ALUBIAS CON PEREJIL

Mise en Place

1. Si son frescas, limpiar las alubias

y pochar con cebolla ajo y sal

hasta que estén suaves, si son

enlatadas escurrir.

2. Cortar en chiffonade el perejil,

en ciseler la cebolla y el ajo.

Procedimiento

1. Acitronar la cebolla y el ajo en

mantequilla.

2. Agregar las alubias sin líquido de

cocción, saltear.

3. Agregar el perejil y unas gotas

de limón.

4. Sazonar y servir caliente.

Historia

Las judías secas o alubias están presentes

en la gastronomía. Existen variedades en la

cuenca del Mediterráneo, es con el

descubrimiento de América cuando llegan a

Europa, a través de España. En un principio

se utilizaron para la alimentación del ganado.

Pero poco a poco se fueron introduciendo en

la cocina hasta convertirse en protagonistas

de muchos platos tradicionales.

Ingredientes

250 gr de Alubias grandes

100 gr de Cebolla

15 gr de Ajo

10 gr Perejil

10 ml de Jugo de limón

Sal y pimienta al gusto

Observaciones:

Preparar las alubias es muy sencillo. Todas

requieren un remojo previo en agua de unas

12 horas. Hay que tener en cuenta que

aumentaran de tamaño, por lo que hay que

colocarlas en un recipiente amplio y

cubrirlas con el triple de agua. Antes de

cocinarlas se escurren y se pasan por el

agua fría para eliminar los azúcares que

sueltan durante el remojo.

Términos Saltear: Cocinar un alimento en una pequeña

cantidad de grasa, total o

Parcialmente y a fuego lento para que queden

jugosos por dentro y dorados por fuera.

TARTA DE CEBOLLA Y MOZZARELLA

Mise en Place:

1. Cortar la cebolla en Emincer

2. Escaldar, limpiar, desvenar y cortar

los pimientos en Julienne

3. Cortar los tomates en octavos y

deshidratar.

Procedimiento:

1. Asar las cebollas y los pimientos.

2. Extender, recortar la pasta y

hornear la pasta en ciego a 200°C

por 10 min, quitar el papel y cocinar

por 5 minutos más.

3. Colocar el queso dentro de las tartas

4. Agregar los vegetales asados y los

tomates deshidratados

5. Colocar el tomillo encima y hornear

hasta que el queso este derretido.

Ingredientes

250 gr de Masa de hojaldre 100 gr de Harina 150 gr de Cebolla morada 250 gr de Pimiento rojo 350 gr de Tomates 150 gr de Queso mozzarella 20 gr de Tomillo fresco Sal y pimienta al gusto

BOCADILLOS DE PAPA

Mise en Place:

1. Lavar las papas, pelarlas y cortar en

trozos uniformes

2. Cocinarlas a la inglesa, escurrirlas y

secarlas en el horno sobre una

charola

3. Hacerlas puré

Procedimiento:

1. Incorporar las yemas a las papas y

sazonar la masa.

2. Formar rollos de 1.5 cm de diámetro

con la ayuda de una manga

3. Cortarlas en trozos de 4 cm de largo

4. Pasarlos por harina cernida, luego por

el huevo batido y, finalmente, por el

pan molido cernido

5. Introducirlas con cuidado en el

aceite caliente (freidora) a 180 ºC y

freírlas hasta obtener un color

dorado

6. Secarlas sobre papel absorbente y

servir inmediatamente.

Ingredientes

800 gr de Papa blanca 20 gr de Sal 60 gr de Yema de huevo 2 gr de Nuez moscada 30 gr de Harina 1 pza. De Huevo 100 gr de Pan molido 500 ml. De Aceite para freír 100 gr de Mantequilla

JITOMATE PROVENÇALE

Mise en Place:

1. Lavar los jitomates, quitarles el rabo

y partirlos a la mitad.

2. Sacar las semillas en la parte

superior.

3. Sazonarlos y colocarlos en un

recipiente previamente barnizado

con mantequilla.

4. Pelar la cebolla y el ajo, y picarlos

finamente.

5. Lavar las hierbas, limpiar y picarlas

finamente.

6. Lavar los filetes de anchoa, secarlos

y picarlos finamente.

Procedimiento: 1. Para el relleno, acitronar la cebolla en

aceite de olivo y agregar el ajo.

