r- - -- - - como preámbulo, nada mejor para iniciar que

IIIIIIIII

PERSPECTIVA EN NUTRICiÓN HUMANAISSN 0124·4108Separata 40 años. Agosto 2005Universidad de Antioquia Medellín, Colombia

II

María Eugenia Romero Antropóloga. Universidad de los Andes.Master 01Arts en Antropología SocialDocente e investigadora independienteE·mail: ma1romero@/yahoo.com

r- - -- - - Como preámbulo, nada mejor para iniciar que las palabras del colmenero Rudii Pañko, en Lasveladas en Dikanka, libro escrito por Nicolás Gogol autor que vivió en Rusia entre los años1809 y 1852- que hace una invitación como la siguiente:

"Pero eso sí...cuando vengan Uds. a visitamos les ofreceremos unos melones como puedeque no los hayan comido desde que nacieron. Pues ¿y la miel? a fe mía que en ninguna granjaencontrarán mejor... icuando la sacan a la mesa no pueden imaginarse el olor que se esparcepor toda la habitación! Es tan clara como una lágrima o como el cristal fino con que hacen lospendientes. Además allí, mi vieja les ofrecerá unas piorogi y qué piorogi!-especie de empanadarellena- iSi Uds. supieran ... !azúcar ... iPura azúcar! y la mantequilla? ... ise te escurre por loslabios cuando empiezas a comerla! Son unas maestras esas babas -tes ancianas rusas- ...

¿Han bebido ustedes. alguna vez Kvas de peras (es una bebida refrescante típica de Rusia) oel varejnyj (un licor) de pasas y ciruelas? ¿Se les ha ocurrido comer kasha hecho con leche ?...iDios mío qué manjares hay en el mundo! los empiezas a comer, y te relames de gusto! iSUdulzor es indescriptible! el año pasado ... Pero bueno ...La verdad es que estoy hablandodemasiado. iVengan ustedes a comer! sólo que dense prisa a venir... Se les servirá de comerde tal modo, que luego se lo contarán ustedes a todos los que encuentren en el camino ...

Perspectivas en Nutrición Humana 79 _

IIIIIII ,L TRAYECTORIA DE LA ANTROPOLOGIA

NUTRICIONAL

El testimonio anterior, y el libro al cualpertenece, no es otra cosa que un textoilustrativo de antropología cultural ynutricional, de sociología de la cultura: esuna radiografía de la gente rusa del sigloXIX, de su comida, sus costumbres yformas de trabajo. Al leerlo se sienten ysaborean los aromas, olores y sabores delos alimentos; se revive el entorno de villas,pueblos y fondas campesinas. Laantropología nutricional es una rama de laantropología aplicada en la que muchosantropólogos y profesionales de la salud,nutricionistas, enfermeros, médicosepidemiólogos, se interesaron en losúltimos veinticinco años. Representa unaaproximación multidisciplinaria al tema dela nutrición y de la alimentación humana, enella se aplican teorías y métodos deciencias tan diversas como la antropología,la economía, la ecología y la nutrición, lasociología, entre otras.

El estudio de la alimentación, de las formasde comida y de las maneras en la mesa, dela producción, distribución y preparación delos alimentos, representa un área de interésespecial en la perspectiva económica,política, social y cultural que cobra muchavigencia en los tiempos que corren.

Son numerosos los factores que inciden enla selección de los alimentos por parte delas personas; en ello se tienen en cuenta elsistema ideológico, las creencias yrepresentaciones, así como lascaracterísticas sensoriales, los factoreseconómicos y eco lógicos. La percepción delos alimentos y la clasificación que se hacede estos, así como los factores simbólicos

ligados a los mismos, en relación conelementos de estatus, género, edad,creencias, conocimientos y valoresasignados a los mismos, representan lasáreas de la antropología nutricional.

En la forma como un pueblo se alimentaestán presentes y encadenados otroscampos simbólicos tales como las nocionesde salud y de enfermedad, la imagen yestética corporal, el placer y las relacionesinterpersonales, el foldor, los dichos yleyendas, las tradiciones y cancionespopulares 1.

Nada mejor para conocer un pueblo queacercarse a sus plazas de mercado, a lasfondas camineras y a las mesascampesinas. Por ello, los sabores, aromasy texturas de los alimentos, vistos en suamplio contexto económico y social asícomo todos los elementos asociados a laproducción, cultivo, consecución,preparación, distribución y múltiples formasde conservación, salados y añejamiento,entre muchas otras, integran un áreaimportante de investigación y deconocimiento.

