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PROYECTO:“TRANSFERENCIA DE INNOVACIONES EN LA PRODUCCIÓN, DISTRIBUCIÓN Y

PROCESAMIENTO DE LA LECHE PRODUCIDA EN LOS SSPI DEL TRÓPICO DEL ESTADO DE MICHOACÁN”

RESPONSABLE: Dr. Guillermo Salas Razo

TECNICOS: Néstor A. Morraz Vargas, Edi Mendoza Vargas, David Ramírez Martínez, Roberto Ramírez Martínez

PERIODO DEL PROYECTO: Febrero-Julio 2014

SISTEMA PRODUCTO: Bovinos doble propósito

PRODUCTOR COOPERANTE O BENEFICIARIO DIRECTO: Porfirio Álvarez Madrigal

EQUIPO DE ORDEÑO

PROCESO DE ORDEÑA

LIMPIEZA

Problemas

DIAGNOSTICO PREVIO

Ranchos

Lavado del bote de almacenamiento de la leche

Lavado de equipo previo al ordeño

Lavado de manos del ordeñador

Limpieza de la ubre con agua

Aplicación del pre-sellado

Secado de ubre

Despunte

Lavado de pezoneras entre vacas Sellado de

pezones

Lavado del equipo después del ordeño

No. de buenas practicas

Santa Cruz No No Si Si No No No No No Si 3/7Las

amarillas No No Si no Si Si No Si Si Si 7/10

La cebolla No No Si Si No No No No No Si 3/10Sandoval No No Si Si Si Si No Si Si Si 7/10Tejones No No No No No No No No No Si 1/10

El aviador No No Si Si No No No Si Si Si 5/10

11 ganaderos No No Si Si Si No No Si Si Si 6/10

Escondido No - No No No No - - NoSi al bote de

almacenamiento 1/7

Los salates No - No No No No - - NoSi al bote de

almacenamiento 1/7

Huarinches No No Si No Si Si Si Si Si Si 7/10

Practicas de ordeño que se realizaban

Nota: El lavado de ubre es necesario solamente cuando la ubre está muy sucia y el lavado se realiza solamente en los pezones y la región baja de la ubre.

Sandoval Huarinches Farias Tejones 11 Ganaderos

Salate Santa Cruz Amarillas Cebolla Escondido0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

100.00%

51.92%

34.92%

27.50%

6.12%10.00%

46.15%

67.16%

73.85%77.97%

88.89%

46.15%

60.32%

67.50%

89.80%

83.33%

38.46%

25.37%

18.46% 20.34%

7.41%

0.00% 1.59%5.00%

0.00% 0.00%

15.38%

7.46% 6.15%

0.00% 0.00%1.92% 3.17%0.00%

4.08%6.67%

0.00% 0.00% 1.54% 1.69% 3.70%

% Vacas sanas % Vacas con mastitis subclínica% Vacas con mastitis clínica % Vacas con peZones no funcionales

PORCENTAJE DE VACAS SANAS Y ENFERMAS DE MASTITIS POR RANCHO

Alto porcentaje de mastitis

Resultados previos de muestra de leche

RANCHOS

UFC COLIFORMES/ML3° DILUCIÓN (2000 a

738000 UFC)

11 GANADEROS No detectables

CEBOLLAS 40000

HUARINCHES >738000

SANDOVAL 74000

LAS AMARILLAS 338000

LOS SALATES No detectables

RANCHO ESCONDIDO

196000

EL AVIADOR >738000

SANTA CRUZ >738000

TEJONES 100000

NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

Especificación Límite máximo permisible

Organismos Coliformes

totales <10 UFC/g o mL

Lograr la adopción de las buenas prácticas de ordeño, disminuir la incidencia de casos de mastitis, evaluar la calidad de la leche de acuerdo a su composición fisicoquímica, microbiológica y al número de células somáticas en las unidades de producción pertenecientes a la proveeduría de la agroindustria de quesos los Huarinches de Tepalcatepec Michoacán.

