publicacion 11 es

La dieta que nos hizo humanos

Juan Vicente Herrera CampoPresidente de la Junta de Castilla y Len

Mara Jos Salgueiro Cortias Consejera de Cultura y Turismo

Alberto Gutirrez AlbercaViceconsejero de Cultura

Jos Rodrguez Sanz-PastorSecretario General de la Consejera de Cultura y Turismo

Jos Luis Fernndez de DiosDirector General de la Fundacin Siglo para las Artes de Castilla y Len

Javier Vicente DomingoDirector Gerente del Sistema Atapuerca

La dieta que nos hizo humanos

Ana Mateos y Jess Rodrguez

CATLOGO

EDITA

Junta de Castilla y Len. Consejera de Cultura y TurismoFundacin Siglo para las Artes de Castilla y Len

TEXTOS

Ana Mateos y Jess Rodrguez. Ctedra Toms Pascual Sanz-CENIEH

MAQUETACIN

A. Labarga y T. Snchez

IMPRESIN Y ENCUADERNACIN

Ambar

ISBN: 9DEPSITO LEGAL: -2010.

EXPOSICIN

ORGANIZAN

Museo de la Evolucin Humana (MEH) y Ctedra Toms Pascual Sanz-CENIEH

COMISARIADO CIENTFICO

Dra. Ana Mateos Cachorro y Dr. Jess Rodrguez Mndez (CENIEH).

COORDINACIN GENERAL

Aurora Martn Njera (MEH)

COORDINADORA CENIEH

Chitina Moreno-Torres (CENIEH)

DISEO EXPOSITIVO

ampestudio

IMAGEN Y SONIDO

Asociacin Numero FImgenes cedidas por CENIEH, Universidad de Burgos

e IPHES

COLABORAN

Equipo de Investigacin de Atapuerca (EIA)Centro Nacional de Investigacin sobre la Evolucin

Humana (CENIEH) de BurgosUniversidad Rovira i Virgili e Instituto Cataln de

Paleoecologa Humana y Evolucin Social (URV-IPHES) de Tarragona

SierrActivaUniversidad de BarcelonaUniversidad de Burgos (UBU)Museo Nacional de Ciencias Naturales-CSIC, MadridCentro UCM-ISCIII de Evolucin y Comportamientos

Humanos de Madrid

Exposicin temporal, diciembre 2010 - abril 2011

MUSEO DE LA EVOLUCIN HUMANA

Conocer cmo hemos ido cambiando en nuestros hbitos alimenticios, entender alguna de sus cau-sas y consecuencias o ser conscientes de la importancia de la dieta en trminos biolgicos y cultu-rales, son cuestiones relacionadas estrechamente con nuestra evolucin y, por tanto, con la temtica del Museo de la Evolucin Humana. Pero tambin es una cuestin de actualidad que interesa a buena parte de la sociedad, cada vez ms concienciada de la importancia de la alimentacin en nuestra vida y de los efectos nocivos que una dieta inapropiada o insuficiente puede tener para nuestra salud.

Estos aspectos se manifiestan en esta exposicin temporal que, bajo el ttulo La Dieta que nos hizo Huma-nos, aborda un contenido de los muchos que se tratan en el Museo desde un punto de vista interdiscipli-nar. La exposicin surge de la colaboracin entre el Museo de la Evolucin Humana y la Ctedra Toms Pascual Sanz-Cenieh: los investigadores de este Centro proporcionan el rigor cientfico de la propuesta y el Museo se convierte en el referente cercano de muchas de estas cuestiones, ofreciendo la transversali-dad necesaria para obtener una visin global. Por su parte, el diseo museogrfico de la exposicin aporta una puesta en escena ldica y actual que atraer la atencin de muy diferente tipo de pblico.

El discurso del Museo hace hincapi en la interaccin del hombre con su entorno ambiental y cultural, explicando su adaptacin al cambio de los ecosistemas. La exposicin abunda en este discurso, profun-dizando en la importancia de la dieta en trminos evolutivos y enfrentndonos a nuestros actuales hbi-tos alimentarios. En ltimo extremo, lo que se pretende es abrir el debate y la reflexin sobre aquellos aspectos que pueden influir en el futuro del hombre: el cambio climtico y sus consecuencias, la tecno-loga aplicada a los alimentos, el aprovechamiento de los recursos naturales y su distribucin, enferme-dades y patologas relacionadas con la nutricin, las nuevas tendencias alimentarias, etc.

Con estos planteamientos, el Museo de la Evolucin Humana se ofrece como plataforma de aprendizaje para la divulgacin de nuestra evolucin y expresa su deseo de convertirse en un espacio para la sensi-bilizacin y la experiencia participativa. Ello implica el reto de llegar a ser un centro de dinamizacin y de creacin de entornos de colaboracin y cooperacin entre instituciones que trabajen en temticas afines. En este sentido, nos sentimos muy satisfechos de la colaboracin expositiva iniciada con el Cen-tro Nacional de Investigacin sobre Evolucin Humana, que se enmarca en el mbito de las relaciones recprocas que estamos empezando a establecer.

MUSEO DE LA EVOLUCIN HUMANA

Estimado visitante:

Bienvenido a la exposicin La dieta que nos hizo humanos que nos ofrece un viaje a travs de la historia desde los primeros antecesores del gnero Homo hasta el hom-bre actual, viaje que abarca un periodo de varios millones de aos.

Los organizadores han cuidado especialmente los aspectos evolutivos relacionados con los hbitos alimentarios y las habilidades desarrolladas por nuestros antecesores en la preparacin y cocinado de los alimentos. Conocemos especies animales capaces de re-colectar y almacenar alimentos, otras aprenden y transmiten conductas que facilitan el acceso y aprovechamiento de alimentos bien protegidos por gruesas cubiertas u otros mecanismos y, por ltimo, otras especies muestran una plasticidad extraordinaria en sus dietas, adaptndolas a muy diferentes hbitats. Sin embargo ninguna especie animal, salvo el hombre y sus predecesores, han desarrollado la habilidad de preparar y cocinar alimentos. Cocinar es uno de los rasgos distintivos de los humanos.

Cocinar ha permitido al hombre aumentar su despensa haciendo digerible e inocuo lo in-digerible o txico, mejorar el valor calrico y la disponibilidad de nutrientes de los alimen-tos. Todo ello al servicio de un cerebro cuyo aumento en volumen y alto gasto energtico exigi alimentos densos en energa como la carne y la grasa de la mdula sea de los animales, ahorrar tiempo y caloras gastados en la masticacin y como dicen algunos ex-pertos modificar nuestra anatoma cambiando tripa por cerebro. Pero cazar, o competir por lo cazado por otro, tambin implic interaccin, planear y ejecutar algo en comn, comunicar intenciones y experiencias, desarrollar un lenguaje, en definitiva diferenciar-nos progresivamente como gnero nico.

La evolucin del gnero Homo es un proceso no acabado que comenz hace 2,4 millo-nes de aos aproximadamente y durante el cual slo una especie, el Homo sapiens, ha sobrevivido. Nuestro genoma, nuestros rasgos hereditarios, y nuestro metabolismo han sido moldeados en este largo periodo de adaptacin a diferentes hbitats, diferentes

amenazas y tambin diferentes dietas. Cualquier ventaja que en el pasado se tradujo en una mayor des-cendencia fue seleccionada y transmitida hasta el presente, la capacidad para detectar el sabor amargo o el gusto por las especias son aspectos sencillos y relativamente bien conocidos por los expertos.

Paradjicamente, rasgos genticos que antao fueron favorables y por ello seleccionados, hoy da, con unos hbitos de alimentacin y conducta radicalmente distintos a los de nuestros antepasados, pueden ser desventajosos y quizs estn en el origen de las enfermedades crnicas (obesidad, diabetes, en-fermedades cardiovasculares, por citar las ms importantes) que afectan a parte de la poblacin. Los expertos mantienen un intenso debate sobre esta paradoja, debate alimentado por los descubrimientos derivados hace una dcada de la secuenciacin del genoma humano y los resultados preliminares del Proyecto 1000 Genomas cuyo propsito es justamente identificar la mayora de las variantes presentes en la especie humana e investigar su relacin con la predisposicin a ciertas enfermedades. La reciente secuenciacin del genoma neandertal, el otro homnido coetneo con el Homo sapiens, aporta datos complementarios a esta polmica.

En el Instituto Toms Pascual Sanz estamos convencidos de que para entender realmente la nutricin y fisiologa del hombre de hoy debemos conocer la del hombre del pasado y por ello nos complace patrocinar esta exposicin.

