregar el pimentn a saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias

Paso 3. Agregar el kiwi en laminas

Paso 4. Agregar azcar y sal

Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer.

Paso 6.licuar

COCCIN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

Paso 7 colar y servir

CHUTNEY DE FREIJOA INGREDIENTES FREIJOBA CABOLLA CABEZONA VINAGRE BLANCO AZUCAR SAL FONDO DE AVE PIMENTN VERDE CANTIDAD Nombre: chutney de freijoa

DESCRIPCIN Se basa en fruta (freijoa ) pimentn y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce

HIGIENIZACION

Revisar que las reas de trabajo, la materia prima y la presentacin personal del cocinero estn de acuerdo a los manuales de buenas prcticas de manufactura.

INSTALACIONES Y EQUIPOS Verificacin de las normas de BPM vigentes desinfeccin previa

Mice a place

Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla HIGIENE CORPORAL Paso 2. Agregar el pimentn a saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias

Paso 3. Agregar la freijoa el laminas

Paso 4. Agregar azcar y sal

Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer. Luego licuar colar y servir.

Paso 6. estado en el que queda finalmente

COCCIN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

CHUTNEY DE MANGO INGREDIENTES MANGO TOMMY CABOLLA CABEZONA VINAGRE BLANCO AZUCAR SAL FONDO DE AVE PIMENTN AMARILLO CANTIDAD Nombre: chutney de mango

DESCRIPCIN Se basa en fruta (mango ) pimentn y cebolla cabezona para darle un sabor agridulce

HIGIENIZACION

Revisar que las reas de trabajo, la materia prima y la presentacin personal del cocinero estn de acuerdo a los manuales de buenas prcticas de manufactura.

INSTALACIONES Y EQUIPOS Verificacin de las normas de BPM vigentes desinfeccin previa

Mice a place

Paso1. Saltear en mantequilla la cebolla HIGIENE CORPORAL Paso 2. Agregar el pimentn a saltear con cebolla cabezona. Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias

Paso 3. Agregar el mango en brunoise

Paso 4. Agregar azcar y sal

Paso 5. Agregar poco fondo de ave y cocer. Luego licuar colar y servir.

La salsa terminada

COCCIN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

Principales cortes de papa INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: Mesa de trabajo UTENSILLOS: Tabla Cuchillo Papa chateau su mtodo de coccin al vapor HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad.

Papa a la francesa su modo de coccin es fritura

Papa a la campesina es utilizada para las sopas nacionales

Papa chips mtodo de coccin fritura

Papa chips con cscara

MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de las papas

Principales cortes de papa INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: Mesa de trabajo UTENSILLOS: Tabla Cuchillo HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y

Papa chalequeada se hace hervida

Papa hilo o paja su mtodo de coccin fritura en aceite muy caliente y por poco tiempo

Papa fsforo su modo de coccin es fritura en aceite caliente

Papa bastn

manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de las papas

Papa puente nuevo se blanquea y despus pasa por una fritura muy rpida

Papa al vapor INGREDIENTES papa perejil sal pimienta NOMBRE: Papa al vapor

DESCRIPCION: Para esta preparacin debemos tener en cuenta el corte de la papa y dejarla el tiempo suficiente para asegurar su coccin completa Alistar toda la materia INSTALACIONES Y prima y hacer los EQUIPOS : cortes Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin.

Se ponen las papas en un recipiente dentro de otro con agua hirviendo por largo tiempo

EQUIPOS: estufa UTENSILLOS: Olla Tapa escurridor

HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos Cuando ya estn limpias, las cuales se blandas se secan de la coccin y se sirve y debe lavar cada vez que cambie de activad. decora con perejil fina mente picado y MATERIAS PRIMAS: sal Verificar la frescura de la papa y el perejil antes de iniciar la preparacin

Papa horneada INGREDIENTES papa aceite sal NOMBRE: Papa horneada

DESCRIPCION: Esta preparacin se tiene en cuenta la temperatura y el tiempo en el horno que deben ser 150 grados por mas o menos 1 hora y media Hacer mise en place INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin.

