1. COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS POR EL CALOR

Separa la clara y la yema de un huevo en sendos vasos de precipitados pequeños y con suavidad dispersar en uno de ellos la yema; en otro la clara y en otro el huevo completo; inmediatamente pasar pequeñas cantidades de huevo entero, clara y yema a sendos tubos de ensayo rotulados, colocar estos tubos en un baño de agua entre 40 y 45 0C e instalar un termómetro por cada tubo de modo que el bulbo quede inmerso en la muestra de huevo, clara y yema. Anotar el tiempo en que se introduce cada muestra al baño de agua, y continuar calentando gradualmente, cuidando de que haya un observador para cada tubo, establecer y anotar las temperaturas y el tiempo al que el huevo, la clara y la yema se coagulan , lo cual se observa por la opacidad y ligera gelificación que las muestras empiezan a mostrar por formación de un precipitado floculento.

No se debe olvidar que la coagulación es más difícil de determinar en el huevo entero y la yema , por lo cual necesita prestar mayor atención y cuidado, para lo cual se debe verificar el momento en que la película de huevo y de yema no escurre del bulbo, cuando el termómetro se retira ligeramente de la muestra. Proseguir calentando y observar con agudeza para leer el estrecho momento en que el ascenso de la temperatura de detiene por un instante que corresponde al punto de coagulación, pues se trata de una reacción endotérmica; anotar los tiempos y temperaturas correspondientes a las muestras, y seguir calentando hasta que las muestras coagulen por completo y anotar los respectivos tiempos y temperaturas.es una cualidad que comparten clara y yema. Se produce por la desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor o de la agitación mecánica. La ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que componen la clara y la principal responsable de este efecto.La coagulación de la clara comienza a los 57º C y a partir de 70º C la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º C y deja de ser fluida a partir de los 70º C.La coagulación del huevo tiene lugar cuando al elevar la temperatura se rompen algunos enlaces por puente de hidrogeno pasando las proteínas de tener una configuración parecida a la de un ovillo a otra que, a modo de esponja, retiene el agua y las grasas. El calor cambia la estructura tridimensional nativa de las proteínas. En general todas las proteínas (excepto la caseína de la leche y la gelatina) coagulan con el calor. Las modalidades de la coagulación dependen de:

Temperatura: Es siempre inferior a 100 grados, en general una media de 70º. La clara del huevo 60.64º; La yema de huevo 64-70 º; La albúmina de la leche 70º.

 La clara empieza a coagular a unos 60 - 63 0C y la yema a unos 68 - 70 0C. La diferente temperatura de coagulación se debe a la diferente composición química de la clara y la yema. Según parece esto ha sido minuciosamente estudiado por Richard Gadner (universidad de Oxford). Los resultados de dicha investigación pueden verse en la gráfica adjunta. En ella se puede observar que la clara coagula  muy rápidamente (a los 3 min. Esto es, “un credo”) y mientras lo hace (como si de un cambio de estado se tratase) la temperatura se mantiene prácticamente constante (pequeña oscilación que se observa en la gráfica). La coagulación de la yema se produce a 68 0C (unos 9 min después de iniciada la cocción. Esto es, “tres credos”)

Las Claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62 a 65°C); las Yemas a temperaturas superiores (65 a 70°C); el Huevo Entero a temperaturas intermedias.

Efecto de la dilución sobre la temperatura de coagulación: Diluir 1:1 porciones tanto de la clara como de la yema de huevo, agitando suavemente para lograr una buena mezcla y repetir el procedimiento descrito anteriormente.file:///C:/Users/gerson%20galindres/Downloads/Ciencia%20y%20tecnolog%C3%ADa%20culinaria%20-%20Jos%C3%A9%20Bello%20Guti%C3%A9rrez%20-%20Google%20Libros.htm

2. PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LECHE

Aplicar las diferentes pruebas de plataforma para la leche cruda que va a utilizar en el ensayo 4.

3.1. Pruebas organolépticas: color, olor, sabor, textura.Olor DébilColor Blanco intensoSabor Suave, pastoso y débilmente azucaradoAspecto Opaca

3.2. Estabilidad frente al calor: Exponer la muestra al calor, hasta la ebullición por el lapso de tiempo de 1 minuto. Observar si hay cambios en la textura o apariencia de la muestra.Es una de las pruebas más sencillas, que nos permite en un mínimo de tiempo, observar la estabilidad de la leche. La leche fresca y de buena calidad, al ser sometida a este proceso térmico, no sufre ninguna alteración. La leche con cierta acidificación o anormal (leche calostral, mastitis, etc.) se puede observar la formación de flóculos de caseína, es decir, se corta.