Aquí podemos explicar las razonesculturales y sociales de fenómenos como ladesnutrición (ideas, creencias, dichos,leyendas asociados a ésta condición). Lostabúes y prohibiciones alimentarias poseenun aspecto estrictamente simbólico de lapropiedad y característica de los alimentos,ideas acerca de la distribución ypreparación de los alimentos y de susmaterias primas'. Y por ello las gentes, enespecial las mujeres, pero en algunasculturas los hombres, tambiéndesempeñan este papel en calidad deencargados de la reproducción social de los

, Gretel H. Pelto, Pertti J. Pelto, and Ellen Mecer.Research methods in nutritional anthropology. Tokio: United Nations Universitv, 1989.www.unu.edu/unupress/unupbooks/80632e/80632EOO.htm.

_______ 80 Separata 40 años. Agosto 2005

saberes culinarios y de la salud, ilustranpermanentemente y dan consejo sobre loquees buenoy adecuado, recomendable,ono, en situaciones de salud y deenfermedad. Esta herencia es importante yafortunadamente comenzó a ser evaluaday dilucidada por parte de la medicinaoccidental.

La antropología nutricional nació en elmomento en que nutricionistas,antropólogos y otros profesionalesinteresados en la alimentación,comenzaron a mirar, con mayordetenimiento, las ollas y las preparacioneselaboradas por las distintas gentes conquienes trabajaban, en el momento en quecomenzaron a despertarse las inquietudesde investigadores de distintas disciplinassobre las condiciones de vida y de salud delas poblaciones, la preocupación por laalimentación y los modos de la cocina y delos fogones, exigieron nuevas y másamplias miradas hacia el tema de lanutricióny de laalimentación.

El afán y el alcance de los profesionalesinteresados, no ha sido únicamente el debuscar orígenes sino, examinar loscontextos y contenidos de aquello que sehadenominadoantropología nutricional.

HISTORIA

Con posteríorídad a las publicaciones deinvestígadores como Margaret Mead, apartir de la década de los años 30, deAudrey Richards, en los Estados Unidos yde profesionales de la nutrición y de laantropología en México, Francia y España,surgió en las agencias de gobierno, en losinstitutos de investigación y en lasuniversidades, un interés por esta forma de

acercarse a la gente y a su manera dealimentarse.

Una visión más reciente señala lasperspectivas de la antropología nutricionaldentro de una visión contemporánea.Investigadores como N. Jerome, R Kandely Gretel Peltc' propusieron incluir en lostrabajos puros y aplicados, además deestudios de casos sobre desnutrición,dieta, aculturamiento y estudiosnutricionales longitudinales, las ideas,comportamientos y creencias asociadas ala estructura social, a los patrones deconsumo, a la destinación de recursos, a latenencia de la tierra, la distribución dealimentos y laestructura social, entre otros.

Con base en las recomendacionesanteriores, se requirió, aproximarse a losestudios de los patrones alimentarios, lasformas de comida y las encuestasalimentarias en múltiples direcciones. Yaera importante inquirir acerca de "lo quehabía consumido una persona o un grupofamiliar el día anterior-lo que se denominarecordatorios de veinticuatro horas, sinoinquirir acerca de las creencias asociadas alo que se había consumido, a por qué ycómo se había preferido una preparación oun alimento frente a otro y a dilucidaraspectos económicos y sociales; entreestos los rituales, los tabúes y preferenciasalimentarias asociados a la distribución yconsumode losalimentos.

A partir de los años 1980, se encuentranaproximaciones a lo ecológico y a lo culturalde la alimentación, no obstante en los años1970, se habían llevado a cabo estudiossociales y culturales acerca del tema,particularmente, se estudiaron lasimplicaciones de la estructura cognitiva de

2 Jerome, N. Nutrltlonal anthropology: contemporary approaches to dietand culture. NewYork: Redgrave Publisher, 1980, p.33., Ibid., p.37.

Perspectivas en Nutrición Humana 81 .

la planeación en la alimentación y, a su vez,las implicaciones sociales y culturales delas deficiencias nutricíonales'.

El sistema para explicar dentro de unmodelo los patrones alimentarios, incluíaesferas como las que se señalan acontinuación: organización social, elambiente ecológico y físico, la tecnología,la esfera individual de las necesidadessicológicas y biológicas, de donde seorganiza la dieta y el sistema cultural oideológico y la superestructura quesustenta el comportamiento social'. Esastendencias se reflejaron y repercutieron dedistinta forma, tanto en programasaplicados como en las propuestas de loscentros de investigación en Africa, Asia yenpaíses como México, Guatemala,Honduras y Nicaragua, Chile, Perú,Colombia y Venezuela.

