proyecto jara

70
PROYECTO DE TESIS 1. GENERALIDADES 1.1. Título: Estudio comparativo de la cinética de Transferencia de Masa durante la Deshidratación Osmótica de filetes de Caballa (Scomber japonicus peruanus J.H) utilizando modelos matemáticos predictivos. 1.2. Personal Investigador: 1.2.1. Investigador: - Apellidos y Nombres : Jara Vélez, Joe Richard -Departamento : Ciencias Agroindustriales -Facultad : Ciencias Agropecuarias -Categoría : Bachiller -Código : 0352400102 1.2.2. Asesor: Apellidos y Nombres : Ing. Mg. Raúl B. Siche Jara 1.3. Tipo de Investigación 1.3.1. De acuerdo a la Orientación : Aplicada 1.3.2. De acuerdo a la Técnica de Contrastación: Experimental 1.4. Régimen de Investigación Libre 1.5. Institución a la que Pertenece el Proyecto: 1

Upload: beningtonk

Post on 03-Jan-2016

50 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

PROYECTO DE TESIS

1. GENERALIDADES

1.1. Título:

Estudio comparativo de la cinética de Transferencia de Masa durante la Deshidratación Osmótica de filetes de Caballa (Scomber japonicus peruanus J.H) utilizando modelos matemáticos predictivos.

1.2. Personal Investigador:

1.2.1. Investigador:

- Apellidos y Nombres : Jara Vélez, Joe Richard

-Departamento : Ciencias Agroindustriales

-Facultad : Ciencias Agropecuarias

-Categoría : Bachiller

-Código : 0352400102

1.2.2. Asesor:

Apellidos y Nombres : Ing. Mg. Raúl B. Siche Jara

1.3. Tipo de Investigación

1.3.1. De acuerdo a la Orientación : Aplicada

1.3.2. De acuerdo a la Técnica de Contrastación: Experimental

1.4. Régimen de Investigación

Libre

1.5. Institución a la que Pertenece el Proyecto:

Universidad Nacional de Trujillo: Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad

de Ciencias Agropecuarias. Ciudad Universitaria, Av. Juan Pablo II s/n, Trujillo.

1.6. Localidad e Institución donde se Ejecutará el Proyecto:

Instituciones:

Laboratorio Multifuncional de la Sede Valle Jequetepeque de la Universidad Nacional

de Trujillo.

1

Laboratorio del campus experimental de Agropecuaria de la Sede Valle del

Jequetepeque de la Universidad Nacional de Trujillo.

1.7. Cronograma de Ejecución del Proyecto:

Cuadro Nº 01: Cronograma en Meses de Ejecución del Proyecto

Actividades / Etapas Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5 Mes 6

Revisión Bibliográfica

Elaboración del Proyecto

Experimentación

Análisis de Resultados

Redacción del Informe

Presentación y Sustentación

1.8. Duración Total del Proyecto:

-Fecha de Inicio : 01 de Junio 2007

-Fecha de Término : 31 de Novienbre 2007

1.9. Horas Semanales dedicadas al Proyecto:

40 horas semanales

1.10. Recursos Disponibles:

1.10.1. Personal:

-Autor : Br. Jara Vélez, Joe Richard

-Asesor : Ing. Mg. Siche Jara, Raúl B.

1.10.2. Materiales y Equipos:

– Material de Vidrio: Varilla de vidrio, vasos de precipitación, termómetro,

matraces, probetas, buretas, pipetas, fiolas.

– Material de Escritorio: Papel, lapiceros, perforador, engrapador, lápices,

– Resaltador, calculadora, etc.

– Material Bibliográfico: Libros, revistas, boletines, tesis.

– Otros Materiales: Papel filtro, papel absorbente.

2

– Equipos: Balanza analítica, estufa, baño maría, termómetro (0-150 ºC),

incubador, balanza mecánica. Recipientes de acero inoxidable.

1.10.3. Locales:

– Laboratorios (Multifuncional y campo experimental de

Agropecuaria) de la Sede Valle Jequetepeque de la Universidad Nacional de

Trujillo.

– Bibliotecas de la Universidad Nacional de Trujillo (Sede Central

y Sede Valle Jequetepeque).

1.11. Recursos No Disponibles:

Cuadro Nº 02: Relación de Recursos No Disponibles

Materia Prima: Cantidad Costo (s/).

Caballa

Sub. Total

40 Kg 100.00

100.00

Reactivos:

Cloruro de Sodio (NaCl)

Sub. Total

15 Kg. 9.00

9.00

Gastos de Trabajo de Campo:

Pasajes y Gastos de Campo

Búsqueda Bibliográfica

Sub. Total

Global

Global

350.00

100.00

450.00

Otros Servicios :

Internet

Asesoría Estadística

Copias fotostáticas

Encuadernación y Empastado

Otros

Sub. Total

50 horas

Global

Global

10 unidades

Global

50.00

100.00

50.00

120.00

100.00

420.00

Total General 979.00

1.12. Financiamiento:

Autofinanciamiento

3

2. PLAN DE INVESTIGACIÓN.

2.1. REALIDAD PROBLEMÁTICA

2.1.1. Antecedentes:

La deshidratación osmótica de pescado fue estudiado por Poligne & Colligman

(2000) que trabajando con filete de anchoveta, sometiéndolas simultáneamente a

salado e inmersiones acido acético, gluconico y una mezcla de estos. El proceso fue

optimizado para obtener una misma característica en términos de contenido de sal y

pH. También se evaluaron la influencia del tipo de ácido sobre las cualidades

microbiológicas y fisicoquímica del producto, después de condimentada.

El efecto de la influencia de la temperatura sobre el coeficiente de difusión del agua

en sentido axial y radial del músculo de “longissimus dorsi” fue estudiado por

Gisbert (2001). Las difusibidades en sentido axial (en sentido de las fibras

musculares) y radiales (en sentido transversal de las fibras) fueron determinadas en

cuatro temperaturas (6, 9, 12, 16 ºC) y dos humedades relativas (75 y 80%). Las

muestras fueron previamente saladas (antes del secado) en salmuera para obtener una

concentración de 0.1Kg/kgss. El coeficiente de difusión de agua fue calculado

empleándose la segunda ley de Fick. Se concluyo que la difusión axial fue

significativamente mayor (6.66 x10-11 m2/s medidas las cuatros temperaturas) que la

difusión radial (1.48x10-11 medidas las cuatros temperaturas.)

El modelamiento cinético de la deshidratación osmótica en filete de sardina usando

los modelos de Zugarramudi Elupin fueron realizados con solución de salmuera en

diferentes concentraciones (15 a 24 %), temperatura (30 a 38 ºC) y tiempo (20 a 240)

de procesamiento. Los autores concluyeron que los modelos aplicados a los datos

experimentales en relación al contenido de agua y cloruro de sodio fueron aceptables

a un nivel de confianza de 95%( Corzo & Bracho, 2005).

Al estudiar la cinética de transferencia de masa durante el marinado del salmón

mediante diferentes métodos (convencional, inmersión en solución de sal y azúcar

con y sin aplicación de vacío) para evaluar la posibilidad de establecer un nuevo

4

método de marinado aplicable a la industria que sea económicamente rentable en

cuanto proceso y al tiempo de elaboración se obtuvo que el método de impregnación

con pulso de vacío es muy recomendable, ya que reduce los tiempos de procesos,

aspecto de interés de la industria, donde estos son inversamente proporcionales a los

beneficios económicos(Dihui & Juming, 2000).

En le estudio de las operaciones combinadas de deshidratación osmótica a vacío,

humeado liquido y secado de filetes de bonito se determino las condiciones optimas

del proceso, las cuales fueron: tiempo de pulso de 10minutos, razón de circulación

de salmuera de 2,5 m3/h, altura de deshidratación osmótica sobre la bandeja de 4cm,

temperatura de solución osmótica de 5ºC, presión de vacío en el sistema de 150mbar,

y tiempo de procesamiento de 60 minutos para obtener un valor de concentración de

NaCl de 2,9% NaCl en el filete de pescado deshidratado. Se analizó las curvas de

evolución de sal en la deshidratación osmótica por pulso al vacío (PVOD) siendo la

difusividad efectiva del cloruro (Def) 9,46 x 10-10 m2/s, con un valor de difusividad

efectiva de cloruro de 8,55 x 10-10 m2/s obtenidas en las mismas condiciones sin

aplicación de vacío (Vivanco, 2006).

El salado es una técnica muy antigua que sirve para conservar los peces; la cual

básicamente existe dos procesos utilizados en el proceso de deshidratación del

pescado: en sal seca, que consiste en aplicar la sal sobre el músculo, y en sal

humedad, que se efectúa con el uso de salmuera. Este segundo proceso esta

despertando el interés industrial, por permitir un fácil control, implicando un

producto de mejor calidad. Este proceso es conocido clásicamente como

deshidratación osmótica, y en algunos casos utilizan el nombre de deshidratación e

impregnación por inmersión (Collignan & Raoult- Wack, 1994).

2.2. REVISION LITERARIA.

2.2.1. Descripción de la caballa:

2.2.1.1. Caballa - Scomber scombrus

Pez marino alargado, de cabeza puntiaguda y boca ancha, con finas bandas

onduladas de color azul acero, el vientre es amarillo plateado con numerosos

puntos oscuros manchando el mismo, que vive en bancos en la mayoría de los

mares y particularmente en Pacífico, Mediterráneo y Atlántico (Castro, 1991)

5

Figura 1. Caballas ( Scomber scombrus)

2.2.1.2. Variedades:

Entre las más corrientes, se cuenta la caballa común (scomber scombrus) y la

caballa española (scomber japonicus). La primera, mide de 30 a 50 cm., y pesa

de 500 a 1000 gr (Castro, 1991).

