receta estándar.pptx

7/21/2019 Receta Estándar.pptx

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La utilización de la receta

El empleo de métodos estandarizados en lasoperaciones de A&B

• Constituye una herramienta importanteen la calidad de la producción dealimentos y en el control de costos

Un menú estandarizado

• ar! la satis"acción de una calidadconstante y de un equili#rio dentro de losprocesos productivos



Beneficios

Econom$ade tiempo

%acilidad deprocedimien

tos

endimientos

predeci#les

'inimizanso#rantes y

evitan

"altantesAsegura el

valornutritivo

(ermite elcontrol de

costos

%acilita elcalculo de

ingredientes

(ermite uncontrol deinventario

)ncrementala

satis"accióndel

consumidor

'!sinterdepend

encia delcocinero y el

personal

%!cilevaluacióndel menú

'ayorseguridad ymotivación

de losempleados



¿Cómo iniciar un proceso deestandarización?

'otiveal

personal

emuestre comoeste

procedimiento"acilita el tra#a*o

Escuche sus opiniones yanalice *unto a ellos sus

procedimientos



Anlisis de men! e"istente antes deestandarizar

+,ealice una lista de las preparaciones que tiene su menú

-,Cree una codi.cación aplica#le a su esta#lecimiento/ 0uarniciones1 2opas1Carnes de res y cerdo1 Carne de ave1 (escados y mariscos1 Arroces1 3uevos1(astas1 (ostres

4,Codi.que estas opciones de "orma que permita quitar o agregar elementos

5, La codi.cación puede ser por tiempo de comida/ esayuno1 Almuerzos1'eriendas y Cena

0rupo Código0uarniciones

2opas

6+6-64



RECETA EST#NDAR$#SICA



e.nición

Receta• Es el con*unto de directrices que se usan para la

preparación de alimentos espec$.cos7

eceta Estandarizada

• Es aquella en la cual la calidad y proporción de

los ingredientes1 as$ como el procedimiento en lapreparación dan como resultado un producto dealta calidad

• Constituye el instrumento primordial para el logrode una producción que llene las e8pectativas onecesidades de los clientes



eceta Estandarizada

Importancia/• Controlar la cantidad de alimentos que se requieren

para cada preparación7• %acilita el tra#a*o en la cocina

%enta&as• Asegura calidad constante en los alimentos que reci#e

el cliente7• Cada empleado sa#e lo que de#e hacer7• (ermite modi.cación de acuerdo a la cantidad de

comensales7• La producción es predeci#le7 isminuye so#rantes7• Ayuda a utilizar adecuadamente el equipo de cocción

• Al conocer el rendimiento 9número de porciones:1 se



eceta Estandarizada

¿Cómo implementarla?

• Conocer la importancia y o#*etivo del uso de lareceta est!ndar en cuanto a su uso y "acilidad

para tra#a*ar7• Buscar material e8istente como li#ros de cocina1

conocimientos de los empleados1 etc1 para poderesta#lecer las recetas de acuerdo a un "ormatoesta#lecido7

• eterminar cu!l es el equipo de coccióndisponi#le en la cocina1 pro#ar varias veces lasrecetas #a*o las mismas condiciones paraasegurar caracter$sticas similares7

• egistrar los pro#lemas de la preparación7•



C'STE' DE RECETA$#SICA

A(LICAND' LA )ER)A

(aso a (aso



Nombre de la receta: ______________________________________________

Número de porciones: _____________________________________________

Costo total: ______________________________________________________

Método de cocción: _______________________________________________

Procedimientos:

__________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

%ormato eceta Est!ndar segúnmerma

LISTAIN*REDIENTES

CANTIDAD+,r- (RECI' +,r-

.RENDI)IENT'

(RECI')ER)AD' T'TAL

0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123 0DI%123

Costo total 42 pa" 0DI%123Costo unitario 0DI%123



Completar la in5ormación ,eneral de la receta6

777se llena al .nal1 hasta conocer el precio total de la receta7

(aso I



Costo total: ______________________________________________________

Método de cocción: _______________________________________________ ***

LISTAIN*REDIENTES

CANTIDAD+,r-

(RECI'+,r-

.RENDI)IENT'

