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RecetarioHoreca

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puratosspain@puratosespana

Índice

Flan de queso 4-5

Coco choco 6-7

Brownie cacao 8-9

Palo Lemon Pie 10-11

Surtido de coulants 12-13

Magnuliné 14-15

Vasito de yogur, galleta y frutos del bosque 16-17

Tartaleta Chocolatissimo 18-19

Tarta Red Fraise 20-21

Tartaluk 22-23

Torrija 24-25

Panna Cotta de chocolate 26-27

Canapés de Surimi 28-29

Canapés de jamón York y piña 30-31

Canapés de atún 32-33

Canapés de anchoa 34-35

Pizza 3 tomates 36-37

Plum cake de bacon, dátiles, cebolla y queso 38-39

Muffin de sobrasada y naranja 40-41

Una vez más les sorprendemos con recetas innovadoras

y modernas, sin perder el toque de tradición. Les invitamos

a elaborar estas 19 recetas y una vez más agradecemos

toda su confianza en Puratos.

5

· Mezclar todos los ingredientes mediante túrmix.

· Disponer la mezcla en una candidera de 28x35cm forrada con papel de horno en la base.

· Cocer a 180º C al baño María durante unos 35 minutos aproximadamente.

Dejar enfriar y poner en la superficie una plancha de bizcocho de vainilla.

Girar y desmoldear.

Cortar porciones de 4 x 4 cm.

Pintar la superficie con Miroir Neutro.

Decorar con fruta fresca.

Recetaflan de queso

Festipak 500g

Crealis 500g

Huevos 250g

Yemas 300g

Leche condensada 200g

Montaje

Flan de queso

4

· En la batidora con la pala, mezclar en 2ª velocidad durante 4 minutos todos los ingredientes.

· Escudillar planchas de 6mm y cocer a 210º C, 10-12 minutos.

· Enfriar.

Recetabizcocho de vainilla

Satin Moist vainilla 1.000g

Huevo 400g

Agua 200g

Bifrisol Alto Oléico (aceite de girasol) 400g

Composición

Medidas pieza

Precio total

Bizcocho de vainilla 8g

Flan de queso 22g

DecoraciónTOTAL 30g

Ancho 40mm

Largo 40mm

Alto 33mm

0,15€ Unidad

7

· Disolver Bavarois y agua.

· Incorporar Decorfil Coco.

· Mezclar la nata/mix semimontada.

· Reservar para el montaje.

Disponemos del bizcocho de coco cocido y cortar a 40x40 mm.

Escudillar encima un punto de Kimocrem 401 F.

Escudillar mediante boquilla rizada un rosetón de Bavarois de Coco.

Rallar encima un poco de chocolate en gotas Belcolade Noir Supreme.

Recetabavarois de coco

Nata Puratos 35% mg UHT 500g

Festipak 500g

Bavarois Neutro 250g

Agua 300g

Decorfil Coco 250g

Montaje

Cocochoco

6

· Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea con el accesorio pala. · Escudillar en plancha de 7mm de grosor. · Cocer a 210º C durante 12-14 minutos aprox.

Recetabizcocho de coco

Satin Coco 1.000g

Huevo 450g

Agua 250g


ComposiciónBizcocho de coco 7g

Relleno de chocolate 3g

Bavarois de coco 10gDecoración

TOTAL 20g

Medidas pieza

Precio total

Ancho 40mm

Largo 40mm

Alto 50mm

0,07€ Unidad

9

· Llevar a ebullición el Festipak y volcar sobre Carat Cakao Bitter. - Candidera 60 x 40 = 1.400g. - Candidera 35 x 28 = 750g.

· Emulsionar con la ayuda del túrmix.

Volcar la Ganache Bitter sobre el bizcocho Brownie:Pesos para molde:- Candidera 60 x 40 = 1.400g.- Candidera 35 x 28 = 750g.Alisar. Dejar reposar en la nevera 24h. Cortar porciones de 4 x4 cm.

Recetaganache bitter

Festipak 430g

Carat Cakau Bitter 570g

Montaje

Browniecacao

8

· Fundir y mezclar Decorcrem 518 y Aristo Crema.

· En batidora con pala mezclar todos los ingredientes durante 3-4 minutos.

· Rellenar el molde (no más de 1,5cm de altura). Pesos para molde: - Candidera 60 x 40 = 2.400g. - Candidera 35 x 28 = 1.150g.

· Cocer a 180º C durante 35 minutos.