No poda faltar un prrafo de agradecimiento dedicado a los comisarios de la Exposicin, Dra. Ana Mateos Cachorro, Directora de la Ctedra Toms Pascual Sanz-CENIEH y Dr. Jess Rodrguez Mndez, investigador del Centro Nacional de Investigacin sobre Evolucin Humana, por la ilusin, empeo y conocimiento que han puesto en esta iniciativa as como a todos sus equipos y al MEH por la ayuda y experiencia volcadas en la exposicin.

Por ltimo, deseamos a todos los visitantes una entretenida y provechosa visita.

RICARDO MART FLUX Presidente del Instituto Toms Pascual Sanz

LA ALIMENTACIN, CLAVE DE NUESTRA EVOLUCIN

Nuestra especie, Homo sapiens, tiene una dieta tan variada como lo es la diversidad cultural que puebla el planeta Tierra, y que no es ms que un reflejo de las adquisiciones biolgicas y comportamentales de nuestros an-cestros ms lejanos. En esencia, la alimentacin es una de las claves para entender nuestro pasado, presente y futuro como especie humana. Mu-chos de nuestros xitos adaptativos pueden atribuirse a los cambios me-tablicos y fisiolgicos que la evolucin ha ido modelando, pero tambin a nuestras habilidades para el aprovisionamiento, preparacin y consumo del alimento. Todo ello permiti a los humanos adaptarse a los cambios ambientales que se sucedieron en el planeta a lo largo de ms de cuatro millones de aos. Nuestro modelo de historia biolgica, la expansin cere-bral, algunas modificaciones dentales e, incluso, la evolucin tecnolgica y cultural son, en parte, resultado de los cambios en la dieta a lo largo de nuestra evolucin.

CMO LO SABEMOS?

Para conocer las pautas alimentarias del pasado los investigadores cuentan con varias metodologas que se complementan. Entre los mtodos indirec-

I. Introduccin

10 LA DIETA QUE NOS HIZO HUMANOS

tos, se encuentran los anlisis de los restos de animales y plantas hallados en los yacimientos. La Arqueozoologa, la Tafonoma, la Paleoecologa, la Tecnologa y la Traceologa, entre otras, permiten inferir la cantidad de alimento aportada y consumida por los humanos, as como las diferentes formas de procesarlo.

En primer lugar, es importante reconstruir cmo era el entorno en que habitaron los diferentes homnidos pues a partir de ah se puede llegar a conocer qu recursos comestibles tenan potencialmente a su dispo-sicin. La informacin bsica para las reconstrucciones paleoecolgicas son los fsiles de animales, en su mayora mamferos, pero tambin aves y reptiles, as como el polen contenido en los sedimentos de los yaci-mientos arqueo-paleontolgicos. Adems de reconstruir los ambientes del pasado, pueden estudiarse las relaciones entre las distintas especies que cohabitaban con los homnidos. De esta manera, se puede saber qu potenciales presas haba en el medio para un homnido cazador y recolector y qu competencia por el alimento podra tener con otros predadores.

Por otro lado, cuando los investigadores excavan, suelen encontrarse junto a las herramientas lticas algunos restos, muy fragmentados, de huesos de animales carroeados, cazados y aprovechados por los homnidos. Para descifrar estas pistas se realizan anlisis arqueozoolgicos para reconocer la especie (bisonte, caballo, ciervo, etc.) y la parte del esqueleto a que pue-de pertenecer ese fragmento (diente, crneo, costilla, fmur ...). Tambin se buscan seales de la actividad humana sobre los huesos, en forma de marcas de carnicera que dejan las herramientas lticas cuando se corta la carne o se limpia un hueso de grasa y otros tejidos. Estos y otros estudios ms complejos, permiten reconocer algunos momentos de las preparacio-nes de los alimentos para su consumo en el pasado.

Cuando se descarna un animal con una herramienta de piedra, su filo toca a veces la superficie del hueso dejando unas marcas caractersticas. Los especialistas pueden diferenciar con certeza estas marcas de otras parecidas, como los araazos que dejan sobre el fsil los granos de sedimento cuando rozan contra l. A. Mateos

INTRODUCCIN 11

Los mtodos directos, sin embargo, se realizan sobre los propios restos fsiles humanos. La anatoma morfofuncional tiene en cuenta los caracte-res anatmicos y biomecnicos de ciertas partes del esqueleto ligadas a la masticacin, la forma y tamao de la denticin, el espesor del esmalte den-tal y las estructuras craneales y mandibulares. El anlisis de las microestras que quedan en la superficie de los dientes humanos al masticar la comi-da, permite reconocer qu tipo de alimentos se consumieron e identificar otros usos de la denticin no relacionados con la dieta.

El estudio de la forma en que los huesos estn fragmentados proporciona mucha informacin sobre los procesos que ha sufrido el fsil antes del enterramiento. La fractura en fresco es muy diferente de la que se produce cuando el hueso est seco. Estudiando los fragmentos puede incluso identificarse si el agente que los fractur fue un humano o un carnvoro. A. Mateos

Al masticar el alimento se producen microscpicas estras y depresiones en la superficie del esmalte a travs de cuyo estudio podemos saber el tipo de comida consumida. El consumo de carne, de frutos y de hojas dejan diferentes patrones de alteraciones del esmalte. L. Martnez.


Estudiando el contenido en N15 de sus restos podemos saber la cantidad de carne que consuma una especie fsil. Este istopo se acumula en el organismo, por lo que es ms abundante en la carne de animales que en los vegetales. Los carnvoros ingieren, por tanto, alimentos ms enriquecidos en N15 que los herbvoros, de ah que sus huesos se enriquezcan an ms en este istopo. J. Rodrguez

INTRODUCCIN 13

Las novedosas tcnicas de anlisis isotpicos de la composicin de los huesos y dientes fsiles de homnidos (istopos estables del Carbono, Ox-geno, Nitrgeno, Estroncio, Calcio...) permiten diferenciar el componente animal y/o vegetal de las dietas humanas.

El nitrgeno aparece en la naturaleza en dos formas diferentes llamadas istopos. El mayoritario es el N14 (>99%), mientras que el ms pesado N15 supone menos del 1%. Los herbvoros obtienen el nitrgeno de las plantas de las que se alimentan y su carne se enriquece en N15. Los carnvoros que se alimentan de ellos ingieren en su dieta ms N15 que los herbvoros, y su carne se enriquece ms an en este istopo. As, cuanto ms alto est un animal en la pirmide trfica mayor es el contenido de N15 en su organismo y, de esta forma, midiendo el contenido en N15 de los fsiles podemos co-nocer la alimentacin de las especies extintas.

Una nueva rea de investigacin cientfica es la denominada Genmica nu-tricional que estudia la interaccin de los alimentos con los genes a nivel molecular, celular y sistmico, con el objetivo de prevenir o tratar enferme-dades a travs de la dieta. La Nutrigentica estudia el efecto de la varia-cin gentica en la relacin entre la alimentacin y ciertas enfermedades, mientras que la Nutrigenmica aborda el efecto de los nutrientes sobre los genes. El futuro de nuestras dietas parece estar escrito en nuestros genes.

La Genmica nutricional estudia las interacciones entre los alimentos que ingerimos y nuestros genes. J. Rodrguez

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2010 Photo S.Entressangle - E.Daynes Reconstruction Atelier DaynesPars. Australopithecus

H.ergaster

H. habilis

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2010 Photo E.Daynes Reconstruction Atelier Dayns Pars. Paranthropus boisei

H.ergaster

H. habilis

Men de hace 3 millones de aos

Virutas de mandioca~

Ensalada de hojas de acacia~

Gusanos en papillote~

Caracoles de tierra en su jugo~

Crujiente de termitas~

Macedonia de frutas~

Nueces en su cscara al aire africano~

Degustacin de carroa de gacela al aroma de tres das

II. La dieta de nuestros ancestros

ms lejanos

COMEDORES DE FRUTA, HOJAS, INSECTOS Y DE CASI TODO

En la actualidad hay ms de 240 especies de primates, casi todas ellas adaptadas a la vida en los rboles en bosques y selvas de las regiones tropicales y subtropicales. Sus dientes son bajos y relativamente anchos, normalmente con cuatro tubrculos principales. Este tipo de denticin es apropiada para triturar y permite procesar distintos alimentos. El modo de vida arborcola condiciona su alimentacin, pues la mayora de las especies busca su comida en las copas de los rboles. As se explica que en torno a la mitad de las especies se alimente de fruta u otras partes vegetales, mientras que una pequea proporcin est especializada en el consumo de invertebrados. Al resto los consideramos omnvoros, pues tienen una alimentacin que incluye cantidades importantes de invertebrados, fruta y otros vegetales. Dentro de los vegetarianos son numerosos los que se alimentan fundamente de hojas tiernas y brotes (folvoros).

