rally en la nueva viga
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RALLY EN LA NUEVA VIGA, CENTRAL DE ABASTO, CD. DE MÉXICO.ESCUELA CULINARIA INTERNACIONAL
Objetivo general.
Que el alumno sea capaz de realizar un trabajo de conjunto en el que sus integrantes son piezas claves para lograr las metas fijadas en tiempo y forma requeridas.
Objetivos particulares.
1. El alumno constatará el mal manejo que existe en los centro de abasto mexicanos, buscando en consecuencia medidas de control para el suministro de insumos y toma de decisión al comprar materia prima.
2. Aprenderá a diferenciar especies de pescados que son muy similares y que suelen venderse como iguales, pero que en realidad tienen precios muy distintos y diferentes calidades.
3. Conocerá especies animales que para él son idénticas, pero que solo se parecen.4. Conocerá especies exóticas.5. El alumno conocerá este espacio y sabrá moverse en él.6. El alumno podrá tener contacto con más de 10 proveedores directos, que ofrecen precios
y calidad inmejorables.7. El alumno podrá evaluar los distintos precios y calidades.8. El alumno podrá compartir una experiencia de aprendizaje teórico-práctica diferente.9. El alumno certificará la importancia del trabajo en conjunto.10. El alumno se someterá a un proceso de análisis y síntesis de información, donde el
sentido crítico es lo más importante.
Instrucciones:
1. Cada alumno realizará brigadas de trabajo.2. Estas asociaciones competirán en forma independiente.3. El propósito del rally es hacer el tiempo mínimo (2 horas o menos) alcanzando metas que le
permitan obtener información que ayude al llenado del cuestionario adjunto.4. El tiempo máximo de ejecución de la dinámica es de 2:00 horas a partir de las 9:00 am, donde
habremos de reunirnos en la entrada principal al mercado de pescados y mariscos “La nueva Viga”, ubicada sobre el eje 6 sur (concretamente en el banco Bancomer que está en el estacionamiento).
Utensilios y herramientas.
1. Libreta2. Pluma.3. Cámara fotográfica.4. Reloj.
Recomendaciones:
Encuentra un punto donde puedas hacer una base o punto de reunión
Teléfono del guía:
PRIMERA PARTE: Lee el siguiente texto con atención. Se analítico y sintetiza la
1
información porque con ello podrás empezar tu trabajo. Buena suerte.
Comercializa diariamente 420 ton de
productos, volumen sólo superado por
Japón
La Nueva Viga es
considerada el mercado de
pescados y mariscos más
grande del mundo
En 422 locales se expenden especies
provenientes lo mismo de Yucatán que de
BCS
Por BERTHA TERESA RAMIREZ Y
JAIME WHALEY
A unos pasos de Río Churubusco, en una
superficie de 90 mil 215 metros cuadrados, se
encuentra el puerto más grande de México: La
Nueva Viga, un mercado donde diariamente se
comercializan unas 420 toneladas de pescados y
mariscos, que se consumen lo mismo en el DF
que en Monterrey o Chihuahua, y que incluso
regresan a sus costas de origen, en Yucatán y
Campeche.
En el sofocante calor del altiplano, que dispara
el termómetro a 26 grados centígrados, con el
aroma y la brisa de un ambiente artificialmente
tropical, en estos días santos (así lo dice en la
nota original, refiriéndose a semana santa) casi
tres millones de personas concurren a éste,
considerado el mercado más grande del mundo
en su tipo, para consumir aproximadamente 16
mil toneladas de las diversas especies
provenientes del Golfo y el Pacífico.
Sólo en Japón, con un consumo de tres mil
toneladas diarias, se supera el volumen de
especies comercializadas en La Nueva Viga,
este puerto que comercializa 60 por ciento de la
producción nacional pesquera, quitando los
enlatados.
Hay 422 locales, que son surtidos por una
enorme flota terrestre, de casi mil 500
vehículos, desde camionetas hasta gigantescos
tráileres de 24 toneladas que traen su carga
marina desde lugares tan distantes como
Progreso, en la península de Yucatán, y Los
Cabos, en Baja California Sur.
Durante las 14 horas que permanece abierto
este puerto diariamente, se expenden: "el mejor
camarón del mundo", el de las costas de
Sinaloa, como afirma Roberto Gutiérrez
Ambriz, presidente de la Sociedad Nacional de
Introductores de Pescados y Mariscos; el atún
aleta azul, de ambas costas del país, otra delicia
para los sibaritas, por el que lo japoneses llegan
2
a pagar 50 dólares la libra; el huachinango
veracruzano y el robalo son de las especies más
caras, pero muchas veces son suplantadas por
los restauranteros, que dan rubia, villajaiba,
besugo o curvina, que apenas llegan a costar 25
pesos el kilo y no tienen mal sabor.
En La Nueva Viga la frescura de los productos
del mar está garantizada por un iceberg de 120
toneladas de hielo limpio, que asegura que
especies como el pulpo se puedan mantener
congeladas hasta por tres años, tiempo en el
cual su carne alcanza la mayor ternura, debido a
que el hielo se dilata y rompe los tejidos del
pulpo, suavizando su carne. El tiempo de
cocción del pulpo fresco es de 40 minutos en
olla exprés, mientras que el congelado en 25
minutos está listo.
Los viejos alijadores, de testa coronada con
gorro de marinero, que desescaman los
pescados a 2 mil 240 metros sobre el nivel mar,
empiezan su jornal a las cuatro de la mañana
para la venta de las más de 300 especies que se
expenden y se cotizan desde 6 pesos, un
cocinero, hasta 310 pesos una cola de langosta,
pasando por 42 pesos el kilo de tiburón, especie
que, según los locatarios, cada vez tiene mayor
demanda.