Aplica aceite y sal a la papa y se cubre bien con papel aluminio durante mas o menos una hora y media

EQUIPOS: horno UTENSILLOS: Papel aluminio bandeja HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de la papa y el buen uso del papel aluminio

Cuando con su dedo Logre atravesar la papa sacar y servir

Papa souffl INGREDIENTES papa aceite sal NOMBRE: Papa souffl

DESCRIPCION: En esta preparacin para que esta papa quede inflada se blanquea en aceite y despus se pasa por fritura en aceite muy caliente

Primero alistar mise en place y hacer el corte hacer mandar de a dos blanqueada en aceite muy rpida

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: estufa UTENSILLOS: Espumadera caldera HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de la papa y el aceite que sea el apropiado

Se deja reposar por un momento y des pues se hace una fritura un poco mas de un minuto

Y tiene que inflar as queda terminada

Papa pur INGREDIENTES papa leche Mantequilla Sal DESCRIPCION: NOMBRE: Papa pur

Hacer mise en place y cortao la papa en corte campesina poner a cocinar en agua con poca sal hasta que se este deshaciendo

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: Estufa UTENSILLOS: Pasa pur Bowl Esptula Olla bandeja

Despus pasar por un pasa pur de dos a tres veces, despus agregar un poco de HIGIENE leche y disolverlo CORPORAL: bien El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. Y finalizamos con mantequita MATERIAS PRIMAS: disolviendo hasta Verificar la frescura, quedar cremoso calidad de la papa

Papa duquesa INGREDIENTES Pur de papa huevos sal mantequilla Queso parmesano DESCRIPCION: NOMBRE: Papa duquesa

Esta preparacin es a base de pur de papa agregndole huevos y mantequilla para que compacte y sea posible darle la forma en la manga pastelera y terminando con queso parmesano para darle crocancia. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: horno Empezar a agregar el huevo e ir disolviendo con la esptula UTENSILLOS: Manga pastelera Bowl Esptula bandeja HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de la papa

Hacer mise en place y poner el pur de papa en un bowl

Agregar la mantequilla e ir disolviendo la mantequilla con la esptula

DESCRIPCION:

Poner la mezcla en la manga pastelera

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: horno

Engrasar una lata e ir dndole forma al producto final

UTENSILLOS: Manga pastelera Bowl Esptula Bandeja HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de la papa

Por ultimo agregar queso parmesano y llevar al horno

Croquetas INGREDIENTES

Pur de papa huevo harina Miga de pan aceite sal

NOMBRE: croquetas

DESCRIPCION: Esta preparacin se hace a partir de pur de papa y se hace una capa a partir de harina, huevo y miga de pan para pasarlo por fritura y hacerlo crocante INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: estufa UTENSILLOS: Caldera espumadera Bowl Esptula HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de la papa

Hacer mise en place y poner el pur de papa en un bowl

Darle la forma a la croqueta y pasarla por harina

Despus pasarla por huevo batido y por miga de pan hasta que quede muy compacto

DESCRIPCION:

Poner a calentar aceite para hacer la fritura

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: estufa

Cuando el aceite este a punto agregar la croqueta

UTENSILLOS: Bowl Caldera Esptula espumadera HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de la papa

Y sacarla cuando coja un color dorado como el que se aprecia

Papa parisin

INGREDIENTES Papa pastusa Mantequilla Sal Agua

NOMBRE: Papa parisin

DESCRIPCION: Preparacin con un corte de papa e parisien y llevada al horno con agua y mantequilla a coccin. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar bpm y desinfectar previamente. HIGIENE CORPORAL: Manipulador con buena salud postura correcta y manos limpias. MATERIAS PRIMAS: Verificar procedencia de los productos, papa sin magulladuras, ni ojos.

Limpiamos la papa y la pelamos y con la cuchara parisien hacemos bolitas.

La ponemos en una bandeja honda con mantequilla y agua.

La dejamos por tiempo e1 MATERIALES: hora ya las sacamos y Lavados y servimos desinfectados antes y despus de cada preparacin. COCCION: Se tiene cuidado la temperatura del horno y se lleva con bastante agua para que no se quemen.