Si nos fijamos en las cuatro especies ms prximas a nosotros, los oran-gutanes son fundamentalmente frugvoros y consumen gran cantidad de higos silvestres, aunque espordicamente tambin comen insectos y qui-zs huevos de aves. Hay tambin algunos indicios de que podran consumir carroa, al menos ocasionalmente. Los gorilas son casi ntegramente ve-getarianos, aunque algunas poblaciones consumen termitas regularmente.

18 LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS

Lemures Galagos Loris Tarseros Marmosetasy capuchinos Tits Cercopitecos

LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS 19

Los primates son un grupo bastante diverso de alimentacin bsicamente vegetariana u omnvora, aunque algunas especies estn especializadas en el consumo de invertebrados. Su adaptacin primitiva a la vida en los rboles ha condicionado tambin su tipo de alimentacin. J. Rodrguez, BlueOrange Studio - Fotolia.com, EcoView - Fotolia.com, Impala - Fotolia.com, Grzegorz Szegda- Fotolia.com, Jos 16- Folia.com, Gail Johnson - Fotolia.com.

Cercopitecos Humanos Chimpanc y Bonobo Gorila Orangutn Gibones

Mamferos

Pequeos vertebrados

Insectos

Savia

Hojas

Frutos

De cualquier modo su dieta consiste bsicamente en hojas, brotes y ramas tiernas, complementada con pequeas cantidades de flores, frutos y algu-nas larvas. La dieta de los chimpancs es bastante ms variada e incluye fruta, brotes, hojas, semillas, ramas tiernas, corteza de rboles, resina, miel, insectos, huevos de aves, y carne. La ingesta de fruta supone ms de la mi-tad de su dieta, pero el consumo de insectos y otros animales no es raro, y supone un 10% del alimento ingerido. Los bonobos tienen una dieta similar a la de los chimpancs.

20 LA DIETA DE NUESTROS ANCESTROS MS LEJANOS

Dos de las cuatro especies de primates ms cercanas a nosotros, gorilas y orangutanes, son casi estrictamente herbvoros. Sin embargo, tanto chimpancs como bonobos tienen una dieta ms amplia que incluye tambin un consumo significativo de invertebrados, pequeos vertebrados e incluso la caza ocasional de monos y otros mamferos de tamao mediano. TMAX - Fotolia.com, Jay Clark.


LOS PEQUEOS Y VERSTILES AUSTRALOPITECOS

Las especies de Australopithecus (A. anamensis, A. afarensis, A. africanus, A. bahrelghazali, A. garhi, A. sediba) forman una saga diversa y numerosa. Con su gran diversidad especfica en el este y el sur de frica consuman de forma habitual hojas y frutos, pero tambin tubrculos, races, invertebra-dos y vertebrados de pequeo tamao. Bsicamente, podemos asimilar su dieta a la alimentacin blanda y rica en hidratos de carbono que hoy tienen los chimpancs y gorilas. Sus huesos y dientes nos hablan de una dieta ms o menos omnvora hace ms de tres millones de aos. La forma y el micro-desgaste de sus dientes as como el funcionamiento de sus mandbulas y estructuras craneales para la masticacin as lo atestiguan. Los Australo-pitecos frecuentaban tanto bosques de ribera y entornos forestales como reas ms abiertas adaptando su alimentacin a los recursos disponibles en cada zona, como sucede en la actualidad con los gorilas, chimpancs y papiones.

Los australopitecos tenan una capacidad craneana similar a la de los chimpancs y una dieta que no sera muy diferente a la de stos. Sin embargo su postura erguida los coloca claramente en la lnea evolutiva humana. J. Rodrguez

El patrn de microestriaciones que se observa en el esmalte de Australopithecus africanus indica que esta especie tena una alimentacin omnvora de base vegetariana. L. Martnez.


Los estudios de los istopos del carbono obtenidos de sus restos seos nos indican que consuman habitualmente vegetales y frutas jugosas. Algu-nas evidencias sugieren tambin que, al menos algunas de estas especies, podran haber consumido carne. Segn sus descubridores, los restos de la especie Australopithecus garhi, que vivi en el este africano, aparecieron asociados a fragmentos de huesos de herbvoros que presentaban en su superficie marcas de corte realizadas con lascas de piedra. De ser as es-tara evidenciando que esta especie tena un comportamiento que hasta ahora se supona propio del gnero Homo. Recientemente a otra especie de australopiteco se le atribuy tambin el uso de herramientas y consumo de carne, pero una buena parte de la comunidad cientfica ha recibido es-tas interpretaciones con escepticismo. El debate est servido.

LOS PARNTROPOS, CASCANUECES VIVIENTES

Hace unos 2.6 millones de aos el clima de la Tierra se hizo ms fro y rido. En frica parte de los bosques dejaron paso a paisajes abiertos y zonas donde antes existan sabanas con rboles se tornaron ms despejadas. Estos cambios en el paisaje alteraron drsticamente los recursos alimentarios que el entorno ofreca a los homnidos. Las plantas de regiones semiridas o regiones donde existe al menos una aridez estacional, son muy diferentes de la vegetacin de los ambientes ms hmedos donde vivan los Australopitecos. La vegetacin que se extendi por el este y sur de frica en ese momento tena adaptacio-nes para ahorrar agua y resistir la sequa. Entre las adaptaciones tpicas a la aridez estn las hojas coriceas, cubiertas de ceras de difcil digestin, las es-pinas en los tallos y la carencia de frutos suculentos. Tambin es frecuente la aparicin de rizomas (tallos subterrneos) o tubrculos en los que las plantas acumulan agua y nutrientes para resistir la poca desfavorable.


Hace milln y medio de aos las sabanas se expandieron por todo el este de frica. Esta vegetacin adaptada a condiciones de aridez estacional presenta ms defensas frente a los herbvoros, tanto fsicas como qumicas. La estacionalidad marcada de estos ambientes hace adems que la disponibilidad de recursos no sea la misma a lo largo del ao. Pixeltheater - Fotolia.com


Como respuesta a ese cambio ambiental surgieron los Parntropos. Eran especies muy robustas, con un cerebro similar al de los Australopitecos, pero con un aparato masticador extraordinariamente potente. Su mand-bula era muy alta, grande y robusta, asociada a una potente musculatura. Los pmulos se ensancharon marcadamente para permitir que tras ellos pasaran unos msculos temporales muy poderosos que se insertaban en una cresta sagital que en algunos ejemplares estaba muy desarrollada. Sus dientes tambin cambiaron. Los incisivos se redujeron y los molares y premolares se ensancharon creando una gran superficie para triturar el alimento.

Estas adaptaciones permitieron a los Parntropos procesar los nuevos ali-mentos que encontraban en su entorno. Los frutos secos, las semillas, los rizomas carnosos y las races suculentas de la vegetacin adaptada a la ari-dez podan ser as fuertemente triturados antes de su ingestin, facilitando la digestin de los mismos. Por otro lado, su modo de vida vegetariano no exiga un mayor desarrollo de las capacidades intelectuales del que ya te-nan, por lo que su cerebro no estuvo sometido a ninguna presin evolutiva para incrementar su tamao.

El cerebro de los Parntropos era poco ms grande que el de los Australopitecos, pero su crneo era mucho ms masivo, con pmulos muy anchos y una cresta sea donde se insertaban poderosos msculos masticatorios. J. Rodrguez


El crneo y la mandbula de los Parntropos era una mquina de triturar alimento. Todos los msculos relacionados con la masticacin estaban muy desarrollados, lo que les confera un aspecto muy masivo. Su capacidad para procesar alimentos muy duros les hizo merecedores del apelativo de cascanueces. M. Antn

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2010 Photo S.Entressangle - E.Daynes. Reconstruction Atelier Daynes. Pars. H. habilis

H.ergaster

H. habilis

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2010 Photo S.Entressangle - E.Daynes Reconstruction Atelier Daynes Pars. H. heidelbergensis

H.ergaster

H. habilis


Sesos de vecino~

Hgado de paisano con frutos de la tierra~

Jamn de gamo macerado al sol~

Patitas de rinoceronte al aroma de tomillo~

Ensalada de avellanas y bellotas con salsa de escaramujo

~Frescura de frutas del bosque

~Tutano de caballo sobre lecho de brotes

tiernos~

Carpaccio de Perretxico~

Huevos estrellados de avutarda

Men de hace 1 milln de aos

LOS PRIMEROS HOMO. CONSUMIDORES HABITUALES DE CARNE Y GRASA

Otro grupo de homnidos opt por una solucin muy diferente a la de los Parntropos para adaptarse a los nuevos ambientes que se expandan por frica hace dos millones y medio de aos. Si los Parntropos se convirtie-ron en superespecialistas en comer alimentos vegetales duros, estos otros optaron por convertirse en unos oportunistas muy eficaces. Una estrategia oportunista se basa en poder aprovechar cualquier recurso que se encuen-tre al alcance. Ello exige versatilidad en el comportamiento y capacidad de improvisacin, lo cual se consigue gracias a una mayor inteligencia. Esta fue la solucin adoptada por las especies del gnero Homo, las cuales se caracterizan por un marcado incremento del tamao cerebral.