Aquí, frente a la playa de asfalto, hay 30
restaurantes que ofrecen desde el clásico coctel
de camarón hasta un filete de gurrabata o
chucumite frito, platillos un tanto exóticos para
los paladares capitalinos. En este submundo
marino, donde la vida es sabrosamente más
barata, hasta los refrescos se ofrecen a precios
de camión en una bodega; igualmente las
galletas saladas, imprescindibles en toda
mariscada.
A pesar de todo, dice Gutiérrez Ambriz, es
reducido el consumo de pescados y mariscos
entre los capitalinos, debido a la falta de cultura
alimentaria y a la variación en los precios. Para
contrarrestar esto, el Gobierno del DF impulsa
un programa de abasto en las 16 delegaciones,
para promover especies poco conocidas pero
nutritivas y de bajo precio.
Darío Ruiz, ingeniero en pesca y comerciante
en La Nueva Viga, afirma que "hay que
concientizar a la gente" para que los productos
del mar sean parte de la dieta diaria. Se queja
de que estos productos tengan gran demanda
sólo durante la Cuaresma y en la temporada
navideña, pese a su bajo costo y su elevado
contenido nutricional.
Complementa este articulo comenzando con la palabra desafortunadamente… haciendo un análisis critico de 5 puntos, sobre el manejo de los productos según los visto en clase. Respalda lo dicho con fotos.
3
SEGUNDA PARTE. COMPLETA LOS SIGUIENTES ACERTIJOS(TOMA FOTOGRAFÍAS DE LAS ESPECIES DESCUBIERTAS)
NOMBRE:_______________________________
Scomberomorus maculatus.
Familia: Scombridae
Morfología fusiforme
Apendiculario: Tiene dos aletas dorsales poco separadas, la primera con 17 a 19 radios rígidos y la segunda exclusivamente suaves. La aleta anal se opone a la segundas dorsal y al igual que esta va seguida de ocho o nueve aletillas o pínulas libres. La aleta caudal es lunada homocerca.
Color: Se conoce como pez azul por la coloración de su cuerpo. El dorso es verde azuláceo iridiscente con los flancos plateados y numerosas manchas que van del color amarillo al bronce. La carne de este pescado es blanca y en la línea lateral media tiene músculos con coloración oscura, esta coloración es conferida por la grasa existente en estas fibras.La cabeza es puntiaguda, las mandíbulas finas y sobre ellas muchos dientes muy afilados. Es carnívoro, se alimenta de pequeños peces como anchoas y sardinas.Temporada de pesca: Marzo a mayo y de octubre a diciembre.Talla: común de 40 a 50 cm, máximo de 70 cm.Peso: de 600 g. máximo 4,8 Kg.Distribución geográfica: Ambos litorales de la república mexicana.Se vende fresco entero ahumado, seco salado, en filetes.Sinonimias: Caballa, carito, peto, serrucho, macarela, carite, pintado, lucio.
________________
500 gramos de __________ cortado en filetes.Dos pizcas de yerbas de olor.4 piezas de chiles serranos.4 piezas de ________.1 taza de jugo _________.3 pizcas de orégano. 1/4 de vaso de vinagre. 4 cucharadas de cebolla picada.Sal y pimienta, lo necesario
Preparación.
1. Pique el pescado en crudo en trocitos pequeños, con un cuchillo afilado y resérvelo.
2. Revuelva con todos los ingredientes desmenuzados convenientemente lo que se pueda, agregando el ________ y los chiles picados lo mismo que la cebolla.
3. Deje reposar en un lugar fresco unas 12 horas. 4. Sirva con rebanadas de limón.
Variedades. Puede usar cualquier clase de pescado, prefiriendo filete y que sea fresco, no congelado. Fresco sabe mucho mejor.
1.
¿Cuál es la diferencia morfológica existente con el peto?
2.
¿Cuál especie es, entre las dos, la más barata?
4
NOMBRE:________________________________
Paralichthys Lethostigma.
Familia: Pleuronectidae
Morfología pleuronectiforme
Cuerpo oblongo y muy comprimido con ambos ojos situados en el lado izquierdo de la cabeza, boca oblicua, asimétrica, dotada de pequeños dientecillos.
Apendiculario: Las aletas dorsal y anal son muy largas y cubren la totalidad de la región dorsal y ventral respectivamente. Las pelvianas están en posición torácica.
Color: es pardo achocolatado con manchas en tono más oscuro difusas y repartidas con cierta simetría, esto es en el plano superior o lado de los ojos. Poseen una línea lateral que describe un arco por encima de los pectorales, en ocasiones falta en el lado ciego, este lado es generalmente pálido.El cuerpo está cubierta de escamas pequeñas muy adheridas, su carne es magra blanca a rosácea firme, muy sápida y se le da la calidad de extra.Habita los fondos arenosos a profundidades de 1 a 300 m.Temporada de pesca: mayo a julio en BC y todo el año en el resto del pacifico. En el golfo de México todo el año, gran parte de su captura se obtiene de los lances camaronerosTalla: en el Golfo de México de 50 cm a 75 cm, en el pacifico de 45 a 65 cm y una comercial máximo de 1.5 m
Distribución geográfica: ambos litoralesSe vende fresco, congelado, fileteado y también se industrializa como harina.
PESCADO EMPANIZADO
A esta fritura le llaman por ahí; los que no saben mucho del asunto, FILETE SOL, lo que resulta un error, porque SOLE es el nombre del lenguado en francés, que se deriva del latín SOLEA que quiere decir suela (de zapato) por la forma del pescado que parece ni más ni menos que una suela de zapato. El filete de SOLE, se puede hacer de infinitas maneras.