(RECI')ER)AD' T'TAL

0DI%123 0DI%123

0DI%123 0DI%123

0DI%123 0DI%123

0DI%123 0DI%123

0DI%123 0DI%12

3 0DI%123 0DI%12



LISTAIN*REDIENTES

CANTIDAD+,r-

(RECI'+,r-

.RENDI)IEN

T'(RECI'

)ER)AD' T'TAL

0DI%123 0DI%123

0DI%123 0DI%12

3 0DI%123 0DI%12

3 0DI%123 0DI%12

3 0DI%123 0DI%12

3

(aso II Completar la columna in,redientes8 anotando cada in,rediente

en el orden en 9ue ser utilizado a la :ora de :acer lapreparación6



Costo total: ______________________________________________________




(aso III La columna de cantidad de#en llenarla en gr por lo que de#en

convertir la unidad de compra

Esta es la unidad en que normalmente se adquiere el alimentoen el mercado7 9(or e*emplo/ ;ilogramo , litro ,paquete ,lata,etc:7

LISTAIN*REDIENTES

CANTIDAD+,r-

(RECI'+,r-

.RENDI)IEN

T'(RECI'

)ER)AD' T'TAL

0DI%123 0DI%123

0DI%123 0DI%12

3 0DI%123 0DI%12

3 0DI%123 0DI%12

3 0DI%123 0DI%12

3

Para estos

casos

Si no pesó use

1 taza = 2! "r

1 onza = #! "r

1 cda = 1 "r 1cdta = "r

1 ml = 1"r



(aso I% Anotar el procedimiento de la receta de

acuerdo al orden en 9ue se utilizan losin,redientes6



Costo total: ______________________________________________________


LISTAIN*REDIENTE

SCANTIDA

D +,r-(RECI'

+,r-

.RENDI)IEN

T'(RECI'

)ER)AD' T'TAL

0DI%123 0DI%123

0DI%123 0DI%1

23 0DI%123 0DI%1

23

Costo total 42 pa"

0DI%123

Costo unitario

0DI%123

Procedimientos:

__________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________



De acuerdo al orden en 9ue aparecen losin,redientes en la receta



LISTAIN*REDIENTE

SCANTIDA

D +,r-(RECI'

+,r-

.RENDI)IEN

T'(RECI'

)ER)AD' T'TAL

0DI%123 0DI%123

0DI%123 0DI%1

23 0DI%123 0DI%1

23

Costo total 42 pa"

0DI%123

Costo unitario

0DI%1

23

(aso % Anotar el precio por unidad de medida actual

de cada uno de los in,redientes 9ue se utilizanen la receta6

El precio de un gr

1 gr = precio de lo que compró / cantidad que compró en gr



Costo total: ______________________________________________________




LISTAIN*REDIENTE

SCANTIDA

D +,r-(RECI'

+,r-

.RENDI)IEN

T'(RECI'

)ER)AD' T'TAL

0DI%123 0DI%123

0DI%123 0DI%1

23 0DI%123 0DI%1

23

Costo total 42 pa"

0DI%123

Costo unitario

0DI%1

23

(aso %I Colocar el < de rendimiento de cada ingrediente para calcular

el precio mermado y el precio total de los alimentos y luegosumar todos para calcular el costo total7

$sar la

%abla &plicando

sentido común

'er si"uientes

diapositi'as



Costo total: ______________________________________________________




Ta;la de Rendimiento

Alimentos< de

endimiento

%actor deendimiento

Carnes =6 61=

Aves engeneral

=> 61=>

(escadoentero

+66 +

Crust!ceos ?6 61?

'oluscos @6 61@3uevo +66 +

ueso suave > 61>

egetales 6 a +66 61 a +

%rutas engeneral

=6 a+66 61= a +



LISTAIN*REDIENTE

SCANTIDA

D +,r-(RECI'

+,r-

.RENDI)IEN

T'(RECI'

)ER)AD' T'TAL

0DI%123 0DI%123

0DI%123 0DI%1

23 0DI%123 0DI%1

23

Costo total 42 pa"

0DI%123

Costo unitario

0DI%1

23

(aso %II Calcular el precio mermado se divide el precio de un gramo

entre el "actor del rendimiento e* si es =6< el "acto es 61= si es+66< el "actor es +

Precio gr

f rendimiento



Costo total: ______________________________________________________


D*o el precio mermado 2)E'(E esigual o mayor que el precio gr



Aplicación de merma al precio decompra1plaza

26<2

= >22 = = >>>6>>



LISTAIN*REDIENTE

SCANTIDA

D +,r-(RECI'