OBJETIVO DEL PROYECTO

INTRODUCCIÓN

• Los Sistemas Silvopastoriles Intensivos (SSPi) son un modelo de producción novedoso, que representan un potencial para la producción de leche y carne de una manera holística y sustentable. Las diversas investigaciones que se han generado en torno a los SSPi, comienzan a aportar indicadores de referencia, por tal motivo es difícil de contrastar los resultados que se generan en estas investigaciones con el estado del arte de la producción y calidad de la leche.

• La variación que existe en el establecimiento de cada uno de los SSPi y del manejo de ellos (combinación de cultivos, densidades de población, carga animal, rotación de potreros, riegos, complementos alimenticios, etc.), se reflejan en la producción de leche y en sus características físico-químicas.

INTRODUCCIÓN• También la calidad de la leche se ve afectada por las

deficiencias en el manejo de la ordeña y en la calidad del agua utilizada para en el proceso de ordeña y lavado del equipo. Esto repercute en la calidad sanitaria y de inocuidad de la leche.

• Estos aspectos influyen en la salud de la ubre, el cual se refleja en problemas de mastitis expresadas en conteo de células somáticas (CSS), que afectan la calidad de la leche, pero que también repercuten en la productividad tanto en producción de leche como en costos de tratamientos de vacas enfermas.

• De ahí, la importancia de realizar una serie de acciones que contribuyan garantizar una producción estandarizada de leche de calidad para su transformación en quesos artesanales tipo TEPEQUE.

• Por lo tanto se realizaron una serie de acciones encaminadas a garantizar la proveeduría de leche de calidad, mediante la capacitación, seguimiento, salud de la ubre, calidad físico-química de la leche y calidad bacteriológica de la leche.

Productores cooperantes de Tepalcatepec Michoacán

Nombre del Rancho Productores CooperantesHuarinches Porfirio ÁlvarezSanta Cruz Liberato EspinozaSandoval José Luis SandovalAviador Luis Magdaleno Farías Soto11 Ganaderos Javier Barajas Sánchez La Cebolla Alfonso AlcarazLos Tejones Fabián ValenciaSalates Francisco AndradeEscondido Crispín SandovalMilanés Juan Carlos Andrade

Actividades realizadas

• Capacitación: en buenas practicas de ordeño

• Seguimiento en la adopción de buenas practicas de ordeña: supervisión, refuerzo y mejora continua, recomendaciones.

• Salud de la ubre: prueba de california y conteo de células somáticas (CCS)

• Calidad físico-química de la leche: Determinación de la grasa, proteína y lactosa

• Calidad bacteriológica de la leche: conteo de unidades formadoras de colonia

• Clasificación de los productores por eficiencia en la producción y calidad de la leche.

ACTIVIDADES DE LAS CAPACITACIONES REALIZADAS

RANCHO Enjuague de pezoneras con sanitizante entre cada vaca ordeñada

Desinfección de manos entre cada vaca ordeñada

Lavado y desinfección de filtro de leche al finalizar el ordeño

HUARINCHES NO NECESARIA NECESARIA NO NECESARIA

SANTA CRUZ NECESARIA NECESARIA REFUERZO

SANDOVAL NO NECESARIA NECESARIA NO NECESARIA

AVIADOR REFUERZO NECESARIA NO NECESARIA

11 GANADEROS REFUERZO NECESARIA NO NECESARIA

CEBOLLA NECESARIA NECESARIA REFUEZO

TEJONES NECESARIA NECESARIA REFUEZO

SALATES NO APLICA NECESARIA REFUEZO

ESCONDIDO NO APLICA NECESARIA REFUEZO

MILANES NO APLICA NECESARIA REFUEZO

NECESARIA: REFUERZO: NO NECESARIO: NO APLICA:

CAPACITACION EN BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO

ACTIVIDADES DE LAS CAPACITACIONES REALIZADAS

RANCHO Lavado de la sala de ordeño diario después de la ordeño

Enjuague / sanitización de pezoneras y/o recipientes antes de la ordeño

Uso de pre sellador y limpieza de pezón utilizando una toalla de papal absorbente desechable por cada vaca