2.2.1.3. Salud y nutrición:

La caballa contiene ácidos grasos Omega-3 y es una excelente fuente de vitamina

B12. También tiene fama de indigesta por su gran contenido en grasa, pero sólo si

se toma en cantidades desmesuradas. Ingerida de forma discreta, no causa ningún

problema y, además, ayuda a mantener un porcentaje aceptable de colesterol

(IMARPE, 2007).

2.2.1.4. Situación nacional e internacional de la Caballa:

En muchas regiones del mundo, preferentemente en países en desarrollo, el pescado

representa, para grupos notorios de la población, el alimento más importante de la

dieta diaria, tanto en cantidad como en calidad, particularmente como suministro de

proteínas; pero también en caso como, representa una importante fuente de energía,

vitamina y minerales, además de significar una importante actividad económica y

fuente de trabajo para la población.

Se estima que cerca del 30% de la captura marítima total del mundo es subutilizada y

no llega a ser empleada como alimento humano, al ser descartado en tierra como

fauna acompañante de otras pesquerías o empleada en harina de pescado (ITP,

1998).

La pesquería marítima en la costa peruana está sustentada mayormente por la captura

de recursos pelágicos (94 % del total), siendo las especies más representativas:

6

Anchova (Engraulis ringens), Sardina (Sardinops sagax sagax), Jurel (Trachurus

picturatus murphy), Caballa (Scomber japonicus peruanus); y en menor escala:

samasa (Anchoa nasus ), machete (Ethmidium maculatum) y machete de hebra

(Ophistonema libertate) (IMARPE, 2007).

Según la FAO (2002), en 1993 la producción mundial pesquera esta alrededor de

101.417.500 toneladas, siendo 84.249.000 toneladas. De origen marina y 17.168.500

toneladas. De origen continental, siendo la China, Perú, Chile los principales países

en captura total de pescado. En el cuadro1. se presenta la utilización de producción

pesquera mundial, con una relación estable en relación a los productos curados. En el

cuadro 2. se presenta la producción de pesca por país de una media de tres años

1999-2001, teniendo en cuenta su uso alimentario, importación, exportación,

suministro, población y el consumo per cápita.

Cuadro1. Utilización de la producción pesquera mundial (X mil TN).

Utilización (Peso en vivo)

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

TOTAL MUNDIAL DE PRODUCCIÓN PESQUERA.

PARA CONSUMO HUMANO:

FRESCO

CONGELADO

CURADO

EN CONSERVA

PARA OTROS FINES:

REDUCCIÓN

VARIOS USOS

122.886

91.719

46.872

25.011

8.867

10.969

31.167

25.973

5.194

118.090

93.482

48.454

24.774

9.676

10.579

24.608

19.645

4.962

127.110

95.295

49.969

24.837

9.700

10.778

31.815

25.679

6.136

130.957

96.716

50.819

25.215

9.646

11.032

34.241

27.675

6.566

130.627

99.521

52.300

26.214

9.917

11.091

31.106

24.005

7.101

132.993

100.639

52.491

26.974

9.686

11.487

32.354

25.334

1.020

132.524

104.247

54.345

28.076

9.832

11.994

28.277

21.377

6.900

Fuente: FAO (2005).

Actualmente la pesca se constituye como una actividad de mucha significación

económica - social para el país, al grado que las fluctuaciones que puedan ocurrir en

su desenvolvimiento productivo, tienen un rápido reflejo en las proyecciones macro

- económicas del país. Es por ello que la mejoría en la estabilización de las normas

7

económicas ha impulsado al mercado pesquero a producir y requerir mayor cantidad

de subproductos marinos, como el pescado seco, salpreso o ahumado (cuadro 3).

Cuadro 2. Consumo aparente medio de pescado en los años: 1999 -2001

PAIS PRODUCION

USO NO

ALIMENTA-

RIO

(Toneladas)

IMPORTA-

CIONES

(toneladas)

EXPORTA-

CIONES

(toneladas)

SUMINISTRO

ALIMENTARIO

(toneladas)

POBLACION

(miles)

CONSUMO

PERCAPITA

(Kg/año)

BRASIL

CHINA

PERÚ

JAPON

CHILE

PORTUGAL

NORUEGA

USA

ESPAÑA

922.658

42.881.720

9.032.601

5.736.261

4.793.243

202.958

3.165.862

5.269.104

1.415.244

60.635

8.286.151

8.302.807

1.399.142

3.558.506

15.021

1.100.534

1.053.699

259.940

305.536

1.924.279

34.701

4.348.160

27.846

514.088

421.729

3.217.755

1.639.331

76.295

3.576.505

246.786

290.547

1.075.165

127.564

2.280.929

1.394.450

1.012.034

1.110.313

32.947.400

521.716

8.394.732

233.160

574.535

223.805

6.069.375

1.788.705

171.795

1.282.320

25.950

127.024

15.223

10.015

4.473

285.001

40.744

6.5

25.7

20.1

66.1

15.3

57.4

50

21.3

43.9

Fuente: FAO (2005).

Cuadro 3. Transformación de productos pesqueros 2002-2007 (miles de toneladas)

DESTINO 2002 2003 2004 2005 2006 2007 *

PESCA MARITIMA

ENLATADO

CONGELADO

CURADO

HARINA DE PESCADO

ACEITE CRUDO

PESCADO CONTINENTAL

CONGELADO

CURADO

35,2

85,7

14,7

1.839,2

188,9

0.3

6.9

91,6

99,5

15,4

1.124,4

206,2

0,4

7,1

45,3

143,6

15,1

1.971,5

349,7

0,5

8,5

55,5

144,8

13,6

1.930,8

290,4

0,7

8,4

106,5

217,6

14,0

1.340,5

274,5

8,9

27,6

49,9

2,6

74,6

7,0

1,6

Fuente: ITP (1998).

Si bien es cierto que en los últimos años ha habido una alza en la producción

comercial y en el consumo masivo de pescado (Figura 2), este mismo factor ha

impulsado a renovar nuevas metodologías y técnicas en el proceso de elaboración de

8

productos a base de pescado de alta calidad y que sean adecuado a las exigencias del

consumidor moderno.

Figura 2. Desembarque de la pesca en estado fresco: 1991-2007.

Fuente: Ministerio de la Producción- Vicenisterio de Pesquería (2007)

* Información del índice Mensual de la Producción Nacional Enero-febrero 2007.

La preservación de pescado mediante la aplicación de técnica de salado y secado es

una actividad tradicional y muy arraigada entre los pobladores artesanales del norte

del país, con especial notoriedad la realizada por los pescadores de la zona de

Sechura. El uso de esta técnica continúa creciendo en muchos lugares de la costa,

dando lugar a alimentos de uso popular y de relativa gran estabilidad al medio

ambiente. Con dichas aptitudes, estos productos son apropiados para ser distribuidos

en lugares que no disponen de medios de refrigeración o en zonas remotas y de

difícil acceso y que son precisamente algunas de las condiciones prevalecientes en

ciertas regiones del Perú (ITP, 2002).

Actualmente en algunos lugares de nuestro país, productos salados húmedos a partir

de especies pelágicas grasas como la caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, etc.,

erróneamente son expuestos a proceso de oreado al ambiente y posteriormente

empacados a granel en grades canastas o haciendo pilas ala espera de

comercialización. Estas producen una cierta deshidratación o perdida de humedad y

con la adición de algo más de sal dan lugar a productos más estables, aunque a costa

de una deterioración de las grasas (rancidez). En casos extremos se oxidan

adquiriendo sabores rancios y desagradables.

9

Aunque la deshidratación osmótica ha sido utilizada desde muchos años atrás,

generalmente se ha trabajado en forma empírica y en la información experimental se

trata con modelos que son validos solamente para reproducir en condiciones de

secado semejantes a las del trabajo del cual fueron obtenidas.

El uso de nuevas tecnologías permite cada vez más que los productos marinos sean

diversificados, acompañados de las tendencias actuales mundiales de alimentos

prácticos y de fácil manejo.

2.2.2. Causa y factores que determinan el deterioro del pescado:

Según el ITP (1998) las causas del deterioro de la caballa fresca son:

A. Acción de las enzimas:

Las enzimas son sustancias naturales presentes en el pez. A la muerte de este, las

enzimas continúan actuando sobre las proteínas, las grasa, los azucares de los

músculos y sobre muchos compuesto específicos, produciendo su degradación y,

consecuentemente, la del propio pecado.

Esta degradación es conocida como autólisis que significa auto destrucción.

B. Acción bacteriana:

Las bacterias presentan normalmente la causa que produce los efectos más notables

en el deterioro del pescado. Ellas se encuentran naturalmente en la piel, agallas y

tracto digestivo, siendo su número y tipo un reflejo de las bacterias del medio

ambiente donde se encuentra el pescado; que a la muerte del pez se multiplican

rápidamente e invaden la carne del pescado; el deterioro y descomposición de la

carne.

C. Acción permanente del oxigeno del aire:

Este elemento que esta normalmente en contacto directo con la naturaleza, produce

oxidación o deterioro del producto.

Por otro lado, los factores que influyen en el proceso del deterioro de la caballa fresca

según Vivanco (2006) son:

A. La temperatura:

Influye directamente sobre la velocidad de crecimiento de las bacterias y la actividad

de las enzimas musculares y vísceras y; por lo tanto sobre la vida comercial del

pescado.

