Queso Azul

El queso azul es una clasificacin general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium roquefortii aadidos al producto final y que proporcionan un color entre el 'azul' y el gris-verdoso caracterstico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Algunos poseen Denominacin de origen protegida: Cabrales, Roquefort, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picn Bejes-Tresviso. Tambin destaca el Queso de Valden.

este grupo de quesos es que poseen todos un fuerte sabor tendente a ser picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompaan a carnes.

Como se hacen

Se procura que el moho crezca de forma deliberada. Para ello se le aade a la leche una suspencion con esporas de moho al mismo tiempo que los lactococos, o se rocia o se inyecta en los trozos de cuajada, ya sin el suero. El queso debe ser poroso ya que el moho necesita de oxigeno y espacio para crecer, por eso se evita comprimir la cuajada en moldes como se hace con otros tipos de queso.Los quesos se dejan escurrir con lentitud pero hay que voltearlos a diario para quye nio pierdan su formaDeben estar en una temperatura de 5 a 15 C y entre 90 a 95 % de humedad

El moho no solo produce el color azul sino tambin enzimas que degradan las grasas y las pro las protenas y producen el sabor caracterstico del queso adems de ablandarlo.

El queso azul suele tener un mayor contenido de sal hasta en un 4% para evitar el desarrollo muy acelerado del hongo.

Queso Gouda

El Gouda es un queso amarillento holands llamado as por la ciudad de Gouda. El trmino "Gouda" es hoy en da un nombre genrico, no estando limitado a los quesos de origen neerlands. El trmino "Noord-Hollandse Gouda" ("Gouda de Holanda Septentrional") est registrado en la UE como una denominacin de origen protegida.

Elaboracin:El queso se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas.

Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Despus de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de das antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Despus se aeja por al menos dos semanas antes de que est listo para consumirse.

Descripcin:El Gouda es un queso semiduro de forma cilndrica con la superficie lateral convexa, formando una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. Tambin puede presentarse en forma de bloque prismtico con caras cuadradas o rectangulares.

Salvo el segundo formato indicado, que puede presentarse sin corteza, el resto de los gouda llevan una corteza dura seca o revestida de cera o de una suspensin plstica o de una pelcula de aceite vegetal y color amarillento.

La pasta es de textura firme, puede cortarse fcilmente. Tiene color paja. Presenta ojos en nmero variable, distribuidos regular o irregularmente en el interior del queso, de forma ms o menos redonda y tamao variable desde el de la cabeza de un alfiler al de un guisante.

Se recomienda que el queso Gouda no se consuma hasta que no tenga por lo menos cinco semanas de maduracin para que haya alcanzado todas sus caractersticas.

Tipos de gouda:Los quesos Gouda de exportacin son usualmente una variedad ms reciente (con un aejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos Gouda aejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El Gouda ahumado es comn en muchas tiendas y supermercados.

Tambin hay Mini-Gouda, pequeos quesos de forma cilndrica. Se recomienda que el queso Mini-Gouda no se consuma hasta que no tenga tres semanas de maduracin, para que haya alcanzado todas sus caractersticas.