quimica de las hortalizas final

8/18/2019 Quimica de Las Hortalizas Final

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Bioquímica de las hortalizasINTEGRANTES :

PEREZ HERRERA YE! A!E"RIS SP!A REYNEIRR#$E %ITATE &ARIA%A!'I%IA GNZA!ES

A!E"AN'ER


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hortalizasEl término hortalizas nombra a un conjunto

de plantas cultivadas generalmente en huertas

o regadíos, que se consumen como alimento, ya

sea de forma cruda o preparada culinariamente, y

que incluye las verduras y las legumbres verdes

(las habas y los guisantes). as hortalizas noincluyen las frutas ni los cereales.

!in embargo, esta distinci"n es arbitraria y no se

basa en ning#n fundamento bot$nico. a %eal

&cademia de la engua no reconoce esta

ta'onomía, y circunscribe esta acepci"n a loscultivos realizados en un huerto


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Ti(os de hortalizas ) sus (ro(iedades

&dem$s de vitaminas, minerales y

fibra, las hortalizas y verduras

contienen elementos fitoquímicos,

auténticos medicamentos naturales

Tallos

Hojas

FloresSemillas

Raíces

Bulbos

Peciolos (pencas):

Tubérculos

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COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS

• Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, apro'imadamente un

* de su peso.

• Glúcidos: !eg#n el tipo de hortalizas la proporci"n de hidratos de carbono es

variable, siendo en su mayoría de absorci"n lenta.

+ Vitaminas y minerales: a mayor parte de las hortalizas contienen gran

cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos

reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. a vitamina

& est$ presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina.


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• Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace

llorar.

Valor calórico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 1 !ramos de

acel!as solo contienen 1"calor#as. La mayor#a no superan las " calor#as por 1 !ramos e$ceptolas alcachofas y las patatas. %ebido a este bajo &alor calórico las hortalizas deber#an estar

presentes en un !ran porcentaje en una dieta contra la obesidad

Fibra dietética: %el ' al 1 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibradiettica es pectina y celulosa, que suele ser menos di!erible que en la fruta por lo que es preciso

la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayor#a de

las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, jud#as &erdes, brócoli, escarola, !uisante).


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PROP!"#"!S S!$SOR#%!S "! %#S HORT#%S

rincipales compuestos químicos responsables de las cualidades

sensoriales en las hortalizas

*ualidad se+sorial Susta+cias químicas res(o+sa,les

Te-turaFibraÉsteresCetonas

Aldehídos

Sa,or ) aroma

Alcoholes

TerpenosCompuestos azufrados (generalmenteolores y sabores desagradables)

*olor

Clorolas (verdes)

Carotenoides (amarillo naran!a ro!o)Antocianinas (ro!o p"rpura azulado)#etalaínas (violeta amarillo)


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CRITERIOS DE CALIDAD

Los criterios de calidad de las hortalizas son fundamentalmente de tipo or!anolptico, yen consecuencia se ponen de manifiesto con facilidad se incluyen aqu# los aspectos

referentes a la inte!ridad, tama*o, forma, firmeza, color y olor.

La calidad de las hortalizas frescas se e&al+a de acuerdo con unos criterios que no

tienen por qu coincidir con los &alores de estos parmetros cuando estn destinados

a ser procesados. Los principales parmetros que se deben controlar son:

Pruebas mecánicas'

-ama*o.

olor.%efectos.


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V#%OR $(TRTVO "! %#S HORT#%S

/e da por sentado que las hortalizas son ricas en &itaminas. Pero no es lo mismo un !uisante fresco

cocinado en una nube de &apor, que otro recin salido del l#quido de una lata de conser&as

0l &alor nutriti&o tambin se modifica. /e puede producir una prdida de &itaminas y minerales y

adems pasarn al a!ua de cocción az+cares, prote#nas y pi!mentos. Las prdidas que se producenson diferentes se!+n la tcnica culinaria. 0n definiti&a, se puede afirmar que la calidad nutriti&a de

las hortalizas se debe a una &ariada serie de circunstancias: semillas, condiciones de culti&o,

cuidados en su producción y en los procesos que se producen hasta la lle!ada al consumidor


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Beneficios nutricionales e las

!ortali"as#

/u alto contenido en fibra hace que sean eficaces en la pre&ención del desarrollo de cncerde colon. 2dems, la suma del efecto saciante ms su bajo contenido calórico les constituye

en los alimentos principales de los re!#menes bajos en calor#as.

