protocolo en el servicio de banquetes

8/13/2019 Protocolo en El Servicio de Banquetes

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PROTOCOLO EN EL SERVICIO DE BANQUETES

INTRODUCCIN

Para que en una comida todo fluya de una manera ms natural, senecesita crear un ambiente agradable y cmodo.

Para ello se hace indispensable ORGANIZAR, y es la organizacin de lacomida uno de los momentos ms delicados, pues cualquier fallo que seproduzca es ms que evidente.

Sea del tipo que sea, el banquete es una de las prestacionesgastronmicas ms complejas y delicadas que pueden existir en un hotel orestaurante.

El crecimiento de la competencia, la mayor exigencia de la clientela y elelevado coeficiente de simultaneidad nos obligan a extremar la atencin almximo y dar lo mejor de nosotros como profesionales para que estenegocio crezca.

Planificacin y control, bases del buen funcionamiento del evento. A pesarde todo en hostelera suele ser habitual acabar corriendo e improvisando(cocktail del rey, la ms controlada a priori)

Por definicin del diccionario de la Real Academia Espaola, un banquetees: Comida a que concurren muchas personas, invitadas o a escote, para

agasajar a alguien o celebrar algn suceso. Y tambin lo define como:Comida esplndida.

RENTABILIDAD DEL NEGOCIO BANQUETE

La rentabilidad de estos eventos es ms elevada respecto a otras unidadesdel negocio de alimentacin y bebidas, teniendo ventajas importantes:

1. Conseguir por volumen de compra mejores precios.

2. Alcanzar una alta productividad del personal de cocina y restaurante.

3. Evita mermas.

4. Control de la produccin ( Qu se produce y que se vende)

5. Mayor planificacin ( Menos errores)

6. Los mrgenes de venta son mucho mayores (Bodas precios disparados).

7. Se puede conocer al detalle los costes del evento, y por tanto llegar al

precio de venta + competitivo respecto a la competencia.


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8. Los banquetes atraen a muchas personas, lo que les convierte enclientes potenciales. Boca-odo por 200 Pax. Una buena boda implicavender dos ms.( nos servir slo bien a la presidencia, ya est vendida)

9. En caso de hoteles, hace vender habitaciones. Es el Gran escaparatecomercial del establecimiento.

QUIN VENDE LOS BANQUETES?

Segn el tipo de establecimiento, la funcin de Comercial de Banquetespuede recaer en el Director, Jefe de F+B o Maitre. Jefa de Convenciones.(Suele ser muy eficaz el trabajo en equipo, dos personas coordinadascerrando la venta)

Una vez determinado Quin vende, es obvio que debe de estar dotado de:

Amplio conocimiento de la oferta (Espacios, gastronoma, otros servicios y

sus posibilidades.)Conocimiento de los puntos dbiles y fuertes respecto anuestra competencia.

Autonoma negociadora (Amplia capacidad de negociacin, juego para quepueda equilibrar precios y tomar decisiones de venta rpidas)

Buena capacidad de venta y relaciones pblicas. Conocimientos delprotocolo

Compromiso de seguimiento del evento hasta su finalizacin. (Persona dereferencia para el cliente.)

Datos de inters. A la hora de organizar un banquete debemos tener encuenta varias cuestiones:

1. Donde se celebra.

Si el banquete tiene un "carcter oficial", es habitual que se celebre en unedificio del estado (un palacio, una sede, etc).

Si el banquete celebra algo menos oficial, es habitual que se desarrolle enun restaurante, hotel o similar. Tal y como dijimos anteriormente, la"formalidad" del acto requiere que se elija un establecimiento de lacategora adecuada a la celebracin:

Desde un restaurante de lujo a sitios especializados en la celebracin debanquetes generales. El banquete puede ser abierto (casos habitualescomo bodas) o a puerta cerrada (comidas ms oficiales, con asistencia depersonalidades). En este ltimo caso, el establecimiento es reservado solopara esa celebracin.

Habr que pensar en funcin del acto, facilidad de acceso, parking,seguridad, etc.), confeccionar la lista de invitados, teniendo en cuentaposibles "bajas" o faltas de asistencia, confeccin de invitaciones y suenvo, y confirmacin de asistencias.


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1. Recibiendo a los invitados. El Jefe de Relaciones Pblicas ser elencargado de recibir a las autoridades, personalidades e invitados. Unavez comprobadas sus identidades (habr que confrontar la personasllegadas con la lista de invitados), stos son conducidos al lugar donde seencuentran los anfitriones, y dems autoridades, si las hubiese. A laentrada se suele solicitar su nombre y la representacin que ostentan, porparte del equipo de Relaciones Pblicas. (Chiste de los que vienen delnovio y de la novia)

2. Lunch o aperitivo. Si hubiese un "piscolabis" previo, ste puede servirpara que los invitados se vayan conociendo entre ellos y dar tiempo a quellegue todo el mundo. No hace falta esperar a que lleguen todos losinvitados para empezar (bastar con que estn la mitad de los mismos). Elaperitivo puede ser tipo "buffet", servicio dispuesto en mesas, o bien puedeestar servido por camareros en bandejas.

ESPACIO Y EQUIPAMIENTO:

El espacio y el equipamiento son las dos limitaciones principales cuandose habla de banquetes.

Debemos conocer exactamente todas las posibilidades que permite elespacio del que disponemos para banquetes. (Desde una boda hasta elalquiler de la sala para una reunin tcnica).

Conocimiento exacto de nuestra oferta para saber hasta dnde podemos

llegar.

Por otro lado, es necesario disponer de un equipamiento que permitallevar a cabo los servicios.