En nuestro país, es necesario reconocer laimportancia de los trabajos pioneros deinvestigadores como Gerardo Reichel yAlicia Dussan de Reichel, cuandoestudiaron la alimentación de Aritama, unpueblo mestizo de la Sierra Nevada deSanta Marta. y otras investigaciones deprofesionales destacados como VirginiaGutiérrez de Pineda y Yolanda Mora deJaramillo.

En los años 1950 se conocía en el InstitutoColombiano de Antropología, hoy deAntropología e Historia (ICANH) un mapaalimentario del país, elaborado por elmaestro Luís Alberto Acuña cuyo destinohoy desconozco. De manera detallada yprolija este artista dibujó sobre el mapa delpaís, los principales alimentos ypreparaciones, tanto de gruposcampesinos como de indígenas y de las

sociedades urbanas, con los ingredientesutilizados, los platos, utensilios y susnombres respectivos.

En la década de los años 1980 se comenzóa trabajar el tema de las prácticas y hábitosalimentarios, en grupos de áreas rurales yurbanas y de zonas campesinas oindígenas, en tesis de grado de las carrerasde nutrición de universidades como laJaveriana, la Nacional y obviamente laUniversidad de Antioquia. Fue también engrupos interdisciplinarios de la UniversidadJaveriana, en la Facultad de EstudiosInterdisciplinarios FEI, donde se realizaroninvestigaciones aplicadas en los camposde la lactancia materna y la alimentacióninfantil desde la óptica de la antropologíanutricional, e igualmente en otrosprogramas donde se requería del apoyopermanente de las ciencias sociales.Numerosas tesis de nutricionistas,antropólogos y otros profesionalesabordaron lo económico, lo social y locultural de la alimentación, abriendo deesta forma nuevos derroteros en lainvestigación y en los campos de laintervención social.

El mismo programa de la FEI decidióorientarse a comienzos de los años 1980hacia un Programa de Maestría enAlimentación y Nutrición, (MAN) bajo losmismos derroteros de dos programas quese organizaron en el Instituto de Nutriciónde Centro América y Panamá, INCAP deGuatemala y el INTA de la Universidad deChile. Desafortunadamente, el programade Colombia no sobrevivió a la crisis definales de los años 1980 y a la circunstanciaque se dio en los programas de gobiernocuando la alimentación y la nutricióndejaron de formar parte de un interés

• Jerome NW, Kandel RF and Pello GH. 1980. An ecological approach lo nulrilional anlhropology. In: Nulrilional anlhropology. NWJerome, RF Kandel, and GH Pelloedilors. P. 13-45.

5 Rappoport, 1971. En:Grelel,opcit., p. 14.


primordial de las políticasgubernamentales, entre los que merececitarse el programa PANDRI.

Poco a poco se comenzó a hablar deSeguridad Alimentaria en los Ministerios deSalud, deAgricultura y en eIICBF. Pero esaposición y postura programática y delineamientos del gobierno no trascendió lasesferas de lo local y se perdió la década delos años 90 sin llevar a cabo un esfuerzopersistente y continuo de investigación yprogramas aplicados, por ejemplo eneducación nutricional, con el resultado deque hoy son mayores y más preocupanteslas cifras de desnutrición infantil y materna.

LOS FUNDADORES Y LA HISTORIA

Aunque no todos los fundadores de laEscuela ni las directivas de la Universidadde la época estuvieron presentes en la sala,fue interesante recordar a algunos de ellos,entre los que se destaca el doctor HernánVélez y la doctora Yolanda Torres. Nosiempre se tiene la oportunidad de festejaren nuestro país un aniversario de creaciónde institutos de formación de profesionalesy de pedagogía de las ciencias y deinvestigación y menos que hayanalcanzado a cumplir cuarenta años, comolo hace la escuela de Nutrición y Dietéticade la Universidad de Antioquia en éstaocasión. Bien se sabe que la tendencia másreciente es la de acabar, liquidar y, en lamayoría de las ocasiones, privatizar, losesfuerzos de formación y de investigaciónorganizados con inmensos esfuerzos y querepresentan una herencia y un trabajoacumulado para las futuras generaciones.

Es posible recordar los nombres de cuatro ocinco instituciones de investigación que enlos últimos quince años han vivido suinevitable final a consecuencia de falta deapoyo e interés por parte de entidades

públicas y privadas y por orientacionesgubernamentales. Aquí cito, entre otras alInstituto de Investigaciones de la Orinoquia,la Corporación Araracuara, asimilados porotras corporaciones, cuya asimilación lacondujo inexorablemente a la pérdida de suimportancia; al IDEP, Instituto deInvestigación Educativa y Pedagógica deBogotá, que después de más de un lustrode apoyo y acciones diversas hacia lacomunidad educativa, se le fue restando suimportancia investigativa y de proyección y,obviamente, su asignación presupuesta.

