rafael piqueras: "formar gente para lo que venga es lo que me quita el sueño"
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32 Miércoles 4 de setiembre del 2013 GESTIÓN
“Formar gente para lo que venga es lo que me quita el sueño”
¿Qué le quita el sueño?Tengo dos años con Maras y he pensado en aperturas fue-ra. Para lograrlas, consolidar a mi equipo es básico. Formar gente para lo que venga es lo que más me quita el sueño, pero a la vez me ilusiona.
¿Cómo serán esas apertu-ras que estás planeando?Me gustaría que sean en hote-les, aún no está decidido. Hay conversaciones, pero me pa-rece que Maras es muy joven para empezar el proyecto.
¿Cuál será el concepto de ese proyecto?Eso depende. Por ahí es un nuevo concepto, o uno como este. No te lo puedo decir. Uno debe adaptarse al local que vaya a abrir. Depende
PAULO RIVAS PEÑ[email protected]
Rafael Piqueras hoy viaja para darle un toque amazónico a sus recetas. Sus clientes ya se animan a probar nuevos sabores. El chef revela que hoy el Westin y el Maras trabajan en una marca paralela que benefi cie a ambos.
Manuel Melgar
DILBERT por SCOTT ADAMS
LA ÚLTIMA
de qué quieres hacer con la marca.
¿Replicar un Maras?No sé, no sé si necesaria-mente replicar un Maras.
¿Cómo ve a Maras?Ganó como Mejor Nuevo Restaurante (2012) y Mejor R e s t au r a n t e d e H o t e l (2013) en la guía Summum. Eso es superimportante pa-ra nosotros.
¿Qué mejoraría en Maras?El servicio. Ahora son mu-chos detalles: los vinos, tu cristalería, tu vajilla. Todo impacta y hay que hacer hasta trabajos de marca. Es todo un tema, porque te puedes quedar.
¿A qué se refi ere con “te pue-des quedar”?Tu restaurante tiene que es-tar en la cabeza de la gente y competir contra otros de
20 años. Es difícil, porque solo tenemos dos años. El camino se está hacien-do bien, solo hay que fortalecerse.
¿Qué es lo más difícil de es-tar en un gran hotel?La marca del hotel te aplas-ta. Tú construyes una mar-ca, pero la gente dice “va-mos a tal hotel”. Tienes que hacer que digan “vamos al restaurante”. Eso es lo que
estamos trabajando con el Westin, crear una marca pa-ralela que alimente a ambos lugares.
¿Qué de nuevo hay en Maras?Ahora se me ha dado por usar productos de la selva. Comienzo a investigar y viajar. ¿Cómo ven los comensales las nuevas propuestas?El cliente se ha adaptado. Le puedes decir “tengo esto nuevo, ¿lo quiere probar?”. No se lo invitas, se lo cobras; acepta y queda fascinado. Se atreve a lo desconocido.
¿A qué nuevos productos está abierto el cliente?A los pescados, por ejem-plo. Antes no salía de dos productos de mar, ahora sí. Prueba y refuta: dice “esto
es de tal sitio, “porque los pesqué”; “porque me los llevaron a casa”. Hay gen-te que aporta muchísimo.
¿Los restaurantes perua-nos afuera traen turistas?Eso hace que la gente co-ma y diga “me gustaría conocer Perú”.
En el exterior, la comida es una interpretación, nun-ca te acercas al 100% por-que no hallas insumos pe-ruanos frescos.
Pero aún el turismo gas-tronómico es muy bajo...¿Cuántos venían antes? En las guías decía “No co-mas cebiche porque te vas a enfermar”. Ahora es un orgullo nacional. Al tu-rista que llega ni loco lo vas a llevar a comer una hamburguesa.
Facturación. El año pasado Maras vendió cerca de US$ 2 millones.
Servicio. Al día se atiende un promedio de 140 cubier-
tos entre almuerzos y cenas. Esto signifi ca un 95% de si-llas ocupadas.
Festival. Según Piqueras, Mistura genera un pico para el turismo gastronómico.
LAS CLAVES
Nombre completo: Rafael Piqueras Bertie. Puesto actual: Chef Ejecutivo Restaurante Maras. Hobbies: Colecciono estampillas y gimnasio.
HOJA DE VIDA
ENTREVISTA
Rafael Piqueras, chef del Maras