Filetes de pescado de regular tamaño, 12 piezas.Cebolla 1 chica. Ajos 3 dientes.Leche 1/8 de litro (1/2 vaso)____________, el necesario.Sal y pimienta, lo necesarioAceite1 pieza de _________6 cucharadas de jugo de limón,
Procedimiento:
1. Muela en la licuadora con la leche la cebolla, el _________, los ajos, la sal y la pimienta.
2. En este líquido se bañan los filetes previamente salados y embarcados del jugo de limón.
3. Se pasan por ______________ y se fríen en abundante aceite.
4. Se sirven con una ensalada con base de jitomate.
3. ¿De que color es este pescado por debajo?
4. ¿Por qué tiene los ojos de un solo lado?
5. ¿Cuánto cuesta?
NOMBRE:________________________________
Epinephefelus Morio
Familia: Serranidae
Morfología: fusiforme
5
Son de cuerpo robusto o moderadamente esbelto y alargado, con la boca y la cabeza grandes, maxilar ancho y expuesto en su extremo posterior, dientes dispuestos en ambas mandíbulas y en el techo de la boca. El opérculo presenta tres espinas planas y el margen del preopérculo está generalmente aserrado.
Aleta dorsal que suele ser continua, con siete a doce espinas en la porción anterior, la aleta anal es lobulada y lleva tres espinas, las pectorales son redondeadas o ligeramente puntiagudas se emplazan cerca de las pélvicas y están compuestas de una espina y cinco radios el más interno unido al cuerpo por una membrana, la aleta caudal dificerca, formada por 15 radios, puede ser redondeada, truncada o ahorquillada, tiene una línea lateral que es continua, arqueada, y alcanza la base de la aleta caudal.
Coloración: Puede ser uniforme o con patrones diversos de barras bandas, manchas o lunares. Muchas especies son capaces de realizar rápidos cambios de coloración. Los jóvenes suelen ser de color rojo ladrillo también con manchas negras, cuando adulto color pardo o gris oscuro.Habitan en aguas tropicales o templadas, abundan en la proximidad de las costas, generalmente no se les encuentra a 300 m de profundidad. Son de hábitos solitarios, se reúnen únicamente en la temporada de reproducción. Son carnívoros y hábiles depredadoresTalla, es de gran variedad desde unos cuantos cm hasta cerca de 3 m.Su carne es muy apreciada, es bastante estimado como alimento.Se pesca con anzuelo, con palangres o incluso con redes de arrastre.
BARRITAS DE PESCADO
12 trozos largos de filete de pescado3 cucharadas de Jugo Maggi2 cucharadas de Salsa Inglesa Cross & Blackwell4 huevos batidos1 taza de _____________1 taza de pan molido Aceite, el necesario
En un recipiente incorpore el pescado, el Jugo Maggi y la Salsa Inglesa. Deje reposar por unos minutos. Pase los filetes por los huevos batidos, después por __________ y por último, empanícelos. Enrolle tos filetes, insérteles un palillo, fríalos en suficiente aceite caliente hasta que cuezan por dentro y doren por fuera.
6.
¿Que parte de este animal es la más apreciada?
7.
¿Cuánto cuesta?
6
NOMBRE:_____________________
Oreochromis hornorum
Familia: Chichlidae
Morfología: redondo
Peces de agua dulce de cuerpo comprimido y alto. Estas especies son originarias de Africa y Asia menor.
Apendiculario: aleta dorsal con 17 espinas y 12 radios, anal con 3 espinas y 10 a 11 radios, 19 a 20 branquiospinas en la rama inferior del primer arco branquial, aleta caudal dificerca redondeada en los adultos.
Color: la coloración en el macho maduro es casi siempre negra, mientras que los labios el cuello y la membrana branquiostega.
Talla: 32 a 38 cm, con un peso de 300 g a 2 Kg.
Su carne es más o menos oscura con capa muscular gruesa. Su sabor no es el mejor ya que ha sido creada en lugares muy lodosos adquiere sabor a limo o humedad.
Hábitat: puede vivir en aguas dulces, salobres en especial en aguas tropicales y bajas, aunque algunas especies pueden soportar las aguas frías, son de cultivo, y la edad sexual la alcanzan en 9 semanas aproximadamente y posteriormente la reproducción continua a intervalos de 5 a 6 semanas, por lo que llega a ser un problema si su rápida población se sale de control. Son herbívoras preferentemente.
Temporada de pesca: Todo el año.Distribución geográfica: todo el país.Se vende completa, fresca o fileteada.Sinonimias: Mojarra, Mojarra Africana
_____________ FRITAS
_____________ limpias y de buen tamaño, 12 piezas Harina, 1 tazasal, la necesariajugo de limón, el de cuatro piezas dientes de ajo, 4 buenos dientes __________, el necesario
Procedimiento.
1. A las mojarritas, hágales usted o quien se las prepare en la plaza, unos cortes atravesados en los costados.
2. Seguidamente póngalas a marinar en el jugo del limón mezclado con el ajo molido y la sal.
3. Déjelas ahí unas dos horas. 4. Páselas por la harina y en el aceite bien caliente,
póngalas a freír por ambos lados a que queden en su punto.
5. Después sírvalas de acuerdo con ensalada.
8.
¿Cuál es el primer inconveniente que tiene esta especia para ofrecerse en un restaurante de alta cocina?
7
NOMBRE:_____________________________
Cyprinus carpio
Familia: Cyprinidae
Morfología: fusiforme
La cabeza está bien implantada con boca grande, el opérculo tiene preopérculo, en las comisuras de los labios tiene un pequeño bigote a cada lado de la boca, la ______ de Israel se alimenta tanto de pequeños animales como de plantas, tiene escamas grandes y otras no.
