UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANAFACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFECIONAL DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION HUMANA

Asignatura: Microbiología de los Alimentos

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“CONTROL DE CALIDAD ALIMENTARIA, MEDIANTE RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS EN FREJOL

UCAYALINO (Phaseolus vulgaris) COCINADO, EXPENDIDO EN EL MERCADO CENTRAL DE IQUITOS”

Responsables: Aquino Torres Lenin GustavoChávez Taricuarima Brenda KeylaGarcía Gómez LindaRíos Guzmán WendollySandoval Bardales Sadith IsabelTorres Oroche LeslieTorres Ipanpáma ÁngeloVela Siguas Cristian

ANTECEDENTES:

Entre la variedad de alimentos que consume normalmente la población,

como parte de su ingesta alimentaria normal, como y ase dijo

anteriormente, acompañando sus platos de preferencia, se encuentra el

Frejol, que en la ciudad lo podemos encontrar en varias variedades,

tenemos al Canario, el denominado Chiclayo, y el más común en todas

las mesas, el Ucayalino, los cuales como parte de una dieta diaria son

ricos en  proteínas y en fibra, siendo además fuente importante de

minerales. También cabe destacar la elevada cantidad de folatos que

aporta y el contenido equilibrado en demás vitaminas del grupo

B exceptuando la B12. Siendo su composición bioquímica un sustato

óptimo para la colonización de diversos microorganismos, y es por esta

razón que el tema de sanidad alimentaria, juega un importante papel en

cuanto a la preparación y consumo de este producto. Las alteraciones

que se puedan presentar normalmente se pueden eliminar durante una

debida aplicación del sistema de control desde la materia prima hasta el

producto final.

Según la Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo

Humano, la carga microbiana aceptable para el frejol ucayalino va, de

acuerdo a como se muestra en el recuadro.

Esto nos muestra que en cuanto a las características microbiologías de

este alimento, el microrganismo más común en crecer son los mohos,

teniendo como límites de aceptabilidad en cuanto a la presencia de los

mismos, como mínimo 10-4 y como máximo 10-5 UFC., valores límite que

nos indican el estado y la calidad del alimento y si este puede ser apto

para el consumo humano o no.

Moho

El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en

lugares húmedos y con baja luminosidad. Existen muchas especies de

mohos que son especies microscópicas del reino fungi, que crecen en

formas de filamentos pluricelulares o unicelulares. El moho crece mejor

en condiciones cálidas y húmedas; se reproducen y propagan mediante

esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en variadas

condiciones ambientales, incluso en extrema sequedad, si bien ésta no

favorece su crecimiento normal.

Los tipos de mohos más comunes son:

Cladosporium (ANEXO 1)

Penicillium (ANEXO 2)

Alternaria (ANEXO 3)

Aspergillus (ANEXO 4)

Mucor (ANEXO 5)

Los mohos se encuentran prácticamente en cada ambiente y pueden ser

detectados, tanto en interiores como al aire libre, durante todo el año.

Las condiciones húmedas y cálidas favorecen el crecimiento del moho.

Al aire libre pueden encontrarse en áreas o lugares húmedos

sombreados donde hay descomposición de hojas o de otro tipo de

vegetación. En los interiores pueden encontrarse en lugares donde los

niveles de humedad son altos como los alrededores del lavavajillas.

Algunas personas son sensibles a los mohos. La exposición a los mohos

en estas personas puede causarles síntomas como congestión nasal,

irritación de los ojos o resuello. Otras personas que tienen graves

alergias a los mohos pueden experimentar reacciones más severas. Las

reacciones severas pueden ocurrir entre trabajadores expuestos a

grandes cantidades de mohos en los lugares de trabajo, como en el caso

de los granjeros que trabajan todo el día alrededor del heno mohoso.

Algunas reacciones severas pueden incluir fiebre y dificultad para

respirar. Las personas con enfermedades crónicas, como enfermedad

obstructiva de los pulmones, pueden presentar infecciones de moho en

los pulmones. Algunos mohos son tóxicos porque producen micotoxinas

que pueden afectar gravemente a humanos y animales.

Las personas sensibles deben evitar áreas que tienen más probabilidad

de tener moho como los lugares donde se apila el abono, el prado

cortado y las zonas boscosas. Al interior de las casas, el crecimiento del

moho puede disminuirse manteniendo los niveles de humedad por

debajo del 50% y ventilando las duchas y los lugares donde se cocina.