Mesas, sillas, tableros, biombos, posibilidad de panelar, etc. Equipamiento audiovisual (Megafona, audio, video,

retroproyectores, pantallas, etc.) Elementos de decoracin, bandejas, telas jarrones, tarimas, atriles,

etc.No es necesario disponer de este material, (Alto coste de inmovilizado si nose usa mucho), se puede alquilar puntualmente.

Tener un buen directorio de servicios con proveedores de repuesto congarantas por si acaso falla alguno.

LOS TECHOS:

Ni muy altos ni muy bajos (2.5 3.5 MT.)Siempre bien limpios y pintados en color claro para optimizar lailuminacin.Revisin de extraccin de humos y Aire acondicionado. Limpieza peridica

de las bocas de salida.

LOS SUELOS:

Sin tener en cuenta el material:


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Cmodos para los empleados. Se hacen muchos Km. Al cabo del da.(Continente, 60 Km. por una barra en un turno)No resbaladizos (Accidentes laborales) (Suelo de Club Social)Buen criterio con la decoracin. Buen gusto.Nunca moqueta (No ignfugo y olores).Csped arena son demoledoras para los pies.

ILUMINACIN:

Debe destacar la mesa y no perturbar al clienteCrear varias atmsferas.Dependiendo de la decoracin, utilizaremos ms o menos luz.La intensidad de la misma, dependiendo del carcter que queramos dar(Mucha luz, Fast Food, poca, ambientes ms romnticos)Ruidos. (Ojo en los hoteles con las habitaciones ocupadas cuandotenemos una fiesta)

MOBILIARIO:

Las mesas:Una persona necesita unos 65 Cm para estar cmodo.Montar las mesas teniendo en cuenta el espacio que necesita el clientepara llegar y sentarse.Tener en cuenta el espacio para que pase el personal de servicio ycoloquemos los gueridones y muebles auxiliares para el servicio.Altura de unos 80 cm.Distribucin de sala con gusto decorativo y de las simetras, siguiendo elsentido comn para facilitar el trabajo y actuar protocolariamente.

Mesas Tablero de fcil montaje y desmontaje, as como sualmacenamiento. No es necesario que sean bonitas, porque luegovestiremos con mantel y cubre-mantel.Permiten la unin entre ellas para diversos montajes (Uso de Tiras)Cuando bailan o cojean.

Sillas:Es una de las piezas fundamentales del comedor (Por decoracin)Comodidad (Tanto para el cliente como para el camarero)

Suele tener unos 45 cm de alturaCaractersticas:Buena y fcil estabilidad. Asegurarse que no bailanLimpieza sencillaManipulacin y almacenamiento cmodoRespaldo bien diseadoBuen material y tapiceraEjemplo(La silla Americana) Silla Antigua HESPERIARevisar la limpieza (chicle pegado)Muy de moda poner fundas lavables a las sillas. Efecto muy impactante yse pueden usar sillas de tijera.

Aparadores:Es un mueble auxiliar para colocacin de material y evitar viajesinnecesarios.


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Suele ser de madera y est compartimentado en cajones y lejas

Flores, decoracin:

Gueridones:

Mesas de Apoyo para servicio. Con mesas pequeas vestidas es suficiente.No se usan para descargar platos sucios, sino para depositar y apoyarnosdurante el servicio.

Mantelera, cristalera, cubertera y vajilla: En el taller de Restaurantes

TIPOS DE COMEDOR

Como criterio general hay que sealar que todo banquete tiene dos partes:Una presidencia y unas mesas para el resto de invitados. Generalmente, lapresidencia se sita en el lado opuesto a la puerta de acceso de losinvitados, procurando que quienes la ocupan no den la espalda a ningninvitado. No obstante, hoy se admite una presidencia redonda en el centrodel comedor, siempre y cuando que en la citada mesa haya dospresidencias del mismo rango (S.M. el Rey y S.M. la Reina, por ejemplo).

El resto de las mesas se organizan conforme a las circunstancias fsicasdel saln, procurando una cierta simetra y la existencia de pasillos que

hagan fluido el acceso hasta la mesa de cada uno y, sobretodo, el trabajode los camareros. Las mesas tienen su propia ordenacin, que puedenponerse a vista (uso de nmeros para la identificacin por parte de losinvitados) o disimularse (uso de nombres para la identificacin). En esteltimo caso, slo es recomendable en el comedor tipo margarita, pues enotros tipos de nada vale disimular algo que es muy evidente.

Por lo general, las mesas cuanto ms cerca estn de la presidencia mejornumeracin tendrn. Entre similares distancias la centrada con respecto ala ladeada, y la que est a la derecha de la presidencia frente a la que seubica a la izquierda. El primer puesto de cada mesa es el que en mejor

posicin frontal est con respecto a la persona que preside. El resto de loscomensales de esa mesa se colocarn en alternancia con respecto a eseprimer puesto.

A los efectos de trazar ese primer puesto en las mesas redondas que noson presidencias, se traza una lnea imaginaria entre la presidencia y lamesa afectada, de tal forma que la divida en dos mitades. En la parte quemire a la presidencia, ser el primer puesto. La parte que da la espalda ala presidencia se luego dejar libre (sin silla, ni servicio) en seal derespeto, para que ningn comensal est dando la espalda

manifiestamente. Pero se trata de un gesto simblico (no ms de 40centmetros).


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Si las mesas para los invitados son rectangulares o cuadradas, el primerpuesto se situar en la cabecera que mira a la presidencia y en la medidade lo posible la cabecera que da la espalda se dejar libre.

CLASICO

Se compone de una presidencia rectangular ocupada slo por un lado, elque mira frente a los invitados. El resto, mesas redondas o rectangularesde 6 a 10 comensales como mximo por mesa.