Los primeros Homo contaban con crneos con un volumen enceflico ms grande que el de los Australopitecos. Homo habilis lleg a tener hasta cer-ca de 700 centmetros cbicos de capacidad craneana, con un prome-dio de unos 600 centmetros cbicos. Ahora bien, tener un cerebro ms grande tiene tambin sus inconvenientes, ya que implica la necesidad de conseguir una mayor cantidad de energa para mantenerlo en actividad. Casi el 10% de la energa que requiere un chimpanc para mantener su

III. Carne, grasa y

ms

Homo habilis tena una capacidad craneana claramente mayor que la de los Australopitecos y los Parntropos. Su cerebro ms grande le dotaba de una inteligencia que le permita desarrollar comportamientos verstiles y adaptables a un entorno ms hostil e impredecible. J. Rodrguez

metabolismo estando en reposo la consumen las clulas de su cerebro. Sin embargo, en los humanos modernos esa cifra se dispara hasta casi el 25%. Las exigencias energticas de los cerebros de los Australopitecos y los Parntropos eran similares a las de los chimpancs, pero en Homo habilis el cerebro ya consuma un 15% de la energa requerida para mantener el metabolismo estando en reposo. Pero las exigencias sobre la dieta de un cerebro ms grande no se limitan a la cantidad de energa, la calidad de los alimentos es tambin fundamental para el desarrollo cerebral. Algunos de los cidos grasos que necesita el cerebro para sus funciones neuronales se encuentran solo en ciertos frutos secos, como las nueces y, especialmente,


El cerebro es un rgano que consume mucha energa. A lo largo de la evolucin humana su tamao se ha ido incrementado ms y ms, y al mismo tiempo creca su demanda energtica. Los homnidos tuvieron que equilibrar las desventajas que supone mantener un rgano tan costoso con los beneficios que proporciona tener una mayor inteligencia. J. Rodrguez.

Conseguir carne no es fcil para un primate que carece de las armas naturales de un predador: la velocidad, la fuerza y poderosas garras y colmillos. Carroear las presas abatidas por otros cazadores ms hbiles es una alternativa, pero a veces esto supone tener que enfrentarse a ellos. M. Antn.

CARNE, GRASA Y MS... 31

en la grasa de origen animal. Lo ms importante es que para un homnido del Pleistoceno la nica fuente de cidos grasos abundante y continua du-rante todo el ao era la grasa animal que, adems, constituye una magnfi-ca fuente de energa.

As pues, los primeros Homo se encontraron con un dilema: su supervi-vencia en un nuevo ambiente ms hostil pasaba por aumentar el tamao de su cerebro para volverse ms verstiles en su comportamiento y poder aprovechar los recursos disponibles en cada momento. Pero, a cambio, ha-ba que conseguir fuentes de energa suplementarias. El problema crucial con el que se enfrenta un primate que tiene que consumir carne y grasa con cierta abundancia consiste precisamente en el modo de conseguirla. Los vegetales comestibles se pueden obtener con relativa facilidad, sobre todo si son abundantes. Los invertebrados, como las termitas, son tambin fciles de obtener, pero su contenido en grasa es muy limitado. Si quere-mos grasa en cantidad debemos obtenerla de otros mamferos, ya sea ca-zndolos o aprovechando la carroa de animales cazados por los grandes predadores.

Los homnidos cambiamos poco a poco nuestra dieta casi exclusivamente vegetariana por otra con ms contenido en protenas y grasas de origen animal e iniciamos un proceso para lograr una inteligencia cada vez ms compleja y nica entre los primates. De esta manera, el incremento del ta-mao cerebral exigi convertirse en un omnvoro, pero para obtener carne y grasa haba que ser ms inteligente. As que tener un cerebro ms grande se convirti en una ventaja evolutiva. Los homnidos desarrollaron nuevos comportamientos y estrategias para la adquisicin y el aprovechamiento de los nuevos alimentos. Con el desarrollo de la tecnologa ltica del Modo 1, la produccin de pequeos artefactos con filo y herramientas para golpear y romper huesos, el acceso a la carne de las carcasas animales y la mdula


Gracias a la tecnologa los homnidos eran capaces de romper los huesos y acceder a su interior, muy rico en grasa. Solamente los carnvoros con dientes muy poderosos, como las hienas, pueden acceder tambin a este recurso. E. Siz

de sus huesos fue ms fcil. Esto permiti a Homo conseguir alimentos con ms contenido calrico y ms fciles de asimilar que los de origen vegetal.

El cambio de dieta tuvo tambin una consecuencia anatmica y fisiolgica muy importante: el reacondicionamiento del sistema digestivo. Los mam-feros herbvoros necesitan aparatos digestivos mucho ms largos y com-plejos que los carnvoros, ya que los alimentos vegetales son ms difciles de asimilar. Los primeros representantes del gnero Homo ya no necesita-ban un tubo digestivo tan largo porque el componente vegetal de su dieta era menor y porque probablemente se restringa a las partes ms dige-ribles de los vegetales, como los frutos, brotes, etc. Por ello, la longitud del tubo digestivo es mucho menor en Homo que en los primates vegeta-rianos. De esta forma se eco-nomizan recursos. La energa y las protenas que se hubie-ran destinado a desarrollar un tubo digestivo largo pueden invertirse en desarrollar otros rganos ms necesarios, como el cerebro. Por ello, du-rante la evolucin del gnero Homo el aparato digestivo se hizo cada vez ms corto, a la par que el cerebro fue incre-mentando su volumen.


Los humanos tenemos un tubo digestivo proporcionalmente ms corto que el de otros primates. Nuestra dieta omnvora no exige un tubo digestivo largo como el que se requiere para fermentar el alimento vegetal y asimilar sus nutrientes. En lugar de invertir recursos en desarrollar un intestino que no precisamos, los humanos los destinamos a aumentar el tamao del cerebro. J. Rodrguez.

EL CANIBALISMO UNA PRCTICA PECULIAR PERO MUY DIFUNDIDA

El canibalismo es un comportamiento documentado en muchos animales. Prcticamente todas las especies que consumen carne practican de forma espordica el canibalismo, y los primates no somos una excepcin. Entre nuestros parientes ms cercanos se conocen casos de canibalismo en chim-pancs y orangutanes. La evidencia ms antigua de canibalismo en hom-nidos est documentada en la Sierra de Atapuerca (H. antecessor) pero ha sido un comportamiento relativamente frecuente a lo largo de nuestra historia evolutiva que se ha registrado tambin en H. neanderthalensis y H. sapiens, que ha sido histricamente documentada en numerosas cultu-ras y que an sigue presente en nuestros das.

En el yacimiento de Trinchera Elefante de la Sierra de Atapuerca hay evi-dencias de que hace ms de un milln de aos ya se practic el caniba-lismo. Pero es en el nivel TD6 de la Gran Dolina donde mejor est docu-mentado este comportamiento ancestral. Los restos hallados en ese nivel permiten constatar que hace 900.000 aos nueve individuos de la especie Homo antecessor, siete de ellos menores de 13 aos y los otros dos de en-tre 15 y 18 aos, fueron consumidos por otros humanos. Posteriormente, sus restos fueron abandonados mezclados con los de otros animales que tambin fueron consumidos, junto a los utensilios lticos que se emplearon para procesar los cadveres. Quiz nunca lleguemos a conocer de manera cierta los motivos de este comportamiento y las causas de la muerte de los individuos canibalizados. Podemos preguntarnos si se trat de un compor-tamiento repetido a lo largo del tiempo o si, por el contrario, fue un mero suceso puntual. Se puede pensar que estos individuos fueron muertos y consumidos por los propios componentes de su grupo. Pero esta prctica sera, con toda probabilidad, anmala e inslita. Algo as slo podra su-ceder en situaciones de extrema necesidad, sera el llamado canibalismo



Hace unos 900.000 aos nueve individuos de la especie H. antecessor fueron consumidos por sus congneres en la Sierra de Atapuerca. Quizs nunca lleguemos a saber con certeza qu los llev a realizar este turbador comportamiento, pero podemos estar seguros de que es una prctica que ha acompaado al hombre a largo de su evolucin. M. Antn.


de supervivencia, ya que si fuera una prctica habitual el propio grupo se extinguira. Ms probable parece que los individuos comidos y sus consu-midores no pertenecieran al mismo grupo, en cuyo caso s que podramos estar ante un comportamiento habitual.