10

B. La higiene:

Deficiente higiene en la manipulación del pescado produce incremento en el número

de bacterias originalmente presentes en el pescado recién capturado.

Consecuentemente, puede esperarse un incremento en la velocidad de deterioro y

una aceleración de la perdida de calida del pescado.

C. La manipulación del pescado:

Una correcta manipulación contempla un tratamiento cuidadoso, libre de golpes,

magulladuras o acciones que pueden producir cortes y daños del pescado y de esta

manera; la posibilidad del ingreso o contaminación del músculo con bacteria u otros

contaminantes.

2.2.3. Salado

Los métodos de salado son:

2.2.3.1. Método de salado según el contacto solución producto:

Tradicionalmente se distinguen cuatro métodos de salado del pescado (ITP, 2002):

A. Salado en seco o en pila seca:

El pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal y se apila alternando

capas de sal y de pescado en contenedores .en este proceso la salmuera fluye fuera

del contenedor. Se usa en pescados magros.

B. Salado húmedo:

En este proceso la salmuera resultante que se produce en el salado en los

contenedores no se deshecha la cual queda junto con el pescado hasta llegar a

cubrirlo todo. Se usa para pescados grasos.

C. Salado en salmuera:

En este proceso se coloca el pescado en una solución de salmuera preparada. Se usa

fundamentalmente en productos que necesitan un salado bajo o ligero. Este método

se usa en pescados grasos.

D. Salado mixto:

Este método consiste primero en una técnica de salado y posteriormente introducido

en una solucionen salmuera. De esta manera, la sal fija adherida ala superficie del

pescado previene la dilución de la salmuera; se disuelve en agua proveniente de

pescado, formándose una cantidad de salmuera, sin provocar la dilución.

11

2.2.3.2. Método de salado la temperatura en que se realiza el proceso: Desde el punto de

vista de la temperatura, se distinguen tres procedimiento (Vivanco, 2006):

A. Temperatura ambiente:

Como su nombre indica, no se efectúa un refrigerado artificial del pescado. Se aplica

fundamentalmente durante los meses de frió.

B. Temperatura en refrigeración:

En este caso el pescado es salado y después es sometido a refrigeración, a

temperaturas entre 0 y 5 ˚C. Este procedimiento se aplica para detenerlos procesos de

autólisis y descomposición bacteriana en el tejido muscular del pescado. Aquí se

mantiene una buena calidad de la materia prima.

C. Temperatura en frío:

En este método, el pescado es congelado previamente, con la finalidad de prevenir la

contaminación en la camada interior del músculo.

2.2.4. Deshidratación osmótica (DO):

La deshidratación es un proceso de contra difusión simultaneo de agua y

soluto(Saputra, 2001) donde ocurre tres tipos de transferencia de masa en contra

corriente: flujo del agua del producto a la disolución, transferencia de soluto de la

disolución al producto y, transferencia de soluto del producto a la disolución

(azúcares, NaCl , ácidos orgánicos, minerales y vitaminas que forman parte del

sabor, olor y color ) (Sablani & Rahman,2003; Van Nieuwenhuijzen et al, 2001).este

ultimo flujo se desprecia para todos los efectos de modelación ya que aunque es

importante en las características organolépticas del alimento, es muy pequeño

comparado con los otros dos flujo.

El proceso de deshidratación osmótica se caracteriza por periodo dinámico y

periodos de equilibrio. En el periodo dinámico, la velocidad de transferencia neta

varían hasta alcanzar el equilibrio donde la tasa neta de transferencia es cero. La

cinética del proceso esta determinada por la aproximación al equilibrio, por la

presión osmótica diferencial inicial entre el alimento y el agente osmótico y por la

velocidad de difusión del agua y del soluto (Azuara et al., 2002) y estas velocidades

de difusión están controladas usualmente por el transporte de humedad en el

producto y por la estructuradle alimento (porosidad) (Saputra, 2001).

12

Ponting et al. (1996) confirman la tendencia del aumento de la tasa de ósmosis con el

aumento de la temperatura. Entretanto, sobre los 45ºC a 50º C existe el riesgo de

oscurecimiento de la muestra y el deterioro del sabor (Videv et al. ,1990; Vial,

Guilbert y Cuq, 1994).

Este proceso también es interesante debido a su potencial aplicación en la industria

de los alimentos, por lo que la deshidratación osmótica debe ser utilizada como pre-

tratamiento en procesos que efectivamente reduzcan la actividad de agua (secado con

aire caliente, vacío, congelación, pasteurización) pues mejora considerablemente la

calidad del producto (Parjoko et al., 1996; Azoubel, 1999).

2.2.5. Transferencia de masa:

2.2.5.1. Fundamentos de la transferencia de masa:

A. Definición General de la transferencia de masa:

La transferencia de masa cambia la composición de soluciones y mezclas

mediante métodos que no implican necesariamente reacciones químicas y se

caracteriza por transferir una sustancia a través de otra u otras a escala

molecular. Cuando se ponen en contacto dos fases que tienen diferente

composición, la sustancia que se difunde abandona un lugar de una región de

alta concentración y pasa a un lugar de baja concentración.

El proceso de transferencia molecular de masa, al igual que la transferencia de

calor y de momentum están caracterizados por el mismo tipo general de

ecuación. En esta ecuación la velocidad de transferencia de masa depende de

una fuerza impulsora (diferencia de concentración) sobre una resistencia, que

indica la dificultad de las moléculas para transferirse en el medio. Esta

resistencia se expresa como una constante de proporcionalidad entre la

velocidad de transferencia y la diferencia de concentraciones denominado:

"Difusividad de masa". Un valor elevado de este parámetro significa que las

moléculas se difunden fácilmente en el medio (Mendoza, 2001)

B. Clasificación general de la transferencia de masa:

Según Geankoplis (1998) hay dos modos de transferencia de masa:

a. molecular: La masa puede transferirse por medio del movimiento

molecular fortuito en los fluidos (movimiento individual de las moléculas),

debido a una diferencia de concentraciones. La difusión molecular puede

13

ocurrir en sistemas de fluidos estancados o en fluidos que se están

moviendo.

b. convectiva: La masa puede transferirse debido al movimiento global del

fluido. Puede ocurrir que el movimiento se efectúe en régimen laminar o

turbulento. El flujo turbulento resulta del movimiento de grandes grupos de

moléculas y es influenciado por las características dinámicas del flujo.

Tales como densidad, viscosidad, etc.

Usualmente, ambos mecanismos actúan simultáneamente. Sin embargo, uno

puede ser cuantitativamente dominante y por lo tanto, para el análisis de un

problema en particular, es necesario considerar solo a dicho mecanismo. La

transferencia de masa en sólidos porosos, líquidos y gases sigue el mismo

principio, descrito por la ley de Fick.

C. Generalidades del transporte de masa molecular:

El transporte molecular ocurre en los 3 estados de agregación de la materia y es

el resultado de un gradiente de concentración, temperatura, presión, o de

aplicación a la mezcla de un potencial eléctrico.

El mecanismo real de transporte difiere en gran medida entre gases, líquidos y

sólidos, debido a las diferencias sustanciales en la estructura molecular de estos

3 estados físicos (Geankoplis, 1998):

Gases: los gases contienen relativamente pocas moléculas por unidad de

volumen. Cada molécula tiene pocas vecinas o cercanas con las cuales pueda

interactuar y las fuerzas moleculares son relativamente débiles; las moléculas

de un gas tienen la libertad de moverse a distancias considerables antes de tener

colisiones con otras moléculas. El comportamiento ideal de los gases es

explicado por la teoría cinética de los gases.

Líquidos: los líquidos contienen una concentración de moléculas mayor por

unidad de volumen, de manera que cada molécula tiene varias vecinas con las

cuales puede interactuar y las fuerzas intermoleculares son mayores. Como

resultado, el movimiento molecular se restringe más en un líquido. La

migración de moléculas desde una región hacia otra ocurre pero a una

velocidad menor que en el caso de los gases. Las moléculas de un líquido

vibran de un lado a otro, sufriendo con frecuencia colisiones con las moléculas

vecinas.

14

Sólidos: En los sólidos, las moléculas se encuentran más unidas que en los

líquidos; el movimiento molecular tiene mayores restricciones. En muchos

sólidos, las fuerzas intermoleculares son suficientemente grandes para

mantener a las moléculas en una distribución fija que se conoce como red

cristalina.

2.2.5.2. Principio molecular del fenómeno:

El principio químico de esta técnica se basa en el principio de osmosis. La

osmosis es el paso de un líquido a través de una membrana semipermeable,

impulsado por la diferencia en concentraciones de dos soluciones. Si creamos

una diferencia de concentración de un soluto (la sal en este caso) entre dos

soluciones separadas por una membrana semi permeable (la membrana celular

del pescado en este caso), el desequilibrio de potencial químico causa la entrada

de agua desde la solución menos concentrada a la más concentrada en sal, a fines

de retornar al equilibrio. Si volvemos a nuestro ejemplo del pescado, la solución

muy concentrada (hipertónica) es simplemente la sal o salmuera, y la solución

con poca sal es el líquido presente en las células del pescado (células musculares

en su mayoría). Después de un tiempo, las células pierden su agua interior y

ganan un poco de sal (Vivanco, 2006)

Figura. 3. principio molecular del fenómeno de transporte.Fuente: Genina (2002).