Con todas las mesas iguales (redondas):

Con varios tipos de mesas

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97538 6 4 2

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1 11

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3 33 3

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5

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8

88 8

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MODERNO

Mesa presidencial redonda de mayor tamao, y a ser posible sin ocuparlos sitios que dan la espalda al comedor (de media luna)

MARGARITA O EN FORMA DE ESTRELLA

Este comedor es uno de los ms utilizados actualmente, porque lapresidencia se encuentra ms arropada e integrada con respecto a losinvitados. Se dispone cuando el rango de todos los invitados es muysimilar y de hecho es propsito de los anfitriones disimular las posiblesdiferencias protocolarias que pudieran originar la numeracin de lasmesas. Por ello, en este tipo de comedor no se identifican las mesas pornmeros, sino por nombres.

La mesa presidencial debe constar de dos presidencias, una frente a laotra, y en ocasiones por cuatro (dos matrimonios por ejemplo), situndose

las cuatro presidencias distribuidas equidistantemente con respecto a losdems invitados. De esta forma, todo el comedor se equilibra, y todos losinvitados miran de frente hacia alguna de la presidencia.

Las mesas se ordenan buscando en primer lugar las mesas que mejormiren a cada una de las cuatro presidencias, por el orden de presidencias,buscando primero las mesas derechas de cada presidencia y luego lasizquierdas.

Con esta solucin es muy difcil que los invitados sepan exactamente elnmero de su mesa. Por ello, se insiste, deben ponerse nombres.

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P

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4 5

6

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6 7

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4 5

1 1

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5

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2

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DOBLE PRESIDENCIA O AMERICANO

Es el utilizado por el Presidente de los Estados Unidos para sus comidasde gala en honor de un Jefe de Estado extranjero. No existe una solapresidencia, sino dos, situadas en dos mesas iguales que las del resto delos invitados, situadas en una cabecera del saln. En una mesa se sita elanfitrin y la esposa del invitado de honor. En la otra la anfitriona y elinvitado de honor. As todos los invitados. En Europa, salvo excepciones,

no se usa.

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6

8

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1

P

2

ATRIL

BRINDIS

P3 4

5 1 2 6

10879

P


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MIXTO

Mesa presidencial y una segunda mesa de honor, reservada para un grupodeterminado de invitados de honor, que por su alto nmero no es posibleponer en la mesa presidencial (varios premiados, el Consejo deAdministracin de un empresa, los patrocinadores de un acto, etc.). Elresto de los invitados se ordenan en mesas redondas o rectangulares, deacuerdo a los criterios del comedor clsico.

COMPARTIMENTADO

Cuando los comensales no caben en un mismo saln, puede montarse unbanquete en varios salones. La mesa presidencial se sita en el salnnoble, junto a un grupo determinado de mesas. El resto de las mesas sevan colocando por los distintos salones. A tales efectos, adems de

nmeros en las mesas, hay que poner nombre o nmero a los salones yfacilitar la ubicacin a los invitados mediante croquis y tarjetaspersonalizadas.

No es lo ms idneo, porque divide a los invitados y gran parte de elloscomern sin la presencia del anfitrin. En estos casos, lo recomendable esque en cada saln haya una falsa presidencia ocupada por un miembro dela familia anfitriona o de la institucin anfitriona. En este tipo de comedores ms obligado que nunca el aperitivo, para que los invitados se puedansaludar, e incluso que el caf sea servido de pi en otro lugar donde todos

puedan estar juntos.

Si hubiera discursos, o brindis, es necesario colocar megafona por todo elsaln, as como un circuito cerrado de televisin para que todos losinvitados puedan seguir las intervenciones.

LAS FALSAS PRESIDENCIAS DE MESAS

En banquetes numerosos, dispuestos en varias mesas, los anfitriones hande procurar que en cada mesa haya un representante de la institucinanfitriona, que ubicado en el puesto uno de cada mesa o prximo atiende

a todos los invitados. Esto es muy importante, pues hay que conseguirque todos los invitados se vean muy bien atendidos. Adems, es unabuena solucin para el anfitrin, pues mantiene el control absoluto delalmuerzo o cena.

Esta solucin es, adems, obligada cuando se aplica un protocolo mixto(frmula ms recomendada en el protocolo de empresa, o en los actosoficiales con asistencia de varios grupos distintos).

5. BANQUETES EN CUADRADO

Es otra frmula para celebrar banquetes, tambin bastante usual, perofro para las comidas. Su uso ms parece estar indicado para reuniones detrabajo..


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TIPOS DE MESA

Los criterios para elegir un tipo u otro dependen de: Naturaleza del acto Cantidad de comensales y espacio del local Tipo de servicio contratado

El gusto de la persona que contrataEl tamao de la mesa siempre debe guardar relacin de proporcionalidadcon el nmero de comensales.Slo habr tantas sillas como servicios sobre la mesa.

EN FORMA DE I (RECTANGULARES):

Es la mesa ms utilizada, tanto como mesa presidencial como mesa nicaCuando es presidencia slo se usan los asientos que dan de cara a los

invitadosCuando es mesa nica, los comensales ocuparn las dos bandas de lamesa(a la francesa) o se aprovecha para presidencia en las puntas(a lainglesa).Solo si es necesario se utilizan las cabeceras.

La mesa ovalada es una variacin de la rectangular Tambin permite lasdos presidencias clsicas

EN FORMA DE U:Es utilizada como mesa nica o como presidencia numerosa de banquetesCuando es mesa presidencial, se deben dejar libres los asientos frente a lapresidencia.El inconveniente es que los que quedan en el interior de los brazos quedanen una posicin poco cmoda.Si la mesa es ocupada como nica, se pueden utilizar los lugares frente ala presidencia.