HUARINCHES NO NECESARIA REFUERZO REFUERZO

SANTA CRUZ NO NECESARIA NECESARIA NECESARIA

SANDOVAL NO NECESARIA NO NECESARIA NO NECESARIA

AVIADOR NO NECESARIA REFUERZO REFUERZO

11 GANADEROS NO NECESARIA REFUERZO NO NECESARIA

CEBOLLA NO NECESARIA NECESARIA NECESARIA

TEJONES NO NECESARIA NECESARIA NECESARIA

SALATES NO APLICA NECESARIA NECESARIA

ESCONDIDO NO APLICA NECESARIA NECESARIA

MILANES NO APLICA NECESARIA NECESARIA


CAPACITACION EN BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO

Actividades realizadas

ACTIVIDADES SUPERVISADAS

RANCHO Despuente de pezones en

taza de fondo obscuro

Aplicación de sellador en los

pezones después de la ordeño

Lavado del equipo de ordeño y recipientes

con detergente acido y alcalino

Enjuague y sanitización de equipo de ordeña y recipientes después de

la ordeño

HUARINCHES REFUERZO NO NECESARIA NO NECESARIA REFUERZO

SANTA CRUZ NECESARIA NECESARIA NECESARIA NO NECESARIA

SANDOVAL NO NECESARIA NO NECESARIA NO NECESARIA REFUERZO

AVIADOR REFUERZO NO NECESARIA NO NECESARIA NECESARIA

11 GANADEROS REFUERZO NO NECESARIA NO NECESARIA REFUERZO

CEBOLLA NECESARIA NECESARIA REFUERZO REFUERZO

TEJONES NECESARIA NECESARIA REFUERZO REFUERZO

SALATES NECESARIA NECESARIA NO APLICA REFUERZO

ESCONDIDO NECESARIA NECESARIA NO APLICA REFUERZO

MILANES NECESARIA NECESARIA NO APLICA REFUERZO


SEGUIMIENTO DE ACTIVIDADES REALIZADAS


RANCHO Limpieza de corrales Separar animales con mastitis y en tratamiento

Cumple Recomendación Cumple Recomendación

HUARINCHES + * *SANTA CRUZ + * *SANDOVAL + * + *AVIADOR * + *

11 GANADEROS + * + *CEBOLLA * *TEJONES * *SALATES + * *

ESCONDIDO * + *MILANES + * *



RANCHO Renovación de pezoneras Utilización de secadores después de la lactancia

Cumple Recomendación Cumple Recomendación

HUARINCHES + * + *SANTA CRUZ + * + *SANDOVAL + * + *AVIADOR + * + *11 GANADEROS + * + *CEBOLLA * *TEJONES * *SALATES N/A * + *ESCONDIDO N/A * + *MILANES N/A * + *