El efecto neto de los flujos de salida de agua y ganancia de sólidos ha sido

estudiado por diversos autores, por ejemplo, utilizando cubos de gel de agar

15

expuestos a diferentes condiciones de temperatura y concentración de la solución

osmótica. Se han identificado dos etapas en el proceso de DO. En la primera,

denominada deshidratación, la pérdida de agua es mayor que la ganancia de

sólidos y en una segunda etapa, llamada impregnación, se obtiene una ganancia

de sólidos mayor a la pérdida de agua. En esta segunda etapa, la masa total del

sólido aumenta con el tiempo (Próspero, 1996).

El fenómeno de deshidratación osmótica se ha tratado de explicar a partir de los

conceptos fundamentales de transferencia de masa al establecer el origen de las

fuerzas impulsoras difusivas involucradas. El mecanismo de impregnación se

considera que es producto de la casi saturación de las capas exteriores o

superficiales; la mayoría de las explicaciones y el modelado y cálculo de los

parámetros que los describen han sido calculados a partir de la segunda ley de

Fick. Es importante mencionar que algunos de los trabajos publicados han sido

realizados con substancias modelo, lo cual lleva muchas veces implícito el

estudio de estructuras homogéneas. Sin embargo, es bien conocida la no

homogeneidad de las estructuras de los productos naturales, lo cual genera

resistencias complejas durante el proceso de transferencia de masa. (Martinez-

Ochoa, 2004).

La transferencia de masa depende de las propiedades del tejido, especialmente

del espacio intercelular presente. Cuando el material (fruta, legumbre, pescado, u

otros) es inmerso en una solución osmótica, el proceso de deshidratación es

fuertemente dependiente de las características de la microestructura biológica

inicial, como la porosidad (Islam & Flink, 1982; Lenart & Flink, 1984) y de las

variables de proceso (pre tratamiento, temperatura, naturaleza y concentración

del agente osmótico, agitación, aditivos, tiempo de proceso) que ejercen

influencia sobre la transferencia de masa y sobre la calidad del producto final

(Lereci,1985).

2.2.6. Variables que influyen en la transferencia de masa en la DO:

2.2.6.1. Agente Deshidratante:

De acuerdo con Torreggiani (1993) el tipo de agente utilizado, afecta el proceso

significativamente la cinética de deshidratación osmótica, ya que el aumento del

peso molecular del soluto provoca un decrecimiento en la ganancia de sólidos y

16

una mayor remoción de agua del producto, favoreciendo la pérdida de peso. Por

otro lado agentes deshidratantes de bajo peso molecular favorecen la ganancia

de sólidos, ocasionando una mayor impregnación de solutos en la muestra.

2.2.6.2. Temperatura:

La temperatura constituye un parámetro importante sobre la cinética de

deshidratación osmótica, ya que temperaturas más altas proporcionan un

aumento de velocidad de transferencia de masa. Para Torreggiani (1993) la

temperatura mas óptima de proceso depende del producto estudiado a pesar de

que la tasa osmótica aumenta con la temperatura, temperaturas encima de 45 ºC

puede ocasionar en las características del producto como color, sabor, aroma.

El efecto de la temperatura en la cinética de deshidratación osmótica de guayaba

fue estudiado por Sanjinez-Argandona et al. (2002) los autores constatan que

altas temperaturas proporcionan una mayor tasa de pérdida de agua, mas no fue

observada la influencia de la temperatura en la incorporación de sólidos.

2.2.6.3. Tiempo:

El tiempo del tratamiento es un factor que afecta directamente el proceso de

deshidratación osmótica. Según Lenart (1996) la tasa de remoción de agua y de

penetración de solutos son mayores en la etapa inicial de deshidratación, debido

a la mayor fuerza osmótica de deshidratación entre el alimento y la solución

hipertónica, observándose una disminución de velocidad de ósmosis con el

tiempo. Por lo tanto la deshidratación osmótica debe ser conducida a un tiempo

pequeño, debiendo alcanzar un alto grado de deshidratación con la menor

ganancia de sólidos posibles, ya que tiempos muy largos de proceso propician un

producto rico en solutos provenientes de la solución deshidratante.

2.2.6.4. Concentración de la solución:

La transferencia de masa es favorecida por el aumento de la concentración de la

solución deshidratante. El uso de agentes deshidratantes altamente concentrados,

próximos a la saturación, provoca un efecto mayor en la pérdida de agua del

producto, reduciendo la pérdida de soluto hidrosolubles como vitaminas y sales

minerales (Ferrari, 2005).

El efecto de la solución deshidratante fue evaluado por Rastogi Y Raghavarao

(2004) en la deshidratación osmótica de piña y por Lima et al. (2004) estudiando

17

la deshidratación osmótica de cubos de melón a 35ºC con concentraciones de

sacarosa variando de 45 a 65 º Brix por 5 horas.

2.2.6.5. Relación producto solución:

La estabilidad de la transferencia de masa se ve influenciada por la proporción o

relación de producto solución ya que aquí hay que tener en cuenta que la

concentración de la solución en el proceso de deshidratación osmótica puede

disminuir considerablemente ocasionando, si la relación es muy baja, datos

experimentales no deseado y errores. La estabilidad de un proceso depende de la

relación producto solución. Si la salmuera no es restablecida en el proceso se

recomienda que el volumen de la solución sea muy elevada en comparación con

el producto (Lenart, 1996).

2.2.7. Aplicaciones de la deshidratación osmótica.

A continuación se resumen las posibles aplicaciones de la DO como pre tratamiento

para operaciones de conservación y acabado de alimento.

- La deshidratación osmótica, como tratamiento preliminar para los procesos de

secado: al someter el producto a un proceso de deshidratación osmótica antes del

mismo, permiten aumentar la capacidad de los secadores y el rendimiento de los

productos finales. Esto conduce a un ahorro de energía, a la reducción (o

eliminación) del escalde, así como a mejorar la calidad de los productos

naturales, especialmente aquellos con características termolábiles.

En los mismos productos la actividad final del agua debe ser tomada en cuenta.

Por ejemplo, si ésta se mantiene hasta un valor de 0.6, el proceso de secado se

realiza bajo las condiciones normales de transferencia de masa; sin embargo, si la

actividad del agua es inferior, debe considerarse la reducción de la velocidad de

transferencia de masa de tipo convectivo, debido a la saturación de la capa

superficial del producto que impide la entrada de agua.

Al combinar los procesos de DO y secado, la velocidad de rehidratación de los

productos normalmente disminuye con relación a la de aquellos expuestos

exclusivamente a un proceso de secado de tipo convectivo.

- 7La deshidratación osmótica, como tratamiento preliminar a la conservación de

alimentos por congelación: Permite trabajar con temperaturas de proceso no tan

bajas, disminuir el consumo de energía, aumentar la velocidad de proceso, así

como modificar la estructura y características sensoriales del producto. Todo lo

18

anterior es resultado de la disminución del contenido de agua. Por otro lado, al

reducir el contenido de agua se reduce también el volumen del producto, el

volumen del empaque y, como consecuencia, los costos de distribución.

Para explicar el proceso de congelación de frutos sometidos a un tratamiento

previo de deshidratación osmótica se ha recurrido a la teoría de la transición

vítrea. Según esta teoría, si el alimento es almacenado a una temperatura inferior

a la de transición vítrea, el agua contenida en la fase del suero concentrado

permanece inmovilizada y por lo tanto no interviene en el proceso de deterioro

del alimento. Así, si mediante el proceso de deshidratación osmótica se

disminuye la concentración de agua, entonces la temperatura de congelación

puede ser disminuida a niveles de sobre enfriamiento

2.2.8. Modelos de transferencia de masa en la Deshidratación Osmótica.

Los Modelos de transferencia de masa en la deshidratación osmótica son variados,

pero debido al objetivo de este trabajo, se describe a continuación los modelos que se

utilizarán en el presente estudio.

2.2.8.1 Modelo de Crank (1964):

Consiste en un grupo de soluciones de la ley de difusión de Fick para diferentes

geometrías, condiciones limites y condiciones iniciales desarrolladas por Crank.

Este modelo ha sido empleado por muchos autores ya que es el modelo

fenomenológico más conocido par representar el mecanismo difusional (Giraldo

et al., 2003; Park et al., 2002; Walizsewiski et al., 2002; Rodríguez et al., 2003;

Azuara et al., 2002; Salvatori et al., 1999; El-Aouar et al., 2003).

Con el modelo de Crank se estima la difusividad efectiva (De) del agua y del

soluto, simulando los experimentos con condiciones limites y resolviendo las

ecuaciones analítica o numéricamente, pero las suposiciones que se hacen no

siempre son fáciles de lograr lo que implica grandes limitaciones (Parjoko et al.,

1996). Las limitaciones del modelo de difusión de Fick para propósitos prácticos

son: (1) se asume un cuerpo semi infinito, por lo tanto la transferencia de masa es

unidireccional, (2) se asume que el agente osmótica es un medio semi infinito,

por lo tanto se requiere una relación disolución/ producto muy grande, (3)

aunque tiene en cuenta la forma y las dimensiones, solo hay soluciones analíticas

para laminas planas, cilindros, cubos y esferas, entonces se requiere de técnicas

numéricas para materiales irregulares, (4) el punto de equilibrio tiene que

19

calcularse experimentalmente, (5) se asume que solo se presenta el mecanismo

de difusión para la extracción de agua, (6) no hay efecto de los sólidos ganados

ni de los solutos perdidos sobre la perdida de agua, (7) se desprecia el

encogimiento debido a la transferencia de masa y (8) se desprecia la resistencia

externa a la transferencia de masa, pero esto no se puede lograr a bajas

temperaturas ni a altas concentraciones de soluto (Parjoko et al., 1996).