Los crecimientos de moho pueden eliminarse de las superficies duras

con productos comerciales, agua y jabón, o con una solución de

blanqueador preparada con una mezcla de no más de 1 taza de cloro y 1

galón de agua. Las personas sensibles deben ponerse una máscara

ajustada en la cara en los casos en que no pueda evitarse la exposición

de sí mismo al moho.

Según estudios realizados las especies más comunes en el frejol son

Fuscarium (ANEXO 6), Penicillum (ANEXO 2), Asperillus (ANEXO 4),

Nigrospora (ANEXO 7), Phyllactina (ANEXO 8), Rhizopus (ANEXO 9), etc.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la ciudad de Iquitos es costumbre de gran parte de la población,

acompañar sus comidas, con el conocido localmente Frejol Ucaylino

(Phaseolus vulgaris), el cual, es comprado en los diversos mercados de la

ciudad, los cuales muchas veces son expendidos ya cocidos, y listos

para su consumo, esto sin tener en cuenta en la gran mayoría de casos,

la importancia sanitaria que vender estos tipos de productos requiere,

por lo cual nos decidimos a plantear la siguiente interrogante: ¿Habrá

presencia de Mohos y Levaduras en el Frejol cocinado que se

expende en los diversos puntos de venta del mercado Central?,

pues el recuento de éstos, permite su utilización como un indicador de

prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y

almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima

inadecuada.

JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION

Las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un peligro

potencial para la salud a nivel nacional dado que los productos

alimenticios y el agua contaminada son importantes fuentes de

contagio. Los alimentos contaminados representan la fuente de

enfermedades transmisibles que causan enfermedades a personas del

todo el mundo.

La razón por la cual se quiere elaborar este proyecto, es de brindar una

buena información y una base de datos sobre la calidad microbiológica

específicamente de la presencia de mohos y levaduras en jugos de

frutas, como también el adecuado manipuleo de la materia prima para

su procesamiento y que sean expedidos al consumidor lo más higiénico

posible, y de esta manera mejorar el procedimiento que se debe dar a la

materia prima hasta su consumo final.

OBJETIVOS

o General :

Evaluar la calidad microbiológica (mohos y levaduras) en el Frejol

(específicamente el “Ucayalino” (Phaseolus vulgaris)) cocinado, que se

expende en el Mercado Central de la ciudad de Iquitos.

o Específico :

Realizar un muestreo de la población total de puestos existentes en el mercado Central situados entre las calles Sgto. Lores y Moore.

Determinar la presencia de mohos y levaduras en las muestras recopiladas mediante el método de Recuento Estándar en Placas.

Comparar los resultados obtenidos con los establecidos para determinar si el Frejol cocinado de dichos puestos de venta son aptos para el consumo humano.

HIPOTESIS

Existe presencia de mohos y levaduras en el Frejol cocinado que

se expende en el Mercado Central ya que los puestos de venta

no cuentan con una adecuada infraestructura lo cual no ayuda a

un correcto manipuleo de las frutas que tienen un alto contenido

de agua el cual es un hábitat adecuado para levaduras y mohos.

El frejol cocinado es adecuadamente preparados con total

higiene el cual no permite el desarrollo de mohos y levaduras.

DETERMINACION DE VARIABLES

Independientes

Cantidad de Muestra a utilizar en la investigación, en gramos.

Concentración por dilución de la muestra, se realizaran 5

diluciones a diferente concentración cada una.

Dependientes

Especie de microorganismos que se encuentren en la muestra.

Unidades Formadoras de Colonias que se encuentren en la

muestra.

Estado real de la muestra conseguida.

TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACION

Se hará un estudio de tipo correlacional, ya que se evaluara el estado

en el que se encuentre la muestra de acuerdo a si se encuentra o no

Unidades Formadoras de Colonias en la misma.

Se tendrá en cuenta un método de estudio de carácter deductivo,

teniendo como base teórica datos y apuntes de anteriores

investigaciones y criterios microbiológicos determinados por la DIGESA,

según la Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo

Humano

En laboratorio, se hará el estudio mediante recuento estándar en placa,

que es propio del estudio de este tipo de microorganismo.

