UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

QUÍMICA ANALITICA I

RECONOCIMIENTO DE GLÚCIDOS, LÍPIDOS Y PROTEINAS DE LA LECHE

PRESENTADO A: Ing. AVILA CARHUALLANQUI, Gladis

Maritsa.

PRESENTADO POR:BASTIDAS CASALLO, Luis

CARHUAZ LOSANO, Jonatan

CASIMIRO MORENO, Luis Manuel

NINAMANGO ROMERO, Jhon

ALUMNO DEL IV SEMESTRE- SECCIÓN A

Huancayo – Perú2012

OBJETIVO

Analizar cualitativamente una muestra orgánica. Aplicar los métodos de identificación de glúcidos, lípidos y

proteínas en una muestra orgánica.

INTRODUCCIÓN

La Leche es uno de los alimentos mas consumidos en el planeta, es tan consumido pues contiene muchas vitaminas, minerales, proteínas, lípidos y grasas. Utilizando los conocimientos químicos reconoceremos cualitativamente éstos elementos de la leche en el laboratorio, siguiendo una marcha analítica encontraremos la caseína, lípidos y lactosa.

Éstos nutrientes se pueden reconocer mediante reacciones químicas utilizando diversos reactivos, se utilizará el método de fraccionamiento, el cual consiste en separar de una fase heterogénea, las fases que conforman un sistema heterogéneo pueden separarse una de otras utilizando procedimientos adecuados a cada caso.

Al final del experimento se debe reconocer las proteínas, caseína y lípidos.

MARCO TEÓRICO

La leche.- La leche es el producto normal de secreción de la glándula mamaria. La leche es un producto nutritivo complejo que posee más de 100 substancias que se encuentran ya sea en solución, suspensión o emulsión en agua. Por ejemplo la caseína, grasa y vitaminas, la lactosa, lípidos y otros.

Lactosa.- La lactosa es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Concretamente intervienen una β-galactopiranosa y una β-glucopiranosa unida por los carbonos 1 y 4 respectivamente. Al formarse el enlace entre los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Además, este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, por lo que da la reacción de Benedict, es decir es reductor.

A la lactosa se le llama también azúcar de la leche, ya que aparece en la leche de las hembras de los mamíferos en una proporción del 4 al 5%. La leche de camella, por ejemplo, es rica en lactosa. En los humanos es necesaria la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cuando el organismo no es capaz de asimilar correctamente la lactosa aparecen diversas molestias cuyo origen se denomina intolerancia a la lactosa.

Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, con lo que su fórmula es: C12H22O11·H2O, luego se la puede también llamar lactosa monohidrato. La masa molar de la lactosa monohidrato es 360,32 g/mol. La masa molar de la lactosa anhidra es 342,30 g/mol.

Lípidos de la leche.- Los lípidos de la leche de vaca están constituidos principalmente por triglicéridos (del 97 al 99 % de los lípidos totales); el resto consiste sobre todo en fosfolípidos y esteroles, especialmente colesterol. Los triglicéridos contienen, principalmente, ácidos grasos saturados (60 a 70 %) y de los cuales una proporción importante es de ácidos grasos de punto de fusión elevado (ácido palmítico, ácido esteárico) pero también de ácidos grasos de cadena corta (butírico, caproico, cáprico y caprílico), los dos primeros, arrastrables por el vapor de agua, dan el clásico aroma que se percibe cuando se hierve la leche.

Asimismo, los triglicéridos contienen del 25 al 30 % de ácidos monoinsaturados y del 2 al 5 % de ácidos polinsaturados.

Los lípidos de la leche se sintetizan, en parte, en la glándula mamaria. El hecho de que la leche de vaca presente una relación de ácidos grasos saturados / ácidos grasos insaturados mucho más elevada que el alimento ingerido por el animal se explica porque los ácidos grasos no saturados se hidrolizan en el aparato digestivo de la vaca, bajo la influencia de bacterias.

Los Lípidos Son Un Grupo De Substancias Que, Por Lo General, Son Solubles En Éter, Cloroformo U Otros Solventes Orgánicos Pero Prácticamente Insolubles En Agua

Se sabe que, en la leche, los glóbulos grasos tienen tendencia a coalecer en la superficie y formar crema; el calentamiento a 80 ºC y el descenso de pH aceleran este fenómeno; en oposición, las lecitinas presentes en la membrana que rodea los glóbulos grasos contribuyen por su acción emulsionante a mantener los glóbulos grasos dispersos en la fase acuosa.

Caseína.- es una fosfoproteína presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). Además de usarse directamente en la elaboración de productos alimentarios (derivados lácteos y cárnicos, panes y productos de

repostería, etc.), la caseína se utiliza en la elaboración de productos no alimentarios: pegamentos y pinturas,

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Materiales:

Vasos de precipitados.