HUEVOS POCHE INGREDIENTES AGUA VINAGRE SAL CANTIDAD Nombre: huevos poche

DESCRIPCIN Se basa en huevo cocido en agua con vinagre y sal

HIGIENIZACION

Revisar que las reas de trabajo, la materia prima y la presentacin personal del cocinero estn de acuerdo a los manuales de buenas prcticas de manufactura.

INSTALACIONES Y EQUIPOS Verificacin de las normas de BPM vigentes desinfeccin previa

Mice a place

Paso 1. colocar una cacerola con agua y vinagre y sal al gusto HIGIENE CORPORAL

Paso 2.cuando el agua ya este hirviendo rompemos el huevo en una cuchara onda

Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias

Paso3. lo introducimos al agua hirviendo y la dejamos al ras del agua

Paso 4.con una cuchara tratar de que la clara cubra la yema. Cocinar tres minutos aproximadamente, de manera que la clara se solidifique y sin que se endurezca demasiado la yema. Paso 5. Con una espumadera retirarlos, colocarlos sobre una servilleta y cortarle las partes que sobran.

COCCIN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

HUEVOS FRITOS INGREDIENTES HUEVOS ACEITE SAL CANTIDAD 1 UNIDAD Nombre: huevos fritos

DESCRIPCIN huevo se pone en un sartn a la temperatura de coccin adecuada y con sal al gusto

HIGIENIZACION

Revisar que las reas de trabajo, la materia prima y la presentacin personal del cocinero estn de acuerdo a los manuales de buenas prcticas de manufactura.

INSTALACIONES Y EQUIPOS Verificacin de las normas de BPM vigentes desinfeccin previa

Mice a place

Paso 1. Utilizar una sartn mediana con abundante aceite y caliente para que la clara sea crujiente, dorada y la yema blanda. Para que los huevos fritos queden bien preparados deben ser muy frescos.

HIGIENE CORPORAL

COCCION: Los huevos se pueden preparar de diferentes maneras: 1. Tibios 2. Duros 3. Escalfados 4. Al plato 5. Fritos 6. Revueltos 7. En concotte 8. Rellenos En tortilla

Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias

COCCIN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

HUEVOS OMELETTE INGREDIENTES HUEVO CHAMPIONES VERDURAS ACEITE SAL CANTIDAD 1 UNIDAD Nombre: huevos omelette

DESCRIPCIN se basa en huevos rellenos con championes papa blanqueada, verduras y perejil

HIGIENIZACION

Revisar que las reas de trabajo, la materia prima y la presentacin personal del cocinero estn de acuerdo a los manuales de buenas prcticas de manufactura.

INSTALACIONES Y EQUIPOS Verificacin de las normas de BPM vigentes desinfeccin previa

Mice a place

PASO 1.En una sartn hacer una omelette HIGIENE CORPORAL

PASO 2.agregar en el centro el relleno de los championes con las verduras

Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias

PASO3.doblarlo

Paso 4.Estado final

COCCIN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

TORTILLA ESPAOLA INGREDIENTES HUEVOS PAPAS CEBOLLA CABEZONA ACEITE DE OLIVA SAL PEREJIL CANTIDAD Nombre: tortilla espaola

DESCRIPCIN Es una torta que se compone de huevo, papa blanqueada, cebolla cabezona y perejil hasta que su textura es slida

HIGIENIZACION

Revisar que las reas de trabajo, la materia prima y la presentacin personal del cocinero estn de acuerdo a los manuales de buenas prcticas de manufactura.

INSTALACIONES Y EQUIPOS Verificacin de las normas de BPM vigentes desinfeccin previa

Mice a place

Paso 1: Lavar y cortar las patatas. Una vez puesto el aceite a calentar se echan las patatas, aadiendo un poco de sal y se fren.. Cuando se vean doradas se apartan y es importante que escurran el aceite en un colador o en un plato con papel absorbente Pas 2: Se baten los huevos con un poco de sal y una vez batidos se aaden las patatas y la cebolla, mezclndolas bien con el huevo batido.