Como hemos dicho, el canibalismo es un hecho ms comn de lo que ten-demos a pensar. Podemos incluso hablar de diferentes tipos de canibalis-mo en funcin de su significado o de las causas que lo motivan.

Canibalismo ritual o simblico. Numerosas culturas a lo largo de la historia han practicado el canibalismo como parte de sus ritos religiosos o cultu-rales. En estos casos la carne humana no se consume con el fin de nutrirse sino de adquirir ciertos poderes o tener alguna experiencia transcenden-tal, a veces incluso de comunin con el individuo canibalizado. Polinesios, aztecas y muchos otros practicaron estos ritos. En Atapuerca tenemos

El canibalismo ha sido una prctica recurrente a lo largo de cientos de miles de aos. En el yacimiento de El Sidrn (Asturias) se encontraron restos de varios neandertales con marcas de corte que evidencian que estos individuos fueron consumidos por otros humanos hace unos 43.000 aos. Grupo de PaleoAnthropologa MNCN-CSIC. Imagen cedida por Antonio Rosas.

un ejemplo de este comportamiento en los niveles de la Edad del bronce del yacimiento de El Mirador, donde aparecieron varios crneos copa. Esa prctica de separar la bveda craneana del resto del crneo es conocida tambin en otros yacimientos de la Pennsula.

Canibalismo de Supervivencia. En situaciones extremas cualquier perso-na puede convertirse en un canbal. Una situacin de hambruna extrema puede llevar a cualquiera a consumir carne humana para no morir de inani-cin. No olvidemos que practicar el canibalismo no implica haber matado al individuo que va a ser consumido. El ejemplo ms claro de un caso as lo tenemos en la llamada Tragedia de los Andes ocurrida en 1972, cuan-do un avin uruguayo que volaba hacia Santiago de Chile se estrell en la cordillera. Un grupo de 27 supervivientes se vieron obligados a consumir los cadveres de los fallecidos en el impacto para poder subsistir hasta que fueron rescatados 72 das despus.

Canibalismo Nutricional. Algunos animales ven en sus congneres un re-curso alimenticio ms. Este fenmeno es ms frecuente en los invertebra-dos predadores como las mantis religiosas, las araas o los escorpiones. Por la forma de vida de estos animales, la probabilidad de que se encuen-tren dos individuos de la misma especie es baja, por eso el canibalismo es espordico. Sin embargo, en el momento de la reproduccin es indispen-sable que dos individuos se encuentren y no es raro que el apareamiento concluya con el macho devorado por la hembra. Por eso muchas especies han desarrollado complejos rituales de apareamiento que permiten al ma-cho escapar o, al menos, poder acercarse lo suficiente a la hembra para fecundarla antes de ser devorado. La placentofagia (consumo inmedia-to de la placenta tras el parto), practicada por muchos mamferos, entra-ra tambin en esta categora. Curiosamente, la placentofagia es tambin practicada hoy en da por algunos humanos.


Muchos animales practican el canibalismo como parte de su repertorio de comportamiento. Las mantis son predadores muy voraces para las que cualquier animal de un tamao apropiado es una presa en potencia. Por eso es habitual que los machos, que son algo ms pequeos, sean devorados por las hembras despus de haberlas fecundado o, incluso, durante la cpula. Alain Gaymard - Fotolia.com

Eliminacin de la competencia intraespecfica. Cuando un len se hace con el control de una manada mata a los cachorros hijos del anterior ma-cho dominante y, frecuentemente, tambin los consume. De esta mane-ra impide la propagacin de los genes de otros machos y favorece la de los suyos. Este comportamiento se produce tambin en otros mamferos. Tampoco es infrecuente entre los carnvoros que, si un combate entre in-dividuos de la misma especie acaba con la muerte de uno de ellos, el ven-cedor consuma el cadver.

Trastornos mentales. Esta es la causa en la que tendemos a pensar cuando hablamos de canibalismo en humanos y es probablemente el caso ms ha-bitual cuando el canibalismo se produce en una cultura que socialmente lo rechaza, como la nuestra. A lo largo de la historia se han registrado bastan-tes casos de personas con trastornos mentales que han matado y/o con-sumido a otros humanos, y an hoy en da saltan a la prensa casos como el llamado Canbal de Rotemburgo y otros.

UNA DIETA CADA VEZ MS VARIADA

En el transcurso de la evolucin humana la dieta se ha ido haciendo cada vez ms diversa gracias a la incorporacin de nuevos nutrientes al com-ponente vegetal bsico y a unos sistemas tcnicos progresivamente ms complejos. Todo ello favorece el desarrollo de unas estrategias de subsis-tencia adecuadas al ecosistema en el que se habita. Tendemos a pensar en los homnidos del Pleistoceno como grandes superpredadores especiali-zados, ya que la mayora de yacimientos solamente nos proporcionan evi-dencias del consumo de animales a travs de sus restos fsiles. Sin embar-go esto es probablemente una falsa impresin, motivada por el hecho de


Aunque el microdesgaste de sus dientes nos dice que el H. heidelbergensis consuma gran cantidad de vegetales, la carne era tambin un componente fundamental de su dieta. En esos mismos dientes podemos ver tambin seales dejadas por los instrumentos que utilizaban para cortar el alimento. M. Antn.

que mientras que el consumo de un mamfero deja numerosas evidencias en forma de fsiles, el consumo de frutos, brotes u otros rganos vegetales no deja pistas en el registro fsil. Sin embargo, en la Sierra de Atapuerca, el estudio de las microestras de los dientes de H. heidelbergensis de la Sima de los Huesos indica que esta poblacin realizaba un consumo de vege-tales muy elevado. Es muy probable que los vegetales fueran su principal fuente de calcio. Este dato es importante porque los huesos de esos indi-viduos tiene un gran espesor y, por tanto, las necesidades diarias de calcio de los H. heidelbergensis deban ser superiores a las nuestras. Adems de la dieta, los dientes tambin nos aportan informacin sobre otros compor-tamientos de estas poblaciones, como la evidencia del uso de finas ramitas para la higiene dental.

Naturalmente, tambin tenemos evidencias de que consuman carne regu-larmente. En el yacimiento de Galera est documentado el acceso oportu-nista a cadveres de animales cados en una trampa natural. En la mayora de los casos se trataba de potros y cervatillos que caan accidentalmente en la cavidad y luego no podan salir. Los humanos conocan la existencia de esta trampa y aprovechaban el recurso de forma eficaz.

Por otra parte, en el nivel TD10 de la Gran Dolina tenemos documentados varios campamentos de entre 300.000 y 400.000 aos de antigedad que evidencian que estos homnidos tambin practicaban la caza de gran-des mamferos. En el nivel TD10-2 en concreto la presa dominante de los homnidos fue el bisonte. Estas poblaciones del Pleistoceno medio posean una tecnologa ms avanzada y eficaz (Modo 2), y comenzaron a desarro-llar nuevas tcticas de caza a media distancia, mejorando el xito de las caceras. As, en el yacimiento alemn de Bilzingsleben se han conservado lanzas fabricadas en madera que seran utilizadas por los H. heidelbergen-sis para cazar mamferos de mediano o gran tamao. Es muy posible que


Los dientes nos proporcionan mucha informacin sobre la alimentacin y los hbitos de las poblaciones del pasado. Este diente de H. heidelbergensis de la Sierra de Atapuerca muestra un surco causado por la prctica de usar pequeas ramas como palillos de dientes. J. M. Bermdez de Castro

estos homnidos tuvieran un mejor control del territorio y mayores capaci-dades de planificacin que sus antepasados, lo que les permitira una mejor gestin de los recursos disponibles en su entorno.

