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FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN HOTELERA, TURISMO Y
GASTRONOMÍA
Carrera de Administración Hotelera
RAICES RESTOBAR
Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de
Bachiller en Administración Hotelera
KENNY YANET FERNANDEZ ROJAS
Lima – Perú
2018
2
Contents
Capítulo 1. Resumen ejecutivo ........................................................................................................... 6
Datos de la empresa ............................................................................................................................ 6
Razón Social. RÍCES RESTO BAR S.A.C. ................................................................................... 6
Nombre comercial. Raíces .......................................................................................................... 6
Horizonte de Evaluación. El negocio será evaluado a 5 años de vida. .......................................... 6
Definición del negocio ........................................................................................................................ 6
................................................................................................................................................................ 9
Visión y misión de la empresa. ........................................................................................................... 9
Oportunidad de negocio .................................................................................................................... 10
Aspectos del Mercado Micro entrono ............................................................................................... 10
Evaluación Económica – Financiera ................................................................................................. 15
Indicadores de rentabilidad ........................................................................................................... 15
Relación - Beneficio / Costo ......................................................................................................... 15
Análisis del punto de equilibrio .................................................................................................... 15
Conclusiones .......................................................................................................................... 16
Capítulo 2. Información general .............................................................................................. 17
Datos de la empresa .......................................................................................................................... 17
Razón Social. RÍCES RESTO BAR S.A.C. ................................................................................. 17
Nombre comercial. Raíces ........................................................................................................ 17
Accionistas y Equipo. ................................................................................................................... 17
Horizonte de Evaluación. El negocio será evaluado a 5 años de vida. ........................................ 18
Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria ................................................................... 18
Definición del negocio ...................................................................................................................... 19
Descripción del producto o servicio .................................................................................................. 20
Oportunidad de negocio .................................................................................................................... 24
Por el lado de la demanda. ............................................................................................................ 26
Estrategia genérica de la empresa ..................................................................................................... 28
Visión y misión de la empresa. ......................................................................................................... 29
Análisis FODA del sector (incluido matriz cruzada) ........................................................................ 30
Modelo CANVAS o lean CANVAS de la idea de negocio (con fuentes de verificación ................. 36
Capítulo 3. Análisis del macro entorno ............................................................................................ 37
3
Capital, ciudades importantes. Superficie, número de habitantes (2017) ......................................... 37
Entorno político-legal: leyes o reglamentos vinculados al proyecto................................................. 38
Entorno económico: (2013-2017), (año base) ................................................................................... 45
Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA. ...................................... 45
Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: Importaciones y exportaciones. .. 46
PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país. ........................................ 47
Entorno socio-cultural: tendencias .................................................................................................... 48
Entorno tecnológico: tendencias. ...................................................................................................... 48
Entorno eco ambiental: tendencias, normas. ..................................................................................... 49
Capítulo 4. Aspectos de mercado ...................................................................................................... 53
Investigación de mercado (año actual) .............................................................................................. 53
Investigación de mercado: Criterios de Segmentación. Marco Muestral. ..................................... 53
Tipos de Investigación. ................................................................................................................. 54
Demanda presente (año cero: 2018) y futura (2019-2023) ............................................................... 70
Estimación del Mercado Potencial ................................................................................................ 70
Estimación del Mercado Disponible ............................................................................................. 71
Estimación del Mercado Objetivo ................................................................................................. 72
Cuantificación anual de la demanda. ............................................................................................ 73
Micro entorno (2018) ........................................................................................................................ 75
Competidores actuales: nivel de competitividad. .......................................................................... 77
Fuerza negociadora de los clientes. ............................................................................................... 80
Fuerza negociadora de los proveedores. ....................................................................................... 80
Amenaza de productos sustitutos. ................................................................................................. 80
Competidores potenciales barreras de entrada. ............................................................................. 81
Capítulo 5. Plan de comercialización ............................................................................................... 82
Estrategias específicas de lanzamiento del producto. ....................................................................... 82
Mezcla de marketing ......................................................................................................................... 83
Producto. Marca, diseño y contenido de la etiqueta, presentaciones, tipo de envase, embalaje.
Esquema, diseño, dibujo o grafico del producto. .......................................................................... 83
Precio ............................................................................................................................................ 84
Plaza. ............................................................................................................................................. 87
Promoción. .................................................................................................................................... 88
4
Capítulo 6. Aspectos Técnicos .......................................................................................................... 102
Tamaño del Proyecto ...................................................................................................................... 102
Programa de producción (2019). ................................................................................................. 108
Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por producto. Programa de ......... 109
Requerimiento de mano de obra ................................................................................................. 115
Tecnología para el proceso ......................................................................................................... 116
Localización ................................................................................................................................ 122
Localización: Macro Localización y Micro Localización........................................................... 127
Diagrama de Gantt de implementación de la fase pre operativa ................................................. 134
Responsabilidad social ................................................................................................................ 135
Capítulo 7. Aspectos Legales y Organizacionales ......................................................................... 139
Aspectos Legales ............................................................................................................................ 139
Forma Societaria ............................................................................................................................. 140
Registro de marcas y patentes. ........................................................................................................ 141
Licencias y autorizaciones. ............................................................................................................. 142
Legislación Laboral. ....................................................................................................................... 149
Legislación Tributaria. .................................................................................................................... 150
Aspectos Organizacionales ............................................................................................................. 151
Organigrama Funcional. ................................................................................................................. 155
Puestos de Trabajo: Tareas, Funciones y Responsabilidades. ........................................................ 157
Aspectos Laborales: Forma de Contratación, Régimen Laboral, Remuneración,
Horario de Trabajo, Beneficios Sociales ......................................................................................... 170
Capitulo 8. Aspectos Económicos-Financieros ............................................................................... 174
Inversión ......................................................................................................................................... 174
Inversión del activo Fijo. ............................................................................................................ 174
Inversión Activos Intangibles ..................................................................................................... 175
Inversión en Capital de Trabajo .................................................................................................. 175
Financiamiento ................................................................................................................................ 179
Ingresos anuales .............................................................................................................................. 182
Recuperación del capital de trabajo ................................................................................................ 185
Valor del desecho neto del activo ................................................................................................... 185
Costos y Gastos ............................................................................................................................... 187
5
Estados Financieros Proyectados .................................................................................................... 188
Estado de Ganancias y pérdidas .................................................................................................. 188
Flujo de caja Operativo ............................................................................................................... 189
Flujo de Caja Económico ............................................................................................................ 189
Capítulo 9. Evaluación Económica Financiera ............................................................................. 190
Cálculo de la Tasa de Descuento .................................................................................................... 190
Costo de Oportunidad, Costo de la Deuda y WACC .................................................................. 190
Evaluación Económica – Financiera ............................................................................................... 191
Indicadores de rentabilidad ......................................................................................................... 191
Punto de Equilibrio ......................................................................................................................... 192
Variables Críticas ............................................................................................................................ 192
Conclusiones ................................................................................................................................... 193
6
CONTENIDO
Capítulo 1. Resumen ejecutivo
Datos de la empresa
Razón Social. RÍCES RESTO BAR S.A.C.
Nombre comercial. Raíces
Horizonte de Evaluación. El negocio será evaluado a 5 años de vida.
Raíces es una empresa que se caracteriza por ser una propuesta de negocio innovador
ejercida por cinco jóvenes emprendedores de la Universidad San Ignacio de Loyola. Dicho
negocio, tendrá como principal actividad económica brindar el servicio de expendio de
bebidas alcohólicas y no alcohólicas; así mismo, se ofertará de forma complementaria, el
servicio de alimentos (piqueos).
Definición del negocio
“Raíces” es un Resto Bar temático, el cual se encontrará ubicado en la ciudad de Lima
-distrito de Miraflores-; este estará dirigido a turistas vacacionistas cuyo rango de edad
oscilen entre los 30 y 45 años, y que tengan preferencias por el consumo de alimentos, y
bebidas alcohólicas, tradicionales del Perú.
Visión Global: Raíces pretende un bar temático y emblemático para el Turista
Extranjero Vacacionista. Un espacio único y representativo en base a la cultura de bebidas
tradicionales del Perú.
Modelo de Innovación: La propuesta de Raíces está centrada en una temática
innovadora tradicional cultural, con base en bebidas representativas de las regiones del Perú.
7
Con este modelo se tiene como objetivo brindar un servicio innovador en base a
bebidas alcohólicas tradicionales de la Costa, Sierra y Selva del Perú, buscando satisfacer y
sobrepasar las expectativas del cliente; así como también, impulsar la cultura tradicional de
bebidas peruanas, frente a la perspectiva internacional en relación con el rubro.
Escalable: Considerando lo innovador de la propuesta y, que en ello aguarda la
esencia de impulsar y sostener la cultura tradicional del país, para el público inversionista,
Raíces será una alternativa atractiva de negocio en Lima, con visión a lograr su expansión a
largo plazo, en las ciudades turísticas más destacadas del país.
Eco-friendly: En el bar se contará con un sistema de calientes y fríos el cual permitirá
el cuidado y la debida preservación de cada producto e ingrediente; así como también un
sistema de reciclaje interno para las mermas que surjan dentro de los procesos de producción
de alimentos y bebidas, entre otros.
Socialmente responsable: Se contará con socios locales conocedores de la industria;
se dará ofertas laborales a profesionales nacionales; el local en sí aguardará esencia de la
cultura peruana, exhibiendo esta por medio de cuadros y detalles decorativos originarios de
las tres regiones.
Paquete de Servicios de Raíces Resto-Bar
Considerando que el paquete de servicio tiene características que afectan directamente
la experiencia y, a su vez, la percepción del cliente sobre la prestación del servicio hemos
considerado adentrarnos en características esenciales que este engloba, basándonos en nuestra
propuesta de negocio. Entre ellos se resalta a los servicios de apoyo, los servicios explícitos y
los servicios explícitos.
Abarcamos en estas características, considerando no dejar a la deriva detalles que, a
corto o largo plazo tras el inicio de operaciones, puedan traernos posibles complicaciones
8
durante la entrega de servicio a cada uno de nuestros clientes. Así mismo, para que nuestro
personal tenga en claro sus responsabilidades, retos y detalles a tener en cuenta cada segundo
de tiempo dentro de Raíces Resto-Bar.
INSTALACIONES
DE APOYO
Decoración interior y
exterior: Iluminación
tenue, con paredes
decoradas con cuadros
referentes a lo
tradicional de las tres
regiones del Perú.
Equipamientos
adicionales: Mesas y
sillas de madera.
Localización: Distrito de
Miraflores, Lima Perú,
Adecuación de la
Infraestructura:
versátil distribución de
equipamiento (mesas y
sillas móviles).
Distribución: Contará
con un sala de espera,
una barra central y tres
zonas en base a la
Costa, Sierra y Selva
peruana.
Diseño de
Instalaciones: Con
diferenciación basada en
la cultura regional
peruana.
Instalaciones de Apoyo Raíces Resto-Bar
SERVICIOS
EXPLÍCITOS
Entrenamiento de
personal de Servicio:
Capacitación continua al
personal,
reconocimientos
trimestrales.
Consistencia: Raíces
tendrá una excelente
reputación en cuanto a
la atención a sus
clientes y el servicio
que su personal brinde.
Comprensión: El
personal se caracteriza
por tener empatía
laboral, hay
comprensión y escucha
en el ambiente laboral.
Disponibilidad:
Lun., Mar., Mie. 5:00
pm. a 01:00 am.
Jue, Vie., Sab. 5:00 pm.
a 03:00 am.
Servicios explícitos Raíces Resto-Bar
9
Visión y misión de la empresa.
Visión Raíces
Ser el Resto Bar temático –tradicional- líder en Lima para el turista extranjero,
ofreciéndole un espacio único y representativo en base a la cultura en bebidas tradicionales de
las tres regiones del Perú.
Misión Raíces
Raíces tiene como misión brindar un servicio innovador en base a bebidas alcohólicas
y no alcohólicas –tradicionales- de la Costa, Sierra y Selva del Perú, buscando satisfacer y
sobrepasar las expectativas del turista extranjero; así como también, impulsar la cultura
tradicional de bebidas peruanas.
SERVICIOS
IMPLÍCITOS
Atmósfera: la
decoración es acorde
con la estancia en base
a tradición peruana,
buena iluminación,
música entretenida y
comodidad en su
equipamiento.
Actitud de Servicio: Los
meseros y anfitriones son
amables. El Supervisor de
turno recorrerá cada cierto
tiempo las instalaciones y
dialoga con los clientes.
Privacidad y
Seguridad: Raíces
contará con un sistema
de vigilancia, además
del personal de
seguridad.
Sentido de bienestar:
Ambiente temático,
agradable y acogedor
con un enfoque cultural.
Status: Público objetivo
Turistas Extranjeros
Vacacionistas.
Servicios Implícitos Raíces Resto-Bar
Espera: el tiempo de
espera para la entrega
de bebidas en mesa es
de 10 minutos. Y para
los piqueos de 20
minutos.
Confort: Una bebida
incluida en el pago de
derecho de entrada.
10
Oportunidad de negocio
Por el lado de la oferta.
Para el desarrollo de este punto, se consideran las apreciaciones por medio de
comentarios negativos de los clientes respecto a nuestros competidores referenciales, con el
objetivo de profundizar en las debilidades y, así añadir a nuestra propuesta, fortalezas que
difícilmente sean ignoradas por parte de los expertos y conocedores del sector; buscando al
mismo tiempo, ser un modelo de negocio a seguir.
Por el lado de la Demanda.
La llegada de Turistas Extranjeros al Perú registró un crecimiento promedio anual de 8% en
los últimos cinco años.
El 71% de turistas extranjeros que visita el Perú, elije como su destino la ciudad de Lima.
En el 2016, llegaron 2,30 millones de Turistas Extranjeros por Vacaciones, recreación u ocio.
Aspectos del Mercado Micro entrono
En relación a este punto destacamos que nuestro modelo de negocio, por medio de un Marco
Muestral, hemos logrado concluir con la siguiente información:
▪ Público objetivo: Turistas Vacacionistas entre 30 y 40 años
▪ 67.4% son público hombre
▪ Motivo de viaje: Diversión y Entrenamiento 58.9%
▪ Región de Origen: Latinoamérica 43.7% / Anglosajón 35.7%
▪ Tienen preferencia por las bebidas alcohólicas
▪ Medio de comunicación para plan de viaje: Internet 64.8%
▪ Gasto promedio por viaje: Entre USD 15.00 – 25.00
▪ Realizó actividades nocturnas en Lima: Dos veces 33%
▪ Gasto promedio en una visita al bar: USD 40.00 - 50.00 (76.3%)
11
▪ Visitaría Raíces Resto Bar: SÌ (66%)
▪ Pago por entrada: USD 15.00 (73%)
▪ Información de promociones: 88.8% por redes sociales.
Estimación de Mercado
▪ Turista Extranjero 2019: 4,554,677 Personas
▪ Edad: 72.4%
▪ Diversión: 58.9%
▪ Visitas nocturnas: 77%
Frecuencia de visita mensual
▪ Asisten a bares temáticos: 84.4%
▪ Asistirían a RAICES Resto Bar: 66%
▪ Mercado Objetivo 7% = 54,650 personas
▪ Visitas Mensuales a RAICES: 5.128 pax.
▪ Ventas estimando un ticket promedio: USD 40.00
▪ USD 205.120 Mensuales
Asistencia semanal
▪ 1282 personas
(85 personas L,M,M / 320 personas J, V / 385 personas Sábado)
▪ Estimación de Aforo total 210 personas
Índice de rotación de aforo
2 veces en una noche (420 personas).
▪ Lunes, Martes y Miércoles 20%
▪ Jueves y Viernes 76%
▪ Sábado 92%
12
Plan de Comercialización
Este se basa en tener claro los Stakeholders con los que establecerá relación, lazos y
contacto como negocio. Tanto de forma directa, así como indirectamente para y durante la
ejecución del servicio y/o entrega de servicio y productos.
Macro localización
Factor Criterio Peso
Turístico T1: Cantidad de turistas que visitan la
ciudad
10%
T2: Atractivos turísticos 10%
T3: Facilidad de ingreso 10%
Infraestructura I1: Infraestructura turística 20%
I2: Infraestructura hotelera 20%
Comerciales y operacionales C1: Variedad de empresas de transporte 10%
C2: Variedad de bares y locales nocturnos 10%
Económico y social E1: Ingreso mensual por persona 5%
CANALES DE DISTRIBUCIÓN
RAICES resto bar
Mercado Objetivo
Dir
ect
o Agentes de Viajes,
Hoteles, Aerolíneas
13
E2: Hábito por la vida nocturna 5%
Total 100%
Factor Criterios Peso
Terreno T1: Precio del local 35%
T2: Zona 25%
T3: Tamaño 40%
Total 100%
La figura muestra el plano completo de distribución de Raíces Resto-Bar; en ello se
deja ver los tres espacios temáticos en base a la Costa, Sierra y Selva del Perú.
Calle Marzano Melgar S/N
Miraflores.
14
El ello se puede ver un plano general desde la puerta de ingreso al local, lobby, la
distribución de mesas, equipamiento de cada espacio, y otras áreas relacionadas a ellos, como
la barra de bar, caja, baños y otros.
Estados de Resultados proyectados
ESTADO DE RESULTADOS SIN IGV
2019 2020 2021 2022 2023
Ingresos bebidas S/ 1,224,633 S/ 1,306,787 S/ 1,394,452 S/ 1,487,998 S/ 1,587,819
Ingresos
alimentos S/ 734,780 S/ 784,072 S/ 836,671 S/ 892,799 S/ 952,691
ingresos entrada S/ 1,469,559 S/ 1,568,144 S/ 1,673,342 S/ 1,785,597 S/ 1,905,383
Total Ingresos S/ 3,428,972 S/ 3,659,002 S/ 3,904,465 S/ 4,166,393 S/ 4,445,894
Costo de ventas -S/ 1,242,515 -S/ 1,325,868 -S/ 1,414,813 -S/ 1,509,725 -S/ 1,611,004
UTILIDAD
BRUTA S/ 2,186,457 S/ 2,333,134 S/ 2,489,651 S/ 2,656,668 S/ 2,834,889
Gastos Adm.Vta -S/ 1,544,001 -S/ 1,754,934 -S/ 1,759,217 -S/ 1,763,929 -S/ 1,769,112
Costos indirectos -S/ 57,000 -S/ 58,140 -S/ 59,303 -S/ 60,489 -S/ 61,699
Comisión mozo
3% -S/ 102,869 -S/ 109,770 -S/ 117,134 -S/ 124,992 -S/ 133,377
Comisión bar-
Cocina 3% -S/ 102,869 -S/ 109,770 -S/ 117,134 -S/ 124,992 -S/ 133,377
Comisión POS
5% -S/ 171,449 -S/ 182,950 -S/ 195,223 -S/ 208,320 -S/ 222,295
UTILIDAD
OPERATIVA S/ 208,269 S/ 117,570 S/ 241,640 S/ 373,947 S/ 515,030
Gastos
Financieros -S/ 25,350 -S/ 20,989 -S/ 12,174 -S/ 4,479
Depreciación -S/ 38,581 -S/ 38,581 -S/ 38,581 -S/ 38,581 -S/ 38,581
Amortización -S/ 20,540 -S/ 20,540 -S/ 20,540 -S/ 20,540 -S/ 20,540
UTILIDAD
ANT. IR S/ 123,798 S/ 37,461 S/ 170,345 S/ 310,347 S/ 455,910
IR 30% -S/ 37,140 -S/ 11,238 -S/ 51,104 -S/ 93,104 -S/ 136,773
UTILIDAD
NETA S/ 86,659 S/ 26,222 S/ 119,242 S/ 217,243 S/ 319,137
La siguiente tabla muestra un conglomerado total de lo que engloba costos y gastos a
efectuarse en la empresa, desde sus inicios con una proyección de cinco años (hasta el año
2023). En la utilidad neta se evidencia un porcentaje incremental ascendente según cada año
hacia adelante, desde el 2019 hasta el 2023.
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Evaluación Económica – Financiera
Indicadores de rentabilidad
Tabla 94. Indicadores VANE – VANF – TIRE – TIRF
INDICADORES DE RENTABILIDAD
VANE S/427,844
VANF S/381,317
TIRE 31%
TIRF 41%
Índice de rentabilidad 1.95
Principal és indicadores de rentabilidade para pode evacuar un provecto a largo prazo.
Relación - Beneficio / Costo
Después de proyectar los flujos anuales descontados con Ke obtenemos que nuestro beneficio
será de S/ 5.20
Análisis del punto de equilibrio
Tabla 95. Estimación del punto de equilibrio Anual
Alimentos Bebidas Entradas
Unidades 24983 51435 49985
% 19.76% 40.69% 39.54%
P.U 30.00 25.00 30.00
C.V.U 7.65 8.05 8.05
Costo Fijo 1,751,040.06
Margen de contribución 22.35 16.95 21.95
M.C ponderado 4.42 6.90 8.68
P.E Total 87,571
P.E por línea 17,308 35,634 34,629
Punto de Equilibrio expresado en unidades de todo un año, Proyectado con precios y costos
promedios.
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Conclusiones
▪ Consideramos que, nuestra propuesta es viable porque ser un negocio temático
innovador, con autenticidad y carácter tradicional de la cultura tradicional peruana; la
misma que se ejecutará en el distrito más concurrido dela ciudad de Lima: Miraflores.
▪ Somos una propuesta escalable en el tiempo, con visión de expansión en
departamentos turísticos como: Cuzco y Arequipa, a largo plazo.
Recomendaciones
▪ Recomendamos a los empresarios ya posicionados en el rubro, consideren nuestra
propuesta como una alternativa innovadora y ejemplar a impulsar y recomendar
dentro del rubro de Alimentos y Bebidas.
▪ Recomendamos a nuestros colegas y futuros profesionales, centrarse en la continuidad
de su desarrollo profesional, sin ignorar o ser indiferentes a la cultura del país de sus
orígenes; ya que de nosotros depende el porcentaje incremental de desarrollo de
empresa peruana, en los siguientes años.
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Capítulo 2. Información general
Datos de la empresa
Razón Social. RÍCES RESTO BAR S.A.C.
Nombre comercial. Raíces
Accionistas y Equipo.
Tabla 1. Accionistas
N° Nombre Participación
porcentual
1 Castelo Ramírez, George Guillermo 20%
2 Fernández Rojas, Kenny Yanet 20%
3 Rejas Gavilano, Luis Eduardo 20%
4 Sotelo Córdova, Erick Manuel 20%
5 Valencia Vásquez, José Carlos 20%
En esta tabla se precisa la participación porcentual de cada uno de los 5 accionistas
responsables de la propuesta de negocio.
18
Tabla 2. Equipo de Colaboradores
N° Puesto Total de
participantes
1 Administrador de Restaurante 01
2 Contador 01
3 Jefe de Marketing 01
4 Community Manager 01
En esta tabla se precisa el número de participantes, según puesto, quienes en
conjunto forman el equipo de trabajo del negocio.
Horizonte de Evaluación. El negocio será evaluado a 5 años de vida.
Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria
Actividad económica
El negocio tendrá como principal actividad económica brindar el servicio de expendio
de bebidas alcohólicas y no alcohólicas; así mismo, se ofertará de forma complementaria, el
servicio de alimentos (piqueos).
Código CIIU
Código CIIU: 5630. De bebidas alcohólicas Bar.
Para la obtención del código CIIU se recurrió a la página oficial de la SUNAT – Perú.
Código CIIU1 según la Organización de las Naciones Unidas2
1 SUNAT, 2018. Sitio Web: https://proyectos.inei.gob.pe/CIIU/frm_buscar_desc.asp
2 Organización de las Naciones Unidas, 2018. ISIC Rev.4 code. Sitio web:
https://unstats.un.org/unsd/cr/registry/regcs.asp?Cl=2&Co=5520&Lg=3
19
ISIC 5520 Rev. 4 Código. 5520: Actividad de servicio de bebidas: comprende la
preparación y el servicio de bebidas para su consumo inmediato en el local.
Esta jerarquía incluye el suministro de servicio de bebidas y actividades en: bares,
tabernas, coctelerías, discotecas (con predominio del servicio de bebidas), cervecerías y pubs,
cafeterías, tiendas de jugos de frutas y vendedores ambulantes de bebidas.
Definición del negocio
“Raíces” es un Resto Bar temático, el cual se encontrará ubicado en la ciudad de Lima
-distrito de Miraflores-; este estará dirigido a turistas vacacionistas cuyo rango de edad
oscilen entre los 30 y 45 años, y que tengan preferencias por el consumo de alimentos, y
bebidas alcohólicas, tradicionales del Perú.
El bar se caracterizará por exhibir en sus espacios interiores, decoraciones con
esencia de la cultura peruana, distribuidas con absoluta armonía en tres ambientes centrados
en la Costa, Sierra y Selva del Perú.
Entre sus ambientes, se contará con una barra central donde los clientes podrán
apreciar la creación de las diversas alternativas de bebidas dispuestas al expendio por medio
de La Carta. Así mismo, se contará con espacios exclusivos de boxes y mesas, según las
preferencias de privacidad.
Adicionalmente, se contará con un espacio dispuesto, exclusivamente, para
presentaciones artísticas y pequeños shows basados en las regiones del país, espacio que
también podrá ser utilizado por los asistentes que deseen dar libertad a su talento.
La propuesta que ofrece Raíces es innovadora y cultural, con ello se busca ofrecer al
Turista Vacacionista un destino único donde apreciar las tradiciones originarias en base a las
bebidas alcohólicas representativas con las que se cuenta en el Perú.
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Visión Global: Raíces pretende un bar temático y emblemático para el Turista
Extranjero Vacacionista. Un espacio único y representativo en base a la cultura de bebidas
tradicionales del Perú.
Modelo de Innovación: La propuesta de Raíces está centrada en una temática
innovadora tradicional cultural, con base en bebidas representativas de las regiones del Perú.
Con este modelo se tiene como objetivo brindar un servicio innovador en base a
bebidas alcohólicas tradicionales de la Costa, Sierra y Selva del Perú, buscando satisfacer y
sobrepasar las expectativas del cliente; así como también, impulsar la cultura tradicional de
bebidas peruanas, frente a la perspectiva internacional en relación con el rubro.
Escalable: Considerando lo innovador de la propuesta y, que en ello aguarda la
esencia de impulsar y sostener la cultura tradicional del país, para el público inversionista,
Raíces será una alternativa atractiva de negocio en Lima, con visión a lograr su expansión a
largo plazo, en las ciudades turísticas más destacadas del país.
Eco-friendly: En el bar se contará con un sistema de calientes y fríos el cual permitirá
el cuidado y la debida preservación de cada producto e ingrediente; así como también un
sistema de reciclaje interno para las mermas que surjan dentro de los procesos de producción
de alimentos y bebidas, entre otros.
Socialmente responsable: Se contará con socios locales conocedores de la industria;
se dará ofertas laborales a profesionales nacionales; el local en sí aguardará esencia de la
cultura peruana, exhibiendo esta por medio de cuadros y detalles decorativos originarios de
las tres regiones.
Descripción del producto o servicio
Raíces se caracteriza por ser un Resto Bar Temático que ofrecerá experiencias
gastronómicas en base a piqueos y bebidas alcohólicas – tradicionales- inspiradas en las tres
21
regiones del Perú: Costa, Sierra y Selva. Es decir, el bar contará con tres ambientes, con
distinción absoluta entre los mismos.