2. Añadir el pan molido, hierbas y anchoas.

3. Mezclar, sazonar y quitar del fuego.

4. Rellenar los tomates.

5. Espolvorear con el queso y mantequilla

derretida.

6. Gratinar en la salamandra y cocinarlos al

mismo tiempo.

Ingredientes

600 gr de Jitomate bola 10 gr de Sal 5 gr de Pimienta blanca en polvo 40 gr de Mantequilla Para el relleno: 50 ml de Aceite de olivo 50 gr de Cebolla 50 gr de Ajo entero 80 gr de Pan molido 20 gr de Perejil liso 10 gr de Tomillo fresco 10 gr de Orégano fresco 20 gr de Filete de anchoas 20 gr de Queso parmesano

QUICHE LORRAIRE

Mise en Place:

1. Cortar en emincer la cebolla y el

tocino

2. Hacer una masa foncer y refrigerar

15 minutos

Procedimiento: 1. Hornear la masa en ciego en un molde

para tarta de 25 cm a una temperatura

de 160 °C por 20 min.

2. Saltear la cebolla y el tocino hasta que

este último este crujiente

3. Hacer royal (mezcla de crema y huevo)

ajustar

4. Rellenar la masa y hornear a 180 °C por

20 minutos o hasta que se cuaje el

huevo.

5. Servir frio o caliente.

PAPAS HASH BROWN CON HIERBAS FINAS.

Mise en Place:

1. Pelar y rallar la papa. Sazonar.

2. Rallar la cebolla.

3. Cortar en hacher las especias

Procedimiento:

1. Mezclar la cebolla, las hierbas y las

papas.

2. Agregar la papa y las hierbas,

cocinar y dorar por los dos lados.

Ingredientes

150 ml de Aceite 500 gr de Papa 5 gr de Sal 5 gr de Pimienta negra 50 gr de Perejil 20 gr de Estragón 20 gr de Tomillo en polvo 20 gr de Orégano en polvo 100 gr de Mantequilla 100 gr de Cebolla cambray

Clase 2 HUEVOS FLORENTINA

Mise en Place:

1. Hacer una salsa Mornay

2. Limpiar las hojas y los hongos

3. Tostar los piñones

4. Cortar en emincer las cebollas y

champiñones

Procedimiento:

1. Escaldar las espinacas

2. Saltear en mantequilla champiñones

y cebollas

3. Agregar las espinacas y sudar

4. Terminar con piñones ajustar sabor

5. Escalfar los huevos según

indicaciones

6. Presentar con los vegetales debajo,

encima los huevos salseados con la

mornay.

Ingredientes:

450 gr de Espinaca 50 gr de Mantequilla 250 gr de Champiñones 50 gr de Piñones 100 gr de Cebolla cambray 4 pzs. De Huevo 25 gr de Harina 25 gr de Mantequilla 300 ml de Leche 3 gr de Mostaza 100 gr de Queso cheddar 100 ml de Vinagre de vino blanco Sal y pimienta al gusto

HUEVOS BENEDICTINE

Mise en Place:

1. Cortar el pan por la mitad.

2. Realizar un salsa Holandesa con los

primeros 6 ingredientes

3. Cortar el Jamón en mitades

Procedimiento:

1. Escalfar los huevos según

indicaciones del chef

2. Tostar el pan con mantequilla

3. Montar el pan con una rebanada de

jamón un huevo y salsa por encima.

Ingredientes:

3 piezas de Yema de huevo 200 ml de Mantequilla clarificada 50 ml de Vinagre de vino blanco 5 ml de jugo de Limón 100 ml de Vino blanco 15 gr de Shallots 4 piezas de Jamón ahumado 4 piezas de Croissant 4 piezas de Huevos 100 ml de Vinagre de vino blanco Sal y pimienta al gusto.

OMELETTE CON CHAMPIÑONES Y QUESO

Mise en Place:

Procedimiento:

1. Cortar las setas en tiras y saltearlas

en mantequilla.

2. Sazonar y reservar.

3. Batir los huevos en un bowl pequeño

y agregar la crema hasta que la

mezcla esté suave.

4. Calentar una sartén con aceite,

verter el huevo y cocinar un poco.

5. Agregar las setas, el queso

manchego rallado y envolver hasta

formar un omelette.