LA COCINA DE LOS NEANDERTALES

Los neandertales habitaron regiones glidas y hostiles en Europa central, pero tambin climas ms benignos en el Mediterrneo y el Prximo Orien-te. Para sobrevivir en ambientes tan dispares su dieta tuvo que adaptarse a los recursos disponibles en cada regin. En las regiones fras la carne constitua el recurso bsico, como muestran los estudios isotpicos, com-plementada con vegetales siempre que estos estuvieran disponibles. En contraste, en las regiones costeras del Mediterrneo se explotaban recur-sos marinos como diferentes invertebrados, tortugas, etc.

Los datos isotpicos analizados sobre los restos de colgeno conserva-do en los esqueletos de neandertales que vivieron hace entre 100.000 y 32.000 aos nos indican que las poblaciones neandertales obtenan la ma-yor parte de las protenas de su dieta de la caza de los grandes herbvo-ros. Es decir, los neandertales consuman mucha carne y tenan una huella de istopos similar a la que presentan los grandes predadores carnvoros como la hiena, el lobo o el len. Pero no olvidemos que estos anlisis tan recientes slo se han realizado para el consumo de animales terrestres. Ya sabemos que los recursos acuticos son importantes para ciertos grupos neandertales que viven cerca de la costa, en unos ecosistemas ms tem-plados y que, adems, dejan una huella isotpica distinta, que no se ha considerado todava. No podemos olvidar tampoco que el componente vegetal de la dieta sera bsico tambin para estos grandes consumidores


Los neandertales que vivan cerca de la costa saban aprovechar los recursos que les ofreca el mar. En el yacimiento de Gibraltar se han encontrado conchas de mejillones que fueron consumidos por estas poblaciones. nito - Fotolia.com

de carne, pero siempre en la medida que los recursos disponibles en el ecosistema los permitan.

Los neandertales tenan unos grandes cerebros en unos grandes cuerpos. Su tamao corporal es imponente y robusto. Todo su esqueleto, msculos y tejidos formaban una mquina humana de gran potencia. Sin duda, fue-ron eficaces en sus batidas a la bsqueda de alimentos y en sus actividades fsicas diarias. Estos cuerpos tan robustos tenan tambin unos condicio-nantes metablicos importantes. Se ha estimado que mantener y mover un cuerpo de ese volumen supondra gastar del orden de 3.000 a 5.000 kcal al da para una mujer neandertal y de unas 4.000 a 6.000 kcal para un hombre. Todo un esfuerzo energtico que supone adems una entrada de nutrientes muy elevada para contrarrestar el gasto metablico.


Aunque a menudo se representa a los neandertales en ambientes muy hostiles, no slo habitaron las estepas y las tundras de Europa central, tambin se encuentran sus restos en la regin mediterrnea, desde Gibraltar a Oriente Prximo. Pakmor - Fotolia.com, Lakov Kalinin - Fotolia.com

Incluso para los neandertales de la costa, la caza de mamferos terrestres era una fuente importante de alimento. Ms an para las poblaciones del interior, algunas de las cuales se alimentaban casi exclusivamente de carne. FocalPoint - Fotolia.com


El mayor cerebro de los neandertales implicaba unas capacidades cogni-tivas superiores a las de homnidos anteriores, lo cual est probablemente relacionado con una mayor complejidad cultural y tecnolgica (Modo 3). Poblaciones anteriores de homnidos haban utilizado el fuego de forma puntual, pero con los neandertales el empleo del fuego se hizo cotidiano. Las mejoras que proporciona el fuego en la tecnologa, as como en otras actividades sociales son muy conocidas. En las preparaciones culinarias, el fuego aument la digestibilidad de los alimentos e hizo comestibles algu-nos que hasta el momento no podan consumirse, permitiendo as un mejor aprovechamiento de sus nutrientes. Esto podemos conocerlo por las evi-dentes seales que deja el fuego sobre los huesos de animales consumidos y la presencia de hogares en los yacimientos neandertales.

En los yacimientos que fueron campamentos neandertales es comn encontrar los huesos de los animales consumidos muy fragmentados y quemados en diferentes grados, desde una ligera rubefaccin por haber estado cerca del fuego hasta la total calcinacin, pasando por varios estados de carbonizacin. A. Mateos

Los neandertales fueron los primeros en hacer un uso sistemtico del fuego. Con ello, adems de calentarse, pudieron cocinar los alimentos para hacerlos ms digeribles y tambin conservarlos mediante tcnicas de ahumado. Pawel - Fotolia.com

Los neandertales tenan una estructura corporal mucho ms robusta que la nuestra. Ello implica que sus requerimientos energticos seran tambin mayores. Se estima que un hombre adulto neandertal necesitara entre 4000 y 6000 caloras al da para mantener su actividad fsica diaria. E.Daynes.


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2010 Photo E.Daynes Reconstruction Atelier Dayns Paris. H. neanderthalensis

H.ergaster

H. habilis

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TU FOTO

H.ergaster

H. habilis

Compota de moras achuchs~

Crudits de hongos con aire de romero~

Bocadito de sesos de cervatillo~

Flanecitos de grasa de bisonte~

Costillas de potro despeado~

Solomillo de bisonte fileteado al bifaz~

Cecina de len de las cavernas~

Espuma de castaas con flores silvestres

Men de hace 300.000 aos

AVES, PECES Y MOLUSCOS

Uno de los mayores xitos evolutivos de Homo sapiens ha sido la versatili-dad y amplitud de nuestras dietas. Reconocemos a las poblaciones del final del Pleistoceno como cazadores recolectores del Paleoltico superior, que conocan muy bien su entorno. Sabedor de que los ciclos naturales llevan sus propios ritmos y que los animales y las plantas se acomodan a ellos, el H. sapiens desarroll formas adecuadas de supervivencia. Estos humanos eran conscientes de que los animales se desplazaban buscando nuevos pastos cada estacin, conocan sus rutas de migracin en cada poca del ao y los vigilaban para atacar a las manadas en momentos de descuido y debilidad. En definitiva, planificaban de forma sofisticada sus tcticas para asegurarse el xito en las batidas de caza.

Hace 30.000 aos, las poblaciones de H. sapiens perfeccionaron sus sis-temas tcnicos. El utillaje de los cazadores paleolticos se enriqueci con nuevas herramientas, armas y proyectiles, no slo en piedra sino tambin en hueso, asta o marfil que obtenan de las presas cobradas. Esta tecnolo-ga (Modo 4) posibilit avanzadas modalidades de caza a larga distancia favoreciendo el abatimiento de presas de gran tamao, asegurando una muerte ms rpida del animal y el cobro de la pieza en menor tiempo. Las lanzas, flechas, venablos y arcos se complementaban con el uso de hondas,

IV. Homo sapiens, un viajero con nuevas

costumbres

lazos y trampas para conseguir aves y otras presas de pequeo y mediano tamao, muy escurridizas.

Con el tiempo, las dietas de estos grupos se fueron haciendo ms com-pletas. Surgieron nuevos instrumentos ligados a la pesca fluvial. La signi-ficativa aparicin de arpones de hueso y de anzuelos son la mejor prueba de que el consumo de recursos acuticos se hizo habitual para estas po-blaciones. En el Paleoltico superior se aprecia una adaptacin al consumo de recursos locales. Segn la situacin del yacimiento donde vivan estas poblaciones, se cazaba animales de montaa, de llanura o se consuman re-cursos marinos. A medida que el Homo sapiens se extenda por el planeta iba desarrollando estrategias alimenticias muy diferentes en funcin de los recursos disponibles en cada regin.

Los preparativos culinarios de los despieces anatmicos muestran el per-fecto conocimiento de las presas y de sus partes ms ricas y sabrosas. Algo que, adems, ha quedado reflejado en el bestiario paleoltico graba-do y pintado en las paredes de las cuevas. Las tcnicas de conservacin del alimento como reserva para las pocas de penuria experimentaron un salto cualitativo con Homo sapiens. La desecacin y deshidratacin de la carne, la congelacin, el ahumado, la preparacin de mezclas de carne y sangre, la carne en polvo, las mezclas de grasa, la fermentacin de algunos productos e, incluso, el establecimiento de almacenes en las rutas de migracin anual o estacional podran haber sido las mejores tcnicas para asegurar la supervivencia. Estas prcticas permitieron a las poblaciones del Paleoltico superior colonizar de forma permanente reas donde los recursos escasean en alguna poca del ao. A comienzos del Holoceno muchos paisajes cambiaron. Hace 16.000 aos dio comienzo el ltimo des-hielo y el clima se fue haciendo ms templado y hmedo. Los entornos cambiantes no representaron un cambio brusco para los modos de vida de


Los cazadores paleolticos ampliaron su utillaje con nuevas armas y herramientas. Disponer de armas capaces de disparar proyectiles con fuerza y precisin proporciona una enorme ventaja al cazador sobre su presa, ya que puede abatirla sin que esta tenga tiempo de huir. Elasesinodifuso Fotolia.com

los ltimos paleolticos. Las nuevas poblaciones humanas siguieron vivien-do en los mismos territorios y manteniendo el mismo tipo de dieta que las comunidades precedentes. Los ltimos cazadores recolectores tambin se convirtieron en mariscadores habituales, recolectando selectiva e in-tensivamente moluscos marinos y terrestres, gasterpodos, y equinoder-mos como lapas, ostras, mejillones y caracoles (Patella, Ostrea, Mytilus, Monodonta, Cardium...). El consumo de moluscos y otras formas de ali-mentacin complementarias a la caza y a la recoleccin vegetal supuso una importante fuente de protenas y de energa que diversific an ms las dietas de Homo sapiens (algo que algunas poblaciones de H. sapiens sudafricanos llevaban haciendo desde hace casi 100.000 aos).