La difusividad efectiva explica al mismo tiempo la variación de las propiedades

físicas del tejido y la influencia de las características de la disolución y de las

variables de proceso, por lo tanto, observando simplemente la magnitud De no se

entiende explícitamente el impacto de los diferentes parámetros sobre el proceso

de deshidratación osmótica (Yao y Le Moguer, 1997).

En las ecuaciones (1) a la (4) se presenta la solución para láminas planas semi-

infinitas (Crank, 1964; Barat, 1998; Rastogi y Raghavarao, 2002):

Para tiempos largos:

(1)

Donde el numero de Fourier (Fo) esta dado por

Par tiempos cortos:

(2)

: Integral de la función de error complementaria.

El modelo puede simplificarse usando únicamente el primer término de la serie,

de acuerdo a las ecuaciones (3) y (4), aunque es menos riguroso

matemáticamente.

Para tiempos largos

(3)

Para tiempos cortos

(4)

20

A partir de las ecuaciones (1) a la (4), se determina el Fo para cada punto

experimental y con una grafica Fo vs t se infiere el valor de la difusividad

efectiva De (Rastogi et al., 1997; Shi y Le Moguer, 2002b).

El uso del modelo de Crank se convierte en un procedimiento empírico para

ajustar a los datos experimentales y De en un parámetro cinético fuertemente

dependiente de las condiciones experimentales y del método matemático

(Salvatori, 1999; Shi y Le Moguer, 2002b).

2.2.8.2. Modelo de Azuara (1992a):

Azuara modeló la pérdida de agua y la ganancia de sólidos en la deshidratación

osmótica a partir de los balances de masa, obteniendo ecuaciones que requieren

dos parámetros ajustables (Azuara et al., 1992; Azuara et al., 1998; Azuara et al.,

2002; Walizsewiski et al., 2002, Parjoko et al., 1996, Kaymak-Ertekin y

Sultanoglu, 2002).

Balance de masa para el agua:

(5)

Donde es el agua que es capaz de difundirse que permanece en el alimento

en tiempo t.

Como la perdida de agua es función del agua que es capaz de difundirse y del

tiempo (si se tiene la concentración de la disolución osmótica y la temperatura

constante), entonces:

(6)

Reemplazando (6) en (5) y reorganizando se obtiene

(7)

Haciendo un tratamiento similar, se obtiene la expresión para la ganancia de

sólidos

(8)

y 2s son parámetros que pueden definirse como constante de velocidad

relativas a la perdida de agua y a la ganancia de sólidos respectivamente (Parjoko

et al., 1996).

21

Linealizando las ecuaciones (7) y (8) se obtiene:

(9)

(10)

Con:

(11)

(12)

Las ecuaciones (11) y (12) son propuestas por BERISTIANET al., 1990 (citado

por Parjoko et al., 1996) y son utilizada por la mayoría de los autores para el

calculo de perdida de agua y ganancia de sólidos a partir de datos

experimentales. Estas ecuaciones corresponden a un balance general de agua y de

sólidos respectivamente, suponiendo que no hay salida de soluto.

Representando en forma grafica las ecuaciones (9) y (10) se obtienen los

parámetro que permiten calcular para

cualquier tiempo t a unas condiciones dadas.

Adicionalmente si se obtiene una línea recta en una grafica de vs

, entonces y este es un criterio importante si predomina el

proceso de deshidratación (>1) o en el proceso de impregnación (<1) (Azuara,

1992b).

(13)

Donde M∞w, mod corresponde a la perdida de agua en el equilibrio calculada a

partir de la ecuación (9) y M∞w, exp es el valor obtenido experimentalmente.

El modelo de Azuara es un modelo empírico que se basa en el ajuste de una

ecuación a los datos experimentales. Su mayor ventaja es que no se requiere

llegar al equilibrio para predecirlo. Su mayor desventaja es su validez, que se

limita al rango experimental para el que se obtuvieron los parámetros. Este

22

método al igual que los demás modelos empíricos no tiene en cuenta las

dimensiones, la forma ni la estructura del material.

Nomenclatura:

De : difusividad efectiva, m2 /s

l : longitud característica (semiespesor) , m

M : masa, kg.

∆M: perdida (o ganancia) de masa, kg.

t : tiempo, seg.

x : fracción másica del componente j en el alimento, kg. componente/kg. totales

Superíndice

j : genérico para un componente del alimento.

J=w: agua.

J=ss: sólidos solubles.

J=0 : masa total.

Subíndice

0 : valor inicial.

t : valor en un tiempo t.

∞ : valor en el equilibrio.

2.2.8.3. Ajuste polinómico estadístico:

Frecuentemente, se consideran los valores experimentales para obtener

expresiones empíricas a partir de análisis de regresión. Los ajustes son modelos

empíricos sencillos, válidos solamente para las condiciones experimentales a

partir de las que se obtuvo el modelo, lo que significa que se requiere una

expresión para cada conjunto de datos experimentales a unas condiciones dadas.

Una de las ventajas es que nos permite optimizar teniendo en cuenta los factores

o parámetros que intervienen en el proceso.

Al igual que en otros modelos presentados, los parámetros no tienen significado

físicos; con estos ajustes no siempre se obtienen buenos coeficientes de

correlación. (OCHOA- MATINEZ, 2004).

Para poder obtener los intervalos de los parámetros independiente depende del

espaciamiento, δ, de los valores máximos y mínimos de estos :

23

de donde

ci : valor codificado de los parametrospara la construcción de superficie de

respuesta.

: promedio de los parámetros máximo y mínimos.

δ : espaciamiento entre los parámetro.

De modo general un DCCR con 2 niveles originales, tiene 2k puntos factoriales

+2 x k puntos axiales + un numero arbitrario de puntos axiales.

Cuadro 4. algunos valores de α.

k 2 3 4 5 6

α 1,414

2

1,681

8

2,000

0

2,378

4

2,8284

Figura 4. Esquema del diseño Central Compuesto Rotacional

2.3. JUSTIFICACIÓN

Debido a la gran importancia que tiene la caballa en la dieta alimenticia (pescado salado)

en la parte norte, por no decir en todo el Perú, y al bajo costo y al gran valor nutricional

que tiene, y a la gran cantidad de peces que se pierden tanto, por falta de cuidado o

tratamiento rudo, como por desconocimiento de técnicas de preservación, carencia de

medios para aplicar técnicas o simplemente indiferencia, son motivos por lo cual se

24

pretenden en este trabajo de investigación utilizar la deshidratación osmótica en

salmuera como proceso de secado (pre tratamiento) del filete de pescado, como una

alternativa a las técnicas tradicionales de conservación que se realizan en la zona, como

son el salado directo del pescado y que muchas veces se expone al sol. En estas técnicas

tradicionales el producto pierde su calidad debido a las diferentes reacciones que ocurren

dentro del pescado y a la presencia de micro organismos que se encuentran presente

tanto en el alimento como en el medio ambiente.

En fechas relativamente recientes la DO ha cobrado gran interés debido a las bajas

temperaturas de operación usadas (20-50°C), lo cual evita el daño de productos

termolábiles, además de reducir los costos de energía para el proceso.

Esta técnica nos permite reducir la humedad del producto manteniéndolo así más

estable y con una vida útil mas larga, evitando también el desarrollo de microorganismos

que causen daño al producto final.

La deshidratación osmótica del pescado es una técnica que en años recientes de está

aplicando para productos pesqueros, razón por la cual, este trabajo de investigación

permitiría obtener datos experimentales novedosos, que servirían cómo base para

posteriores investigaciones y futuras aplicaciones. Este proceso serviría como pre

tratamiento para otras operaciones posteriores, como el secado por aire caliente,

ahumado, conservación por congelación, y también como tratamiento preliminar de

recetas típicas como son el ceviche, causa negra, etc.

En este trabajo pretende comparar ajustes de diferentes modelos para un mismo conjunto

de valores experimentales. Esto resultaría muy interesante y novedoso ya que se conocen

muy pocos trabajos de deshidratación osmótica en productos pesqueros.

2.4. PROBLEMA:

¿Cuál será el modelo matemático predictivo que mejor describa la cinética transferencia

de masa en la Deshidratación Osmótica de la caballa (Scomber japonicus peruanus

J.H)?

2.5. HIPOTESIS:

El modelo de Azuara et al., 1992 es el modelo matemático que predice mejor la cinética

de transferencia de masa en la deshidratación osmótica de la caballa.

25

2.6. OBJETIVOS:

2.6.1. Objetivo General:

Estudiar la cinética de transferencia de masa de la Deshidratación Osmótica de filetes

de Caballa (Scomber japonicus peruanus J.H), utilizando como agente deshidratante

Cloruro de Sodio (NaCl).

2.6.2. Objetivos Específicos:

- Evaluar los efectos de la concentración de soluciones de NaCl, temperatura,

relación solución/producto y del tiempo en la humedad y difusividad efectiva

(Def) proceso de deshidratación osmótica de filete de caballa.

- Analizar y modelar la humedad y difusividad efectiva del filete de caballa.

- Determinar el modelo que permita predecir mejor la perdida de humedad y la

difusividad efectiva.