Recetabrownie

Satin Moist Chocolate 1.000g

Huevos 400g

Agua 350g

Decorcrem Dark 518 300g

Aristo Crema Cubo 400g

Nueces a trozos 400g

Composición

Medidas pieza

Precio total

Brownie 18g

Ganache Bitter 12g TOTAL 30g

Ancho 40mm

Largo 40mm

Alto 30mm

0,13€ Unidad

11

Cortar el palo de 130mm y cortar a la altura de 25mm.Poner en el fondo un poco de Micro Shaving White, rellenar con Deli Lemon Pie y poner otro poco de Micro Shaving White. Escudillar el merengue.Rallar un poco de lima.

Montaje

Palo Lemon Pie

10

· Poner el agua y Ovablanca en el perol de la bati-dora a montar a media velocidad hasta obtener textura para poder escudillar.

Recetamerengue de ovablanca

Ovablanca Merengue 1.000g

Agua 750gMedidas pieza

Precio total

Palo de 130mm 5g

Micro Shaving White 5g

Deli Lemon Pie 45g

Merengue 20gTOTAL 75g

Ancho 35mm

Largo 130mm

Alto 50mm

0,61€ Unidad

Composición

13

· Calentar nata e incorporar chocolate.

· Emulsionar con el túrmix.

· Llenar molde para interior de coulant, medida 3cm.

· Congelar

· Calentar nata e incorporar Praliné.



· Congelar

Disponer de capsulas de papel de 60mm base x 40mm de alto, o aros del mismo tamaño forrados con papel.

Dosificar entre 40/45g de masa coulant en el molde.

Introducir el interior congelado, (dos piezas pegadas, unos 20-22g).

Encima dosificar de nuevo otros 25-30g de masa de coulant.

Congelar la masa.

Cocer a 200º C unos 13 minutos aprox.

Enfriar. Reservar a 4º C hasta su utilización.

Preparación para degustación:

Sacar el coulant de la nevera y calentar en microondas durante 20-25 minutos a 600W.

Decorar si se desea.

Receta relleno chocolate blanco

Receta relleno chocolate y avellana

Belcolade Blanc Selection 350g


Praline Noissete Patisfrance 250g


Montaje

Surtido de coulants

12

· Mezclar todos los ingredientes durante 3-4 minutos a media velocidad.

· Calentar puré y chocolate.



· Congelar.

Receta masa coulantCoulant Chocolate 1.000g

Agua 435g


Receta relleno ganache frambuesaPuré de frambuesa 240g


Colorante rojo (opcional) c/s

ComposiciónMasa coulant 75g

Interior Ganache: (Fresa Chocolate blanco o Chocolate y avellana)

22g

TOTAL 97g

Medidas pieza

Escandallo

Ancho 60mm

Largo 60mm

Alto 40mm

Precio Coulant sin relleno: 0,37€ unidad

Precio Coulant Ganache Frambuesa: 0,54€ unidad

Precio Coulant Chocolate blanco: 0,47€ unidad

Precio Coulant Chocolate y Avellana: 0,57€ unidad

15

· Montar los dos ingredientes a media velocidad hasta obtener la textura deseada.

· Fundir la cobertura y mezclar con el granillo.

Cortar el bizcocho a 3cm ancho por 10cm largo.Poner las piezas en una rejilla y bañar con el baño de chocolate.Poner una tira de praliné de avellana.Escudillar la crema montada y decorar con avellanas troceadas tostadas.

Recetacrema montada de praliné

Ambiante 500g


Recetabaño de chocolate

Carat Cakau Milk 1.000g

Granillo Almendra Tostado 150g

Montaje

Magnuliné

14

· En la batidora con la pala poner el Satin, el huevo y agua.

· Mezclar en 2ª velocidad durante 2 minutos.

· Seguidamente incorporar el aceite y mezclar otros 2 minutos más.

· Poner el batido en lata de 40x60 cm y cocer a 180º C, durante 20-22 minutos.

· Enfriar

Recetabizcocho de almendra

Satin Santiago 1.000g

Huevo 350g

Agua 125g

Bifrisol (Aceite de Girasol) 350g

Composición

Medidas pieza

Bizcocho de almendra 17g

Relleno de praliné 2g

Crema montada de praliné 8g

Baño de chocolate 22gTOTAL 49g

Ancho 30mm

Largo 100mm

Alto 40mm

Precio total0,27€ Unidad

17

· Disolver el Bavarois Bulgaria en el agua mediante varilla.

