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Fundación Nacional del Comercio para la EducaciónLiceo Técnico Clelia Clavel DinatorServicios de Alimentación Colectiva

DossierElaboración y Presentación de Productos de Pastelería

y Repostería 3º

Elaboración de productosBatidos Livianos

RECETA Empolvados y Galletas de Champagne

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: EmpolvadosGalletas Champagne

6 unid Huevos180 grs Azúcar Granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo180 grs Harina700 grs Manjar TIEMPO DE PREPARACIÓN500 grs Azúcar Flor 6 horas300 grs Coco rallado OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

PREPARACIÓNGalletas Champagne1.- Batir claras a nieve con la mitad del azúcar2.- Batir yemas a rubans con la otra mitad de azúcar3.- Envolver4.- Manguear lenguas con boquilla lisa de 5 cm de largo 6.- Espolvorear azúcar granulada7.- Hornear 200º C x 5 a 7min.8.- Deben quedar doradas y crocantes.

Empolvados1.- Batir claras a nieve con la mitad del azúcar2.- Batir yemas a rubans con la otra mitad de azúcar3.- Envolver4.- Manguear lenguas con boquilla lisa círculos apretando suavemente la manga sobre

el papel de mantequilla 5.- Hornear 180º C X 7 a 10 min.6.- Pegar con manjar y espolvorear azúcar flor y coco rallado por las orillas

RECETA Biscochos Básico

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: BiscochosLiviano

5 unid Huevos RENDIMIENTO: 1 Grupo125 grs Harina125 grs Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN

6 horasMediano OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:5 unid Huevos

150 grs Harina150 grs Azúcar granulada

Pesado5 unid Huevos

200 grs Harina200 grs Azúcar granulada

Chocolate5 unid Huevos

130 grs Harina150 grs Azúcar granulada20 grs Cacao amargo

PREPARACIÓNMétodo indirecto frío

RECETA Torta Selva Negra

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Torta

Base1 unid Biscocho aro 20 de chocolate RENDIMIENTO: 1 Grupo

130 grs Harina5 unid Huevos TIEMPO DE PREPARACIÓN

150 grs Azúcar granulada 6 horas20 grs Maicena OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:Relleno250 grs Mermelada guinda acida500 cc Crema chantilly (vegetal)

Almíbar150 grs Azúcar

Remojo300 cc Agua40 cc Coñac

Cubierta40 grs Cerezas marrasquinos

150 grs Cobertura chocolate

PREPARACIÓN1.- Dividir biscocho en 3 discos2.- Remojar con almíbar al licor3.- Rellenar con mermelada y crema4.- Cubrir, alisar y manguear con crema5.- Decorar con filigramas de chocolate y cerezas.

RECETA Torta Piña o Durazno

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: TortaBase

150 grs Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo5 unid Huevos

150 grs Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN6 horas

Relleno OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:150 grs Mermelada damasco500 cc Crema chantilly (vegetal)½ tarro Piña cortada brunoise

Decoración40 grs Cerezas marrasquinos

Piñas trozos

PREPARACIÓN1.- Igual procedimiento torta selva negra. Usando el relleno descrito en la receta

RECETA Brazo de Reina Blanco

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Brazo Reina5 unid Huevos

125 grs Azúcar Granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo125 grs Harina

TIEMPO DE PREPARACIÓNRelleno 6 horas

250 grs Manjar OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:30 grs Azúcar flor30 grs Coco rallado

PREPARACIÓN1.- Batir clara a nieve y agregar al final del batido la mitad de azúcar.2.- Batir yemas a ruban con la otra mitad del azúcar3.- Envolver4.- Agregar harina cernida5.- esparcir forma rectangular sobre papel crac de 1 cm de grosor6.- Hornear 200º C x 7 min.

RECETA Brazo de Reina Chocolate

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Brazo Reina5 unid Huevos

150 grs Azúcar Granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo130 grs Harina20 grs Cacao amargo TIEMPO DE PREPARACIÓN

6 horasRelleno OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:250 grs Mermelada roja30 grs Azúcar flor

250 grs Crema chantilly

125 grs Chocolate bitter derretido30 grs Marrasquinos

PREPARACIÓN1.- Batir clara a nieve y agregar al final del batido la mitad de azúcar.2.- Batir yemas a ruban con la otra mitad del azúcar3.- Envolver4.- Agregar harina cernida junto con el cacao amargo5.- esparcir forma rectangular sobre papel crac de 1 cm de grosor6.- Hornear 200º C x 7 min.