EN FORMA DE PEINE:

Es idnea para sentar a un gran nmero de personas, por lo que es muyutilizado en banquetes. Puede tener tres o ms brazos.En protocolo su uso no es muy frecuentePuede darse el caso que la presidencia est separada de los brazos.

EN FORMA DE T:

Es menos utilizada en banquete. Se usa sobre todo en reuniones detrabajo.No se ocupan los puestos frontales a la presidencia en la parte corta de losbrazos, ni en la punta del brazo largo.

EN FORMA DE ESPIGA:


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Se usa, dependiendo del saln, para permitir mayor n de mesas. Tieneun componente esttico.

REDONDAS:Se utiliza en comidas con reducido nmero de comensales o parabanquetes, usando varias de ellas.El nmero mximo de comensales no debe superar los 12 14. Elexcesivo tamao impide la correcta comunicacin entre los comensalesprincipales (Ojo con el nmero 13)La situacin de la presidencia ser de cara al banquete.

COLOCACIN DE LOS COMENSALES

La distribucin de mesas y comensales

La colocacin de los comensales de un banquete corresponde en

principio a la organizacin del evento, y no de la empresa quegestiona el restaurante Nosotros debemos ser unos poderosos auxiliares. La colocacin y distribucin espacial del banquete ha de ser

estudiada cuidadosamente, por lo que no se puede delegar as comoas.

De la distribucin del saln puede depender:o El humor de los participanteso El juicio sobre lo que ha sido ofrecido.o En todo caso, la buena o mala impresin que cause el que

importa, El Que Paga. Es un tema muy importante que hay que resolver cuanto antes con

el cliente. Es preciso obrar con tacto, comprensin y conocimiento del

protocolo. El valor de la Experiencia es un gran diferencialcompetitivo.

COMO SITUAR A LA GENTE EN LAS MESAS

Cuando se organiza un banquete, sobre todo si es numeroso, unacuestin que exige ms trabajo previo es la asignacin de puestos. Haycomidas que slo exigen que se asignen los puestos de la presidencia, yaque las presidencias siempre son protocolizadas, pero en muchasocasiones tenemos que asignar los invitados a una mesa, e incluso a unpuesto determinado en cada mesa.

El objetivo de cada acto nos dir si debemos o no protocolizar los puestosen su totalidad o no, lo que est claro es que si existe una asignacin depuestos, debemos dar a conocer a nuestros invitados cul va a ser supuesto de una forma fcil de interpretar.


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LA PROTOCOLIZACIN DE LOS INVITADOS

EVITA:

El desequilibrio en la ordenacin de invitados

Las carreras para coger el mejor sitio

La consolidacin de grupos cerrados

PERMITE:

Mayor atencin a los invitados

DEMUESTRA:

Mayor sentido de la organizacin

EXIGE:

Trabajo previo de organizacin

Seguimiento puntual a la hora de llegada de los invitados.

LA PRESIDENCIA DE UN ACTO SIEMPRE DEBE SER PROTOCOLIZADA

1 COMIDA PROTOCOLIZADA

Es el tipo de comida que exige ms trabajo de organizacin ya que todoslos asientos de los invitados estn asignados. Cada invitado sabe en quemesa va a estar y que lugar va a ocupar en esa mesa.

Existen varios sistemas de asignacin:

Tarjeta individual: una tarjeta en forma de dptico con un plano delcomedor en el que aparecen marcados la mesa y el puesto del invitado.

Panel a la entrada del comedor con la relacin alfabtica de los invitados yla numeracin de las mesas junto a un croquis del comedor.

Tarjeta personal de plato

2 COMIDA SEMIPROTOCOLIZADA

Los invitados son asignados a mesas, pero no a los asientos de cada mesa,por lo tanto no puede haber tarjeta de identificacin sobre la mesa ya quecada uno se sienta en el lugar que prefiere.

Sistemas de indicacin:

PanelTarjeta individual

3 COMIDA SIN PROTOCOLO

En este tipo de comida no se reservan los asientos de los invitados, cadauno elige la mesa y el lugar donde se sienta.

Slo se protocoliza la presidencia, y todos los ocupantes de la mismadeben haber sido previamente avisados de esta circunstancia.

4 COMIDA CON RESERVA DE MESAS


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Slo se protocoliza la presidencia y se reserva un nmero determinadode mesas prximas a la presidencia para algunos invitados de honor quehan sido avisados previamente, puesto que en caso contrario, podransentarse en cualquier otra mesa para invitados generales y la mesa omesas reservadas quedaran vacas.

Sistemas: Se coloca un letrero con la palabra reservado

Se coloca un letrero con el nombre genrico del grupo:patrocinadores

5 SISTEMA BUFFET

No hay ningn tipo de protocolo y tampoco hay una mesa especfica depresidencia.

Cada invitado puede sentarse donde le apetezca y levantarse el nmero deveces que consideren necesarias para servirse la comida, que estarpresentada en una gran mesa.

Los sistemas de indicacin del protocolo:Son determinados medios por los que la organizacin informa al invitado,antes de que acceda al comedor, que lugar va a ocupar en la comida ocena.

Mesero

Tarjeta o plano individual

Panel

Mixto

Tarjeta de identificacin

MESERO


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Es un plano de la mesa en piel con la disposicin de los comensales.

Slo puede ser utilizado para mesas rectangulares con un nmeroreducido de invitados.

En ese plano est indicado el sentido de ingreso al comedor con respecto ala situacin de la mesa y la disposicin de cada uno de los comensales enla misma con unas tarjetas con el nombre de cada invitado dispuestas

segn su orden.

