¿Quieres endulzar el paladar?

nada mejor que el MAZAPÁN

El tradicional dulce navideño fue introducido por los árabes en el

siglo VIII y se consigue a base de una mezcla refinada de azúcar y

almendra de calidad en proporciones adecuadas: 50 por ciento de

azúcar y 50 por ciento de almendra.

En la actualidad se contabilizan unos 4000 productores de mazapán,

repartidos fundamentalmente entre 27 municipios de la provincia de

Toledo.

La historia de la elaboración del Mazapán es muy antigua. Ya en el siglo

IV antes de Cristo Arquestrando citaba que los griegos sentían aprecio

por unas tortas elaboradas con almendras y miel; el aústero Platón llegó a

considerarlas poco recomendables para el pueblo heleno.

Sin embargo, estos productos de confitería elaborados fundamentalmente

con almendra o frutos secos y algún tipo de azúcar, probablemente

comenzaron a ser consumidos en China extendiéndose en el transcurso

del tiempo hasta Oriente Medio, donde parece que surgen dos rutas de

expansión.

Una de ellas, por medio de peregrinos y cruzados hacia Europa Central,

llegaron hasta Alemania, donde hicieron famosos los mazapanes de

Lübecker, que se encuentran protegidos en la actualidad en la Comunidad

Económica Europea desde 1996 con la Denominación de Origen

Lübecker marzipan.

La otra ruta se continuó a través de los árabes hacia la península ibérica

en el sigloVII. De hecho las Comunidades Sefardíes, antes de su

expulsión en agosto de 1492 de los reinos de Castilla, Aragón y Granada

donde tantos años habían vivido, también elaboraban tradicionalmente

Mazapán casero para consumirlo en las celebraciones de sus fiestas.

Origen de la palabra:

A la palabra mazapán se le atribuye origen árabe a partir del término

MAUTHA-BAN empleado para designar la figura de un rey sentado.

Posiblemente estos dulces se moldeaban originalmente dándoles esta

forma. Otra versión dice que se deriva de la expresión MARCIPANE,

utilizada en Venecia para referirse a un dulce, el pan de San Marcos, que

se consumía en las Fiestas Patronales y para conmemorar el fin de un

asedio que sufrió esta ciudad, en el que por carencia de trigo se fabricó

una especie de pan con las almendras y azúcar que tenían en sus

almacenes.

En Toledo la leyenda cuenta que el mazapán lo comenzaron a elaborar las

monjas del convento de San Clemente, cuando la ciudad se hallaba sitiada

por los árabes, haciendo una pasta con las materias primas que disponían,

almendra cruda y azúcar, hecha a golpe de maza, que una vez cocida en

horno la denominaron PAN de MAZA. El rudimentario y exquisito

producto fruto de la necesidad, se fue refinando hasta llegar al mazapán

que conocemos.

El mazapán hoy

Se conoce como mazapán a la masa obtenida por amasado, con o sin

cocción de la mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con

azúcares de distintas claes y derivados. La pasta obtenida presenta una

textura blanda y es fácil de moldear para formar figuras como anguilas,

cerditos, frutas, estrellas...resultando un dulce artesano de aspecto

atractivo y delicioso sabor.

El mazapán de fécula es aquél al que se ha incorporado a su vez harinas o

féculas alimenticias en una proporción máxima del 15 % de almidón.

Dentro de éste, se definen las marquesas como masas de mazapán a las

que se han adicionado huevos enteros y almidón de trigo, con batido y

cocción, y en las que el contenido de almidón no debe exceder el 8,5 %.

En la actualidad, las monjas Cistercienses del Imperial Monasterio de

Santo Domingo de Silos, en el antiguo Toledo, siguen elaborando en

forma artesanal y totalmente a mano el mazapán y otros productos

derivados, como las pastas de almendra, marquesitas, pasta de piñón y

castañas (mazapán recubierto de chocolate), que venden al público en el

propio convento a través del torno y a nivel mundial mediante una tienda

virtual en Internet monjas@wanadoo.es

España es uno de los productores más importantes de mazapán, donde la

mayoría de las industrias mazapaneras se encuentran en Castilla-La

Mancha, y más concretamente en Toledo. Otras fábricas se encuentran

en Ciudad Real y Alicante. La producción anual oscila entre los cuatro y

cinco millones de kilogramos, en una campaña que comienza alrededor

del 12 de octubre, festividad de la Virgen del Pilar, y finaliza alrededor

del 23 de diciembre. También son muy importantes la producción del día

de los santos, y se continúa con los productos tradicionales de navidad.

Fabricación:

Como ya hemos señalado, las materias primas fundamentales son

almendra dulce y azúcares, las variedades de almendra que se prefieren

son la marcona, largueta, planeta, etc. La diferenciación de las calidades

de mazapán se hace en base al porcentaje de almendras que contenga:

Calidades suprema extra Standart

% de almendra 45 % 35% 23 %

Primero se procede a pelar las almendras con las llamadas máquinas

peladoras, y luego se trituran. Los azúcares más utilizados son el azúcar

blanquilla comercial y jarabe de isoglucosa, aunque algunos fabricantes

también utilizan miel. Otros productos derivados como las marquesas,

los empiñonados, las pastas de almendra etc. necesitan huevo entero y

clara de huevo con tratamiento de pasterización y casi siempre en forma

de polvo deshidratado.

La Denominación de calidad “Mazapán de Toledo” se caracteriza por la

proporción de sus mezclas de almendras, azúcar y miel, su elaboración

artesanal y la presentación original de las figuritas de mazapán.

La Denominación de calidad “Mazapán de Soto” de La Rioja (Logroño)

comprende la producción de mazapán en el ámbito territorial de La Rioja

y tiene como origen la localidad riojana de Soto de Cameros.

Su elaboración conlleva la mezcla de la almendra repelada, triturada y

refinada, y el azúcar transformado en jarabe a una cierta temperatura y los

conservantes autorizados. Una vez fría la pasta, el mazapán se moldea en

una bandeja con oblea, y se procede a su horneado para después darles un

baño de jarabe. Finalmente se recortan y envasan. Este mazapán

pertenece a la categoría comercial “Suprema”. Sumamente calórico, a

comer con moderación.

Fuentes:

- www.consumer.es

- www.pulevasalud.com

- www.ociototal.com/recopila2/aficiones/navidad