SALUD DE LA UBRE

NEGATIVO TRAZAS

GRADO 1GRADO 2

GRADO 3CLINICA

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

77.95

16.41

7.75

1.720 1.28

85.46

10.73

3.26 3.653.475

0

RESULTADOS DE PRUBA DE CALIFORNIA EN PROMEDIO GENERAL

MAYO JULIO

NEGATIVO TRAZAS GRADO 1 GRADO 2

79.44%

11.11%9.44%

83.94%

6.74%4.15% 5.18%

RANCHO LOS TEJONESPORCENTAJE DE PEZONES

SANOS Y CON MASTITIS

MAYO JULIO

NEGATIVO TRAZAS GRADO 1 GRADO 2 CLINICA

70.74%

23.33% 2.96% 1.48%1.48%

74.81%

22.09%

3.10%

RANCHO SANTA CRUZPORCENTAJE DE PEZONES


MAYO JULIO

NEGATIVASTRAZAS

GRADO 1GRADO 2

88.35%

6.80%4.85%

74.11%

16.96%4.46% 4.46%

RANCHO 11 GANADEROSPORCENTAJE DE PEZONES


MAYO JULIO

NEGATIVOTRAZAS

91.67%

8.33%

RANCHO MILANESPORCENTAJE DE PEZONES


MAYO

PRUEBA DE CALIFORNIA POR RANCHO

NEGATIVOTRAZAS

GRADO 3

95.36%

3.31%

1.32%

RANCHO SANDOVALPORCENTAJE DE PEZONES SANOS Y CON

MASTITIS

JULIO

NEGA-TIVAS TRAZAS GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 CLINICA

36.00%30.00%

28.00%

4.00%2.00%

85.92%

8.45%

5.63%

RANCHO SALATESPORCENTAJE DE PEZONES SANOS Y CON

MASTITIS

MAYO JULIO

NEGATIVASTRAZAS

GRADO 1GRADO 2

69.92%

23.83%

4.69% 1.56%

74.70%

22.09%

3.21%

RANCHO LOS HUARINCHESPORCENTAJE DE PEZONES SANOS Y CON

MASTITIS

MAYO JULIO

NEGATIVASTRAZAS

GRADO 1GRADO 2

187.50%

9.72% 1.39% 1.39%

RANCHO ESCONDIDO PORCENTAJE DE PEZONES SANOS Y CON

MASTITIS

MAYO JULIO

NEGA-TIVAS TRAZAS GRADO 1 GRADO 2 GRADO 3 CLINICA

72.89%

22.18%3.87%

0.70%0.35%

97.70%

2.30%

RANCHO LA CEBOLLAPORCENTAJE DE PEZONES SANOS Y CON

MASTITIS

MAYO JULIO

NEGATIVASTRAZAS

GRADO 1GRADO 2

92.51%

5.73%0.44%

0.88%

95.14%

4.86%

RANCHO EL AVIADORPORCENTAJE DE PEZONES SANOS Y CON

MASTITIS

MAYO JULIO

CLASE NO CÉLULAS SOMÁTICAS/ML.

I

≤400 000

II

401 000 - 500 000

III

501 000 - 749 000

IV 750 000 - 1000 000

CLASIFICACIÓN DE LECHE DE ACUERDO A COFOCALEC, EN CUANTO A NUMERO DE CELULAS SOMATICAS

RANCHO No DE CÉLULAS SOMÁTICAS

SANDOVAL 104 000AVIADOR 116 000MILANÉS 127 000CEBOLLA 183 000ESCONDIDO 278 000HUARINCHES 453 000SANTA CRUZ 542 00011 GANADEROS 713 000TEJONES 783 000SALATES 826 000

RESULTADOS DEL CONTEO DE CÉLULAS SOMÁTICAS

I:

II:

III:

IV:

CLASIFICACIÓN

CALIDAD FISICOQUIMICA

DE LA LECHE

PARAMETROS DE COFOCALEC EN CUANTO A GRASA

CLASIFICACIÓN PARAMETRO

CLASE ¨A¨ >32 g/L

CLASE ¨B¨ 31 g/L

CLASE ¨C¨ 30 g/LFUERA DE LA NORMA (FN) <30 g/L

RANCHO GRASAHuarinches 3.96Santa Cruz 3.2Sandoval 3.6La Cebolla 4.07El Aviador 3.3Tejones 4.3311 Ganaderos 3.61Escondido 3.84Milanés 3.3Salates 2.87

PROMEDIO 3.61DSV 0.69

CONTENIDO DE GRASA EN LA LECHE POR UNIDAD PRODUCTIVA DE ACUERDO A LA CLASIFICACION DE COFOCALEC

A:

B:

C:

FN:

CLASIFICACIÓN

F/N A

3.61

4.3

90 %

2.92

10 %

DISTRIBUCION DE LAS UNIDADES DE PRODUCCION CON RESPECTO CON RESPECTO A LA CLASIFICACION POR CONTENIDO DE GRASA EN LA LECHE

PARAMETROS DE COFOCALEC EN CUANTO A PROTEINA


CLASE ¨A¨ >31 g/L

CLASE ¨B¨ 30-30.9 g/L

CLASE ¨C¨ 28-29.9 g/L

FUERA DE LA NORMA (FN)

<28 g/L

RANCHO PROTEINAHuarinches 3.42Santa Cruz 3.33Sandoval 3.44La Cebolla 3.35El Aviador 3.19Tejones 3.2311 Ganaderos 3.38Escondido 3.33Milanés 3.1Salates 2.95PROMEDIO 3.27DSV 0.33

A:

B:

C:

FN:

CLASIFICACIÓN

CONTENIDO DE PROTEINA EN LA LECHE POR UNIDAD PRODUCTIVA DE ACUERDO A LA CLASIFICACION DE COFOCALEC

B A

3.27

90 %

10 %

2.94 3.6

DISTRIBUCION DE LAS UNIDADES DE PRODUCCION CON RESPECTO CON RESPECTO A LA CLASIFICACION POR CONTENIDO DE PROTEINA EN LA LECHE