RECETA Pasteles de Biscochos

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Pasteles

Pastel manjar chantillyPastel mermelada piña chantilly

RENDIMIENTO: 1 Grupo

Plancha Biscochos Blanco TIEMPO DE PREPARACIÓN10 unid Huevos 6 horas300 grs azúcar granulada OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:300 grs Harina

Relleno600 cc Crema chantilly300 grs Manjar40 cc Coñac

Almíbar Remojo150 grs azúcar granulada300 cc Agua40 cc Coñac

Cubierta150 grs Cobertura chocolate

Pastel Piña1 unid Tarro piña conservero

300 grs Mermelada damasco

Pastel selva negra

Plancha Biscochos Chocolate10 unid Huevos300 grs azúcar granulada260 grs Harina40 grs Cacao amargo

Relleno600 cc Crema chantilly250 grs Mermelada guinda acida

Almíbar remojo150 grs Azúcar granulada300 cc Agua40 cc Coñac

Cubierta150 grs Cobertura chocolate40 grs Cerezas marrasquinos

Preparación: método indirecto frío.Montaje igual que tortas.

Elaboración de productos

Batidos Pesados

RECETA Queque básico con margarina

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque básico75 grs Margarina

125 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo15 grs Leche en polvo125 cc Agua TIEMPO DE PREPARACIÓN250 grs Harina 6 horas15 grs Polvos de horneo OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:2 unid Huevos5 cc Vainilla

PREPARACIÓN1.- Batir a punto de pomada (crema) la margarina con el azúcar 2.- Agregar vainilla3.- Ir agregando ingredientes secos cernidos de a poco intercalando con los huevos4.- Formar una mezcla sin grumos5.- Vaciar la mezcla en moldes o timbales enmantequillados y enharinados 6.- Hornaer de 160º a 180º C X 35 a 40 min.

RECETA Queque básico de aceite

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque básico40 cc Aceite

125 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo250 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN2 unid Huevos 6 horas5 cc Vainilla OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

PREPARACIÓN1.- Batir los huevos con el azúcar hasta que estén espumosos sobre baño Maria caliente2.- Agregar aceite y batir un poco más3.- Retirar del baño Maria e ir agregando ingredientes secos y líquidos de forma intercalada4.- Formar una mezcla sin grumos5.- Vaciar la mezcla en moldes o timbales enmantequillados y enharinados 6.- Hornear de 160º a 180º C X 35 a 40 min.

RECETA Queque Arena

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque Arena200 grs Margarina125 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo150 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN3 unid Huevos 6 horas5 cc Vainilla OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:200 cc Leche 50 grs Maicena

PREPARACIÓNIgual procedimiento queque básico de margarina

RECETA Queque Mármol

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque Mármol100 grs Margarina

150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo250 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN3 unid Huevos 6 horas5 cc Vainilla OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:300 cc Leche 30 grs Maicena20 grs Cacao amargo

PREPARACIÓNIgual procedimiento queque básico de margarina

RECETA Queque Amapola

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque amapola200 grs Margarina150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo200 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN

3 unid Huevos 6 horas5 cc Vainilla OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

Si son en timbales de 20 a 25 min. de horneo

Estas recetas de queque están para moldes cajón

200 cc Leche 50 grs Maicena1 unid Zeste de limón40 grs Amapola semillas

PREPARACIÓN1.- Hidratar las semillas de amapola en leche y refrigerar 30 min., mínimo2.- Proceder hacer el queque según técnica anterior3.- Hornear 160º a 180º C X 35 a 40 min4.- dejar enfriar y cubrir con el glasé de limón.