+,r-

.RENDI)IEN

T'(RECI'

)ER)AD' T'TAL

0DI%123 0DI%123

0DI%123 0DI%1

23 0DI%123 0DI%1

23

Costo total 42 pa"

0DI%123

Costo unitario

0DI%1

23

(aso %III Calcular el costo unitario por cada porción al dividir el costo

total entre el total de porciones



Costo total: ______________________________________________________




LISTA IN*REDIENTESCANTIDAD

+,r- (RECI' +,r-

.RENDI)IENT

'(RECI'

)ER)AD' T'TAL

Costo total pa"

(reparación/7Costo unitario

(recio su,erido )nFación ++166<

)mp7 2ervicio +6166<

)mp7 enta +4166<

(recio @enta unitario

46< Costo

5><*astooperati@o

->< tilidad

(aso IB Calcular el precio sugerido usa el costo unitario G el "actor del costo según empresa


Número de porciones: _____________________________________________ Costo total: ______________________________________________________




i&ación de (recio de %enta

262

= 422 = = 222



LISTA IN*REDIENTESCANTIDAD

+,r- (RECI' +,r-

.RENDI)IENT

'(RECI'

)ER)AD' T'TAL

Costo total pa"

(reparación/7Costo unitario

(recio su,erido )nFación ++166<

)mp7 2ervicio +6166<

)mp7 enta +4166<

(recio @enta unitario

46< Costo

5><*astooperati@o

->< tilidad

(aso B Calcular el precio de venta unitario se calculan los impuestos según el precio sugerido y se le suman

Ps * 11%


Número de porciones: _____________________________________________ Costo total: ______________________________________________________


)mprevistos(uede ser entreun @ a un +-<

Lo que por ley enC se le entrega Alos saloneros 2i no

hay saloneros es6<

(or ley todo negocio(aga impuesto deentas en C es de +4<

Ps * 10%

Ps * 13%

(2

(UH (2 I i" I imp serv I i



Costeo de Recetas



Control de Costos de(roducción



)FT'D' ACT'RIAL



)FT'D' ACT'RIAL paraEstandarización de ecetas



Nom;re de la recetaG Aderezo paraensaladas verdes

Rendimiento/ ? porciones

Estas son las cantidades necesarias deingredientes para hacer el aderezo para ?

porciones7

)ngredientes Cantidad

'ayonesa Jogurt natural

'ostazaCe#oll$n "resco

2al(imienta

Limón !cido

@> ml@> ml

> ml+> gr- gr7- gr7

4 ml



Solución Rendimiento usual: 6 porciones ue!o rendimiento: 1" porciones

Para calcular los ingredientes necesarios para preparar 1"

porciones del adere#o es necesario calcular un (&C%)$ o cual se logra di'idiendo el 'alor del nue'o rendimiento entre

el 'alor del rendimiento usual



¿(ara 9uH se calcula ese5actor?

Este "actor va a servir para el c!lculode los ingredientes necesarios parapreparar +> porciones del aderezo7

'ultiplicando la cantidad inicial de losingredientes por dicho "actor



E*emplo/ 'ayonesa

2igni.ca que para preparar +> porciones deladerezo1 se requiere +=@7> ml de mayonesa7



C!lculo del 'étodo %actorial7

Jogurt natural @> ml 8-7>H

+=@7>ml

'ostaza > ml 8 -7>H

+-7> ml

Ce#oll$n +> g 8 -7>H

4@7> gr7

2al - gr7 8 -7>H

> gr7

(imienta - gr7 8 -7>H

> gr7

Limón !cido 4 ml 8 -7>

H

@7> ml

e esta manera sepuede o#tener la

cantidad deingredientesrequeridos parapreparar +>porciones deladerezo7

Nombre de la receta: &dere#o para ensalada !erdes

endimiento: 1" porciones



(r!ctica en clase

e acuerdo a la in"ormación que a continuación sepresenta

Calcule los ingredientes que se necesitan parapreparar +>6 galletas7

Nom;re de la receta/ 0alletas con (edacitosde chocolate

RendimientoG -5 unidades

In,redientes Cantidad

'antequilla de man$ --> gramos

Azúcar morena +6 gramos

3uevos + unidad



)CAS *RACIAS ('R LA ATENCIÓN

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