Los sistemas para colocar las tarjetas son dos:

Unas ranuras en la piel bajo las que se introducen parcialmente lastarjetas.

Unas ventanas hechas en la piel, cubiertas o no con un materialplstico transparente, para sujetar mejor las tarjetas.

Para que el mesero cumpla su misin debe colocarse en un lugar visible ala entrada del comedor, o donde se celebre el aperitivo (antiguamente era

sostenido por un lacayo con librea).

Es un sistema poco utilizado, pero sus caractersticas lo hacen ideal paraalmuerzos o cenas reducidos de carcter oficial o de empresa.

TARJETAS INDIVIDUALES

Las tarjetas individuales son unos pequeos dpticos que se entregan a losinvitados durante el aperitivo, para que conozcan de antemano su puestoen el comedor.

En la portada va impreso el anagrama o logotipo de la institucin oempresa anfitriona y el cargo y nombre del invitado.

En el interior se incluye un plano del comedor, indicando la mesapresidencial y la mesa y puesto que ocupa el invitado. Tambin debeincluir el acceso al saln, y en caso de que fuera un banquete concomedor compartimentado, el nombre del saln.

Las tarjetas se entregan durante el aperitivo por personal de la

organizacin, teniendo en cuenta que las tarjetas de los acompaantesestarn dentro de las de los invitados titulares.

PANEL

Tal como su nombre indica es un panel de unas dimensionesconsiderables que contiene un croquis o plano del local y la relacinalfabtica de los invitados indicando el nmero o nombre de mesa queocuparn.

Se sita en las puertas de acceso al comedor y en lugares visibles dondese ofrezca el aperitivo.

SISTEMA MIXTO


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Este sistema es una combinacin de tarjeta individual y panel. Losinvitados reciben previamente el nmero o nombre de mesa que ocuparnen una tarjeta individual, paro tambin pueden localizar la mesa que lescorresponde en el grfico del panel

TARJETA DE IDENTIFICACIN EN MESA

Es una pequea tarjeta con el tratamiento, cargo, nombre y apellidoscolocado en la mesa en el lugar correspondiente a cada invitado. Suelellevar el anagrama de la institucin en la parte superior.

Puede realizarse de dos formas:

Una tarjeta doblada en forma de V invertida, Un tarjetn plano rectangular.

Cualquiera que sea la forma elegida debe ser legible a 1 metro dedistancia, ya que est puesta sobre la mesa y el invitado est de pie. Loms usual en actos oficiales es poner la letra en cuerpo 14 (depende deltipo de letra) con el cargo en maysculas y el nombre en minsculas, peroen almuerzos privados suele ir escrito a mano.

Puede ir colocada sobre la servilleta (si est sobre el plato) o en la partederecha superior del plato.

Nunca se pone en el lugar de los anfitriones o de las personalidades quepresiden.

Es el final del proceso de conduccin del comensal a su mesa y una vez haperdido su funcin primordial, indicar el puesto del comensal, debe serretirada antes de que se inicie la comida

SISTEMA EUROPEO O DE CUMBRES

Este sistema se utiliza en las comidas que siguen a las reuniones de lascumbres europeas. Todos los invitados son del mismo nivel.

Cada invitado recibe una tarjeta individual con el diseo de la mesa dondese va a sentar y sobre el dibujo se pega una pegatina de un colordeterminado. Ese color corresponde al color del cartn que se disponesobre una peana en la mesa del comedor.

SITUACIN DE LAS PRESIDENCIAS:

Las presidencias constituyen el lugar dnde se sientan los

anfitriones. Se sitan una enfrente de la otra.

La primera presidencia la ocupa el anfitrin, o dueo de la casa.


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La segunda corresponde a la anfitriona o al invitado de honor.

Los comensales deben ser colocados segn marcan lasPRECEDENCIAS, por sus mritos o categoras.

Si la comida es oficial, habr que basarse en el real decreto deprecedencias en el Estado

Si las comidas son privadas, el anfitrin decidir con buen criterio ysentido comn el orden que debe prevalecer:

o En la eleccin de los invitados, buscando cierta afinidad entreellos

o Si se invitasen autoridades, el ordenamiento de laspreferencias slo servira para orientarnos, ya que el realdecreto slo afecta a las comidas oficiales.

En los eventos de gran tamao, es un difcil ejercicio colocar

adecuadamente a los comensales, por lo que se recomienda dejarseasesorar por los servicios protocolarios del organizador.

En todo caso, el establecimiento de las prelaciones es ms difcil enel mbito privado que en el oficial. Las equivocaciones pueden tenerconsecuencias desagradables

REGLAS A TENER EN CUENTA:

La mujer tiene la misma precedencia que el marido. Si la mujer es la que ocupa cargo, el marido debe estar a su altura,

y no al propio del cargo que le correspondiera por su posicin. En las comidas con seoras, es necesario alternar los sexos. Debe evitarse sentar a dos seora juntas. Las seoras no deben cerrar las mesas( en las puntas de las

mismas) La seora a quien corresponda la 1 precedencia se sentar a la

dcha. Del anfitrin. El caballero a quin corresponda la primeraprecedencia lo har a la derecha de la anfitriona.

La ley del descanso matrimonial. Es recomendable separar a losmatrimonios, as como a los hermanos, parientes prximos, socios,compaeros de trabajo o simplemente amigos (es decir, aquellaspersonas que tengan entre s lazos familiares o afectivos), parafavorecer una conversacin amena y fluida, sin grupos cerrados.Adems, se buscar que tampoco queden frente a frente.