6. Servir caliente.

Ingredientes:

400 gr de Huevo 200 ml de Crema 150 gr de Setas 150 gr de Queso manchego 40 ml de Aceite 20 gr de Mantequilla 10 gr de Sal 3 gr de Pimienta blanca

TORTILLA ESPAÑOLA

Mise en Place:

1. Se pelan las papas y se cortan en

brunois finamente.

2. Picar la cebolla finamente.

Procedimiento: 1. Se fríen las papas en bastante

aceite para que no se peguen, a

medio freír las patatas, se le añade

la cebolla y se termina de freír.

2. En un bowl se baten bien los huevos.

3. Una vez fritas las papas, se le

escurre el aceite y se mezclan con

los huevos en el bowl.

4. Esta mezcla se pone en la sartén

previamente escurrida de aceite y

se hace por una cara, una vez

cuajada, se le da la vuelta con ayuda

de un plato y se fríe por el otro lado

dándoles las vueltas que haga falta

hasta que quede doradita por los

dos lados a gusto personal.

Ingredientes:

6 piezas de Huevos

8 piezas de Papas medianas

2 piezas de Cebolla mediana

Aceite, lo necesario.

OMELETTE CON QUESO

Mise en Place:

1. Batir los huevos en un bowl pequeño

y agregar la crema hasta que la

mezcla esté suave.

2. Sazonar.

Procedimiento:

1. Calentar una sartén con aceite o

mantequilla, verter el huevo y

cocinar un poco.

2. Agregar el queso rallado y envolver

hasta formar un omelette.

3. Servir caliente.

Ingredientes

400 gr de Huevo 200 ml de Crema 100 gr de Queso manchego 20 ml de Aceite 40 gr de Mantequilla 10 gr de Sal

3 gr de Pimienta blanca

HIGADITOS DE FANDANGO

Mise en Place:

1. Pochar el pollo en tres litros de agua

sin sal, colar el caldo

2. Desmenuzar el pollo una vez cocido.

3. Picar en ciceler la cebolla

4. Picar en hacher muy fino el comino

y el ajo

Procedimiento:

1. Hacer una mezcla de los huevos,

tomates, y pollo deshebrado

2. En el caldo agregar la mitad del ajo

y el comino picado, dejar que hierva

5 min.

3. Agregar la mezcla de huevo

4. Lentamente ir compactando el cuajo,

debe de quedar un caldo claro

5. Ajustar

Ingredientes:

500 gr de Pollo 10 piezas de Huevo 50 gr de Ajo 200 gr de Tomates 5 gr de Comino 250 gr de Cebolla Sal al gusto Agua la necesaria

GELATINA DE PENSAMIENTOS.

Mise en Place:

Procedimiento:

1. poner los pensamientos en agua y

meterlos al refrigerador.

2. lavar y exprimir los limones.

3. hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

4. agregar las cascaras de limones sin que

llegue a hervir y reposar por 15 minutos.

5. hidratar la grenetina con un poco de

agua y agregársela al almíbar junto con

el zumo de limón.

6. escurrir los pensamientos y en un molde

para gelatina esparcirlos.

7. agregar la preparación en el molde y

meter a refrigerar mínimo 1 hora.

Ingredientes:

100 gr de limones 25 gr de grenetina 150 gr de azúcar 200 gr de pensamientos 500 ml de agua

GRATÍN DAUPHINOIS

Mise en Place:

1. Engrasar un recipiente con mantequilla y

frotarlo con la mitad de un diente de

ajo.

2. Lavar y limpiar las papas, cortarlas en

rodajas de 2 mm.

3. Rallar el queso gruyere.

Procedimiento: 1. Poner la leche y la crema en una

cacerola y darles un hervor; sazonar la

mezcla con sal, pimienta y nuez moscada.

2. Sazonar las papas, añadir a la mezcla

anterior y darle un solo hervor.

3. Incorporar la mitad del queso rallado,

colocar la masa en el recipiente y

extenderla.

4. Esparcir con el resto del queso rallado y

hornear a una temperatura de 160 ºC

hasta que las papas estén cocidas

(gratinarlas en la salamandra si les falta

color).

Ingredientes:

1 kg de Papa 60 gr de Mantequilla 15 gr de Ajo entero 400 ml de Leche 300 gr de Crema 30 gr de Sal 10 gr de Pimienta blanca en polvo 2 gr de Nuez moscada molida 300 gr de Queso gruyere

Observaciones:

Con una temperatura más baja se asegura que

las papas salgan más jugosas y no secas.