RECETA Queque Ingles

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque ingles100 grs Margarina150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo220 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN3 unid Huevos 6 horas5 cc Vainilla OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

200 cc Leche 30 grs Maicena1 grs Pizca de canela

80 grs Frutas confitadas80 grs Almendras80 grs Pasas

PREPARACIÓN1.- Proceder hacer el queque según técnica anterior, agregar al final las frutas2.- Hornear 160º a 180º C X 35 a 40 min

RECETA Queque Manzana

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque manzana100 grs Margarina150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo200 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN3 unid Huevos 6 horas200 cc Leche OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:50 grs Maicena2 unid Manzanas verdes30 grs Pasas

1 grs Pizca de canela

PREPARACIÓN1.- Proceder hacer el queque según técnica anterior, agregar al final las frutas2.- Hornear 160º a 180º C X 35 a 40 min

RECETA Queque Zanahoria

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Queque zanahoria100 grs Margarina150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo200 grs Harina15 grs Polvos de horneo TIEMPO DE PREPARACIÓN3 unid Huevos 6 horas200 cc Leche OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

50 grs Maicena2 unid Zanahorias ralladas30 grs Pasas1 grs Pizca de canela

PREPARACIÓN1.- Proceder hacer el queque según técnica anterior.2.- Hornear 160º a 180º C X 35 a 40 min

RECETA Panqueque

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: PanquequeCrepes

500 cc Leche RENDIMIENTO: 1 Grupo2 unid Huevos

150 grs Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN5 cc Vainilla 6 horas

50 cc Aceite OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

250 grs HarinaRelleno

200 grs Manjar200 grs Mermelada50 grs Azucar flor

Panqueque Americano500 cc Leche

2 unid Huevos50 grs Margarina5 cc Vainilla

250 grs Harina20 grs Polvos de horneo

Relleno100 cc Miel de palma250 grs Mermelada

Panqueque Salado500 cc Leche2 unid Huevos10 grs Sal50 cc Aceite

500 cc Salsa bechamelRelleno

200 grs Acelga125 grs Champiñones250 grs Harina1 pqte Ciboulette

PREPARACIÓNMezclar los ingredientes de los creps, formando una mezcla suave y homogénea, para los Creps, y los panqueques americanos.Cocinar con sarten antiaderente solo pintados con aceite.reservar.Rellenar o cubrir con miel.Especiales para desayunos americanos.

Creps salados mismo procedimiento anterior solo varia el relleno.Especial para entradas calientes.

Elaboración de productosMasas Secas

RECETA Alfajores

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Alfajores5 unid Yemas de huevo130 cc Vino blanco RENDIMIENTO: 1 Grupo150 grs Harina 200 grs Manjar para pegar TIEMPO DE PREPARACIÓN50 grs Azúcar flor para cernir 6 horas250 cc Merengue suizo OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

PREPARACIÓN1.- Batir yemas a punto rubans con el licor2.- Agregar harina cernida y juntar3.- Trabajar bien, reposar sobre mesón 10 min.4.- Estirar con uslero sobre mesón enharinado de 1 mm de grosor 5.- Forma ovalada para los príncipes y redondo para los alfajores6.- Aplastar en el centro con el dedo 7.- hornear lata enharinada a 180º C x 5 a 7 min 8.- Dejar enfriar pegar com el manjar de a 2 y cubrir los príncipes com merengue suizo y los alfajores secar este em el horno a 100º C9.- Con la puerta abierta por 20 min.

RECETA Chilenitos

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Chilenitos2 unid Huevos30 grs Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo

250 grs Harina50 cc Vino blanco TIEMPO DE PREPARACIÓN

200 grs Manjar 6 horas100 grs Coco rallado OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:150 grs Azúcar flor250 cc Merengue suizo

PREPARACIÓN1.- hacer un aro con la harina cernida, agregar en el centro el huevo, margarina, vino.2.- Juntar y trabajar bien, reposar por 10 min., sobre mesón enharinado 3.- Cortar círculos con corta pasta de 1 mm de grosor 4.- Pinchar con tenedor, hornear a 180º C X 5 a 7 min.5.- Pegar con manjar alrededor impregnar con coco rallado las orillas o miga de la misma masa de lo contrario cubrir con merengue y secar al horno.6.- Espolvorear azúcar flor.

RECETA Merengue Suizo Cocido

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Merenguitos150 cc Claras de huevo300 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo

TIEMPO DE PREPARACIÓN6 horasOBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

Se le puede agregar opcional 20 grs de maicena.