Las personas de mayor edad tienen, generalmente preferencia sobrelos jvenes.

Si hay invitados extranjeros, a igualdad de cargo se le da laprecedencia por delante de los nacionales.

Los familiares del anfitrin se sitan por detrs de los invitados. No sentar nunca juntos a gente que hable distinto idioma Cuidado con el n 13 y 14 comensales.


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Una vez que ya se ha elegido el tipo de presidencia, el paso siguiente escolocar al resto de invitados a su alrededor. Para eso se pueden seguir dossistemas:

1.Sistema del reloj

2.Sistema cartesiano o en equis

SISTEMA DEL RELOJ

Por el primer sistema, el del reloj, los comensales se van colocandocorrelativamente por su orden de precedencia ya establecido primero aderecha e izquierda de la primera presidencia continuando despus con laderecha e izquierda de la segunda presidencia, siguiendo el sentido de lasagujas del reloj. Una vez que los cuatro primeros invitados ya estnasignados a sus puestos, se contina con el mismo sistema, de cuatro en

cuatro, hasta completar el total.

IZQUIERDA 4 1 DERECHA

2 PRESIDENCIA 1 PRESIDENCIA

DERECHA 3 2 IZQUIERDA

SISTEMA CARTESIANO

Por este sistema, tambin llamado en equis, se van situando por orden deprecedencia primero los comensales de la derecha de cada una de laspresidencias, y despus los de la izquierda, formando un aspa o equis.

Este sistema se utiliza normalmente cuando preside un matrimonio o dosautoridades de rango similar

IZQUIERDA 4 1 DERECHA


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2 PRESIDENCIA 1 PRESIDENCIA

DERECHA 2 3 IZQUIERDA

Hay que tener cuidado con las ausencias, que nos hara redistribuir todala mesa presidencial o gran parte de la misma. Si hay seoras, estas sonintercaladas entre los caballeros (no se deben juntar nunca seoras, encaso de nmeros impares u otras complicaciones, es mejor "juntar" a doscaballeros).

La presidencia corresponde a los anfitriones, que suelen cederla cuando seinvita a una alta jerarqua del Estado, o personalidades extranjeras. Hayque tener en cuenta, que la colocacin de invitados, puede variar en

funcin del tipo de mesa elegida. Las ms sencillas para colocar losinvitados, son las mesas rectangulares.

Si es rectangular, estar opuesta a la entrada del comedor, y serocupada slo en la banda frontal exterior para que puedan ver y servistos.

De ninguna manera la presidencia dar la espalda a los asistentesde una comida.

Si la presidencia es redonda, se podr situar tanto al fondo delcomedor como en el centro, rodeado del resto de mesas.

Mesas redondas: Si la mesa tiene un tamao reducido, el objetivo principal de esta

distribucin de comensales (que es la posibilidad de que laspersonas del grupo principal se comuniquen), se cumplira.

Normalmente en los banquetes, la mesa presidencial requiere lapresencia de muchas ms personas de las que cabran en una mesade reducidas dimensiones.

Entonces, hay que utilizar mesas grandes, con lo que no existira laposibilidad de que el grupo principal se comunicara, por la distancia

que existira entre los comensales. Por tanto, en el banquete en elque sea necesario u protocolo, optaramos por un montajecombinado ( Presidencia Imperial y mesas redondas)

Si presidiese el banquete un matrimonio (boda) adoptaramos lafrmula de presidencia bipersonal, colocando en la presidencia unn par de comensales.

El resto de mesas se numerarn por proximidad a la mesapresidencial.

En los banquetes, el gran problema en materia de protocolo yorganizacin viene representado por el hecho de que no siempre sesabe quin va a asistir:


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Se pueden producir bajas de ltima hora, y an de comensales 1 Falta alguien de la presidencia o viene menos gente de la

esperada. En este caso: Reorganizar la mesa presidencial

Si es de comensales, intentar que se agrupen para no dejar espacios

e intentar desmontar los servicios de la parte restante. 2 Viene ms gente a la presidencia o vienen ms comensales. En

este caso: Para la presidencia intentar dejar mesa ancha para poder incorporar

a alguien ms. Para los comensales de ms: Si es posible tener montadas ms mesas en un apartado, por si

hicieran falta. Aadir cubiertos a las mesas que ya estaban montadas. Ante estas incidencias, es necesario mantener informada a cocina

para que altere los planes de fabricacin. Importante que cocina tenga opciones al men principal.

3. LA PREPARACIN DEL SALON DE BANQUETES

Si es posible separar el montaje del servicio. Montar el da antes

El montaje del servicio de banquete requiere tiempo y una buenaorganizacin por parte del establecimiento.

Una vez ya se han recogido los datos pertinentes, el grupo encargado debanquetes entra en accin.

El Jefe de camareros recibe un plano del montaje del saln, con el cual dainstrucciones a los camareros sobre cmo preparar el saln. Peticin dematerial a economato y pisos, vajilla, cristal, mantel y cubertera.

A partir del men obtiene informacin relativa al tipo de servicio y el n decomensales a atender, para que haga la reserva de personal adicional.

Con estos datos, el Maitre organiza la lista de tareas de cada uno y delconjunto de la brigada.

Ojo con el timing. Es mejor que nos sobre tiempo en el montaje. Uno delos axiomas de hostelera: Cuando vas pillado en el montaje, el servicio seadelanta. Cuando vas sobrado, tiende a retrasarse. Lo mejor es engaaral Maitre y dar como hora de inicio hora antes.

El responsable lo es no-solo durante el servicio, sino en el montaje y elpost servicio.