Para lo que refiere a la Costa, se tendrá un ambiente acogedor con iluminación blanca,
decorativos referentes a las playas emblemáticas peruanas, imágenes de los principales
deportes que se realizan en los departamentos que la conforman, y a ello sumaremos un
equipamiento de mesas y sillas de vanguardia, que inciten al confort de cada uno de los
clientes.
Considerando el espacio de la Sierra, se presentará un espacio completamente
innovador donde se exhibirá un equipamiento con mesas decoradas con telares tradicionales,
sillas de madera tapizadas con telar de diversos colores. Así mismo se contará con luminaria
de color amarillo con el objetivo de incitar a cada cliente a sentirse en la calidez de los
hogares peruanos.
Para hacer referencia a la Selva, en Raíces se presentará un espacio fresco, decorado
con colores verdes y amaderados que hagan referencia a la naturaleza y lo tropical del
ambiente selvático. En una de las paredes que conformen dicho espacio, se exhibirá un
escenario en pintura de la selva peruana, donde resalte el río amazonas, su gente y su flora y
fauna.
Finalmente, al ingreso de cada ambiente, como para dar la bienvenida a la
imaginación de los visitantes, se exhibirá una estatua vestida con un traje típico de la danza
más emblemática de cada región. En el caso de la Costa, la estatuilla vestirá el traje típico de
la Marinera Limeña; en el caso de la Sierra, esta vestirá el traje de un Danzante de Tijeras, y
para hacer referencia a la Selva, se considerará la vestimenta típica de la Danza de la Boa.
22
Servicios generales: Entre ellos destacan:
▪ Tres ambientes tradicionales en base a la Costa, Sierra y Selva peruana.
▪ Servicio de Alimentos (Solo piqueos tradicionales).
▪ Servicio de Bebidas (Tragos y cocteles tradicionales).
▪ Shows culturales (Pequeños shows de danza).
▪ Diversidad de bebidas alcohólicas tradicionales.
▪ Playa de estacionamiento.
▪ Wifi gratis en todo el Bar
Paquete de Servicios de Raíces Resto-Bar
Considerando que el paquete de servicio tiene características que afectan directamente
la experiencia y, a su vez, la percepción del cliente sobre la prestación del servicio hemos
considerado adentrarnos en características esenciales que este engloba, basándonos en nuestra
propuesta de negocio. Entre ellos se resalta a los servicios de apoyo, los servicios explícitos y
los servicios explícitos.
Abarcamos en estas características, considerando no dejar a la deriva detalles que, a
corto o largo plazo tras el inicio de operaciones, puedan traernos posibles complicaciones
durante la entrega de servicio a cada uno de nuestros clientes. Así mismo, para que nuestro
personal tenga en claro sus responsabilidades, retos y detalles a tener en cuenta cada segundo
de tiempo dentro de Raíces Resto-Bar.
23
INSTALACIONES
DE APOYO
Decoración interior y
exterior: Iluminación
tenue, con paredes
decoradas con cuadros
referentes a lo
tradicional de las tres
regiones del Perú.
Equipamientos
adicionales: Mesas y
sillas de madera.
Localización: Distrito de
Miraflores, Lima Perú,
Adecuación de la
Infraestructura:
versátil distribución de
equipamiento (mesas y
sillas móviles).
Distribución: Contará
con un sala de espera,
una barra central y tres
zonas en base a la
Costa, Sierra y Selva
peruana.
Diseño de
Instalaciones: Con
diferenciación basada en
la cultura regional
peruana.
Instalaciones de Apoyo Raíces Resto-Bar
SERVICIOS
EXPLÍCITOS
Entrenamiento de
personal de Servicio:
Capacitación continua al
personal,
reconocimientos
trimestrales.
Consistencia: Raíces
tendrá una excelente
reputación en cuanto a
la atención a sus
clientes y el servicio
que su personal brinde.
Comprensión: El
personal se caracteriza
por tener empatía
laboral, hay
comprensión y escucha
en el ambiente laboral.
Disponibilidad:
Lun, Mar, Mie 5:00 pm
a 01:00 am
Jue, Vie, Sab 5:00 pm a
03:00 am.
Servicios explícitos Raíces Resto-Bar
24
SERVICIOS
IMPLÍCITOS
Atmósfera: la
decoración es acorde
con la estancia en base
a tradición peruana,
buena iluminación,
música entretenida y
comodidad en su
equipamiento.
Actitud de Servicio: Los
meseros y anfitriones son
amables. El Supervisor de
turno recorrerá cada cierto
tiempo las instalaciones y
dialoga con los clientes.
Privacidad y
Seguridad: Raíces
contará con un sistema
de vigilancia, además
del personal de
seguridad.
Sentido de bienestar:
Ambiente temático,
agradable y acogedor
con un enfoque cultural.
Status: Público objetivo
Turistas Extranjeros
Vacacionistas.
Servicios Implícitos Raíces Resto-Bar
Espera: el tiempo de
espera para la entrega
de bebidas en mesa es
de 10 minutos. Y para
los piqueos de 20
minutos.
Confort: Una bebida
incluida en el pago de
derecho de entrada.
Oportunidad de negocio
Por el lado de la oferta.
Para el desarrollo de este punto, se consideran las apreciaciones por medio de
comentarios negativos de los clientes respecto a nuestros competidores referenciales, con el
objetivo de profundizar en las debilidades y, así añadir a nuestra propuesta, fortalezas que
difícilmente sean ignoradas por parte de los expertos y conocedores del sector; buscando al
mismo tiempo, ser un modelo de negocio a seguir.+
25
Tabla 3. Debilidades de los Competidores más referenciales
Sukha
(Miraflores)
La Basílica 640
(Santiago de surco)
Ayahuasca Resto Bar
(Barranco)
▪ La carta no tiene
acorde para ser
consumida según
la disposición de
sus ambientes.
▪ No cuentan con
variedad de
postres.
▪ Tragos y platos
sin consistencia.
▪ Falta de eficiencia
en el servicio.
▪ Falta de sabor,
consistencia y
calidad de sus
platos.
▪ Pésimo servicio.
▪ La música no está
acorde con el
espacio,
demasiado ruido
que no permite
conversar.
▪ Muy poca
variedad de platos
en su carta.
▪ Tragos en base a
pisco no son
recomendables.
▪ Falta de eficiencia en
el servicio.
▪ Los insumos de sus
tragos no son tan
buenos.
▪ Ausencia de calidad
en sus tragos.
En esta tabla se muestran comentarios negativos de clientes, por
medio de TripAdvisor3, según su experiencia de visita a los negocios
en análisis.
3TripAdvisor, 2018. Página web: https://www.tripadvisor.com.pe
26
Tabla 4. Fortalezas de los Competidores más referenciales
Sukha
(Miraflores)
La Basílica 640
(Santiago de surco)
Ayahuasca Resto Bar
(Barranco)
▪ Cuenta con un
espacio amplio
para bailar.
▪ Ofrece música
variada.
▪ Ambientación
lounge muy
agradable.
▪ Propuesta
temática con
referencia a la
cultura budista.
▪ Ofrece tres de
ambientes
diferentes entre sí.
▪ Buena música.
▪ Decoración y
ambientación
atractiva.
▪ Buena alternativa
para diversión con
amigos.
▪ Bonita casona que
refiere a la historia
de barranco.
▪ Buena música.
▪ Ambiente agradable
que permite
conversar.
▪ Amplios espacios
para recorrer.
En esta tabla se muestran comentarios positivos de clientes, por medio
de TripAdvisor4, según su experiencia de visita a los negocios en
análisis.
Por el lado de la demanda.
Para el desarrollo de este punto, se considera información relevante publicada
por destacados medios de comunicación nacional, como PROMPERÚ, CCL,
CANATUR.
PROMPERÚ5
4TripAdvisor, 2018. Página web: https://www.tripadvisor.com.pe
27
Perfil del Turista Extranjero: Estudio de mercado realizado y publicado en el año
2016, en base a una muestra de 6 223 casos.
Según este estudio, la definición de “Turista Extranjero” abarca los siguientes
tipos de turistas: De Negocios, de Vacaciones, Turista Ecuatoriano de Frontera y al
Turista chileno de Frontera.
Considerando dicha definición, Raíces, es una propuesta de negocio enfocada
exclusivamente en el Turista de Vacaciones. Pues consideramos que, según datos
secundarios, el Perú, hoy en día ha ido tomando posicionamiento de forma favorable
en lo que respecta a la oferta turística. Entre ellos destacan:
▪ El Turismo Receptivo representó alrededor del 4% del PBI peruano.
▪ La llegada de Turistas Extranjeros al Perú registró un crecimiento promedio
anual de 8% en los últimos cinco años.
▪ El 71% de turistas extranjeros que visita el Perú, elije como su destino la
ciudad de Lima.
▪ En el 2016, llegaron 2,30 millones de Turistas Extranjeros por Vacaciones,
recreación u ocio.
▪ Alrededor del 7% de los Vacacionistas, llegó a Lima motivado por probar la
gastronomía local.
Cámara de Comercio de Lima6 (CCL)
Dentro de las noticias más relevantes por esta fuente, se tiene que:
5 PROMPERU, 2018. Sitio web: https://www.promperu.gob.pe/TurismoIN/sitio/TurismoCifras 6 CCL, 2018. Sitio web: https://elcomercio.pe/suplementos/comercial/vinos-licores-destilados/como-va-
mercado-destilados-premium-1003053
28
▪ Según la durante el primer trimestre del año 2017, se importaron 2.5 millones de
litros de bebidas alcohólicas, representando el whisky el 50% del total y el ron, el
20%.
Cámara Nacional de Turismo del Perú7 (CANATUR)
Dentro de las noticias más relevantes por esta fuente, se tiene que:
▪ En abril de 2016 el sector "Hoteles y Restaurantes" se incrementó en 2,21%, por el
resultado positivo de la actividad de restaurantes que creció en 2,23% y
alojamiento en 2,04%.
▪ En el 2016, las actividades de servicios de bebidas se incrementaron en 0,60%, por
el desarrollo de los negocios de cafeterías, bar restaurantes y bares, teniendo como
factores incidentes las nuevas combinaciones, menú degustación, carta de quesos
y vinos, estrategias de marketing, variedad de ofertas, ambientes acogedores,
servicios diversos y presentación de artistas.
Estrategia genérica de la empresa
Raíces se posicionará por una estrategia genérica de diferenciación. Ello considerando
que será un Resto Bar temático donde se podrá disfrutar de experiencias gastronómicas
innovadoras en base a alimentos y bebidas alcohólicas – tradicionales- inspiradas en las tres
regiones del Perú: Costa, Sierra y Selva.
Para dar sustento a lo expuesto, nos apoyamos en la segunda estrategia de Michael
Porter8. Esta consiste en la diferenciación de producto o servicio que cada empresa ofrece a
su público objetivo; dicho producto o servicio se caracteriza por ser único.
7 CANATUR, 2018. Sitio web: http://www.portaldeturismo.pe/noticia/sector-hoteles-y-restaurantes-crecio-2-2-
en-abril-y-transporte-aereo-decrecio-3-1
29
Las dimensiones que enmarcan la diferenciación de los productos de Raíces Resto Bar
se encuentran en la metodología, eficiencia y personalización con que se ofrecerá el servicio
a cada cliente; así como también en, el diseño de la marca, la tecnología de vanguardia con la
que se contará, y la creatividad que se exhibirá en cada uno de los tragos y cocteles a ofertar.
A ello se suma que, en las instalaciones de Raíces Resto Bar, los turistas extranjeros
podrán apreciar la originalidad de la tradición peruana, tanto de la Costa, Sierra y Selva.
Dispondremos a los Turistas Vacacionistas, una experiencia tradicional para ser apreciada
con todos los sentidos, en un solo lugar: Raíces Resto Bar.
Con un posicionamiento de diferenciación en el rubro de alimentos y bebidas,
lograremos también contar con una estrategia que ofrecerá a la empresa viabilidad en el
sector, lo cual servirá como una herramienta para confrontar a las cinco fuerzas competitivas
del mercado, a las cual como empresa tendremos que enfrentarnos durante el tiempo de vida
del negocio en sí.
Visión y misión de la empresa.
Visión Raíces
Ser el Resto Bar temático –tradicional- líder en Lima para el turista extranjero,
ofreciéndole un espacio único y representativo en base a la cultura en bebidas tradicionales de
las tres regiones del Perú.
Misión Raíces
Raíces tiene como misión brindar un servicio innovador en base a bebidas alcohólicas
y no alcohólicas –tradicionales- de la Costa, Sierra y Selva del Perú, buscando satisfacer y
sobrepasar las expectativas del turista extranjero; así como también, impulsar la cultura
tradicional de bebidas peruanas.
8 Las cinco fuerzas competitivas que le dan forma a la estrategia. 2008. Página web:
https://utecno.files.wordpress.com/2014/05/las_5_fuerzas_competitivas-_michael_porter-libre.pdf
30
Análisis FODA del sector (incluido matriz cruzada)
Para el desarrollo de este punto, se considera un análisis específico en base a los
sectores externos e internos del rubro donde se pondrá en marcha la propuesta de negocio,
Alimentos y Bebidas.
Tabla 5. Análisis FODA. Factores Externos
Oportunidades Amenazas
O1. Competitividad en el sector
de A&B.
O2. Demanda de nuevas
alternativas gastronómicas por
parte del mercado de Turistas
extranjeros.
O3. Crecimiento de la industria de
Alimentos y Bebidas.
O4. Bajo costo en nuevas
aplicaciones y apps tecnológicos
para el rubro.
O5. Demanda insatisfecha en la
eficiencia de servicio al cliente en
A&B.
A1. Posicionamiento de marcas
internacionales en el rubro.
A2. Burocracia gubernamental
ineficiente para la creación de nuevas
alternativas de negocio de A&B.
A3. Altas tasa de impuestos para el
rubro.
A4. Dificultad para el traslado de
materia prima a causa del suministro
inadecuado de infraestructura en el
país.
A5. Regulaciones laborales
restrictivas para el rubro.
En esta tabla se detallan, tanto las oportunidades y Amenazas que se
presentan para el sector.
31
Tabla 6. Matriz de evaluación de factores externos: EFE
FACTORES EXTERNOS CLAVE PESO CLASIFI
CACIÓN
PUNTUACIÓN
DE PESO
Oportunidades
1. Competitividad en el sector de A&B. 0.06 4 0.24
2. Demanda de nuevas alternativas gastronómicas
por parte del mercado de Turistas extranjeros. 0.12 3 0.36
3. Altas tasa de impuestos para el rubro. 0.1 4 0.4
4. Bajo costo en nuevas aplicaciones y apps
tecnológicos para el rubro. 0.07 3 0.21
5. Demanda insatisfecha en la eficiencia de servicio
al cliente en A&B. 0.25 4 1
Amenazas
1. Posicionamiento de marcas internacionales en el
rubro. 0.06 2 0.12
2. Burocracia gubernamental ineficiente para la
creación de nuevas alternativas de negocio de A&B. 0.13 2 0.26
3. Altas tasa de impuestos. 0.05 1 0.05
4. Dificultad para el traslado de materia prima a
causa del suministro inadecuado de infraestructura
en el país.
0.07 1 0.07
5. Regulaciones laborales restrictivas para el rubro. 0.09 1 0.09
TOTAL 1 - 2.8
En esta tabla se pretende evaluar los factores que se han determinado como
oportunidades y amenazas, resultado del análisis externo para el proyecto de inversión.
Tabla 7. Análisis FODA. Factores Internos
Fortalezas Debilidades
32
F1. Reconocimiento internacional de
la gastronomía (Rubro A&B).
F2. Calidad de suministros para el
rubro de A&B.
F3. Personal profesional y bilingüe
para el rubro de A&B.
F4. Disponibilidad de la última
tecnología para el rubro.
F5. Diversas alternativas de
competitividad en el rubro de A&B.
D1. No se cuenta con una base de datos
accesible y específica para el rubro, en relación a
las preferencias de turista.
D2. Burocracia gubernamental para la creación
de nuevos negocios de A&B.
D3. El sector de A&B en Perú, no cuenta con
estándares autónomos; opera en base a
estándares de los mercados globales.
D4. Sector con deficiencia en servicio al cliente.
D5. Demanda un amplio rango de tiempo el
posicionamiento de nuevas alternativas de
negocio en el sector de A&B.
En esta tabla se detallan, tanto las fortalezas y debilidades que se presentan
para el sector.
Tabla 8. Matriz de evaluación de factores externos: IFE
FACTORES EXTERNOS CLAVE PESO CLASIFI
CACIÓN
PUNTUACIÓN
DE PESO
33
Fortalezas
1. Reconocimiento internacional de la gastronomía
(Rubro A&B). 0.2 4 0.8
2. Calidad de suministros para el rubro de A&B. 0.13 3 0.39
3. Personal profesional y bilingüe para el rubro de
A&B. 0.09 4 0.36
4. Disponibilidad de la última tecnología para el
rubro. 0.15 4 0.6
5. Diversas alternativas de competitividad en el
rubro de A&B. 0.08 3 0.24
Debilidades
1. No se cuenta con una base de datos accesible y
específica para el rubro, en relación a las
preferencias de turista.
0.03 2 0.06
2. Burocracia gubernamental para la creación de
nuevos negocios de A&B. 0.02 1 0.02
3. El sector de A&B en Perú, no cuenta con
estándares autónomos; opera en base a estándares de
los mercados globales.
0.05 2 0.1
4. Sector con deficiencia en servicio al cliente. 0.08 1 0.08
5. Demanda un amplio rango de tiempo el
posicionamiento de nuevas alternativas de negocio
en el sector de A&B.
0.17 1 0.17
TOTAL 1 - 2.82
Con la siguiente matriz se pretende evaluar los factores que se han determinado como
fortalezas y debilidades, resultado del análisis interno para el proyecto de inversión.
Tabla 9. Análisis FODA. Matriz Cruzada
Fortalezas cruzadas con Oportunidades y Amenazas
34
Estrategias FO Estrategias FA
F1 O5. Ofreceremos, por medio
de personal capacitado, una
variedad de alimentos y bebidas
de las tres regiones del país.
F3 O2. Contaremos con un staff
profesional en servicio al cliente,
dispuesto a hacer de su visita a
Raíces, una experiencia
excepcional.
F4 O4. Se contará con
tecnología de vanguardia para la
aceleración de procesos del
servicio a la mesa, y el alcance
de la eficiencia en horas pico.
F3 A5. Se dará efecto a una selección
minuciosa del staff ejecutivo responsable de
la operación de la empresa, para así evitar la
burocracia por falta de conocimientos frente
a posibles restricciones de terceros en los
procesos a considerar para la operación del
negocio.
F1 A1 Con la propuesta de negocio Raíces
se pretende ser una alternativa innovadora
para la promoción, difusión y disfrute las
alternativas gastronómicas tradicionales
peruanas, visionando ser ejemplo a seguir
para nuevas inversiones nacionales.
En esta tabla se detallan las estrategias obtenidas en base a las fortalezas del sector,
cruzadas con las oportunidades y amenazas.
Tabla 10. Análisis FODA. Matriz Cruzada
Debilidades cruzadas con Oportunidades y Amenazas
35
Estrategias DO Estrategias DA
D1 O4 Utilizaremos la tecnología de
vanguardia para obtener una base de
datos de los clientes, logrando así
profundizar en sus preferencias
específicas referentes a la cultura
local.
D5 O2 Considerando la demanda de
alternativas de negocio singulares
para el rubro, buscaremos
posicionarnos con el menor tiempo
posible en el sector, por medio de
publicidad específica para nuestro
público objetivo.
D2 A2 Contaremos con un mapa de
procesos en manejo de tiempos para el
personal ejecutivo y así enfrentar a la
burocracia de documentación y
trámites que se impone para el sector.
D4 A4 Aprovecharemos la presencia
de las marcas internacionales para
filtrar información relevante respecto
al servicio a la mesa; ello con el
objetivo de establecer estándares de
alto nivel para el servicio a nuestro
público.
En esta tabla se detallan las estrategias obtenidas en base a las debilidades del
sector, cruzadas con las oportunidades y amenazas.
36
(8) Aliados
Estratégicos
Agencias de viaje.
Hoteles.
Proveedores.
OTAs.
(6) Recursos Clave
Local.
Equipos de cocina y barra.
Maquinaria de refrigeración.
Personal capacitado.
(7) Actividades Claves
Elaboración de tragos tradicionales.
Preparación de piqueos tradicionales.
Presentación de pequeños shows tradicionales (con duración
de 5 minutos).
Invitados especiales.
(9) Estructura de Costos
Costos operativos
Costos fijos: Compras, Sueldos
Costos variables: Materia prima
(1) Propuesta Única de Valor
Raíces, es un Resto-Bar turístico, con
una temática que rige su esencia en la
cultura tradicional de las tres regiones
del Perú: Costa, Sierra y Selva. Su
alternativa gastronómica se caracteriza
por ofrecer experiencias en base a
piqueos y bebidas alcohólicas –
tradicionales- del país. Además, se
brindarán pequeñas presentaciones de
baile tradicional haciendo referencia a
las celebraciones emblemáticas que se
festejan durante todo el año.
(3) Canales
Trato directo.
Agencias de viajes: convenios para la difusión de
producto y servicios principales del negocio.
*Propuesta de tarifas específicas para agencias e
ingreso al establecimiento.
Redes Sociales: Publicidad pagada en Facebook.
OTAs: Difusión de ofertas y servicios por medio de
páginas oficiales.
Convenios: Con Hoteles de 4 y 5 estrellas.
(4) Relación con el Cliente
Contacto con el cliente mediante página oficial de Facebook.
Página oficial web.
(2) Segmento de Clientes
Primario: Turistas extranjeros
Vacacionistas de entre 30 a 45
años; con capacidad económica
alta, con hábitos de consumo de
alimentos y bebidas alcohólicas
tradicionales.
Secundario: Turista de
Negocios, Turista Ecuatoriano
de Frontera y Turista chileno de
Frontera.
(5) Formas de Pago
Con efectivo S/. $. (Boleta, Factura)
Con tarjetas de crédito Visa / MasterCard / Diners Card (Boleta, Factura)
Con tarjetas de débito Visa / MasterCard / Diners Card (Boleta, Factura)
Modelo CANVAS o lean CANVAS de la idea de negocio (con fuentes de verificación
Figura I. En la presente figura se describe los nueve puntos específicos que consideramos importantes, siguiendo el modelo CANVAS.
37
Capítulo 3. Análisis del macro entorno
Capital, ciudades importantes. Superficie, número de habitantes (2017)9
Para el desarrollo de este punto recurrimos al Informe Global de Competitividad
2017-2018 publicado por la Sociedad Nacional de Industrias donde se afirma lo siguiente:
Tabla 11. Consideraciones relevantes de Perú.
PAÍS Perú
Ciudad Lima
Población 31.5 Millones
Producto interno Bruto 195.1 US$. Billones
Superficie total de Perú
La superficie total como país abarca en su total
1.285.2.15.216 Km2
Región Costa 10.6%
Región Sierra 31.5%
Región Selva 57.9%
Ciudades más importantes de Perú
1. Lima
2. Arequipa
3. Trujillo
4. Chiclayo
5. Pucallpa
6. Cuzco
En la tabla se detalla información referente a la superficie,
número de habitantes, población, entre otros de Perú, como
país.
Se elige la ciudad de Lima como destino de creación del negocio, considerando que es
la ciudad de destino más importante a visitar en Perú.
En Raíces Resto Bar nos centraremos en ofrecer tragos y piqueos de la Selva peruana
como primera alternativa de atracción en mesa; ello a consecuencia de que dicha región
cuenta con el más alto porcentaje de superficie en Perú y una extensa variedad de productos
exóticos a ser explotados, y por qué no, mostrados al mundo.
9 ICG, 218. Sitio Web: http://www.cdi.org.pe/InformeGlobaldeCompetitividad/index.html
38
Entorno político-legal: leyes o reglamentos vinculados al proyecto
El Perú ha establecido ciertas normas y restricciones10 en el sector de consumo de bebidas
alcohólicas y restaurantes siendo la siguiente las más relevantes:
▪ Ordenanza que establece el nuevo régimen municipal que regula la comercialización,
consumo y publicidad de bebidas alcohólicas, alcohol metílico y bebidas adulteradas.
La presente Ordenanza tiene por objeto establecer el nuevo régimen municipal
que regula las disposiciones pertinentes en torno a la comercialización, consumo y
publicidad de bebidas alcohólicas de toda graduación; así como, el horario para su
venta o expendio dentro de la jurisdicción del Cercado de Lima y con alcance
metropolitano de acuerdo con lo establecido en la Cuarta Disposición Transitoria y
Final de la presente Ordenanza; a efectos de prevenir y minimizar los daños que
producen a la salud integral del ser humano, priorizando la protección a los menores
de edad.
d) Bebidas alcohólicas. - Abarca todos los productos o subproductos derivados de los
procesos de fermentación y destilación a ser consumidos por vía oral; (cereza, vino,
destilados y otros), macerados, licores de fantasía.
10 Municipalidad Metropolitana de Lima, 2011. Normas legales:
http://www.munlima.gob.pe/images/descargas/gobierno-abierto/transparencia/mml/datos-
generales/normas%20legales/sanciones-admistrativas/ORDENANZA-1568-ANEXOS.pdf
39
▪ Modalidades de venta o expendio
Artículo 4º.- Los establecimientos abiertos al público que comercializan bebidas
alcohólicas, independientemente a su giro comercial, pueden realizar dicha actividad a
través de las siguientes modalidades:
a) Por venta o expendio en la modalidad envase cerrado.
b) Por venta o expendio en la modalidad de envase abierto o al copeo.
c) A través de ambas modalidades precedentes.
d) Por venta o expendio en cualquier otra modalidad no prevista en los literales
precedentes siempre que cumplan con los requisitos establecidos en la ley.
▪ Horarios de venta
Artículo 5º.- Los horarios de venta o expendio (venta y entrega) de bebidas
alcohólicas para todos los locales y/o establecimientos que se encuentren ubicados en
la jurisdicción del Cercado de Lima, de acuerdo con las modalidades señaladas en el
artículo precedente, será de acuerdo con el siguiente detalle:
Figura II. Considerando esta ordenanza, y específicamente el artículo 5 de la misma,
Raíces formará parte del número 3 como tipo de restaurante. Se decide tal alternativa,
considerando los rangos de horario para la venta de bebidas alcohólicas.
Para cumplir con la
modalidad, dentro del bar se
ofrecerá pequeños shows en
base a la cultura tradicional
peruana (espectáculos) por
un tiempo aproximado a de
40
cinco minutos, como máximo.
▪ Impedimento de otorgar autorización
Artículo 6º.- La autoridad municipal no podrá otorgar autorización temporal o
definitiva a establecimientos y/o espacios públicos que se encuentren situados a
menos de cien (100) metros (lineales y/o radiales) de instituciones educativas y se
dediquen exclusivamente a la venta de bebidas alcohólicas como son: Restaurantes-
Bar, Bares y Cantinas.
