5/22/2018 Quiebra C prica Del Vino Blanco

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QUIEBRA CPRICA DEL VINO BLANCO

Tambin conocida como quiebra cuprosa, es exclusiva de los vinos

blancos embotellados. Se produce por exceso de cobre, presencia de

protenas y aminocidos, y en ambiente reductor. Los sntomas son

enturbiamiento lechoso con precipitados que pueden presentar aspecto

rojizo, grumoso o en forma de copos de color oscuro. Al contrario que la

quiebra frrica, suelen desaparecer los sntomas al airear el vino. Una

de las formas de prevenirla, adems de evitar el contacto del vino con el

cobre, es utilizar botellas coloreadas porque esta quiebra es un

fenmeno fotoqumico.

Sntomas:

Se constata la presencia de una ligera turbidez seguida de un escaso

depsito pardo, habitualmente localizado abajo y en los hombros de las

botellas acostadas. Su anlisis muestra la presencia de cobre y de

protenas, de compuestos azufrados. La turbidez se manifiesta

lentamente al abrigo del aire y se ve favorecida por el calor y la luz (ej:

vino blanco en botellas blancas que tengan mucha iluminacin, comoen un escaparate). Esta turbidez es inexistente o invisible en vinos

tintos.

- Origen de la Turbidez: La turbidez resulta de una reaccin entre el

cobre en forma reducida, cobre cuproso Cu+, y los compuestos

azufrados del vino al abrigo del aire formando un "sulfuro de cobre

coloidal" precipitando lentamente en presencia de protenas.

El cobre procede de la uva es muy escaso (0 a 1 mg/l

aproximadamente) pero los contenidos de los mostos aumentan mucho

en caso de tratamientos cpricos tardos de la via (de 2 a 10-15 mg/l).

La fermentacin supone una precipitacin del cobre de los mostos en

las las: los vinos nuevos contienen trazas de cobre (menos de 0,1 a 0,2

mg/l en general) sin problemas. Pueden enriquecer en cobre por

contacto con materiales de bronce no protegidos tales como grifos de

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cobre, boquillas de llenadoras no adaptadas. Existe riesgo de quiebra

cuprosa a partir de 0,1 a 0,5 mg/l de cobre.

- Tratamiento: Estos tratamientos pertenecen a dos clases: los que

evitan la formacin de los derivados cpricos y los que solamente se

oponen a su floculacin.

. Desmetalizantes (Tratamientos por disminucin del contenido en

cobre): Calentamiento; Tratamientos con Ferrocianuro Potsico ( 2Cu2+

+ Fe(CN)6K4 Fe(CN)6Cu + 4K )

. Orientados a impedir la floculacin del coloide (Tratamiento que

bloquean la floculacin): Clarificacin con bentonita; Goma Arbiga.

El sistema ms eficaz para eliminar el cobre de los vinos es el

tratamiento con ferrocianuro puesto que elimina automticamente el

contenido en cobre a 0,1 0,2 mg por litro, es decir, muy por debajo del

contenido necesario para provocar la quiebra cprica.

- Favorecen el enturbiamiento:

- Cierta cantidad de cobre

- Potencial Redox Bajo

- Presencia de protenas

QUIEBRA FRRICA DEL VINO

Enturbiamiento de origen qumico. Generada por la reaccin de lassales de hierro presentes en el vino con taninos y cidos naturales.

La quiebra frrica a da de hoy, se ha convertido en algo raro e inusual,

puesto que la mayoria de los materiales utilizados en enologia estan

hechos de materiales como acero inoxidable, bronce, plstico y resinas

de tipo epoxi.

Sntomas:

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Se observa la presencia de turbidez, pudiendo formar un

sedimentoligero, blanquecino (vinos blancos o tintos) o azulado-

negruzco (vinos tintos). Al analizarse, este sedimento se puede

encontrar la presencia de hierro acompaado de fosfatos y de taninos.La turbidez es ms considerable en presencia de aire, de fro y en

presencia de la luz, tambin puede aparecer en una botella empezada,

conservada en el refrigerador.

La quiebra frrica aparece normalmente con contenidos en hierro

superiores a 8-12 mg/l, pudiendo existir riesgos hasta 4-5 mg/l y la

estabilidad se mantiene ms all de 15-20 mg/l. Las pruebas de

contenido (vino aireado, en fro y en oscuridad) permiten prever losriesgos.

Origenes del problema:

- En presencia de oxgeno, el hierro, presente en mostos y vinos, pasa a

su forma oxidada, llamada hierro frrico (Fe3+) reaccionando con los

fosfatos y los taninos. En caso de haber un exceso, aparece turbidez. El

caso es frecuente durante la crianza, con motivo de trasiegos que aireanel vino. Esta turbidez precipita eliminando el exceso inicial de hierro, el

vino se convierte en estable. Es el caso de los vinos tintos con crianzas

de muchos meses.

- El hierro biolgico es de 4 a 6 mg/l salvo incorporacin excesiva de

jugo de sobrepresin, fraccionamiento de mostos y desfangados dando

lugar a mostos sin hierro excedentario.

El hierro agrnomico proviene de partculas terrosas fijadas sobre las

pieles de las uvas, su papel es limitado, pero importante en caso de

lluvias, inundaciones, pudiendo contaminar las uvas cercanas al suelo.

El desfangado rpido elimina una fraccin importante de este hierro

agronmico.

- El hierro tecnolgico, procedente de materiales, de la utilizacin de

aparatos de hierro y acero sin proteger. Hoy en da es muy inusual,puesto que la mayoria de los materiales estan hechos de materiales

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como acero inoxidable, bronce, plstico y acero revestido de resinas de

tipo epoxi.

Los contenidos naturales de fosfatos y de taninos no son limitantes. El

riesgo se acenta por adicin de fosfato (ej: fosfato de amonio).

Actualmente, contenidos demasiado elevados de hierro deberan ser

excepcionales.

Favorecen el enturbiamiento:

- Cierta cantidad de hierro

- Potencial Redox elevado

- Presencia de protenas

TRATAMIENTOS

Eliminacin de hierro excedentario: Para evitar la quiebra frrica en

botellas, se puede eliminar el exceso de hierro antes de embotellar.

- Precipitacin del hierro mediante tratamiento con ferrocianuro de

potasio. Este tratamiento es complejo y est reservado a los vinos

blancos y rosados. Est bajo la responsabilidad reglamentada de un

enlogo y debe ejecutarse segn unas reglas precisas (dosis, mezla,

filtracin, control).

- Precipitacin del hierro mediante tratamiento con fifato de calcio, de

utilizacin muy basta y de eficacia incierta. Es el nico producto

autorizado para el tratamiento de vinos tintos.

Solubilidad del hierro:

Los pequeos excesos de hierro pueden mantenerse en forma soluble,

bajo forma de complejo de qumico y de hierro ferroso (Fe2+).

- cido ascrbico: el hierro se reduce a forma ferrosa (Fe2+)no

precipitable. Con una dosis de 3-8 g/hl, la eficiencia es excelente pero

es necesario tener suficiente SO2 libre (20-30 mg/l) para evitar las

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oxidaciones posteriores. Esta adicin aumenta los riesgos de quiebra

cuprosa.