· Agregar la nata poco montada.

Rellenar con Topfil Wildberries 60%.

Encima escudillar la mousse de Yogur.

Poner encima la Galleta Reconstituida.

Decorar con fruta del bosque.

Recetamousse yogur

Bavarois Bulgaria 250g

Agua 370g

Nata 35%mg UHT Puratos 500g

Festipak 500g

Montaje

Vasito yogur,galleta y frutos del bosque

16

· Triturar las tartaletas (podemos aprovechar las tartaletas rotas).

· Fundir el Chocolate y mezclar con las tartaletas.

· Dejar cristalizar.

Recetagalleta reconstituida

Tartaletas Puratos 1.000g


Composición

Medidas pieza

Precio total

Galleta Reconstituida 8g

Mousse de Yogur 50g

Mermelada de Frutos del Bosque 24g

Decoración Fruta 6gTOTAL 78g

Ancho 50mm

Largo 50mm

Alto 70mm

0,26€ Unidad

19

Poner una espiral generosa de Bakefil Albaricoque.

Volcar 450g de Ganache Bitter sobre la tartaleta.

Decorar con Belcolade Chococurls.

MontajeTartaleta Chocolatissimo

18

Composición

Medidas pieza

Precio total

Base de Tartaleta 210mm 205g

Bakefil Albaricoque 50g

Ganache Bitter 450g

Decoración 45gTOTAL 750g

Ancho 210mm

Largo 210mm

Alto 20mm

0,35€ Unidad x 10 unidades

· Llevar a ebullición el Festipak y volcar sobre Carat Cakao Bitter.

· Emulsionar con la ayuda del túrmix.

RecetaGanache Bitter

Festipak 430g

Carat Cakau Bitter 570g

21

· Disolver Bavarois en agua caliente.

· Mezclar la nata/mix semimontada.

· Rellenar un aro de 25mm de alto por 200mm de diámetro.

· Alisar y congelar.

Disponemos del bizcocho Red Velvet y escudillar una espiral de Bakefil Fresa.

Poner encima el Bavarois de Fresa y abrillantar la superficie con Miroir Glassage Neutro y Topping de Fresa.

Decorar con fresas y pistacho verde picado.

Recetabavarois de fresa


Festipak 500g

Bavarois Fresa 250g

Agua 300g

Montaje

TartaRed Fraise

20

· Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea con el accesorio pala. · Poner 475g de masa aprox. en un molde de tarta volcada de 280mm de diámetro. · Cocer a 180ºC durante 25 minutos aprox.

· Reservar para el montaje.

Recetabizcocho red velvet

Satin Red Velvet 1.000g

Huevo 350g

Agua 225g

Bifrisol Alto Oleico (Aceite de Girasol) 300g

Composición

Medidas pieza

Precio total

Bizcocho Red Velvet 600g

Relleno de Fresa 100g

Bavarois de Fresa 325g

Glaseado 40g

Decoración 120gTOTAL 1.185g

Ancho 280mm

Largo 280mm

Alto 35mm

0,28€ Unidad x 12 porciones

23

· Calentar la leche y mezclar con el Bavarois Neutro.

· Añadir chocolate fundido y el praliné, luego la nata semimontada.

Disponer de un aro de mousse de 26cm de diámetro, un disco de bizcocho húmedo de chocolate de 24cm diámetro.

Escudillar una espiral de Kimocrem 401 F, encima del bizcocho.

Cubrir con la mousse de bombón gianduja. Alisar y congelar.

Glasear con Miroir Glassage White, 35-40º C decorar.

Recetamousse de bombón gianduja

Festipak 500g

Nata Puratos 35 % mg UHT 500g

Leche 250g


Carat Cakau Milk 250g

Bavarois Neutro 180g

Montaje

Tartaluk

22

· Mezclar todos los ingredientes con el accesorio pala hasta obtener una masa homogénea.

· Poner la mezcla en una lata de 60x40 y cocer a 180º C durante 25 min. aprox.

Recetabizcocho húmedo de chocolate

Satin Moist Chocolate 1.000g

Agua 200g

Huevos 400g


Composición

Medidas pieza

Precio total

Bizcocho Húmedo de Chocolate 450 g

Crema de Cacao 150 g

Mousse de Bombón Gianduja 670 g

Glaseado Blanco 150 g

Decoración c/sTOTAL 1.420 g

Ancho 260mm

Largo 260mm

Alto 40mm

0,28€ Unidad x 16 porciones

25

· Hervir la leche con todos los ingredientes y dejar infusionar.