Apendiculario: Aleta dorsal es única de radios grandes y suaves, inicia en la parte media del dorso y termina en la zona caudal que es homocesrca no muy grande, aletas pectorales implantadas bajo la línea media lateral, y posteriores al opérculo, son chicas. Las aletas pélvicas son de implantación ventral a la altura de la parte media del cuerpo y son pequeñas, la aleta anal es ancha y fácilmente llega hasta el pedúnculo caudal.Existen varias especies de carpas en nuestro país las principales son: la _______ de Israel y la ______ herbívora o cabezona. Es nativa de cuerpos de aguas estancadas o lentas de las regiones templadas. Se trata de un animal muy resistente, capaz de vivir en aguas salobres con una temperatura entre 2 y 25 º C.Color: verde oliváceo, vientre amarilloTalla: De la _______ de Israel 50 a 60 cm común y máximo de 1.30 cm. De la herbívora, 80 cm a máximo de 2 m.Se pesca con atarrallas o redes de cerco.Se venden fresca, salada ahumada, congelada.Carne blanca muy sápida aún que con muchas espinas, sin embargo bien trabajada esta carne es inmejorable.Sinonimias: La de Israel: ________ espejo, ________ royal y lineada; de la herbívora: Cabezona y Amura blanca.
SOPA DE __________________
INGREDIENTES (6 PORCIONES)
1 kilo de ___________ limpia, partida en filetes con la cabeza y la cola3 jitomates1 ajo½ cebolla mediana4 ramas de cilantro3 o 4 chiles serranos o guajillos sal, pimienta y orégano al gusto
PREPARACION:1. Los filetes de ________ se parten en trozos grandes.
2. En la olla donde va a preparar la sopa, dore ligeramente los chiles y retírelos del fuego.
3. Aparte, _________________________ el jitomate con el ajo, la cebolla y el cilantro.
4. _________ la mezcla y vacíela en el aceite donde doró los chiles.
5. Sazone con sal, pimienta y orégano al gusto. 6. Deje a fuego lento hasta que se espese. 7. Agregue __________ (cinco tazas) y espere a que
suelte el primer hervor.8. Incorpore al caldo los trozos de carpa, la cabeza y la
cola.9. Deje hervir por 5 o 7 minutos a que la
______________ esté cocida.10. Agregue los _____________ y sirva caliente.
Acompañe con tortillas.
9.
¿Por qué se dice que las ___________ saben a tierra o fango?
8
NOMBRE:________________________________
Lutjanus Synagris
Familia: Lutjanidae
Morfología: fusiforme
Esta especie tiene las características esenciales de esta familia. Es de cuerpo oval y hocico puntiagudo emparentado con los Pargos.
Apendiculario: Se reconoce de los Pargos, por la aleta dorsal compuesta por 10 y 12 o 13 radios, la anal redondeada y la caudal homocerca.
Color: El dorso y la parte superior de los costados son de color rosa-rojo con matices verdosos y barras verticales difusas más verdosos, la parte baja de los costados y el vientre son plateado-amarillento. Los lados del cuerpo presentan una serie de 8 a 10 líneas horizontales paralelas de color amarillo o dorado de las cuales tres o cuatro alcanzan la cabeza. Tienen también una mancha negra difusa debajo de la porción anterior de la parte suave de la aleta dorsal, vecina a línea lateral. Las aletas son amarillas excepción de la caudal que es roja y de margen negro.Talla. Los peces del golfo tienen una talla comercial de 60 cm. a máximo 80 cm. y en el pacífico de 45 cm a 90 cm.La capa muscular no es tan amplia como la del huachinango, por lo tanto rinden menos. Es blanca y sápida.Hábitat: Litoral del Atlántico de América, desde Carolina del Norte hasta brasil, sobre la plataforma continental o insular. Abunda en el banco de Campeche, aunque se le encuentra sobre varios tipos de fondo a profundidades de hasta 400 m, es más común en áreas de arrecifes de coral y de pastos marinos.Captura: Se captura principalmente con anzuelo, línea de mano, ocasionalmente con redes de arrastre sobre todo de abril a junio.Sinonimia: Biajaiba
PESCADO AL __________________________
Consideremos primeramente que la palabra MOJO quiere decir salsa. Luego entonces traduciendo diremos que es en realidad un pescado en SALSA DE _________.
Filete de pescado de buen tamaño 1 __________ de ____ de buen tamaño ____________ 3 cucharadas (que se entiende que soperas) _______________ de muy buena calidad 1 cucharadita perejil picado 1 cucharadita sal, la necesaria jugo de limón, 2 cucharadas
Procedimiento.
1. En una sartén de pertinente tamaño, ponga a calentar el __________ con la ____________.
2. Añada los __________ cortados en __________ finas y déjelos freír hasta que se pongan de suave color dorado.
3. Saque los ____________ para que no se quemen y ponga el filete de pescado a freír con su respectiva sal (puede agregar pimienta si desea).
4. Una vez frito el pescado, sáquelo y póngalo en un plato de servicio y a la grasa restante agregue el jugo de limón y deje dar un ligero hervor.
5. Sobre el pescado ponga los ____________ esparciéndolos bien por la superficie y baile con la grasa que quedó y el jugo de limón.
6. Espolvoree con el perejil picado.
10.
¿Es más barato que el pargo?
NOMBRE:________________________________
9
Lutjanus Griseus
Familia: Lutjanidae
Morfologia: fusiforme
Cabeza grande, hocico puntiagudo, la boca no rebasa el margen anterior del ojo y es ligeramente protráctil y de labios gruesos.