PREPARACIÓN1.- Sobre un bol agregar las claras y la totalidad del azúcar 2.- Batirlas sobre baño Maria caliente, hasta que se disuelvan todos los gránulos de azúcar y empiece a espesar 3.- Retirar del baño Maria continuar batiendo hasta que se espese bien quedando brillante 4.- Y también que quede manguiable5.- Agregar maicena al final del batido en forma envolvente6.- para elaborar merenguitos, manguear rosetones sobre papel mantequilla y secar en horno a 100º C por unos 40 min.7.- con la puerta abierta enfriar y pegar con manjar.

RECETA Pie de Limón

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Pie de limónMasa Murbe

200 grs Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo100 grs Margarina50 grs Azúcar flor TIEMPO DE PREPARACIÓN


Técnica Culinaria:150 cc Jugo de limón1 unid Tarro de leche condensada1 unid Zeste de limón

Merengue120 cc Claras de huevo240 grs Azúcar granulada

PREPARACIÓNMasa1.- Cerniscar los ingredientes juntar las migas hasta formar masa.2.- Refrigerar 10 min. 3.- Estirar sobre mesón enharinado, molde aro 204.- Hornear a 180º C X 10 a 15 min5.- Dejar enfriar

Relleno1.- Mezclar el jugo de limón con la leche condensada y cubrir la base del molde2.- Cubrir con merengue suizo mangueado3.- Gratinar con soplete o en horno sobre 230º C

RECETA Tartaletas de Frutas

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: TartaletaMasa Murbe



Técnica Culinaria:3 unid Kiwis3 unid Piñas rodajas4 unid Durazno

Abrillantar con Brillox caliente

PREPARACIÓN1.- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas, no trabajar.2.- Refrigerar por 10 min.3.- Estirar con uslero sobre mesón enharinado de unos 4 mm de grosor 4.- disponer sobre molde de tarta levemente enmantequillado (aro 20)5.- Por las orillas pinchar con tenedor6.- Hornear a 180º C X 15 a 17 min7.- Debe dorarse levemente lãs orillas enfriar rellenar com crema pastelera disponer

fruta cortado en corte grande.

RECETA Crema Pastelera

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Crema Pastelera

500 cc Leche3 unid Yemas RENDIMIENTO: 1 Grupo50 grs Maicena

125 grs Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN5 cc Vainilla 6 horas

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

PREPARACIÓN1.- Mezclar todos los ingredientes2.- Llevar a una olla poner a fuego medio3.- Al momento de empezar a hervir mover energéticamente con cuchara de palo4.- hasta que espese.

RECETA Kuchen con Royal

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: KuchenMasa Murbe

200 grs Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo

100 grs Margarina50 grs Azúcar flor TIEMPO DE PREPARACIÓN


Técnica Culinaria:

Royal cumple la función de ser un agente espesante

3 unid Manzanas50 grs Azúcar 2,5 grs Canela en polvo 20 grs Pasas

Royal50 cc Crema

150 cc Leche1 unid Huevo entero2 unid Yemas de huevo5 cc Vainilla

50 grs Azúcar granulada

PREPARACIÓNMasa1.- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas, no trabajar.2.- Refrigerar por 10 min.3.- Estirar con uslero sobre mesón enharinado de unos 4 mm de grosor 4.- disponer sobre molde de tarta levemente enmantequillado (aro 20)5.- Por las orillas pinchar con tenedor6.- Hornear a 180º C X 15 a 17 min (Pré hornear masa)

Relleno1.- Dar una precocción por 10 min. a las pasas agregar las manzanas 2.- Salteadas en azúcar con canela3.- Cubrir con royal4.- Hornear nuevamente a 180º C X 15 min.5.- Hasta que cuaje, dejar enfriar antes de partir.

RECETA Kuchen de Manzana enrrejado

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: KuchenMasa Murbe



Técnica Culinaria:3 unid Manzanas50 grs Azúcar 2,5 grs Canela en polvo

½ receta Crema Pastelera50 grs Mermelada Damasco

PREPARACIÓNMasa1.- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas, no trabajar.2.- Refrigerar por 10 min.3.- Estirar con uslero sobre mesón enharinado de unos 4 mm de grosor 4.- disponer sobre molde de tarta levemente enmantequillado (aro 20)5.- Por las orillas pinchar con tenedor6.- Hornear a 180º C X 15 a 17 min (Pré hornear masa)

Relleno1.- Manzanas pelar, cortar y esparcir 2.- sobre la masa PRE horneada, con el resto de masa 3.- Uslerear, cortar, estirar, enrejar el molde4.- Hornear5.- Apricotear