3.3. Acidez cualitativa: mezclar proporciones 1:1 de la muestra de leche y alcohol etílico del 68% en una caja de petri y observar si hay cambios en la textura o apariencia de la muestra. Prueba que al igual que la anterior es fácil de llevar a cabo, esta se emplea para determinar diversas alteraciones en la leche y obtener una rápida orientación de su estabilidad frente a los tratamientos térmicos. La leche de buena calidad y fresca, no sufre ninguna altreración. - Por otro lado la formación de grumos= POSITIVO (INDICANDO LA INESTABILIDAD DE LA LECHE). *** No confundir los grumos de caseína con glóbulos de grasa, se dará cuenta porque los glóbulos de grasa se desbaratan fácilmente al tomarlos con los dedos, los grumos de caseína no sufren este proceso.La leche fresca tiene una aacidez de 13- 20 ml de naoh 0,1 n y un ph de 6,5- 6,7 al mezclar alcohol al mismo volumen produce floculación o coagulación del prosucto cuando los niveles de acidez son superiores a 22,5 ml de naoh 0,1 n

3.4. Clasificación de la leche para uso industrial: en una gradilla rotular 7 tubos de ensayo con las siguientes concentraciones de alcohol etílico: 65, 70, 75, 80, 85,90 y 95 grados. A cada tubo adicionar 2 ml de leche cruda y 2 ml de alcohol a la concentración respectiva, de tal manera que la proporción sea 1:1. Mezclar uniformemente y observar la reacción.El objetivo de esta técnica es clasificar la leche para su posterior industrialización.INESTABILIDAD DE LA LECHE A LAS CONCENTRACIONES DE ALCOHOL USOS65/70 Quesería70/75 Pasteurización inmediata75/80 Pasteurización posterior y/o Ultrapasteurización inmediata (elaboración de dulces y leche contrada y evaporada) 80/85 Ultrapasteurización posterior, quesos madurados, yogurt, leches maternizadas o en polvo 85/90 Para cualquier proceso o almacenamiento hasta de 2 o 3 días a 4°C.

3.5. Acidez cuantitativa: medir 9 ml de leche en un vaso de precipitado. Agregar de 2-3 gotas de felftaleína y titular con la solución de NaOH 0.1N, hasta obtener el punto de viraje a una coloración rosa muy tenue. Medir el volumen de NaOH utilizado en la titulación y presentar el resultado de acidez en diferentes escalas.La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente de 13 a 20 ml de naoh 0,1 La acidez titulable consiste en determinar el contenido de acidez de una muestrade leche por titulación con una solución valorada de NaOH 0.1N, utilizando fenolftaleína como indicador. Generalmente la leche no contiene ácido láctico sino lactosa, la cual sufre un proceso de fermentación por acción bacteriana dando como resultado el ácido láctico titulable y otros componentes que aumentan la acidez titulable.de allí que esta determinación representa vsliosa infrmacion sobre la calidad sanitaria del producto..NTERPRETACION. N(NaOH)=0.1, Meq. AcL=0.09 % de Acídez=ml de NaOH gastados x Normalidad de Na OH x meq X100 mlM

%Ac.= ml gastados X N(NaOH9 Xmeq X100 mlM El resultado se puede expresar en %Ac., gr/Lt, °Dor nic

3.6. pH: método potenciométrico.El ph normal de la leche fresca es de 6.5-6.7. valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas o contaminadas mientras que en valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.

3.7. Densidad: se agita la leche y se coloca la muestra bien homogenizada en un probeta de 250 o 500 ml. Deslizándola por las paredes, esto con el fin de evitar la formación de espuma. Se sumerge el termolactodensímetro. Cuando el lactodensímetro quede en reposo se procede a leer la escala al nivel de la parte alta del menisco. Tomar la lectura de temperatura de la muestra; la corrección de la temperatura en esta prueba es importante, ya que la temperatura normal para esta determinación es de 15°C, por lo tanto temperaturas distintas requieren la correspondiente corrección de valores.La corrección se obtiene sumando o restando 0.0002 a la densidad hallada, por cada grado de temperatura respectivamente, superior o inferior a 15°C. Por ejemplo, Si la temperatura de la escala fue de 18°C, la densidad e n este caso será de 1.031 + 0.0002 (3)= 1.0316 (la diferencia fue de 3°C, por lo tanto se s uman 0.0006).Los límites de densidad son los siguientes: lechenormal de 1,027 a 1,033; leche descremada de 1,034 a 1,036 y calostro de 1,050 a 1,080.