HIGIENE CORPORAL

Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias

Paso 3: Se prepara de nuevo la sartn en el fuego con dos cucharadas pequeas de aceite. Se echa la mezcla del huevo las patatas y la cebolla cabezona. Mover agitando la sartn con habilidad para que no se pegue la tortilla. Se le puede dar vueltas hasta que quede dorada por ambos lados segn el gusto...

Paso4 estado final del plato

COCCIN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

HUEVOS BENEDICTINE INGREDIENTES Huevos Tajadas pan molde Yemas de huevo Mantequilla Vinagre NOMBRE: huevos benedictine

DESCRIPCION: Pan tostado con huevo y salsa holandesa Hacer mise en place.

sacar la corteza del pan y tostarlo ligeramente

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin.

Colocar la cacerola con agua tibia y el molde agregar el huevo y no dejar que hierva. HIGIENE CORPORAL: El manipulador con Sacar el huevo en un buena salud, postura plato sin que se correcta y manos rompa limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. Colocar en un plato el pan y luego agregar el huevo y agregarle la MATERIAS PRIMAS: salsa holandesa por Huevos, pan tajado y enzima y llevarlos al holandesa horno.

UTENSILLOS: Tabla, cuchillo.

MATERIALES: Cacerola, molde pequeo COCCIN: Verificar coccin del huevo y sabor Este es el final de la autentico de la preparacin. holandesa.

Huevos coccote INGREDIENTES Queso parmesano napolitana huevos sal NOMBRE: Huevos coccote

DESCRIPCION: La clave para esta preparacin es no acceder el uso de ninguno de los ingredientes y dejar en el horno por no mas de 20 minutos INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Hacer mise en place. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: horno UTENSILLOS: Supremas bowl batidor molde

Disolver todos los ingredientes y dejarlos en un recipiente luego llevar HIGIENE al horno CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se Terminada. debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura, calidad de los huevos, el queso y la napolitana estn en buen estado fsico y

qumico

SOUFFLES

INGREDIENTES Cebolla Espinaca

NOMBRE:

Souffles Championes Vino blanco Queso parmesano Harina de trigo Mantequilla Crema de leche DESCRIPCIN: Es un plato ligero elaborado al horno hecho con huevos (en concreto con las claras de los huevos) batidos y combinados con otros ingredientes y servido bien como un plato principal o bien como un postre.

Alistamos nuestra materia prima ya trabajada, en una mesa limpia y desinfectada.

INSTALACIONES Y EQUIPOS: Estufa Mesa Horno EQUIPOS UTENSILLOS: Platos Moldes de souffl Batidor Supremas Esptulas Cucharas Cuchillo Tabla de picar. Bolw

Salteamos los championes en mantequilla y un poco de vino blanco.

Salteamos las espinacas en mantequilla.

Mezclamos con una pisca de sal.

HIGIENE CORPORAL: Bao diario Manos y brazos sin crema y muy bien lavados. Uas cortas, sin esmalte y bien lavadas Hombres muy bien afeitados sin colonias. Mujeres con el cabello

Agregamos crema de leche.

BISCOCHUELO

INGREDIENTES Harina de trigo Huevos Azcar Sal Polvo para hornear. DESCRIPCIN: Es cualquier masa dulce hornada.

NOMBRE: Biscochuelo

Alistamos nuestra materia prima ya trabajada, en una mesa limpia y desinfectada.

INSTALACIONES Y EQUIPOS: Estufa Mesa

EQUIPOS Agregamos 6 yemas de UTENSILLOS: huevos + 4 huevos y batir hasta que quede en Platos una consistencia Olla parecida a la del Batidor ponche.. Supremas Esptulas Cucharas Cuchillo Adicionamos 100 gr de Tabla de azcar + 225 gr de picar. harina de trigo + un poco de polvo para hornear y batir. HIGIENE CORPORAL: Cogemos la claras de huevo y las batimos hasta que queden a punto de nieve. Bao diario Manos y brazos sin crema y muy bien lavados. Uas cortas, sin esmalte y bien lavadas Hombres muy bien afeitados sin colonias. Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume.

Adicionamos las claras de huevo y mezclamos.