HOMO SAPIENS, UN VIAJERO CON NUEVAS COSTUMBRES 49

Su refinamiento tecnolgico permiti a las poblaciones del Paleoltico superior disponer de nuevos tiles adecuados para funciones especficas. Los arpones de hueso evidencian que la pesca era una prctica habitual en esa poca. J. Rodrguez

Las ltimas poblaciones del Paleoltico superior explotaban eficazmente los recursos costeros. El consumo de mariscos se hizo frecuente en el litoral, especialmente el de aquellas especies que pueden recolectarse en las playas y zonas rocosas con relativa facilidad, como las lapas. WSC-Fotolia.com

LECHE Y CEREALES: LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS EN EL NEOLTICO

Los grupos productores del Holoceno comenzaron paulatinamente a incor-porar alimentos hasta entonces desconocidos en sus dietas aunque siguie-ron utilizando los recursos tradicionales, explotados durante largo tiempo. La domesticacin de plantas y animales supuso una verdadera revolucin en la subsistencia humana al permitir disponer de una mayor cantidad de alimentos. Las nuevas formas de la agricultura y la ganadera consistan en la produccin propia de alimentos vegetales y animales. Este salto cualita-tivo en los hbitos alimentarios ocurri de forma independiente en varios puntos del planeta.


La recoleccin selectiva de los cereales silvestres se inici hace unos 10.000 aos y se descubri independientemente en varias partes del mundo. En un proceso en parte intuitivo y en parte basado en la observacin se fueron seleccionando las plantas ms resistentes y las que producan ms grano, hasta obtener variedades domesticadas mucho ms productivas que las salvajes. Leon Forado - Fotolia.com

En el Prximo Oriente (Siria, Israel, Irak y Turqua), hace 10.000 aos, se comenz a recolectar de manera selectiva cebada y trigos silvestres, se-leccionando y guardando semillas para volver a plantar y producir. Mil aos despus, se seleccionaban granos de mijo y sorgo en el Africa saharia-na, maiz, frijoles, calabaza, tomate y pimientos en Mesoamrica y el rea Andina, y mijo y arroz en China y el Indostn. A la vez, muchos animales gregarios como los cerdos, caballos, llamas, ovejas, etc. se criaban en los poblados para su mximo aprovechamiento. La germinacin, la seleccin de los mejores granos y su posterior cultivo tal vez se descubriera de forma accidental observando los ciclos naturales de ciertos vegetales y repro-duciendo intuitivamente estos procesos para conseguir alimento. Junto a estas incipientes formas de subistencia, se mantuvo la caza de animales salvajes como forma complementaria de aprovisionamiento, al igual que la pesca y la recoleccin de frutos y otros vegetales no sembrados.

Gracias a la domesticacin, tambin aparecieron nuevos productos ali-mentarios como el pan, el vino, la cerveza o el queso. El descubrimiento de cmo producirlos fue probablemente accidental al observar como fer-mentaban espontneamente los excedentes acumulados de granos, frutos y leche. Adems, estos alimentos comenzaron a preparase de forma dife-rente. Las nuevas tcnicas del remojo, el molido, el prensado, la condimen-tacin y la salazn, la maceracin o la fermentacin de algunos cereales y frutos, poco a poco sofistic los modos culinarios de estos grupos. Aunque existan anteriormente algunos ejemplares de cuencos y odres primitivos en piedra y pieles, es en este momento cuando la vajilla se hace de uso cotidiano. Las primeras se fabrican en piedra (basalto) y se inician las tc-nicas de la cermica en arcilla. Los primitivos vasos son muy toscos pero con el tiempo se perfeccionan las formas de tratar la arcilla e, incluso, de decoracin y pintura. Los avances tcnicos y estticos de las cermicas acompaarn desde ahora toda la historia del hombre hasta nuestros das.


La domesticacin de animales para su consumo tiene ventajas evidentes sobre la caza: la carne est disponible al alcance de la mano durante todo el ao de forma predecible y adems puede obtenerse de ellos otros productos como leche o lana. Los animales sociales son especialmente aptos para la domesticacin. pitrs - Fotolia.com


Los humanos no comenzamos a consumir leche de animales hasta el Neoltico. Pronto se empezara tambin a obtener derivados de su fermentacin como el queso o la cuajada. Okea - Fotolia.com


Con la produccin de alimentos las poblaciones se concentraron en ciertos lugares, crendose grupos ligados a unos recursos productivos ms esta-bles. Se inicia la sedentarizacin. Las sociedades se organizan en torno a unos poblados e incipientes aldeas que, poco a poco, se fueron adueando de ciertos recursos, estableciendo unos lazos sociales basados en el poder y el control sobre los territorios de manera individual o familiar. Esto trajo consigo un crecimiento demogrfico, enfrentamientos por el control de los alimentos y diferencias en el acceso a los mismos as como la aparicin de algunas enfermedades carenciales (avitaminosis, escorbuto, beriberi, pela-gra) y hambrunas en los periodos de escasez.

La agricultura y la ganadera permitieron el incremento de poblacin y llevaron al sedentarismo. Sin embargo, la dependencia de la produccin de alimentos trajo tambin problemas. Una mala cosecha debida a un ao seco o una plaga haca imposible alimentar a la creciente poblacin, de modo que las hambrunas fueron una amenaza constante para las sociedades neolticas. Maruba - Fotolia.com

La aparicin de la agricultura exigi un nuevo utillaje. La cermica permita contener el grano y los lquidos, los cuales podan tambin almacenarse en odres. Paralelamente, fue necesario inventar nuevas herramientas para sembrar, acondicionar la tierra y recolectar, como las hoces. J. M. Vergs


Men de hace 40.000 aos

Mejillones y tortuga a la plancha~

Lengua de abuelo al Sidrn~

Consom de huesos de yega~

Ahumado de bisonte al brezo~

Entrecot de Rinoceronte lanudo~

Ensalada templada de brotes verdes con nueces y arndanos

~Glido de reno al aroma de lquenes

~Sorpresa de fresas

DULCE, SALADO, CIDO, AMARGO Y UMAMI

En la ltima etapa de nuestro viaje evolutivo los humanos hemos trans-formado una necesidad biolgica, nutrirnos, en un arte: la Gastronoma. Casi todo lo que es comestible para nuestro organismo se ha incorporado a la dieta en uno u otro lugar del planeta, en una u otra cultura. Por eso podramos hablar de un Homo gastronomus, pues la gastronoma es algo intrnsecamente propio de nuestra especie, como pueda serlo la msica u otras formas de expresin artstica. Al igual que hacen los compositores con las notas musicales, los grandes cocineros son capaces de componer sinfonas con los cinco sabores bsicos. La mayora de nosotros estamos acostumbrados a identificar nicamente cuatro: dulce, salado, amargo y acido. Sin embargo existe un quinto sabor llamado umami que fue des-cubierto en 1909 por el qumico japons Kikunae Ikeda en un tradicional caldo japons llamado dashi, pero que est presente tambin en otros ali-mentos. Sin embargo en el mundo occidental este sabor no fue reconocido hasta los aos 80.

