proyecto final

MAP- 04 TÉCNICAS Y HERRAMIENTAS PARA LA

ADMINISTRACIÓN DE PROYECTOS I

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN Y DESARROLLO

SUSTENTABLE

PROYECTO FINAL

AUTOR: LUZ MARINA TRIANA MEDINA

TUTOR: KARLA PALATTO TOVAR

FEBRERO, 2017

Proyecto final

Proyecto: Elaboración de mieles saborizadas a partir de la caña panelera

en el municipio de Guayabal de Síquima – Cundinamarca – Colombia

Gestión del alcance:

Entre los aspectos a tener en cuenta al gestionar el alcance del proyecto se

encuentran los siguientes procesos:

1. Planificar la gestión del alcance mediante la elaboración de un plan de

gestión que indique cómo se va a definir el alcance, cómo se va a validar y cómo

se va a controlar el alcance del proyecto.

Dentro del proceso de innovación y gestión tecnológica se planteó fabricar derivados de la agroindustria panelera que no se encuentran en el mercado y abrir así nuevos canales de comercialización. Un grupo de instructores del área de agroindustria realizaron un proyecto experimental con productores de caña en el municipio de Guayabal de Síquima (Cundinamarca), cuyo objetivo fue establecer una metodología para estabilizar mieles de jugo de caña a gran escala, aplicada a procesos productivos en la agroindustria panelera, que permitiera diversificar la agroindustria panelera y elaborar otros productos.

En el desarrollo de la etapa experimental se estandarizó el proceso productivo de

mieles invertidas, se establecieron las variables de proceso (etapa experimental),

Entradas

•Plan para dirigir el proyecto

•Documento del proyecto

•Acta de constitución

•Condiciones ambientales de las instalaciones de unidad productiva "Agrosíquima.

•Conocimiento y experiencias de los productores

Herramientas y técnicas

•Experimentación por método enzimático.

• Estandarización del proceso de estabilización de mieles.

•Grupo de profesionales de agroindustria

Salidas

•Plan de gestión del alcance

•Plan de gestión de requisitos

se seleccionó la metodología de producción de acuerdo con los resultados

obtenidos y se validó con tres repeticiones a nivel de la planta de producción de

panela del SENA CDAE Villeta. Se planteó en este proyecto implementar métodos

biotecnológicos como hidrólisis enzimática, para realizar producciones limpias y

conservar las características de naturaleza orgánica de los productos.

2. Recopilar los requisitos y las necesidades de los stakeholders, es decir de los

interesados para cumplir con los objetivos del proyecto.

Dado que el municipio de Villeta –Cundinamarca (Colombia ) y en gran parte de la

zona de influencia del SENA – CDAE se cultiva caña de panelera y teniendo en

cuenta la problemática que enfrentan los productores de panela por la constante

fluctuación de los precios de venta, pocos rendimientos por hectárea de caña

sembrada e inconvenientes con la variación en la calidad del producto, los

productores requieren elaborar productos alternativos a la panela que les permitan

generar ingresos, mejorar la calidad y prolongar la vida útil de los mismos, evitando

su fermentación.

Requisitos del producto:

Con esta información se elabora la matriz de trazabilidad de los requisitos:

Este producto debe cumplir con la Norma Técnica Colombiana ICONTEC No. 1311 para productos agrícolas Panela, que establece los requisitos y los ensayos que debe cumplir la panela destinada para el consumo humano.

El producto debe cumplir con la norma técnica de productos alimenticios, debe estar libre de sulfitos.

Entradas




•Plan de gestión de los productores de caña

•Registro de los productores de caña vinculados.


•Trabajo de campo

•Pruebas de laboratorio.

•Grupos focales de productores de panela.

•Entrevistas

•Reuniones de concertación.

• Grupo de profesionales de agroindustria

Salidas

•Documentación de los requisitos

•Matriz de trazabilidad de requisitos.

NTC 5528, Productos Alimenticios. Determinación de sulfito mediante el método calorimétrico con rosanilina en azúcar blanco y en jugos y jarabes de azúcar de caña.

Dado que es un producto alimenticio, además debe cumplir con Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de la NTC N° 1311:

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2. Rotulado nutricional de alimentos envasados.

NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C.

NTC 5528, Productos Alimenticios. Determinación de sulfito mediante el método calorimétrico con rosanilina en azúcar blanco y en jugos y jarabes de azúcar de caña.

GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de ítems individuales en lotes.

GTC 125:2006, Guía de referencias de métodos horizontales de análisis microbiológicos para bebidas, alimentos y alimentos para animales.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el Nivel Aceptable de Calidad -NAC- Para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados para la Calidad Limite (CL) para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes.

Resolución N° 005109 de 2005 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.

Resolución N° 333 de 2011 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.

3. Definir el alcance, haciendo una descripción detallada del proyecto y del producto.

El resultado del proceso experimental fue un producto derivado del proceso de

producción de panela denominado mieles estabilizadas saborizadas, producto

natural, sin preservantes ni colorantes, es obtenido a partir de mieles de caña

estabilizada por métodos enzimáticos que prolongan la vida útil del producto

evitando su fermentación, mieles naturales estabilizadas, mieles saborizadas

concentradas con sabor ácido: sabor a limón, sabor a maracuyá, sabor a frutos

rojos, sabor a limonaria, se utiliza para la preparación de bebidas frías o

calientes; las mieles estabilizadas naturales pueden ser utilizadas como

endulzante enla industria de la panadería y repostería.

Las mieles saborizadas tienen la siguiente composición.

Ingredientes Jugo de Caña, Ácido Cítrico USP, Enzima, Saborizante grado alimenticio.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Azúcares Totales Aprox. 75 - 78%

Sacarosa Aprox. 1-5%

Glucosa (azúcares Reductores) Aprox. 70-72%

Agua Aprox. 23-25%

Este producto tendrá las siguientes presentaciones: Botellas PET con dosificador de 500g (350 ml) Botellas PET con dosificador de 800g (500 ml)

Entradas




•Documentación de requisitos.

•Conocimiento y experiencias de los productores y profesionales


•Trabajo de campo

•Pruebas de laboratorio.

•Grupos focales de productores de panela.

• Capacitaciones

•Talleres

• Grupo de profesionales de agroindustria

Salidas

•Enunciado del alcance del proyecto

•Documentos del proyecto actualizados

4. Estructura de Desglose de Trabajo (EDT), descomponiendo los entregables del

proyecto en unidades más pequeñas que faciliten su manejo y la visualización de lo

que se debe entregar. (Ver anexo EDT del proyecto elaboración de mieles

saborizadas)

5. Verificar el alcance, validando y formalizando los entregables del proyecto que

se van completando.

Para ello se debe comparar con los requisitos establecidos previamente, la matriz de

trazabilidad de requisitos, dando como resultado las mieles estabilizadas aceptadas

que cumplen con los requisitos de calidad o la solicitud de ajustes al proceso, la

información del desempeño del trabajo tales como el grado de cumplimiento de

requisitos, las no conformidades, las necesidades de implementar cambios y

tecnologías al proceso y la actualización de documentos que lo requieran.

6. Controlar el alcance, monitoreando el estado y el avance del proyecto, haciendo

los ajustes requeridos en la línea base del alcance.

Entradas



•Matriz de trazabilidad

•Entregables (mieles estabilizadas con control de calidad.

• Datos de desempeño del trabajo realizado


•Pruebas de control de calidad en laboratorio

•Concepto de productores y profesionales de agroindustria expertos.

Salidas

•Mieles aprobadas por el laboratorio.

•Ajustes al proceso.

•Informe dedesempeño deltrabajo


En este proceso se analizan las variaciones que se presentan tomando como base la

información y documentos generados en las anteriores fases para elaborar el informe

del desempeño del trabajo, documentando las pruebas realizadas y las, solicitudes

de cambios o ajustes al proceso de producción, realizando un control integrado de

cambios y actualizar los documentos del proyecto.

Entradas



•Matriz de trazabilidad

• Datos de desempeño del trabajo realizado.

•Conocimiento y experiencias de los productores y profesionales


•Análisis de variaciones

Salidas

•Informe de desempeño del trabajo

•Ajustes al proceso.


• Ajustes al plan para dirigir el proyecto.

ANEXO ESTRUCTURA DE DESGLOSE DE TRABAJO EDT

Gestión de tiempos:

En la gestión de tiempos de un proyecto se consideran los siguientes procesos:

1. La definición de las tareas necesarias para producir los diferentes entregables del proyecto.

2. La secuencia de las actividades, mostrando y documentando las relaciones de dependencia entre las tareas en el cronograma del proyecto.