Agregamos la masa en una base de papel parafinado para pasar al

PAN PITA

INGREDIENTES Harina de trigo Agua Sal Azcar Bicarbonato DESCRIPCION:

NOMBRE: PAN PITA

Hacer mise en place.

INSTALACION ES Y EQUIPOS: Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: Horno UTENSILLOS: Bowl Rodillo Lata de hornear HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura y calidad de los ingredientes. COCCION: Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

Colocar harina.

Agregar agua

Mezclar.

Agregar aceite.

Mezclar.

Amasar.

INGREDIENTES Lenteja Ajo Cebolla finamente picada Tallo de apio Cebolla larga Cilantro Azcar Sal Albahaca yerbabuena DESCRIPCION:

NOMBRE: Tahine de lentejas

Hacer mise en place.

INSTALACIONES Y EQUIP Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin . EQUIPOS: Estufa Licuadora UTENSILLOS: Olla exprs Sartn Bowl

Cocinar lentejas.

Saltear cebolla, ajo, apio, cilantro.

Licuar ingredientes, agregar albahaca, yerbabuena.

Agregar sal, azcar.

HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura y calidad de los ingredientes.

Plato terminado.

COCCION: Asegurarse del

INGREDIENTES Frijol Cebolla larga finamente picada Pimentn Aceite de oliva Ajonjol Sal Azcar DESCRIPCION:

NOMBRE: Tahine de frijoles

Hacer mise en place.

INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin EQUIPOS: Licuadora Estufa

Cocinar frijoles. UTENSILLOS: Olla exprs Bowl Colador chino cuchillo tabla

Frijol blando, licuar. HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura y calidad de los ingredientes.

Ya esta licuado.

Agregar sal, pure de ajonjol.

COCCION: Asegurarse del

BABAGANUSH

INGREDIENTES Berenjenas asadas en pur Ajo finamente picado Aceite de oliva Cebolla finamente picada Ajonjol en pur Vinagre balsmico Comino Limn Pimentn Sal DESCRIPCION:

NOMBRE: BABAGANUSH

Hacer mise en place.

Saltear ajo, cebolla, pimentn

INSTALACIONES Y EQUIPOS: Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin EQUIPOS: Estufa Licuadora UTENSILLOS: Tabla Sartn Bowl Cuchillo HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad MATERIAS PRIMAS: Verificar la frescura y calidad de los ingredientes. COCCION: Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

Licuar berenjena, cebolla, pimentn, ajo.

Agregar sal, pur de ajonjol.

Plato terminado.

ENSALADA ARABE INGREDIENTES Tomate Cebolla Ajo Pimentn Berenjenas Calabacn Aceite de oliva Vinagre balsmico Espinaca Races chinas NOMBRE: Ensalada rabe

DESCRIPCION: Calabacn y berenjenas doradas asadas verduras como tomate cebolla espinaca

Hacer mise en place.

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin.

EQUIPOS: Plancha Horno Dorar las berenjenas y Estufa los calabacines en la plancha UTENSILLOS: Olla Supremas Llevar los pimentones Tabla y los tomates al horno Cuchillo a 150 grados por 10 min HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura Pelar los pimentones correcta y manos y los tomates y limpias, las cuales se retirarles las semillas debe lavar cada vez que cambie de activad. Cortar la cebolla en julianas y la espinaca en chifonade Mezclar todos los ingredientes y agregar el queso, las races chinas, el aceite de oliva y el vinagre balsmico MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad de Los ingredientes COCCION: Se debe cuidar la coccin de las berenjenas y los calabacines para que no se quemen

Terminada.

TAhine AJONJOLI GARBANSOS SAL AZUCAR ACEITE NOMBRE: TAhine

DESCRIPCION: Mezcla de ajonjol y garbanzos licuados

Hacer mise en place.

Licuar el ajonjol con un poco de aceite Licuar los garbanzos Agregar sal

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: licuadora UTENSILLOS: Bowl batidor HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad de los ingredientes

Terminada.