SALPICÓN DE MARLÍN

Mise en Place:

1. Limpiar y desinfectar las lechugas.

Cortar en Chifonade de 3 mm

2. Cortar el aguacate en brunoise de 3

mm

3. Cortar el tomate en concasser de 5

mm

4. Cortar la cebolla morada en ciseler

5. Cortar el chile en hacher

6. Desmenuzar el atún

Procedimiento:

1. Hacer una vinagreta con el aceite, el

limón, el orégano sal y pimienta

2. Mezclar la lechuga, el aguacate,

tomate, cebolla, chile serrano y

merlín en un bowl.

3. Agregar la vinagreta, mezclar

ajustar

4. Servir con Totopos «gueros»

Ingredientes:

1 pieza de Lechuga romana 300 gr de Aguacate 250 gr de Tomate 150 gr de Cebolla morada 15 gr de Chile serrano 300 gr de Merlín o atún ahumado 50 ml de jugo de Limón 5 gr de Orégano 150 ml de Aceite de oliva Sal y pimienta al gusto totopos

ENSALADA GRIEGA

Mise en Place:

1. Limpiar, desinfectar y cortar la lechuga

en cuadros de 2 cm

2. Cortar el tomate en octavos

3. Cortar el queso feta en brunoise de 1 cm

4. Cortar la cebolla en cuadros de 1 cm

5. Cortar el pepino con todo y la piel y sin

semilla en brunoise

6. Cortar las aceitunas en mitades

7. Cortar el ajo en ciseler muy fino

Procedimiento: 8. Hacer una vinagreta con el aceite, el

vinagre, el ajo, sal y pimienta

9. Mezclar todos los ingredientes y

sazonar con oregano.

Ingredientes:

1 pieza de lechuga romana 300 gr de queso feta 350 gr de tomate 150 gr de cebolla morada 350 gr de pepino 150 gr de aceitunas negras sin hueso 150 ml de aceite de oliva 50 ml de vinagre de vino tinto 5 gr de ajo picado 5 gr de orégano seco Sal y pimienta al gusto

ENSALADA DE CAMARÓN

Mise en Place:

1. Cortar la lechuga en trozos de 2.5 cm

2. Cortar el pimiento en des de 1 cm

3. Deshojar el hinojo y la albaca

4. Limpiar, y desvenar muy bien los

camarones

Procedimiento: 5. Cocinar los camarones al vapor por 10

minutos, enfriar y reservar

6. Hacer una vinagreta con los últimos 9

ingredientes

7. Mezclar todo en una bowl y ajustar

8. Servir muy frio.

Ingredientes:

10 piezas de camarón U16

1 pieza de lechuga italiana

50 gr de hinojo

250 gr de pimiento morrón amarillo

10 gr de albahaca

15 ml de vinagre de manzana

15 ml de jugo de naranja

15 ml de jugo de toronja

15 ml de jugo de limón

5 gr de ralladura de naranja

30 ml de miel

190 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

ENSALADA DE NOPALES

Mise en Place:

1. Cortar los nopales en batonnetes

2. Cortar las cebollas y los rábanos en

emincer delgado

3. Cortar los tomates en brunoise

4. Limpiar, desvenar y cortar los chiles

en ciseler

5. Cortar el cilantro en hacher

Procedimiento:

6. Pochar los nopales con sal durante

20 min, escurrir y enfriar.

7. Preparar una vinagreta con el

azúcar, vinagre, orégano, aceite y

sal.

8. Mezclar los nopales, cebolla,

rabanitos y chiles con la vinagreta.

9. Agregar los tomates

cuidadosamente a la mezcla y el

cilantro.

Ingredientes:

500 gr de nopales tiernos

400 gr de tomate

30 gr de azúcar

5 gr de orégano

75 ml de vinagre de manzana

150 ml de aceite de oliva

180 gr de cebolla

50 gr de rábanos pequeños

130 gr de jalapeños

10 gr de cilantro

Sal y pimienta al gusto

Agua la necesaria para los nopales.

ENSALADA CALIENTE DE ACELGAS

Mise en Place:

1. Cortar la cebolla en emincer

2. Cortar las setas en batonnet

3. Cortar las acelgas en chifonade 1.5

cm

4. Cortar el ajo en ciseler

Procedimiento:

5. Pochar la pasta en agua con sal y

algún aromático, reservar.

