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UNIVERSIDAD NACIONAL DETRUJILLOAo de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASIngeniera Agroindustrial

DOCENTE: Hubert Arteaga Miano

ALUMNA: Quiroz Huamn Hellen

CURSO : Ingeniera de Alimentos II

CICLO: VII

DESHIDRATACIN OSMTICA

Es la concentracin de alimentos mediante la inmersin de los mismos en una solucin hipertnica.La disminucin de la actividad de agua es el requisito fundamental para evitar prdidas pos cosecha en los alimentos; ypuede hacerse a travs de los siguientes mtodos de secado: solar, al sol, deshidratado con aire caliente, atomizacin, liofilizacin, secado en microondas, entre otros.

Esteproceso es de tal importancia para la supervivencia de los seres vivos que sele ha reservado un nombre exclusivo: SMOSIS: Este fenmeno es el principio en el que se fundamenta la deshidratacin osmtica.

Presin osmtica:

Es la presin que ejerce una disolucin sobre la membrana semipermeable y que detiene la smosis.

Solucin hipotnicaEs aquella que tiene una baja concentracin de slidos con referencia al producto a deshidratar.

Solucin hipotnicaEs aquella que tiene una baja concentracin de slidos con referencia al producto a deshidratar.

Esquema que ilustra el concepto de presin osmtica.El proceso de secado smico se puede dividir en 2 periodos:

Un periodo de alrededor de dos horas con una alta velocidad de eliminacin de agua.

Un periodo de dos a seis horas, con una velocidad decreciente de eliminacin de agua.La diferencia de potencial qumico a travs de la membrana semipermeable entre el producto y la solucin osmtica , es la FUERZA IMPULSORA para la transferencia de materia .

El potencial qumico est relacionado con la actividad de agua segn la expresin :

La temperatura es una de las variables que ms afecta el proceso de deshidratacin osmtica , ya que un aumento de la misma intensifica la eliminacin de agua y la penetracin de la sustancia osmtica en el tejido.

Contenido de agua y azcar durante la deshidratacin osmtica.La eleccin del soluto de la solucin osmtica es muy importante , debe tenerse presente tres factores muy importantes : Las caractersticas sensoriales del producto.El coste del solutoLa masa molecular del mismo

Usos y ventajas de algunos solutos osmticosEQUIPOS DEL PROCESO Para la Deshidratacin Osmtica a presin atmosfrica se requiere de los siguientes equipos: CUBA PARA TRATAMIENTO DE PERMEABILIZACIN:Este equipo se utiliza cuando se procesan frutas que presentan un recubrimiento ceroso denominado pruina en su superficie (arndanos, ciruelas, uvas, etc.) el cual es necesario eliminar mediante un tratamiento con solucin de hidrxido de sodio. CUBA PARA LAVADO: Una vez finalizado el tratamiento de permeabilizacin es necesario lavar la fruta rpidamente para que no se altere la calidad de la misma por accin del hidrxido de sodio residual, lo cual se lleva a cabo en este equipo. PAILA OSMTICA: Dentro de esta se colocan los canastos contenedores de los frutos y el jarabe o solucin osmtica. La paila debe contar con un sistema de agitacin continua para optimizar la deshidratacin. La capacidad se elije segn el volumen de fruta que se requiera procesar. CONTENEDORES PARA LA FRUTA: El tamao de los contenedores puede variar segn el tipo de fruta que se desee deshidratar. CENTRFUGA: Este equipo se utiliza una vez finalizado el proceso de deshidratacin para la eliminacin del jarabe y agua excedente que pueda contener el fruto. Debe presentar velocidad variable segn la fruta que se este centrifugando y mantener la temperatura de procesado estable. Una vez finalizado el centrifugado de la fruta se realiza el secado de esta por medio de aire caliente, o mediante otro procedimiento como los mencionados anteriormente.

MODELOS MATEMTICOS EN DESHIDRATACIN OSMTICAMODELOS MACROSCPICOS: Se asume que el tejido es homogneo y porconsiguiente, el modelamiento es el resultado de una suma acumulada de las propiedades individuales de las clulas.

MODELOS MICROSCPICOS:

Intenta tomar en cuenta los cambios internos que se dan a lugar cuando el soluto penetra al tejido alimentario. En estos modelos se han tomado en cuenta laspropiedades del material como la difusividad, turtuosidad y porosidad.

MODELO CINTICO DE AZUARA Y COLABORADORESLa cintica de la DO se describe a travs de los siguientes trminos: prdida de agua(WL), ganancia de slidos (SG) y reduccin de peso (ML), llegando a:

La prdida de agua, WL se puede calcular a partir de:

Por otro lado, el valor de WSde crece cuando incrementa la velocidad de prdida de agua y tiempo, sugiriendo una relacin entre WL y WS, representadopor un parmetroK. Este parmetro es a su vez una funcin del tiempo y de la velocidad de prdida de agua:

DIFUSIN EN DIFERENTES GEOMETRAS

La geometra del producto es muy importante ya que variar la superficie por unidad de volumen expuesta a la difusin. Asimismo, el tamao influye en la 16 velocidad de deshidratacin y en la absorcin de solutos puesto que la superficie por unidad de volumen se modifica para los diferentes tamaos.

TAMAO Y FORMA:

Gracias