▪ Instalación y colocación de carteles
Artículo 9º.- Los propietarios, administradores, encargados, representantes o
dependientes de los establecimientos o locales, en donde se realice la venta o
expendio autorizado de bebidas alcohólicas, tendrán la obligación de instalar y colocar
en lugar visible carteles en idioma español, con las siguientes inscripciones:
a. “Prohibida la venta y/o entrega de bebidas alcohólicas a menores de 18 años”.
b. “Si has ingerido bebidas alcohólicas, no manejes”.
c. “Tomar en exceso es dañino para la salud”.
d. “En este local la venta de bebidas alcohólicas es de...hasta las...”*
En los establecimientos o locales en los que por su actividad, naturaleza o ubicación,
resulte indispensable o frecuente la utilización de otro idioma, se deberán colocar
anuncios adicionales referentes a las inscripciones mencionadas en el artículo anterior,
pero sin modificar los textos y características de los mismos. * Indicar el horario que
corresponda al establecimiento según su giro o actividad económica.
Artículo 12º.- El propietario o responsable del establecimiento y/o local, deberá
respetar estrictamente que los carteles tengan la visibilidad adecuada,
41
independientemente de las características propias de cada establecimiento y/o local.
Cuando el gran tamaño del local dificulte la visibilidad de los carteles, se deberá
utilizar adicionalmente otros medios alternativos de anuncios como paneles
televisivos o perifoneo periódico u otros.
Artículo 13º.- Los propietarios, administradores, encargados, representantes o
dependientes de los establecimientos de giro de bares, cantinas, night clubs, boîtes,
grill, cabaret, discotecas, salones de baile, pub, video pub, bingos, peñas,
telepódromos y establecimientos con espectáculos para mayores de edad o dedicados
exclusivamente al expendio de bebidas alcohólicas, tendrán la obligación de colocar
en lugar visible mediante carteles la siguiente inscripción: “Prohibido el ingreso de
menores de 18 años”.
Reglamento de Restaurantes DECRETO SUPREMO Nª 025-2004-MINCETUR11
▪ Del ámbito de aplicación y competencia
Artículo 1°. - Objeto El presente Reglamento establece las disposiciones
para la categorización, calificación y supervisión del funcionamiento de los
restaurantes; asimismo, establece los órganos competentes en dicha materia.
Artículo 2°. - Ámbito de aplicación Están sujetos a las normas del
presente Reglamento, todos los establecimientos que prestan el servicio de
restaurante. Los establecimientos de hospedaje que a su vez prestan el servicio
de restaurante, en forma integrada, tanto a sus huéspedes como al público en
general, están sujetos al presente Reglamento, en cuanto concierne, a la
11 MINCETUR, 2004. Decreto supremo 095: https://www.mincetur.gob.pe/wp-
content/uploads/documentos/turismo/funciones_y_normatividad/normatividad/prestadores_servicios_turisticos/
REGLRESTAURANT_2004.pdf
42
prestación del servicio de restaurante. En este caso, el restaurante ostenta una
categoría equivalente a la del establecimiento de hospedaje.
c) Bar. - Recinto del Restaurante, caracterizado por contar con una barra o
mostrador, destinado al servicio de bebidas de diversa índole y otros.
Artículo 6°. - Requisitos para el inicio de actividades Los Restaurantes
para el inicio de sus actividades deberán encontrarse inscritos en el Registro
Único de Contribuyentes (RUC) a que se refiere la Ley N° 26935, Ley sobre
Simplificación de Procedimientos para Obtener los Registros Administrativos
y las Autorizaciones Sectoriales para el Inicio de las Actividades de las
Empresas, normas complementarias y modificatorias. Asimismo, deberán
contar con la Licencia Municipal de Funcionamiento y cumplir con las demás
disposiciones municipales correspondientes.
Artículo 7º.- Condiciones mínimas exigidas a los restaurantes Los
titulares de los restaurantes deberán informar al Órgano Regional Competente,
dentro de un plazo de treinta (30) días de iniciada su actividad y con carácter
de Declaración Jurada, que cuentan con la Licencia Municipal de
Funcionamiento o respectiva y cumplen con las normas relativas a las
condiciones del servicio que prestan y a la calidad en la preparación de
comidas y bebidas, establecidas en los artículos 25° y 26° del presente
Reglamento.
▪ Capítulo IV de los restaurantes categorizados y/o calificados
43
Artículo 8°. - Categorización y/o calificación de los restaurantes El titular
de un restaurante que requiere ostentar categoría y/o calificación, podrá
solicitar al Órgano Regional Competente un Certificado de categorización y/o
calificación cumpliendo con los requisitos que correspondan, conforme a lo
señalado en los Anexos que integran el presente Reglamento.
Artículo 9°. - Requisitos de la solicitud de calificación y/o categorización
El titular del restaurante que solicite el Certificado de categorización y/o
calificación, deberá presentar al Órgano Regional Competente una solicitud
consignando la información señalada en el artículo 113° de la Ley N° 27444,
Ley del Procedimiento Administrativo General, a la que se adjuntará los
siguientes documentos: a) Fotocopia simple del RUC. b) Fotocopia simple de
la constancia o certificado vigente otorgado por el Sistema Nacional de
Defensa Civil, en el que se señale que el establecimiento reúne los requisitos
de seguridad para prestar el servicio. c) Si el Restaurante se ubica en zonas que
correspondan al Patrimonio Monumental, Histórico, y Arqueológico, Área
Natural Protegida, o en cualquier otra zona de características similares, se
adjuntará a la solicitud los informes favorables de las entidades competentes.
d) Copia del Recibo de pago por derecho de trámite establecido en el TUPA
correspondiente.
Artículo 10°. - Procedimiento para otorgar el Certificado Recibida la
solicitud y la documentación pertinente y calificada conforme por el Órgano
Regional Competente, éste procederá a realizar una inspección del restaurante,
a efectos de verificar el cumplimiento de los requisitos y condiciones exigidos
para la categoría y/o calificación solicitadas, de acuerdo con el presente
Reglamento, cuyo resultado deberá ser objeto de un Informe Técnico
44
fundamentado. El procedimiento y plazos para la atención de las solicitudes
presentadas ante el Órgano Regional Competente se rigen por las
disposiciones de la Ley N° 27444, Ley del Procedimiento Administrativo
General.
Artículo 11°. - Vigencia del Certificado El Certificado de categorización
y/o calificación tendrá una vigencia de hasta cinco (5) años renovables.
Artículo 12°.- Renovación del Certificado La renovación del Certificado de
categorización y/o calificación deberá solicitarse al Órgano Regional
Competente, dentro de los treinta (30) días anteriores a su vencimiento,
adjuntando la siguiente documentación: a) Declaración Jurada del titular del
restaurante, de no haber efectuado modificaciones a la infraestructura,
renovando su compromiso de cumplir los requisitos que sustentaron la
categoría y/o calificación otorgada por el Órgano Regional Competente; b)
Recibo de pago de los derechos de trámite. La solicitud de renovación es de
aprobación automática. El Órgano Regional Competente expedirá el
Certificado de renovación en el plazo de cinco (5) días de presentada la
solicitud, sin perjuicio de las acciones de supervisión posterior que podrá
ejecutar.
Artículo 13°. - Caducidad del Certificado En caso el titular del restaurante
no solicitara la renovación del Certificado conforme al artículo precedente, el
Certificado caducará automáticamente, no estando autorizado el titular a
ostentar la categoría y/o calificación hasta que obtenga nuevo Certificado,
previo cumplimiento de los requisitos señalados en el artículo 9° del presente
Reglamento.
45
Entorno económico: (2013-2017), (año base)
Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA.
El Perú, comparado con estos países competidores, se ubica en el puesto 8 en
recepción de turistas extranjeros.
Los principales competidores del Perú en América Latina son México, Brasil,
Argentina y Chile.
Tabla 12. El Perú y sus variaciones en sus últimos 5 años12.
12 BCRP, 2018. Página web: http://www.bcrp.gob.pe/estadisticas.html
AÑOS 2013 2014 2015 2016 2017
Total de población
del Perú (Mills.) 30,475,144 30,814,175 31,151,643 31,488,625 31,826,015
Tasa de crecimiento
(%) 1.11% 1.10% 1.08% 1.07% 1.06%
Ingreso per cápita
(USD) USD 6,797 USD 7,019 USD 7,592 USD 8,082 USD 8,612
PEA PERÚ 16,103,808 16,441,073 16,761,635 17,068,975 20,482,770
%PEA 52.83% 53.36%
53.
81% 53.72% 54.12%
Población total
Lima 9,540,966 9,685,490 9,834,631 9,989,067 10,155,884
Tasa de crecimiento 2% 1.49% 1.52% 1.55% 1.64%
PEA Lima 5,133,342 5,121,387 5,231,071 4,827,200 5,792,640
%PEA Lima 53.80% 52.86% 53.17% 48.33% 57.04%
46
En la tabla se detalla la variación del Perú, en los últimos cinco años, en algunos
puntos específicos como: Población, Ingresos per cápita, % PEA, entre otros.
Balanza comercial: importaciones y exportaciones. Producto: Importaciones y
exportaciones.
Tabla 13. Importaciones y Exportaciones en Perú
AÑOS 2013 2014 2015 2016 2017
Importaciones 43,670.00 42,346.00 37,925.00 36,256.00 39,714.00
Exportaciones 42,860.60 39,532.70 34,235.70 36,837.50 44,502.40
Balance
comercial -809.40 -2813.30 -3689.30 581.50 4788.40
En la tabla se detalla la variación numérica de importaciones y
exportaciones del Perú, durante los últimos 5 años.
Tabla 13. Tasa de Crecimiento Promedio Perú
AÑO
POBLACIÓN
(Mills.)
TASA DE
CRECIMIENTO
2009 29.001.500
1.28% 2010 29.373.600
2011 29.760.000
1.34% 2012 30.159.000
2013 30.565.700
1.33% 2014 30.973.400
2015 31.376.700
1.27% 2016 31.773.800
TASA CRECIMIENTO PROMEDIO 1.31%
En la siguiente tabla se pretende resaltar la variación porcentual respecto al
crecimiento de la población peruana entre los últimos 8 años.
47
PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país.
Tabla 14. 2013 – 2017
AÑOS 2013 2014 2015 2016 2017
PBI (S/.) 197.903 203.103 192.310 195.299 200.181
Tasa de inflación (%) 2.86% 3.22% 4.40% 3.20% 1.40%
Tasa de interés (%) 3.88% 3.65% 3.72% 4.00% 3.75%
Tipo de cambio (S/.)
S/.2.80 S/.2.99 S/.3.41 S/.3.35 S/.3.25
Riesgo país (PTOS) 167 163 202 201 132
En esta tabla se detalla el PBI, % de tasa de inflación, entre otros por los
cuales el Perú ha ido pasando durante los últimos 5 años.
Conclusiones del entorno económico
Este análisis económico nos ayuda a ver la economía peruana, si bien es
cierto nuestro principal mercado son los turistas extranjeros, tanto los turistas del
interior del país como los residentes de la ciudad de Lima van a ayudar al
desarrollo del resto-bar. Uno de los índices más importantes a evaluar es el
ingreso per cápita, porque al saber que año tras año el índice promedio se eleva
quiere decir que hay un mayor ingreso entre la población el cual le va a permitir
al ciudadano tener un mayor gasto en servicios o productos fuera de la canasta
familiar. También es bueno saber el crecimiento anual promedio año tras año el
cual nos ayuda a ver que el número nuestro público alterno va a ir
incrementando de acuerdo al crecimiento anual. Por último, otro factor por
tomar en cuenta es la tasa de inflación el cual nos muestra que los precios año
tras año se mantienen y nos permite saber que la economía del Perú es estable y
atractiva para la inversión.
48
Entorno socio-cultural: tendencias
El Perú ha logrado reducir los niveles de pobreza y encontrar una situación económica
de amplia prosperidad.
Perú continúa siendo un país joven, pero se dice que para el 2050, el 25% de la
población será mayor de 60 años.
Un Rombo, ahora las personas son más independientes y suelen gastar más
Internet se ha vuelto uno de los mayores canales de ventas.
El Perú tiene muchas razas y culturas.
Entorno tecnológico: tendencias.
Canales Digitales
El desarrollo de la tecnología ligado a la vida social está dando pasos agigantados
hacia la conectividad entre consumidores y servicios.
Las redes sociales se han vuelto un canal más para que las empresas puedan publicitar
y conectarse a un nivel más directo con su potencial cliente.
Osiptel13 – promueve mayores coberturas de comunicación
El ente regulador de las telecomunicaciones en el Perú, está obligando a las
operadoras a expandir su servicio y cobertura 4G y así la tecnología pueda llegar a más
peruanos. Una oportunidad para las empresas para poder publicitar sus productos a través de
este canal y sin restricciones.
Impacto de la Inteligencia Artificial
El impacto que está teniendo la implementación de la IA en las empresas está
haciendo que cada vez se adapten procesos con esta tecnología en diferentes sectores
13 Osiptel, 2018 Pagina Web: https://gestion.pe/economia/osiptel-empresa-lidera-ranking-cobertura-4g-y-3g-230471
49
privados, lo que está dando como resultado una disminución en costos entre 12% y
20%(según Tata Consulting Services).
El Internet de las Cosas14
Es un concepto al que se le asigna la evolución del internet, es decir, estamos llegando
al punto en donde todos los aparatos tecnológicos que hoy en día poseemos están siendo
conectados a internet y a su vez interconectados con todo. Esta evolución permite una gran
capacidad de reunir, analizar y distribuir datos e información acerca de todo. En el Perú
según Osiptel en el 2013 en lima metropolitana el 20% de la población poseía un smartphone,
para el 2016 casi el 60% posee uno. Esto nos da una clara señal de a dónde estamos llegando.
Es una gran oportunidad para las empresas empezar a concentrarnos con nuestros
consumidores a través de canales modernos.
Entorno eco ambiental: tendencias, normas.
Tendencias
El cambio climático
El CC en Perú, ha sido y seguirá siendo una tendencia de gran importancia, pues este
afecta tanto de manera positiva como negativa a los ciudadanos. Un caso específico es el
Impacto del Fenómeno del Niño en el Perú: Este afecta directamente en el sistema
hidroclimàtico, en el recurso pesquero, en el recurso agropecuario, en el recurso forestal, en
la salud y en la infraestructura de transporte.
Programas de Reciclaje
14 Internet de las cosas, 2017 Pagina Web: https://elcomercio.pe/tecnologia/actualidad/expertos-debatiran-impacto-internet-cosas-latinoamerica-noticia-445950
50
Entre los beneficios que se logra tras un programa de reciclaje destacan: la mejora de
RS empresarial, la integración del personal, el ahorro económico con uso eficiente de
recursos y un mayor valor de marca frente a Stakeholders.
Actualmente en Perú, la empresa B GREEN –Green Marketing & Consulting es un
claro ejemplo de empresa dedicada a los negocios eco eficientes, su objetivo de esta es
asesorar a las empresas interesadas en la adopción y fortalecimiento de una cultura ambiental,
empleando novedosas herramientas de marketing ambiental que son fáciles de asumir dentro
de la organización.
Gestión de residuos
El Perú cuenta con un Ministerio el cual se encarga de velar por el cuidado del medio
ambiente. A la actualidad se cuenta con la Ley N° 27314 donde se establece que los gestores
municipales deben ser los gestores principales para el acopio de residuos.
Siendo realistas, si nos centramos en el desarrollo de las nuevas tecnologías, los
desechos de aparatos tecnológicos y electrónicos hoy en día van convirtiéndose en un
problema sanitario y ambiental para el país, aunque la causa principal se deba al inadecuado
manejo de los ciudadanos.
La actitud hacia los productos ecológicos
Tras el desarrollo de los continentes y los beneficios que la globalización conlleva
para las nuevas generaciones, hoy en día se ha intensificado los trabajos sobre temas
medioambientales creándose así una conciencia ecológica en el consumo de productos, para
los últimos años. Pero a pesar de la accesibilidad a la información, el ciudadano peruano aún
evidencia indiferencia frente al verdadero valor que aguardan los productos ecológicos.
51
En el ámbito empresarial, las entidades se han visto obligadas a adaptar su filosofía
ambiental bajo una actitud ecológica; ya que, para los consumidores potenciales, es un valor
agregado a tener en cuenta a la hora de elegir un bien o servicio.
La contaminación del aire y del ambiente
En el Perú, especialmente en Lima, la mayor fuente de contaminación del aire del
ambiente surge de las industrias pesquera, minera y metalúrgica las cuales durante sus
procesos de producción de materia prima emiten gases y polvos contaminantes.
Otro punto crucial de contaminación se da por el manejo inadecuado de desechos residuales
por parte de los pobladores como la quema de desechos y otros hábitos nocivos.
Normas
Ley N° 28611. Protección Ambiental del Perú
El objetivo de esta ley es, asegurar el efectivo ejercicio del derecho a un ambiente
saludable, equilibrado y adecuado para el pleno desarrollo de la vida, así como el
cumplimiento del deber de contribuir a una efectiva gestión ambiental y de proteger el
ambiente, así como sus componentes, con el objetivo de mejorar la calidad de vida de la
población y lograr el desarrollo sostenible del país.
Para atender con eficiencia a esta ley, como empresa ofreceremos a nuestros
colaboradores, ambientes de trabajo óptimos centrándonos en su confort y el desarrollo
eficiente de sus responsabilidades para con la empresa.
En relación al art. 104 de esta ley (De la Protección de los conocimientos tradicionales),
estableceremos estándares de calidad para la utilización, preparación, presentación y difusión
de las recetas tradicionales que consideraremos en nuestra carta, garantizando así la
autenticidad de las mismas, según su región de origen.
52
Ley N° 27314. Ley General de Desechos Sólidos
El objetivo de esta ley es establecer derechos, obligaciones, atribuciones y
responsabilidades de la sociedad en su conjunto, para asegurar una gestión y manejo de los
residuos sólidos, sanitaria y ambientalmente adecuada, con sujeción a los principios de
minimización, prevención de riesgos ambientales y protección de la salud y el bienestar de la
persona humana.
Para atender a esta ley, en nuestro negocio contaremos con un sistema de manejo de
desechos sólidos, el mismo que será ejecutado por todos los involucrados en la estructura
organizacional de la empresa, bajo un convenio con la Municipalidad. De igual forma
incitaremos a nuestros Stakeholders a seguir nuestras prácticas, tras criterios empresariales y
de sostenibilidad ambiental centrándonos en la minimización de residuos sólidos durante el
ciclo de vida de los bienes y servicios que se oferten en nuestro negocio.
Ley N° 27345. Ley de Promoción del Uso Eficiente de la Energía
El objetivo fundamental de esta ley se centra en promocionar el uso eficiente de la
energía, proteger al consumidor, fomentar la competitividad de la economía nacional y
reducir el impacto ambiental negativo del uso y consumo de los energéticos.
Somos conscientes de que, para la óptima iluminación dentro de las instalaciones de
nuestro negocio es necesario contar con tecnología de vanguardia, pero que cuenten con las
exigencias de las tendencias actuales tras la búsqueda de ahorro de energía (equipos con
potencias energéticas bajas). Con ello, evitaremos los excesos de consumo de energía y las
posibles limitaciones que podrían presentarse en base a los lineamientos de esta ley.
53
Capítulo 4. Aspectos de mercado
Investigación de mercado (año actual)
Investigación de mercado: Criterios de Segmentación. Marco Muestral.
Para nuestro proyecto RAICES Resto Bar empleamos los siguientes criterios de
segmentación:
Tabla 15. Criterios de Segmentación
Criterio Descripción
Perfil Turista Extranjero
Edad 30 – 45 años
Preferencias Agrado por bebidas
alcohólicas de origen
peruano
En esta tabla se describe a nuestro cliente potencial.
Para nuestro Marco Muestral consideramos información estadística publicada por el
MINCETUR15 acerca del volumen de ingresos de turistas extranjeros para el año 2018.
15 MINCETUR, 2018 Sitio Web: http://datosturismo.mincetur.gob.pe/appdatosTurismo/Content1.html
54
Tipos de Investigación.
Exploratoria: Entrevistas a profundidad a expertos en el tema y Entrevistas en
profundidad a Consumidores potenciales.
Experto 01: DAMIÁN ODE
Empresa: Peña del Carajo – La Basílica 640
Puesto actual en la que trabaja: Gerente General
Tiempo de experiencia: 10 años
Tabla 16. Aspectos relevantes de la entrevista
Pregunta Respuesta
1. Descripción de sus locales
y características relevantes
La peña del carajo organiza eventos en un ambiente de
guitarra y cajón con bailes típicos de nuestro país mientras
que la Basílica tiene otro enfoque, el cielo, purgatorio y el
infierno donde lo principal es que la gente asista para pasarla
bien. Pero en ambas ofrecemos una buena experiencia de
diversión.
2. Tipo de cliente frecuente En la peña del carajo a menudo asisten personas entre 35 y
40 años casi siempre en grandes grupos como familias,
amigos, amigos extranjeros estos con la finalidad de
mostrarle nuestra cultura.
En la basílica mayormente son jóvenes ejecutivos que llegan
después del trabajo a tomar unos tragos y desestresarse, entre
28 y 35 años.
3. Rotación de clientes y Es similar la rotación en los dos locales, durante los primeros
55
estimación de ticket
promedio
días de la semana no existe mucha variación, pero desde el
jueves ya empezamos las ventas fuertes, normalmente los dos
locales llegan a llenarse dos veces. El ticket promedio se
podría decir que por mesa se venden dos tragos y un piqueo
aproximadamente lo que nos da entre S/120 – S/150.
4. Preferencia de bebida y
piqueo en turistas
Es natural que en la peña del carajo nuestro trago bandera sea
el pisco y siempre se les ofrece. En Piqueos siempre se ofrece
chicharrones de pollo o pescado, tequeños, etc.
La tabla deja ver la frecuencia de visita de los clientes, las alternativas específicas que se
ofrece en la propuesta de negocio, y las propuestas más arraigadas que se ofrece en La Carta.
Experto 02: ALESSANDRA DEJO
Empresa donde labora: MADBAR de Bussines Tower Hotel (BTH)
Puesto actual: Head Bar Tender
Tiempo de experiencia: 5 años
Tabla 17. Aspectos importantes de la entrevista
56
Pregunta Respuesta
1. Descripción del centro de trabajo
y características relevantes.
Este es un hotel 4 estrellas donde vienen turistas
extranjeros, el bar es un lugar para crear una
relación con el cliente y poder compartir
momentos. El ambiente es muy reservado lo cual
genera un sentimiento de paz y tranquilidad.
2. Características del tipo de
huésped que ingresa a dicha
instalación.
El tipo de huésped casi siempre es un turista
extranjero que llega al Perú por trabajo o
diversión, los ejecutivos están entre los 30 y 50
años.
3. País de procedencia de los
turistas extranjeros.
En su mayoría son personas de España, Francia y
EEUU también llegan al Hotel
Latinoamericanos.
4. Rotación, frecuencia y ticket
promedio
De lunes a miércoles siempre la venta es baja la
mayor frecuencia es a partir del jueves. En
cuanto a la rotación es leve ya que el bar es chico
y dentro del hotel. El ticket promedio esta entre
los S/80 - S/100.
5.bebidas de preferencias de
turistas que asisten al bar
La mayoría elije la bebida en promoción como
chilcanos, pisco sour y cerveza.
La tabla resalta las características relevantes del lugar de trabajo del experto, el tipo de
cliente frecuente y las alternativas que este prefiere.
57
Experto 03: HUGO ALVARADO
Empresa donde labora: The Lobster16. Santa Mónica, California, EE.UU.
Puesto actual: General Manager
Tiempo de experiencia: 25 años
Lugar de residencia: California, Estados Unidos de Norteamérica
Tabla 18. Aspectos importantes de la entrevista
Pregunta Respuesta
1. Descripción del centro de
trabajo y características
relevantes.
Espacio acogedor con una vista exquisita y
un staff de profesionales que reflejan su
conocimiento al ofrecer servicio a la mesa.
El restaurante cuenta con una carta selecta en
alternativas marinas, y el bar con una selecta
variedad de alternativas en cocteles y vinos.
2. Detalles esenciales a considera
para el servicio en un bar,
cuando se trata de un cliente
estadounidense.
Contar con los conocimientos necesarios del
puesto, facilidad de palabra y un alto sentido
de empatía para con los clientes, ello con el
objetivo de hacer que cada cliente se sienta en
confianza como si estuviese en un instante
con gratos amigos.
3. Frecuencia de visita de un La frecuencia de visita varía según el tipo de
16 The Lobster, 2018. Página web: http://thelobster.com/
58
estadounidense a un bar.
cliente. Si es un cliente asiduo, la frecuencia
es diaria. Caso contrario es de dos a tres veces
al mes.
4. El cliente estadounidense,
¿Opta por ordenar cocteles de
procedencia nacional o
prefiere alternativas
innovadoras de procedencia
internacional? -¿Cómo
cuáles?
El cliente estadounidense asiduo opta por
ordenar nuevas propuestas, como alternativas
mexicanas en base a tequila; y el cliente no
asiduo, con frecuencia busca lo más relevante
o lo de tendencia nacional. En ambos casos,
como empresa. Es esencial mantenerse a la
vanguardia en propuesta de bebidas.
5. ¿Cuántas bebidas en promedio
consume cada cliente
estadounidense en una visita al
Bar?
6. ¿El cliente estadounidense
acostumbra ordenar piqueos u
otro tipo de alternativa
gastronómica cuando visita un
bar? ¿Cuáles son los
piqueos/platos relevantes que
ordena?
Un cliente asiduo opta por ordenar hasta 10
bebidas por visita en una noche; ello a
consecuencia de que se siente acogido por el
buen servicio, el ambiente y las propuestas de
la carta. Y un cliente no asiduo, no arriesga
mucho, usualmente ordena dos bebidas como
máximo en una visita.
Sí. Con frecuencia todo cliente ordena alguna
alternativa de platos de la carta; por ello, es
sumamente importante ofrecer la capacitación
necesaria al personal para que tengan las
estrategias necesarias en venta sugestiva con
cada cliente.
Entre los piqueos más relevantes destacan los
langostinos, camarones y otros de
59
7. Entre sus charlas con sus
clientes, y considerando que
usted es de origen peruano
¿Alguna vez le preguntaron
por espacios de diversión con
enfoque en la Cultura
Tradicional Peruana?
8. Según su experiencia, ¿A
cuánto asciende el ticket
promedio que puede gastar
como mínimo un
estadounidense en una visita a
un bar?
procedencia nacional.
Sí. Casi siempre, cuando un cliente evidencia
mi acento diferenciado, procede a consultar
mi destino de origen. Y cuando preciso que
soy de Perú, inmediatamente dicen: “oh! Del
país donde está Machu Pichu”; seguido a ello
me preguntan sobre alternativas innovadoras
con temática peruana para visitar con amigos
y/o su familia.
Ello varía dependiendo de las preferencias y
gustos de los clientes.
Un cliente asiduo gasta como mínimo 120
dólares por noche; y en el caso de los clientes
no frecuentes, su gasto mínimo asciende entre
40 y 60 dólares.
La tabla deja detalle de las preferencias de un cliente estadounidense. El experto resalta la
importancia del dominio de un buen servicio a la mesa por parte del personal, y lo esencial
que es estar a la vanguardia de las tendencias de bebidas en la Carta.
Cuantitativa-Descriptiva: Método de Encuestas: Muestra
Tamaño de la muestra.