En razón de la importancia querepresentaba para el sector de laalimentación y de la nutrición, se debe citarentre estos, al antiguo Instituto deInvestigaciones Tecnológicas (ITT) deBogotá, cuya función fue adscrita a algunadependencia de la Universidad Nacional deBogotá, y a corporaciones privadas queahora, llevan a cabo los estudios delaboratorio y pruebas de los alimentos y suscomponentes. Este centro incursionaba yaen los años 1980 en la preparación dealimentos de alto valor nutricional y de bajocosto y en la identificación de raciones dealto contenido nutricional para estudiantes.

Es oportuno señalar y prevenir que lo másprobable y seguro es que esta tendencia deprivatización de las entidades deinvestigación y de docencia se afiance envista de la política de globalizaciónimperante en todas las esferas de laactividad productiva, entre ellas lainvestigación, la educación y la formaciónde profesionales. Es vital la relación de loscentros académicos e investigativos delpaís con otros de la región y de otroscontinentes, pero esa relación debe darsedentro de iguales y absteniéndose dedesbaratar lo que las instituciones oficialeshan logrado con tanto esfuerzo. Vale lapena aquí señalar y preguntarse por el


destino que correrán los institutos deinvestigación de la Universidad Nacional deColombia. Mientras tanto, cada vez es másnotorio el papel que desempeñanministerios e institutos del sector en "dictarpolíticas y programas" desde el nivelcentral, los cuales se vislumbran totalmentealejados de la realidad vivida en el contextoregional y local.

El conocimiento y la investigación, tantocomo la educación y la cultura forman partede una economía de consumo, donde lasempresas multinacionales delconocimiento, de la ciencia, de laproducción intelectual y editorial; lasempresas de comunicación y de mediosson las que fijan políticas y programas paratodo el mundo, en nuestro caso paraAmérica Latina. Sin embargo, estacoyuntura que, si bien es difícil y noafortunada, no debe desanimar la tarea deespíritus que persisten en la investigaciónacadémica y en la formación de ciudadanospara la construcción de una sociedad másjusta y equitativa.

La Universidad de Antioquia desempeñaactualmente en el país un lugar privilegiadopuesto que durante el último año los gruposde investigación de este centro docentefueron reconocidos con el primer puestopor parte de Colciencias. Entre estosfiguran grupos de investigación de cienciassociales, física, biología y cienciasmédicas, para no citar sino unas pocasáreas 6

Dicen que recordar es vivir y recordar lahistoria, nuestra historia, es importantepara emprender un viaje imaginario paraconocer el entorno en que fue creada estaEscuela. ¿Qué sucedía en el mundo de losaños 1960? ¿En 1965? En la década de losaños 60 el hombre llegó a la luna, ahora, se

dice que "llegó a la luna", pues algunosdudan de ello. Hasta su muerte en 1963Kennedy fue presidente de los EstadosUnidos, en Colombia el presidente eraGuillermo León Valencia. Era la época de laAlianza para el Progreso. Colombia habíacomenzado la era del Frente Nacional quellevó al cogobierno por parte de dospartidos políticos tradicionales; se librabanya las batallas contra las repúblicasindependientes de Marquetalia yRiochiquito en el Piedemonte Llanero. Fuela década del famoso mayo de 1968, enParís, movimiento que repercutió en todoslos centros universitarios del mundo.

y aquí en Antioquia, ¿Dónde se producíanlos alimentos? ¿Qué comían? ¿Dónde sehacían las compras? ¿Qué restaurantes yfondas se frecuentaban? ¿Dónde se hacíael mercado? ¿Qué alimentos sepreparaban y cómo era ese proceso? ¿Quépropaganda de alimentos aparecía en laprensa, en la radio y en la televisión? ¿Adónde iba la gente a divertirse? ¿Quehacían los ciudadanos los fines desemana? Estas son algunas preguntasinteresantes para responder en unapesquisa de investigación que asocie lasociedad y la cultura local con laalimentación de la época en que fue creadala Escuela de Nutrición.

En razón del desarrollo de la industria dealimentos del arroz, pastas, café, lácteos yahabía comenzado con fuerza la estrategiade mercadeo y propaganda de losalimentos procesados. Las bebidasgaseosas ya habían entrado a formar partede la dieta cotidiana y la pasteurización dela leche, quesos y otros derivados de laleche, formaron parte de la dieta; seconocían ampliamente los alimentosenlatados importados y locales. La venta derefrigeradores ocupaba ya un importante

• Alma Máter. UniversidaddeAntioquia No. 531 (abril de 2005); p.11.


renglón de la economía nacional con suobvia repercusión sobre la salud y laalimentación. Obviamente ya existíansupermercados que poco a pocodesplazaban alguna clientela, de las plazasde mercado hacia sus corredores y pasillosdonde "todo estaba al alcance de la mano",el cambio de patrones de compra sí querepresentó una modificación bienimportante en los hábitos y prácticasalimentarias.