0l tomate contiene carotinoides, los cuales son precursores de la &itamina 2, pero adems se

ha &isto que pre&ienen el desarrollo de al!unos tipos de cncer como el de próstata.

3tro ejemplo lo constituye la coliflor, que contiene una sustancia que neutraliza al!unos estró!enos

responsables del cncer de mama. 0n fin, estas son l#neas de in&esti!ación abiertas en la actualidad y

que, por tanto, tendremos que se!uir a lo lar!o del tiempo.


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)O))*$ "! %#S HORT#%S El cocinado facilita la digesti"n de las hortalizas, da lugar a cambios de consistencia, sabor,

olor, color y se altera el contenido nutritivo.

- se la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas.

- %espete los tiempos de cocinado

- os $cidos org$nicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la

vitamina /,

- Escurra los vegetales una vez alcanzado el punto "ptimo de cocinado para detener el

proceso- &proveche el agua de cocci"n para elaborar sopas ocaldos o

guisos- os sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan pérdidas importantes

de nutrientes.

- /ocidas en olla convencional o en olla a presi"n- 0ervidas

- &l vapor


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&ETAB!IS& Y

&A'$RA*I.N 'EHRTA!IZAS


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'ESARR!! /ISI!.GI*

La &ida de las

hortalizas se

puede di&idir en tres

etapas:

1. recimiento

'. 4aduración

5. /enescencia


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&A'$RA*I.NO+POS)O$#%!S

•

*ar,ohidratos• 0cidos r12+icos• Pi1me+tos• *om(uestos3ol2tiles• %itami+as• &i+erales

• Proteí+as

*am,iosBioquímicos

*am,iosse+soriales

• Sa,or• Te-tura• Aroma

• A(arie+cia


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Prote#nas y a.a. que se encuentran en peque*as cantidades en los productos

&e!etales.

6o participan en la calidad sensorial

/i participan en el metabolismo en

$aduraci%n

a.a

proteínas (enzimas)

&enescencia a..a

proteínas

'e1radaci4+ dee+zimas ) de laacti3idad meta,4lica5


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'*$A& *$+,*CA-A& ' ',-'T'.*/./ -' ,A CA,*-A-


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A!&A*ENA&IENT

'E HRTA!IZAS


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*NTR! 'E !AH$&E'A'

2lmacenamiento: mayor prdida de a!ua (humedades relati&as muy bajas)7educción de la prdida de humedad :utilizar humificadores (humedades

relati&as ele&adas).

6o aumentar en e$ceso :

condensar en el producto

fa&orecer el crecimiento de mohos.

HR P#R# HORT#%S !S ,-.


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C/T./, -' 'T*,'/+ Es un gas que se va desprendiendo de los productos almacenados 1

acelera los procesos metab"licos

+ Eliminaci"n2

/on ventilaci"n de la c$mara bien.

/on sustancias químicas2 permanganato s"dico que o'ida el

etileno.


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*$RA' PRE%I A!A!&A*ENA&IENT

+ !l curado es un /roceso /ara cicatri0ar1 la cual /ro/orciona: considerable protección contra las enfermedades infecciosas reduce en !ran medida, la respiración del producto.

+ !l curado de tubérculos 2 raíces se lo3ra:

manteniendo el producto arriba de 189 por ' d#as con 7 alta despus enfriando !radualmente hasta lle!ar a la -; de almacenamiento.


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,as t0cnicas para la conservaci%n y procesamiento

+ Aplicaci%n de frío+ Aplicaci%n de calor+ A$1AC+ *rradiaci%n ionizante1no ionizante


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,6eti3o del (rocesamie+to )7o

co+ser3aci4++%educir carga microbiana

+%etrasar cambios químicos del alterantes.

+3nhibir acci"n enzim$tica.

+4odificaci"n mínima de atributos de calidad.


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CA$#*/& 234$*C/& -3.AT' ',+./C'&A$*'T/

+ La intensidad y &elocidad de reacción qu#mica en un alimento depende de

factores:

+ oncentración, disponibilidad y mo&ilidad de los sustratos de reacción.

+ -emperatura

+ p+ Presencia de inhibidores o catalizadores.

+ Potencial de o$ido


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