3. Estimación de los recursos requeridos para las actividades del proyecto, indicando cuáles son las personas, materiales y equipos, cantidad y disponibilidad.

4. Duración de las tareas, para ello se debe estimar la cantidad de recursos, el período laborado, el esfuerzo de trabajo requerido.

5. Desarrollo del cronograma, donde se establecen las fechas de inicio y finalización de las actividades programadas.

6. Control del cronograma, gestionando los cambios reales a medida que se presentan.

Estos procesos se relacionan entre sí, por eso cuando se cometen errores en algunos de los pasos anteriores, se incrementa el tiempo que ha sido planeado, generando reprocesos que a su vez incrementan los costos del proyecto.

Una herramienta que permite realizar una programación y control de la ejecución de las actividades es el Diagrama de Gantt, que de forma gráfica muestra la distribución de actividades, la secuencia, el inicio, la duración y la finalización de las mismas de acuerdo a un calendario, a la vez facilita monitorear el avance o el atraso y el grado de cumplimiento, con respecto al plazo previsto. Sin embargo, esta herramienta no posibilita el cálculo de cantidades o estimación de recursos requeridos, éstos se deben hacer previamente utilizando información lo más real y exacta posible para evitar hacer ajustes que retrasen las tareas, aumenten el costo del proyecto y pongan en peligro la continuidad del mismo.

Cronograma y estimación de costes

Una vez definidas las tareas a realizar, la secuencia y la duración de las

mismas se estiman los recursos requeridos para las actividades del proyecto,

indicando cuáles son las personas, materiales y equipos, cantidad y

disponibilidad.

Para la duración de las tareas se debe estimar la cantidad de recursos, el

período laborado, el esfuerzo de trabajo requerido.

Todos estos elementos se plasman en el cronograma, gestionando los

cambios reales a medida que se presentan.

A continuación se muestra una de las múltiples vistas que ofrece el programa

Project, donde se aprecian las actividades del proyecto con sus diferentes

tareas, duración estimada, porcentaje completado, duración real, costos

estimados y costos reales, así como las variaciones presentadas, la ruta

crítica, por cuanto permite monitorear el avance del proyecto y realizar los

ajustes requeridos a medida que se ejecuta el proyecto.

Conclusiones

El alcance de un proyecto es un aspecto clave para su exitosa gestión, dado que

allí se establece qué se quiere lograr con el proyecto, cuáles son las

características y especificaciones técnicas de los entregables que se espera

cumplan las expectativas del cliente o de los interesados.

Debe ser una declaración comprensible para todos los involucrados en los mismos

términos, dejando claro qué se va a entregar y que no abarca el proyecto, con

tiempos y presupuesto definidos, estableciendo fechas para entrega de

compromisos y las restricciones que se pueden presentar.

Cuando no establece correctamente el alcance de un proyecto, se generan

distorsiones en la ejecución del mismo, dificultando que se logren los objetivos

propuestos, generando reprocesos y sobrecostos, se presentan diferentes

interpretaciones de los entregables que realmente se quieren obtener y el

proyecto fracasa, por esta razón todo el proceso de gestión del alcance se debe

concertar con los involucrados, verificando y confirmando la información, además

de documentar todos los planes, los ajustes y cambios también se deben

documentar y ser aprobados; a pesar de existir una buena planeación del trabajo

no es garantía de que funcionará como una receta estándar, de ahí la importancia

de un control y monitoreo permanente al proceso para detectar desviaciones y

tomar las acciones y los correctivos necesarios.

El diagrama de Gantt brinda información de las actividades del proyecto, su

secuencia y las dependencias entre las tareas, las tareas críticas, es decir,

aquellas que no se pueden retrasar porque influyen de forma directa en el avance

o atraso del proyecto, además de los costos acumulados por cada uno de los

EDT, los costos presupuestados comparados con los costos reales, porcentajes

de cumplimiento, entre múltiples herramientas que facilitan la gestión y el control

de cualquier proyecto.

Referencias

PMI, Project Management Institute (2013). Guía de los Fundamentos para la

Dirección de Proyectos (Guía del PMBOK®) (Quinta Edición). Pensilvania,

USA: PMI Global Standard.

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