Las principales especies de importancia comercial en el pacífico mexicano son el _____ Lunajero, el P. Amarillo y el p. Mulato. Color: Tiene el dorso de color pardo oliváceo, los costados azul verdoso con bandas oscuros, que siguen las hileras de escamas y una banda verde por debajo del ojo Apendiculario: Aleta dorsal continua con 11 a 13 radios rígidos continuando con 13 o 15 radios blandos que llegan hasta el inicio del pedúnculo caudal. Aleta pectoral puntiaguda, pélvicas la misma altura de menor tamaño y aleta anal redondeada que inicia con dos o tres espinas, aleta caudal moderadamente homocerca.Las aletas son rojizas y los márgenes de la dorsal y caudal son oscuros.
Los ________ se consideran especies de gran demanda en el mercado mexicano. Ya que su carne se estima en excelente calidad, se pescan con anzuelos de diversos tipos como palangre. Se venden frescos, congelados, enteros o fileteados.
___________________ DE PESCADO
Filete de pescado, 1 kilo Chile ancho, 6 piezas Dientes de ajo, 3 piezas Cebolla, 1 pieza grande Cacahuate pelados, 5 cucharadasOrégano, 1/2 cucharadita Caldo, 1/4 de litro Hojas de aguacate, 6 piezas Sal, la necesaria______________________
Procedimiento.
1. Limpie los chiles, tuéstelos en fuego directo sin quemarlos porque amargan.
2. Póngalos a remojar en el caldo y muélalos con los ajos, la cebolla, los cacahuates (que pueden ser almendras, aunque muy caras) agregando convenientemente sal y el orégano.
3. Por otro lado, remoje____ ________ escúrralas bien. 4. Colóquelos sobre la mesa de la cocina extendidos y
rellénelos poniendo primero una hoja de aguacates, luego los filetes de pescado (uno en cada ________) y seguidamente la salsa (cuidando que no se derrame).
5. Haga un envoltorio con cada __________ y átelo en la parte superior para que quede como un molote.
6. Póngalos a cocer en una ___________. Si le es posible poner dentro unos trocitos de penca de maguey, mejor: así tendrá mayor sabor a la carne del pescado.
Variedades. En realidad no es una variedad, es una recomendación: si no tiene __________, use trozos de buen tamaño de ______________. En lugar de doblarlos como tamal, una las puntas en la parte superior, haciendo unas bolsitas; no necesitan amarre. Cueza al ___________ por el tiempo necesario: no más de 30 minutos. Tenga la precaución de comprobar el cocimiento.
NOMBRE:________________________________
Rhomboplites Aurorubens
Familia: Lutjanidae
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Morfología: fusiforme
Pez marino que alcanza en promedio 30 cm. El cuerpo es alargado y comprimido, boca oblicua con dientes en forma de cepillo distribuidos irregularmente o en bandas en el paladar y en la lengua.
Apendiculario: Como todas las especies de esta familia, tienen dorsal de espinas fuertes con el primer radio pequeño. Las pectorales se sitúan detrás del opérculo y debajo de la línea media lateral, las pélvicas con posición anterior o torácica más o menos pequeñas, la aleta anal es bien definida, grande en el primer radio que es fuerte y grueso, los demás son delgados, la aleta caudal ligeramente semilunada.
Color: Presenta color rojo en la parte dorsal y plateado en la ventral, las hileras de escamas laterales del cuerpo, sobre todo las que se encuentran por encima de las de la línea lateral están recorridas por estrias doradas que no son continuas ni muy visibles. Las aletas son rojas excepto de las ventrales y la anal, que son blanquecinas.Hábitat: se encuentra en aguas de poca profundidad, con fondos rocosos y coralinos, cerca de la costa sin formar bancos.Distribución geográfica: Desde Carolina del norte hasta el sur de Río de Janeiro, incluyendo todo el golfo de México, se localiza con mayor presencia en las costas del estado de Tabasco.Captura: Durante todo el año con palangre y anzuelo, a profundidades de 50 m en adelante.
PESCADO A LA VERACRUZANA
Pescado, 1 kilo__________, 3/4 de kilo chiles ________10 piezas de ___________100 gramos alcaparras50 gramos de cebolla Vinagre, 2 cucharadas Aceite para freír, el necesario Ajo, 2 dientes Limones, 2 piezas Orégano y sal, lo necesario
Procedimiento.
1. Se limpian las rebanadas del pescado con un trapo húmedo y se bailan con limón y sal; se dejan reposar un rato.
2. Pique el _________, la cebolla, el ajo y el perejil y fríalos en aceite.
3. Ya que están fritos, añada el vinagre, un poco de orégano y las rebanadas de pescado que se habrán sacado del limón, secándolas con un trapo seco.
4. Se deja cocer a fuego suave y ya para sacarlo de la lumbre se le añaden las ________, las alcaparras y los chiles a más de un chorro de aceite (unas dos o tres cucharadas).
5. Se sirve muy caliente.
Nota. Es la costumbre (cara costumbre) de usar huachinango en este estofado; pero no viene mal cualquier otro pescado con buena carne como el pámpano, sierra u otro similar. Usar róbalo, es la misma historia en cuanto a costo.
11.¿Si este platillo se elabora con conocido pescado salado, entonces se llamaría?
NOMBRE:________________________________
Lutjanus Campechanus
Familia: lutjanidae
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Morfología: fusiforme
Pez marino de fondos rocosos, alcanza 80 cm de longitud y 5 kg. de peso. Su cuerpo oblongo robusto y comprimido. Su cabeza es grande, ojos pequeños y boca puntiaguda de labios gruesos, contiene dientes cónicos y agudos que se disponen en hileras sobre ambas mandíbulas con un parche en forma de ancla en el techo de la boca. El cuerpo está cubierto por escamas ásperas al tacto
Apendiculario: La única aleta dorsal que tiene está formada por 10 espinas y 14 radios blandos, la anal es angulada y presenta 3 espinas y nueve radios, la caudal es dificerca, las pectorales largas y las pélvicas ubicadas en posición torácica.