CLASE ¨A¨ 4.3-5 g/L

FUERA DE LA NORMA (FN)

PARAMETROS DE COFOCALEC EN CUANTO A LACTOSA

RANCHO LACTOSAHuarinches 4.87Santa Cruz 4.74Sandoval 4.88La Cebolla 4.74El Aviador 4.59Tejones 4.5911 Ganaderos 4.77Escondido 4.73Milanés 4.24Salates 3.97PROMEDIO 4.61DSV 0.45

A:

FN:

CLASIFICACIÓN

CONTENIDO DE LACTOSA EN LA LECHE POR UNIDAD PRODUCTIVA DE ACUERDO A LA CLASIFICACION DE COFOCALEC

F/N C B A

4.61

4.16

80 %

20 %

5.06

DISTRIBUCION DE LAS UNIDADES DE PRODUCCION CON RESPECTO CON RESPECTO A LA CLASIFICACION POR CONTENIDO DE LACTOSA EN LA LECHE

CALIDAD BACTERIOLOGICA

DE LA LECHE

CLASE NO DE MESÓFILAS AEROBIAS

I

≤ 100 000 UFC/mL

II

101 000 - 300 000 UFC/mL

III

301 000 - 599 000 UFC/mL.

CLASIFICACIÓN DE LECHE DE ACUERDO A COFOCALEC, EN CUANTO A NUMERO DE MESÓFILAS AEROBIAS

RANCHO CUENTA TOTAL DE BACTERIAS

MESÓFILICAS AEROBIAS UFC/Ml

SALATES 24 00011 GANADEROS 43 000HUARINCHES 48 000MILANÉS 49 000ESCONDIDO 51 000SANTA CRUZ 100 000CEBOLLA 120 000AVIADOR 210 000TEJONES 220 000SANDOVAL 310 000

CUENTA TOTAL DE BACTERIAS MESÓFILICAS AEROBIAS UFC/mL

I:

II:

III:

CLASIFICACIÓN

PRODUCCION DE LECHE DE LA PROVEDURIA DE LA PLANTA DE QUESOS LOS HUARINCHES

Producción promedio/vaca de leche en cada hato en el periodo Marzo-Julio 2014

Santa Cruz Salates Cebolla Tejones Aviador Escondido Sandoval Huarinches Milanes 11 Ganaderos

6.64

7.55

4.45 4.37

7.95

7.30

8.62

7.617.38

9.12

Promedio de producción de leche (kg)

Volumen de leche promedio/día que aporta cada hato en el periodo de Marzo-Julio 2014 a la agroindustria de quesos

Los Huarinches (Litros/Porcentaje)

Santa Cruz, 424.1914%

Salates, 87.403%

Cebolla, 331.9811%

Tejones, 192.4587%

Aviador, 346.8012%

Escondido, 194.317%

Sandoval, 407.4914%

Huarinches, 620.4821%

Milanes, 44.351%

11 Ganaderos; 292.30

10 %

CONCLUSIONES

• La capacitación sirvió como un proceso de desarrollo de capacidades y de concientización en los productores y ordeñadores, para producir una leche de calidad higiénico -sanitaria para la industria de quesos.

• El seguimiento fue necesario para la adopción de las buenas prácticas de ordeña, así como un proceso de mejora continua. Sirvió para fortalecer la capacitación, como para entregar el informe de productores que cumplen con el contrato de proveeduría de leche de calidad para pago de estímulos.

• La evaluación de la salud de la ubre sirvió para evaluar de manera directa el impacto de la adopción de las buenas prácticas de ordeña, que mostro el avance en la calidad de la leche e incluso, se observo una disminución de mastitis durante la época de lluvias (periodo crítico).

• La calidad físico-química y bacteriológica de la leche es variable, pero de buena calidad de acuerdo a los parámetros de COFOCALEC.

GRACIAS POR SU ATENCION

proyecto: “transferencia de innovaciones en la producciÓn, distribuciÓn y procesamiento de la...

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