LA MISE EN PLACE


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Es una expresin francesa muy utilizada en hostelera que indica elconjunto de operaciones necesarias para llevar a cabo una buena puesta apunto del comedor antes de comenzar el servicio.

Esta puesta en marcha es imprescindible pues evita la improvisacin yayuda a la realizacin del mismo

Se divide en tres grandes partes:

Planificacin Mecnica Supervisin

1 Planificacin:

La preparacin y montaje de las mesas en el banquete se diferencia delresto de los servicios de restauracin.

En un banquete sabemos lo que se va a comer, a beber y el orden delservicio. Esto permite que montemos las mesas de antemano. La ortodoxiade servicio no lo recomienda, aunque por diversos motivos la norma esmontar la mesa completa:

Los clientes les gusta ensear todo el podero Ahorra personal, Facilita y hace ms rpido el servicio

En esta etapa es cuando el jefe de comedor organiza y distribuye las

tareas a realizar.2. Mecnica:Se organiza el repaso y la limpieza de la mantelera, cristalera, cuberteray vajilla, los complementos, el mobiliario, la maquinaria y el local.

Limpieza del Local:

Puede ser responsabilidad de personal de limpieza o de los camareros.El local debe ser limpiado y repasado antes del comienzo del acto. (Ojocon las sillas, los pies de cubiteras y los rincones.)

Revisar aseos, zonas exteriores, como si furamos los clientes msexigentes posible.

Detalles que nadie nunca ve. (Se desarrolla con el tiempo, como lahabilidad de pillar a la gente fuera de juego).

Atencin a la ventilacin del local. Preferible no usar perfumes.

Repaso de cristalera: Pao de hilo y copa sobre agua caliente para quehaga vaho. Ojo con copas defectuosasCubiertos: Agua tibia o vinagre o ginebra mala. Revisar que estn enperfecto estado. (Nuevas Normas Higinicas). Mquina pulidora decubiertosPlatos: Con pao hmedo. Ojo con lo bordes. Si hay anagrama,ordenados.


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Repaso del menaje:Vinagreras, aceiteras, azucareros, saleros, se vacan, limpian y se llenande nuevo.Montaje de gueridones, aparadores vitrinas, barras.Se visten con mantel y cubre.

3. Supervisin

El jefe de sala debe encargarse nicamente de supervisar el trabajo paraser lo ms eficaces posible.Mucho escaqueo y cosas mal hechas que hay que volver a hacer(porcentaje de coste por errores en todas las organizaciones: !! 40% !!)Ver la sala como si furamos el cliente, no como trabajador.Luchar por el mimo en los detalles.( ser una mosca cojonera, y noperdonar ni una)Ser exigente para buscar la excelencia. Si es necesario, se levanta todo yse vuelve a montar

Se revisa: Colocacin de mesas y sillas y n de comensales totales y por mesa.

Numeracin de mesas. Montaje de la mesa. Equilibrio, limpieza de material y geometra de

la mesa y comedor. Montaje de aparadores y gueridones Material de reposicin para el servicio Bandejas, Menaje Decoracin Limpieza de comedor, aseos y zonas comunes. Coordinacin con jefe de cocina para servicio Horario de comida del personal

Colocar los manteles

Bajo el mantel es recomendable poner un protector o muletn que protejala mesa, amortige los golpes, evitando que cualquier percance puedaestropear la mesa. El mantel, por supuesto, deber estar limpio, bienplanchado y debe ser blanco o de un color plido muy claro.

La mantelera deber colocarse con los pliegues del planchado haciaarriba (Para evitar distintos niveles), y la costura del mantel hacia dentro.Debe tocarse lo menos posible

El mantel de la mesa presidencial deber ser planchado antes de colocarnada encima del mismo. Si es rectangular y a un lado slo, el mantel debecaer hasta unos 2 cm. del suelo.

Ojo con las cadas de los manteles. Todos cuadrados y con las cadasparalelas a la mesa.

Las tiras deben colocarse entre dos personas, cuidando que el doblezprincipal quede a lo largo del eje de la mesa y hacia arriba.


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Una vez colocado el mantel, en los establecimientos que lo usen, sepondr el cubre, realizando idnticas operaciones.

Debe de elegirse en consonancia con el color de la vajilla. El blanco es elrey, aunque la audacia se impone.

Debe ser largo, que caiga como mnimo unos 40 cm.

Las puntas han de caer coincidiendo con las patas de la mesa

Pasos siguientes

Colocar los platos base a unos dos centmetros del borde de la mesa.

Si no hay plato base, colocaremos un trinchero

Si hubiese que poner taza de consom, se pondra con su correspondiente

plato encima del trinchero

Nunca se ponen dos platos trincheros juntos

El anagrama quedar frente al cliente.

El plato de pan se sita a la izquierda del cliente. En este plato se colocarel cuchillo de la mantequilla, mirando su filo hacia la derecha.

El pan se pone directamente sobre el plato

Ejemplo:(Comentar un poco las nuevas tendencias en panadera. Pan crujientito)

Las copas se colocan detrs del plato base, aconsejando que se coloquenen forma escalonada a partir del eje del plato.

Deben ser del cristal ms fino posible y sin color, para poder apreciar elvino

La servilleta se situar generalmente en el plato. Si no ira a la Izda.

(Controversia, Tb. se puede poner a la Dcha.)

Aconsejamos no manipular ni dar pliegue a la servilleta. Las nuevastendencias indican hacia el minimalismo. Razones de higiene tambin loaconsejan.

Se ponen todos los cubiertos, pues se sabe de antemano el men.

Dos reglas con los cubiertos;

Los cuchillos y cucharas a la derecha con filo hacia el plato y los

tenedores siempre a la Izda. y para arriba.