RECETA Kuchen batido de Manzana

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: KuchenMasa

250 grs Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo100 grs Margarina150 grs Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN1 unid Huevo 6 horas100 cc Leche OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:156 grs Polvos de horneo

5 cc Vainilla

Relleno4 unid Manzanas verdes50 grs Azúcar 2,5 grs Canela en polvo 150 grs Mermelada Damasco

PREPARACIÓN1.- Formar batido, esparcir sobre molde kuchen2.- Esparcir manzanas cortadas en gajos en forma ornamentada3.- Espolvorear azúcar y canela en polvo4.- Hornear 180º C X 20 a 25 min.

RECETA Galletas de Mantequilla

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Galletas100 grs Margarina 150 grs Azúcar granulada RENDIMIENTO: 1 Grupo2 unid Huesos

220 grs Harina TIEMPO DE PREPARACIÓN5 cc Vainilla 6 horas

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

Reemplazar 30 grs. harina por 30 grs. cacao amargo, en el caso de elaborar galletas de mantequilla de chocolate.

PREPARACIÓN1.- Apomar la mantequilla con el azúcar 2.- Agregar la vainilla, huevos y harina o cacao3.- En forma intercala manguear según formato en lata levemente enharinada4.- De parejas hornear a 180º C X 5 a 7 min 5.- Manguear com boquilla dentada enfriar6.- Pegar com manjar o mermelada7.- Cubrir con cobertura derretida 8.- Dejar secar em frio espolvorear azucar flor.

RECETA Galletas Lengua de Gato



OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

PREPARACIÓN1.- Apomar la mantequilla con el azúcar 2.- Agregar de forma intercalada el resto de los ingredientes3.- Manguear lenguas de 4 cm de largo con boquilla lisa4.- Hornear a 180º C X 5 a 7 min 5.- Deben dorarse solamente las orillas6.- Untar las puntas cuando estén frías7.- Cubrir con cobertura derretida 8.- Dejar secar espolvorear azúcar flor.

RECETA Galletas con Chip de Chocolate



100 grs Cobertura de chocolate rallado OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:40 grs Nueces20 grs Polvos de horneo

PREPARACIÓN1.- Apomar la margarina con el azúcar 2.- Agregar huevos intercalando con la harina cernida juntos con los polvos de horneo3.- Agregar vainilla, cobertura y nueces en las galletas chips y avenas4.- Pasar en la de avena formar bolitas de 50 grs5.- Aplastar levemente sobre la lata enmantequillada y enharinada6.- Hornear a 180º C X 10 a 12 min.

RECETA Galletas Nougatt

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: GalletasMasa Murbe


6 horasCubierta OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:200 grs Azúcar granulada400 cc Agua150 grs Nueces picadas150 cc Crema liquida

PREPARACIÓN1.- Hacer masa murbe estirar2.- Pre cocer 180º C X 7 min

Nougatt1.- Hacer un caramelo y revolver junto con las mezclas de nueces picadas, esparcir2.- Hornear a 180º C X 10 min., enfriar.

RECETA Galletas Stroissel

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: GalletasMasa Murbe



Técnica Culinaria:300 grs Mermelada

Miga30grs. Harina1grs. Polvo de hornear20grs Azúcar1grs. Canela en polvo

15grs. Margarina2cc. Vainilla

PREPARACIÓNIgual preparación que las galletas de nougat, las migas se forman cerniscando los ingredientes

RECETA masa de hoja

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: palmera y vol au vent500grs. Harina

350grs. Margarina de hoja RENDIMIENTO: 1 Grupo10grs. Sal150cc. agua TIEMPO DE PREPARACIÓN250grs. azúcar 6 horas

2un. Huevos OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:

PREPARACIÓN-Hacer una masa con el harina, sal, agua.-Estirar la masa y aplicar el empaste.-Comenzar con las vueltas: simple, doble. Simple, simple. Refrigerando 10 minutos entre cada vuelta.-Cuando se terminen las vueltas se cortan los círculos que nos servirán para armar nuestros vol au vent y se pegan con dora.Para las palmeras estirar la masa como rectangulo y aplicar azucar en toda la superficie Y comenzar a doblar desde los dos extremos hasta juntarlos en el centro y cortarCon cuchillo laminas de 1 cm. de grosos volver a agregar azúcar.Cocinar a 200º C por 15 aprox. Las palmeras y los vol au vent pero en latas separadas.