· Mezclar todos los ingredientes.

Cortar el bizcocho Sponge de porciones de 5x8x3 cm de alto.

Sumergir en el calado para que empape bien. Dejar escurrir.

Caramelizar por las dos caras con un poco de azúcar y un soplete.

Recetacalado

Leche 1.000g

Azucar 150g

Aromatic Naranja 20g

Aromatic Limón 20g

Canela en rama 1 unidad

Recetacrema inglesa

Crema Catalana 180g

Leche 1.000g

Montaje

Torrija

24

· Batir en agua, el huevo y el Tegral Sponge durante 4 minutos a marcha rápida. Incoporar Bifrisol Alto Oleico y batir 1 minuto más.

· Poner en una candidera y cocer a 180º C aprox. 35 minutos.

Recetabizcocho sponge

Tegral Sponge 1.000g

Huevo 360g

Agua 320g


Composición

Medidas pieza

Precio total

Bizcocho Sponge 32g

Calado 75g

Crema Inglesa 50g

Decoración c/sTOTAL 157g

Ancho 50mm

Largo 80mm

Alto 30mm

0,46€ Unidad

27

Poner unos puntos de Topping Chocolat.Decorar con Kumquat cortado, Macarons Surtidos rellenados y Shavings White.

Montaje

Panna Cottade chocolate

26

· Calentar la nata y verter sobre la cobertura para fundirla.

· Disolver el Bavarois Cacao con la leche.

· Mezclar todos los ingredientes.

· Disponer en moldes y congelar.

Recetapanna cotta de chocolate

Nata UHT 35% mg Puratos 1.000g

Leche 200g

Bavarois Cacao 200g

Belcolade Noir Supreme 150g

Composición

Medidas pieza

Precio total

Panna Cotta de chocolate 90g

Decoración 25gTOTAL 115g

Ancho 60mm

Largo 60mm

Alto 65mm

0,47€ Unidad

29

· Romper los palitos con las manos y mezclar con la Bechamel.

Sobre una plancha espatular una capa de relleno de surimi y cerrar con otra plancha.

Poner otra capa de bechamel y decorar con un trozo de Surimi.

Pintar con aceite de oliva.

Recetarelleno de Surimi

Palitos de Surimi 200g

Bechamel 250g

Montaje

Canapéde Surimi

28

Medidas pieza

Precio total

Ancho 40mm

Largo 40mm

Alto 35mm

0,17€ Unidad

· Mezclar Satin Chef, huevo, agua y aceite con la pala a media velocidad durante 4 minutos. · Escudillar planchas de 6mm de grosor y cocer a 230º C durante 8 minutos.

Recetaplancha Satin Chef

Satin Chef 1.000g

Huevo 200g

Agua 900g

Bifrisol Alto Oleico (Aceite Girasol) 400g

· Poner en la batidora con la varilla todos los ingredientes y batir a media velocidad hasta obtener una mezcla fina.

RecetaBechamel

Leche entera 1.000g

Bechamel 350g

ComposiciónPlancha de Satin Chef c/s

Bechamel c/s

Surimi c/s

31

Sobre una plancha espatular una fina capa de crema de queso, colocar una loncha de jamón de York y cerrar con otra plancha.

Repetir la acción de poner la crema de queso y la loncha de jamón de york.

Pintar con aceite de oliva y cortar de la forma deseada y decorar con un trozo de piña en su jugo.

Montaje

30

Medidas pieza

Precio total

Ancho 40mm

Largo 40mm

Alto 35mm

0,17€ Unidad


Recetaplancha satén chef

Satin Chef 1.000g

Huevo 200g

Agua 900g



Recetacrema de queso

Leche entera 1.000g

Snackcrem Queso 260g


Snackcrem Queso c/s

Jamón de york c/s

Piña en su jugo c/s

Canapéde jamón yorky piña

33

Sobre una plancha espatular una capa de relleno de atún y cerrar con otra plancha.

Poner otra capa de relleno de atún.

Rallar la yema de huevo y decorar con un trozo de pimiento de piquillo.

Montaje

32

Medidas pieza

Precio total

Ancho 40mm

Largo 40mm

Alto 35mm

0,17€ Unidad


Recetaplancha Satin Chef

Satin Chef 1.000g

Huevo 200g

Agua 900g


· Poner la mantequilla en pomada.

· Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Recetarelleno de atún

Atún en aceite de oliva 250g

Mahonesa 250g

Mantequilla 250 g

· Poner los huevos en un cazo con agua, sal y vinagre a cocer. Cuando rompa a hervir cocer durante 9 minutos.

· Retirar del agua y enfriar.

Recetahuevo cocido

Huevo 3u

Sal c/s

Vinagre c/s


Relleno de atún c/s

Yema de huevo c/s

Pimiento de piquillo c/s

Canapéde atún

35

Sobre una plancha espatular un poco de relleno, cerrar con otra plancha y poner otra capa de relleno de anchoa.

Cortar de la forma deseada y decorar con un trozo de anchoa y unas huevas de arenque.

Montaje

34

Medidas pieza

Precio total

Ancho 40mm

Largo 40mm

Alto 35mm

0,09€ Unidad


Recetaplancha satén chef

Satin Chef 1.000g

Huevo 200g

Agua 900g



Recetacrema de queso

Leche entera 1.000g

Snackcrem Queso 260g

· Triturar la anchoa con la crema de queso.

Recetarelleno de anchoa

Crema de queso 500g

Anchoa 25g


Snackcrem Queso c/s

Anchoa y queso c/s

Huevas de arenque c/s

Canapéde anchoa

37

Colocar una espiral de tomate concentrado.

Colocar las rodajas de tomate en rama y entre los huecos las mitades de tomate Cherry.

Poner un poco de sal y tomillo.

Hornear a 180º C durante 18 minutos.

Cuando salga del horno decorar con la rúcula.

Montaje

36

Medidas pieza

Precio total

Ancho 280mm

Largo 280mm

Alto 15mm

1,42€ Unidad

· Mezclar Satin Chef, huevo, agua y aceite con la pala a media velocidad durante 4 minutos.

· Rellenar el molde de pizza con 350g de masa.

Recetacake chef

Satin Chef 1.000g

Huevo 200g

Agua 900g


· Cortar los tomates Cherry por la mitad y el tomate en rama en rodajas.

· Reservar.

Recetarelleno tradicional

Tomate concentrado 30g

Tomate en rama 120g

Tomate Cherry 120g

Tomillo c/s

Sal c/s

Rúcula c/s

ComposiciónBase de Satin Chef 350g

Tomate concentrado 30g

Tomate en rama 120g

Tomate Cherry 120g

TOTAL 620g

Pizza3 tomates

39

Mezclar el relleno con el batido de Satin Chef.

Rellenar el molde y poner el queso rallado y el bacon por encima.

Cocer a 180º C durante 50 minutos.

Montaje

38

· Mezclar todos los ingredientes con la pala a media velocidad durante 4 minutos.

Recetacake chef

Satin Chef 1.000g

Huevo 200g

Agua 450g

Caldo de carne 450g


· Picar la cebolla en brunoise y pocharla.

· Cortar el bacon a dados y freír.

· Picar en dados los dátiles.

Recetarelleno bacon, dátiles, cebolla y queso

Bacon 375g

Cebolla dulce (pochada) 500g

Dátiles 185g

Sal c/s

Pimienta c/s

· Mezclar y reservar hasta su uso.

Receta decoraciónBacon 100g

Emmental rallado 200gComposiciónCake Chef 360g

Relleno bacon, dátiles, cebolla y queso 240g

Decoración 20g

TOTAL 620g

Plum cakede bacon, dátiles,cebolla y queso

Medidas pieza

Precio total

Ancho 70mm

Largo 200mm

Alto 70mm

2,15€ Unidad

41

Servir templado.

Montaje

40

· Mezclar todos los ingredientes, menos la naranja y la avellana, con la pala a media velocidad durante 4 minutos.

· Incorporar la naranja la avellana y mezclar.

· Cocer a 220º C durante 20-22 minutos.

Recetacake chef

Satin Chef 1.000g

Huevo 200g

Agua 900g


Naranja confitada 180g

Sobrasada 520g

Granillo de avellana tostado 100g

ComposiciónCake Chef con sobrasada y naranja 35g

TOTAL 35g

Muffinde sobrasada y naranja

Medidas pieza

Precio total

Ancho 40mm

Largo 40mm

Alto 40mm

0,15€ Unidad

recetario horeca - lopezaragon.com...Índice flan de queso 4-5 coco choco 6-7 brownie cacao 8-9 palo...

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