N= 1.962 *0.5*0.5 = 384.16
0.052
Entonces el nivel de muestra será=385
Z = 1.96 -> 95%
p = 0.5
q = 0.5
e = 0.05
60
Según los resultados de la formula el número de turistas extranjeros encuestados será
de 385. Con esta cantidad de encuestados lograremos recolectar la mayor información sobre
costumbres, preferencias y conductas acerca de nuestros clientes potenciales.
Formato del cuestionario. Análisis de los resultados de las encuestas.
Figura III. Formato de encuesta
Figura IV. Formato de Encuesta
61
Figura V. Formato de Encuesta
62
Análisis de resultados
Después de haber realizado las encuestas necesarias para indagar en nuestros
consumidores potenciales analizaremos cada una de las siguientes preguntas:
Grafico I. Porcentaje de género en la encuesta.
La gran mayoría de encuestados fueron hombres, esto puede orientarnos a aplicar una
estrategia de publicidad para captar su atención.
Gráfico II. Rango de edades.
63
Más del 70% de encuestados afirmo estar dentro del rango de 30 a 45 años, lo cual se
encuentra dentro de nuestro rango de segmentación para nuestra propuesta de RAICES Resto
Bar.
Gráfico III. Región de origen
Podemos observar que los dos grandes grupos de turistas que llegan al Perú son
principalmente de Latinoamérica y el grupo anglosajón (EE. UU., Canadá y Reino Unido)
Sin dejar de lado a los turistas europeos que son quienes ocupan el 3er lugar según nuestra
64
encuesta. Esto se debe a que para el grupo Latinoamericano el Perú es un destino no muy
distante y con menos barreras de comunicación.
Gráfico IV. Motivo de Viaje
El motivo principal por el cual un turista decide viajar es el entretenimiento y la
diversión, podemos decir que los turistas antes de decidir el destino de su viaje evalúan
primero diversos factores entre ellos el entretenimiento y la diversión que este país ofrece.
Gráfico V. Medios de soporte para planificar un viaje.
65
Más del 60% de encuestados afirma que su fuente de información para planificar un
viaje es el internet. Este canal de información es importante para todo negocio que desee
tener contacto directo con sus consumidores potenciales.
Gráfico VI. Páginas Web mas utilizadas para separar alojamiento
La gran mayoría de turistas extranjeros elige como primera opción a la página web
booking para poder comparar, elegir y separar alojamiento en el destino.
Gráfico VII. Promedio de Gasto por viaje.
66
El nivel de gastos que designan los turistas varía entre $1500 y $3000, podemos decir
que los turistas llegan al destino elegido con un gran poder de gasto lo cual se traduce en
ingresos en diversos servicios para el sector turismo.
Gráfico VIII. Actividad nocturna.
La gran mayoría de turistas extranjeros realiza más de una actividad nocturna durante
su estancia en el Perú. Esto se puede traducir en la buena predisposición de los turistas por
experimentar y disfrutar de bares, discotecas y algunas otras actividades nocturnas.
Gráfico IX. Vista a bar temático.
Más del 80% de turistas alguna vez visito un bar temático.
67
Gráfico X. Alternativas de salidas nocturnas.
Dentro de las principales actividades nocturnas planteadas en nuestra encuesta más
del 70% de encuestados aseguro que su mejor alternativa en una noche es asistir a un bar
temático.
Gráfico XI. Intención de visita a la propuesta.
Más de la mitad de turistas extranjeros le entusiasma la idea de conocer un bar
temático con la bebida y comida de nuestras tres regiones, esto podría deberse a que el turista
llega al Perú y desea experimentar toda nuestra cultura en el poco tiempo de estancia.
Bar temático
Bar
y
rest
.
Con
sho
ws
tem
átic
os
Bar
es
en
rest
aura
ntes
Bares en hoteles
Discotecas
Casinos
68
Gráfico XII. Disposición a pagar entrada.
Según nuestra encuesta las personas no tendrían problemas con el costo de entrada,
ya que, esto les significaría una bebida de cortesía.
Gráfico XIII. Promedio de gasto por visita.
Los encuestados afirmaron que el gasto promedio por visita a un bar oscila entre los
40 y 50 USD, es un gasto promedio para el extranjero que llega al Perú.
Grafico XIV. Preferencias de comunicación.
69
Tras los resultados, se evidencia que la gran mayoría de encuestados prefiere una
conexión directa entre Bar Raíces y Consumidores; ya que, eligieron la opción de redes
sociales como alternativa fundamental para conocer acerca de nuestras promociones, eventos,
entre otros.
En conclusión, después de haber realizado las encuestas en campo a diferentes turistas
extranjeros podemos decir que, gran parte de las personas que llegan al Perú buscan
diversión y entretenimiento. Hacen uso del internet como herramienta fundamental para una
previa investigación del destino a visitar, contactar alguna agencia de viaje y armar sus tour.
Como parte de las respuestas de la encuesta se obtiene como resultado que entre sus
preferencias de actividades a realizar en el destino de visita destaca la diversión y
entretenimiento, en la misma donde nuestra propuesta forma parte como bar temático.
Tabla 22. Resumen de Encuestas
APARTADO OPCIÓN RESULTADO
Público Objetivo Turista Vacacionista
70
Edad 30 a 45 72.4%
Preferencias por las bebidas alcohólicas tradicionales
Motivo de viaje Diversión y Entretenimiento 58.9%
Región de origen Latinoamérica 43.7%
Anglosajón 35.7%
Planifican el viaje mediante Internet 64.8%
Gasto promedio por viaje 1500 – 2500 USD 39.1%
Realizo actividades
nocturnas
Dos veces 33%
Ha visitado un bar temático Si 84.4%
Gasto promedio en visita al
bar
40 – 50 USD 76.3%
Propuesta de Valor:
¿Visitaría RAICES Resto
bar?
Definitivamente Si 66%
Pago por entrada 15 USD 73%
Información de
promociones
Redes Sociales 88.8%
Demanda presente (año cero: 2018) y futura (2019-2023)
Estimación del Mercado Potencial
La estimación del mercado potencial parte de dos preguntas filtros realizadas en
nuestra encuesta para poder desagregar y filtrar a los turistas con mayor proyección.
Tabla 23. Estimación del mercado potencial
71
Año 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Turistas
Vacacionistas
4,268,338 4,554,677 4,860,225 5,186,270 5,534,188 5,905,446
Edad 30 - 45 72.84%
Diversión/
Entretenimiento
58.4%
Mercado
Potencial
1,820,173 1,942,278 2,072,575 2,211,612 235,997 2,518,295
Una gran parte de turistas extranjeros que llegan al Perú están dentro del rango de edades
propuesto, estas personas buscan en el destino diferentes experiencias que ayuden a que su
viaje sea del todo aprovechado.
Estimación del Mercado Disponible
Tabla 24. Estimación del mercado Disponible
Mercado
Potencial
1,820,173 1,942,278 2,072,575 2,211,612 235,997 2,518,295
Personas
con
actividades
nocturnas
77%
Asisten a
bares
temáticos
84.4%
Mercado
Disponible
1,182,894 1,262,248 1,346,925 1,437,283 1,533,702 1,636,589
Podemos observar que más del 70% de encuestados y que están dentro del rango de
edades realizan una actividad nocturna, esto se debe a que estas personas tienen mayor
predisposición y mucha más vitalidad para poder tener otro tipo de experiencias
Estimación del Mercado Efectivo
Tabla 25. Estimación del mercado efectivo
Mercado
Disponible
1,182,894 1,262,248 1,346,925 1,437,283 1,533,702 1,636,589
Turistas
que
asistirían a
RAICES
66%
Mercado 780,710 833,084 888,970 948,607 1,012,243 1,080,149
72
Efectivo
La gran mayoría de encuestados afirmo que asisten a bares temáticos, esto se debe a
que estos lugares ofrecen gran variedad de tragos, bebidas y comidas con un tema en
especial.
Estimación del Mercado Objetivo
Para la estimación de nuestro mercado objetivo empleamos los conceptos del Fair
Market, el cual parte de una repartición igualitaria del mercado en un lugar
determinado.
Tabla 26. Fair Market
Competencia Capacidad / Aforo Participación
Quartier 70 07.6%
NUDA 180 19.5%
Lúpulo Peruvian Draft 73 07.9%
Barbarian 80 08.7%
OPEN Tapas 160 17.3%
RAICES 210 22.8%
Bares Sustitutos 150 16.3%
TOTAL 923 100%
Tabla 27. Índice de penetración
Competencia Índice
Quartier 8.0%
NUDA 28.0%
Lúpulo Peruvian Draft 9.0%
Barbarian 19.0%
OPEN Tapas 20.0%
RAICES 7.0%
Bares Sustitutos 9.0%
TOTAL 100%
Tabla 28. Estimación del Mercado Objetivo
Mercado
Efectivo
780,710 833,084 888,970 948,607 1,012,243 1,080,149
Captación 7%
Mercado
Objetivo
54,650 58,316 62,228 66,402 70,857 75,610
73
Para el mercado objetivo optamos por un escenario moderado / conservador, por lo tanto, asignamos
un porcentaje de captación del 7% anual frente a nuestros competidores que cuenta con un respaldo de
publicidad y marca previos.
Cuantificación anual de la demanda.
Programa de Ventas Anual en unidades físicas por tipo de producto y/o servicio
Tabla 29. Programa de ventas anuales en unidades
Año 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Turistas por año 54,650 58,316 62,228 66,402 70,857 75,610
Consumo por visita
Bebidas (2) 109,300 116,632 124,456 132,804 141,714 145,220
Piqueo (1) 54,650 58,316 62,228 66,402 70,857 75,610
Estimamos que el consumo promedio por visita de un turista sea de dos bebidas y un
piqueo cada vez que asiste a un bar.
74
Programa de ventas del primer año (2019), en porcentajes y unidades físicas, desagregado en forma mensual, por tipo de producto y/o
servicio
Tabla 30. Programa de ventas mensuales del 2019
Año 2019
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Cuota 8% 8% 7% 8% 7% 8% 10% 9% 8% 9% 8% 9%
Frecuencia 4,665 4,665 4,082 4,665 4,665 5,832 5,248 4,665 4,665 5,248 4,665 5,248
Consumo
por visita
Bebidas (2) 9,331 9,331 8,164 9,331 8,164 9,331 11,663 10,497 9,331 10,497 9,331 10,497
Piqueos (1) 4,665 4,665 4,082 4,665 4,665 5,832 5,248 4,665 4,665 5,248 4,665 5,248
En esta tabla podemos observar las ventas desagregadas durante todo el año 2019, así como también analizar cuál es la distribución de llegadas
de turistas extranjeros al Perú
75
Tabla 31. Ocupación de aforo por semana
17Estimando un total de 1282 personas por semana.
Tabla 32. Ocupación por días de semana
AFORO TOTAL 210 personas Ocupación Días
2 Rotaciones 1260 20% L –
M
2 Rotaciones 840 76% J – V
2 Rotaciones 420 92% S
Estimación del porcentaje de ocupación durante una semana
Micro entorno (2018)
Se considera la realización de este análisis tras la búsqueda de identificar el poder de
negociación de los clientes y proveedores, la rivalidad entre competidores y la amenaza de
productos sustitutos y nuevos entrantes en el sector donde pondremos en marcha este modelo
de negocio, Raíces Resto Bar.
17 Estimación de frecuencia de visita obtenida por el mercado objetivo del 2019 entre el número de semanas del año.
Días Ocupación Asistencia x día
Lunes – Martes -
Miércoles
20% 85
Jueves – Viernes 76% 320
Sábado 92% 385
76
Tabla 33. Análisis de las cinco fuerzas de Michael Porter
Fuerzas Raíces
Amenaza de nuevos
Competidores
▪ Bar temático tradicional
▪ Productos diferenciados con base en las
tradiciones peruanas
▪ Difusión de cultura y tradición peruana en un solo
lugar.
Rivalidad entre los
Competidores
▪ Diferenciación de producto
▪ Diferenciación de espacio (temático tradicional)
▪ Servicio en base a estándares internacionales.
Poder de negociación de los
Proveedores
▪ Diversidad de productos (tragos y cocteles)
▪ Singularidad en presentaciones de piqueos
tradicionales.
▪ Diferenciación en base a temática tradicional.
Poder de Negociación de los
Clientes
▪ Promociones y descuentos especiales
▪ Diversidad de alternativas en tragos y cocteles
tradicionales
▪ Alternativas innovadoras de piqueos tradicionales.
Amenaza de ingreso de
Productos Sustitutos
▪ Tradición y cultura en base a bebidas
representativas del país
▪ Tecnología de vanguardia
▪ Personal profesional bilingüe.
En esta tabla se resalta las características principales de Raíces Resto Bar, sus
alternativas innovadoras y la propuesta de valor que en sí aguardará en el misterio de
sus tres ambientes, la misma que impondrá carácter frente a las fuerzas de la
competencia.
77
Competidores actuales: nivel de competitividad.
Si bien es cierto, el concepto que tiene Raíces como resto-bar es único, existen
otros tipos de bares los cuales son nuestra competencia a la hora que el cliente decide
donde ir a divertirse. Por un lado tenemos a los bares convencionales, los cuales
ofrecen una alternativa tradicional a un costo menor pero sin ningún tipo de valor
agregado, por lo general estos tipos de bares se pueden encontrar en la mayoría de los
distritos de la ciudad.
Por otro lado, tenemos a los bares temáticos, los cuales tienen un concepto
distinto cada uno. Este tipo de bares si es nuestra competencia ya que nuestro público
busca un concepto distinto donde pasar un buen momento. Dentro de nuestros
principales competidores tenemos a: La Basílica 640, Sukha Buda Lounge, Estadio
Fútbol Club, Expreso Oriente Resto bar, Ayahuasca Resto bar y Oceanus Lounge.
La Basílica 640
Es un resto bar ubicado en el distrito de Santiago de Surco, este resto bar está
debidamente ambientado en los temas de: el cielo, el purgatorio y el infierno. La
especialidad de este resto bar es la comida fusión, los tragos y cocteles inspirados en
los temas anteriormente mencionados. El precio del consumo promedio para una
persona es de S/.50.00 soles.
Sukha Buda Lounge
Es un bar está ubicado en el distrito de Miraflores, este establecimiento tiene
un concepto místico, el cual está inspirado y ambientado en el Budismo. El principal
objetivo del bar es que los clientes puedan permanecer en un estado de felicidad
constante. El precio del consumo promedio por persona es de S/.60.00 soles.
Estadio Fútbol Club
78
Es un bar ubicado en el centro histórico de la ciudad, este bar está ambientado
en el deporte rey. Cuenta con 2 niveles en los cuales cada piso está ambientado con
diferentes tipos de equipos de futbol tanto local como del extranjero. El precio del
consumo promedio dentro de este establecimiento es de S/.45.00 soles.
Expreso Oriente Resto bar
Es un bar ubicado en el distrito de Miraflores, el cual está ambientado es un
antiguo vagón. Este establecimiento te ofrece toda una experiencia llena de buenos
momentos y con la ayuda de la ambientación del establecimiento, ésta te podrá
transportar a lugares de antaño mientras disfrutas alguna bebida o piqueos. El precio
del consumo promedio dentro de este resto bar es de S/.40.00 soles.
Ayahuasca Resto bar
Es un bar ubicado en el distrito de Barranco, este bar se centra en la
combinación del pisco con ingredientes exóticos los cuales son los más pedidos entre
sus clientes. El precio del consumo promedio dentro del bar es de S/.55.00 soles.
Oceanus Lounge
Es un bar ubicado dentro de Delfines Hotel & Casinos, en el distrito de San
Isidro, cuenta con un espacio sofisticado y novedoso. Este bar cuenta con una surtida
barra de tragos y bebidas, el principal atractivo de este bar es que posee un túnel que
está bajo el agua el cual brinda un ambiente distinto para sus clientes. EL precio del
consumo promedio dentro del bar es de S/.100.00 soles.
79
Tabla 34. Matriz de Competitividad
El objetivo de esta tabla es mostrar el nivel de competitividad del negocio frente a sus competidores más relevantes. La Basílica 640 es el más débil
con un total de 3.00
Justificación de Criterios
Se eligen los seis criterios para el factor crítico de éxito, considerando las tendencias actuales que predominan en el en rubro de
Alimentos y Bebidas para la actualidad; así como también, los requisitos que considera relevante un cliente al visitar un bar temático. Los criterios
están según número de importancia, con el objetivo de evaluar el nivel de posicionamiento, reconocimiento e innovación de los dos competidores
en análisis, frente a la propuesta innovadora Raíces.
MATRIZ DE COMPETITIVIDAD RAICES BAR ZUKHA BUDA LOUGE LA BASÍLICA 640
Factor Crítico de Éxito PONDERADO CALIF. PUNTAJE CALIF. PUNTAJE CALIF. PUNTAJE
1. Propuesta innovadora 0.20 4 0.8 4 0.8 4 0.8
2. Personal capacitado 0.20 4 0.8 3 0.6 3 0.6
3. Alta presencia en las redes 0.15 3 0.45 4 0.6 4 0.6
4. Calidad de Producto y servicio 0.20 4 0.8 3 0.6 2 0.4
5. Precios competitivos 0.15 3 0.45 3 0.45 2 0.3
6. Posicionamiento de mercado 0.10 2 0.2 3 0.3 3 0.3
TOTAL 1.00 3.5 - 3.35 - 3.00
80
Fuerza negociadora de los clientes.
La fuerza negociadora de los clientes es alta, debido a que el concepto
que estamos implantando dentro del sector es nuevo y nuestros clientes de deben
ir adaptando a nuestro propio concepto. Por otro lado, dentro de la capital existe
una gran variedad de opciones de diversión nocturna, muchas de ellas no tienen
un valor agregado como en el caso de una temática propia pero que muchas
veces al consumidor a la hora de elegir prefiere un lugar agradable y acogedor
para tomar que un lugar basado en una temática propia. Es por ello que es
necesario para nosotros enfatizar en el tema de “experiencia”, la experiencia que
nosotros brindamos es la que al momento de consumir alguno de nuestros
productos de nuestras cartas de piqueos y tragos puedan conocer un poco más de
nuestra cultura nacional.
Fuerza negociadora de los proveedores.
Dentro del mercado local existen una variedad de proveedores para el
abastecimiento tanto de nuestros diferentes tipos de productos ofrecidos en la
carta como los productos que necesitamos para el desarrollo de nuestro resto bar.
Sin embargo, al ser un resto bar nuevo dentro del rubro se nos va hacer
complicado negociar con los proveedores principalmente en el tema de créditos
y tiempo de reposición, pero con el pasar del tiempo vamos a poder negociar
mejor con los proveedores una vez que el resto bar sea reconocido dentro del
sector.
Amenaza de productos sustitutos.
Para nuestra idea de negocio los productos sustitutos que tenemos que
evaluar son todos los establecimientos que ofrecen algún tipo de atractivo
nocturno. En primer rango tenemos a las discotecas, las cuales tienen un
81
producto basado en la música y en la carta de tragos que pueden ofrecer a los
clientes, además en los últimos años las discotecas cada cierto tiempo ofrecen en
una noche una temática diferente volviéndose más atractivos a los clientes.
En un segundo rango podemos encontrar a los casinos y karaokes, que si
bien es cierto no están dentro del mismo sector, éstas ofrecen un ambiente
agradable para poder compartir entre amigos, parejas o solo un buen momento.
Por el lado de los karaokes, la característica principal es que el cliente puede
degustar un trago o compartir un piqueo mientras canta una canción de su artista
preferido. Por el lado de los casinos, si bien es cierto la principal actividad de
ellos son los juegos de azar, en la actualidad le están poniendo mucho énfasis en
darle un valor agregado a la visita de sus clientes o llamar así la atención a
potenciales clientes, la herramienta que están utilizando es que periódicamente
los crean eventos de acuerdo al mes y cada fin de semana contratan agrupaciones
musicales para ambientar la noche del fin de semana.
Competidores potenciales barreras de entrada.
La barrera de ingreso a nuestros competidores potenciales es alta, debido
que poner en marcha un resto bar con una temática propia es costoso. Más allá
de la inversión que los competidores tendrían que desarrollar para ingresar al
rubro también es importante la innovación para el desarrollo de un tema propio
para un resto bar, ya que los pocos bares temáticos que hay en la capital son
únicos en el concepto que manejan.
82
Capítulo 5. Plan de comercialización
Estrategias específicas de lanzamiento del producto.
Nuestra estrategia de lanzamiento será apoyada por diferentes actividades, las
cuales se realizarán previas a la fecha inaugural para así crear demanda e incrementar la
intención de compra.
Antes del lanzamiento oficial de Raíces Resto-bar, tendremos dos tácticas a
realizar. Primero, crearemos cuentas oficiales del resto-bar tanto en Facebook como en
Instagram para crear un vínculo más cercano con nuestros potenciales clientes.
Adicional a esto, el movimiento que tendremos dentro de las redes sociales nos va a
permitir generar expectativas para la inauguración de nuestro resto-bar.
Luego de generar expectativa con nuestros futuros clientes, realizaremos un “Pre-
opening” con el cual contaremos con la presencia de personas allegadas al rubro
turístico de nuestro país (trabajadores de PromPeru, directores de la carrera de turismo
de las diferentes universidades de la ciudad, empresarios del turismo, blogueros e
influencers con mayor llegada dentro de las redes sociales). Esto nos va a ayudar a que
la marca “Raíces” gracias a los buenos comentarios emitidos por los asistentes del
evento nos den un respaldo previo a la apertura oficial de nuestro resto-bar.
Ambas actividades previas al lanzamiento oficial, tanto la creación de cuentas en
redes sociales como el “pre-opening” nos va ayudar a tener una relación más estrecha
con nuestros socios estratégicos y clientes para así poder tener un mejor respaldo frente
a nuestra competencia.
83
Tabla 35. Estrategia de Lanzamiento
Estrategia Objetivo Táctica
Establecer vínculos a través de
redes sociales
Crear una relación
con nuestros
potenciales clientes a
través de las redes
sociales.
Creación de
cuenta en redes
sociales
(Facebook e
Instagram)
Establecer vínculos con nuestros
aliados estratégicos
Crear relación con
nuestros partners
estratégicos como
agencias de viajes,
hoteles e influencers.
Evento Social
Mezcla de marketing
Producto. Marca, diseño y contenido de la etiqueta, presentaciones, tipo de
envase, embalaje. Esquema, diseño, dibujo o grafico del producto.
Marca
Nuestra marca tendrá el nombre de RAICES resto bar, el cual
está inspirado en las tres regiones del Perú y el origen de nuestra
cultura.
Nuestras bebidas
84
Estarán inspiradas en los tragos típicos de cada región que nos permitirá compartir
nuestra cultura con los extranjeros internacionales.
Presentaciones
Al igual que ofreceremos nuestras bebidas
tradicionales, también se harán pequeñas
presentaciones de bailes típicos de cada una de las
regiones y así crear una experiencia real con nuestros
consumidores.
Precio
a) Precios de la competencia al consumidor
Analizaremos a nuestros competidores directos según la similitud del tipo
de producto principal que ofrecen:
Tabla 36. Comparativa de precios
Resto Bar Temático Tipo de Producto Precio al consumidor
La Basílica 640 Pecado Celestial (Pisco) S/34
Sour Prohibido (Pisco) S/26
Brebaje 640 (Ron) S/28
Sukha Asian
Cuisine
Chicha Sake Mojito
(vodka y sake)
S/23
Red Sake Ice Tea (Ron
blanco, vodka)
S/25
En la tabla, podemos observar que el rango de precios no varía mucho entre
estos dos competidores directos de RAICES.
85
b) Definición del precio según el benchmarking realizado
Tabla 37. Estrategia de princing
Estrategia corto
plazo
Actividad Objetivo
18Fijación de precio
en base a la
competencia
Establecer precios
dentro del rango de
nuestros competidores
Captar el 2% de nuestro
público objetivo los
primeros 6 meses.
Tabla 38. Estrategia de princing
Estrategia a mediano
– largo plazo
Actividad Objetivo
19Fijación de precio en
base al valor percibido
Invertir en Calidad
de producto,
establecer relación
directa con el cliente
mediante redes
sociales.
Lograr un buen
posicionamiento en el
mercado
diferenciándonos del
resto. Generar una
buena imagen de
nuestra marca RAÍCES.
c) Costos unitarios del producto en el proyecto.
18 Kotler, Keller (2012). Dirección de Marketing, Pearson 19 Kotler, Keller (2012). Direction de Marketing, Pearson
86
Nuestro producto principal de la costa es nuestro pisco sour el cual contiene
pisco, limón, huevo entre otros. El costo unitario para poder elaborar esta bebida
es el siguiente.
Tabla 39. Estructura de costo unitario
Ingrediente Requerimiento Precio
Pisco 88.72 ml S/10.63
Limón 29.57 ml S/0.27
Jarabe de Goma 29.57 ml S/0.49
Clara de huevo 7.39 mg S/0.06
Hielo 177 ml S/0.34
TOTAL S/11.80
En la región selva contaremos con una bebida principal llamada 7 raíces,
esta bebida es preparada y comercializada. El costo de venta de este licor es
de S/30 donde viene 500 ml.
Tabla 40. Estructura de costo unitario
Ingrediente Requerimiento Precio
7 raíces 88.71 ml S/5.33
d) Precio del producto para el proyecto y margen de utilidad.
El Precio que nuestro producto principal de la costa tendrá será de S/ 28.00 o su
equivalente en dólares americanos 8.61 USD.
Producto Pisco Sour
87
Tabla 41. Margen de utilidad 7 raíces
Tabla 42. Margen de utilidad pisco sour
En la región selva la bebida principal será 7 raíces y se ofrecerá a S/20 o s
equivalente en dólares americanos 6.15 USD.
Plaza.
a) Describir los canales de comercialización que operan en el mercado y
seleccionar la forma de comercialización para el producto.
Debido a que nuestro proyecto RAICES es un bar temático dirigido a
turistas extranjeros, nuestro canal de comercialización será directo. Con una
ubicación estratégica que nos permita estar cerca de nuestro mercado objetivo.
Precio Unitario S/11.80
Precio de Venta S/28.00
Margen de Utilidad S/16.2
Producto 7 raíces
Precio unitario S/5.33
Precio de Venta S/20
Margen de utilidad S/14.67
88
Figura VI. Canales de distribución.
Contaremos con convenios en diferentes agentes de viajes, hoteles y
aerolíneas a las cuales nuestro público objetivo suele contratar. Ellos serán el
nexo para darnos a conocer y obtener mayor cuota del mercado extranjero que
llega al Perú a vacacionar.
Promoción.
a) Desarrollar las formas de promoción y publicidad seleccionadas para el
producto
Con nuestras estrategias de promoción buscaremos maximizar nuestras
ventas. Además de atraer la atención de nuevos clientes y extender el
conocimiento de nuestro producto para que este sea atractivo en los paquetes de
viaje que ofrecen las agencias de viaje, así como también captar al extranjero
que viene de manera particular a hacer turismo.
RAICES resto bar
Mercado Objetivo
Dir
ect
o Agentes de Viajes, Hoteles, Aerolíneas
89
Tabla 43. Estrategias de promoción
Estrategia de
promoción
Objetivo Táctica
Generar mayor
afluencia de
consumidores
Incrementar las
ventas
Promociones por
temporadas, días de semana
y festividades.