RECETA masa Danesa

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Facturas500grs. Harina

350grs. Margarina de hoja RENDIMIENTO: 1 Grupo10grs. Sal10grs. Levadura TIEMPO DE PREPARACIÓN80grs. Azúcar granulada 6 horas2un. huevos OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:150cc. leche

1 Receta de crema pastelera

500cc. Leche3un. Huevos50gr. Maicena125gr. Azúcar

5cc. vainilla

2un. Durazno2un. Piña

10un. Cerezas marrasquino

50grs. Brillo en polvo

PREPARACIÓN-Hacer una masa con el harina, sal, levadura, azúcar, huevos y leche.-Estirar la masa y aplicar el empaste.-Comenzar con las vueltas igual que la Masa de hoja: simple, doble. simple, simple. Refrigerando 10 minutos entre cada vuelta.-Cuando se terminen las vueltas se cortan las figuras y se deja leudar a temperatura ambiente.-Cocinar las facturas a 180ºc por 10minutos.Decorar con la crema pastelera y la fruta pintar con brillo.

RECETA masa Choux

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 500grs. Harina

150grs. Margarina de hoja RENDIMIENTO: 1 Grupo

TIEMPO DE PREPARACIÓN50grs. Azúcar granulada 6 horas8un. huevos OBSERVACIONES: El horno no debe ser

abierto durante la cocción, porque se bajan los repollitos.Los repollos deben ser livianos y huecos en su interior.

500cc leche

1 Receta crema pastelera500cc. Leche3un. Huevos50gr. Maicena125gr. Azúcar

5cc. vainillaMerengue suizo

150cc. Claras de huevo300grs. Azúcar granulada

50grs. Azúcar flor50grs. Cobertura

PREPARACIÓNCalentar la leche junto con el azúcar y la margarina, hasta que suelte el hervor, Agregar el harina de golpe y revolver enérgicamente la mezcla con cuchara de madera,

Hasta que la masa se despegue del fondo de la ollaDejar que entibie y comenzar a mezclar con los huevos uno a uno hastaFormar una pasta.Poner en manga pastelera y dar forma de rosetones siempre con altura, en lata enmanTequillada y enharinada.Hornear a 190ºc por 20 minutos aprox.Rellenar con crema pastelera o merengueDecorar con cobertura rallada y azúcar flor.

RECETA Flan de vainilla y chocolate,

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Flan de vainilla

500cc. Leche RENDIMIENTO: 1 Grupo4un. Huevos

125grs. Azúcar TIEMPO DE PREPARACIÓN5cc vainilla 6 horas

Caramelo OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:100grs Azúcar200cc. Agua

Flan de chocolate500cc. Leche5un. Huevos

50grs. Cobertura negra10grs Cacao en polvo

1un. Receta de caramelo

PREPARACIÓNFlan Mezclar todos los ingredientes que queden sin grumos y en frío.Acaramelar los timbales o budinera que será utilizada para la cocción del flan Y agregar la mezcla de leche.

Cocción del flan: a baño maría en horno con temperatura de 120ºc por 45 min.

Flan de chocolate:Calentar leche a punto de ebullición con la cobertura y el cacao revolviendo De vez en cuando, dejar entibiar y mezclar con los huevos.Repetir el mismo procedimiento con el caramelo.Cocción: igual al flan de vainilla.

RECETA creme brulle

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 250cc. Crema fresca5 un. Huevos RENDIMIENTO: 1 Grupo

5cc. Vainilla80grs. Azúcar granulada TIEMPO DE PREPARACIÓN50grs. Azúcar rubia 6 horas

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:1 Receta de caramelo

PREPARACIÓNCreme brulleMezclar todos los ingredientes en frío.Vaciar en pocillos de loza para hornoHornear a 125ºc por 30 a 40 min. Espolvorear azúcar rubia una vez que estén fríos y gratinar con un soplete.

