Universidad Nacional de CajamarcaFacultad de Ciencias Agrarias Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentaras

ASIGNATURA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

DOCENTE : Ing. MSc. CARRION RABANAL, Roci

TEMA :REACCIN DE MAILLARD

ALUMNO : CHAVARRI CHOLAN, Elvis

CICLO : V- 2015

Cajamarca, Mayo del 2015

La reaccin de Maillard. Oscurecimiento no enzimtico.El oscurecimiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradacin de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro. Esta serie de reacciones conduce a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos o color caramelo). Pero que en la mayora de casos conllevan a alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos: A) La reaccin de Maillard. Un compuesto carbonlico (azcar reductor) y una amina (aminocido, pptido o protena) B) La caramelizacin (azcares). C) La oxidacin del cido ascrbico. D) El oscurecimiento por fenolasa. Las primeras tres son de naturaleza no enzimtica, y el oscurecimiento por oxidacin con fenolasa u oscurecimiento por oxidacin cataltica enzimtica es de importancia comercial, particularmente en frutas y vegetales en los cuales la fenolasa es muy comn. A) Reaccin de Maillard (Oscurecimiento no enzimtico) Conjunto complejo de reacciones qumicas. Reportada en 1912 por Louis-Camille Maillard. Aparicin de pigmentos (melanoidinas) en los alimentos. Formacin de productos responsables del sabor y del olor (compuestos voltiles) en los alimentos. Se lleva a cabo entre azcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa). Aminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo -amino de los aminocidos lisina, el grupo guanidino de la arginina). Depende del pH, temperatura, concentracin, tiempo. Esta reaccin fue descrita por primera vez por el investigador francs Louis-Camille Maillard (1878-1936). En 1912, Maillard estaba investigando como se combinaban los aminocidos para formar protenas. Por casualidad (serendipia, ciencia por casualidad) el descubri la qumica bsica que hay detrs de algo que el hombre haba estado haciendo desde el descubrimiento del fuego: calentando carne con un calor intenso. (L.-C. Maillard, Action des acides amines sur les sucres: formation des melanoidines par voie methodique, C. R. Hebd. Seances Acad. Sci., 1912, 154, 66-68). La reaccin de Maillard es un tipo de reaccin de oscurecimiento, la cual se llama as por el color caf oscuro que se imparte al alimento.