2.6.3. Materiales y métodos:

2.6.3.1. Materiales:

Materia Prima: caballa

Materiales de Vidrio:

-Varilla de vidrio

-Vasos de precipitación

-termómetro

-Matraces

-Probetas

- Pipetas

- Fiolas

Equipos:

-Estufa

-Termómetro (0 – 150ºC)

- Incubador

-Balanza mecánica

-Calculadora

Reactivos:

-Agua destilada

-NaCl

26

Otros: -Papel filtro -papel absorbente

2.6.3.2. metodos:

2.6.3.2.1 Diseño Experimetal:

CABALLA

Fig 4. Esquema experimental para el proceso de deshidratación osmótica del

filete de caballa.

27

Mediciones y Controles

evaluacion sensorial (anexo 3)

Deshidratación osmótica

Concentración (%): 10, 15, 20, 25, 30.Sol/prod: 5/1, 10/1, 15/1, 20/1, 25/1.Temperatura (ºC): 20, 25, 30, 35, 40.Tiempo (min): 200, 225, 250, 275, 300.

-Peso-% humedad final-% de sólido ganados

Filete deshidratado osmóticamente

EVALUACION DE LACINETICA DE TRANSFERENCIA DE MASA

FILETE-Tamaño homogéneo-Peso.-% Humedad

MODELOS MATEMATICOS-Crank, 1964.-Azuara et al., 1992-Ajuste polinomico estadistico

Delineamiento Compuesto Central-Rotacional(DCCR)

2.6.3.2.2. Descripción del diseño experimental:

Se utilizara para el diseño experimental cuatro variables independientes que son

concentración de la solución, temperatura, tiempo de inmersión y la relación

solución-producto. Aquí se trabajará con un Diseño Experimental para cuatro (4)

variables independientes.

En este trabajo la evaluación de la materia prima que es la caballa se evaluará

sensorialmente tal como se describe en el anexo 3, luego se procedera a filetear con

las siguientes dimensiones de 2x1x1cm las cuales se les tomarán medidas del peso

para obtener un peso promedio de los filetes para poder determinar el contenido de

humedad de las muestras, luego se someterán los filetes muestras al proceso de

deshidratación de acuerdo a las condiciones establecidas (cuadro 5) teniendo como

variables independientes a la concentración de la solución, temperatura, tiempo de

inmersión y la relación solución-producto de las cuales los tratamientos

experimentales son obtenidos mediante un delineamiento compuesto central

rotacional(DCCR)(cuadro 6). Después de dicho proceso se procederá a determinar el

peso, humedad y ganancia de sólidos, previo escurrido de los filetes deshidratados,

que con la aplicación de los modelos matemáticos podremos determinar el modelo

matemático que mejor prediga la curva de pérdida de humedad y difusividad

efectiva.

Metodología a utilizar:

En este caso se realizara un DCCR 24+ 8 axiales + 4pc = 28 ensayos. Los valores

usados en el ensayo del planteamiento están representados en el cuadro 5 y en el

cuadro 6 las condiciones de ensayo para las variables repuestas de humedad final y

difusividad.

Cuadro 5: Valores usados en DCCR para la deshidratación osmótica de la caballa.

Variables -2 -1 0 +1 +2

Concentración de la solución osmótica (%)(X1) 10 15 20 25 30

Temperatura (ºC) (X2) 20 25 30 35 40

Tiempo de inmersión (X3 ). 200 225 250 275 300

28

Niveles

Relación solución-producto (X4). 5/1 10/1 15/1 20/1 25/1

Cuadro 6: resultados de DCCR para las respuestas Y1 y Y2 (Humedad final y Difusividad de sólidos solubles)

EnsayosConcent. Sol.Osmótica 1

Temperat.

2

Tiempo deInmersión 3

Relac. Sol. Producto 4

Humedad Final (Y1)

Difus. Solid. Solub.(Y2)

1 -1 -1 -1 +1

2 +1 -1 -1 -1

3 -1 +1 -1 -1

4 +1 +1 -1 +1

5 -1 -1 +1 -1

6 +1 -1 +1 +1

7 -1 +1 +1 +1

8 +1 +1 +1 -1

9 -1 -1 -1 -1

10 +1 -1 -1 +1

11 -1 +1 -1 +1

12 +1 +1 -1 -1

13 -1 -1 +1 +1

14 +1 -1 +1 -1

15 -1 +1 +1 -1

16 +1 +1 +1 +1

17 -2 0 0 0

18 +2 0 0 0

19 0 -2 0 0

20 0 +2 0 0

21 0 0 -2 0

22 0 0 +2 0

23 0 0 0 -2

24 0 0 0 +2

25 0 0 0 0

26 0 0 0 0

27 0 0 0 0

28 0 0 0 0

29

Modelo ajuste polinómico estadístico:

A través de los resultados del planteamiento es posible determinar los coeficientes de

regresión (cuadro 7 y cuadro 8) para las dos respuestas de interés del proceso,

calcular los ANOVA (cuadro 9), y construir las superficies de respuestas.

Cuadro 7: Coeficiente de regresión para la respuesta Y1.

Coeficiente de regresión

Error promedio

T(13) P< valor Lim de conf. -95%

Limite de conf.+95%

Media.(1)X1(L) X1(Q)(2)X2(L) X2(Q)(3)X3(L) X3(Q)(4)X4(L) X4(Q)1LX2L1LX3L1LX4L2LX3L2LX4L3LX4L

Cuadro 8: Coeficiente de regresión para la respuesta Y2.

Coeficiente de regresión

Error promedio

T(13) P< valor Lim de conf. -95%

Limite de conf.+95%

Media.(1)X1(L) X1(Q)(2)X2(L) X2(Q)(3)X3(L) X3(Q)(4)X4(L) X4(Q)1LX2L1LX3L1LX4L2LX3L2LX4L3LX4L

30

Cuadro 9: Análisis de varianza. ANOVA

fuente de variación

G.l. SQ QM Fcalc

RegresiónLineal: RL

1

Residuo: Res

2n

TotalCorregido

Las ecuaciones de Y1 e Y2 en función de los coeficientes de regresión

estadísticamente significativas tendrán la forma:

Donde:

ßo, ß1, ß2, ß3,................= Coeficientes de regresión

El delineamiento compuesto central rotacional (DCCR) que será utilizado en este

análisis nos permitirá evaluar los factores que afectan en la humedad final del filete

de caballa en proceso de deshidratación osmótica.

Se construirá una superficie de respuesta (usando STATISTICA) para definir las

regiones de interés y encontrar los valores óptimos de concentración de la solución,

relación disolvente/producto y temperatura para obtener la humedad final más baja.

Difusividad efectiva en este modelo se calculará mediante la siguiente fórmula de la

ley de Fick:

NA=DA(CA2-CA1)/l

Donde:

NA: velocidad de transferencia de masa del soluto.

CA1: concentración en el punto uno de la solución

CA2: concentración en el punto dos de la solución

DA: difusifidad del soluto.

l: espesor medio de la muestra

Modelo de Crank (1964):

31

Se utilizaran las siguientes formulas:

Para tiempos largos

Para tiempos cortos

A partir de las ecuaciones, se determina el Fo para cada punto experimental y con

una grafica Fo vs t se infiere el valor de la difusividad efectiva De (Rastogi et al.,

1997; Shi y Le Moguer, 2002b).

Modelo de Azuara (1992):

El modelo de Azuara es un modelo empírico que se basa en el ajuste de una ecuación

a los datos experimentales. Su mayor ventaja es que no se requiere llegar al

equilibrio para predecirlo. Su mayor desventaja es su validez, que se limita al rango

experimental para el que se obtuvieron los parámetros. Este método al igual que los

demás modelos empíricos no tiene en cuenta las dimensiones, la forma ni la

estructura del material.

Con:

Representando en forma grafica las dos ultimas ecuaciones se obtienen los parámetro

que permiten calcular para cualquier tiempo

t a unas condiciones dadas.

32

Donde M∞w, mod corresponde a la perdida de agua en el equilibrio calculada a partir

de la ecuación (9) y M∞w, exp es el valor obtenido experimentalmente.

Evaluación fisicoquímica del filete de caballa

Se realizarán los siguientes análisis:

Variación de peso:

Las muestras serán pesadas en balanza analítica antes y después del proceso de

deshidratación osmótica, para el peso inicial y final.

Contenido de sal:

se procederá a pesar la muestra antes del proceso de deshidratación osmótica, las

cuales serán sometida a secado en estufa para determinar el peso de materia seca

incial; luego después del proceso también se le determinará el peso para luego ser

sometido a estufa para determinar el contenido de materia final (anexo 4).

pH:

Se determinará antes y después del proceso con pHmetro Metter Toledo modelo

MP125pH Metter, a 25ºC, calibrado para un intervalo de 4,01 a 7,0.

El producto se comparará con la clasificación que hace el ITP (Anexo 2 ) de

productos salados secos.

33

2.7. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES PARA EL PROCESO DE

DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE LA CABALLA:

Figura 4: Diagrama de Flujo del Proceso.

34

Caballa

Lavado.

Fileteado

Pesado

Preparación de la solución osmótica

Inmersión en solución osmótica

Enjuague, oreado, y pesado

Caballa deshidratada

Lavado.

Eviscerado -Descabezado

2.7.1. Materia prima:

La materia prima que se utilizara en este trabajo es la caballa (Scomber japonicus

peruanus J.H) los pescados serán usados frescos provenientes del mercado de

Guadalupe y transportado al laboratorio sede central del valle del Jequetepeque de la

universidad nacional de Trujillo. Los pescados serán evaluados sensorialmente

(anexo 3), para luego proceder a la siguiente etapa.