6. Acitronar las setas, la cebolla y el

ajo con aceite de oliva

7. Agregar las acelgas y sudar

8. Agregar la pasta, la miel y el limon

9. Rectificar

10. Servir caliente.

Ingredientes:

250 gr de cebolla 100 ml de aceite de oliva 350 gr de setas 100 gr de pasta penne 400 gr de acelgas tiernas 5 ml de limón 35 ml de miel Sal y pimienta al gusto

CHIMICHURRI A LA MEXICANA

Mise en Place:

1. Cortar la cebolla en emincer

2. Cortar el cilantro y perejil en

hacher, cuidado en no cortar de mas

para no oscurecer

3. Cortar el ajo en ciseler muy fino

4. Cortar los chiles en emincer o

rouelle.

Procedimiento:

5. Mezclar todos los ingredientes

6. Sazonar

7. Asar la pechuga o filete y al final de

la cocción agregar una cucharada de

chimichurri, servir caliente

Ingredientes:

100 gr de perejil

100 gr de cilantro

150 gr de cebolla morada

35 gr de chiles serranos rojos

20 gr de habanero picado

50 ml de vinagre blanco

200 ml de aceite de olivo

1 pieza de pechuga de pollo o filete de res

5 gr de ajo

Sal y pimienta al gusto

DIAMANTES DE LAVANDA

Mise en Place:

1. Poner el azúcar y las flores de lavanda en el

procesador de alimentos sin que se queden

polvo

2. Acremar la mantequilla en la batidora y

agregar la mezcla anterior

3. Cernir las harinas y agregarlas en la batidora

poco a poco hasta tener una pasta

4. Sacarla de la batidora y bolearla para

dejarla reposar en el refrigerador durante

30 minutos como mínimo

Procedimiento: 5. Precalentar el horno a 190 °c

6. Retirar la masa de la nevera, extenderla

con la ayuda del rodillo y con una corta

pastas redondo cortar círculos de masa

7. Rebozar los laterales de las galletas

cortadas en azúcar y disponerlas en la

bandeja de hornear

8. Cocerlas en el horno durante 15 a 20

minutos

9. Sacar la bandeja del horno y dejarlas

descansar durante 10 minutos y dejarlas

enfriar completamente encima de una

rejilla

Ingredientes:

125 gr de azúcar 30 gr de flores de lavanda secas 225 gr de mantequilla 225 gr de harina de trigo 120 gr de harina de arroz 5 gr de sal

TACOS DE FLOR DE JAMAICA

Mise en Place:

1. Lavar y picar las flores de Jamaica y

de calabaza

2. Cortar en brunoise el chile

desvenado y la cebolla

3. Picar en slice el epazote

Procedimiento:

1. Mezclar el queso crema y la leche

hasta tener una consistencia

cremosa

2. Añadir flores, cebolla, chile y

epazote

3. Calentar las tortillas, rellenar y

hacer taco

4. Freír en aceite y pasar a papel

absorbente.

GELATINA DE PENSAMIENTOS

Mise en Place:

Procedimiento:

1. poner los pensamientos en agua y

meterlos al refrigerador.

2. lavar y exprimir los limones.

3. hacer un almíbar con el agua y el azúcar.

4. agregar las cascaras de limones sin que

llegue a hervir y reposar por 15 minutos.

5. hidratar la grenetina con un poco de

agua y agregársela al almíbar junto con

el zumo de limón.

6. escurrir los pensamientos y en un molde

para gelatina esparcirlos.

7. agregar la preparación en el molde y

meter a refrigerar mínimo 1 hora.

Ingredientes:

100 gr de limones 25 gr de grenetina 150 gr de azúcar 200 gr de pensamientos 500 ml de agua

CREPA POBLANA

Mise en Place:

1. Cernir la harina

2. Derretir la mantequilla

3. Batir el huevo

4. Cortar la cebolla en ciseler

5. Escalfar, limpiar, desvenar y cortar

el chile en julienne

6. Cortar el queso en battonetes

delgados

Procedimiento:

7. Saltear las cebollas, el chile y el

queso en una sartén con mantequilla

8. Mezclar todo en un bowl hasta que

este homogénea y sin grumos

9. Preparar en una sartén caliente

untada con mantequilla las crepas

10. Rellenar las crepas con las rajas.

Ingredientes:

100 gr de harina

1 pieza de huevo