Incrementar la
intención de
compra
Elevar el ticket
promedio
Descuentos en diferentes
bebidas, diferentes
promociones en combo
(bebida+ piqueo).
Incentivos por consumo en
una visita.
Buscamos que el Resto-Bar sea atractivo no solo para los turistas que
recién llegan o adquirieron un paquete antes de llegar al Perú, sino también a los
turistas que ya se encuentran en nuestro país, por eso nuestro objetivo es atraer al
consumidor mediante diferentes promociones los lunes, martes y miércoles.
90
Tabla 44. Estrategia de Atracción
Promoción Descripción
Lunes de Costa Los lunes todas las bebidas de la zona Costa
estarán en 2x1. Se podrán combinar bebidas.
Martes de Sierra Los martes todas las bebidas de la zona sierra
estarán en 2x1. Se podrán combinar diferentes
bebidas
Miércoles de Selva Los días miércoles todas las bebidas de la zona
selva estarán en 2x1. Se podrán combinar
diferentes tipos de bebidas
Cabe resaltar que todas nuestras promociones serán comunicadas en
nuestra página de redes sociales como Facebook, para que de esta forma el
mensaje pueda ser difundido de manera más rápida, a su vez, no se dejará de
atender cualquier pregunta de nuestros clientes que hagan por medio de este
canal, ya que la sola imagen no vende sino también la interacción que se tiene
con nuestros potenciales consumidores.
91
Tabla 45. Estrategias de publicidad
Estrategia Objetivo Táctica
Generar una buena
imagen de marca en
redes sociales.
Posicionar nuestra
marca como un bar
temático inspirado en
la cultura peruana.
Compartir imágenes
de nuestras bebidas
originales. Impulso de
fechas tradicionales.
Crear
posicionamiento de la
marca en redes
Diferenciarnos de
nuestros
competidores.
Fiestas generadas por
la marca en fechas
principales.
Crear presencia en
puntos estratégicos
Mostrar nuestra
propuesta valor a
nuestro mercado
objetivo
Eventos de visibilidad
en aeropuertos,
hoteles y agentes de
viaje.
Se considera la creación de un diagrama de flujos con el objetivo de estandarizar
los procesos a seguir durante la entrega del servicio al cliente. Ello será un pilar de
ayuda a limitar toda posibilidad de error, pérdida de tiempo y falta de
conocimiento de las funciones y responsabilidades de cada colaborador.
En el diagrama se profundiza el cuidado por los aspectos fundamentales
de la evidencia física frente al cliente, y de ello se desglosa indicadores que
engloban la línea de interacción durante el servicio, sin descuidar el proceso de
apoyo, así como también, la línea de visibilidad.
92
Personas
Para hacer referencia a este punto, se contará con un staff de profesionales
especializados en el rubro, con un gran sentido de empatía para ofrecer el servicio
a la mesa, y con disposición a satisfacer las necesidades de cada cliente en mesa.
Evidencia física
El bar contará con dos pisos dividido en tres ambientes diferentes a parte
de las zonas de elaboración de alimentos, bebidas y servicios higiénicos.
Contará con un lobby principal donde se hará la repartición hacia las tres
zonas. Todas las zonas estarán acondicionadas con su propio bar, barista y mozos
que ayudarán a nuestros clientes a escoger las mejores bebidas de acuerdo a sus
gustos.
Cada ambiente estará ambientado con iconografías de la zona a la cual
corresponda, estarán correctamente iluminadas. Serán espaciosas para el momento
de las pequeñas presentaciones de danzas. Contarán con mesas y sillas y la barra
también contará con sillas personales.
93
Carta Raíces Resto-Bar
Reseña
Ubicado en la ciudad de Lima, en el distrito de Miraflores, el
Resto-Bar Raíces es una innovadora propuesta de cinco
emprendedores jóvenes apasionados por el buen gusto y la exquisitez
en lo referente al servicio al cliente.
En busca de lo auténtico ofreceremos una singular carta que
sorprende al comensal con la innovación de tragos y piqueos
tradiciones peruanas, elaboradas bajo los más exigentes estándares
de calidad.
Nos inspiramos en insumos tradiciones de las tres regiones del Perú
buscando trazar propuestas gastronómicas únicas y hacer de la
experiencia de visita inolvidable, para cada comensal.
94
ANTICUCHOS
Armoniosa combinación de pequeños trozos de Corazón y lomo de res, pollo; frescos
vegetales y papa nativa.
TEQUEÑOS
Masa wantan rellenos con ingredientes emblemáticos de la Costa/ Sierra/ Selva
Ají de gallina
Lomo saltado
Pollo a la brasa
Carne parrillera
Cecina
Queso andino
CAUSAS
Causitas rellenos con sabor a Costa/ Sierra/ Selva
Pulpo braseado
Lomo saltado
Pollo con salsa golf
Atún de pescado
Anchovetas
Sardinas
Tartar de trucha
Jamón andino
Cuy serrano
Tartar de trucha
Cecina
95
YUQUITAS
Yuquitas fritas con salsa de ajo y aros de cebolla blanca, decorado con finas hierbas.
PAPITAS SERRANAS
Papitas coctel salteadas y aromatizadas con finas hierbas en salsa de huacatay, decorado
con queso serrano.
Cecina
Pequeños trozos de cecina, acompañados de yuca frita. Decorado con flores silvestres.
Ronda Costeña
Bandeja de causas en miniaturas, papitas rellenas y lomo saltado. Acompañados de
zarza criolla y Salsa de rocoto.
Ronda Serrana
Bandeja de pachamanca, chancho al cilindro, papas doradas a las finas hierbas y choclo.
Ronda amazónica
Bandeja de juanes en miniatura, tacacho, cecina y chorizo fritos. Acompañados de salsa
de la casa.
PIQUEOS INTERNACIONALES (Para 2/ 4 personas)
Brochetas de lomo fino de res
Carpaccio
Albóndigas a las finas hierbas
96
Vol au vent al strogonoff
Yuquitas a la chef
Nachos
BBQ wings
Buffalo wings
Quesadillas de pollo
Brochetas de lomo fino de res
Nachos
BEBIDAS
COSTA
JUGOS
Frutas de estación
BEBIDAS SIN ALCOHOL
Agua con gas / sin gas
Agua mineral de manantial San Mateo.
Limonada
Zumo de limón y Jarabe de goma.
La Costa en copa
Jugo de piña, Jugo de naranja, jarabe de goma, menta y limón.
97
BEBIDAS CON ALCOHOL
CASPIROLETA
Ponche batido con una textura cremosa y suave a base de huevo, leche caliente, canela,
aguardiente o pisco, azúcar y piña.
CÓCTELES
PISCO SOUR
Pisco sour refrescado con cubitos de hielo de chicha morada; podría denominarse Pisco
sour Nazareno
Mixtura entre la tradición inglesa e ingredientes propios del Perú a base de pisco puro,
zumo de limón, jarabe de goma y amargo de angostura.
CHILCANO
Chilcanos aromatizados con macerados y frutas exóticas.
Clásico
Pisco Italia, ginger ale, jugo de limón y amargo de angostura.
De Raíces
Chilcanos de nuestros macerados especiales.
PERÚ LIBRE
Pisco acholado, zumo de limón y Coca Cola
ALGARROBINA
Cóctel nutritivo a base de pisco quebranta, algarrobina, jarabe de goma, leche, huevo y
canela en polvo.
98
CHOLOPOLITAN
Pisco acholado, triple sec, zumo de arándanos y zumo de limón.
COSTEÑITA
Pisco puro, triple sec y jugo de lima.
SIERRA
JUGOS
Frutas de estación
BEBIDAS SIN ALCOHOL
Agua con gas / sin gas
Agua mineral de manantial San Mateo.
Limonada serrana
Zumo de limón, jugo de granadilla y Jarabe de goma.
La Sierra en copa
Jugo de naranja, jarabe de goma, menta andina y lima.
MACHU PICCHU
Licor de menta, pisco, jugo de naranja, jarabe de granadina.
PERUANÍSIMO
Coctel a base de aguardiente de caña, chicha de jora, crema de coco, hielo
Bebida ceremonial tradicional peruana a base de maíz y cebada de jora tostados,
perfumado con clavo de olor y endulzado con azúcar.
99
CALIENTITO
Zumo de naranja y canela hervidos, servido tibio con pisco puro.
Menta Sour
Mixtura entre la tradición inglesa e ingredientes propios del Perú a base de pisco
quebranta, zumo de limón, jarabe de goma, amargo de angostura y menta.
Cacao caliente
Macerado de frutos de cacao, canela y clavo en aguardiente de caña, Endulzado con
azúcar rubia.
SELVA
JUGOS
Frutos exóticos
BEBIDAS SIN ALCOHOL
Agua con gas / sin gas
Agua mineral de manantial San Mateo.
Limonada tropical
Zumo de limón, jugo de cocona y Jarabe de goma.
La Selva en copa
Jugo de camu camu, jugo de mango y jarabe de goma.
100
BEBIDAS CON ALCOHOL
Uvachado
Macerado de uva borgoña con aguardiente de caña y miel de abeja.
Chuchuhuasi
Corteza de chcuchuhuasi macerada en aguardiente y miel de abeja.
Siete raíces
Macerado a base de siete diferentes raíces y cortezas en aguardiente y miel de abeja
(Chuchuhuasi, sangre de grado, uña de gato, murare, icoja, fierro caspi y cumaceba).
Parapara
Macerado a base de cortezas de motelo, sanango, chuchuhuasi, fierro caspi, chicosa,
genitales de achuni (roedor silvestre amazónico) en aguardiente y miel de abeja.
Afrodisíaco preparado a base de macerado de aguardiente con cortezas de motelo
sanango, chuchuasha, fierro caspi, chicosa, genitales de achuni, genitales de lagarto
negro y miel de abeja.
Guarapo
Bebida hervida y fermentada, extraída del jugo de los troncos de caña de azúcar.
Levántate Lázaro
Licor de cortezas de motelo sanango, chuchuasha, fierro caspi, chicosa, genitales de
achuni, macerado en aguardiente y miel de abeja.
101
TRAGOS INTERNACIONALES
Cuba libre
Piña colada
Mojito
Daiquiri de durazno/ limón / fresa
Caipiriña
Margarita
Apple Martini
WHISKY
VINO
CHAMPAGNE
ESPUMANTE
Síntesis de la carta
Se considera una carta de autor con el propósito de que en Raíces el comensal
encuentre una propuesta innovadora basada en la oferta de bebidas tradicionales de la
Costa, Sierra y Selva. A través de la carta, se busca evidenciar una herramienta que
sustente las características principales de la cultura peruana, sus preferencias
destacables en gustos y sabores de bebidas originarias según los diversos destinos en sí
que engloba el Perú.
102
Capítulo 6. Aspectos Técnicos
Tamaño del Proyecto
Tabla 46. Capacidad Instalada
Concepto 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Demanda
Anual
54,650 58,316 62,228 66,402 70,857 75,610
Demanda
Diaria
152 162 173 184 197 210
Aforo Total 210 210 210 210 210 210
Porcentaje
de
Ocupación
72% 77% 82% 88% 94% 100%
Conservando una captación del 7% de nuestro objetivo podemos observar que la demanda de
turistas extranjeros será cubierta totalmente para el 2023, lo cual nos lleva a proponer un
concepto de escalabilidad en Lima u otra provincia con gran afluencia de turistas como
Cuzco.
Proceso de producción
Justificación de la Figura VII.
Con la creación del Diagrama de Flujo de Producción para Raíces, se pretende establecer los
estándares, procedimientos, procesos a seguir por cada responsable del Servicio a ofrecer, según su
puesto y/o perfil laboral para con la empresa. Ello, con el objetivo de evitar la indiferencia a detalles
que, para el cliente, sea de suma importancia tras la búsqueda de una experiencia absoluta en las
instalaciones de Raíces Resto-Bar.
El colaborador de Raíces, contará con el diagrama de flujos como una herramienta fundamental a
considerar para el día a día en el desarrollo de sus funciones, a tener claro los canales que estas
involucran y la importancia de la eficiencia del seguimiento de los procesos que merita sus
responsabilidades. El Colaborador, se sentirá respaldado de un sistema interno mucho más práctico
que le permita aprovechar el tiempo al máximo para la entrega del servicio, pero sin dejar de lado la
calidez y el sentido de humanidad para cuando se entregue el servicio.
103
Procesos Diagrama de Flujo de Proceso de Producción. Descripción.
104
Figura VII. Proceso de
producción
105
Figura VIII. Diagrama de elaboración de Piqueos
La figura muestra a detalle los pasos a considerar para la elaboración de Piqueos y
bebidas asignando un tiempo en segundos para cada paso a seguir, y el rango de tiempo final
que el proceso demanda.
Figura IX. Diagrama de elaboración de causa rellena de pollo
106
La figura muestra a detalle los pasos a considerar para la elaboración de la causa
rellena de pollo, quien es el responsable de la preparación y las personas involucradas si
es que lo es necesario, los ingredientes y hasta la forma de cómo será presentada el
piqueo en la mesa del cliente.
Figura X. Diagrama de elaboración de pisco sour
La figura muestra a detalle los pasos a considerar para la elaboración de la causa
rellena de pollo, quien es el responsable de la preparación y las personas involucradas si
es que lo es necesario, los ingredientes y hasta la forma de cómo será presentada la
bebida en la mesa del cliente quien lo solicita.
107
108
Programa de producción (2019).
Tabla 47. Programa de producción
Año 2019
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Cuota 8% 8% 7% 8% 7% 8% 10% 9% 8% 9% 8% 9%
Frecuencia 4,665 4,665 4,082 4,665 4,082 4,665 5,832 5,248 4,665 5,248 4,665 5,248
Programa de
Producción
Bebidas 9,331 9,331 8,164 9,331 8,164 9,331 11,663 10,497 9,331 10,497 9,331 10,497
Merma +5% 467 467 408 467 408 467 583 525 467 525 467 525
TOTAL Prod.
Bebidas
9,797 9,797 8,572 9,797 8,572 9,797 12,246 11,022 9,797 11,022 9,797 11,022
Piqueos 4,665 4,665 4,082 4,665 4,082 4,665 5,832 5,248 4,665 5,248 4,665 5,248
Merma +2% 93 93 82 93 82 93 117 105 93 105 93 105
TOTAL Prod.
Alimentos
4,759 4,759 4,164 4,759 4,164 4,759 5,948 5,353 4,759 5,353 4,759 5,353
Programa de estimación en producción, desagregado por mes y tipo de producto
109
Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por producto. Programa de
Compras de materias primas e insumos (2019-2023)
Materia Prima de Cocina
Tabla 48. Insumos para los Anticuchos
Receta
Original
Ingredientes Cantidades U/M Valor por
U/M
Costo %Costo
1.000 Corazón de
Ternera
0.200 Kg S/ 12.71 S/ 3.48 53%
0.250 Ají Panca
Molido
0.050 Kg S/ 20.00 S/ 1.00 15%
0.100 Ajo molido 0.020 Kg S/ 30.00 S/ 0.60 9%
0.750 Vinagre Tinto 0.150 Lt S/ 2.97 S/ 0.44 7%
0.005 Pimienta 0.001 Kg S/ 42.37 S/ 0.04 1%
0.005 sal 0.001 Kg S/ 42.37 S/ 0.04 1%
0.005 comino 0.001 Kg S/ 84.75 S/ 0.08 1%
0.060 ají molido 0.012 Kg S/ 30.00 S/ 0.36 6%
0.030 orégano 0.006 Kg S/ 80.00 S/ 0.48 7%
Costo Total Sin
IGV
S/. 6.54 100%
Relación del total de ingredientes con sus respectivas cantidades, precios y % de precios
110
Tabla 49. Insumos para los Tequeños
Receta
Original
Ingredientes Cantidades U/M Valor por
U/M
Costo %Costo
0.500 Pasta wantan 0.060 Kg S/ 5.08 S/ 0.42 18%
0.800 queso fresco 0.096 Kg S/ 16.95 S/ 1.63 69%
0.165 huevo 0.020 Kg S/ 3.47 S/ 0.07 3%
0.500 aceite 0.060 Lt S/ 4.24 S/ 0.25 11%
Costo Total S/. 2.37 100%
Costo Por Porción
Sin IGV
S/. 0.39
Relación de todos los ingredientes en la elaboración de Tequeños.
Tabla 50. Insumos para la Causa de Pulpo braceado
Receta
Original
Ingredientes Cantidades U/M Valor por
U/M
Costo
1.200 pulpo 0.200 Kg S/ 25.42 S/ 6.35
1.000 papa peruanita 0.167 Kg S/ 4.00 S/ 0.84
0.250 aceituna 0.042 Kg S/ 20.00 S/ 0.83
0.250 aceite de oliva 0.042 Lt S/ 16.95 S/ 0.71
0.010 sal 0.002 Kg S/ 42.37 S/ 0.07
0.200 limón 0.033 Kg S/ 1.20 S/ 0.04
0.050 ají amarillo 0.008 Kg S/ 3.00 S/ 0.03
0.100 mayonesa 0.017 kg S/ 8.47 S/ 0.14
Costo Total sin IGV S/ 9.00
Lista de ingredientes para elaborar uma causa de pulpo braceado
111
Tabla 51. Insumos para la Ronda costeña
Receta
Original
Ingredientes Cantidades U/M Valor por
U/M
Costo
0.200 cecina 0.200 kg S/ 42.37 S/ 8.47
0.200 yuca 0.200 kg S/ 3.75 S/ 0.75
0.150 aceite 0.150 lt S/ 4.24 S/ 0.64
Costo Total S/. 9.86
Costo Por Porción
sin IGV
S/. 9.86
Insumos para la preparación de una Ronda costeña.
Matéria prima de bar
Tabla 52. Insumos para el Pisco Sour
Receta
Original
Ingredientes Cantidades U/M Valor por
U/M
Costo
3 pisco 3 oz S/ 0.83 S/ 2.50
1 jarabe de
goma
1 oz S/ 0.32 S/ 0.32
1 limón 1 oz S/ 0.11 S/ 0.11
0.1 hielo 0.1 kg S/ 1.67 S/ 0.17
2 Amargo de
angostura
2 gotas S/ 0.01 S/ 0.02
1 clara de huevo 1 und S/ 0.38 S/ 0.38
Costo Total sin IGV S/. 3.50
112
Tabla 53. Insumos para Cholopolitan
Receta
Original
Ingredientes Cantidades U/M Valor por
U/M
Costo
1.500 pisco 1.500 oz S/ 0.83 S/ 1.25
0.500 triplesec 0.500 oz S/ 0.80 S/ 0.40
3.000 jugo de arándano 3.000 oz S/ 0.33 S/ 0.99
0.500 limón 0.500 oz S/ 0.17 S/ 0.09
0.100 hielo 0.100 kg S/ 1.67 S/ 0.17
Costo Total sin
IGV
S/. 2.89
Tabla 54. Insumos para el Machu Picchu
Receta
Original
Ingredientes Cantidades U/M Valor por
U/M
Costo
1.500 pisco 1.500 oz S/ 0.83 S/ 1.25
5.000 jugo de naranja 5.000 oz S/ 0.01 S/ 0.05
1.000 granadina 1.000 oz S/ 0.40 S/ 0.40
0.500 licor de menta 0.500 oz S/ 0.80 S/ 0.40
0.100 hielo 0.100 kg S/ 1.67 S/ 0.17
Costo Total sin IGV S/. 2.27
113
Tabla 55. Insumos para la Piña colada
Receta
Original
Ingredientes Cantidades U/M Valor por
U/M
Costo
2.000 ron blanco 2.000 oz S/ 0.80 S/ 1.60
3.000 jugo de piña 3.000 oz S/ 0.09 S/ 0.27
2.000 crema de coco 2.000 oz S/ 0.50 S/ 1.00
0.200 hielo 0.200 kg S/ 1.67 S/ 0.33
Costo Total sin IGV S/. 3.21
Tabla 56. Insumos para el Mojito
Receta
Original
Ingredientes Cantidades U/M Valor por
U/M
Costo
2.000 ron blanco 2.000 oz S/ 0.80 S/ 1.60
0.750 jarabe de goma 0.750 oz S/ 0.32 S/ 0.24
0.500 limón 0.500 oz S/ 0.11 S/ 0.05
4.000 agua con gas 4.000 oz S/ 0.04 S/ 0.15
0.100 hielo 0.100 kg S/ 1.67 S/ 0.17
0.010 hierba buena 0.010 kg S/ 0.20 S/ 0.002
Costo Total sin IGV S/. 2.21
114
Tabla 57. Presupuesto de matéria prima para cocina sin IGV
Compras
Anuales
2018 2019 2020 2021 2022 2023
Anticuchos S/ 43,935 S/ 95,304 S/ 101,698 S/108,520 S/ 115,800 S/123,568
Tequeños S/ 2,654 S/ 5,758 S/ 6,144 S/ 6,556 S/ 6,996 S/ 7,465
Causa de Pulpo S/ 36,293 S/ 78,726 S/ 84,008 S/ 89,643 S/ 95,657 S/102,074
Cecina con
Yuca
S/ 39,762 S/ 86,251 S/ 92,037 S/ 98,211 S/ 104,799 S/111,830
Ronda Costeña S/ 35,487 S/ 76,978 S/ 82,143 S/ 87,653 S/ 93,533 S/ 99,808
Proyección de los requerimientos en presupuesto para la materia prima de Alimentos.
Tabla 58. Presupuesto de materia prima para bar sin IGV
Compras
anuales
2018 2019 2020 2021 2022 2023
Pisco Sour S/32,896 S/ 71,357 S/76,144 S/ 81,252 S/86,703 S/92,519
Cholopolitan S/15,549 S/33,730 S/35,993 S/ 38,407 S/40,984 S/43,733
Machu Picchu S/ 12,189 S/ 26,440 S/ 28,214 S/30,107 S/ 32,127 S/34,282
Piña Colada S/ 8,619 S/ 18,696 S/19,951 S/21,289 S/22,717 S/24,241
Mojito S/ 8,931 S/19,373 S/20,673 S/22,060 S/23,539 S/25,118
Proyección de los requerimientos en presupuesto para la materia prima de Bebidas
115
Requerimiento de mano de obra
Tabla 59. Requerimiento por año de personal
Año 2018 2019 2020 2021 2022 2023
Gerente General 1 1 1 1 1 1
Community
Manager
1 1 1 1 1 1
Gerente de MKT y
Eventos
1 1 1 1 1 1
Gerente RR.HH 1 1 1 1 1 1
Asistente RR. HH 1 1 1 1 1 1
Contador 1 1 1 1 1 1
Steward 1 1 1 1 1 1
Chef 1 1 1 1 1 1
Ayudante de Cocina 2 2 2 3 3 3
Barman 1 1 1 1 1 1
Barman PT 2 2 2 3 3 3
Mesero FT 3 3 3 3 3 3
Mesero PT 5 5 5 6 7 8
Administrador 1 1 1 1 1 1
Anfitriona 3 3 3 3 3 3
Cajero 2 2 2 2 2 2
Seguridad 3 3 3 3 3 3
TOTAL 30 30 30 33 34 35
Tabla de distribución de la mano de obra por puesto y año. Estamos considerando que, con el pasar de
los años nuestro bar tendrá una mayor acogida por parte del público extranjero lo que devendrá en la
contratación del personal para la atención de la demanda.
116
Tecnología para el proceso
Tabla 60. Activos Tangibles de Cocina
Activo Imagen Referencial Valor
Estimado
en soles
Características y
funciones
Armario
mixto
refrigeració
n/congelació
n
S/ 12,000
Maquinaria que sirve
para mantener los
productos congelados
durante un servicio.
Tapa abatible con
cerradura y llave. Luz
interior. Capacidad
útil 216 lts.
Licuadora
S/ 1,700
Vaso de Policarbonato
con lectura de
medidas resistente a
altas temperaturas.
2 interruptores de
Seguridad (Para el
motor
Sobrecalentamiento y
sobre tensión).
Sello a prueba de fuga
de líquidos.
Cuchillas son de acero
y titanio, para un
trabajo ideal con hielo.
Capacidad de vaso
1850 cc.
Dispensador
S/ 2,450
2 tolvas en
policarbonato,
indestructible,
perfectamente
trasparente cada una
de 12 litros el
movimiento de cada
tolva es paleta.
117
Mesa de
Aluminio
S/ 1,000
Para elaborar
decoraciones o cortes
de frutas, apoyo.
Se suministra
desmontada (montaje
sencillo en solo 3
minutos). Patas
regulables en altura.
Dimensiones
exteriores: 600 x 500
x 850mm
(ancho/fondo/alto).
Lavadero 2
posas
S/ 1,000
Para lavar los vasos e
desinfectarlos
Posa Hielo y
mostrador
de botellas
S/2,600
Para facilitar el trabajo
haciéndolo más rápido
y eficaz posa de 20kg
de hielo. Con 6 huecos
para botellas
Utensilios
(cuchara de
bar, onzera,
mortero,
pala d hielo,
mezclador,
pinzas)
S/ 300
Herramientas que se
usan durante el
proceso de
elaboración de
bebidas
Porta
Decoración,
Porta
Cañitas,
Escarchado
de copa
S/ 200
Utensilios que se usan
para agilizar la
preparación de las
bebidas
118
Tabla 61. Activo Tangibles de Cocina
Activo Imagen Referencial
Valor
Estimado
Características y
funciones
Cocina
Industrial
Acero
Inoxidable 2
hornillas+
plancha
S/ 4,000 Cocina de acero
inoxidable con 4
hornillas para la
elaboración de
alimentos.
Horno
S/ 3,500
Controla
perfectamente el
punto de cocción. Y
programa
automáticamente el
horneado. 10 fuentes.
Campana
S/ 1,500
Extractor de aire
caliente y la grasa.
Mesa de
Aluminio
S/ 500
Mesa de aluminio
para el corte y de
ayuda para
preparación de
alimentos
Microondas
S/ 1,000
Con 10
programaciones para
que sea más rápido el
servicio.
Freidora
6kg
S/ 1,500
Capacidad de 15-
18lt.
Capacidad de aceita
disminuida
2 cestas.
119
Licuadora
S/ 1,700
Vaso de
Policarbonato con
lectura de medidas
resistente a altas
temperaturas.
2 interruptores de
Seguridad (Para el
motor
Sobrecalentamiento
y sobre tensión).
Sello a prueba de
fuga de líquidos.
Cuchillas son de
acero y titanio, para
un trabajo ideal con
hielo.
Capacidad de vaso
1850 cc.
Televisor
S/1,500
Televisor Led
Tabla 62. Activos Tangibles del Salón
Activo Imagen Referencial Valor
Estimado
Características
y funciones
Mesas de
Madera
S/ 120
Mesas de
madera con
base de
aluminio
120
Sillas de
Madera
S/ 100
Sillas de
madera.
Bancos Altos
S/ 150
Sillas altas de
madera para el
bar.
Menaje
S/2,900
Menaje
completo entre
cubiertos,
platos, copas y
vasos
Porta
cubiertos
S/50
Porta cubiertos
Tabla 63. Tecnologías
Activo Imagen Referencial Valor
Estimado
Laptop
S/1,800
Laptop Core
i5
8 Gb RAM
1 TB
812 MB
video
121
Cámara de
Seguridad
S/ 700
Monitorear
desde
adentro la
seguridad
del local.