RECETA leche asada

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 500cc. Leche

4un. Huevos RENDIMIENTO: 1 Grupo125grs. Azúcar

5cc. Vainilla TIEMPO DE PREPARACIÓNCaramelo 6 horas

100grs. Azucar OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:200cc. agua

1 Receta de caramelo

PREPARACIÓNMezclar todos los ingredientes que queden sin grumos, en frío.Acaramelar los timbales o budinera.Agregar la mezcla de leche sobre estos.Cocinar en horno a fuego directo por 50min. A 150ºc.

RECETA Arroz con leche

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Arroz con leche

80grs. Arroz RENDIMIENTO: 1 Grupo125grs. Azúcar granulada

1un. Canela en rama TIEMPO DE PREPARACIÓN1un. Naranja 6 horas250. Agua OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:500cc. Leche

1 Receta de caramelo ( decoración)

.

PREPARACIÓNArroz con leche:Cocinar el arroz en el agua con la canela y el zeste, hasta que este al dente.Retirar la canela y el zeste y agaragar la leche y el azúcar. Cocinar hasta que la leche Tome espesor gracias al almidón del arroz. Servir en copas bien fríoDecorando con canela en polvo y gajos de naranja.

RECETA Sémola con leche


40grs. Sémola RENDIMIENTO: 1 Grupo100grs. Azúcar

1un. Canela en rama TIEMPO DE PREPARACIÓN6 horas

1 Receta de caramelo OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:Salsa de vino tinto

500cc Vino tinto250grs. azúcar

PREPARACIÓN: Sémola con lecheCalentar la leche con el azúcar y la canela agregar en forma de lluvia la sémola, sin dejar De revolver hasta que espese.Vaciar en molde acaramelado o en copas y decorar con figuras de caramelo y salsa de Vino tinto.

Salsa de vino tintoReducir el vino tinto con el azúcar y agregar para aromatizar canela y vainilla, hasta que tenga consistencia de salsa.

RECETA leche nevada

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 500cc. leche2un. Yemas RENDIMIENTO: 1 Grupo

20grs. Maicena5cc. Vainilla TIEMPO DE PREPARACIÓN1un. Canela en rama 6 horas1un. Naranja OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:1gr. Canela en polvo

Merengue francés2un. Claras

60grs. Azúcar

1 Receta de caramelo ( decoración )

PREPARACIÓNPreparar un merengue francés. Reservar.Calentar 400cc de leche y cocinar en ella querelles de merengue.Filtrar la leche y llevar a fuego nuevamente en donde se agrega la maicena, lasYemas, el azúcar, canela y vainilla disueltas en los 100 cc. de leche restantes.Cocinar la maicena y retirar del fuego.Servir en pocillos muy fría con los querelles de merengue encima y espolvorearLa canela en polvo.

RECETA Leche frita

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 100 grs. Maicena500cc Leche RENDIMIENTO: 1 Grupo

125grs. Azúcar5cc Vainilla TIEMPO DE PREPARACIÓN1un. Naranja 6 horas1un. Canela en ramas OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:Apanado a la inglesa80grs. Harina1 un. Huevo

50 grs. Pan rallado

Decoración3grs. Canela en polvo

50grs. azúcar

Aceite para freírPapel absorbente

PREPARACIÓNCocinar la leche junto con la maicena, vainilla, zeste de naranja, azúcar, hasta que la maicena se cocine.Dejar enfriar en budinera para luego cortar.Una vez cortadas las distintas figuras (cubos, círculos, triángulos).Se apanan a la inglesa las figuras(harina, huevo, pan rallado)Se fríen en aceite hondo y se reservan en papel absorbente.Luego se apanan nuevamente en una mezcla de canela en polvo y azúcar granulada.Se pueden presentar acompañada de salsa de naranja o salsa de chocolate.

RECETA panacotta


20grs. Gelatina sin sabor RENDIMIENTO: 1 Grupo120grs. Azúcar60cc. Agua TIEMPO DE PREPARACIÓN10cc. vainilla 6 horas

OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:1 Receta de caramelo ( decoración)

PREPARACIÓNCalentar la leche con el azúcar y la vainilla.Hidratar en el agua la gelatina y disolver a baño maría.Agregar la gelatina disuelta a la leche caliente.Vaciar en un molde de terrina y dejar enfriar hasta que la gelatina cuaje.Servir bien fria con salsas de diferentes sabores.