Tubos de ensayo.

Embudos.

Papel de filtro.

Varillas de vidrio.

Mecheros.

Reactivos de Fehling.

Sudán III

Ácido nítrico.

Hidróxido amónico.

Éter.

Ácido acético.

Método de análisis:

1. Fraccionamiento de componentes mayoritarios de la leche:

a) Colocar en un vaso de precipitado 15 ml de leche. Añadir 8 gotas de ácido acético, agitando al mismo tiempo con una varilla de vidrio. Se formará un precipitado (caseína).

b) Filtrar, utilizando un papel de filtro, sobre un tubo de ensayo. El líquido filtrado es el suero que contiene lactosa. El precipitado contendrá caseína.

c) El precipitado de b lavar con 3ml de éter, luego filtrar. Colocar ahora el embudo con el papel de filtro y el precipitado

contendrá la caseína y la solución contiene disueltos los lípidos de la leche.

d) Recoger el precipitado de d retenido en el papel de filtro lo repartimos en dos tubos de ensayo. Contienen la proteína caseína.

2. Reconocimiento de glúcidos, lípidos y proteínas:

Reconocimiento de glúcidos:

Realizar la reacción del reactivo de Fehling, del modo habitual, a la solución de b) en 2 tubos de ensayo.

Reconocimiento de lípidos:

Añadir a la solución de c) unas gotas de Sudán III, (para ver mejor el resultado comparar con un tubo de control que contenga agua).

Reconocimiento de proteínas:

Después de repartir el precipitado de d) en dos tubos de ensayo, realizar las reacciones de los reactivos Biuret y Xantoproteican respectivamente.

ESQUEMA PARA EL ANÁLISIS DE LA LECHE

Proteínas; Lípidos; Glúcidos

+

CH3COOH

Filtrar

Precipitado solución

Este pp. Contiene la caseína y lípidos esta solución contiene lactosa

+ Suero

Éter +

Filtrar reactivo de Fehling Lactosa

Precipitado solución +

Sudan III + +

reactivo de reactivo Lípidos Biuret xantoproteica Caseína Caseína

CONCLUSIONES Utilizando métodos analíticos se puede reconocer las proteínas, lípidos y

glúcidos de la leche.

La leche es un alimento con un alto valor nutricional que contiene muchos nutrientes, entre ellos la caseína que es muy importante para hacer alimentos, plásticos, materiales.

Utilizando solventes orgánicos se pueden extraer componentes orgánicos, entre ellos nutrientes de la leche.

SUGERENCIASAl realizar el experimento se debe de trabajar con leche fresca, pues al estar malograda, se pierden nutrientes a analizar, para este experimento se puede utilizar leche de vaca, envasada, o humana.

BIBLIOGRAFIA http://www.saberdeciencias.com.ar/index.php/apuntes-de-

quimica/123-quimica-sistemas-homogeneos-metodos-de-fraccionamiento

Reconocimiento De Proteínas, IES de Quiroga, 2006: www.edu.xunta.es/centros/iesquiroga/system/files/inicio/.../prot.pdf

ALMUDENA MORENO JARILLO, Practicas de reconocimiento de proteínas, glúcidos y lípidos: www.csi-csif.es/andalucia/.../pdf/.../ALMUDENA_MORENO_2.pdf

http://www.juntadeandalucia.es/averroes/iesvicen/depart/biolog/pdf/p1.pdf

ANEXOS

Leche Filtrando la leche

Extrayendo los lípidos

Resultados del experimento

Preguntas:

¿Por qué cuando añadimos ácido acético a la leche se forma un precipitado que contiene la caseína?

RPTA. Las moléculas y los átomos son minúsculas partículas que forman todo lo que nos rodea. El vinagre (ácido acético) contiene átomos sueltos de hidrógeno. Las moléculas de la caseína de la leche se mezclan con los átomos sueltos de hidrógeno que contiene el ácido y se produce una reacción química. Las moléculas de caseína contenidas en la leche tienen una carga negativa, mientras que los átomos sueltos de hidrógeno que hay en el ácido tienen carga positiva. Las cargas opuestas se atraen, de modo que las moléculas de caseína y los átomos sueltos de hidrógeno se agrupan y forman coágulos visibles.

¿Por qué cuando filtramos y obtenemos el suero éste contiene la lactosa?

RPTA. Al filtrar obtenemos el suero de la leche pues el precipitado es la caseína (cuajo), el suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azúcar de leche, la lactosa es el componente principal del suero de leche.

¿Por qué añadimos éter para extraer los lípidos?

RPTA. Para la extracción de lípidos se utiliza éter porque es un solvente orgánico, se puede utilizar otro solvente orgánico (hexano, éter de petróleo, benceno, etc.) la extracción de lípidos también se puede hacer por medio de un equipo de extracción soxhlet.