Desde los años 1940 numerosas mujeresen especial en las cinco grandes zonasurbanas del país habían ingresado a lafuerza de trabajo en las fábricas y ello habíasignificado, su obligatoria ausencia, almenos temporal, de las cocinas y fogones yse había iniciado así, una etapa sin reversodel cambio de los patrones alimentarios delpueblo colombiano.

PERSPECTIVAS

El panorama de conflicto de la sociedadactual y la génesis de nuevas y másviolentas formas de conflicto social concualquier denominación que se adoptepara definirlo, debe estimular a laspersonas y grupos interesados en lainvestigación de los fenómenos políticos,económicos, sociales y culturales. Esnecesario dilucidar para beneficio detodos, las formas y procesos deorganización social y los aspectos de lavida cultural de una nación. El papel delinvestigador, como testigo de los hechossociales no puede ser interrumpido anteninguna circunstancia, si los científicossociales dejasen de desempeñar suimportante labor de testigos,documentalistas, testimonios claves delacaecer ciudadano cotidiano, ningún otroprofesional o sector de la sociedad

asurnma esa función social. Si losestudiantes no reciben en los centrosdocentes ese sentido crítico y analítico queforma la esencia de las ciencias sociales,no se puede imaginar qué clase deprofesionales egresarían de los centrosacadémicos. Por ello, esta debe ser unalabor permanente e impostergable. Tareaspendientes son muchas las que quedan;unas ya han sido emprendidas con ahíncopor grupos de investigadores, otras estánen la lista de lo que queda por hacer.

LA SALUD Y LA NUTRICiÓN

Es a todas luces necesario examinar lasprácticas alimentarias sin desligarlas de lasalud ni de los aspectos ya señalados enuna perspectiva multidisciplinaria.Colombia contará en el año 2015 con másde 53 millones de habitantes, 49% hombresy 51 % mujeres, la edad promedio en añosserá de 28.3 años; 4.842.822 de niños(aproximadamente el 9%) tendrán menosde cuatro años y casi 10 millones de niñostendrán menos de 10 años.' Estas cifrasmerecen, políticas y programas prioritariosde salud y nutrición para una poblacióncada día más joven y obviamenteestrategias para una población cada vez demayoredad.

Si bien algunas fuentes señalan queColombia es uno de los países de AméricaLatina en el que ha mejorado en formageneral sus condiciones de salud ynutrición, razón por la que fue excluida enlos años 1990, de políticas y programas denumerosos organismos internacionales,aun son preocupantes algunos indicadorestales como los niveles de desnutrición enmujeres, el nacimiento de niños con bajopeso y otras deficiencias nutricionales.

1 www.dane.gov.co


Ya la encuesta de salud y nutrición de losaños 1980 mostraba dolencias yenfermedades asociadas a los hábitos yprácticas alimentarias. Entre estas:sobrepeso, hiperglicemias, altos niveles decolesterol y triglicéridos y másrecientemente otras dolencias asociadasno solo con la alimentación sino con losmodos de vida y trabajo y con la vidasedentaria, Se esperan los resultados de laencuesta nacional que se lleva a cabo en laactualidad (2005).

Son realmente preocupantse lascondiciones de vida, de salud y de nutriciónde más de tres millones de desplazados enColombia y las precarias condiciones devida de poblaciones marginales, tantourbanas como rurales que han sidovíctimas del conflicto armado, deldesempleo y de condiciones económicasadversas.

Abraham Horowitz, profesor y notableinvestigador de la nutrición y de la SaludPública señalaba hace ya 20 años: "Hemossubestimado lo propio para preferir lo queviene del exterior desconociendo losvalores de nuestra cultura que se refleja enun estilo de vida, no nos hemos distinguidoen los países de las Américas en desarrollopor el uso racional de los recursosnaturales, humano y financieros para lasolución de los problemas sociales'.