POBLACION Y MUESTRA

Según el muestreo poblacional se llevara a cabo un muestreo de tipo

aleatorio de los diferentes puestos de venta del Mercado Central.

Para la recolección de la muestra, se usaran bolsas plásticas, las mismas

que son usadas para el expendio en el mercado.

Se tendrá en cuenta la cantidad de muestra que se obtenga por el

precio de Un (1) nuevo sol de producto, y en laboratorio estos serán

separados, según la cantidad requerida para esta investigación.

Sobre el rotulado de la muestra, se tendrá en cuenta datos como Fecha,

Hora, Puesto de Venta, Peso exacto de la muestra y se asignara

un nombre específico a cada muestra para su fácil distinción.

TECNICAS E INTRUMENTOS DE RECOLECCION DE DATOS

La técnica que se tendrá en cuenta para la recolección de datos será el

Analisis del Contenido, a partir de los cuales se podrá llegar a

conclusiones en cuanto al estado en el que se encuentra el alimento.

Ahora en cuanto a los instrumentos que se usaran para el Analisis de

Contenidos que se llevara a cabo, serán:

o Muestras de Frejol

Ucayalino cocinado

o Balanza

o Fósforo

o Mechero

o Placas Petri

o Pipetas

o Azas bacteriologicas

o Incubadora regulada a

35°-37°C

o Contador de colonia

o Rotuladores

o Agar Papa Dextrosa

o Hojas de Papel

o Lapiceros

PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION

Para el procesamiento de datos, se trabajara con tablas en los cuales se

llevaran el seguimiento del proceso y los resultados respectivos. (Anexo

10)

CRONOGRAMA DE TRABAJO Y PRESUPUESTO

Cronograma

Lunes 20 de julio.- Muestreo

Martes 21 de Julio.- Ejecución de la investigación en laboratorio,

preparación de muestra e incubación.

Viernes 24 de Julio.- lectura de resultados, de no haber crecimiento se

realizara una posterior lectura 2 dias después (26 de Julio)

Martes 11 de Agosto.- Presentacion de Informe final y Exposicion del

trabajo.

Presupuesto

Descripcion Precio5 muestras (s/. 1 cada muestra)

s/. 5.00

Hojas Bond s/. 2.00Rotulador s/. 2.50Impresión de tablas (5 copias) s/. 0.50Total s/. 10.00

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y BIBLIOGRAFIA, PAGINAS WEB DE REFERENCIA.

COLLINS. C. H.; LYNE. P. M. 1989. Métodos Microbiología. Editorial Acribia S.A Zaragosa-España.

HAYES, P. R. Microbiología e Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia. S.A

RATTO, M. A. ET AL. 1982. Curso Internacional de Microbiología e Higiene de los Alimentos. Guía de Trabajo Práctica. U.N.M.S.M. Lima-Perú

ROBERTS, D. ET AL. Microbiologia Práctica de los Alimentos 1995. Editorial Acribia S.A Zaragoza – España.

PASCUAL ANDERSON M. 2000. Microbiología Alimentaria. Metodología Analítica para Alimentos y Bebidas. Segunda Edición. Editorial Díaz de Santos. Madrid – España.

FICHAS TECNICAS DE ALIMENTOS DEL SERVICIO NACONAL DE ALIMENTACION ESCOLAR QALI WARMA 2014

Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis98.pdf http://www.ecoportal.net/Temas_Especiales/Salud/

Incrementos_en_la_Fijacion_de_N2_en_el_Cultivo_del_Frijol http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-478-

1985.PDF http://www.scielo.org.co/scielo.php?

script=sci_arttext&pid=S0123-34752014000200010 https://cgspace.cgiar.org/bitstream/handle/10568/54573/

Simbiosis_leguminosa-rizobio_Manual_metodos_evaluacion_seleccion_manejo.pdf?sequence=1

ANEXOS

Anexo 1. Cladosporium

Anexo 2. Penicillum

Anexo 3. Alternaria

Anexo 4. Aspergillus

Aneo 5. Mucor

Anexo 6. Fuscarium

Anexo 7. Nigrospora

Anexo 8. Phylactinia

Anexo 9. Rhizopus

Anexo 10. Tabla de Procesamiento de Informacion

Nombre de

Muestra

Numero de Dilución

Resultado (UFC)

Fecha de Obtención

de Resultado