Color: Es de color escarlata o rojo ladrillo en el dorso y parte alta de los costados y rosado en la parte baja y el vientre. El iris de los ojos es también rojo, los ejemplares jóvenes presentan una mancha oscura debajo de la región anterior de la aleta dorsal que desaparece con el crecimiento. L aparte posterior de la aleta dorsal presenta un angosto margen de color oscuro igual que el extremo de los radios medios de la aleta caudal.Hábitat: Habita en aguas profundas de 15 a 180 m aproximadamente sobre fondos de roca o arena. Realiza migraciones hacia aguas cálidas en ciertas épocas del año, se reproducen durante los meses de julio a octubre en los bancos de Campeche. Se alimenta de cangrejos, pequeños peces camarones y otros organismos menores de arrecifes.Distribución geográfica: Desde cabo Hatteras en EUA, hasta el Golfo de México por toda la plataforma continental, en México se captura desde Tampico hasta Yucatán pero abunda sobre todo en los ricos campos de campeche.Captura: Se captura todo el año con palangre y cordel, las máximas capturas se realizan de junio a diciembre.Se considera la especie de mayor demanda en el mercado nacional, su carne es blanca, y se considera de excelente calidad por el rendimiento que brinda.
SALPICON DE PESCADO
1 _______________ (1 1/2 k aprox.), cocido con 2 hojas de laurel y una cebolla.1 ____________, lavada, picada y desinfectada3 taza de papas cocidas y picadas2 tazas de chiles poblanos, asados, pelados y desvenados, partidos en juliana2 cucharadas de Jugo Maggi2 cucharadas de vinagre2 cucharadas de aceite, Sal al gusto1queso fresco partido en bastones1aguacate en tiras
1jitomate rebanado½ taza de cebolla fileteada
Procedimiento
1. Desmenuce el pescado, cuidando de quitarle bien la piel y las espinas.
2. Combine el pescado con la ___________, papas, rajas y aliñe todo esto con el Jugo Maggí, vinagre y aceite.
3. Revuelva todo perfectamente, sazonando con sal. 4. Acomode en un platón, adorne con queso y
aguacate, jitomate y cebolla.
12.
¿Es más cara esta especie que un besugo?
NOMBRE:________________________________
Centropomus Undecimalis
Familia: Centropomidae
Morfología: fusiforme
Este es un pez de cuerpo alargado, oblongo y comprimido. Tiene el perfil del dorso convexo y el de la cabeza generalmente cóncavo, la boca es grande, prognata y
12
ligeramente oblicua. Los dientes pequeños están dispuestos en ambas mandíbulas y en el techo de la boca. El preopérculo es aserrado y sin espinas . El cuerpo está compuesto de escamas ásperas al tacto de grandes a moderadas.
Apendiculario: Poseen dos aletas dorsales separadas, la primera con 8 espinas fuertes, y la segunda con una espina y 8 a 11 radios blandos, la anal es corta con 3 espinas en su parte anterior de las cuales la segunda es la más grande y fuerte, la caudal es homocerca, las pélvicas son torácicas y presentan una asociación a una escama axilar.
Color: La línea lateral se extiende hasta el extremo de los radios de la aleta caudal, son de color pardo verdoso o pardo amarillento en el dorso con los costeados plateados y el vientre blanquecino, las aletas generalmente son más oscuras y la línea lateral negra.
Hábitat: Habita en aguas costeras en donde forma cardúmenes más o menos numerosos. Su presencia es más o menos numerosa en estuarios y las lagunas salobres que utilizan como áreas de crianza. Suelen penetrar a aguas dulces. En el golfo de México habitan 4 especies dos de ellas tienen las aletas pélvicas comparativamente cortas: el ________ Prieto o Machín, R Chávez, R. Poey y R. Bloch.
Son Carnívoros y se alimentan de peces y crustáceos.Sinonimia: Cuando jóvenes se conocen como Chucumite.
______________ EN ALCAPARRAS
6 rebanadas de ___________, limpias.Harina, la necesaria1 barra de mantequilla de 90 g3 dientes de ajo, picados½ cebolla picada18 _____________ picadas¼ taza de perejil, lavado y picado2 copas de vino blanco
2 cucharadas de Jugo Maggí
Procedimiento
1 Pase las rebanadas de _______ por la harina y fríalas en la mantequilla con los ajos y la cebolla.
2 Cuando ________, agregue las alcaparras, el perejil, el vino blanco y el Jugo Maggí.
3 Mezcle bien. 4 Deje al fuego por 5 minutos5 Sirva caliente
13.
¿Para que se reboza en harina un pescado antes de freírlo?
14.
¿Por qué se considera un lujo comer este pescado?
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NOMBRE:________________________________
Rhyzoprionodon longurio
Familia: squalidae
Morfología Fusiforme
Se le denomina así a varias especies de tiburones jóvenes de los géneros Carcharinus, Rhyzoprionodon y Negaprion, su cuerpo es una réplica de sus familiares de gran tamaño, su cuerpo es hidrodinámico, alargado y fusiforme. La boca semicircular situada en la parte inferior de la región ventral provista desde su nacimiento de varias hileras de dientes pequeños triangulares lisos y aserrados. Delante de la boca se localizan los espiráculos. Los ojos situados a cada lado de la cabeza provistos de una membrana nictitante.
Apendiculario: Poseen dos aletas dorsales de forma triangular, la segunda mucho menor y carentes de espinas. La aleta anal es muy pequeña, situada opuesta a la aleta dorsal. La caudal es heterocerca, las pectorales se insertan en la parte baja de los costados y las pélvicas entre las pectorales y la anal.
Color: Los ________________ son de colores gris pizarra con destellos metálicos o bronceados en los flancos. Algunas especies tienen las puntas de las aletas de color negro o blanco.