Si las cifras nacionales en cuanto a estadonutricional son preocupantes, lo es aúnmás el examen de los datos mundiales,como las siguientes. En 1985 había 1.000millones de habitantes con desnutrición delos cuales una cuarta parte vivirían enpaíses en vía de desarrollo. La poblaciónincapacitada por desnutrición en el mundoascendía a 12 millones de habitantes en

1985 Y en el año 2002, cinco millones deniños morían por hambre, 17 millones deniños nacían con bajo peso y 220 millonesde mujeres en el mundo padecían deanemia, cada año, un total de 250.000niños quedaban ciegos por xeroftalmia. Enla actualidad, según la FAO, de 852millones de personas desnutridas en elmundo, 53 millones viven actualmente enAmérica Latina y el Caribe, de estos 53millones, 33 viven en América del Sur, casi7 en el Caribe y 12,6 en América Central.Según la FAO, los costos del hambre sonabrumadores porque el hambre representagrandes costos económicos y pérdidas enproductividad e ínqreso'.

LOS MEDIOS Y SU INEVITABLEPRESENCIA

Cada día es mayor el papel quedesempeñan los medios de comunicaciónen la vida cotidiana y en la vida social engeneral; los medios de comunicaciónrepresentan los voceros de las estrategiasde consumo de todo tipo de bienes, parapoblaciones cautivas de la economía queadquieren bienes y servicios de contado omediante el crédito y el endeude quedandoatados de por vida, como los siervos de laépoca feudal o los indígenas de lasencomiendas de la época Colonial enAmérica. Los alimentos, y los distintosproductos de este sector no son ajenos alpapel que representan en la propagandaque influencia los estilos de vida y elconsumo de determinados productos.

Se han llevado a cabo en el paísinvestigaciones que han examinado elpapel de la propaganda en las preferenciasde alimentación de niños y jóvenes. No sololas multinacionales de las bebidas y de laalimentación, realizan cada día más

• Horowitz. Abraham. Salud. nutrición y desarrollo. En: Nutrición un desafío nacional. Caracas: Fundación Cavendes. 1985. p. 15-24.• Health News Express News Intemational Group, Mayo. 2005. Londres.


investigaciones para conocer laspreferencias de sus clientes cautivos yaquellos potenciales.

La familia, la escuela y la universidadpueden desempeñar un papel radical en laformación y educación de los niños yjóvenes como consumidores potencialespara, "no caer en las garras" delconsumismo, sino promover estilos de vidasaludables con estrategias de educaciónnutricional y de salud, el fomento deldeporte y de actividades que conduzcan auna vida sana.

LA INVESTIGACiÓN INTERDISCIPLlNARIA

Es importante extender una invitación acontinuar con el desarrollo de lainvestigación interdisciplinaria; esto incluyea numerosos especialistas que contribuyencon aspectos como el conocimiento de lanaturaleza bioquímica de los alimentos, lasasociaciones del aspecto nutricional con lamedicina y con la antropología física, con laeconom ía y la epidemiolog ía10.

Cada día cobra más valor el trabajo local,en comunidades, donde medianteproyectos con estrategias tanto cualitativascomo cuantitativas, con posturas como lasde la investigación acción participativa(IAP) se puedan examinar datosinmediatos y urgentes, dentro de unaperspectiva ética y justa tanto para lostrabajadores de las ciencias como para lascomunidades. En esta esfera, la estrategiacualitativa, etnográfica y antropológica,aunque suene redundante, aporta con elconocimiento sobre los patrones de laalimentación y uso de los alimentos, dieta,estilos de vida, condiciones de vida, ellenguaje local y los conocimientos,

actitudes y prácticas de las comunidades."

Un enorme bagaje de investigación ya tieneel país, y lo posee Antioquia, condesarrollos sobre la etnología de laalimentación actual, tanto en gruposindígenas como campesinos; dicho trabajodebe continuar con proyecciones hacia laspoblaciones urbanas, a aquellas enproceso de urbanización y a la poblacióndesplazada de regiones en conflicto social.

NUTRICiÓN Y ARQUEOLOGíA

Otra faceta bien interesante es el estudio dela arqueología de la alimentación, pararesponder las preguntas: ¿Qué comieronlos ancestros? ¿Cómo vivieron y en dóndevivieron? ¿Qué cultivaban, porqué yen quecondiciones? ¿Cómo utilizaronalternativamente los recursos de losbosques, ríos, sabanas, con la cacería, lapesca o la recolección, o del desarrollo de lahorticultura y de la agricultura para susubsistencia? ¿Cuales fueron lasadaptaciones prehistóricas de laalimentación y de la adaptación a nuevasdietas?".

LAACTUALlDAD

¿y ahora? ¿Qué sucede en años recientescon el aumento en el uso de productosquímicos para la aspersión de cultivosagroindustriales o con la utilizaciónindiscriminada de fumigantes para loscultivos de estupefacientes y para laelaboración de estos mismos cuando losquímicos utilizados son vertidos a lasfuentes de agua, que, a su vez, alimentanfuentes de irrigación o de agua potable paralas poblaciones?