El orden viene dado por su utilizacin: Los cubiertos ms lejanos del platoson los primeros en utilizarse


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Los cubiertos de postre se colocan arriba, delante del plato.Los ceniceros:Aunque no se debe fumar hasta los postres, es aconsejable ponerceniceros en las mesasLos mejores son los de agua.Hay que cambiarlos frecuentemente. Es cosa de los pasavinos

EL ORDEN DEL SERVICIO:

La orden de iniciar el servicio la dar la anfitriona o el anfitrin.Se empieza por las seoras, comenzando por la seora del invitado dehonor, y terminando por la anfitriona.A continuacin los caballeros, primero el invitado de honor y luego elresto, terminando por el anfitrin.La gente joven y los nios, silos hay, sern los ltimos.Cuando hay varias mesas en el banquete, se empieza por la seoras haciala derecha, y luego igual con los caballeros.

DISCURSOS Y BRINDIS.

Los brindis estn totalmente arraigados en las costumbres de cualquierpas como forma de homenaje (en algunos, como el Reino Unido inclusoexiste la figura del toastmaster que es la persona que propone los brindisy que presenta a las personas que van a hacerlos en recepciones y cenasformales).

Tambin es posible que en alguna comida se pronuncien discursos, queno es lo mismo que un brindis, pero en este caso tienen una gran


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diferencia con respecto a los discursos pronunciados fuera del contextode las comidas: su brevedad.

EL BRINDIS

El brindis se realiza normalmente despus de los postres, ya que es elmomento en que se sirve el cava, y es con esta bebida o con vino con lo

que se suele brindar.El brindis consta de tres partes:

1. Un saludo del anfitrin al homenajeado o a los presentes, sino lo hubiera homenajeado o invitado de honor.

2. Unas palabras por el motivo de la reunin

3. Un brindis por los mejores deseos de salud y felicidad delhomenajeado y de los presentes, o por la prosperidad de la empresa,

A continuacin tomar su copa con cava o vino, la levantar a la altura desus ojos y beber. Al mismo tiempo, los comensales, de pie o sentados,alzan sus copas mirando al anfitrin. En comidas formales, las copas nose chocan unas con otras, ni se dice chin-chin.

La respuesta del homenajeado no se har esperar:

1. Agradecer el homenaje

2. Comentar el motivo de la reunin

3. Brindar por los presentes

4. Levantar su copa y dirigiendo la mirada a los presentes,sonreir y beber, ya que no habr bebido hasta ahora.

LOS DISCURSOS EN LAS COMIDAS

Los discursos ayudan a dar solemnidad a una comida.

La costumbre general europea es que los discursos tengan lugar al final dela comida, pero en Escandinavia, frica y Extremo Oriente se pronuncianantes de iniciar la comida. En Espaa, tambin es costumbre realizar losdiscursos al principio en las comidas o cenas que SS.MM. los Reyesofrecen a los Jefes de Estado o Gobierno de visita oficial en nuestro paspara que los medios de comunicacin puedan tomar imgenes de esemomento y despus retirarse y que la comida contine con normalidad sinla presencia de periodistas.

Los discursos finales en comidas y banquetes deben ser breves, nuncadeben sobrepasar los seis minutos. El orador debe ser capaz de condensar

sus ideas en pocas palabras comprensibles para todos. Por ello, si hayextranjeros, se debe elegir un idioma conocido por todos los comensales outilizar intrpretes.


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En comidas oficiales, el anfitrin y el invitado de honor pronuncian susdiscursos en su propio idioma, pero los comensales disponen de unatraduccin impresa de ambos discursos. En este tipo de comidas escorriente que anfitrin e invitado de honor se intercambien previamente eltexto de sus discursos para que haya coherencia entre el ofrecimiento delprimero y la respuesta del segundo.

En caso de pronunciarse varios discursos, el invitado menos importantehabla primero y el de ms importancia habla el ltimo, pero lo correctosera que la persona de mayor rango ceda la palabra a cada uno de losoradores. No es conveniente que haya ms de cinco discursos. Si sondiscursos de homenaje, abrir el turno de palabra el organizador, queexplicar el porqu del homenaje, presentar al resto de oradores ycerrar los discursos el homenajeado.

Muchas veces los discursos en las comidas parecen improvisados, peroprobablemente no lo sean. Improvisar un discurso slo est al alcance deunos pocos especialistas. La mayora pronuncian un discurso previamentepreparado sin consultar papeles y apoyndose slo en su buena memoriay su experiencia oratoria.

Lo ms recomendable es pronunciar un discurso llevando un breve guinescrito. Tambin necesita preparacin, pero es el ms seguro. Y para losmenos osados, existe la posibilidad de leer el discurso. Eso no significaque sea la mejor opcin, ya que muy pocas personas saben leer y entonarbien en voz alta, y puede resultar un poco aburrido.

Sea cul sea la eleccin todo discurso debe hacer mencin al motivo de la

reunin (mensaje) con el lenguaje apropiado para la misma (estilo) y noalargarse ms de lo necesario (brevedad).

Normalmente los discursos en las comidas acaban con un brindis.

OJO CON LOS RUIDOS DE SERVICIO

En cuanto al brindis, salvo en algunos pases de Extremo Oriente yalgunos Escandinavos, que se brinda al comienzo del banquete, lohabitual es hacerlo al trmino de la comida y si hay discursos, al trminode los mismos. Se levanta la copa y mirando a nuestros invitados se hace

el brindis, sin el "chin chin" de la copas, solo se hace el gesto de chocarlaso acercarlas.

BIBLIOGRAFA

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OSCAR CARRION LPEZ

protocolo en el servicio de banquetes

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