SALSA DE MAYONESA Y AJONJOLI Ajonjol Mayonesa Sal Azcar Limn Albahaca Organo NOMBRE: Salsa de mayonesa y ajonjol

DESCRIPCION: Salsa a base de mayonesa y ajonjol licuado INSTALACIONES Y EQUIPOS : Hacer mise en place. Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Mezclar la mayonesa

Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: con el ajonjol licuado Agregar limn, albahaca, organo y sal UTENSILLOS: Bowl batidor HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad de los ingredientes

Terminada.

ENSALADA CON ESPINACA Y QUESO INGREDIENTES Queso Espinaca Tomate Pimentn Cebolla Ajo Tocineta Finas hierbas Vinagre balsmico DESCRIPCION: NOMBRE: ENSALADA CON ESPINACA Y QUESO

Hacer mise en place.

Mezclar el tomate, la cebolla, pimentn, queso, espinaca y la tocineta Agregar el tomate Pro ultimo agregar vinagre balsmico, ajo y finas hierbas Dejar secar y cortar

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: UTENSILLOS: bowl HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad los ingredientes

Terminada.

NAPOLITANA INGREDIENTES CEBOLLA CABEZONA ZANAHORIA PUERRO CEBOLLETA AJOS VINO DE MADEIRA SALSA DE TOMATE JUGO DE CARNE SAL CANTIDAD Nombre: napolitana

DESCRIPCIN Se basa en una marinara licuada mas albahaca y organo

HIGIENIZACION

Revisar que las reas de trabajo, la materia prima y la presentacin personal del cocinero estn de acuerdo a los manuales de buenas prcticas de manufactura.

INSTALACIONES Y EQUIPOS Verificacin de las normas de BPM vigentes desinfeccin previa

Mice a place

PASO 1. cortar las verduras muy pequeas y poner los tomates en agua hirviendo para pelar HIGIENE CORPORAL

Paso 2. salteamos las verduras con aceite y le ponemos vino y lo dejamos reducir a la mitad

Manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias

Paso3. aadimos el jugo de carne y la salsa de tomate

Paso 4.llevar a ebullicin y dejar a fuego unos minutos con butque garny y sal

Plato final

COCCIN asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor.

Salsa boloesa INGREDIENTES Carne molida. Fondo de ternera Cebolla brunoise Ajo brunoise Tomate concasse Pasta de tomate Albahaca NOMBRE: Salsa boloesa

DESCRIPCION: Salsa a base de carne molida Hacer mise en place. INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: estufa UTENSILLOS: Supremas Tabla Cuchillo sarten HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar que no halla grasa en la carne COCCION: No quemar la carne en la etapa de saltear TALLARINES INGREDIENTES Harina Huevos Aceite Sal Azcar NOMBRE: TALLARINES

Saltear la carne molida Agregale cebolla Agregar pasta de tomate Agregar fondo y dejar reducir

Terminada.

DESCRIPCION: Pasta plana

Hacer mise en place.

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: Mquina para pasta Gramera UTENSILLOS: Cuchillo Supremas HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad de los huevos

Mezclar la harina, los huevos y el aceite y amasar hasta lograr una masa que se pueda estirar Dejar secar y llevar a coccin en abundante agua con sal y aceite

Terminada.

COCCION: Bastante agua con sal y aceite y dejar hervir

RAVIOLIS INGREDIENTES Harina Huevos Aceite Azcar Sal Espinaca Queso NOMBRE: RAVIOLIS

DESCRIPCION: Pasta rellena de queso y espinaca

Hacer mise en place. Mezclar la harina, los huevos y el aceite Licuar la espinaca y colarla Mezclar el agua de la espinaca con la masa Amasar hasta lograr una masa que se pueda estirar Dejar secar y cortar Cortar el queso en brunoise y la espinaca en chifonade, mezclar en un bowl y hacer un pur Cortar la pasta rellenarla y cerrarla

INSTALACIONES Y EQUIPOS : Verificar que se cumplan las BPM vigentes. Lavado desinfeccin, antes de iniciar la preparacin. EQUIPOS: Maquina pasta Gramera Licuadora Colador UTENSILLOS: Supremas Tabla Cuchillo HIGIENE CORPORAL: El manipulador con buena salud, postura correcta y manos limpias, las cuales se debe lavar cada vez que cambie de activad. MATERIAS PRIMAS: Verificar la calidad de los huevos

Terminada.