Hábitat: Animal pelágico. Se encuentra en aguas costeras y mar abierto. La presencia de los _____________ es mayor cuando ha pasado la época de reproducción de los tiburones.
Distribución geográfica: Su presencia es común en ambos litorales de México. Su carne se consume fresca.
TACOS DE __________
_________, 1/4 de kilo Jitomate, 300 gramos Epazote, 10 hojas Cebolla picada, 3 cucharadasSal, la necesaria Aceite, el necesario__________, 18 piezasPalillos, 2 docenas
Procedimiento 1. Ponga a cocer el ___________ en el agua necesaria,
con sal, 1 cucharada de cebolla picada, 5 hojas de epazote y los jitomates enteros estos últimos por 1 minuto.
2. Los jitomates se ___________, se pican y se fríen con la cebolla y las otras hojas de epazote.
3. Se sala convenientemente y se deja espesar añadiendo el cazón desmenuzado finamente.
4. Se deja espesar nuevamente y con esta pasta se hacen los ________ asegurando las _________ con los palillos. Se fríen sin dorar y se sirven con una ensalada simple.
15.
Si los tiburones no tienen hueso ¿Entonces que tienen?
TERCERA PARTE. SACA UNA FOTO DE ESTAS ESPECIES Y BUSCA SU COSTO.
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ALMEJAS
Almeja negra del O. Pacífico
Esta almeja de valvas duras
Color: Presenta dos colores, blanco sucio y verde olivo, llegando a negruzco en la parte más cercana a la charnela, en el resto del cuerpo es verde muy oscuro.
Talla: 5 – 6 cm.
Tipo de carne: Es de carne suave y blanca, de buen sabor.
Hábitat: vive en fondos cenagosos de lagunas, manglares y desembocaduras de ríos hacia el mar.
Distribución geográfica: En las costas de Oaxaca y Chiapas.
Uso gastronómico: Para caldos de pescados, sopas de mariscos, o ya cocida para enriquecer guisos como la paella.
Almeja chirla
Es de concha gruesa, con líneas concéntricas muy desarrolladas a manera de costillas y costillas radiales no muy prominentes. Es de forma semicircular.
Color: Tiene color blanco – crema con tintes azulosos a verdosos.
Talla: 5 – 7 cm.
Tipo de carne: Su carne es blanca, suave muy sápida.
Hábitat: Vive en fondos fangosos a poca profundidad, en esteros, lagunas y manglares.
Distribución geográfica: Litoral medio del O. Pacífico, principalmente en el estado de Nayarit.
Uso gastronómico: Esta es una de las almejas mas consumidas en nuestra gastronomía, es la utilizada invariablemente para sopas, por su figura, color y tamaño, pues es de apariencia estética, su uso se extiende a todo tipo de preparaciones.
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Almeja chocolata
Es considerada como una almeja grande, como todas las almejas, es semicircular de concha gruesa lisa.
Color: Tiene color café con bandas beiges o bien ligeramente naranjas, estas bandas son concéntricas a los capuchones, los que son de café claro.
Talla: Comercialmente es de 10 cm. Aunque alcanza una máxima de 13 cm.
Tipo de carne: Es medianamente dura, sobre todo los callos, su pie es de color naranja.
Hábitat: Vive en fondos de arena gruesa con cantidad de limo suficiente, en zonas cercanas a la costa, en lagunas salobres, manglares y en el mar.
Distribución geográfica: Litoral del O. Pacífico desde el Golfo de California hasta Chiapas.
Almeja pata de mula
Esta almeja es la única que tiene tinta de color negro o café muy oscura, tiene cantidad de vellosidades (bisos) con los que se sujeta al sustratro que le sirve de apoyo, estos bisos son de color café oscuro o negros.
La concha presenta unas rugosidades llamadas costillas en disposición radial, es decir del capuchón hacia la orilla muy aparentes.
Color: Los capuchones son blancos, solo que este color no es visible hasta que la almeja se ha lavado, pues la gran cantidad de bisos oscuros la hacen ver de este color.
Tipo de carne: Es oscura, bastante dura, de sabor fuerte, su pie es de color naranja.
Hábitat: Vive en fondos arenosos, de aguas cálidas y templadas de lagunas, manglares y esteros.
Distribución geográfica: En la parte media y sur del Golfo de México.
Uso gastronómico: Esta almeja se consume cruda y es su concha.
Almejas blancas
Estos bivalvos son de conchas delgadas, redondas, con líneas concéntricas bien definidas.
Talla: Es variable solo que estas no son consideradas almejas de gran talla por lo que su tamaño regular es de 3 – 6 cm.
Color: Son de color blanco mate, en ellas no interfiere ningún otro tono de coloración, son totalmente blancas, dando la apariencia de dos platos encontrados entre si, por la parte interna de las conchas tiene colores que van del amarillo al anaranjado.
Tipo de carne: Son de carne blanca suave y de excelente sabor.
Hábitat: Se encuentras en fondos arenosos y ricos en limo, en zonas de poca profundidad.
Distribución geográfica: En la parte sur de ambas costas tanto del O. Pacífico como del G. De México.
Uso gastronómico: Son usadas para elaborar guisos finos, sopas y en general cuando se requiera de excelente presentación del platillo.
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ALMEJAS
OSTIONES, MEJILLONES y ABULONES
Ostión de roca
Este es muy tolerante a los cambios de salinidad y temperatura, su concha es pesada y gruesa, semicircular.
Color: Es de color café oscura en el exterior y en el interior es nacarado con iridiscencias metálicas.
Tipo de carne: Similar al ostión de manglar.
Hábitat: Crecen rocas a profundidades de 2 a 10 mts.
Distribución geográfica: Se localizan en La Paz, B. C. S.
Uso gastronómico: El mismo que el ostión de manglar.