2.7.2. Lavado:

Se procede a lavar la caballa en una solución de salmuera al 3% para eliminar

posibles contaminantes que podrían perjudicar en la siguiente etapa.

2.7.3. Eviscerado y Descabezado:

Luego del análisis de la materia prima se procede al corte de la cabeza y víscera, se

efectuara mediante un corte transversal, ligeramente oblicuo, a la altura de la cabeza,

seguido de un corte oblicuo y longitudinal de la sección estomacal, sin que

necesariamente llegue al poro del ano del pescado, las vísceras son seguidamente

removidas evitando que los fluidos estomacales contaminen la parte muscular. Las

vísceras serán eliminadas manualmente

2.7.4. Lavado:

Después de eviscerado se procede a lavar la cavidad abdominal expuesta, con

abundante agua. Se deberá tener cuidado al remover el falso riñón y el peritoneo,

debido a que un rudo manipuleo podría provocar la separación de la espina con la

carne, que daría lugar a defectos en el procesamiento en el producto.

2.7.5. Fileteado:

En los ensayos de laboratorio se procederá a la obtención del filete con piel para

después realizar el corte laminar con las dimensiones: 2x1x1cm. La razón de

mantener en este proceso la pile de la caballa es debida a la gordura, que se

encuentra acumulada entre la piel y el músculo que mejoran la palatabilidad,

intensificando su sabor y aroma permitiendo tener una textura fina.

2.7.6. Pesado:

Las muestras serán pesadas y acondicionas, para el posterior proceso de

deshidratación osmótica.

35

2.7.7. Preparación de la Solución Osmótica:

Se procederá al preparado de las concentraciones de la solución de cloruro de sodio

(NaCl). Las concentraciones de la solución serán de 10, 15, 20, 25 y 30% en peso.

2.7.8. Inmersión en solución osmótica:

Las muestras completamente preparadas serán sumergidas en las soluciones

osmóticas para realizar el proceso de deshidratado. Esta operación se llevará acabo

tanto en condiciones ambientales (20°C) como en incubadora. De esta ultima se

regularán las temperaturas de acuerdo a las condiciones planteadas (cuadro 5) El

tiempo final de inmersión de las muestras del producto serán desde 200, 225, 250,

275, 300.

Figura 5: esquema del equipo para la deshidratación osmótica.

Fuente: Elaboración propia.

2.7.9. Enjuague, oreado y pesado:

Los pesados se realizara en los siguientes tiempos:15, 30, 45, 60, 90, 120,160, 220,

300, dependiendo de la variable tiempo del proceso. Antes de cada pesado se lavan y

orean las muestras para evitar posibles alteraciones en los pesos de las muestras

2.7.10. Caballa deshidratada:

Después de todo el proceso se obtiene un producto deshidratado con un contenido de

agua inferior al producto fresco con un contenido de sal apreciable en el interior del

músculo.

36

3. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

AZUARA, E, BERISTIAN, C, GARCIA, H; Develoment of a Mathematical Model to

Predict Kinetics of Osmotic Dehidration. Journal of Science and Technology.1992

AZUARA, E, BERISTIAN, C, GUTIERREZ, G, H; osmotic dehidration of apples by

Immersion in Concentrated sucrose/maltodextrin Solutions. Journalof Food Processing

Preservation. 1998.

AZOUBEL, P.M; Estudio de la Cinética de Deshidratación por Inmersión y Sacado de

Tomate (Lycopersicon esculentum). 101f .Tesis. Universidad Estatal de Campinas.

Campinas .Brasil. 1999.

BARAT, J; Desarrollo de Un modelo de la deshidratcionosmotica como Operación Basica.

Tesis Doctoral. Universidad Politécnica de Valencia. España. 1998.

BERISTIAN, C; AZUARA, E; CORTES, R; GARCIA, H; Mass Transfer During Osmotic

Dehydration of Pineaple Ring. Internacional Journal of Food Science and

Technology.1990.

CRANK, J. The mathematics of Difusión. University Press. Oxford EUA.1964.

COLLIGNAN, A; RAULT- WACK, A.L. Dewatering and Salting of Cod by Inmersion in

Concentrated Sugar/ Salt Solution. Lebensmittel Wissenschaft and technologie.1994.

CORZO, O; BRACHO, N. Dehydration Kinetcs of Sardine Sheets Using Zugarramurdi

and Lupin Model. Journal of Food Enginering. 2005

FERNANDEZ, D. Determinación de la Difusividad Efectiva de la Sacarosa en la Papaya

(Carica papaya) durante la inmersión en las soluciones azucaradas. Tesis para obtener el

grado de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La

Molina.1992.

DIHUI,W; JUMING, T. Salt Diffusivities and Salt Diffussionin Farmed Atlantic Salmon

Muscle as Influenced by Rigor Mortis. Journal of Food Engineering. 2000.

EL-AOUAR; MOREIRA, P; XIDIEH, M; Drying Kinetics of Fresh and Osmotically pre-

treated Papaya (Carica papaya L). Journal of Food Engineering. 2003

FAO. Examen de la Situación de los Recursos Pesqueros Mundiales. Recursos Marinos.

FAO Documento Técnico de Pesca No. 335: 147 p. 1996

FAO. Review of the State of World Fishery Resources: Marine Fisheries. FAO Fisheries

Circular No. 920: 173p. Grainger, R.J.R. & S. Garcia, 1996. Chronicles of Marine Fishery

Landings (1950-1994): Trend Analysis and Fisheries Potential. FAO Fisheries Technical

paper No. 359: 51p. 1997.

FAO. Industria de la Pesca. Disponible en: <http://www.fao.org/fi/publ/publ.asp> 2002.

37

FERRARI, C.; Estudo da transferencia de masa e qualidade do Melao deshidratado

osmoticamente en solusoes de sacarosa e maltose, disertaçao ( Mestre en Engenharia de

Alimentos) ,Faculdade de Engenharia de Alimentos. Universidad Estadual de Campinas,

Campinas 2005.

FERNANDEZ, L.; Deshidratación Osmótica. Disponible en:

http://www.catarina.udalp.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/díaz_m_/capítulo4.pdf

GIRALDO, G; TALENS, P. Influence of sucrose solution concentration on kinetics and

yield during osmotic dehydration of mango. Journal of food Engineering 58,33-43. 2003.

GISBERT, M. Infuencia de la temperatura sobre el coeficiente de difusión de agua axial y

radial en el músculo “Longissimus dorsi” . Congreso Iberoamericano de ingebieria de

alimentos. Valencia-España. 2001.

GEANKOPLIS, C. Procesos de transporte y operaciones unitarias. Tercera edición.

Compañía Editorial Continental. México. P 134 – 14, 1998.

GENIMA, P. Deshidratación osmótica: Alternativa para la conservación de frutas

tropicales. Avance y perspectiva. 21: 321-324. Disponible en:

http://www.cinvestav.mx/publicaciones/avayper/sepoct02/deshidratación.pdf. 2002

HENG, F; GUILBERT, S.; CUQ, L. Deshidratación osmótica de papaya. Influencia de las

variables de proceso en la calidad del producto. Sciences des aliments. Vo. X, p 831-848.

1990.

IMARPE – INSTITUTO DEL MAR DEL PERÚ. Áreas de Investigación: De los Recursos

Pelágicos. Disponible en: http://www.imarpe.gob.pe/paita/pelagico.html.

ISLAM, M. N.; FLINK, L. N. Dehydration of potato II. Osmotic concentration and its

effect on air drying behavior. Journal Food Technology, v. 17, p. 387-403, 1982.

ITP – INSTITITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU. Programa de

Capacitación Artesanal. Curso Nacional de Manipulación y Procesamiento de Pescado

Fresco. Tema II. 1998.

ITP – INSTITITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ. Programa de

Capacitación Artesanal. Curso Nacional de Manipulación y Procesamiento de Pescado

Fresco. Tema IV. 2002.

KAYMAK-ERTEKIN, F; SULTANOGLU, M. Modelling of mass transfer during osmotic

dehydrationof apples. Journalof food engineering 46, 243-250. 2000.

CSIRKE, J. Retos para la Pesca Mundial de Captura con Posibilidades Limitadas de

Expansión. Disponibles en:

http://www.rlc.fao.org/prior/recnat/recursos/pesca/csirke.htm

38

LENART, A.; FLINK, J. M. Osmotic concentration of potato II. Spatial distribution of the

osmotic effect. Journal Food Technology, v. 19, p. 65-72, 1984.

LENART, A. Osmo-convective drying of fruits and vegetables – technology and

application. Drying Technology, v. 14, p. 391-413, 1996.

LERECI, C. R. Osmotic dehydration of fruit: Influence of osmotic agents on Drying

Behavior and product quality. Journal of Food Science, v.50, p.1217-1219, 1985.

MENDOZA, R; SCHMALKU, M: Los Coeficientes de Difusividad del Agua y Sacarosa

en la Deshidratación Osmótica de Papaya. Universidad de Química y Ciencias Naturales,

La Universidad Nacional de Misiones, Argentina. 2002

OCHOA- MARTINEZ. Modelos matemáticas de transferencia de masa en deshidratación

osmótica, Departamento ingeniería de alimentos, Universidad del Valle. Cali-

Colombia.2005

PARJOKO, N; RAHMAN, M; BUCKLE, K; PERERA, C; Osmotic Dehydration Kinetics

of Pineapple Wedges Using Palm Sugar. Lebensmttel- Wissenschaft Und-technolgie.1996.