Visión
nocturna
hasta 20m.
Aire
Condicionado
S/ 2000
Ahorra hasta
un 68%
energía,
enfriando
43% más
rápido,
generando
menos ruido
y evitando
molestias
Enfriamiento
a 2 pasos.
Ancho 66
cm, Alto
47.5 cm,
Profundidad
24.2 cm
Tabla 64. Activos Intangibles
Activo Valor Estimado
Software de
restaurante
S/10,000
122
Localización
Plano del Proyecto: distribución de los espacios
Figura XII. Plano de Distribución de Raíces Resto-Bar
La figura muestra el plano completo de distribución de Raíces Resto-Bar; en ello se
deja ver los tres espacios temáticos en base a la Costa, Sierra y Selva del Perú.
El ello se puede ver un plano general desde la puerta de ingreso al local, lobby, la
distribución de mesas, equipamiento de cada espacio, y otras áreas relacionadas a ellos, como
la barra de bar, caja, baños y otros.
123
Figura XIII. Zona de área temática Costa
La figura exhibe los espacios específicos de la zona Costa. Entre ellos, la distribución
de las mesas en la zona, los accesos hacia la cocina, la salida de platos entre otros. Esta zona
es la más cercana a la zona de espera y a la puerta de ingreso principal.
Figura XIV. Zona de área temática Sierra
La figura exhibe los espacios específicos de la zona Sierra. Esta zona rodea la barra de
bar. La distribución de mesas de esta zona se caracteriza por ser movible, es decir, se pueden
rotar según la preferencia de ubicación generando espacios específicos según la necesidad de
espacio para fechas u eventos especiales.
124
Figura XV. Zona de área temática Selva
La figura deja ver los espacios específicos de la zona Selva. Esta zona se caracteriza
por dejar ver los exteriores del local desde un ventanal, apreciando a través de ello un jardín;
el mismo que invita a contemplar la naturaleza.
125
Figura XV. Plano general de la Cocina
Figura XVI. Plano de Distribución de la Cocina
La figura deja ver los espacios generales que engloba la cocina de Raíces, dentro de
toda la instalación, como el espacio que ocupa el área de Almacén y el área de Lavado.
COCICNA Raíces Resto-Bar
126
Figura XVII. Plano de Distribución de la Cocina Raíces
La figura deja ver los espacios específicos y equipamiento que engloba la cocina de
Raíces. Entre ellos destacan el área de emplatados, mesa de fríos, Los coolesrs, la zona de
comanda, la entrada y salida de platos, área de frituras, la mesa de calientes, área de cocción,
la mesa de desconche, y por último, pero no menos importante, el espacio para desechos. En
el techo de la cocina, en el área central se encontrará las instalaciones de inyección de aire
acondicionado y la de extracción de aire acondicionado.
DISTRIBUCIÓN DE LA COCICNA Raíces Resto-Bar
127
Descripción del Centro de Operaciones.
Raíces Resto-Bar estará ubicado en Calle Marzano Melgar S/N Miraflores. Este
modelo de negocio está inspirado en la cultura de las tres regiones del Perú: Costa, Sierra y
Selva.
Dentro del resto-bar, nuestro cliente podrá apreciar pequeñas presentaciones de danza
típicas del interior del país, mientras disfruta los diferentes tragos y piqueos, propios de las
regiones.
Para la comodidad de nuestros clientes, el resto-bar contara con cuatro áreas divididas
en dos niveles, 3 áreas representaran a las 3 regiones del Perú y un área será destinado para el
lobby en donde los clientes van a poder esperar al momento que el resto-bar se encuentre
copado, especialmente en fechas festivas.
El horario de atención en raíces será de la siguiente manera:
▪ De 5:00 pm a 01:00 am Lunes - Martes y Miércoles
▪ De 5:00 pm a 03:00 am. Jueves - Viernes - Sábados.
▪ No se hace apertura – Domingos.
Localización: Macro Localización y Micro Localización
Macro localización
Para el estudio de la macro localización tomamos en cuenta 3 ciudades que son ejes turísticos
del Perú. Las tres ciudades para evaluar salieron de las 3 divisiones que hicimos al Perú
(norte, centro y sur) y con la ayuda de estudios hechos por el gobierno central analizamos a
que ciudades principalmente iban los turistas dentro de las divisiones antes mencionadas.
128
Luego de escoger a las tres ciudades (Trujillo, Lima y cuzco), pasaremos a evaluar mediante
ciertos criterios en donde vamos a desarrollar el proyecto del restobar.
Tabla 65. Criterios de evaluación
Factor Criterio Peso
Turístico T1: Cantidad de turistas que visitan la
ciudad
10%
T2: Atractivos turísticos 10%
T3: Facilidad de ingreso 10%
Infraestructura I1: Infraestructura turística 20%
I2: Infraestructura hotelera 20%
Comerciales y
operacionales
C1: Variedad de empresas de transporte 10%
C2: Variedad de bares y locales
nocturnos
10%
Económico y social E1: Ingreso mensual por persona 5%
E2: Hábito por la vida nocturna 5%
Total 100%
Para escoger la localidad, las alternativas planteadas serán evaluadas en función de
estos criterios de evaluación con una escala de valor de 0 a 10 de acuerdo con el desempeño
relativo. Posteriormente, se sumará todos los criterios evaluados y se multiplicará por el peso
de cada uno para así poder obtener el puntaje total.
129
Tabla 66. Resultados de macro localización
Criterios T1 T2 T3 I1 I2 C1 C2 E1 E2
Peso 10% 10% 10% 20% 20% 10% 10% 5% 5% Puntaje
Trujillo 7 6 9 8 7 10 8 7 9 7.08
Lima 10 8 10 10 10 10 10 9 9 9.70
Cusco 9 10 7 10 10 8 10 6 7 9.05
De acuerdo con la evaluación planteada, la ciudad con mayor puntaje para desarrollar el
proyecto del resto bar es Lima.
Micro localización
Para la evaluación del micro localización, se considerará locales comerciales con un
área total mayor a 350 m2 y que se encuentren en la ciudad de Lima, priorizando locales en
los distritos más turísticos de la capital como por ejemplo Miraflores, Barranco y Cercado de
Lima. Por temas de seguridad hacia el turista solo hemos tenido en cuenta focalizarnos en los
locales que se encuentren dentro de los distritos de Miraflores y Barranco.
Los criterios por tomar en cuenta para la elección del terreno será el precio del
terreno, la zona donde está ubicado el terreno y el tamaño del terreno.
Tabla 67. Criterios de evaluación
Factor Criterios Peso
Terreno T1: Precio del local 35%
T2: Zona 25%
T3: Tamaño 40%
Total 100%
130
Se realizó la búsqueda de locales principalmente en las zonas más concurridas por
personas nacionales y extranjeras dentro de los distritos de Miraflores y Barranco, donde
encontramos dos alternativas para evaluar en donde se desarrollará el proyecto.
Tabla 68. Comparaciones entre alternativas
Terreno 1 2
Distrito Miraflores Barranco
Precio del local US$ 4,200 US$ 3,835
Zona Av. Santa Cruz, a media
cuadra del Óvalo Gutiérrez
Av. El Sol Oeste Nº 305.
Tamaño 430 m2 382.51 m2
Evaluación de micro localización
Tabla 69. Resultados
Criterios T1 T2 T3
Peso 35% 25% 40% Total
Miraflores 9 10 9 9.25
Barranco 9 7 8 8.10
131
Tabla 70. Comparación entre Miraflores – San isidro - Barranco
Aspecto del
Distrito
Miraflores VALOR San isidro VALOR Barranco VALOR
Costo por
m2
7766.05 soles 2.5 8671.39 soles 1.5 8633.41
soles
1
Afluencia
turística
Alta oferta de
hoteles 4 y 5
estrellas
preferidos por el
vacacionista2021
3 Alta oferta de
hoteles 4 y 5
estrellas
preferidos
por el
vacacionista
3 Poca oferta
de hoteles 4
y 5 estrellas
preferidos
por el
vacacionista
2
Zonificación Alta zonificación
comercial (anexo
1)
2 Baja
zonificación
comercial
(anexo 2)
1 Baja
zonificación
comercial
(anexo 3)
1
Opciones de
alquiler
Alta opción de
alquiler de locales
para bares.
1.5 Baja opción
de alquiler de
locales.
1 Baja opción
de alquiler
de locales.
1
Atractivos
turísticos
cercanos
Alta oferta de
atractivos turístico
cercanos.
1 Baja
diversidad de
atractivos
turísticos
0.5 Alta oferta
de
atractivos
turísticos
1
20https://www.promperu.gob.pe/TurismoIN//sitio/VisorDocumentos?titulo=Perfil%20Del%20Turista%20Extranjero&url=Uploads/publicaciones/2027/PTE_2016.pdf&nombObjeto=Publicaciones&back=/TurismoIN/sitio/Publicaciones&issuuid=1760695/57431217 21https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1173/cap20/cap20.pdf
132
cercanos. cercanos.
Se eligió ubicar a Raíces en Miraflores, porque es un distrito referente para el turista
dentro de la capital. Además en dicho distrito, se concentra la mayor cantidad de hoteles,
hospedajes y centros nocturnos dirigidos para turistas. Para ser específicos nos ubicaremos en
la Avenida Santa Cruz a media cuadra del Óvalo Gutiérrez ya que alrededor de la zona
podemos observar que es una zona muy transitada debido a que existen una gran cantidad de
locales comerciales entre restaurantes, cines y supermercados.
Otro factor que escogimos ubicarnos en este lugar es que el Óvalo Gutiérrez es la
segunda zona comercial más importante de Miraflores y que, es de fácil acceso tanto para
peruanos como para extranjeros.
Posibles limitaciones de acceso al punto de localización
La zona en donde Raíces Resto-Bar estará ubicado presenta una limitación para que
los turistas puedan llegar con facilidad debido a que, el punto referencial más céntrico es en
la parte central de Miraflores. Ello a consecuencia de la alta popularidad y desatamiento de
atractivos turísticos y comerciales; además de que en sus alrededores se centra la ubicación
de los hoteles más posicionados. Sin embargo, el Óvalo Gutiérrez cuenta con una oferta muy
destacada comercial, a pesar de estar por debajo del nivel porcentual de popularidad del
centro del distrito elegido.
Otro punto a considerar es que, el Óvalo Gutiérrez es una de las zonas más
importantes del distrito, el costo del metro cuadrado es muy elevado lo que nos podría llevar
a tener un margen de ganancia menor a comparación de que si nos localizamos en el centro o
el área metrópolis de Miraflores.
133
Sin embargo, y a pesar de toda limitación, confiamos que la ubicación que hemos
escogido para el desarrollo del proyecto es el correcto. Principalmente por las dos
características mencionadas al inicio.
Para enfrentar la “posible dificultad” de la zona de ubicación, considerada como poca
concurrida por turistas, vamos a fortalecer alianzas con las agencias de viaje, con el fin de
que con su ayuda y respaldo, logremos a corto plazo que, el Óvalo Gutiérrez sea otro
referente de atractivos y, un punto destacable en cultura de atractivos de diversión peruana
para los extranjeros.
134
Diagrama de Gantt de implementación de la fase pre operativa
Figura XVIII. Diagrama de Gantt
La figura del diagrama de gant, se considera dentro de este proyecto como una herramienta fundamental de organización y base para ver el desarrollo del
negocio, de manera mensual -establecida por fechas específicas- englobando así las fases relevangtes que embarga el proyecto en marcha. Entre las fases
destacables se tiene las siguientes: Fase de ubicación y localización, Fase de Trámites legales, Fase de Diseño y Acondicionamiento, y la Fase de contratos
personal.
135
Responsabilidad social
La Responsabilidad Social Empresarial contribuye al desarrollo humano sostenible, ayuda en
el compromiso y busca crear confianza entre la institución y sus colaboradores y las familias
de éstos, hacia la sociedad en general y hacia la comunidad local, en pos de mejorar el capital
social y la calidad de vida de toda la comunidad.
Nuestro objetivo aplicando la responsabilidad social es impactar positivamente practicando
actividades que en la sociedad se traduzcan en una mayor competitividad y sostenibilidad
para las empresas.
Nuestra responsabilidad social empresarial la focalizaremos, en tres vertientes:
En RAÍCES Resto-Bar planeamos poner en práctica estas tres vertientes con el fin de generar
ventaja competitiva en la calidad de servicio por parte de nuestros colaboradores.
Con esta actividad se puede crear lazos y lograr un buen clima laboral, cosa que es
muy importante en la producción. Si los empleados se sienten a gusto en su trabajo, los
resultados serán positivos.
136
Tabla 71. Programa de responsabilidad Social
ASPECTOS IMPACTO INTRUMENTO
Reciclaje Al reciclar nuestros productos
lograremos reutilizar el
material plástico para que
pueda ser destinado a la
elaboración de otros productos.
• Separaremos los
residuos de plástico
que sean utilizados
en el bar de aquellos
residuos de vidrio y
orgánicos.
Evitar el uso del plástico
En el país se producen unas
4.000 toneladas de residuos
sólidos diarios, de los cuales
3.000 toneladas se colocan en
residuos sanitarios, se exportan
o reciclan. Al evitar el uso del
plástico en algunos de nuestros
productos estaremos
contribuyendo a reducir su uso
y por tanto a reciclar lo menor
posible.
• Eliminar el uso
de popotes
plásticas en las
bebidas. Se le hará
presente a nuestros
consumidores que es
parte de nuestra
política de
protección
ambiental.
• A la hora de realizar
las compras de
nuestra materia
prima para elaborar:
alimentos y bebidas
evitaremos adquirir
137
envases de plástico,
estereofón u otros
materiales
contaminantes.
Donaciones Con la participación en
donaciones crearemos un grato
clima laboral y la relación con
nuestros clientes ya que
estarán al tanto que sus
consumos serán destinados a
buenas obras.
• Se organizarán
eventos o
promociones
especiales, donde
parte de las
ganancias se donen
a causas
humanitarias.
• Se armará un plan de
donación de parte de
las propinas que
recibe el equipo a
algún centro social
.Con esto buscamos
fomentar valores de
colaboración entre el
personal.
Espíritu solidario El impacto de este tipo de RSE • Compartir los
138
será positivo en relación a la
comunidad que nos rodea.
espacios del bar con
la comunidad para
realizar talleres o
ferias de bebidas en
fechas especiales
Para lograr cumplir estos objetivos, en coordinación con Recursos Humanos, a la hora
de elegir perfiles de camareros, gerentes, se le dé prioridad a aquellos candidatos dispuestos a
participar de esta forma de negocio consciente. Así, se podrán aplicar políticas como el
reciclaje, gestión de residuos o donación de alimentos por ejemplo, de forma correcta.
Aplicando la Responsabilidad Social buscamos optimizar el siguiente flujo de mejoras
para que generemos valor y un buen clima laboral, de esta manera el trabajo se verá reflejado
en la atención al cliente.
Certificaciones
139
ISO 9001 + ISO 14001 (Sistema de gestión integrado)
Implantando estas 2 normas juntas, se consigue el denominado sistema de gestión
integrado. Uno de los más completos que existen y muy recomendable en el mercado
turístico. Combina la satisfacción del cliente con la integración en el medioambiente y la
sostenibilidad.
3000 dólares
Q DE CALIDAD TURÍSTICA
La gran ventaja de este sistema de gestión es que las
normas de calidad de la "Q de Calidad Turística" están
creadas específicamente para cada sector (hoteles,
restaurantes, campos de golf, agroturismos, campings, etc.).
Viene a ser una especie de ISO 9001, especializada y adaptada para cada establecimiento
turístico en particular.
Capítulo 7. Aspectos Legales y Organizacionales
Aspectos Legales
En relación con este punto, como nuevos inversionistas y, próximos empresarios,
tendremos que atender diversos aspectos en base a las leyes peruanas, normativas y otros para
la creación de un negocio relacionado al rubro de Alimentos y Bebidas.
140
Forma Societaria 22
Se tendrá como Razón Social el nombre de RAÍCES S.A.C, y tendrá como nombre
comercial “Raíces Resto-Bar”.
Este modelo de negocio se constituirá como una Sociedad Anónima Cerrada (S.A.C.) ya
que este tipo de sociedad tiene las principales características inscritas según la Sección
Séptima de la Ley General de Sociedades N° 26887. Para proceder con el registro de la forma
societaria elegida, atenderemos los siguientes puntos:
1. Búsqueda de nombre. Este trámite se realiza personalmente en la SUNARP con el fin
de evitar duplicidad. El resultado se emite el mismo día y tiene un costo de 5 soles.
2. Reserva del nombre. Para dicha reserva se efectúa un pago por 20 soles mensuales,
durante los meses que considere la sociedad hasta formalizar todo proceso previo;
dicha reserva se debe realizar en los registros públicos peruanos.
3. Minuta de Constitución. Se realiza con la ayuda de un notario y, consta de 74
Documento donde se establecen los pactos y acuerdos respectivos para constituir la
empresa Dentro de los estatutos establecidos se encuentra el aporte de capital,
actividades económicas y las funciones del representante legal.
4. Aporte de dinero. En este paso se procederá a la apertura de una cuenta bancaria
(cuenta corriente) en el Banco de Crédito del Perú, sede Lima. Se considera dicho
banco por las facilidades que cuenta para los nuevos inversionistas.
5. Aporte de activos. Este paso será válido solo si se dará aporte en activos y no
monetarios, para su efecto es necesario una declaración jurada de aportes de bienes.
6. Escritura Pública. La Minuta se elevará a Escritura Pública autorizado por un notario,
requiere de la firma de los socios, titular o accionistas de la empresa.
22 Constitución – Trámites Legales: Pasos para constituir una empresa como Persona Jurídica.2018. Sitio web: https://mep.pe/constitucion-tramites-legales-pasos-para-constituir-una-empresa-como-persona-juridica/
141
7. Registros Públicos (Registro SUNARP). Luego de que la escritura pública y, con
documento firmado, se debe proceder a la SUNARP para hacer el registro de la
empresa.
8. Testimonio de la Empresa. Es la SUNARP, entidad que efectuará la entrega del
Testimonio de propiedad de la empresa. Así mismo, la notaria hará la entrega de la
copia registral certificada, documento que acredita la validez de dichos procesos.
9. Obtención del RUC7576. Para atender a este punto se considera lo siguientes puntos:
▪ Testimonio de Constitución Social.
▪ Recibo de agua o luz del domicilio fiscal.
▪ Formulario de solicitud de inscripción de RUC.
▪ DNI original del Representante Legal.
▪ Título de Propiedad o contrato de alquiler del lugar donde se realizara la actividad
comercial.
10. Apertura y legalización de los libros de Sociedad y Contable. Se presentan los
contenidos de los libros contables77 y autorización del Libro de Planillas78 ante el
Ministerio de Trabajo y Promoción Social.
Registro de marcas y patentes.
Requisitos para la solicitud de registro de marcas de servicios23
▪ Completar y presentar tres ejemplares del formato de la solicitud correspondiente (dos
para la Autoridad y uno para el administrado).
▪ Indicar los datos de identificación del(s) solicitante(s):
23 Requisitos para la solicitud de registro de marcas de servicios, 2018. Página web: https://www.indecopi.gob.pe/web/signos-distintivos/registro-de-marca-y-otros-signos#marca.
142
✓ Para el caso de personas jurídicas: consignar el número del Registro Único de
Contribuyente (RUC), de ser el caso.
✓ En caso de contar con un representante, se deberá de indicar sus datos de
identificación y será obligado presentar el documento de poder.
▪ Pago de derecho de trámite (13.90% de UIT).
Requisitos para la solicitud de registro de nombre comercial24
▪ Completar y presentar tres ejemplares del formato de la solicitud correspondiente (dos
para la Autoridad y uno para el administrado)
▪ Indicar los datos de identificación del(s) solicitante(s):
✓ Para el caso de personas jurídica: Consignar el número del Registro Único de
Contribuyente (RUC), de ser el caso.
✓ En caso de contar con un representante, se deberá indicar sus datos de
identificación y será obligatorio presentar el documento de poder.
Licencias y autorizaciones.
Licencia de Funcionamiento en el Distrito de Miraflores, Lima, Perú.
Para atender a este punto se consideran diversos procesos, normas y otros según lo
establecido por la municipalidad distrital de Miraflores. Entre ellos destacan:
▪ Formato de declaración jurada para licencia de funcionamiento25
▪ Formato de declaración jurada para informar el desarrollo de actividades simultaneas
y adicionales a la licencia de funcionamiento26
24 Requisitos para la solicitud de registro de nombres comerciales, 2018. Página web: https://www.indecopi.gob.pe/web/signos-distintivos/registro-de-marca-y-otros-signos#marca. 25 Formato de Declaración Jurada para Licencia de Funcionamiento, Miraflores, 2018. Disponible en: http://www.miraflores.gob.pe/Gestorw3b/files/pdf/5054-29716-formato_de_declaracion_jurada_para_licencia_de_funcionamiento.pdf
143
▪ Declaración jurada de cumplimiento de las condiciones de seguridad en la
edificación27
Este paso, consta de cuatro partes específicas donde se debe precisar datos referentes,
adicionalmente a la fecha y los datos personales de quien efectúa la declaración:
✓ Datos del Establecimiento Objeto de Inspección
✓ Declaro que mi Establecimiento Objeto de Inspección cumple las características
que han determinado el nivel de riesgo bajo o riesgo medio según clasificación de
la Matriz de Riesgos, las mismas que se encuentran consignadas en el formato de
“Información proporcionada por el solicitante para la determinación del nivel de
riesgo del Establecimiento Objeto de Inspección” y en el formato de “Reporte de
Nivel de Riesgo del Establecimiento Objeto de Inspección” (Anexos 2 y 3 del
Manual de Ejecución de Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones
respectivamente).
✓ Declaro que mi Establecimiento Objeto de Inspección se encuentra implementado
para el tipo de actividad a desarrollar cumpliendo con las siguientes condiciones
básicas.
✓ Declaro que mi Establecimiento Objeto de Inspección cumple con las condiciones
de seguridad señaladas a continuación, las mismas que me comprometo a
mantenerlas obligatoriamente.
▪ Modelo de Declaración Jurada para los casos de elementos de publicidad exterior tipo
luminoso e iluminado28
26 Formato de Declaración Jurada para informar el desarrollo de Actividades Simultáneas y Adicionales a la
Licencia de Funcionamiento. Disponible en: http://www.miraflores.gob.pe/Gestorw3b/files/pdf/5054-29718-
formato_de_declaracion_jurada_para_informar_el_desarrollo_de_actividades_simultaneas_y_adicionales_a_la_
licencia_de_funcionamiento.pdf 27 Declaración Jurada de Cumplimiento de las Condiciones de Seguridad en la Edificación, Miraflores, 2018.
Disponible en: http://www.miraflores.gob.pe/Gestorw3b/files/pdf/5054-29721-
anexo_3__declaracion_jurada_itse_posterior_(1).pdf
144
Considerando nuestro negocio y las alternativas publicitarias que demandará el
negocio, es de carácter obligatorio atender este documento según la Ordenanza N°
443-MM-15, respaldado por un Arquitecto o Ingeniero colegiado, ya que nuestras
instalaciones demandan la exhibición de Elementos de Publicidad Exterior tipo
Luminoso e Iluminado.
28 Modelo de Declaración Jurada para los casos de elementos de publicidad exterior tipo luminoso e iluminado,
Miraflores, 2018. Disponible en: http://www.miraflores.gob.pe/Gestorw3b/files/pdf/5053-19350-modelo-de-
declaracion-jurada-para-anuncios-luminosos.pdf
145
Figura XIX. Formato de declaración jurada para licencia de funcionamiento.
146
147
La figura muestra el formato completo de declaración jurada para licencia de
funcionamiento, el mismo que está compuesto por cuatro partes específicas: Modalidad del
trámite que solicita, Datos del Solicitante y, Datos del Representante Legal o Apoderado,
Datos del Establecimiento.
Figura XX. Formato de Declaración Jurada para informar el desarrollo de Actividades
Simultáneas y Adicionales a la Licencia de Funcionamiento.
148
La figura evidencia el compromiso de la sociedad para dar efecto a las diversas
actividades, operaciones, servicios, entre otros dentro del establecimiento que embargará el
negocio en marcha.
Figura XXI. Modelo de Declaración Jurada para los casos de elementos de publicidad
exterior tipo luminoso e iluminado
149
La figura resalta el compromiso del profesional que asume la responsabilidad de
haber revisado cuidadosamente las alternativas de diseño y anuncios de las instalaciones del
negocio en marcha.
Legislación Laboral.
Toda empresa, sin distinción de su dimensión, ubicación geográfica o actividad; tiene el
deber y la obligación de respetar los derechos laborales relevantes, como cumplir lo
siguiente:
▪ No utilizar, ni apoyar el uso de trabajo infantil, esto se entiende como aquel trabajo
brindado por personas cuya edad es menor a las mínimas autorizadas por el Código de
los Niños y Adolescentes.
▪ Garantizar el cumplimiento de la normativa legal de los salarios y beneficios
percibidos por los trabajadores.
▪ Garantizar la no discriminación a los trabajadores en base a raza, credo, género,
origen y en general, igualmente no podrá efectuarse ningún tipo de discriminación al
remunerar, capacitar, entrenar, promocionar, despedir o jubilar a su personal.
▪ Proporcionar un ambiente seguro, saludable y armonioso en sus instalaciones de
trabajo.
Según tipo de contrato, se desarrollará la documentación laboral a ejecutarse y cumplirse
dentro del negocio. Ello a consecuencia de que, como empresa tendremos modalidades de
contratos a tiempo completo que estará compuesto por el personal administrativo; de servicio
o atención al cliente, que estarán inscritos en planilla; y el de part-time, este contrato será por
medio de recibos por honorarios.
150
Planillas29: se presentará una solicitud al MINTRA, adjuntan el libro formato de planillas,
copia del RUC y comprobante de pago, para poder contar con un libro de planillas de
remuneraciones y obligaciones sociales, Jornada de trabajo: La ley N°2767 dicta que la
jornada de trabajo consta de 48 horas semanales para hombres y mujeres mayores de edad.
Sobretiempo: En caso de incurrir al sobretiempo, es de nuestra responsabilidad abonar el
valor de la hora con un 25% adicional para las dos primeras horas de sobretiempo; y para las
siguientes un 35% adicional.
ESSALUD: Es de carácter obligatorio abonar el 9% para este beneficio social a los
trabajadores en planilla.
Gratificaciones y CTS: No es obligatorio incurrir en éste pago, debido a que nuestra empresa
corresponde a la categoría MYPE (micro y pequeña empresa), según la ley.
Vacaciones: A cada trabajador inscrito en planilla, se le otorgará un mes de vacaciones
remuneradas durante cada año laborable.
Legislación Tributaria30.
Como punto relevante para la ejecución se debe utilizar el Régimen General de la
Legislación Tributaria, el cual tiene como función agrupar a las personas naturales y
jurídicas, que generan rentas de tercera categoría.
Impuestos a pagar: El Impuesto a la Renta (IR) se realiza con pagos mensuales a cuenta del
impuesto anual. Si al final resulta, que se pagó más de lo estimado, se generará un saldo,
favoreciendo a la empresa. Para el proyecto se asumirá un 29.5%.