RECETA crema catalana

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 500cc Leche

2un. Yemas RENDIMIENTO: 1 Grupo125grs. Azúcar

5cc. Vainilla TIEMPO DE PREPARACIÓN1un. Canela en ramas 6 horas1un. Naranja OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:20grs. maicena

1 Receta de caramelo ( decoración)

PREPARACIÓNLa preparación es igual que la crema pastelera.Se sirve en copas muy fria, decorando con gajos de naranja, zeste de naranja Caramelizado y figuras de caramelo.

RECETA Borrachitos

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: 180grs Harina

40grs margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo70cc. Leche tibia3grs Levadura TIEMPO DE PREPARACIÓN1un. Huevos 6 horas

25grs. Azucar OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:2cc Vainilla

Relleno250cc Crema chantilly1tarro Fruta en conserva

Almíbar75grs Azúcar100cc Agua10cc Coñac1un. Rama de canela

PREPARACIÓNBatir margarina a pomada con azúcar y vainilla.Agregar leche, levadura, huevos y harina, formando una mezcla suave sin grumos.Dejar reposar en los timbales( enharinados y enmantequillados) en lugar tibio para que la levadura fermente por unos 20 a 30 min.Hornear a 180ºc por 15 a 20 min. Enfriar.Mojar en el almibar, y rellenar con la crema y fruta en conserva.

RECETA Strudell de manzana

CANTIDAD INGREDIENTES RECETA: Masa

150grs. Harina RENDIMIENTO: 1 Grupo10cc Aceite60cc Agua TIEMPO DE PREPARACIÓN


Técnica Culinaria:4un. Manzanas verdes20grs Pasas20grs. Nueces50grs. Azúcar10grs. Margarina2grs. Canela en polvo30cc. Vino blanco

100grs. Azúcar flor

PREPARACIÓNPreparara una masa lisa y homogénea. Arropar y dejar reposar unos 10 min.Pelar y filetear las manzanas, cocinarlas en la margarina junto con el azúcar la canela y los Frutos secos, apagar con el vino blanco y reducir el líquido y dejar enfriar.Estirar en el mesón enharinado la masa muy delgada y esparcir el relleno en ella enrollar como un brazo de reina y hornear 180ºC por 10min. Aprox.Decorar con azúcar flor

RECETA Galletas de navidad


190grs. Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo190grs. Azúcar rubia50grs. Miel TIEMPO DE PREPARACIÓN1gr. Clavo de olor 6 horas2gr. Canela en polvo OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:1gr. Nuez moscada3cc Vainilla2cc Esencia de almendras2un Yemas1gr. Jengibre en polvo

Glace royal250grs. Azúcar flor

1un. Clara de huevo5 Gotas de jugo de limon

Colorantes vegetales

PREPARACIÓNBatir la margarina apomada con el azúcarAgregar la miel disuelta, las esencias, las especias y las yemas.Incorporar con el harina y dejar reposar por 30 min. aprox. en el refrigerador.Laminar con el uslero del grosor deseado y cortar figuras con moldes navideños o De galletas comunes.Hornear en latas enmantequilladas y enharinadas a 160ºC 10 a 15 min. Cuando están cocinadas deben tener un leve tono dorado por las orillas, dejar enfriar y decorar con el glace royal coloreado.

Glace royalIncorporar el azúcar con la clara sin batir, hasta que tenga la consistencia adecuada Agregar gotas de jugo de limon y los colores que se deseen.Para que el glace no se seque mantenerlo tapado con un papel mantequilla mojado.

RECETA pan de pascua


200grs. Margarina RENDIMIENTO: 1 Grupo15grs. Polvos de hornear

150grs. Fruta confitada TIEMPO DE PREPARACIÓN120grs Azúcar granulada 6 horas1un. huevos OBSERVACIONES:

Técnica Culinaria:1gr. Canela1gr. Clavos de olor

80grs. Nueces Pizca Nuez moscada200cc Coñac10grs. Café instantáneo10cc. Esencia de pan de pascua

PREPARACIÓNBatir a pomada la margarina con el azúcar, agregar los huevos, las esencias y especiasAgregar los frutos secos previamente macerados en el coñac.Incorporar con el harina cernida en forma envolvente. Vaciar en moldes de un kilo enharinados y enmantequillados.Hornear a150ºc de 45 min. A 1 hora.Desmoldar una vez frio.

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