PARK, K; BIN, A; BROD, F. Osmotic dehydration kinetics of pear Danjou. Journal of

food Engineering 52, 293 – 298. 2002.

POLIGNE, I; COLLIGNAN, A. Quick mariration of anchovies (Engraulis enchorasicolus)

using acetic and gluconic acids. Quality and stability of the end product. Lebensmittel

Wissenschaft und technologie. ,v. 33. p 202-209. 2000

PONTING, J. Osmotic dehydratio of fruti. Food technology. 1996

RASTOGI, N.K.; RAGHAVARAO, K.S. Water and solute diffusion coefficients of carrot

as a function of temperature and concentration during osmotic dehydration. Journal of

Engineering, v. 34, p. 429-440, 1997

RASTOGI, N.K.; RAGHAVARAO, K. Recent developments in osmotic dehydration:

methods to enhnace mass transfer. 39alpar in food science and tecnologie 13, 48 -59.

2002.

RODRIGUES, M.; IEMMA, A.; Planejamento de Experimentos e Optimizaçao de

Processos, uma estratégia sequencial de planejamentos. Brasil .2003.

SABLANI, S; RAHMAN, M. Effect of sir up concentration, temperatura and sangle

geometry on equilibrium distribution coeficients during osmotic dehydration de mango.

Food research 39alparaíso39o39. 2003

SANJINEZ-ARGANDOÑA, E.J.; NISHIYAMA, C.; HUBINGER, M.D. Qualidade Final

de Melão Osmoticamente 39alparaíso39o em Soluções de Sacarose com Adição de

Ácidos. Pesquisa agropecuária brasileira, 39alparaí, v.37, n.17, p. 1803-1810, 2002.

39

SALVATORI, D; ANDRES, A; CHIRAL, A; FITO, P. Osmoytic dehydration progression

in apple tissue I: Spatialdistribution of solutes and moisture contebt. Jouernalof food

enginnering 42, 125-132. 1999.

SAPUTRA, D. Osmotic dehydrtion of pineaple. Drying technology. 2004.

SHI, J; LE MAGUER, M. Analogical cellular structure changes in solid- liquid contacting

operations. Lebensmittel-Wissenscheft und technologie 35, 444-451. 2002

SHI, J; LE MAGUER, M. Osmotic dehydration of food reviews international18, 305-335.

2002.

TORREGGIANI, D. Osmotic Dehydration in Fruit and Vegetable Processing. Food

Research Intenational. V.26, p. 56-58, 1993.

VAN NIEUWNHUIJZEN, N. Osmotic drying kinetics of cylindrical apple slices of

different sizer. Drying technology. 2001

VIVANCO, David. Estudio de las Operaciones Combinadas de Deshidratación Osmótica

a Vacío, Humeado Liquido y Secamiento en Filete de Bonito. Universidad Estatal de las

Campiñas, Facultad de Ingeniería de Alimentos, Departamento de Ingeniería de

Alimentos. Febrero del 2006.

WALISZEWSKI, K; DELGADO, J; GARCIA; Equilibrium Concentratio and Water and

Sucrose Difussivity in Osmotic Dehidration of Pineapple Slabs. Drying Technology.

2002.

YAO, Z; LE MAGUER, M; Mathematical Modelling and Simulation of Transfer in

Osmotic Dehidration Processes. 1997

40

ANEXOS

41

Anexo 1

ASPECTOS BIOLÓGICOS Y PESQUEROS DE LA CABALLA (IMARPE, 2007)

Nombre Científico: Scomber japonicus

Nombre Común: Caballa, Macarela

Nombre Inglés: Pacific Chub Mackerel

Símil de importancia internacional: Trachurus Symmetricus (USA), T. Trachurus

(Europea), T. Japonicus (Japón).

Distribución geográfica: Desde Manta (Ecuador) hasta 42alparaíso (Chile).

Localización de la Pesquería en el Perú: Paita, Chimbote y Callao.

TABLA A.1. ANALISIS PROXIMAL DE LA CABALLA

COMPONENTE PROMEDIO (%)Fresco crudo En conserva Salada

Humedad 73,8 62,1 65,2Grasa 4,9 14,0 4,9Proteína 19,5 24,8 25,2Sales Minerales 1,2 1,2 4,7Calorías (100 g) 157 272 189

TABLA A.2. CONTENIDO DE ACIDOS AGRASOS DE LA CABALLA

ACIDO GRASO PROMEDIO (%)C14:0 Mirístico 5,4C15:0 Palmitoleico 0,7C16:0 Palmítico 18,4C16:1 Palmitoleico 5,6C17:0 Margárico 0,6C18:0 Esteárico 2,8C18:1 Oleico 20,7C18:2 Linoleico 0,9C18:3 Linolénico traz.C20:0 Aráquico 5,2C20:1 Eicosaenoico 0,2C20:3 Eicosatrienoico 1,8C20:4 Araquidónico 1,4C20:5 Eicosapentanoico 14,1C22:3 Docosatrienoico 0,9C22:4 Docosatetraenoico 1,1C22:5 Docosapentaenoico 2,9C22:6 Docosahexaenoico 16,3

42

TABLA A.3. COMPONENTES MINERALES

MACROELEMENTO PROMEDIO (%)Sodio (mg/100g) 47,8Potasio (mg/100g) 457,4Calcio (mg/100g) 4,3Magnesio (mg/100) 40,4MICROELEMENTO PROMEDIO (%)Fierro (ppm) 37,7Cobre (ppm) 0,9Cadmio (ppm) 0,2Plomo (ppm) 0,3

TABLA A.4. COMPOSICION FISICA

COMPONENTE PROMEDIO (%)Cabeza 17,8Vísceras 12,7Espinas 8,7Piel 3,6Aletas 3,2Filetes 51,2Pérdidas 2,8

TABLA A.5. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: FILETE

TEXTURA FIRMEEspesor (rango, cm) 1,0 – 1,9Longitud (rango, cm) 16,0 - 26,0Peso (rango, g) 30,0 - 300,0

TABLA A.6. DENSIDAD DE LA CABALLA

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)Pescado entero 740Pescado entero con hielo (3:1) 667Filete bloque sin congelar 1036Filete bloque congelado 930

TABLA A.7. RENDIMIENTOS

PRODUCTO %Eviscerado 84-90Eviscerado descabezado 56-64Filete con piel 48-53Filete ahumado en frio 20-24Filete mariposa ahumado 42-46

43

ANEXO 2

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS SALADOS TRADICIONALES (ITP, 2002)

Tipo de producto Contenido de humedad (%)

Contenido de sal en el músculo (%)

Principales especies utilizadas

Salpreso Mayor de 60 Menor a 10 Caballa, jurel, lisa, mero, peje blanco, ojo de uva, etc.

Salado húmedo 52-57 Mayor de 16 Sardina, caballa, jurel, lisa, bonito, etc.

Salado prensado 43-52 18-22 Caballa, jurel, lisa, tiburones.

Seco salado (tipo bacalao )

32-40 (*) 18-25 Tiburones, merluza, etc.

(*) Existen productos secos con menor contenido de humedad.

44

ANEXO 3

EVALUACIÓN DE FRESCURA EN PESCADO CRUDO ENTERO O EVISCERADO ESPECIE: CABALLA. (Scomber scombrus ) (HUSS, 1995)

GRADOS

ASPECTOSE A B

C

(NO APTO)

PIEL

Colorido fuerte azulado o turquesa; iridiscencia en todo el cuerpo; marca o manchas sobre la piel; distinción clara entre la parte dorsal y la parte ventral.

Pérdidas de los coloridos brillantes y opacamiento de las manchas; un color ligeramente dorado en la superficie de la parte ventral

Coloración dorada tenue en todo el cuerpo; la piel se arruga cuando se dobla el pescado; colores parecen haber sido lavados, eridiscencio en las manchas.

Mucus amarillentos; muy poca distinción entre la parte dorsal y la ventral.

TEXTURA -CUERPO

Tiesa, rígida. Firme. Algo blando. Flácido, fofo.

OJOS Salientes; brillantes; pupilas negras/azuladas con iris marrón metálico; capa externa transparente.

Convexos; pupilas algo nubosas y arrugadas en el iris; capa externa nubosa.

Planos; pupilas nubosas con manchas negras en el iris; capa externa ligeramente amarilla.

Ojos hundidos cubiertos con mucus amarillento.

APARIENCIA DE LAS BRAQUIAS

Color rojo/púrpura oscuro; con sangre; mucus acuosos transparente.

Pérdida de color; con mucus rojo/marrón; extremo descolorido.

Mas pérdida de color con decoloración puntual; incremento de mucus rojo/marrón

Descolorido; abundante mucus amarillento.

OLOR DE Algas frescas, A aceite de A levaduras; a Nabos

45

LAS BRAQUIAS

agudo, yodo; gras recién cortado, metálico; sangre fresca, a aceite bueno.

pescado, imperceptible, confuso no fresco.

frutas acidas descompuestas; fuertemente oleosos.

podridos; queso ácidos; amoniaco; sulfhídrico; aceite rancio.

ANEXO 4

DETERMINACION DE LA GANANCIA DE SOLIDOS EN EL PROCESO DE DESHIDRATACION OSMOTICA

S = Msf – Mso

Donde:

S: ganancia de sal

Msf: materia seca final

Mso: materia seca inicial

Wo: contenido de agua del producto antes del proceso

Wf: contenido de agua del producto después del proceso

46

Deshidratación osmótica

Masa inicial (Mo) Mso= Mo - Wo

Masa final (Mf) Msf = Mf - Wf