29 Legislación Tributaria, Normas Referidas a Remuneraciones, 2018. Página web:
http://www.sunat.gob.pe/legislacion/remunerac/index.html 30 Legislación general, SUNAT, 2017 – 2018. Página web:
http://www.sunat.gob.pe/legislacion/oficios/2017/indcor.htm
151
El IGV: 18% (el cual incluye el 2% por el IPM86). En el caso de que se realicen compras
vinculadas al negocio, el IGV que se pagó se deduce del que se tiene que pagar como
vendedor.
Aspectos Organizacionales
Para el desarrollo de este punto se toma en cuenta los cinco aspectos relevantes de la
metodología de seis sigma: Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar.
Se considera dicha metodología, teniendo en cuenta de que el negocio será nuevo en
el mercado, sin un posicionamiento afianzado en el sector por ser una firma nueva; razones
que podrían dar como resultados posibles problemas en los procesos organizaciones de la
empresa, durante la etapa de sus inicios operativos. Para y frente a ello, se tendrá en cuenta
esta herramienta como soporte, apoyo u alternativa de ayuda para la búsqueda de una
solución de lo que requiera ser atendido con prontitud.
152
Tabla 72. Metodología Seis Sigma con enfoque en el desarrollo organizacional
ETAPA ACTIVIDAD PREGUNTAS
CLAVE
HERRAMIENTAS
CLAVE
Definir
Definir los
procesos
organizaciona
les y
seleccionar el
proceso clave.
¿Qué procesos
sustentan el
cumplimiento
del propósito
estratégico de la
firma?
¿Cuál de los
procesos
necesita
atención en base
a la propuesta de
valor de la
organización?
▪ Consulta e expertos.
▪ Trabajos de grupo.
▪ Mapeo del proceso.
▪ Reuniones participativas.
Medir Medir el
proceso,
determinar su
¿Cuál es su
naturaleza?
¿Para qué sirve?
▪ Documentación descriptiva
del proceso, datos históricos
del mismo, trabajos
153
alcance y
visualizar sus
situaciones.
¿Cuáles son los
requisitos que
exige?
conjuntos en grupo.
Analizar Analizar el
proceso e
identificar el
problema.
¿Cuáles son los
problemas
relevantes del
proceso?
¿Cómo
organizar el
trabajo de
mejora para
este?
▪ Diagrama y matriz causa y
efecto.
▪ Encuestas.
▪ Gráficos de control.
▪ Votación grupal.
Mejorar Mejorar el
proceso,
crear la
implemen
tación de
su mejora
¿Cómo dar efecto al
rediseño del
proceso?
¿Qué nuevas
opciones se puede
considerar para su
innovación?
▪ Lluvia de ideas grupales.
▪ Documentar los procesos.
▪ Técnicas de presentación
asertiva simulada.
154
Controlar Controlar los
resultados, y
hacer
seguimiento
continuo a los
resultados.
¿Es funcional el
proceso en base
a sus patrones
establecidos?
¿Qué tan
positivos y
beneficiosos son
los resultados?
▪ Gráficos de control
▪ Reuniones frecuentes y
participativas
▪ Metodología de solución de
problemas
▪ Histogramas que evidencien
los resultados y su evolución
de resultados.
La tabla evidencia las cinco etapas a considerar por la organización en base a la
metodología Seis Sigma, ello con el objetivo de contar con una herramienta que sirva de
apoyo frente a posibles conflictos, problemas u otros relacionados en el negocio durante la
etapa de sus inicios en el sector donde se desempeñará, Alimentos y Bebidas. Para el
desarrollo de cada una de las etapas se determinan actividades, preguntas y herramientas
claves a seguir para lograr la evolución positiva del proceso organizacional que se ponga en
análisis.
Cultura Organizacional.
Su cultura organizacional de Raíces es Horizontal.
El trato entre todos los participantes en la empresa, desde accionistas, staff de
colaboradores, proveedores y todo aquel que esté vinculado a la misma (Stakeholders) es
155
tratado como si fuese parte de una Familia, como amigos y personas con sentido común y
capacidad de inteligencia frente a todo tipo de circunstancias.
Organigrama Funcional.
Se considera la creación de un organigrama funcional con el objetivo de presentar
gráficamente a quienes conformarán el negocio, la unidad en sí.
Consideramos es una herramienta fundamentar interna para el conocimiento de funciones,
designación de responsabilidades; pero más importante aún, es una forma de dar a conocer
internamente a los responsables de la empresa.
Se contará con cuatro áreas específicas las cuales regirán autoridad funcional para
controlar procesos, prácticas y políticas internas a poner en práctica por quienes formen parte
del área en sí, y a la vez incitar a cumplir por los colaboradores a su cargo; pero sin dejar de
tener un trato horizontal con las demás áreas que conforman el organigrama.
Cada responsable de las áreas se caracterizará por contar con actitudes personales
como: receptividad, voluntad, empatía, liderazgo y disposición. Ello con el objetivo de lograr
sinergia interna, un trato horizontal entre el staff del negocio, dejando de lado las jerarquías
para formar un equipo, y si es posible lograr hacer del negocio una familia.
156
Figura XXII. Organigrama Funcional de Raíces Resto-Bar
ORGANIGRAMA ORGANIZACIONAL DE RAÍCES RESTO-BAR
Asistentes
(1)
Asistentes
(1)
MARKETING Y
EVENTOS
SERVICIOS
COCINA Y BAR
RECURSOS
HUMANOS
Gerente (1)
Gerente de RR
HH (1)
Bar tender (1) Chef (1)
GERENCIA
GENERAL
CONTABILIDAD (1)
(externo)
SEGURIDAD (2)
(externo)
Community Manager (1)
Asistente (1)
Mozos (8)
Anfitrionas (3)
Cajero (1)
Steward (1)
(externo)
157
En conjunto, el organigrama funcional de Raíces muestra a un equipo de profesionales, quienes, desde sus puestos, son responsables de
lograr los objetivos y metas trazados dentro de la empresa, con una visión expandible y sólida en el rubro donde se posiciona.
Puestos de Trabajo: Tareas, Funciones y Responsabilidades.
Tabla 73. Tareas, Funciones y Responsabilidades
PUESTOS ORGANIZACIONALES
Puesto de Trabajo Tareas Funciones Responsabilidades
Gerente General31 Ejecutar el
objetivo o
misión de la
organización.
Velar por el cumplimiento de
todos los requisitos legales
que afecten al negocio y las
operaciones de este.
▪ Incrementar el estado de la tecnología de la
organización
▪ Perpetuar la organización
▪ Proporcionar dirección a la organización
▪ Incrementar la productividad
▪ Satisfacer las necesidades de los colaboradores
31 Funciones, tareas y responsabilidades del Gerente General, 2018. Disponible en:
http://www.academia.edu/7284880/FUNCIONES_Y_RESPONSABILIDADES_DEL_GERENTE_GENERAL
158
▪ Contribuir con la comunidad
Contador32 Procesar,
codificar y
contabilizar los
diferentes
comprobantes
por concepto
de activos,
pasivos,
ingresos y
egresos,
mediante el
registro
numérico de la
Verificar que las facturas
recibidas en el departamento
contengan correctamente los
datos fiscales de la empresa
que cumplan con las
formalidades requeridas.
Llevar mensualmente
los libros generales
de Compras y Ventas,
mediante el registro de
facturas emitidas y recibidas
a fin de realizar la declaración
▪ Revisar que se cumplan con los principios de
contabilidad de aceptación general.
▪ Mantener y cumplir los lineamientos del Sistema de
Gestión de la Calidad.
▪ Responsable en cumplimiento de las funciones y
objetivos del área.
▪ Velar por la aplicación de la norma y el cumplimiento
de las normas de la organización.
▪ Cuidar el resguardo y mantenimiento de la
confidencialidad de la información suministrada por la
organización y por el cliente
▪ Cumplir con las normas y procedimientos de seguridad
y salud en el trabajo.
32 Funciones, tareas y responsabilidades del contador, 2018. Disponible en: https://pymex.com/liderazgo/capacitacion/funciones-y-responsabilidades-del-contador
159
contabilización
de cada una de
las
operaciones.
de IVA.
Jefe de Seguridad33 Velar por la
observancia de
la regulación
de seguridad
aplicable.
Análisis de las situaciones de
riesgo y la planificación y
programación de las
actuaciones precisas para la
implantación y realización de
los servicios de seguridad.
▪ La organización, dirección e inspección del
personal y servicios de seguridad privada.
▪ La propuesta de los sistemas de seguridad que
resulten pertinentes, así como la supervisión de su
utilización, funcionamiento y conservación.
▪ La coordinación de los distintos servicios de
seguridad que de ellos dependan, con actuaciones
propias de protección civil, en situaciones de
emergencias, catástrofe o calamidad pública.
Director de Marketing34 Velar por el Diseñar e implementar el ▪ Diseñar e implementar el Plan de Marketing de la
33 Funciones, tareas y responsabilidades del Jefe de Seguridad, 2018. Disponible en: http://siseguridad.es/index.php/que-hacemos/formacion-de-personal-de-seguridad/jefe-
de-seguridad/funciones-jefe-de-seguridad 34 Funciones, tareas y responsabilidades del Director de Marketing, 2018. Disponible en: http://pymerang.com/marketing-y-redes/769-la-inteligencia-de-mercado-segun-
americas-market-intelligence
160
marketing del
negocio.
Plan de Marketing de la
organización.
organización.
▪ Definir las estrategias de marketing para la oferta de
productos o servicios.
▪ Planificar, elaborar y gestionar el presupuesto del
departamento, bajo unos estándares de eficiencia y
optimización de recursos.
▪ Analizar las acciones del departamento y evaluar y
controlar los resultados de las mismas.
▪ Dirigir y liderar el equipo de trabajo
Dirigir y
supervisar que
las áreas para
la empresa que
labora y, su
equipo de
trabajo
Realización y desarrollo del
evento.
Desarrollar un sistema
eficiente de coordinación y
supervisión, para garantizar
que todas las actividades que
se lleven a cabo se hagan con
▪ Políticas, reglamentos, programas y procedimientos
▪ Coordinar y supervisar la buena coordinación y
comunicación de los organizadores y responsables
de diferentes áreas, facilitando las labores y el logro
de los objetivos del evento.
▪ Sistematizar la planificación, organización,
ejecución y evaluación general.
161
cumplan con
sus funciones y
obligaciones.
un espíritu profesional y de
calidad.
▪ Desarrollar presupuesto general y flujo de dinero.
Jefe de Servicios35 Dirigir, supervisar
y coordinar los
equipos de
asistentes.
Supervisar el rendimiento de
los miembros del equipo para
asegurarse que estén
ofreciendo un buen servicio a
los clientes.
▪ Contratan personal, organizan su formación, sus
turnos, el plan de trabajo y las reuniones de
personal, y motivan al equipo.
▪ Proveer y anticiparse las necesidades del cliente.
▪ preparan planes para mejorar el servicio de atención
al cliente, y planifican y gestionan los presupuestos.
▪ Diseñar o contribuir en las políticas de servicio de
atención al cliente y los estándares de calidad.
Jefe de Bar Velar por la
excelencia en
operación del
servicio en el
Establece en coordinación
con el gerente de alimentos y
bebidas, y el contralor de
costos, las especificaciones
▪ Elaborar en coordinación con el gerente de
Alimentos y Bebidas el contralor de costos, precios
de cócteles por persona y las propuestas finales que
se pondrán o quitarán de la carta.
35 Funciones, tareas y responsabilidades del Jefe de Servicios, 2018. Disponible en: https://www.educaweb.com/profesion/director-servicio-atencion-cliente-17/
162
bar. estándar de compras. ▪ Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
▪ Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos
y licores que debe en el bar.
Jefe de Recursos
Humanos36
Garantizar una
buena
comunicación
entre todos los
niveles de la
organización.
Elaborar y controlar el
proceso de reclutamiento,
selección, ingreso e inducción
del personal.
▪ Proyectar y coordinar programas de
capacitación y entrenamiento para los
empleados.
▪ Supervisar y verificar los procesos de servicios
en la administración de persona.
▪ Supervisar y controlar los pasivos laborales del
personal activo (vacaciones, anticipos de
prestaciones sociales, fideicomiso, etc.) y
liquidaciones de prestaciones sociales, a objeto
de cumplir con las procedimientos establecidos
en la Empresa.
▪ Supervisar y revisar los procesos de nómina a
36 Funciones, tareas y responsabilidades del Jefe de Recursos Humanos, 2018. Disponible en: https://pymex.com/liderazgo/capacitacion/funciones-y-responsabilidades-del-
gerente-de-recursos-humanos
163
fin de garantizar el depósito oportuno de los
empleados y asignados de la empresa.
▪ Controlar y supervisar los diferentes beneficios
de Ley (fideicomiso, utilidades, prestaciones
sociales, vacaciones, entre otros)
Community Manager37 Crear y
gestionar
perfiles.
Crear y de gestionar perfiles
en nombre de la empresa para
la que trabaja.
Ser la voz de la empresa en
las redes sociales.
▪ Escuchar el “ruido” social.
▪ Hacer crecer la comunidad.
▪ Distribuir contenido.
▪ Responder a preguntas y comentarios online de
manera inmediata, poner rostro a la marca en las
plataformas sociales y entablar relaciones con
los clientes potenciales de la compañía.
Mozo38 Asistir a los
huéspedes y
Recibir a los clientes y
acompañarles hasta las
▪ Encargarse de la preparación de mesas y sillas,
así como la disposición de los cubiertos.
37 Funciones, tareas y responsabilidades del Community Manager, 2018. Disponible en: https://www.marketingdirecto.com/actualidad/checklists/las-cinco-funciones-clave-
de-un-community-manager 38 Funciones, tareas y responsabilidades del Mozo, 2018. Disponible en: https://blog.menorquina.com/las-principales-funciones-y-competencias-de-un-camarero-de-sala
164
clientes en todo
lo referente a
sus
necesidades
durante su
estancia en un
establecimiento
de Alimentos y
Bebidas.
mesas.
▪ Recoger el pedido de los cliente y trasmitirlo a
la barra o a la cocina, ya sea verbalmente o
introduciendo los datos en una PDA o TPV
táctil.
▪ Asesorar a los clientes, ayudarles a escoger y
resolver sus cuestiones y dudas.
▪ Atender reclamaciones, en el caso de que se
produzcan.
▪ Gestionar la cuenta y cobrar las consumiciones
▪ En ocasiones, también puede ocuparse del
control y gestión del stock.
▪ Realizar algunos trabajos de preparación de
alimentos (normalmente sencillos), como
bocadillos, desayunos y meriendas, trinchado y
165
flameado.
Anfitriona39 Ser el primer
punto de
contacto para
el cliente.
Revisar que el cliente sea
atendido desde el tiempo que
entra hasta que abandona el
restaurante.
▪ Dar la bienvenida a los clientes.
▪ asegurar que todas las mesas bajo su
supervisión han sido limpiadas y organizadas
correctamente para los clientes cuando llegan a
sentarse.
▪ verificar que los invitados están sentados de tal
manera que no haya ningún mesero que esté
sobrecargado con clientes.
Bar tender40 Encargado de
ofrecer un
servicio de
excelencia en
la barra.
Ejecutar de manera
cualificada, autónoma y
responsable, la venta,
distribución y servicio de
bebidas en el bar así como la
▪ Preparar todo tipo de bebidas.
▪ Recibir, despedir, ubicar y aconsejar a los
clientes.
▪ Preparar diferentes tipos de cócteles y bebidas
combinadas.
39 Funciones, tareas y responsabilidades de la Anfitriona, 2018. Disponible en: http://www.ehowenespanol.com/funciones-anfitriona-restaurante-info_180718/ 40 Funciones, tareas y responsabilidades del Bar tender, 2018. Disponible en: https://www.campustraining.es/noticias/barman-requisitos-sueldo-funciones-expectativas-
laborales/
166
preparación de cócteles. ▪ Tomar los pedidos, distribuir y servir las
bebidas con sus acompañamientos.
▪ Examinar y controlar las existencias de
mercancías.
▪ Encargado de la facturación y cobro al cliente.
▪ Encargado de distribuir y evaluar las tareas de
su ayudante.
Asistente de Bar
tender41
Velar por hacer
el mise en
place del bar.
Mantener limpia la barra,
vasos y utensilios.
Asistir al bar tender con lo
necesario para la excelencia
del servicio en barra.
▪ Asistir al bar tender con los productos, insumos
u otros que demande la preparación de bebidas
▪ Mantener el área limpia y ordenada
▪ Anticiparse a los requerimientos del bar tender
▪ Asistir las emergencias en barra
Chef42 Confeccionar
toda clase de
elaboraciones
Ejecutar los procesos de pre
elaboración que sean
necesarios realizar a las
▪ Controlar consumos
▪ Realizar la decoración / terminación de las
elaboraciones.
41 Funciones, tareas y responsabilidades del Asistente de Bar Tender, 2018. Disponible en: https://www.gediscovery.edu.pe/blog/asistente-de-bar-camino-puesto-bartender/ 42 Funciones, tareas y responsabilidades del Chef, 2018. Disponible en: http://allstudies.com/funciones-del-chef-o-cocinero-principal.html
167
gastronómicas. diferentes materias primas ▪ Ejecutar los procesos de envasado y/o
conservación para cada género o elaboración
culinaria.
▪ Determinar las necesidades para la producción
en cocina.
▪ Dirigir y realizar el aprovisionamiento:
recepción, almacenaje y distribución de
materias primas.
▪ Poner a punto el lugar de trabajo, preparar los
espacios, la maquinaria, los útiles y las
herramientas necesarias para la elaboración
culinaria.
▪ Aplicar los protocolos de seguridad laboral y
ambiental, higiene y calidad durante todo el
proceso productivo.
▪ Manipular en crudo toda clase de alimentos.
168
Asistente de Chef43
Steward44
Realizar las
tareas básicas,
en trabajos
rutinarios de la
cocina.
Velar por la
limpieza de la
cocina.
Encargarse de tareas
específicas como almacenar
los alimentos y hacer el
inventario, limpiar la
cubertería y cristalería o
prestar apoyo puntual durante
el servicio de comidas.
Es responsable de la limpieza
de las áreas que le son
encomendadas.
▪ Limpiar, pelar y cortar las verduras
▪ Mezclar los ingredientes
▪ Desplumar aves de corral
▪ Picar carne
▪ Desescamar pescado
▪ Mantener limpia la cocina y los utensilios
▪ Colaborar en la conservación de las materias primas y
los productos de uso en la cocina.
▪ Es responsable de mantener completo el equipo en las
áreas de preparación y servicio de alimentos y bebidas.
▪ Asume la correcta limpieza del material y equipo
completo en las áreas de preparación y servicio de
alimentos y bebidas.
▪ Suministra agua y hielo a la cocina y los bares.
43 Funciones, tareas y responsabilidades del Asistente de Bar Tender, 2018. Disponible en: https://www.educaweb.com/profesion/ayudante-cocina-139/ 44 Funciones, tareas y responsabilidades del Steward, 2018. Disponible en: https://www.monografias.com/docs/Funciones-del-chef-steward-P3AHYZGPJDUNY
169
Asistente de Recursos
Humanos45
Reunir y
administrar
toda la
información
perteneciente a
los empleados
de la empresa
Elaborar reportes basados en
la información que se ha
recopilado en la ficha del
empleado.
▪ Involucrado activamente en el proceso de reclutamiento y
selección de personal.
▪ Reunir y registrar los curriculum, filtrando aquellos que
sean más calificados para el reclutador.
▪ Programar las entrevistas y recibir a los candidatos.
▪ Llevar a cabo procedimientos de orientación para los
nuevos empleados.
45 Funciones, tareas y responsabilidades del Asistente de Recursos Humanos, 2018. Disponible en: http://www.educativo.net/articulos/la-funcion-del-asistente-de-recursos-
humanos-775.html
170
Aspectos Laborales: Forma de Contratación, Régimen Laboral,
Remuneración, Horario de Trabajo, Beneficios Sociales
Forma de contratación
Contrato por lanzamiento de una nueva alternativa de establecimiento de Servicio de
bebidas. Se elige este modelo de contrato considerando que somos una alternativa nueva de
negocio; pues al incursionarnos por primera vez al rubro, consideramos esta alternativa como
la más congruente a ejecutar con los colaboradores que logren los filtros para ser parte de
Raíces Resto Bar. Este contrato de una duración de 6 meses, dentro de los cuales el primer
mes será de entrenamiento de estándares, y los dos siguientes hasta llegar al tercer mes serán
de prueba.
Contrato de trabajo por tiempo indeterminado. De cumplir el año de contratación, luego de
haber renovado a los 6 meses previamente, se optará por un contrato de tiempo indefinido, el
cual no tendrá una fecha determinada de expiración, donde el único motivo de despido será
un incidente causado por el propio colaborador por incumplimiento de normas, reglas,
estándares u otros relacionados a sus funciones. Así como también por posibles decisiones
mayores que lo demande la empresa.
Régimen Laboral46
Se consideran dos tipos de regímenes laborales, especial y general47 (Microempresa y
Pequeña
Empresa). De las cuales Raíces Resto-Bar será una pequeña empresa; ello porque se cuenta
con pocos colaboradores.
46 La ley N°28015, MINTRA. Disponible en:
http://www.mintra.gob.pe/contenidos/archivos/prodlab/legislacion/LEY_28015.pdf 47 Régimen Laboral Especial de la Micro y Pequeña Empresa. Noviembre 11,2017, de
MINTRA Sitio web: http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=C1DED215-
5C9C-44B1-9CE0-10484048C5F1.PDF
171
Empresa: Pequeña empresa
Número de trabajadores: de 1 a 100 personas
Ventas brutas y anuales: Hasta 1,700 UIT (S/. 6`035,000)
La ley N°28015 demanda incluir la remuneración, la jornada de trabajo, jornada de
horas nocturna, descansos, despido arbitrario, vacaciones, beneficios sociales
(gratificaciones, utilidades, CTS, seguro social, impuesto a la renta e IGV).
Tabla 74. Derechos del Régimen Laboral
Derechos del Régimen Laboral
Elementos Régimen
Remuneración S/. 930.00
Jornada -Horario 8 horas diarias o 48
horas semanales
Jornada- Nocturno Remuneración mínima más sobretasa de 35%.
Para remuneraciones mayores a S/.675 no se aplica
sobretasa.
Descanso 24 horas continuas.
Vacaciones 30 Días
Despido Arbitrario
1.5 Remuneraciones al año. Tope: 12 remuneraciones.
CTS Medio sueldo al año
Gratificaciones Dos al año (de medio sueldo cada uno)
Utilidades De acuerdo al decreto legislativo
Seguro de salud Régimen general a partir del cuarto año
172
Seguro Social Empleador 9%
Régimen tributario Impuesto a la Renta 27%, IGV 18%
La tabla muestra, elementos relevantes a considerar por parte de los responsables de la
empresa para con los colaboradores, en relación al régimen laboral.
Remuneración
El personal estará inscrito en planilla y le corresponderá los sueldos establecidos y
beneficios correspondientes según normativas legales, a excepción del personal terciarizado,
a quienes se les pagará por recibo de honorarios .Los trabajadores según la ley contará con
beneficios correspondientes, sin excepciones relevantes.
173
Horario de Trabajo
Figura XXIII. Horario laboral de colaboradores
La figura muestra, por medio de colores diferenciales, los rangos de horarios laborales de los colaboradores de Raíces Resto-Bar. Este horario se
muestra según días de semana, y la demanda se evidencia en los horarios pico, como es el rango de entre las veinte horas y dos de la mañana. El
ejemplo que se exhibe es referencial es el horario para un día sábado.
174
Capítulo 8. Aspectos Económicos-Financieros
Inversión
Inversión del activo Fijo.
Tabla 74. Inversión del activo fijo en el año cero
INVERSIONES
Uds. Activo Fijo Valor con IGV
1 Armario mixto refrigeración y congelación 12,000
3 Licuadora industrial 5,100
1 Dispensador 2,450
1 Cocina Industrial 2 hornillas + plancha 4,000
1 Horno a gas 35 lt 3,500
2 Campanas 1,500
2 Microondas 1,000
1 Freidora 6kg papa 1,500
6 Televisores 9,000
1 Laptop Oficina 1,800
1 Set - cámaras de seguridad 8,000
4 Aire acondicionado 100m2 8,000
1 Remodelación 397,930
2 Mesa de Aluminio 2,000
2 Lavadero 2,000
1 Posa hielo y mostrador de botellas 2,600
1 Utensilios de Bar 1,000
1 Porta decoración, Cañitas 500
175
24 Mesa de madera 6,000
96 Sillas de madera 16,320
36 Bancos altos 5,940
6 Mesas altas 900
3 Módulos Micros 1,200
1 Menaje 25,650
4 Porta cubiertos 200
TOTAL 520,090
La tabla muestra un listado, con las cantidades de activos fijos a considerar, para su adquisición para Raíces
Resto Bar. El valor total se muestra incluido el IGV.
Inversión Activos Intangibles
Tabla 75. Activos Intangibles
OTROS INTANGIBLES
Activos intangibles
Valor de Adquisición
(S/.)
Marca S/ 540
Software S/ 20,000
TOTAL S/ 20,540
Las tablas muestran el total de la inversión en Activos Tangibles. Los valores se muestran con IGV
Inversión en Capital de Trabajo
Para el desarrollo de este punto hemos considerado una estacionalidad variando para los doce meses del primer año y,
con ello logramos la frecuencia de visita de nuestro público objetivo. Con dicho resultado se prosigue a calcular el
ingreso por bebidas y piqueos, considerando para cada uno su precio respectivo. Luego se considera hacer la resta
entre Ingresos totales con los Ingresos, y se obtiene el saldo para cada mes. Y con ello el saldo acumulado.