Mejillón del golfo
La concha de este es oval, alargada longitudinalmente, tiene unos bisos que lo fijan en áreas rocosas, donde el mar los baña constantemente. La concha tiene ligeras estrías concéntricas y longitudinales sobre todo cerca de la concha superior.
Color: Negro brillante.
Talla: De 8 a 10 cm.
Tipo de carne: Es de consistencia firme y blanda, de buen sabor, si esta cocido es de tono café - amarillento.
Hábitat: Se encuentra a las orillas del mar donde hay rocas que sean bañadas constantemente, incluso se llegan a hallar en los pilotes de los muelles.
Distribución geográfica: Esta especie esta muy extendida sobre las zonas tropicales del Golfo de México y se pesca todo el año.
Uso gastronómico: Se consume ahumado, enlatado y se vende desconchado, fresco, congelado.
ABULÓNES
Abulón Amarillo
Gasterópodo que en su concha tiene una serie de agujerillos a través de los cuales circula el agua, esta concha es circular y gruesa, la superficie externa es totalmente corrugada. Este organismo es vegetariano, se alimenta de algas marinas, crece lentamente pues necesita de 4 a 5 años para alcanzar su madurez adulta.
Color: Es variado que va desde el verde claro hasta un rojizo oscuro, la cara interna de la valva es de color rosa con iridiscencias amarillas. El cuerpo tiene un color amarillo mostaza cuando está vivo.
Talla: Normalmente entre 11 – 14 cm. Y una máxima de 25 cm.
Tipo de carne: Es una carne apreciada, de buen sabor se aprovecha toda, el callo, y los recortes, los que tienen el mismo sabor que la carne y con el mismo valor nutritivo.
Hábitat: Habita adherido a las rocas, en aguas limpias, de alta salinidad, donde llega la luz, en aguas templadas a una profundidad de 6 a 18 mts. Todos las especies de abulones son capturados exclusivamente por medio del buceo y esta está restringida a sociedades cooperativas.
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MEJILLÓN
MEJILLON
Distribución geográfica: Desde Baja California norte hasta Baja California sur. Esta especie de abulón representa el 60% al 90% de la captura total y es desde luego el de mayor importancia por su demanda.
Uso gastronómico: Se usa como entrada, en sopas o guisos, se vende congelado, enlatado.
Abulón negro
Tiene concha lisa redondeada, también con agujeros por donde pasa el agua.
Color: Azul oscuro o definitivamente negro verdoso, en la parte externa, el interior es blanco nacarado, con iridiscencias de varios colores.
Talla: 12cm. y como máximo 16cm.
Tipo de carne: Su carne es firme, con el callo de color oscuro. De buen sabor no tan apreciado como el del abulón amarillo.
Hábitat: Se encuentra en aguas limpias, generalmente a 20 mts. de profundidad y ocasionalmente a 40 – 50 mts.
Distribución geográfica: se encuentra en la parte media del litoral occidental de baja California sur.
Uso gastronómico: Igual que el amarillo y en general que el que se da a los abulones solo que mas restringido.
Se vende fresco, congelado y enlatado.
CRUSTACEOS
LANGOSTAS
Langosta roja
Panulirus interruptus.
Esta es considerada una de las mejores del mundo y una de las mayores, su caparazón o exoesqueleto es muy fuerte y duro, tiene diéz pleopodos, cuando hay tormentas se dirige hacia la costa donde las aguas son un poco más cálidas y al cesar la tormenta regresa a las profundidades. Se puede desplazar tanto vertical como horizontalmente.
Todas las langostas son buscadas y preferidas por la cantidad y la calidad de carne contenida en el abdomenn (con excepción de la cabezona), su carne sápida, refinada, blanca y compacta. Su uso gastronómico es rico y variado. Se encuentra en los platillos más sofisticados y en los más simples, de las cocinas internacionales.
Color: Va desde un café rojizo, naranja, amarillento, hasta rojo ladrillo.Talla: Va desde los 20 cm hasta los 50 cm sin antenas.Habitat: Rios costeros de aguas templadas.Distribución geográfica: Desde baja california norte hasta Bahía Magdalena. La temporada de pesca es del primero de octubre al 15 de marzo. Se vende congelada, cocida, fresca, entera o solo la cola.Sinonimias. Caballón, burro y langosta de california.
16.
Aparte de las diferencias morfológicas ¿Qué diferencia importante hay entre el bogavante y la langosta?
Jaibas
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Conocida también como remadora o jaiba blanca, crustáceo decápodo que en América se distribuye desde el mar de Cortés, en México, hasta Chile por el océano Pacífico, y por el Atlántico desde Uruguay hasta el sur de Argentina. Se encuentra, asimismo, en Japón, China, Australia, Nueva Zelanda y en el sur de África.
El caparazón presenta depresiones centrales. En la parte frontal tiene cuatro apéndices manifiestos y otro supraorbital, además de cinco anterolaterales en cada lado, anchos y dirigidos hacia delante. Sus quelípedos (apéndices portadores de quelas o primeras patas) son iguales y el carpopodito (sexto segmento de las patas) ancho y con un agudo apéndice en el margen anterior e interno.
Las patas están bien desarrolladas y cubiertas en el margen interno por densas sedas. El abdomen presenta en ambos sexos siete segmentos, de color amarillo moteado con manchas rojas.
Esta especie habita lugares arenosos —en los cuales se entierra ayudada por los dactilopoditos del quinto par de patas—, así como en lagunas y manglares. Su carne es apreciada.
Clasificación científica: la jaiba pertenece a la familia Portunidae y su nombre científico es Callinectes toxotes.
17.
¿Cuál es la diferencia entre un cangrejo y una jaiba?
18.
¿Cual es la parte importante de la jaiba?
Conclusiones finales:
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