ARROZ CON COCO

INGREDIENTES Arroz Coco Panela DESCRIPCIN: Arroz dulce, tpico colombiano.

NOMBRE: Arroz de coco

Alistamos nuestra materia prima ya trabajada, en una mesa limpia y desinfectada.

INSTALACIONES Y EQUIPOS: Estufa Mesa EQUIPOS UTENSILLOS: Platos Olla Batidor Supremas Esptulas Cucharas Cuchillo Tabla de picar.

Quemamos los cocos para sacar el agua.

Despus de abiertos rallamos el coco.

HIGIENE CORPORAL: Bao diario Manos y brazos sin crema y muy bien lavados. Uas cortas, sin esmalte y bien lavadas Hombres muy bien afeitados sin colonias. Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume.

Dejamos el agua de coco reducir para que quede su grasa y all prepara el arroz.

Sacamos la grasa. COCCION: Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su sabor

Ponemos el arroz en la grasa y agregamos la leche.

ARROZ RISOTO

INGREDIENTES Arroz Vino blanco Fondo de ave Mantequilla Albahaca Organo Queso parmesano Crema de leche Cebolla Tomate concase Sal. DESCRIPCIN: Arroz dulce, tpico colombiano.

NOMBRE: Arroz risoto

Alistamos nuestra materia prima ya trabajada, en una mesa limpia y desinfectada.

INSTALACIONES Y EQUIPOS: Estufa Mesa

EQUIPOS UTENSILLOS: Dejamos sofrer el arroz un poco. Platos Olla Batidor Supremas Esptulas Cucharas Cuchillo Tabla de picar.

Agregamos un chorro de vino.

HIGIENE CORPORAL: Bao diario Manos y brazos sin crema y muy bien lavados. Uas cortas, sin esmalte y bien lavadas Hombres muy bien afeitados sin colonias. Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume.

Agregamos abundante agua

Agregamos el tomate.

PAELLA

INGREDIENTES Arroz parborizado Costilla de cerdo Carne de cerdo Esprragos Pollo Camarn Pulpo Cebolla Pimentn Pasta de tomate Fumet Calamares Sal majao aceite sal almejas caracoles DESCRIPCIN: plato espaol de barios tipos de carnes.

NOMBRE: Paella

Alistamos nuestra materia prima ya trabajada, en una mesa limpia y desinfectada.

INSTALACIONES Y EQUIPOS: Estufa Mesa Paellera EQUIPOS UTENSILLOS: Platos Olla Batidor Supremas Esptulas Cucharas Cuchillo Tabla de picar.

Quemamos los pimentones y les quitamos la piel.

Blanqueamos los esprragos

HIGIENE CORPORAL: Bao diario Manos y brazos sin crema y muy bien lavados. Uas cortas, sin esmalte y bien lavadas Hombres muy bien afeitados sin colonias. Mujeres con el cabello

Preparamos un fumet con color. .

ARROZ ORIENTAL

INGREDIENTES Arroz Salsa soya Cebolla Tortilla de huevo Camarones Ajo Carne de cerdo

NOMBRE: Arroz oriental

DESCRIPCIN: se caracteriza por su variedad de carnes y sabores. INSTALACIONES Y EQUIPOS: Estufa Alistamos nuestra Mesa materia prima ya trabajada, en una mesa limpia y desinfectada. EQUIPOS UTENSILLOS: Platos Olla Batidor Supremas Esptulas Cucharas Cuchillo Tabla de picar.

Batimos huevo.

HIGIENE CORPORAL: lo agregamos al sartn simulando hacer un omelet. Bao diario Manos y brazos sin crema y muy bien lavados. Uas cortas, sin esmalte y bien lavadas Hombres muy bien afeitados sin colonias. Mujeres con el cabello bien recogido, sin aretes, sin maquillaje y sin perfume.

Esparcimos

Dejamos enfriar

Cortamos en juliana.

COCCION: Asegurarse del tiempo de curado para garantizar la calidad de la preparacin y su