176
Para lograr el saldo acumulado final, se tiene en cuenta el saldo final del primer mes dividido entre cuatro semanas; ello entonces da como resultado al saldo
acumulado Semanal. Tabla 76. Capital de trabajo
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre
Estacionalidad 8% 8% 7% 8% 7% 8% 9% 9% 8% 9%
Frecuencia 3999 3999 3499 3999 3499 3999 4499 4499 3999 4499
S/25 Ingreso por bebidas
99,970 99,970 87,474 99,970 87,474 99,970 112,466 112,466 99,970 112,466
S/30 Ingreso por alimentos
59,982 59,982 52,484 59,982 52,484 59,982 67,480 67,480 59,982 67,480
S/30 Ingreso por entrada
119,964 119,964 104,969 119,964 104,969 119,964 134,960 134,960 119,964 134,960
INGRESOS TOTALES
S/279,916
S/279,916 S/244,927 S/279,916 S/244,927 S/279,916 S/314,906 S/314,906 S279,916 S/314,906
Costo Indirectos Fab
-4560 4560 3990 4560 3990 4560 5130 5130 4560 5130
Sueldos, Costo Adm.Vta
-81654 -81654 -81654 -81654 -81654 -81654 -81654 -81654 -81654 -81654
Costo de Bebidas
-54733 -54733 -54733 -54733 -54733 -54733 -54733 -54733 -54733 -54733
Costo de Alimentos
-52735 -52735 -52735 -52735 -52735 -52735 -52735 -52735 -52735 -52735
Comisiones mozos
-8397 -8397 -7348 -8397 -7348 -8397 -9447 -9447 -8397 -9447
Comisiones cocina/bar
-8397 -8397 -7348 -8397 -7348 -8397 -9447 -9447 -8397 -9447
EGRESOS TOTALES
-S/210,477
-S/201,357
-S/199,828 -S/201,357 -S/199,828 -S/201,357 -S/202,887 -S/202,887 -S/201,357 -S/202,887
SALDO DEL MES S/69,439 S/78,559 S/45,099 S/78,559 S/45,099 S/78,559 S/112,019 S/112,019 S/78,559 S/112,019
SALDO ACUMULADO
S/69,439 S/147,998 S/193,096 S/271,655 S/316,754 S/395,313 S/507,332 S/619,351 S/697,910 S/809,929
177
Noviembre Diciembre
8% 9% 100%
3999 4499 49,985
99,970 112,466 S/1,224,633
59,982 67,480 S/734,780
119,964 134,960 S/1,469,559
S/279,916 S/314,906 S/3,428,972
4560 5130 -57000
-81654 -81654 -979851
-54733 -7632 -S/609,695 -S/1,242,515
-52735 -52735 -S/632,820
-8397 -9447 -S/102,869 3%
-8397 -9447 -S/102,869 3%
-S/201,357 -S/155,785
S/78,559 S/159,120
S/888,487 S/1,047,608
178
Tabla 77. Capital de trabajo semanal
Mes Enero Semana 1 Semana
2
Semana
3
Semana
4
Estacionalidad 8%
Frecuencia 3,999
Ingreso por bebidas 99,970
Ingreso por alimentos 59,982
Ingreso por entrada 119,964
INGRESOS
TOTALES S/283,915 S/70,979 S/70,979 S/70,979 S/70,979
Costo Indirectos Fab -4560 -1140 -1140 -1140 -1140
Sueldos, Costo
Adm.Vta -81654 -20414 -20414 -20414 -20414
Costo de Bebidas -54733 -54733
Costo de Alimentos -52735 -52735
Comisiones mozos -8397 -7098 -7098 -7098 -7098
Comisiones
cocina/bar -8397 -7098 -7098 -7098 -7098
EGRESOS
TOTALES -S/210,477.22 -S/ 143,217.31 -28651 -28651 -35749
SALDO de la semana
-72,238.59 42,327 42,327 35,229 47,645
SALDO
ACUMULADO -72,238.59
-
29,911.31 12,415.97 47,645.38
La tabla tiene como objetivo mostrar el procedimiento y conceptos respectivos para el cálculo del Saldo
Acumulado Semanal.
179
Tabla 78. Estructura de la inversión
INVERSION CON IGV SIN IGV ESTRUCTURA
Activo Fijo Tangible S/ 520,090 S/ 509,991 87%
Activo Fijo Intangible S/ 20,540 S/ 17,407 3%
Capital de trabajo S/ 72,239 S/ 61,219 10%
TOTAL S/612,868 S/ 588,617 100%
La tabla 78 proyecta como se debería distribuir la estructura de la inversión, siendo el activo fijo o tangible
el que llega a más del 80% del total invertido.
Financiamiento
Raíces se caracteriza por asumir el 60% de inversión con un total del 60% de capital y la diferencia que es 40%
corresponde a Deuda.
Tabla 79. Estructura
La tabla exhibe la estructura del financiamiento del proyecto; el mismo que, se caracteriza por ser el 60% de
Capital y el 40% de Deuda.
Financiamiento del Activo Fijo y Capital de Trabajo
Para la puesta en marcha de Raíces, se procederá a solicitar un préstamo al banco BIF48 con una tasa del
11.01% por el monto de S/ 106,117 y el resto se financiará mediante aportaciones de los socios.
Tabla 80. Estructura del préstamo
48 Fuente: SBS Reporte de los últimos 30 días (12/05/2018 – 12/06/2018)
http://www.sbs.gob.pe/app/pp/EstadisticasSAEEPortal/Paginas/TIActivaTipoCreditoEmpresa.aspx?tip=B
Financiamiento Monto Estructura
Capital S/ 367,721 60%
Deuda S/ 245,147 40%
Total S/ 612,868 100%
Relación D/C S/0.76
180
Concepto Monto
Préstamo S/ 245,147
Duración 4 años
Periodos 48
TEA 11.01%
TEM 0.87%
La tabla evidencia el monto en soles a financiar, la duración de tiempo de financiamiento, los periodos
respectivos. Así mismo la Tasa Efectiva Anual que ofrece el Banco BIF, tasa con las que se calcula las
cuotas mensuales a pagar para los 48 meses que se negociará.
Tabla 81. Cronograma de pagos del préstamo
Reembolso de Préstamo
Periodos Préstamo Interés Amortización Cuota
Escudo
Fiscal
0 245,147
1 241,015
2,143 4,132 6,275 643
2 236,846
2,107 4,168 6,275 632
3 232,641
2,071 4,205 6,275 621
4 228,400
2,034 4,242 6,275 610
5 224,121
1,997 4,279 6,275 599
6 219,805
1,959 4,316 6,275 588
7 215,451
1,922 4,354 6,275 576
8 211,059
1,884 4,392 6,275 565
9 206,629
1,845 4,430 6,275 554
10 202,159
1,806 4,469 6,275 542
11 197,651
1,767 4,508 6,275 530
12 193,104
1,728 4,548 6,275 518
13 188,516
1,688 4,587 6,275 506
14 183,889
1,648 4,627 6,275 494
15 179,221
1,608 4,668 6,275 482
16 174,512
1,567 4,709 6,275 470
181
17 169,762
1,526 4,750 6,275 458
18 164,971
1,484 4,791 6,275 445
19 160,138
1,442 4,833 6,275 433
20 155,262
1,400 4,876 6,275 420
21 150,344
1,357 4,918 6,275 407
22 145,383
1,314 4,961 6,275 394
23 140,378
1,271 5,005 6,275 381
24 135,330
1,227 5,048 6,275 368
25 130,238
1,183 5,092 6,275 355
26 125,101
1,139 5,137 6,275 342
27 119,919
1,094 5,182 6,275 328
28 114,692
1,048 5,227 6,275 315
29 109,419
1,003 5,273 6,275 301
30 104,100
957 5,319 6,275 287
31 98,735
910 5,365 6,275 273
32 93,322
863 5,412 6,275 259
33 87,863
816 5,460 6,275 245
34 82,355
768 5,507 6,275 230
35 76,800
720 5,556 6,275 216
36 71,196
671 5,604 6,275 201
37 65,543
622 5,653 6,275 187
38 59,840
573 5,703 6,275 172
39 54,088
523 5,752 6,275 157
40 48,285
473 5,803 6,275 142
41 42,432
422 5,853 6,275 127
42 36,527
371 5,905 6,275 111
43 30,571
319 5,956 6,275 96
44 24,563 6,008 6,275 80
182
267
45 18,502
215 6,061 6,275 64
46 12,388
162 6,114 6,275 49
47 6,221
108 6,167 6,275 32
48 -
54 6,221 6,275 16
La tabla muestra el Cronograma de pagos, proyectado a 48 cuotas mensuales y constantes. Desagregando el
escudo fiscal interés y amortización.
Ingresos anuales
Tabla 82. Ingresos Estimados Anuales
PROYECCIÓN DE VENTAS
AÑO 2019 2020 2021 2022 2023
Turistas por año 49985 53338 56916 60735 64809
VENTAS EN UNIDADES POR PERSONA
1 Ventas de bebidas 49,985 53,338 56,916 60,735 64,809
0.5 Ventas de Piqueos 24,993 26,669 28,458 30,367 32,404
VENTAS EN S/. DE A&B
25 Ingreso por bebidas 1,249,625 1,333,456 1,422,910 1,518,365 1,620,224
35 Ingreso por piqueo 874,738 933,419 996,037 1,062,855 1,134,157
25 Ingreso por entrada 1,249,625 1,333,456 1,422,910 1,518,365 1,620,224
INGRESOS TOTALES
A&B 3,373,988 3,600,330 3,841,856 4,099,585 4,374,604
La tabla muestra el cálculo total de los ingresos correspondiente a Alimentos (piqueos) y bebidas
proyectados a cinco años. Para el cálculo del mismo se considera el mercado objetivo y se multiplica por el
número que cada uno de ellos consumiría en Raíces Resto-Bar. Y con ello se procede a multiplicar por el
precio, logrando así los ingresos totales por A& B
Tabla 83. Proyección de producción
PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN EN UNIDADES
AÑO 2019 2020 2021 2022 2023
183
Piqueos con merma 24,993 26,669 28,458 30,367 32,404
2% 500 533 569 607 648
TOTAL ALIMENTOS 25,492 27,202 29,027 30,975 33,053
Bebidas con merma 49,985 53,338 56,916 60,735 64,809
5% 2,499 2,667 2,846 3,037 3,240
TOTAL BEBIDAS 52,484 56,005 59,762 63,771 68,049
TOTAL PRODUCCIÓN A&B
ANUAL
77,977 83,208 88,790 94,746 101,102
Proyección de Producción
Para la obtención de estos resultados, se considera un porcentaje de merma, tanto para los Piqueos (2%), así
como para las bebidas (5%).
184
Tabla 84. Proyección de Producción Mensual para el año 2019
PROYECCIÓN DE PRODUCCIÓN MENSUAL PARA EL 2019
49985 turistas por año
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Cuota 8% 8% 7% 8% 7% 8.0% 9.0% 9.0% 8.0% 9.0% 8.0% 9.0%
Frecuencia 3999 3999 3499 3999 3499 3999 4499 4499 3999 4499 3999 4499
PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Bebidas 3999 3999 3499 3999 3499 3999 4499 4499 3999 4499 3999 4499
Merma +5% 200 200 175 200 175 200 225 225 200 225 200 225
TOTAL Prod. Bebidas 4199 4199 3674 4199 3674 4199 4724 4724 4199 4724 4199 4724
Piqueos 1999 1999 1749 1999 1749 1999 2249 2249 1999 2249 1999 2249
Merma +2% 40 40 35 40 35 40 45 45 40 45 40 45
TOTAL Prod.Alimentos 2039 2039 1784 2039 1784 2039 2294 2294 2039 2294 2039 2294
TOTAL A&B MENSUAL 6238 6238 5458 6238 5458 6238 7018 7018 6238 7018 6238 7018
Se considera el cálculo de la producción para el primer año (2019) para tener la evidencia de las cantidades exactas a cubrir para cada mes. En
ello se considera el porcentaje de merma, tanto para los piqueos; así como, para las bebidas.
185
Recuperación del capital de trabajo
Valor del desecho neto del activo
Tabla 85. Recuperación del Activo Fijo
Uds. Activo Fijo Valor con IGV Valor sin IGV Depreciacion VL año 4 Valor SC 5 Utilidad o Perdida
1
Armario mixto
refrigeración y
congelación
S/ 12,000.00 S/ 10,169.49 S/ 2,033.90 S/ 2,033.90 S/ 4,067.80
3 Licuadora industrial S/ 5,100.00 S/ 12,966.10 S/ 3,889.83 S/ 2,593.22
1 Dispensador S/ 2,450.00 S/ 2,076.27 S/ 622.88 S/ 1,038.14
1 Cocina Industrial 2
hornillas + plancha S/ 4,000.00 S/ 3,389.83 S/ 677.97 S/ 677.97 S/ 1,355.93
1 Horno a gas 35 lt S/ 3,500.00 S/ 2,966.10 S/ 593.22 S/ 593.22 S/ 1,483.05
2 Campanas S/ 1,500.00 S/ 2,542.37 S/ 635.59 S/ - S/ 254.24
2 Microondas S/ 1,000.00 S/ 1,694.92 S/ 508.47 S/ 169.49
1 Freidora 6kg papa S/ 1,500.00 S/ 1,271.19 S/ 381.36 S/ 254.24
6 Televisores S/ 9,000.00 S/ 45,762.71 S/ 11,440.68 S/ - S/ 13,728.81
1 Laptop Oficina S/ 1,800.00 S/ 1,525.42 S/ 381.36 S/ - S/ 305.08
1 Set - cámaras de
seguridad S/ 8,000.00 S/ 6,779.66 S/ 1,694.92 S/ - S/ 1,355.93
4 Aire acondicionado
100m2 S/ 8,000.00 S/ 27,118.64 S/ 6,779.66 S/ - S/ 6,779.66
1 Remodelación S/ 397,929.53 S/337,228.42 S/16,861.42 S/ 269,782.73 S/ 67,445.68
2 Mesa de Aluminio S/ 2,000.00 S/ 1,694.92 S/ 169.49 S/ 1,016.95 S/ 847.46
2 Lavadero S/ 2,000.00 S/ 1,694.92 S/ 200.00 S/ 894.92 S/ 847.46
1 Posa hielo y
mostrador de botellas S/ 2,600.00 S/ 2,203.39 S/ 260.00 S/ 1,163.39 S/ 1,322.03
1 Utensilios de Bar S/ 1,000.00 S/ 847.46 S/ 200.00 S/ 47.46 S/ 84.75
1 Porta decoración,
Cañitas S/ 500.00 S/ 423.73 S/ 50.00 S/ 223.73 S/ 42.37
24 Mesa de madera S/ 6,000.00 S/ 5,084.75 S/ 600.00 S/ 2,684.75 S/ 2,542.37
96 Sillas de madera S/ 16,320.00 S/ 13,830.51 S/ 2,448.00 S/ 4,038.51 S/ 6,915.25
36 Bancos altos S/ 5,940.00 S/ 5,033.90 S/ 891.00 S/ 1,469.90 S/ 2,013.56
6 Mesas altas S/ 900.00 S/ 762.71 S/ 135.00 S/ 222.71 S/ 305.08
3 Módulos Micros S/ 1,200.00 S/ 1,016.95 S/ 120.00 S/ 536.95 S/ 457.63
186
1 Menaje S/ 25,650.00 S/ 21,737.29 S/ 3,847.50 S/ 6,347.29 S/ 2,173.73
4 Porta cubiertos S/ 200.00 S/ 169.49 S/ 20.00 S/ 89.49 S/ 33.90
TOTAL S/ 520,089.53 S/509,991.13 S/ 55,442.24 S/ 291,823.85 S/ 118,416.87 -S/ 173,406.98
IGV S/ 10,098.40 IR de Utilidad -S/ 52,022.09
Valor de salvamento S/ 170,439
IGV -S/ 21,315
TOTAL VALOR S/ 149,124
Con este cálculo, se evidencia los activos en un horizonte de proyección de cinco años.
187
Costos y Gastos
Tabla 86. Presupuesto estimado de compra de materias primas
Presupuesto 2019 2020 2021 2022 2023
Materia Prima Cocina
342,608
365,591
390,117
416,287
444,214
Materia Prima Bar
223,715
238,722
254,736
271,825
290,060
566,323
604,313
644,853
688,112
734,274
Tabla 87. Presupuesto estimado Mano de Obra
MOD # Sueldo
mensual
C/factor Sueldo Total
Mensual
Factor
43.72%
Chef 2 S/ 3,000 S/ 4,312
S/ 6,000 S/ 8,623
Ayudante de
Cocina 2 S/ 1,500 S/ 2,156
S/ 3,000 S/ 4,312
Barman 1 S/ 3,000 S/ 4,312
S/ 3,000 S/ 4,312
Barman PT 2 S/ 950 S/ 1,194
S/ 1,900 S/ 2,388
Mesero FT 2 S/ 1,500 S/ 2,156
S/ 3,000 S/ 4,312
Mesero PT 5 S/ 950 S/ 1,194
S/ 4,750 S/ 5,969
Tabla 88. Mano de obra indirecta
MOI # Sueldo
mensual
C/factor Sueldo Total
Mensual
Factor
43.72%
Gerente general 1 S/ 6,000 S/ 8,623 S/ 6,000 S/ 8,623
Administrador 1 S/ 3,000 S/ 4,312 S/ 3,000 S/ 4,312
Manager 1 S/ 2,000 S/ 2,874 S/ 2,000 S/ 2,874
G.MTKG 1 S/ 4,000 S/ 5,749 S/ 4,000 S/ 5,749
G-RRHH 1 S/ 4,000 S/ 5,749 S/ 4,000 S/ 5,749
Asistente de RRHH 1 S/ 1,500 S/ 2,156 S/ 1,500 S/ 2,156
Contador 1 S/ 2,700 S/ 3,880 S/ 2,700 S/ 3,880
Steward 1 S/ 1,000 S/ 1,437 S/ 1,000 S/ 1,437
Anfitriona 3 S/ 1,300 S/ 1,868 S/ 3,900 S/ 5,605
Seguridad 3 S/ 1,500 S/ 2,156 S/ 4,500 S/ 6,467
Cajero 2 S/ 1,700 S/ 2,443 S/ 3,400 S/ 4,886
188
Tabla 89. Gastos administrativos y Ventas
GASTOS ADM. Y
VENTAS
TOTAL CON IGV TOTAL SIN IGV
PLANILLA S/ 81,654 S/ 81,654
LUZ S/ 2,000 S/ 1,695
AGUA S/ 1,000 S/ 847
INTERNET S/ 250 S/ 212
PUBLICIDAD Y
MARKETING S/ 2,500 S/ 2,119
ALQUILER S/ 35,750 S/ 35,750
APDAYC S/ 5,513 S/ 4,672
TOTAL MENSUAL S/ 128,667 S/ 126,949
TOTAL ANUAL S/ 1,544,001 S/ 1,523,385
Listado de todos los gastos incurridos mensualmente, proyectado a gasto anual
Estados Financieros Proyectados
Estado de Ganancias y pérdidas
Tabla 90. Estado de Resultados
ESTADO DE RESULTADOS SIN IGV
2019 2020 2021 2022 2023
Ingresos bebidas S/ 1,224,633 S/ 1,306,787 S/ 1,394,452 S/ 1,487,998 S/ 1,587,819
Ingresos
alimentos S/ 734,780 S/ 784,072 S/ 836,671 S/ 892,799 S/ 952,691
ingresos entrada S/ 1,469,559 S/ 1,568,144 S/ 1,673,342 S/ 1,785,597 S/ 1,905,383
Total Ingresos S/ 3,428,972 S/ 3,659,002 S/ 3,904,465 S/ 4,166,393 S/ 4,445,894
Costo de ventas -S/ 1,242,515 -S/ 1,325,868 -S/ 1,414,813 -S/ 1,509,725 -S/ 1,611,004
UTILIDAD
BRUTA S/ 2,186,457 S/ 2,333,134 S/ 2,489,651 S/ 2,656,668 S/ 2,834,889
Gastos Adm.Vta -S/ 1,544,001 -S/ 1,754,934 -S/ 1,759,217 -S/ 1,763,929 -S/ 1,769,112
Costos indirectos -S/ 57,000 -S/ 58,140 -S/ 59,303 -S/ 60,489 -S/ 61,699
Comisión mozo
3% -S/ 102,869 -S/ 109,770 -S/ 117,134 -S/ 124,992 -S/ 133,377
Comisión bar-
Cocina 3% -S/ 102,869 -S/ 109,770 -S/ 117,134 -S/ 124,992 -S/ 133,377
Comisión POS
5% -S/ 171,449 -S/ 182,950 -S/ 195,223 -S/ 208,320 -S/ 222,295
UTILIDAD
OPERATIVA S/ 208,269 S/ 117,570 S/ 241,640 S/ 373,947 S/ 515,030
Gastos
Financieros -S/ 25,350 -S/ 20,989 -S/ 12,174 -S/ 4,479
Depreciación -S/ 38,581 -S/ 38,581 -S/ 38,581 -S/ 38,581 -S/ 38,581
Amortización -S/ 20,540 -S/ 20,540 -S/ 20,540 -S/ 20,540 -S/ 20,540
UTILIDAD
ANT. IR S/ 123,798 S/ 37,461 S/ 170,345 S/ 310,347 S/ 455,910
IR 30% -S/ 37,140 -S/ 11,238 -S/ 51,104 -S/ 93,104 -S/ 136,773
UTILIDAD
NETA S/ 86,659 S/ 26,222 S/ 119,242 S/ 217,243 S/ 319,137
189
Flujo de caja Operativo
Tabla 91. Flujo de caja Operativo
CONCEPTO 0 2019 2020 2021 2022 2023
Ventas con
IGV S/ 4,046,187 S/ 4,317,623 S/ 4,607,268 S/ 4,916,344 S/ 5,246,154
Insumos con
IGV -S/ 1,466,167 -S/ 1,564,524 -S/ 1,669,479 -S/ 1,781,476 -S/ 1,900,985
G.ADM Y
GASTOS -S/ 1,978,188 -S/ 2,215,564 -S/ 2,248,011 -S/ 2,282,721 -S/ 2,319,859
Pago de Imp.
Renta -S/ 44,745 -S/ 17,535 -S/ 54,756 -S/ 94,448 -S/ 136,773
Pago de IGV
-S/ 326,441 -S/ 342,744 -S/ 370,917 -S/ 400,980 -S/ 454,375
FLUJO DE
CAJA
OPERATIVO
S/ 230,646 S/ 177,255 S/ 264,104 S/ 356,719 S/ 434,162
Estimación del flujo de caja Operativos durante el horizonte de evaluación.
Flujo de Caja Económico
Tabla 92. FCE
FLUJO DE CAJA
DE LA
INVERSION
0 2019 2020 2021 2022 2023
Inv. Activo Fijo -S/ 520,090
Inversión Pre
operativa
-S/ 55,000
Inv. Activo
Intangible
-S/ 20,540
Inversión en Kw -S/ 72,239 -S/ 3,135 -S/ 3,355 -S/3,590 -S/3,841
Valor de
Salvamento
S/ 169,358
Recuperación de
Kw
S/28,895
FLUJO DE CAJA
DE LA
INVERSION
-S/ 667,868 -S/ 3,135 -S/ 3,355 -S/3,590 -S/3,841 S/198,253
FLUJO DE CAJA
ECONOMICO
-S/ 667,868 S/ 227,511 S/ 173,900 S/260,514 S/ 352,878 S/632,415
Estimación del flujo de caja de la inversión y flujo de caja económico, durante el horizonte de evaluación.
190
Flujo de Caja Financiero
Tabla 93. FCF
Flujo de caja
financiero
0 2019 2020 2021 2022 2023
Préstamo S/267,147
Amortización -S/56,714 -S/ 62,958 -S/69,890 -S/77,585
Intereses -S/ 17,745 -S/ 13,374 -S/8,522 -S/3,135
Flujo de caja de la
deuda
S/267,147 -S/ 74,459 -S/ 76,332 -S/78,412 -S/80,720
FLUJO DE
CAJA
FINANCIERO
-S/ 400,721 S/153,052 S/ 97,568 S/182,103 S/272,158 S/632,415
Flujo de caja financiero con el préstamo obtenido al inicio del proyecto.
Capítulo 9. Evaluación Económica Financiera
Cálculo de la Tasa de Descuento
Costo de Oportunidad, Costo de la Deuda y WACC
Tabla 94. Datos necesarios
DATOS NECESARIOS
T bonds USA 10 años 2.50%
Rendimiento Dow jones 15.17%
Inflación Promedio USA 2.13%
Riesgo País 1.39%
Capital 60%
Deuda 40%
Datos requeridos para obtener el costo de oportunidad y costo de la deuda
Tabla 95. Costo de Oportunidad (Ke)
Costo de Oportunidad
Beta Desapalancado
(Industria USA) 0.63
Beta Apalancado 0.92
191
Ke 14.2%
Prima por riesgo país 1.4%
Ke Ajustado 15.60%
El costo de oportunidad para nuestro proyecto es del 10.72%
Tabla 96. Costo de la Deuda
Costo de la Deuda Kd 11.01%
WACC 12.44%
Costo Promedio ponderado para nuestro proyecto RAICES
Evaluación Económica – Financiera
Indicadores de rentabilidad
Tabla 97. Indicadores VANE – VANF – TIRE – TIRF y relación beneficio costo
INDICADORES DE
RENTABILIDAD
VANE S/427,844
VANF S/381,317
TIRE 31%
TIRF 41%
Índice de rentabilidad 1.95
Principal és indicadores de rentabilidade para pode evacuar un provecto a largo prazo.
192
Punto de Equilibrio
Tabla 98. Punto de Equilibrio
Alimentos Bebidas Entradas
Unidades 24983 51435 49985
% 19.76% 40.69% 39.54%
P.U 30.00 25.00 30.00
C.V.U 7.65 8.05 8.05
Costo Fijo 1,751,040.06
Margen de contribución 22.35 16.95 21.95
M.C ponderado 4.42 6.90 8.68
P.E Total 87,571
P.E por línea 17,308 35,634 34,629
Variables Críticas
Precio
Tabla 99. Variable Precio Vs. VAN
Precios Normales Reducción Precios Modificados VAN
S/30 ENTRADA 5.16% S/23.08 S/ 8
S/ 30 ALIMENTO S/28.50
S/25 BEBIDA S/28.50
Podemos observar que nuestra variable critica es el precio, esto quiere decir que nuestros precios no se
pueden reducir mucho más que el 5%, ya que esto traería como consecuencia un VAN cercano a S/ 00.00
Esto es visto como un proyecto sin rentabilidad.
193
Capítulo X. Conclusiones y recomendaciones
Conclusiones
▪ Nuestro mercado objetivo se centra en Turistas Extranjeros Vacacionistas, cuyo rango de edad
oscilen entre los 30 y 45 años.
▪ Consideramos que, nuestra propuesta es viable porque ser un negocio temático innovador, con
autenticidad y carácter tradicional de la cultura tradicional peruana; la misma que se ejecutará en el
distrito más concurrido dela ciudad de Lima: Miraflores.
▪ Somos una propuesta escalable en el tiempo, con visión de expansión en departamentos turísticos
como: Cuzco y Arequipa, a largo plazo.
▪ Raíces es Eco-Friendly; pues contará con un sistema de calientes y fríos el cual permitirá el cuidado y
la debida preservación de cada producto e ingrediente.
Recomendaciones
▪ Recomendamos nuestra propuesta de negocio como una nueva alternativa de negocio a seguir por los
jóvenes emprendedores nacionales.
▪ Recomendamos atender la cultura peruana dentro de nuevas propuestas innovadoras de negocio, por
futuros emprendedores; ya que ello, es una de las alternativas que requiere atención por futuros
empresarios para poner hincapié en la creación de empresa interna, con origen nacional.
▪ Recomendamos a los empresarios ya posicionados en el rubro, consideren nuestra propuesta como
una alternativa innovadora y ejemplar a impulsar y recomendar dentro del rubro de Alimentos y
Bebidas.
▪ Recomendamos a nuestros colegas, centrarse en la continuidad de su desarrollo profesional, sin
ignorar o ser indiferentes a la cultura del país de sus orígenes; ya que de nosotros depende el
porcentaje incremental de desarrollo de empresa peruana, en los siguientes años.
194
Bibliografía
Entorno Tecnológico
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Población
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Ingreso Per Cápita
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▪ https://estadisticas.bcrp.gob.pe/estadisticas/series/buscador
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Balanza Comercial
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PBI , Tasa inflación , tipo de cambio, riesgo país
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▪ https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1441/libro.pdf
▪ https://www.inei.gob.pe/biblioteca-virtual/publicaciones-digitales/
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MINCETUR llegada de extranjeros
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MINCETUR llegadas mensuales
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196
Tarifario APDAYC
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