Los humanos actuales tenemos, como probablemente tambin nuestros ancestros, ciertos tabes alimenticios ligados a costumbres sociales y reli-giosas. Ejemplos de ello son la prohibicin del consumo de carne en cuares-ma o la prohibicin total del consumo de ciertos animales en las religiones juda y musulmana. En ambos casos est prohibido el consumo de carne de

El dashi es un tradicional caldo base japons que se emplea para cocinar la sopa de miso. El dashi se prepapara con copos de atn desecado y trozos de un alga llamada kombu. Es este ltimo ingrediente el que aporta al dashi el caracterstico sabor umami. Jovan Nikolic - Alexey Lobur - Fotolia.com

V. Homo gastronomus

cerdo, pero la religin juda prohbe tambin el consumo de marisco y de la carne de muchos otros animales como conejos o caballos. Por otra parte, alimentos que son consumidos o incluso apreciados en determinadas cul-turas resultan repulsivos para otras, aunque no sea por motivos religiosos. Por ejemplo, en amplios sectores de los Estados Unidos produce rechazo la carne de conejo o el pulpo, mientras que para la mayora de personas de nuestra cultura resultan repulsivos los saltamontes (que se consumen fritos en Mxico) o las serpientes (consumidas habitualmente en el sudeste asitico).

Pero la comida no sirve solo para saciar el hambre. Desde antao, el Homo sapiens ha sabido aprovechar las propiedades medicinales de algunos ali-mentos. Quizs otros homnidos tambin lo hicieron, pero no nos han que-dado evidencias de ello. Es bien conocido el uso de numerosas plantas en la medicina tradicional en forma de infusiones, emplastos o ungentos, o simplemente ingiriendo ciertas partes de la planta. Algunos alimentos se han utilizado, y se siguen utilizando, tambin en cosmtica (pepino, toma-te, miel, yogur ). Finalmente, existe tambin un uso simblico de ciertos alimentos, que han sido incorporados a los rituales religiosos de ciertas culturas. As, la liturgia catlica emplea el pan y el vino en sus ritos.

El Neoltico supuso la primera gran revolucin tecnolgica relacionada con la alimentacin, ya que permiti al hombre controlar la produccin de sus alimentos. En la actualidad vivimos una nueva revolucin tecnolgica en este mbito de la mano de la Biotecnologa. Las nuevas tcnicas aplicadas a los alimentos nos permiten alterar la composicin de los mismos para mejorar sus cualidades nutricionales (adicin de cidos grasos omega-3, incremento del contenido en calcio, reduccin del contenido en colesterol, etc.) o para, simplemente, hacerlos ms apetitosos dotndolos de colores llamativos o potenciando su sabor.


Muchas religiones tienen tabes relacionados con la comida. En el judasmo, por ejemplo, slo pueden ingerirse aquellos alimentos calificados como ksher. Entre otros alimentos quedan excluidos todos los animales acuticos que no tengan aletas y escamas. Angel Simn - Fotolia.com

El Homo sapiens utiliza y ha utilizado desde antao los alimentos para otros fines distintos de la nutricin. Muchos cosmticos incorporan frutas u otros alimentos en su composicin. Lena S. - Fotolia.com

EL HOMO GASTRONOMUS 57

La revolucin biotecnolgica ha llegado tambin a la produccin de alimentos. Las nuevas tcnicas de manipulacin gentica permiten producir alimentos que contengan molculas que consideremos beneficiosas, o bien reducir o eliminar de su contenido sustancias que se consideren peligrosas para la salud o simplemente no deseables. FikMik-Fotolia.com

DIETA Y SALUD

A pesar del xito biolgico de nuestra especie, los humanos estamos pa-gando tambin un cierto precio por las caractersticas anatmicas y fisio-lgicas que hemos adquirido en nuestra evolucin. Hoy nadie duda que practicar una alimentacin sana, equilibrada, variada y suficiente es una mxima que nuestras sociedades actuales tratan de llevar a cabo. Los be-neficios y perjuicios de ciertos alimentos sobre el organismo ya son co-nocidos desde hace miles de aos, cuando poco a poco fuimos ajustando nuestra dieta a nuestra biologa y cultura.

A las enfermedades carenciales asociadas a la escasez de alimentos o a la malnutricin que asola una buena parte del planeta sumamos ahora otras enfermedades ligadas a la sobrealimentacin y al exceso. Otras patolo-gas de carcter gentico y/o ambiental tambin se aaden al cuadro de desequilibrios que hoy caracterizan al Homo sapiens: la intolerancia a la lactosa, la enfermedad celaca, la obesidad, el sndrome metablico, la dia-betes, etc., que representan serios desajustes entre el diseo evolutivo de nuestros organismos y los nuevos cambios nutricionales. Nuestros antepa-sados tenan dietas ms conservadoras y un acceso limitado a los recursos alimenticios. En la actualidad, gran parte de la poblacin mundial tiene un acceso casi ilimitado al alimento y adems, de muy diversos tipos. Por eso aparecen las enfermedades relacionadas con alergias e intolerancia a cier-tos alimentos.

Por otra parte, algunas de las nuevas tendencias alimentarias, como el crudivorismo, el vegetarianismo y el carnivorismo estrictos, resultan con-tradictorias con la herencia biolgica de millones de aos de evolucin. Los humanos evolucionamos como omnvoros oportunistas y tanto nues-tro sistema digestivo como nuestro metabolismo no estn diseados para


Las alergias alimentarias son cada vez ms frecuentes ya que estamos expuestos a ms alimentos que potencialmente pueden desencadenarlas que nuestros antepasados. Por otro lado, los avances mdicos permiten salvar a personas que de otra manera moriran debido a esas intolerancias. Dron - Fotolia.com

Heredamos de nuestros antepasados el gusto por los alimentos dulces, como la fruta madura y tambin por la grasa que proporcionaba energa a sus cerebros. Hoy esta predileccin por los alimentos energticos se traduce en severos problemas metablicos. milosluz - Fotolia.com

soportar una dieta restringida slo a alimentos de origen vegetal o de origen animal.

Los nuevos estilos de vida provocan que se abandonen determinados h-bitos alimenticios que han sido claves en nuestra evolucin como espe-cie. Nuestro excesivo mundo tecnificado e industrializado ha contribuido a acelerar muchas enfermedades crnicas o degenerativas. El placer de comer sano, es decir, variado, puede seguir manteniendo nuestra especie en el planeta como hace millones de aos en las sabanas africanas.

EL HOMO GASTRONOMUS 59

La intolerancia a la lactosa se debe a la carencia de una enzima que permite metabolizar este azcar de la leche. Los asiticos y los africanos son los que en mayor medida la padecen, siendo casi inexistente entre los europeos del norte. J. Rodrguez.

La obesidad es uno de los grandes problemas de salud en el primer mundo. Los nuevos hbitos de vida hacen que se abandonen las dietas tradicionales y se consuman grandes cantidades de alimentos muy ricos en caloras pero de muy poca calidad en cuanto a su contenido en otros nutrientes. PeJo - Fotolia.com


Bibliografa recomendada

Arsuaga J.L. 2002. Los aborgenes. La alimentacin en la evolucin huma-na. Ed. RBA. Barcelona. 165 pp.

Campillo J.E. 2004. El mono obeso. La evolucin humana y las enferme-dades de la opulencia: diabetes, hipertensin y arteriosclerosis. Ed. Crtica Drakontos. Barcelona. 235pp.

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Ungar P. S. (Ed.). 2007. Evolution of the human diet. The know, the un-known and the unknowable. Oxford. Oxford University Press.

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Agradecimientos

Los autores quieren manifestar su agradecimiento a todas aquellas perso-nas e instituciones que han prestado su inestimable colaboracin para la realizacin de este catlogo.

Gracias al Centro Nacional de Investigacin sobre la Evolucin Humana (CENIEH) y a su director, Jos M Bermdez de Castro, asi como al Museo de la Evolucin Humana (MEH). Al grupo liderado por Alejandro Prez-Prez de la Universidad de Barcelona, Laura M. Martnez y Ferrn Este-baranz, por su apreciada colaboracin en el estudio de la microestriacin dental en primates y homnidos. A Antonio Rosas, del Museo Nacional de Ciencias Naturales de Madrid (MNCN, CSIC) por su contribucin en el tema del canibalismo de los neandertales de El Sidrn. A Beln Mrquez, del Mu-seo Arqueolgico Regional de Madrid. A Josep M Vergs, Isabel Cceres, Palmira Saladi, Marina Lozano, Josep Vallverd y Llus Batista, del Institut Catal de Paleoecologia Humana i Evoluci Social (IPHES) de Tarragona, por hacernos partcipes de sus investigaciones sobre distintos aspectos del tema. A Eduardo Cerd y su equipo de SierrActiva y a Rodrigo Alcalde y Marcos Terradillos, del Departamento de Didctica y Dinamizacin del MEH. A Aurora Martn Njera (MEH) y a Chitina Moreno-Torres (CENIEH) por su valiosa contribucin.

publicacion 11 es

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