10 Jerome, op cit., p. 49,57.11 íbid., p. 52.11 lbid., p. 52.


Los patrones actuales de consumo dealimentos en sociedades altamenteurbanizadas se basan principalmente en ladisponibilidad y condiciones económicasde las familias, en la exposición a losmedios de comunicación, en laaccesibilidad tanto a la educación como altrabajo que conlleva a estilos de consumo ypatronesde dieta y de salad".

No faltan por supuesto las nuevas ondas yolas, la macrobiótica, por ejemplo, quepropende por una comida saludable dentrode unaconciencia ambiental yecológica.

Ya lo señalaba adecuadamente WernerJaffé, miembro del Instituto deInvestigaciones Científicas de Venezuelaen los años 1980, al solicitar examinar endetalle una ecología alimentaria queestudie la interferencia del hombre en elmedio ambiente, y que, piense en el futurocon un sentido de responsabilidadinternacional. La razón de esta postura, citaeste profesor, era la que, entre otroshechos, un cuarto de mujeres de lapoblación mundial no recibe la ración diariaadecuada, que hay una demanda de mayorproducción mundial de cereales, mientrasque ladeuda de los países va en aurnenío".

De nuevo, con los datos que aporta Jaffé,se puede pensar que se está llegando aexageraciones, pero no es cierto. Lapoblación del planeta en el año 2050 puedealcanzar 10.000 millones de personas; deéstas, 30% vivirá en paísesindustrializados, e170% en el resto depaíses.

En el año 2000,25 ciudades tenían más de10 millones de habitantes, de los cuales 16

estaban en países en desarrollo, entre ellasMéxico, con 30millones.

¿Cuál es. el panorama real? Jaffé señala,existe un altísimo costo de las tecnologíaspara producir alimentos y las técnicasagroquímicas cada vez están más alejadasde los productores pequeños y medianos y,sólo unos pocos países poseen tecnologíasintegradas de producción y distribución dealimentos, entre ellos Chile, Cuba, CostaRica, Taiwany Carea del Sur. Por ello, Jaffépropone desarrollar más investigaciónsobre los alimentos de origen animal: porejemplo, alimentar a los rumiantes confibras, afrechos, cáscaras de cereales;utilizar al máximo los subproductosagrícolas y estudiar la genética de razas enproducción animal. Plantea además eldesarrollo pesquero, la cría de peces,maricultura combinada y diversificada deaguadulce; la investigación en biología asícomo disminuir la utilización de losfertilizantes químicos".

Existen centros de producción de alimentosy una gran masa de países principalmenteconsumidores de esos productos y elloparece inevitable a menos que se pongacortapisa a requerimientos exagerados detratados que abortan el desarrollo y avancede las economías agroindustriales ydomésticas de países entre los que figuraColombia.

Con solo 25 millones de dólares al año sepodría reducir la desnutrición en 14 paísesde América Latina y Africa antes del 2015 ysalvar a 900.000 niños de la muerte porhambre". La deficiencia de vitamina Afigura entre una de las principales causasde muerte. La intervención en América

13 Ibid., p. 323." Jaffé, W. Nuestros alimentos: ayer hoy y mañana. Acta Cientlfica Venezolana (1987); p. 177." Ibid., p.177." ADEAcademy lor Educational Research citado en Health News.


Latina puede alcanzar un descenso de 16%en la muerte de niños. De 1990 a 2002 enAmérica Latina siete millones de personasmejoraron sus condiciones nutricionales,pero en países como Venezuela yColombia, la situación empeoró mientrasque en Brasil y Perú mejoró.

Desafortunadamente, con el paso de losaños, hay mayor pobreza y menor consumode alimentos; y los programas sociales nose desarrollan con la importancia querequieren. América del Sur posee fuentesde agua, tierra, recursos, pero estos paísesen desarrollo les será cada vez más difícilsatisfacer sus necesidades básicas dealimento. Se requiere, por lo tanto, mayortecnología e investigación en lo local ytrabajar en seguridad alimentaria, examinarla calidad desigual de las tierras y tener estoen cuenta en la planeación.

Una concepción moderna de esta cienciaaplicada propende porque exista unaconservación de los ecosistemas, de lasfuentes y suelos, cosechas, uso adecuadode los fertilizantes, control de la erosión y dela lluvia ácida; aspectos aparentementeextranutricionales, como los créditos a losproductores de mercados locales, a lascadenas de frío, de producción ydistribución de alimentos, y elreconocimiento o subsidios a las pérdidasde cosechas y por supuesto, la adaptacióna los hábitos siempre cambiantes de lapoblación. Por ello debe existir unaresponsabilidad política de la investigacióncientífica. Pero, lo más importante es quelas sociedades y países definan por símismos qué tipo de desarrollo quierenemprender en sus entornos.