3.8. Grasa: aplicar el método Gerber. Transferir 10 ml de ácido sulfúrico concentrado a un butirómetro; adicionar cuidadosamente 11 ml de leche a temperatura ambiente y 1 ml de alcohol isoamílico. Nunca debe adicionarse el alcohol directamente sobre el ácido. Insertar el tapón y sujetando el butirómetro por los extremos agitar los líquidos totalmente evitando quemarse con proyecciones de la mezcla ácida. Cuando la cuajada se halla disuelto por completo continuar la agitación por 10 a 15 segundos para asegurar la total digestión. Invertir el butirómetro varias veces para mezclar el ácido remanente en el cuello. Llevar el butirómetro invertido a la centrifugadora a 1000 r.p.m. por 5 min. La centrifuga debe estar calentada a no menos de 55°C. Remover el butirómetro y leer inmediatamente el porcentaje de grasa, haciendo coincidir la base de la columna con el cero, por medio del ajuste del tapón. Si resulta difícil la separación de la grasa se recomienda calentar el butirómetro en baño maría a 65°C por 5 minutos.

3.9 Calcular los Sólidos Totales y los Sólidos No grasos para la muestra de leche analizada.

Las pruebas de recepción permiten tomar decisionesacertadas para la aceptación o rechazo de la leche. Las pruebas empleadas en la recepción garantizan lacalidad de la leche para ser procesada.

3. EFECTO DEL CALOR SOBRE LAS PROTEINAS

En sendos beakers calentar 500 cc de leche cruda hasta 80°C y retener la temperatura durante 5 min, 500 cc de leche cruda y 500 cc de leche pasteurizada hasta alcanzar 40°C. Aparte preparar una pequeña solución de Cloruro de Calcio en agua y adicionar a las leches después del calentamiento. Dejar actuar por 10 minutos. Activar la pastilla de cuajo en un poco de agua tibia y sal y luego adicionarlo a las leches. Dejar reposar la mezcla por 30 minutos hasta que se observe la separación de la caseína. Retirar el lactosuero y observar su coloración y aspecto general. Pesar las muestras iniciales, intermedias y finales a fin de calcular el rendimiento del proceso. Evaluar las características del coagulo de caseína formado en cuanto a color, olor, textura y demás propiedades sensoriales. Cuando la temperatura es elevada aumenta la energía cinética de las moléculas con lo que se desorganizan la envoltura acuosa de las proteínas y se desnaturalizan. Lo que significa que el interior hidrofóbico

interacciona con el medio acuosos y se produce la agregación y la precipitación de la proteína desnaturalizada. 

Conclusiones:

-La temperatura contribuye a que se lleve a cabo el proceso de coagulación de las proteínas debido a que altera la estructura nativa de las proteínas, disminuye su solubilidad y estabilidad y por ende se forman precipitados en forma de coagulos.-la temperatura de coagulación de la clara es menor y requiere de un tiempo menor que la yema y el huevo entero debido a que contiene en mayor proporción proteínas que contribuyen a la desnaturalización de las mismas.-la dilución de las proteínas incrementa la temperatura de coagulación.-la presencia de sales en la yema contribuye al efecto de la coagulación pero la ausencia debido a la dilución con agua destilada dificulta el proceso.

-Las pruebas de plataforma permiten tomar decisiones acertadas para la aceptación o rechazo de la leche.Y garantizan la calidad de la leche para ser procesada.-las pruebas organolépticas determinan las caracteriusticas físicas de una muestra o producto.-si una muestra de leche fresca es sometida a tratamiento térmico no sufre ningún tipo de alteración de lo contrario se trata de leche acidificada.- si una muestra de leche fresca es sometida a una mezcla de igual volumen de etanol al 70% no sufre ningún tipo de alteración de lo contrario se trata de leche acidificada.- La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente de 1,3 a 2,0 ml de naoh 0,1 N. si la acidez es mayor a este rango se trata de leche con presencia de acido láctico.- El ph normal de la leche fresca es de 6.5-6.7. valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas o infectadas mientras que en valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.- Los límites de densidad para la leche son los siguientes: lechenormal de 1,027 a 1,033; leche descremada de 1,034 a 1,036 y calostro de 1,050 a 1,080.-en conclusión las pruebas de estabilidad frente al calor, la acidez cualitativa y cuantittaviva, el nivel del ph nos permiten deducir que la mjestra de leche cruda analizada estaba acidificada, corresponde posiblemente a leche calostral o con descomposición bacteriana.