Según Horotiwtz, algunos países que handemostrado mayor desarrollo de sus

sistemas de salud y nutrición como Cuba yChile, y recientemente, Venezuela, a partirde una decisión política acompañada conesfuerzos sostenidos en el tiempo. Todoello requiere, mayor conciencia social, "noes pan o libertad, sino pan y libertad",señala este académico.

Las anteriores propuestas no bastan sinoexiste un compromiso de los sectorespolítico, educativo, productivo de los paísespara tener una sociedad más justa yequitativa. Pero un mundo sin hambre no selogra meramente con la conciencia socialde algunos gobiernos, sino con lasrelaciones efectivas entre el sectorindustrial y productivo y los clientes ousuarios; o sea con la población y más quetodo, con la conciencia del consumidor,educado en un sentido general, y para elcaso, con elementos claves de nutrición yde salud que le permitan optar por lo másadecuado para él y su familia.

Esos cambios en la dieta en las sociedadesmodernas conlleva a evidentes mejoras delas condiciones de salud, pero tambiénexisten problemas de saludcontemporáneos asociados I cambio enlos hábitos y dietas",

EMPRESAS LOCALESy RECONOCIMIENTO DE LA HERENCIA

Se trae a colación un programa actual enEspaña, titulado "Don Quijote de laMancha, la sombra del Caballero"inaugurado en el Palacio del Infantado deGuadalajara. Posee unas 200 piezasprocedentes de más de cincuentainstituciones y colecciones privadas. Entreestas, se han sumado el sectorgastronómico que adelanta la XIII edicióndel Concurso de Gastronomía de Castilla,

11 Gaull, G.E., Kotsonis, M.A. Nutrition in the 90 s. NewYork: Macer Dejaar, 1991.


La Mancha bajo la convocatoria de losplatos que se citan en el Quijote. Allí, losmás destacados cocineros manchegos ylos más importantes de España,propondrán cuarenta platos quijotescos, 10para cada estación del año".

y en la comida de pastores y de arrierosaparecen los tasajos, carne adobada ypuesta a secar cuatro días, pistos, gachas,gazpachos de pastor, mojetes,matahambres, caldereta de cordero,cordero con papas, ajoarriero (bacalaoseco salado con papas grandes, ajo, aceitede oliva, perejil picado y huevo duro), lasmigas del pastor, (un plato preparado conpedazos de pan de varios días, picado endados, trasnochados y fritos en aceite deoliva, se sirven con tocino, jamón y chorizopicado. Estos son los platos descritos porCervantes que aun se sirven en las mesasibéricas ... iSUS recetas originales poco onada han cambiado ...!

Otro ejemplo para destacar es el de lapolaca Hanka Sawka que publicórecientemente su libro "A la mesa deHanka" con los recuerdos emocionales desu vida en Polonia. Al recordar las sopasespesas y los pasteles, afirma: teníamospoco en Polonia y salimos en 1966 haciaParis ... sin nada ... En momentos así,cuando no se tiene nada luchas por

recordar lo que hacían tu madre y tu abuela,especialmente en fiestas como la Pascua.La tradición es lo que nos mantieneconectados. La comida puede ser unsustento aun cuando la despensa estevacía".

Muchos más recuerdos de comida entiempos de privación han sido objetos deescritos en lugares tan lejanos como Rusia,China, Europa Oriental y el oeste de loEstados Unidos y también en nuestro país.

Esas y otras más son en síntesis, el númerode tareas que espera a estudiosos yegresados de la Escuela de Nutrición de laUniversidad de Antioquia y del resto deunidades académicas de este centro. Serequiere investigación en la academia (puray aplicada), en biología, ecología socialnutricional y cultural; más acciones con lascomunidades rurales y urbanas y mejora delas condiciones de vida y salud.

Se trata, de incluir, lo alimentario como unanueva forma de vida productiva, mediantela organización profesional y técnica demicroempresas, restaurantes, industrias dealimentos, empresas de turismogastronómico y lo más importante, rescatary apreciar la herencia alimentariareconociendo su valor, importancia yobviamente sus limitaciones.

" Revista Avianca no. 39 (Mayo de 2005); p.52.http://www.escuelai.com/spanish_culture/el_quijote/gastronomia.html

" Florence Fabircant, NewYorkTimes, Nueva York, E.E.U.U. 3 de abril 2004.


r- - -- - - como preámbulo, nada mejor para iniciar que

Documents